INTRODUCCION

La gastronomía de España es una variada forma de preparar

platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas
regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y
lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así
como de paisajes y climas.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y tan sólo a

finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una
identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las
técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la
luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores
especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus
platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de
escritores se le ha venido a denominar como la generación
gastronómica. A partir de este instante la cocina española evolucionó
hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina
española.

A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas

muy profundas.Algunas formas de comer típicas de las regiones
españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de
una gran variedad de ingredientes, fruto de una actividad ganadera
milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad
de vinos que posee, algunas de las regiones vitivinícolas han
alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional
es el vino, en algunas regiones del norte son muy populares otras
bebidas como en el caso de la sidra.

HISTORIA:
 Hace ya bastantes años dos grandes escritores y gastrónomos,
Néstor Luján y Joan Perucho, escribieron el libro Historia de la
cocina española. En él daban un repaso a la historia de la cocina
de nuestro país, no sólo atendiendo a la evolución gastronómica,
sino haciendo referencia a textos literarios de las diferentes
épocas de nuestra historia. He aquí un breve resumen, basado
en lo que cuenta este libro, de la evolución de la cocina desde la
época romana hasta la era moderna.

Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la

dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en
ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones
materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva.
A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a
los hispanoromanos es de suponer que también), y especiaban
sin ton ni son sus guisos. La cocina romana subsistió, en parte,
después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus
costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero
impregnándolos de rusticidad y primitivismo.

La invasión árabe trajo a España, no sólo nuevos modos de guisar,

sino condimentos procedentes de Persia y de la India, que aquí
se desconocían: la naranja dulce, el azafrán, la nuez moscada, la
pimienta negra, la caña de azúcar o el azúcar. Incluso los poetas
árabes fueron, al parecer, gastrónomos. Ben Al-Talla cantó así a
la alcachofa:

Hija del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece, a quien la

espera, encerrada en un castillo de avaricia. Parece, por su
blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega
escondida entre un velo de lanzas. De la misma manera que la
cocina de “Al-Andalus” debió estar influida y modificada por los
mozárabes, es evidente que los cristianos del Norte sufrieron con
igual intensidad la influencia de la de los árabes y mudéjares.

En lo que respecta a la Baja Edad Media, diremos que fue una época
extraña, ruda y, al mismo tiempo, delicada. En cuanto a la forma
de comer, Jorge Rubió dice que las mesas eran de quita y pon,
cosa explicable puesto que los grandes banquetes se daban en
salas no destinadas exclusivamente a esa finalidad. En la vida
doméstica se comía muchas veces en la cocina, pero también se
describen comedores de algunas casas burguesas, cerca de la
cocina, en la planta baja. Durante la Edad Media no se utilizaba
el tenedor y sólo se conocía como simple curiosidad;
generalmente se comía con los dedos.
Con el descubrimiento de América, la cocina española se enriquece
con la patata, el tomate, el pimentón y el cacao.

El espíritu ilustrado provocó en España un afán de renovación. La

cocina francesa triunfaba en todo el mundo, Los cocineros del
país vecino habían logrado imponer su arte culto, elaborado,
misterioso y, sobre todo, digestivo; habían creado una cocina al
compás de los adelantos de la ciencia médica. Contra la cocina
francesa sólo podíamos oponer nuestra cocina popular, humilde
y desdeñada, pero fragante. El espíritu de “lo moderno” se había
infiltrado ya desde hacía tiempo y cada vez adquiría mayor
actualidad. Por fin llegamos a la cocina actual donde tradición e
imaginación andan de la mano en las cocinas más renombradas.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA

La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta

mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la
zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El
consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por
ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas
costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más
cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta
principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas
animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y
verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no
mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas
por dicha dieta.

Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España

es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que
mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede
destacarse:

• El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia,

tanto en crudo como en frituras.
• La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de
abundantes platos.
• El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
• La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
• El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
• La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en
verano.
• La abundancia y variedad del consumo de hortalizas y verduras.
 • El consumo de una pieza de fruta fresca de temporada o de
algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles
suelen reservarse para días especiales o celebraciones.
• El gusto por los frutos secos (nueces, almendras, avellanas,
piñones), sobretodo en dulces.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina

española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi
todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y
siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes.
Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho
andaluz, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos
tipos de esta según la región), la empanada (de origen gallego), los
pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, sobrasada,
morcilla) o los quesos.

