Pastas rellenos I pagina 04 =. -, :.T ~~~c-~- ~.~-~~~--_ - .
Crema de chocolate al cafe
Ingredientes
• YemaS:4
• Alucar: 6 cucharadas
• Gelatfna sin saber. 1 cucharada
• Cacao en palvo: 100 g
• (afe sol u ble: 1 curharadlta
• Crerna de leche: 2.50 cm3
• (ona[, 112 copfta
Paso 1. Incorporar el azucar a las yemas y batirlas hasta que esten espumosas.
Paso 2. Colocar elcafe en un pccillo, dlsolverla c(;m agua y mezdarlo [on el cacao. Paso 3. Agrega r la preparacion a las yema s y seguir batiendo,
Paso 4. (olocar la gel atina en un [arrtto, hldratarla can el conacy dlsolverla a baiio de Maria,
Paso 5. velcar la gelatina en la preparaclon anterlor y batir nueva mente.
Paso 6. Batlr 101 crema de leche hasta que adqutera un poco de cuerpo.
Paso 7. ihcorporar la crerna a la preparaclen y rnezdar ron I~ espatula de goma.
Para tener en cuenta AI enfrlarse, esta crerna adquiere conslstencla y se torna espurnosa,
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rellenos
Crema de dulce de leche
In gredientes
· Queso crerna. ~So g
• Dulce de leche repostero; 250 g
• Checolate para taza. 3 barrltas
• Nueces 0 almendras. 50 g
Paso 1. Colecar en un bel el queso crerna y el dulce de leche repostero.
Paso 2. Batir los il1gredientes con un batldor, Paso 3. Plcar ei chocolate, rrtcorporarlo
ala preparaclon y mezdar.
Paso 4. Agreg¥ tas nueces plcadas y mezclar nueva mente.
Uso
Esta crema es ideal para reallzar coberturas sin chocolate ni nueces,
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Para tener en cuenta
Si desea preparat una crema diferente, agregue a la preparaci6n unas gotas de esenda de vain ilia 01/2 coplta de eonac,
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Crema ganache
Ingredientes
• Crema de leche, 100 g
• Chocolate para taza.voo g
Paso 1. Realizar pequefios cortes profundos sabre la parte su perter de la torta.
Paso z. Calentar la crerna de leche a fuego dlrecte; retirarla antes de que hierva e Incorporarle el chocolate.
Paso 3. Mezclar la preparaclen hasta que el chocolate se dertita e i nteg re a la crema. Realizar un cartucho de papel, doblarle la punta y Ilenario con la ganache.
Paso 4. Cortar la punta del cartucho, introdueirlo en los cortes practicacios en la torta y preslonarlo hasta que salga la crema.
Importante
La crema ganache puede filtrarse en todo tipo de tortas (prefererrtemente de manteca). Para obtener buenos resultados, la pre para cion
debe estar semiliquida.
Crema Paris
Ingredientes
• Manteca: 200 g
• Cacao duke: 250 g
• Dulce de lethe repQstero: 4 cucharadas
• Coliac: 3 cucharadas
Paso 1. Batir la manteca hasta que este blanda, in~Qrporar el cacao yccrttlnuar batiendo hasta obtener una preparation crernosa.
Paso z .. Incorporar el dulce de leche (a temperatura arnbiente] y batir la preparadon con la batldora electrka.
Paso 3. Volcar el cofiac y batir nueva mente hasta que la mezda este esponjesa,
EI usa de la ganache depenclede su estado: serntllqutda y caliente puede ser flltrada en tertas de: rna nteca 0 usada como cobertura: cua ndo se enfria y espesa, en carnblo, sirve como relleno. Aq wi Ie mostrarnos como prepararla y frltrarla en una torta con un ea rtuche de papel.
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Para tener en cuenta Esta crema se puede guardar un tiempo en la heladera.
Antes de usa ria. debe dejarla reposar a temperatura ambiente y batirla un poco.
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pagina 7 I Eiercicios baslcos
Como realizar una trenza
Paso 1. Cargar un eartucho con una boquilla rlzada 0 lisa y llenarle con glace real a punto media no; apoyar la boqullla a 45· sabre Ia superflde a decorar, preslonar el ca rtucho y desplaza rio hacla arriba formando una coma.
