AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS ELABORADAS COM SORO DE

LEITE DOCE E FORTICADAS COM FERRO.

TROMBETE, F.M.(1); ROMÃO, A.M. (1); REZENDE, J.C.C.O.(1); ARAÚJO, R.A.B.M (1)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Minas Gerais
(1)

Campus Bambuí. Fazenda Varginha – Rodovia Bambuí/Medeiros Km 05.

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O Soro de Leite Doce é definido como o líquido obtido a partir da

coagulação do leite destinado a fabricação de queijos, caseína ou produtos
lácteos similares. É um alimento rico principalmente em proteínas e devido
a isto, altamente poluente. Uma forma de incorporá-lo à alimentação seria
desenvolvendo um produto que tivesse como diferencial, propriedades
mais saudáveis, como as frutas tropicais exóticas do tipo cajú, graviola e
tamarindo. Esta bebida seria veículo de suplementação do mineral ferro,
devido a grande incidência de anemia ferropriva na população infantil
brasileira. Portanto, o objetivo deste trabalho foi utilizar o soro no
desenvolvimento de bebidas, e fortificá-las com ferro avaliando sua
modificação sensorial e aceitabilidade pelos consumidores. A bebida
preparada foi acrescida de ferro, tomando como base as recomendações
da RDC 269 de 22/09/05, sendo adicionado ao produto a quantidade
necessária para que um frasco da bebida correspondesse por cerca de
100% desta IDR para crianças, ou seja 9 mg em 200 mL. Foi aplicado o
teste triangular com o intuito de verificar se a fortificação provocou
mudanças significativas no produto, e como teste afetivo, a escala
hedônica de 9 pontos. O método triangular demonstrou que houve
diferença significativa (α 5%) nas três bebidas, devido principalmente a
mudança na coloração do produto, podendo ser visualizado facilmente na
bebida sabor cajú. Desta forma, foi reduzida a concentração de ferro para
4,5 mg. Com o novo teste triangular, não houve diferença significativa (α
5%) nas amostras avaliadas. O teste afetivo indicou os escores de 7,36
(gostei regularmente), 5,62 (gostei ligeiramente) e 4,9 (não gostei, nem
desgostei) para cajú, graviola e tamarindo, respectivamente. Conclui-se
que a utilização de tais frutas para o desenvolvimento de uma bebida como
forma de suplementação alimentar não seria viável devido a baixa
aceitação sensorial, o que deve-se principalmente aos seus sabores
exóticos.

Palavras Chave: soro de leite doce, anemia ferropriva, avaliação sensorial.

Apoio Financeiro: FAPEMIG – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais.