FICHA TÉCNICA

COZINHA INDUSTRIAL

Idéias de Negócio
A Idéia de Negócio é um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes
no segmento correspondente ao seu título. Os dados apresentados são extraídos de publicações
técnicas e, em linhas gerais, não têm a pretensão de ser um guia para a implementação dos
respectivos negócios. É destinada apenas à apresentação de um panorama da atividade ao futuro
empresário, que poderá enriquecer suas idéias com as informações apresentadas, mas carecerá de
um estudo mais detalhado e específico para a implementação do seu empreendimento, este
material ajudará você a conhecer a atividade escolhida.

COZINHA INDUSTRIAL
(Fonte: SEBRAE/MS)

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado com o crescimento do setor. Estas cozinhas
funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor tem sua função específica.

Existe certa controvérsia com relação à aplicação do termo cozinha industrial. Alguns os aplicam para
designar as cozinhas industriais, surgindo outras denominações, como cozinha hospitalar, para
hospitais; cozinha comercial, para hotéis e restaurantes.

São necessários conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentação Coletiva, que abranjam
todos os estabelecimentos produtores de refeições em quantidades industriais. Neste sentido,
existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e
fornecer refeições sadias e nutritivas seja para consumo no próprio estabelecimento ou para entrega
em domicílio.

Os estabelecimentos comerciais, que têm atividades com fins lucrativos, atendem hotéis,
restaurantes, fast foods, entre outros; já os institucionais, que têm atividades sem fins
lucrativos, atendem indústrias, hospitais, escolas, quartéis, etc.

O serviço oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir.
Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação
das cozinhas industriais:

-as que preparam as refeições em centrais, estando à retirada dos alimentos a cargo dos clientes;
-as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes
dos clientes;
-as administradoras de refeitórios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no próprio local
de consumo;
-as que operam apenas com super gelados.

O planejamento de um Sistema de Alimentação Coletiva depende de suas funções,

complexidade de ações, aspectos econômicos das instalações e disponibilidade financeira.
Naturalmente, não existe uma forma padrão, mas sim um estudo, de caso a caso, e o projeto
final será fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores específicos ao
estabelecimento, como localização, infra-estrutura existente, padrão de serviços, etc..
A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes
empreendimentos são mais sofisticados, o que exige gasto elevado com a manutenção dos
equipamentos e instalações. Os pequenos projetos têm estrutura mais simples e devem buscar maior

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racionalização, para funcionarem dentro dos padrões desejáveis de eficiência.

A seguir, relacionamos os principais setores de uma cozinha industrial:

1. Recepção e armazenamento: onde se faz a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a

armazenagem dos alimentos. Englobam as câmaras frigoríficas para carnes, frutas e legumes, e a
despensa para cereais e enlatados;
2. Preparo prévio: executas as etapas de descasque, fatiamento, proporcionamento, lavagem e
desinfecção de legumes, cereais e carnes;
3. Copa: responde pelos serviços de sobremesa e bebidas;
4. Confecção: responsável pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das refeições;
5. Higienização: compreende os serviços de lavagem de utensílios;
6. Distribuição: responsável pelo atendimento ao público;
7. Transporte: compreende os veículos de entrega das refeições em domicílio;
8. Vestiários e sanitários: para os funcionários, com armários, cadeiras e chuveiros.
Para que se possa determinar a quantidade de refeições a serem produzidas, aconselha-se a
realização de uma pesquisa junto aos usuários potenciais (indústrias e pessoas) na área de
influência do projeto.
Muitas das grandes empresas têm restaurantes para seus funcionários. Boa parte deles é autogerida.
Outros ficam por conta de empresas contratadas, mais conhecidas no setor como concessionárias.

Os incentivos fiscais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) abriram espaço para o

surgimento de empresas especializadas na prestação de serviços de instalação, administração e
operação de cozinhas industriais.

Cabe à concessionária responder por toda a administração do restaurante, desde a contratação

de funcionários, compras, controle dos mantimentos, aquisição ou aluguel dos equipamentos
necessários até controle de qualidade do que é servido, feito em laboratórios e com constante
atenção dos nutricionistas. O cardápio é sempre discutido entre ambas as partes e deve atender às
regras do PAT, que incluem normas sobre a quantidade de calorias e a variedade dos produtos.
Vale ressaltar que a empresa que se dedica a tal atividade é, para efeitos de constituição e
funcionamento regular, um fornecedor de gêneros alimentícios e recebe a classificação de
empresa comercial, apesar de executar outras atividades (administração de materiais, aluguel
de equipamentos, contratação de funcionários, etc.) para concretizar seu principal objetivo.
Escolher bem o local onde será instalado o empreendimento e procurar atender clientes apenas em
regiões próximas, de modo a cumprir horários, é exigências fundamentais, para quem irá fornecer
refeições coletivas.
É importante a personalização desta atividade empresarial, oferecendo alternativas flexíveis, que
atendam as necessidades dos clientes.