En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos,

lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con
variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan,
que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy
distintas en cada región.

Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y

dulces: el flan, la crema catalana, las natillas, el arroz con leche, las
torrijas, las magdalenas, las ensaimadas, los buñuelos o los churros
son algunos de los más representativos.

COCINA REGION NORTE

 Las regiones del norte de España, desde Galicia, Cantabria
hasta el País Vasco disfrutan de un clima caracterizado por lluvias
muy abundantes en invierno y altas temperaturas en verano. Los
inviernos en las provincias del norte de España son por lo general
más fríos en el interior. Todo esto se ve reflejado en unos paisajes
montañosos y verdes, en comparación a las vecinas regiones del sur,
que suelen ser llanas y secas muchas veces por la falta de lluvia.

GASTRONOMIA DE GALACIA

La gastronomía gallega es amplia, desde pescados frescos

hasta platos de carne variada. En relación con el rico complejo
cultural que en Galicia rodea a la alimentación se puede mencionar su
tradicional hospitalidad,siendo usual que en caso de acudir a comer a
casa de una persona de edad y de un entorno preferentemente rural,
ésta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena
educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en
comer en abundancia, pudiendo considerarse cierta descortesía el no
aceptar o creerlo señal de debilidad por enfermedad.

El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue

tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa,
donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar ("hogar"),
llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la
magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de
piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de
su chimenea, algo que áun se puede observar en muchas
construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de
Lugo y A Coruña), tanto del rural como en ambientes urbanos que
han conservado su patrimonio arquitectónico.

CARACTERISTICAS
 La característica fundamental de la gastronomía gallega es la
alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo
fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo
también reseñable la caza como productos del mar Galicia tiene una
larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de
recursos marinos, así como en derivados (importantísima producción
láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la CEE y en
productos agrícolas variada producción cerealera y hortícola.

La característica más destacable de sus producciones culinarias es la

sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se
pueden disfrutar en toda su intensidad natural. Así, la base
fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción.
Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las
cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego
gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto. Las recetas piden
ser cocinadas preferiblamente en cantidades copiosas dejando que se
interrelacionen sus componentes. Escasean más que en otras zonas
de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre
permitiría desarrollar estas variedades), prefiréndose para la
consevación del producto fresco salazones ligeras que se alivian
antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus
variedades en embutidos y chacinería en general son menos
numerosas que en zonas vecinas del norte ibérico.

Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina

gallega es el marisco, sobre todo en las zonas costeras, que destaca
sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor. Sin embargo,
su consumo no ha tenido importancia en los aportes nutritivos
tradicionales de la población ni en sus modos culinarios, siendo
considerado un alimento de orden menor, más bien propio de familias
desfavorecidas (que, al carecer de tierras y ganado, lo recolectaban
libremente en las zonas costeras), hasta épocas bastante recientes y
en gran medida por imposición de usos externos. Es recolectado en
las rías gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre
todo de bivalvos (almejas o mejillones, de los cuales Galicia origina
casi la mitad de la producción mundial para el consumo, de excelente
calidad). Las rías contienen una vastísima riqueza biológica, estando
la cantidad y calidad de sus producciones reconocidas como una de
las más importantes a nivel mundial.

PINCHOS Y TAPAS

Como en otras partes de España, los pinchos y tapas son un

elemento característico de la gastronomía gallega. Consisten en una
pequeña porción de comida, inferior al tamaño que alcanza una
ración, comúnmente servidas como acompañamiento de bebida. En la
mayoría de las ocasiones se sirven sin previa solicitud y son gratutítas
(Provincia de Lugo o entorno de Santiago) o se solicitan a un precio
muy módico, casi simbólico (como sucede en muchos locales de La
Coruña). Pueden diferir en tamaño de unos lugares a otros, siendo
particularmente generosas en Lugo. Destacan las Rías Baixas por su
falta de tradión en este consumo, aunque en los últimos años parece
que se empieza a difundir la costumbre, sobre todo en el entorno de
la ciudad de Pontevedra y, más recientemente, Vigo. En cualquier
caso, las tapas gallegas suelen ser consistentes y no reducirse a unas
simples aceitunas o patatillas fritas, señal de la tradional bonanza de
Galicia en productos alimenticios, constituyendo en la actualidad uno
de los reclamos turísticos de muchas de sus villas y ciudades.

