CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI ING.

AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO)

I. INTRODUCCION:

Durante los últimos años las compañías del sector de la alimentación

perciben que el consumidor es la clave del éxito de un producto y que es
necesario invertir en investigación. Los resultados que se obtengan con
dicho estudio se transformarán en conocimiento, que dará una ventaja
competitiva a la empresa.

El consumidor de hoy en día puede elegir entre un mayor número de

productos que hace tan sólo un par de décadas. Las razones por las que
elige un determinado producto son muchas y muy variadas: fidelidad de
marca, precio, el atractivo de un producto nuevo y promociones
publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a
comprar ese producto, dependerá de que tenga unas características
organolépticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca) acordes con
sus expectativas personales.

Resulta evidente que el precio, origen, marca comercial o cualquier otra

información que el consumidor posea o adquiera en el momento de la
compra del producto podrán influir en la imagen que sobre él formará y, en
consecuencia, sobre sus expectativas y grado de satisfacción.

La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que algo ocurra».

En general, aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando
nuestras reacciones y decisiones, muchas veces inconscientemente. La
expectativa está directamente relacionada con la satisfacción o
disconformidad, y suele medirse por el grado de disparidad entre el
resultado esperado y percibido del producto. Las expectativas pueden ser
de dos tipos:

a. sensoriales, cuando el consumidor espera que el producto posea

determinadas propiedades sensoriales, y

b. hedónicas, cuando se espera un mayor o menor grado de placer tras

consumir el producto.

Desde el punto de vista sensorial, la evaluación de los alimentos, es una

disciplina integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un
producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y
cuantificación de las características de los productos, ingredientes o
modelos evaluables por los sentidos humanos.

La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe

considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación
sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus
condiciones organolépticas.

ANALISIS SENSORIAL Página 1

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El empleo de un análisis sensorial involucra muchas ventajas para una

empresa agroalimentaria, la información que devela esta herramienta
científica permite mejorar el diseño de producción, del sistema de calidad,
aporta a la innovación de productos, etc. de una empresa, permitiendo así
un mayor costo-beneficio para la institución.

El objetivo de este trabajo es determinar mediante análisis sensoriales, si

los consumidores pueden detectar si existe una diferencia entre diferentes
marcas de gaseosa. Para el desarrollo de esta práctica se llevaron a cabo
diferentes pruebas que serán expuestas a continuación.

II. MATERIALES Y MÉTODOS:

• Preparación de la muestra:

Se acondicionarán las muestras tratando de logar en todo momento la

uniformidad de éstas, de modo que los jueces no se creen conjeturas sobre
este factor, se codificará cada muestra para cada prueba, utilizando
números al azar de tres dígitos, esta codificación se muestra en el Anexo 1.

• Recolección de información:

El análisis sensorial, se llevará a cabo en el laboratorio de Tecnología de

los PAI, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNT, entrevistándose
a alumnos cuyas edades oscilan entre los 19 y 24 años.

• Método para determinar diferencia significativa entre las

muestras:

Se utilizaron métodos de análisis estadístico como el x2, para

determinación de diferencias significativas entre muestras, así mismo de
hizo uso de tablas estadísticas con el mismo propósito de determinar si
existen diferencias o no entre las muestras a analizar. Cada uno de los
métodos utilizados se presentan en los Anexos junto con las tablas uqe
fueron empleadas para dicho propósito.

III.RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Para la primera evaluación (COMPARACIÓN PAREADA DIRECCIONADA) se

compararon 2 marcas de gaseosas: PEPSI y PERÚ KOLA, con el fin de
determinar si hay diferencia o no entre las muestras con respecto a sabor
dulce. El análisis sensorial fue ejecutado por un panel de degustación no

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entrenado, compuesto por 20 panelistas quienes determinaron que muestra

era más dulce, obteniéndose los resultados mostrados en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Respuestas de 20 panelistas acerca de cuál de las

muestras es la más dulce.

