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INTRODUCCIÓN.

Como parte de la formación integral, el Profesional en Gastronomía debe enriquecer

su conocimiento respecto a la cultura gastronómica de los alimentos, desarrollando
así un aspecto esencial que le permitirá desenvolverse óptimamente en el campo
laboral así mismo de proporcionarle el sustento teórico en su practica gastronómica.

El presente trabajo de documentación gira entorno a las aportaciones realizadas a

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  por el Quimico-Farmeceutico Antoine Augustin Parmentier en su tarea en
desarrollar las múltiples aplicaciones de este tubérculo ya sea a través del
perfeccionamiento en la elaboración de pan, como la base o el simple
acompañamiento de platillos y como un alimento base en la dieta europea.

En este documento conoceremos las implicaciones alimenticias, políticas y hasta de

guerra que dieron paulatinamente aceptación al consumo masivo de este tubérculo
de origen Peruano, finalmente haremos un recuento de la clasificación gastronómica
surgida hasta hoy bajo el denominador   

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 „ace en Paris Francia el 17 de Agosto de 1737 y deja este

 mundo el 17 de Diciembre de 1813; En vida desarrollo
 actividades de Químico y Farmacéutico, esta última

 desempeñándola bajo el régimen de „apoleón siendo

entonces el primer farmacéutico e inspector general del



Servicio de Sanidad, así mismo introdujo la vacuna
antivariólica en el ejército de „apoleón.



Hizo estudios referentes a la conservación de los alimentos cárnicos por medio de la

refrigeración, trabajo con el maíz, el centeno, creo la Escuela de Panadería en Francia.

Entre las aportaciones hechas por Parmentier a la cocina esencialmente encontramos

aquellas que se refieren a el tratamiento y desarrollo de la Papa como base y

acompañante de diversos platillos, desarrollo un corte de verduras que lleva por nombre
³Corte Parmentier´ especialmente aplicado a las papas, así mismo desarrollo el famoso
Pan de Papa mejorando su calidad sustituyendo algunos elementos de la receta original
tales como la harina.

En su nombre y debido al la promoción tan efectiva que Antoine Parmentier hizo de la

Papa por toda Europa, se nombra una clasificación amplia de platillos que se
acompañan por su nombre ³  
en honor a ser el mayor aportador en el
consumo y tratamiento de este tubérculo en diversos platillos.

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PpRMENTIER Y Lp INTRODUCCION DE Lp PpPp p EUROPp.

De acuerdo a los historiadores la papa originaria del Perú llego a Europa a través
de los viajes de los colonizadores de España por Sir Walter Raleigh, por su condición
de siembra subterránea fue considerado como un alimento de baja calidad e
inicialmente eran usadas para alimentar a los Irlandeses, sin embargo este tubérculo
se hizo famoso en Prusia en el año 1740 cuando los pobladores lograban
sobrevivir a la hambruna gracias al consumo de este tubérculo que a diferencia del
resto de Europa y en especial en Francia eran consideradas como alimento de
ganado. Ya entonces empezaban a descubrirse las propiedades alimenticias y de
siembra de este tubérculo más aun no había sido extendido su uso lo suficiente.

La Papa que en un primer momento fue tomado como alimento para la plebe por su
condición de estar sembrada en el subsuelo, de acuerdo a las condiciones climáticas
y alimenticias que imperaban en Francia alrededor de 1780 se habían producido
varios años consecutivos de malas cosechas en este caso el trigo alimento base en
el consumo de los franceses declino súbitamente esta crisis fue acompañada por el
alza en los impuestos dando como resultado una crisis social que haría estallar la
guerra en toda Francia.

Para ese entonces la papa se encontraba entre los alimentos de baja calidad para el
consumo europeo, sin embargo tuvieron que pasar cinco años para que el Químico
Farmacéutico Antoine Parmentier intentara lograr la aceptación de todo un continente
hacia el consumo de la papa para rescatar a Europa de la hambruna cíclica en la que
se encontraba

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Sin embargo la experiencia que permite a Parmentier considerar

la papa como un alimento valioso y su decisión por intentar
introducirla entre los alimentos de consumo Europeo se desarrolla
cuando es hecho preso por 3 años en la guerra de los 7 años con
Prusia en la que Antoine Parmentier fue alimentado con este
tubérculo2

Una vez como prisionero Antoine Parmentier observa como en Prusia se da el libre
consumo de este tubérculo, famoso por ser resistente al clima frio y estar incluido en
la dieta del pueblo.

En 1785 Antoine Parmentier presenta el tubérculo en la corte de Luis XVI quien

desconfiado la toma, adaptándola en un primer momento como planta ornamental,
en el siglo XVIII Antoine Parmentier popularizo el consumo de este tubérculo
invitando a la clase pudiente a banquetes en los que solo eran servidos platillos a
base de papas; sin embargo aun cuando Parmentier consiguió que se derogaran las
leyes que prohibían su cultivo y por ende lograr la aceptación de la clase pudiente,
para masificar su consumo tuvo que optar por medidas poco convencionales,
  
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con esta estrategia Parmentier busco reflejar en
los franceses la importancia de dicho tubérculo, dando valor a un producto que el
pueblo consideraba alimento para cerdos.



