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ELABORACIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
EN PLANTAS
PROCESADORAS
LA PAZ-BOLIVIA
Fundación PROINPA
ÍNDICE
Presentación .................................................................................................................... 5
PLANTAS PROCESADORAS
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 9
2. EVOLUCIÓN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA ...............................
Primera experiencia procesamiento en plantas tradicionales 1988 -1992 ..........
Segunda experiencia proceso tradicional mejorado 1992-1995 .......................... 10
Tercera experiencia plantas procesadoras 1995 -2005.......................................... 11
3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO...........
Preselección.................................................................................................................
Distribución de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento........... 12
Proceso vía seca ........................................................................................................
Elevador de canjilones..............................................................................................
Seleccionadora de tamaño de grano..................................................................... 13
Escarificador con exhaustor de polvo......................................................................
Proceso vía húmeda...................................................................................................
Despedra dor canaleta de madera.........................................................................
Lavador......................................................................................................................... 14
Enjuagador...................................................................................................................
Centrifugador...............................................................................................................
Secado.........................................................................................................................
Canjilon ........................................................................................................................
Venteador.................................................................................................................... 15
Mesa densimétrica......................................................................................................
Censor óptico...............................................................................................................
Selección de piedrecillas en forma manual............................................................
Envasado......................................................................................................................
Glosario de términos .................................................................................................. 16
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 19
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA.........
3. ELABORACIÓN DE HARINAS........................................................................................ 21
Estandarización en molienda.....................................................................................
Harina de quinua industrial tipo 000.......................................................................... 22
Harina industrial tipo 0000...........................................................................................
4. ELABORACIÓN DE HOJUELA....................................................................................... 23
5. ELABORACIÓN DE CEREALES LISTOS PÁRA El DESAYUNO.......................................
Extrusión sistema HTST..................................................................................................
Insuflado sistema HTHT................................................................................................ 25
6. ELABORACIÓN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGÉTICAS...................... 26
7. ELABORACIÓN DE FIDEOS.......................................................................................... 27
Fideos laminados........................................................................................................
Fideos extrusados........................................................................................................
ÍNDICE
Fideos comunes............................................................................................................ 28
Fideos especiales.........................................................................................................
8. ELABORACIÓN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS.................. 29
9. DESARROLLO E INVESTIGACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA QUINUA...............................................................................................................
Glosario de términos........................................................................................................ 30
1. INTRODUCIÓN............................................................................................................... 33
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................................................................
Objetivos........................................................................................................................
Principios........................................................................................................................
3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA.......................................................................... 34
Emplazamiento.............................................................................................................
Áreas de circulación....................................................................................................
Características de la construcción ...........................................................................
Instalaciones.................................................................................................................
Pisos................................................................................................................................ 35
Techos............................................................................................................................
Puertas...........................................................................................................................
Almacenes....................................................................................................................
Equipamiento de las instalaciones............................................................................
Materiales......................................................................................................................
Mantenimiento............................................................................................................. 36
4. HIGIENE PERSONAL ......................................................................................................
Visitantes........................................................................................................................
Salud del manipulador................................................................................................
Enfermedades contagiosas........................................................................................
Heridas...........................................................................................................................
5. SERVICIOS BÁSICOS...................................................................................................... 37
Disponibilidad de agua...............................................................................................
Iluminación ...................................................................................................................
Ventilación....................................................................................................................
Disposiciones de residuos sólidos...............................................................................
Servicios higiénicos.......................................................................................................
6. OPERACIONES Y PROCESOS.......................................................................................
Recepción....................................................................................................................
Proceso de producción............................................................................................. 38
Envasado.......................................................................................................................
Almacenamiento.........................................................................................................
Control de calidad......................................................................................................
Control de plagas........................................................................................................
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ......................................................................................... 39
Exhibición de la autorización sanitaria......................................................................
Glosario de términos........................................................................................................ 40
Bibliografía......................................................................................................................... 41
Módulo 4
Fascículo 1
PLANTAS PROCESADORAS
La Paz – Bolivia
Enero - 2006
Fundación PROINPA
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Módulo 4 Fascículo 1 Plantas procesadoras
PLANTAS PROCESADORAS
1. INTRODUCCIÓN
Una de las primeras experiencias para poder eliminar la saponina con fines
comerciales se realizó en ANAPQUI (Asociación Nacional de Productores de
Quinua), donde se trato de imitar el procesamiento tradicional, cuyas fases
de procesamiento se realizaban en forma manual, desde el tostado hasta
el procesado y envasado.
Preselección
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Fundación PROINPA
TOLVA DE ALMACENAMIENTO
TOLVA DE LAVADO
ENTRADA
DESPEDREGADO
CENTRIFUGADO
DESAPONIFICADO
VÍA SECA ENJUAGUE
DESPEDREGADO
ENVASADO
CLASIFICADO POR TAMAÑOS SECADO
Exhaustor
de Polvo
Selecionadora
Escarificador
Elevador de
canjilon
Canaleta
Enjuagador despedradora
Lavador
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Fundación PROINPA
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Módulo 4 Fascículo 1 Plantas procesadoras
Censor óptico. Equipo que funciona con una compresora de aire, el equipo
tiene la finalidad de eliminar los granos de color oscuro (ajara). Con el censor
óptico podemos tener un grano de exportación de color y tamaños de grano
uniforme.
