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La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Se puede realizar exponiéndolos
directamente al calor, introduciendo el alimento en un líquido (agua o aceite) o exponiéndolo a
la acción de ondas electromagnéticas.
El calor debe llegar a los alimentos desde la fuente donde se produce y comunicarse, en el
interior de los mismos, desde unas partes a otras. Estos procesos tienen lugar por alguna de las
tres formas en que se transmite la energía calórica: conducción, convección y radiación.
Al cocinar los alimentos se hacen, en general, más digestibles y nutritivos, pero también se
destruyen y se pierden algunos nutrientes. La disminución en el contenido de nutrientes se
debe habitualmente a:
A continuación se analizan los distintos métodos de cocción atendiendo el efecto que tienen
sobre los nutrientes y las características sensoriales.
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Elaborado por: Jhoana Colina
_____________________________________Diplomado en Ciencia y Gerencia Gastronómica
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Elaborado por: Jhoana Colina
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Al cocinar en olla de presión, el contenido nutritivo se mantiene mejor porque se cocina con
menos agua, durante menos tiempo y sin renovar el aire que rodea al alimento.
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Elaborado por: Jhoana Colina
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Durante la cocción con calor seco, se pierde agua y las sustancias solubles se concentran, lo
que produce un aumento del sabor, tanto cuando se cocina carne o pescado, como cuando se
cocinan vegetales. Sin embargo, tanto la carne como el pescado pueden resultar secos, lo que
se evita añadiendo grasas. La carne no se ablanda, porque el colágeno no se solubiliza, por eso
hay que utilizar carnes blandas.
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Elaborado por: Jhoana Colina
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Elaborado por: Jhoana Colina
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función mixta de microondas y horno tradicional o grill que da a los alimentos la apariencia y
el sabor acostumbrados.
5. Cocción al vacío
La cocción al vacío es una técnica reciente, el alimento se sitúa en una bolsa de plástico
retractilado que mejora el intercambio térmico. La cocción puede ser por aspersión o
inmersión.
Con este sistema se pierde al mínimo las vitaminas, minerales y nutrientes. Al realizarse toda
la cocción al vacío y a temperaturas bajas, se evita la oxidación, y al cocinarse los alimentos
en su jugo el sabor es mucho más auténtico, también se aprovecha al máximo la textura y el
sabor de los alimentos.
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Elaborado por: Jhoana Colina