JUECES RESPUESTA

1 629
2 629
3 247
4 247
5 247
6 629
7 629
8 247
9 247
10 247
11 247
12 629
13 247
14 247
15 629
16 247
17 629
18 629
19 247
20 629

Por otro lado, la segunda prueba (TRIÁNGULO) se realizó también a

un número de 20 panelistas, se realizó solamente una repetición y se
tuvieron 12 respuestas acertadas y 8 desaciertos al momento de indicar
cuál de las muestras es diferente; para saber si existe diferencia
significativa entre las marcas de gaseosa VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA entre
los consumidores, se realizó un análisis estadístico que se detalla en el
Anexo 2, de este análisis se determinó que existe una diferencia
significativa entre las muestras, deduciendo de ello que para los
consumidores las marcas de gaseosa analizadas sí son diferentes.

La tercera prueba (DUO TRIO) consistió en determinar cuál de las

muestras de gaseosa era igual a la patrón obteniéndose las siguientes
respuestas que se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Respuestas en la prueba DUO TRIO a la interrogante si la

muestra es igual a la patrón.

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JUECES RESPUESTAS

1 SÍ
2 SÍ
3 NO
4 NO
5 SÍ
6 SÍ
7 SÍ
8 SÍ
9 SÍ
10 NO
11 NO
12 SÍ
13 NO
14 SÍ
15 SÍ
16 SÍ
17 SÍ
18 SÍ
19 NO
20 SÍ

En esta prueba se buscó determinar si los consumidores notan alguna

diferencia entre las marcas de gaseosa analizadas, para ello se realizó un
análisis estadístico, mostrado en el Anexo 4, del cual se obtuvo como
resultado que no existe diferencia significativa entre las muestras, esto se
puede interpretar con respecto al comportamiento del consumidor, teniendo
que el consumo de cualquiera de las dos muestras es insignificante para él,
ya que en su paladar no existe algún factor que determine la diferencia
entre las marcas. Esto determina en el mercado una fuerte competencia
entre ambas marcas, competencia que solo será lidiada por la fidelidad que
ofrecen los consumidores a una determinada marca de gaseosa en este
caso.

La cuarta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN) arrojó los siguientes

resultados que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN .

PANELIST

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A B C
AS
PERU COCA
PEPSI
KOLA COLA

1 3 1 2

2 1 2 3

3 3 2 1

4 1 2 3

5 2 1 3

6 1 2 3

7 2 1 3

8 3 2 1

9 3 1 2

10 1 3 2

11 3 2 1

12 1 3 2

13 2 3 1

14 2 1 3

15 2 1 3

16 3 2 1

17 1 3 2

18 2 1 3

19 2 1 3

20 3 2 1

SUMA 41 36 43

En esta prueba también se realizó un análisis estadístico,

determinándose que no existió diferencia significativa entre las muestras, lo
cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 6.

La quinta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN GENERAL) se realizó de

manera similar a la anterior, y sus resultados son presentados en el Cuadro
4.

Cuadro 4. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN

GENERAL.

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PANELIST A B C
AS
PEP PERU COCA
SI KOLA COLA

1 1 3 2

2 3 2 1

3 2 3 1

4 2 1 3

5 3 2 1

6 1 2 3

7 1 3 2

8 3 1 2

9 3 1 2

10 3 2 1

11 2 3 1

12 3 1 2

13 2 3 1

14 1 3 2

15 1 2 3

16 3 2 1

17 1 3 2

18 3 2 1

19 2 1 3

20 3 2 1

SUMA 43 42 35

En esta prueba de ranking para aceptación general también se realizó

un análisis estadístico, determinándose que no existió diferencia
significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%,
lo cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 8.

En la sexta prueba (RANKING DE SABOR DULCE) se obtuvieron los

resultados mostrados en el Cuadro 5.

ANALISIS SENSORIAL Página 6

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Cuadro 5. Respuestas en la prueba RANKING DE SABOR DULCE.