Higiene no preparo das refeições e cuidados com o armazenamento e a validade dos alimentos decide
se uma empresa desse segmento sobrevive ou não. O período de maior demanda é o do almoço.

Geralmente o cardápio oferece dois grupos de produtos:

- os básicos (arroz, feijão, carnes)
- os opcionais (saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.)

O cardápio é um fator importante a ser observado. Aspectos ligados a variedade, qualidade, preparo

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dos alimentos e atendimento aos gostos do público contribuem para o sucesso do empreendimento.
As particularidades e os detalhes da produção só serão assimilados através da prática e da
orientação de pessoal especializado.

Algumas considerações do PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador

As pessoas jurídicas que não mantenham serviço próprio de refeições podem firmar convênio com
entidades fornecedoras de alimentação coletiva, sociedades civis e sociedades cooperativas, hipótese
em que a despesa de custeio será constituída pela importância paga à entidade fornecedora de
alimentação.
Considera-se empresa fornecedora de alimentação coletiva aquela que:
a) possui cozinha industrial e fornece refeições transportadas;
b) administra a cozinha da contratante;
c) fornece alimentos "in natura" embalados para o transporte individual (cesta de alimentos).
Teor nutritivo da alimentação
A empresa que participar do PAT deverá garantir que as refeições fornecidas ou a alimentação distribuída
contenham o seguinte valor nutritivo:

a) Refeição menor (desjejum, merenda): deverá conter um mínimo de 300 calorias e de 6% de

NDp Cal(*);
b) b) refeição maior (almoço, jantar, ceia): deverá conter um mínimo de 1400 calorias e 6% de
NDp Cal(*).

(*)NDp Cal= relação entre calorias e proteína líquida.

A empresa poderá oferecer uma ou mais refeições diárias, independentemente da modalidade

adotada.
Quando a distribuição de gêneros alimentícios constituir-se em um benefício adicional às
refeições acima mencionadas, os índices de NDp Cal deste complemento poderão ser inferiores
a 6%.
Em busca de mais qualidade
Uma doença pode ser transmitida ao ser humano de diversas maneiras e uma delas é através dos
alimentos. As doenças alimentares ocorrem quando o alimento se contamina pela falta de higiene dos
seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e utensílios utilizados.

É muito importante observar os seguintes itens críticos:

-condições de higiene ambiental;

-armazenamento e acondicionamento da matéria-prima e do produto final;
-condições de trabalho (locais muito quentes pouco arejados podem ocasionar uma série de
problemas);
-higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utensílios e recipientes;
-freezers e refrigeradores para proteção e conservação dos alimentos, bem como a forma de
acondicionamento e armazenamento dos produtos;
-asseio pessoal e hábitos higiênicos;
-higiene das instalações sanitárias;
-colocações de telas nas janelas e, em alguns casos, usam de cortinas de ar na parte superior das
portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminação externa;

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-emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis;

-instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através de processo de insuflação e
exaustão.

São procedimentos indispensáveis, para manter a higiene na produção de alimentos:

-seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando com água e sabão,
todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais laváveis e
impermeáveis;
-manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene, para que
não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto final;
-em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas destinadas a
depósito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a20 cm do chão e da
parede;
-os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara, calças
adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou pulsos; o pessoal
da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-seque os garçons trabalhem
com roupas típicas chinesas;
-as instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático;
-manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que não ocorra a
contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;
-manter os alimentos, de uma forma geral, tampados, protegidos contra insetos e
poeira; quando são submetidos à refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;
-prover treinamento permanente aos funcionários, visando a aquisição de hábitos de higiene
adequados à manipulação de alimentos;
-lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos sanitários.

No manuseio dos alimentos:

-utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;

-lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos, como cloro;
-cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções;
-mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;
-limpar e desinfetar todos os equipamentos;
-dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;
-usar utensílios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos, evitando a contaminação
cruzada;
-evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área;
-armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo;
-estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai primeiro", no
momento de usá-los;
-o lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de
processamento; quando possível, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia.
-contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos.

Principais consumidores

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-grandes empresas (refeitório);

-Buffet;
-comércio de "marmitas";
-refeição coletiva;
-hospitais.

Máquinas e equipamentos básicos utilizados em uma Cozinha Industrial

-fogão a gás;
-forno;
-caldeirão a gás;
-máquina descascadora;
-picador de carnes;
-amaciador de bifes;
-liquidificador industrial;
-extrator de suco;
-frigideira;
-cafeteira;
-refrigerador;
-exaustor;
-balcão frigorífico de encosto;
-sistema de exaustão;
-cuba em inox.

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