>>> Seminário
de desse século, passou a ser um reflexo da ino­
Cliente exige
segurança alimentar
As notícias sobre contaminação de
produtos alimentares fazem sempre
a primeira página dos jornais e abrem
os noticiários televisivos, mesmo que
ocorram do outro lado do mundo. Só
isso revela um pouco da importância
cada vez maior da segurança
alimentar, e de como esta é um
pilar de crescimento sustentável em
qualquer organização desse sector.
S
egurança Alimentar: Uma exigência do
consumidor. Foi este o título e o mote do
seminário organizado pela APCER – As­
sociação Portuguesa de Certificação, que
decorreu no Centro Cultural de Belém, e que
serviu para melhor conhecer as experiências de
alguns actores neste sector, bem como para de­
bater o panorama da segurança alimentar e de
alguns referenciais que a certificam.
Logo na abertura as palavras de José Leitão,
CEO da APCER, elucidavam para a importân­
cia da segurança alimentar nos dias de hoje: «é
algo que já não vai sair da agenda de todos nós.
É um caso de exigência do consumidor».
A primeira intervenção esteve a cargo de Pedro
Queiroz, director­geral da Federação das In­
dústrias Portuguesas Agro­Alimentares (FIPA).
 Dh Novembro 2008
Revelou alguns dos dados desta indústria que,
segundo estimativas para 2008, terá um volu­
me de negócios de 12.300 milhões de euros, ou
seja, 7,6% do PIB. O responsável traçou até
um comparativo, reclamando também alguma
atenção para este sector, ao afirmar que «22 dias
da indústria alimentar representam um ano in­
teiro da Autoeuropa». E, no entanto «pouco se
fala na indústria agro­alimentar».
A segurança alimentar é, para Pedro Queiroz,
um conceito dinâmico, com inúmeras defini­
ções diferentes. No entanto, existe uma evolu­
ção evidente, uma vez que na primeira metade
do século XX, um período de grandes conflitos
na Europa, a segurança alimentar “simplesmen­
te” significava a garantia de abastecimento.
Com a expansão económica da segunda meta­
cuidade dos alimentos. Nos dias de hoje, a se­
gurança alimentar integra o papel da alimenta­
ção na prevenção de doenças e na melhoria do
equilíbrio nutricional. Até porque a necessida­
de não será apenas aumentar a idade na vida do
Homem, mas também «acrescentar vida à ida­
de», ou seja, viver com qualidade.
Na opinião do director­geral da FIPA, Portugal
pode orgulhar­se de, nos dias de hoje, estar à
frente de muitos países da Europa em termos
de segurança alimentar. Para que isso assim se
mantenha é necessária uma cooperação entre as
diferentes empresas do sector, até porque «os
problemas em parceiros podem também acon­
tecer­nos».
Maria Isabel Carvalho, da SUCH – Serviço de
Utilização Comum dos Hospitais, revelou que
a associação privada que representa apresenta
um volume de negócios de 80 milhões de euros
e opera em sete áreas, sendo que para este semi­
nário interessava uma em particular: a gestão
alimentar especializada, área apelidada pela
SUCH de “Somos Nutrição”. Aqui são presta­
dos serviços de gestão integrada da alimentação
hospitalar, consultaria alimentar e gestão de re­
feitórios. E uma organização com esta dimen­
são, dispersa de Bragança ao Algarve, tem na
certificação de qualidade uma ferramenta. Se­
gundo Maria Isabel Carvalho, é essencial «para
que possamos garantir a qualidade do serviço
prestados, e estar também organizados».
Com 25 cozinhas integradas em 25 hospitais,
servem mais de 11 mil refeições por dia, com 5
dietas diferentes. Estão certificados com a ISO
9001:2000 em duas dessas cozinhas: Hospital
de São João no Porto, e Hospital de São Teotó­
nio em Viseu. Neste último está também a de­
correr o processo de certificação ISO
22000:2005, juntamente com o Hospital Ro­
visco Pais, na Tocha, e o Hospital do Litoral
Alentejano, em Santiago do Cacém.