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El prejuicio Europeo entorno a la papa se desvaneció, su mala fama dado a que por
ser un tubérculo enterrado en el suelo podría ser venenoso.

CLpIFICpCIÓN ³6
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Gracias a la aportación de Antoine-Augustin

Parmentier, logrando el cultivo y el consumo
de la papa salvando a la población Europea-
Francesa de la hambruna, cualquier plato
elaborado con este tubérculo puede recibir
el nombre de Parmentier, generalmente
aquellos que proceden de la gastronomía
francesa que así lo designaron en su honor,
nombrándolo como Hachis Parmentier:

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De igual forma el Potaje Parmentier elaborado a base de papas en forma de caldo

(Potage) que de acuerdo a las referencias fue la primera elaboración hecha por
Parmentier, al volver a su país y encontrarse que sus compatriotas morían de hambre
instalo comedores de papas a través de Paris para ayudar a los pobres.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier

otro país, aplica el término Parmentier en parte porque le da una denominación más
aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía a muchísimas
elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida como uno de los ingredientes
principales.
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PRINCIPpLE PLpTILLO Bp O Lp CLpIFICpCIÓN M   

 

A continuación enumeramos una variada cantidad de platillos ³A la Parmentier´, en la

cual podemos observar a la papa como un ingrediente base o un acompañamiento:
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pNTOINE PpRMENTIER Y EL PpN DE PpPp.

El motivo por el cual Parmentier se considera como el Padre de la Papa, no es

solamente a su trayectoria e iniciador de platillos a base de papa, Parmentier de
en igual forma tuvo participaciones en la elaboración de Pan, su interés por
encontrar múltiples aplicaciones a este tubérculo lo llevo a la elaboración del Pan
de Papas al comprobar los resultados de un pan mas suave, mas blanco y con
menos harina en su composición, no resulta curioso entonces que el mismo
  
 

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En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las

novedades se encontraba la «harina de patata» tiempo después fue el mismo
Parmentier quien clausuro esta escuela de panadería, dejando como legado los
aportes en la elaboración del Pan de Papa.

Al principio los experimentos de Antoine Parmentier no dieron un resultado efectivo

con la Papa, debido a que la papa no lograba igualar el efecto de fermentación, no
fue si no hasta 1773 que obtuvo algunos de los resultados que expuso en una


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memoria; Posteriormente Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado M

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Debido a que el famoso tubérculo se encontraba de moda, eran diversas las

personas que probaban suerte en el perfeccionamiento y elaboración del Pan de
Papa. En Julio de 1775, Scevole de Sainte Marthe, fiscal de Beroy, publicó varias
notas recomendando al público el pan de patata. Otros amigos de Parmentier
predicaban lo mismo en todos los rincones de Francia, sin gran éxito, al parecer, y el
propio Parmentier publicó recetas en 1777 y más adelante hizo una demostración
pública en el Hotel de Inválidos, a la que asistieron muchos oficiales de Estado
Mayor. El pan confeccionado en esta ocasión fue presentado a Luís XVI.
En noviembre de 1778, M. d'Espagnae dio una gran comida en la que se sirvió pan
de patata, ³todo el mundo lo halló tan bonito, tan ligero, tan blanco y tan excelente
como el mejor pan blanco´.

Lo más curioso es que todo el mundo se disputaba el mérito de haber

descubierto un alimento que nadie quería comer
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ELpBORpCIÓN DEL PpN DE PpTpTp

Para preparar buen pan de patata es preciso que estos tubérculos se

hallen a partes iguales con la harina de otros granos. Se cocerán las
patatas en agua, se las quitará el pellejo, se Ias aplastará calientes,
con un rodillo de madera, de modo que no queden grumos y resulte
una pasta unida, tenaz y viscosa; se tomara la mitad de la harina
destinada a la pasta, con la cual se prepara la levadura, por un lado, y
por otro las patatas aplastadas y molidas bajo el rodillo de madera; se
mezclarán una y otra con el resto de la harina y lo necesario de agua
caliente.

Cuando la pasta este suficientemente fermentada, se meterá en el

horno, cuidando de que este no este tan caliente como de costumbre,
y se cuidará de dejarle cocer más tiempo.
Parmentier da también la receta del pan de patatas sin mezcla.
La panificación es algo más complicada, porque hay que empezar por
transformar en almidón la mitad de las patatas que se empleen.
Después se opera casi lo mismo que en el caso precedente, porque el
almidón reemplaza a la harina de grano.

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CONCLUIÓN.

Esperamos que a través de este trabajo de documentación se hallan podido cubrir

los principales hechos históricos de Antoine Parmentier y su relación con la Papa, el
texto nos invita a corroborar que en el arte de culinario no basta con dominar la
elaboración de platillos es necesario conocer los elementos histórico-gastronómicos
y todas las implicaciones posibles que se encuentren detrás de cada platillo como lo
son El Hachis Parmentier, esto a fin de hacer un arte culinario mas completo.

Como se mostro en este documento Antoine Parmentier tuvo diversas aplicaciones

por demás exitosas, mas allá de su triunfo sobre la hambruna vivida en Francia, es el
hecho de haber superado el prejuicio de un país hacia un tubérculo aparentemente
desagradable y empezar a construir todo un legado de Platillos y Repostería a base
de la Papa.

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