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Paso 2.. ubtcar 13 boquilla en el centro de la cu rva y preslona r hasta que sa 19a un poqulto de glace.
Paso 3. Repetir el procedimiento y, aillegar al final, enclmar el glace sabre la coma anterior.
Recom endaci6n
Antes de real iza r esta trenza sob re Ia su perfide que desea decora r, practique los rnovtrnlento sabre una tabhta auxiliar.
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_ T ecmcas a licadas _I pagina 8
Flores
ton un rnetodo simple se pueden reallzar estas pequefias fl:orec1tas para celosaren la minltorta can forma de sombrllla;
Pa $"0 1. Esti ra r pa sta de gom a y corta r 2. flores co nun eorta nte~ a cocar los peta. los y af n a r IGS bordes (Oil el bollllo,
Paso 2. Pelllzcar las pu ntas de los peta los con los dedos para cia rles forma,
Paso 3. Hurnedecer las flores con un poee de agua y pegarlas superpuestas (interca la ndo laS puntas}. Preslonar el centro CO:1l la esteca y hundirlo levemente.
Paso 4. Colcrar un poco de fecula de rnaiz en una bandejfta, superponer i na ilon y
u bica r las florec!tas a rribas. Dejarlas seea r. Paso s. Rallar tizas amarilla, azul y blanca sohre una Ii]a fina. Cargar,eJ pineel con tiza amarilla y, ruando las flores esten completameilte secas, pmtar los cerrtros. Colorear de aZljllos petalos de afuera. Paso '6. Rintar los bordes de los peta!los centrales con una mezd a de tlzas blanca
y azul. Preparar el rest a de las floras conel rnlsrno procedimiento Y celorearlas con distintas garnas de azules, Ca'rga,r un
cartucho (on la boquilla llsa.Ilenarlo con glace blanca a punto medianG y pegar las perlas en el centro de cada flor. I)ejar secar,
pagina 91 Proyecto N° 45
Cafre de ilusiones
Muy delicado. Ideal para La nina bonita.
Materiales
1 torta rectangular de 30 x 40 cm Pasta americana
Glace real de 1 clara
Carton y papel alurnlnlo
Pasarnaneria blanca
Perras, cordon blanco y gibre
Pegamento universal
Dulce de leche
Carpeta de plastlco
Colorante naranja
Gama EVA blanca
Base de polyfan (3 cm mas grande que 113 torta)
Boguilla peguena rizada
Cinta de organza blanca de 4 cm de ancho
Palo marcador
Cartucho de papel
Alambre blanco finito
Proyecto N° tl5"",,-·· ---,---,pagina 10
Paso 1. Dlvidlr la torta en rectangulos de 6,5 x 7,5 ern,
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Pasoz. Farrar el carton can papel alumlnlo y pegar la torta con dulce de leehe. Teftir una porcion de pasta americana can 1 pizca de colorante
Paso 3. Untar los laterales de la torta con dulce de leehe y cubrirlos con el rectangulo de pasta preparado, Cortar el excedente.
Paso s. Forrar la base de polyfan con goma EVA blanca; aeomodar Ia cinta de 0.ganza formandctablas y adherlrla con pegamento universal. Pegar la torta 50- bre la base can un poco de glace real y sujetar las tablas de las cintas can alfile-
res pa ra tra ba jar comod a mente. Cargar 1 cartucho de papeJ can la boquilla rizada y lIenarlo con glace real a punta mediano teiiido con una pizca de colorante naranJa; apoyar la boqullla sabre el borde inferior de la torta y realizer una guarda.
Si utiliza una torta rellena, corte los rectdngulos un dia despues de haberla rellenado y moldeado.
naranja (debe quedar de color salmon), esti ra rl a y u biea r I a ca rpeta a rri ba, pasar el palo marcador y cortar un rectangulo de la altura de la torta.
Paso 4. Col.oca r una capa fina de dulce de lethe sabre la parte superior de la torta y cubrirla can pasta; americana preparada can el proeedimiento expliea-do en el paso 2. Cortar el excedente.