Nem todas as cozinhas estão certificadas, mas a
metodologia de trabalho é igual em todas. A
não atribuição da certificação deve­se às defi­
ciências das próprias estruturas dos hospitais,
uma vez que «temos hospitais no nosso país
com deficiência de estruturas, ou de idade
avançada». No entanto, a responsável confiden­
ciou que a médio prazo – 2 anos – o objectivo
é certificar todas as cozinhas».
Distribuição é que manda
A última intervenção da manhã esteve a cargo
de Verónica Reis, da Cerealis – Produtos Ali­
mentares. Segundo a responsável, «hoje em dia
a segurança alimentar é vista pelo consumidor
como algo básico, essencial e primordial. Todos
os problemas de segurança alimentar não são
locais, são mundiais, veja­se o caso do leite da

China. Os consumidores estão atentos e a co­
municação social também. Por causa disto os
consumidores são mais desconfiados e mais exi­
gentes». Assim, as certificações, e tudo o que é
metodologia que as empresas possam aplicar
para dar alguma garantia extra aos consumido­
res, é uma mais­valia.
Verónica Reis afirma que certificação BRC –
esquema proprietária da distribuição britânica
– é mais fácil de interpretar e corresponde efec­
tivamente ao que o cliente quer ver implemen­
tado.
Segundo esclareceu Andreia Magalhães, da AP­
CER, essas duas certificações (ISO e BRC)
complementam­se. No entanto, a ISO «é uma
norma para organizar a casa e o sistema de ges­
tão», enquanto a BRC, tal como a IFS, «são
normas objectivas, basicamente checklists, e
orientadas para o produto». Na opinião desta
responsável, «a Distribuição é que impõe as re­
gras do jogo, e se está a optar
pela BRC e IFS, não põe de la­
do a ISO 22000, por isso o fu­
turo depende da Distribuição».
Ajudas ao cumprimento
Na primeira intervenção da tar­
de foi dada a palavra a António
Condé Pinto, presidente adjun­
to executivo da Associação Por­
tuguesa de Hotelaria, Restaura­
ção e Turismo (APHORT), or­
ganismo de âmbito nacional,
com cerca de 5 mil membros.
No que diz respeito à segurança
alimentar, a Associação tem, se­
gundo o responsável, procurado
ser clara e objectiva nesta maté­
ria, de forma a nunca reagir com a frase «isso
não se aplica ao nosso sector». Para isso, foram
desenvolvidos alguns programas a iniciativas
para os associados, como o Programa Informar,
com mais de 70 fichas informativas, 14 cader­
nos de informação, minutas, avisos e dísticos,
estando tudo disponível no site da associação.
São também desenvolvidos códigos e manuais,
organizadas conferências e seminários, além de
se desenvolverem programas de formação diri­
gidos às empresas. Com tudo isto pretende­se
promover uma cultura de aperfeiçoamento
contínuo, ajudar ao cumprimento com as obri­
gações legislativas e melhorar o nível de satisfa­
ção dos clientes.
Segurança é alicerce
De seguida falou Marta Moreira, gestora de
Qualidade e Compras da McDonald’s Portu­
gal. Como pertença de multinacional que é, o
sistema de segurança alimentar montado em
Portugal é similar ao resto do mundo, com
adaptações, obviamente, à legislação do nosso
país. E neste campo o rigor é a palavra­chave,
seja na escolha das matérias­primas, no trans­
porte, na preparação, no controlo de todas as
práticas e na informação aos consumidores.
Com uma alta rotação nos seus 6 mil funcioná­
rios, é necessária uma higiene pessoal bastante
apurada, pelo que existe uma lavagem das mão
de 30 em 30 minutos e sempre que necessário.
De resto, o equipamento definido e estabeleci­
do, bem como a política de sujou/limpou, faci­
lita o HACCP.