Algunos ejemplos de los pinchos y tapas más comunes son:

• "Empanadas" – existen de las más diversas variedades: de

diferentes masas (de trigo, de maíz –millo–, de centeno, de
mezclas de las anteriores) y rellenas de vegetales y carnes de
todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral),
pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas,
vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más
modernamente, exclusivamente de vegetales.
• "Trozo" – se conoce así a la tapa de "pulpo á feira"; en Galicia
al pulpo se le denomina polbo. Puede acompañarse de patatas
cocidas ("cachelos" o "cacharelos"
• "Orella" y "morro" – la oreja o el morro del cerdo, preparados
de forma similar al pulpo, con sal y pimentón.
• "Lacón" – servido sin acompañamiento y habitualmente en
rodajas frías.
• "Jamón asado" – normalmente en rodajas y acompañado de
salsa de adobo.
• "Raxo" – lomo de cerdo adobado sin condimento, sólo
pimentonado, propio de las zonas costeras del norte.
• "Zorza" – lomo de cerdo adobado condimentado con pimentón,
propio de las zonas costeras de las Rías Baixas y Altas y del
interior.
• "Tortilla" – de muchas variedades, aunque la más tradicional
está poco cuajada, siendo muy afamadas las de Betanzos.
• "Pimientos de Padrón" – que también se usan como
acompañamiento en gran variedad de platos.

"Patacas" – patatas o papas cocidas y habitualmente

pimentonadas o en ajada. Si son "patacas novas" ("patatas
nuevas", las primeras de la cosecha, particularmente finas y
sabrosas) pueden servirse partidas pero sin pelar, debido a la
extrema finura de su piel y al sabor que ésta aporta, siendo éstas
 las más propiamente denominadas "cachelos" o "cacharelos" en
muchas zonas de Galicia.

• "Caldo gallego"

GASTRONOMIA DE CANTABRIA

Gracias a su situación geográfica, en la zona central de la

cornisa cantábrica, ocupa un espacio influenciado por un entorno
destacado natural, en donde parajes y ecosistemas se alternan para
albergar la más selecta relación de materias primas gastronómicas: el
mar cantábrico con sus finos pescados y delicados mariscos; los ríos
raudos y caudalosos que en sus cuencas altas cobijan al rey de la
pesca fluvial, el salmón, y la deliciosa trucha terciada; la huerta,
discreta en extensión pero grande en hortalizas y legumbres; la
tierra, con sus aterciopeladas praderías siempre verdes y sus recios
pastos, alimenta a una ganadería vacuna de gran fuste y exquisito
sabor, valles sinuosos con microclimas cálidos y suaves, que
proporcionan frutos singulares.

En definitiva, una extensa gama de posibilidades alimentarias que

harán de la gastronomía cántabra una compañera inseparable en sus
viajes por cualquier rincón de la geografía regional.

PESCADOS Y MARISCOS

El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional. De

gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que
procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía
de Santander, donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos
ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras,
centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes.

Calamares que, en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de

aromas y sabores extraordinarios. Lubinas, merluza, cabrachos,
bocartes.. el bonito que da lugar a uno de los platos más típicos de la
región: el sorropotún o marmita, hermana del marmitako vasco, pero
con su personalidad. Las sardinas son un plato típico muy propio de
puertos de pescadores, asadas.

Algunos de los platos cántabros de más renombre son la merluza en

salsa verde, los calamares encebollados en su tinta, o las almejas a la
cazuela.

CARNES

El vacuno es la carne cántabra por excelencia, donde destaca la

de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria Ganadera más
importante de España se celebra en esta región: la Feria Nacional de
Ganados de Torrelavega.

La caza también ofrece carne de gran calidad; venado, corzo y jabalí.

El cerdo, es un elemento clave para el cocido montañés, al que
además se le añaden alubias, berzas y morcilla de arroz.

GASTRONOMIA VASCA
 es la correspondiente al País Vasco ( País Vasco francés) Se
trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con
ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico
(pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales,
carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes
los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca
equivalente a las tapas españolas.

CARACTERISTICAS:

Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados

gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la
abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las
abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. El
clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la
proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las
abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos.