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Paso 6. Colocar pasarnaneria blanca alrededor del borde superior de la caja y adherirla can una gotita de glace.
Dejar seear.
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Paso 7. Cor-tar una tirita de cordon bIanco, unir sus puntas formando una lagrima y adherirlas con pegamento universal. Pegar la pleza sobre la caja con una gota de glaee a punta media no.
Paso 8. Adherir dos perlas sobre 1"1 cordon. Dejar secar,
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Paso 9. Cargar 1 cartucho.con 10. boquilla rizada y glace blanco a punto mediano. Transferlr el N° 15 (ver mol'des) a un papel, ubiearlo sabre un nallen y colocarle 2 gotas de glace; superponer el alarnbre, apoyar la boquilla y formar 1"1 N° 15 con glace real.
Paso 11. Levantar 1"1 nurnero con cuidado y sacudirlo para retirar 1"1 excedente de gibre,
Paso 10. Espolvorear 1"1 dtsefio con gibre y deja rio seear.
Paso 12. Fruncir una tira de cinta de organza, darle forma circular y pegarla con glace sobre .13 parte superior de la eaja. Par uitimo,'clavar 1"1 W 15 en 1"1 centro de 13 torta y deja ria secar,
Importante
Con 1 torta de ~o x 40 em
se pueden preparar 24 minitortas de 6,5 x 7.5 em.
ProJ;:8CtO N° 46 r pagina 12
Cesta dulce
Para sorprender a La quinceaiiera en su dia.
Materiales
, torta rectangular de 30 por 40 cm Pastillaje de gelatina
Pasta de goma
Pegam_ento universal
Cortantes: circular de 10 cm de diametro y de nomeolvi~es
Palo marcador de mimbre
Colora ntes vegeta les: rna rron amarillo y verde
Tizas. magenta, naranja, blanca, azul y ama rill a
Glace real de 1 clara
Paso 1. Dividir la torta rectangular con el cortante circular de 10 cm de diametro,
Paso 3. Farrar un disco de carton con papel aluminio y pegar una minitorta con dulce de leche. Untar el lateral de la torta con una capa fina de dulce d<:_ leche, forrarlo con la pasta americana estlrada y cortar el excedente.
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Base de polyfan (3 em mas grande que ila torta)
Discos de carton de 10 em de diametro
Boquillas pequefias: rizada y de hojas
Cinta de organza verde de 1 em de ancho
Alambre trenzado dorado: 25 em Carpeta blanca, Ilja fina y pincel Paper aluminio, cartuchos de papel Dulce deleche
Pasta americana
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Paso 2. Estirar pasta americana blanca, pasarle el palo marcador de mimbre y cortar un rectangulo del tamafio del lateral de la torta.
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Paso 4. Estirar pastillaje de 3 mm de espesor, pasarle el palo marcador y cortar un cirrulo de 10 cm de dlarnetro. Dividir la pieza en des semicirculos. Dejar secar,
Para simular el mimbre de fa canasta, ~ pinte fa torta eon pintura aguada.
ProY8CtO N° 46
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Paso 5. Pintar el latera! de la torta con colorante marr6n rnezclado COn un poquito de amarillo.
Paso 7. Estirar pasta de goma hasta que este bien ftna, cortar las flores con el cortante de nomeolvides y dobtarlas por la mitad.
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Paso 6. Reti ra r el excedente de pi ntu ra con un trapo humedecido con agua
Paso 8. Enrollar las flores y presionarlas en las bases.
Flores
5i trabaja en un dia demasiado
hurnedo, agregue pastillaje de gelatinaa la pasta de goma (1/4 parte de la mezcla total). De esta forma, la pasta tendra mas
consistencia y se secara mas rapldo,
Paso 9. Curvar las flores y abrir levemente sus petalos para darles movimiento. Oejarlas secar.
Con una torta de 30 x 40 em se pueden realizar 12 minitortas de 10 em de didmetro.
Paso 10. Rallar la tiza amarilla sabre la lija, cargar el pincel y colorear los centres de las flores.