Tudo isto permite ter um sistema implementa­
do nos restaurantes cujos pontos críticos são
sete: controlo da temperatura a que produtos
chegam; controlo de temperatura dos congela­
dos; controlo de temperatura dos produtos re­
frigerados; validades de consumo estipulado
pelo fornecedor, e validade quando retirado o
produto do seu armazenamento primário; con­
trolo diário qualitativo e controlo quantitativo
feito periodicamente por um laboratório exter­
no; controlo de temperatura interna dos pro­
dutos cozinhados; e auto­pasteurização da má­
quina dos gelados durante a noite para ter a
certeza que o leite, no dia seguinte, está a 100%.
Foi ainda decidido ter uma entidade indepen­
dente a certificar os procedimentos da
McDonald’s. Assim, no final de 2007 começou
o processo da ERS 3002 – certificação da qua­
lidade e segurança alimentar na restauração. E
tudo terminou em Julho deste ano, com a atri­
buição da certificação aos 122 restaurantes na­
cionais.
Qual a norma a aplicar?
Seguiu­se Natacha Tavares, do Departamento
de Qualidade do Grupo Ibersol. Este grupo de­
tém 14 marcas, entre franquiadas e próprias,
como por exemplo KFC, Pans & Company,
Burguer King, Pizza Hut e Ó Kilo. Iniciou a
sua actividade em 1989 e em 2007 tinha 414
Seminário <<<
restaurantes em Portugal e Espanha, dando
emprego a mais de seis mil pessoas. Conside­
ram a segurança alimentar com um alicerce pa­
ra o crescimento sustentado e socialmente res­
ponsável. E essa visão levou à decisão, em 2006,
de querer certificar todo esse sistema. No en­
tanto, surgiu logo uma dificuldade: qual a nor­
ma? A BRC não era aplicável à restauração,
enquanto que a ERS 3022 era específica para o
território nacional, o que não pode acontecer
para um grupo que tem lojas em Espanha. Foi
assim decidido enveredar pela ISO 22000:2005,
uma vez que harmoniza vários referenciais exis­
tentes, tem um reconhecimento internacional,
destaca a componente de gestão do sistema, e ia
enquadrar­se nos objectivos traçados pelo Gru­
po Ibersol para toda a certificação.
O processo teve a sua conclusão em Julho deste
ano, onde foi atribuída a certificação a toda a
gestão da cadeia alimentar das operações de res­
tauração do Grupo Ibersol e,
localmente, em alguns restau­
rantes.
Por último, teve palavra An­
dreia Magalhães, gestora de de­
senvolvimento da APCER, cuja
intervenção incidiu principal­
mente na norma ERS 3002.
Ocupando 33% do mercado da
restauração, a ERS 3002 é uma
certificação de serviço, sendo
um referencial na qualidade e
segurança alimentar na restau­
ração. Actualmente, encontra­se
em revisão de forma a clarificar
alguns requisitos e actualizar
outros a nível legal, como a
proibição de fumar em espaços
fechados. Esta revisão é também uma oportu­
nidade para incluir requisitos associados à qua­
lidade nutricional, e uma forma de a aplicar à
restauração colectiva (cantinas, refeitórios, etc.),
que de início não existia.
A ideia comum que fica de todo o seminário é
a de que a segurança alimentar é cada vez mais
uma exigência do consumidor e está a deixar de
ser um factor de diferenciação, não por perder
importância, mas por estar a ganhar um peso
cada vez maior. Todos os actores no sector da
alimentação têm que ter presente que o consu­
midor dos dias de hoje é exigente e informado.
E se todos os agentes alimentares sentem neces­
sidade de ter mecanismos de controlo, a certifi­
cação permite que esses mecanismos sejam ve­
rificáveis por uma terceira parte, independente,
que assim atesta a qualidade e cumprimento de
requisitos. E se o mercado da certificação está
com um crescimento elevado, é tudo por pres­
são do consumidor. Afinal, até neste aspecto o
cliente manda e tem sempre razão.
Novembro 2008 Dh 9