PANELIST A B C
AS VIVA TRIPLE INKA
BACKUS KOLA KOLA
1 1 3 1

2 2 1 3

3 1 3 2

4 3 1 2

5 1 3 2

6 3 2 1

7 1 3 2

8 3 1 2

9 3 1 2

10 3 2 1

11 2 3 1

12 3 1 2

13 2 3 1

14 1 2 3

15 1 2 3

16 3 1 2

17 3 1 2

18 2 1 3

19 2 1 3

20 2 1 3

SUMA 43 36 41

Para esta prueba el valor de chi-cuadrado obtenido fue menor al

tabulado entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto
al sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

IV.CONCLUSIONES:

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• Se determinó que entre las marcas VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA,

existe una diferencia significativa, por lo tanto no existiría una
competencia entre dichas marcas ya que no producen el mismo
comportamiento en los consumidores.

• Se logró determinar que para el caso de las gaseosas PEPSI y PERÚ

KOLA no existe una diferencia significativa en cuanto a la preferencia
de los consumidores.

ANEXOS:

ANEXO 1. MUESTRAS EMPLEADAS CON SUS RESPECTIVA

CODIFICACIÓN

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PRUEBA MUESTRA CÓDIGO

COMPARACION PEPSI 247
PAREADADIRECCION PERÚ KOLA
629
ADA
VIVA BACKUS 711
TRIÁNGULO TRIPLE KOLA 214
VIVA BACKUS 913
PATRÓN P
DUO TRIO PEPSI 214
PERÚ KOLA 754
RANKING PEPSI 247
ACEPTACIÓN Y PERÚ KOLA 629
ACEPTACIÓN COCA COLA
GENERAL 338
VIVA BACKUS 711
RANKING SABOR
TRIPLE KOLA 214
DULCE Y COLOR
INKA KOLA 913

ANEXO 2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

TRIÁNGULO.

Planteando las hipótesis:

 H0: no hay diferencia entre las muestras

 Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

• NUMERO TOTAL DE ENSAYOS = 20

• NUMERO DE ACIERTOS = 12

• NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

Del Anexo 3: para 20 observaciones, se necesita 11 observaciones

acertadas, como hay 12. Entonces se rechaza la H0 y se acepta la Ha o sea,
concluyendo que existe diferencia entre las muestras, es decir los
consumidores sí consideran que hay diferencias entre las marcas de
gaseosa analizadas.

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ANEXO 3. TABLA DEL NÚMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS

REQUERIDAS PARA DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICANCIA.

ANEXO 4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

DUO TRIO.

Planteando las hipótesis:

 Ho: no hay diferencia entre las muestras

 Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

• Nº de Observaciones Totales: 20

• Nº de Aciertos: 14

• Nivel de Significancia: 0.05

Del Anexo 5: para 20 observaciones, se necesita 15 observaciones

acertadas, como hay 14. Entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha; es
decir, no existe diferencia entre las muestras.

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ANEXO 5. COMPARACIÓN PAREADA Y DUO TRIO

ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

RANKING PARA ACEPTACIÓN.

• Tenemos:

R1: 41 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 43

• Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

12 SCTR
X 2
cal = − 3r (t +1)
rt (t +1)

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

ANALISIS SENSORIAL Página 11

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Como el X2exp < X2tab , entonces concluimos que no hay diferencia

significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del
0.5%.

ANEXO 7. VALORES DE CHI-CUADRADO (JI-CUADRADO)

ANEXO 8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

RANKING PARA ACEPTACIÓN GENERAL.

• Tenemos:

R1: 43 t = 3 tratamientos

R2: 42 r = 20 bloques (panelistas)

R3: 35

• Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

12 SCTR
X 2
cal = − 3r (t +1)
rt (t +1)

ANALISIS SENSORIAL Página 12

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Entonces: X2exp = 1.9

Ahora Comparamos el X2exp = 1.9 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2tab

Entonces como no hay diferencia significativa entre las tres muestras

para un nivel de significancia del 0.5%.

ANEXO 9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE

RANKING PARA SABOR DULCE.

• Tenemos:

R1: 43 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 41

• Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

12 SCTR
X 2
cal = − 3r (t +1)
rt (t +1)

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2tab

Entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al

sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

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