Paso 12. Pegar con glace la carpeta sabre la base de polyfan y ubicar la torta
arriba. Cargar un cartucho de papel con la boquilla rizada y lIenarlo con glace real ocre (amarillo mas 1 pizea de rnarron) a punto media no; apoyar la bo-
qul Iia sobre e I borde inferior de la to rta y decorarlo con punta trenza (ver pag,
7). Untar la parte superior de la canasta con glace verde y ubiear las tapas. Comenzar a realizar las hojas con un cartucho cargado con la boquilla de hojas
y glaces verde y amarillo a punta mediana. Acomodar algunas flores.
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Proyecto N° 46 __
C: ..
Paso 11. Pintar los petalos de las flores can el resto de las tizas de colores.
Paso 13. Pegar el resto de las flores (intercalando sus colores) y realizar hojas en los espacios vacios, Decorar el borde de las tapas con punta trenza.
Paso 14. Reallzar un mono de cinta de organza y pegarlo sobre el alambre dorado con pegarnento universal. Curvar el alarnbre y ubiearlo en la canasta como una manija.
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PraYBcto N° 47
Lluvia deflores
Un diseiio muy femenino y original.
Materiales
Torta de manteca de 10 cm de diametro
Cortantes circulares de dos tarnafios
Pasta americana
Pasta de goma
Pastillaje de gelatina
Paso 1. Preparar la mlnltorta en una compotera de 10 em de dlarnetro, Desmoldarla con cuidado.
Colorantes vegetales: azul, verde yamarillo
Cinta bebe azul Y cuchillo
Alambre blanco fino
Glace real de 1 clara
Gibre y papel azul metallzado
Boquillas:lisa pequena y de hojas
Paso 2. Redondear la base de la minitorta con un rallador de coeina.
Paso 4. Marcar las divisiones de la sombrilla con un cuchillo.
Base de polyfan de 12 em de dlarnetro
Flores (ver pag. 8)
Du Ice de leche
Cartuehos de papel
Paso 3. Untar con dulce de leche la zona redondeada y torrarla con pasta americana.
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Paso 5. Untar con duke de leehe la parte aneha de la torta y eubrirla can pasta americana.
Para realizar estas sombrillas conviene mar tortas de manteca. Dues tienen consistencia v se trueden tallar f'dcilmen te.
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Proyecto N° 47
Paso 6. Para realizar el mango, preparar un dlindro largo de pastillaje de gelatlna y modelarlo basta que quede bien fino.
Paso 8. Modelar un conito de pastilla]e y pegarlo conagua en el centro de la sam" brilla. Real.izar 1 bolita de pastillaje y adherirla en el extrema del mango. Dejar secar,
Paso l Doblar el cilindro por la mitad (de manera tal que queden dos tiras de aproximadamente 13 em de largo) y entrelazarlas dos piezas. Dejar secar,
Paso g. Preparar una mezda con pastlllaje de gelatina y pasta de goma en partes lguales, estirarla hasta que quede bien flna y cortar un circulo de 10 em de diametro, Centrar el cortante chico sobre el redondel y calar el circulo Interne. Repetir el procedimiento.
Paso 10, Apoyar la parte redonda
de la torta sabre un reclpiente de boca ancna, humedecer ei contorno con agua y pegar una de las piezas preparadas en el paso anterior. Completar el borde de la torta [on el resto de las piezas. DeJar secar,
Despues de Jorrar fa torta y tallar fa sombrilla, conuiene dejar secar un poco fa pasta antes de aplicar el uolado.
_______________________________ _.r:.;;Raglna 19
Paso 13. Pasar un poco tie agua por la parte ancha de Ja sombriJla y eJ terminal del mango; espolvorear glbre sobre las zonas hurnedas y colocar el mango. Cargar un cartucho de papel con la boquilla de hojas, Ilenar la mitad de su capacidad con glace verde y el resto can glace amarillo a punto
media no; apoyar la boquilla sobre la sornbrtlla y realizar las hojas. Cornenzar a adherlr las cintas y las flares.
Paso 14. Cubrir toda la superficie con flo res, hoja s y ci ntas i nterca la das.
Paso 11. Cargar un cartucho de papel con la boquiUa lisa, lIenario can glace awl a punta mediano y realizar las divisiones de la sombrilla con punto cordon.