Verduras, hortalizas y frutas

De su amplia variedad destacan las habas de Tolosa, los

espárragos de Mendavia, las cerezas de Itxassou, los pimientos de
Ezpeleta, Guernica con Eusko Label y las guindillas de Ibarra con
Eusko Labe. Algunos platos típicos como la Porrusalda o el marmitako
muestran la forma vasca de cocinar, donde se mezclan
armónicamente tanto las verduras como el pescado.

Señalar que la gastronomía Vasca, cuenta con un organismo avalador

de garantías y seguridad para muchos de los productos del País Vasco

Carnes

Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el

vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma de
embutido, como el jamón de Bayona (jamón curado), las salchichas
de Viana y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatu).

Pescados

Los platos compuestos por pescado son muy variados. El

bacalao sin duda es uno de los más destacados, siendo preparado de
muchas formas. También la merluza o los txipirónes son muy
tradicionales.

LA INFLUENCIA DE LA COCINA ESPAÑOLA SOBRE LA PERUANA

 Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se
realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la
indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo
de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario. Con
el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas
condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue
creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las
más variadas y exquisitas del mundo. Francisco López de Jerez,
cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera
relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen
carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a
los Incas. Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la
preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la
preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española,
pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de
musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el
norte del Africa, tema este tocado en anteriores blog en cuanto al
origen del cebiche.

Atribuimos también a estas esclavas la preparación de dulces como

los "alfajores" y el "turrón", entre otros. El "mazapán" parece
descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba
con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece
provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en
pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia,
quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.

Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al

Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa
Catalina, Santa Clara y otros. El "escabeche" de origen árabe y
las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre
también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran
preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes,
con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú
actualmente. Y al igual que estas esclavas "moriscas", también
llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores
domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la
costa.

NUEVAS TECNICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA

No es ningún secreto que la cocina española de vanguardia ha dado

pasos de gigante en el transcurso de los últimos años, colocándose a
la cabeza del panorama gastronómico mundial por su creatividad y
destreza en el empleo de nuevas técnicas, hasta el punto de ser el

espejo de una pujante revolución que se inició en el último tercio del

siglo XX y está influyendo en la forma de entender la cocina de
Europa y en grandes áreas del planeta. Aun así, lo más importante de
esta evolución todavía está por llegar. Detrás de la escuadra de
rutilantes profesionales que acumulan fama y galardones (Ferran
Adrià, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui), hay una segunda
generación de grandísimos profesionales que están tomando el relevo
(Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta o Dani García). Incluso despunta
ya una tercera con una pujanza imparable. De estas nuevas
generaciones de cocineros se ocupa este libro, que pretende sacar a
la luz a esos nuevos genios de la cocina española y mundial que
asombran por su creatividad y perfección técnica y que no serían
nada sin el papel desarrollado por sus mentores o maestros que los
han orientado y les han transmitido sus secretos.

COMIDAS TIPICAS DE CADA REGION ESPAÑOLA

Andalucía: Destaca por su simplicidad en la cocina, sus platos más

típicos son el gazpacho, salmorejo, ajo blanco y las migas, sin olvidar
el pescado, sobre todo frito, y los dulces de influencia árabe.

Levante: es conocida mundialmente la paella valenciana, así como

otra infinidad de platos de arroz seco o caldoso. Destacamos el all i
pebre (guiso de anguila) y el arnadí como postre de calabaza de
origen judío, el turrón y la horchata.

Cataluña destaca por su cocina casera con influencias francesas e

italianas, son famosos sus platos agridulces, la esqueixada, los
embutidos, la coca y el pan con tomate.

En Aragón son emblemáticas sus migas de pastor, el pollo a lo

chilindrón, las frutas de Aragón, el ternasco, las borrajas y el cardo
con almendras, entre muchos otros platos.

De Extremadura su excelente jamón ibérico, el mejor del mundo, y

sus excepcionales asados y caza.

En Asturias es imprescindible la fabada y la sidra, aunque son

también excelentes sus potes de varias clases y los frixuelos.
En Navarra comeremos Menestra de Tudela, pisto de Tafalla,
espárragos, quesos, hongos y su variada repostería conventual
torrijas, leche frita, cuajada.

En Madrid son imprescindibles el cocido madrileño, la sopa de ajo y

el chocolate con churros.

En Canarias las papas arrugás y el mojo picón.

En Castilla el cordero asado, los duelos y quebrantos, el cabrito

asado, el morteruelo, el ajoarriero, sin olvidarnos del chuletón de
Ávila.