Envasado. Las personas que desarrollen este trabajo deben guardar normas
de higiene y limpieza estrictas.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
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Módulo 4
Fascículo 2
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE LA
QUINUA Y SUS DERIVADOS
La Paz – Bolivia
Enero - 2006
Fundación PROINPA
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Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados
1. INTRODUCCIÓN
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Fundación PROINPA
- Poseen gluten (lo que facilita el - No poseen gluten (lo que dificulta el
amasado). amasado, ya que no forma liga).
- El gluten produce alergias - No produce alergias porque
intestinales a las personas sensibles contienen proteinas completas.
al gluten. - Son ricos en amino ácidos esenciales.
- No poseen amino ácidos esenciales. - La calidad y cantidad de fibra
- La calidad de la fibra no es muy dietaria es fundamental.
apreciable. - El germen está casi a la superficie y
- La parte del germen está bien distribuido alrededor del endospermo
cubierta por lo que tratamientos en forma de anillo, por lo que durante
posteriores de molienda no dañan el procesamiento se debe tener
al germen. mucho cuidado.
QUINUA TRILLADA Y
VENTEADA
PRESECADO
HOJUELAS
RECUBIERTO ENVASADO
CON AZUCAR AMASADO
ENVASADO
MOLDEADO
ENVASADO
CORTADO SNACKS
MOLIENDA
MOLIENDA
ENDULSADO ENDULSADO
PAPILLA
ENVASADO INSTANTANEA
VENTA
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Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados
3. ELABORACIÓN DE HARINAS
Estandarización en molienda
Para pasteleria se utiliza harina de quinua tipo 0000, obteniéndose altos niveles
de rendimiento de amasado y retención de CO2, obteniéndose una sustitución
parcial de hasta un 28 % en caso de quinua.
Las harinas premix son aquellas en las cuales el agente leudante está
incorporado.
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Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados
4. ELABORACIÓN DE HOJUELAS
Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio del
laminado de los granos integrales de la quinua. Las variables a ser consideradas
son:
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Fundación PROINPA
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Fundación PROINPA
Se denomina barra
energética o turrón al
producto elaborado por
compresión de las pipócas
de quinua producidas por
cualquiera de los anteriores
métodos, utilizando un
aglutinante natural que
puede ser miel de abejas,
azúcar y chancaca.
7. ELABORACIÓN DE FIDEOS
Los fideos son pastas secas que están muy arraigados en nuestra alimentación,
es por esta razón que se tomará en cuenta la metodología de elaboración.
Los procesos de elaboración de pastas y fideos se denominan pastificio.
Los fideos pueden procesarse de dos formas que son las pastas laminadas
y las pastas extruidas en frió.
Fideos extrusados: son pastas tipo macarrones cortadas, pueden ser cristalinos
y opacos. Consiste en amasar la mezcla de harina con sal, agua o huevos
y extruidas a través de una boquilla para luego ser cortadas y secadas hasta
una humedad del 11%.
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Fundación PROINPA
Dependiendo de la cantidad
de huevos añadidos se
considera los siguientes tipos
de fideos:
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Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados
GLOSARIO DE TÉRMINOS
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Módulo 4
Fascículo 3
La Paz – Bolivia
Enero - 2006
Fundación PROINPA
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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria
1. INTRODUCCIÓN
Hoy en día contar con este sistema es un requisito indispensable y los manuales
de gestión de calidad están basados en asegurar inocuidad alimentaría. Este
sistema basa su aplicación en los siguientes prerrequisitos que los conoceremos
en este fascículo.
Objetivos:
Principios
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Fundación PROINPA
3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA
Emplazamiento
Áreas de circulación
Características de la construcción
Pisos. El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero
central de superficie lisa.
Techos. Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso,
estar a una altura aproximada de 2 m y fáciles de asear. La limpieza debe
realizarse anualmente.
Puertas. Las puertas deberán tener las dimensiones adecuadas que permiten
el libre tránsito de personas (1.8 m) de modo que facilite el traslado de materias
primas.
Almacenes. Los pisos del almacen deben ser de fácil limpieza y ser resistentes
a la carga pesada.
Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de una
mala circulación de aire fresco.
La iluminación permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente.
La ventilación debe ser controlada dependiendo de los productos que se
almacenan.
Ambos almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productos
que permitan una excelente aireación.
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Fundación PROINPA
Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios para
facilitar la limpieza esta distancia deberá ser 60 cm.
4. HIGIENE PERSONAL
Visitantes. Los visitantes internos y externos deben guardar las mismas prácticas
de higiene que se señalan dentro del reglamento de limpieza para los
trabajadores y dentro del área de producción.
Salud del manipulador. Este control debería ser registrado por el departamento
de sanidad dependiente del Ministerio de Salud y Previsión Social.
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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria
Heridas. Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulando
alimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no haya
sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente
asegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar con
un botiquín.
5. SERVICIOS BÁSICOS
6. OPERACIONES Y PROCESOS
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Fundación PROINPA
Almacenamiento
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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Fundación PROINPA
GLOSARIO DE TÉRMINOS
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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria
BIBLIOGRAFÍA
Frank, L. Bryan. 1992. Guía para Identificar Peligros y Evaluar Riesgos
Relacionados con la preparación y la conservación de los alimentos,
Organización Mundial de la Salud. pp. 21-89.
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Direcciones