Paso 12. Alambrar varies trozos de ctnta bebe azul y doblarlos formando laws. Preparar varies grupos de lazos unidos con un trozo de alambre.
Paso 15. Forrar Ja base de polyfan con papel azul metallzado y pegar la sornbrilla con una gotita de glace real bianco. Por ultimo, reallzar un rnofilto de cinta bebe y adherirlo sabre ef rna ngo.
Proyecto N° ~ I pagina 20
Adios a la nina
Regalitos preparados con las mejores intenciones.
Pasta de goma
Cortante de flores
Boquillas: de hojas: rizada y lisa pequena
Cortante redondo de 6 em de dlametro
Materiales Pastillaje de gelatina
Palo marcador de rnlmbre
nzas: amarilla, blanca y magenta Glace real y fecula de rnalz
Cartucho de papel
Palo de amasar de 2 cm de diametro Glbre y perlltas
Colorantes: verde yamarillo
Pincel y bolillo
Ci nta de rasa bla nea de 4 em de ancho
Pegamento universal
Ragina. 21
Proyecto N° 48
Paso 1. Estirar una porcion de
pastillaje de 2. mm de espesor y pasarle el palo marcador.
Paso 3. Mode!ar 2 dllndros finos de pastillaje de 9 em de largo y entrelazarlos.
Paso 5. Cargar 1 cartucho con la boquilla rizada, lIenarlo con glace blanco a punto mediano y reallzar conchlilas sabre el borde de la pieza realizada en el primer paso.
Paso 2. Cortar un circulo de 6 em de dlametro, darle forma can el palo de amasar, apoyarlo sabre dos vases y deja rio secar,
Paso 4. Curvar la pieza de pastillaje formando la manija y apoyarla sobre la figura realizada en el paso 2. para proben la abertura.
Paso 6. Espolvorear las conchillas con gibre. Humedeeer la man.ija con un poquito de agua y espolvorearla con 1"1 mismo gibre. Dejar secar.
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El gibre debe estar fresco: si estd demasiado seco, bumedezcalo con un poco de agu« antes de espoluorearlo.
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Pwyecto N° 48
Paso 7. Modelar una pequena esfera de pastiJlaje,aplanarla con los dedos hasta que tenga aproxlmadarnente z em de dlarnetro y rnarcar sus bordes con el cabito del pincel.
Paso g.Corta r florecita s de pasta de gorna, apoyarlas sobre la palma dela mana (con el reverse hacia arriba) y modelarlas con el bolillo.
Paso 8. Pegar la manija can glace y dejarla seca r.
Paso 1.0. Colocar un poco de fecula de maiz en una bandeja y superponer un nallen: acornodar las flcrecitas (can el derecho ala Vista) arriba y presionar sus centres can el bollllo, DeJarlas secar,
Paso 11. RaJlar las tlzas sabre una l.ija fina. Cargar el pincel y colorear los centres de (as flares. Pintar los petalos mezdando los colores a gusto.
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Proyecto N° 48
Paso 12. Cargar un cartucho con la boquilla lisa pequefia, llenarlo can glace real a punta mediano y pegar una perla en el centro de cada flor. DejaT secar.
Paso '4. Preparar glace verde a punta media no; separar una porcion y colorearla can una pizca de colorante arnarlllo, Cargar un cartucho de papel con la boquilla de hejas, ilenarlo con los 2 tonos de glace y dis1ribuir un poco en elinterior de I.a canasta; acomodar las
flares arriba.
Paso 13. Acomodar un poco de pastlllaje enel interior de la canasta (para dade volumen).
Paso 15. Realizar hojas de glace en los espados que separan a las flares. Dejarlas secar;
Recomenda.ci6n Como estas flores son muy pequefias, conviene dejarlas secar
sobre un colchon de fecula de maiz cublerto con un nalion para que no Sf! peguen a la superficie y se puedan manipular fadlmente,
Paso 16. Fruncir la clnta de raso, darle forma circular y adherirla en [a base de la canasta con pegamento universal.
La manija de fa canasta tambien puede realizarse con alambre dorado trenzado.