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Director
MARIO VELÁSQUEZ
Ing. Químico
Codirector
ALBA STELLA GONZÁLEZ
Ing. de Alimentos
Contenido Página
Introducción ................................................................................................. 25
25
Los residuos le representan a la empresa considerables cantidades de
“material perdido”, es decir, un gran porcentaje de la materia prima que
podría ser utilizado en la generación de un producto novedoso de mayor
valor agregado, que se traduciría en nuevos ingresos y una mayor
competencia para la empresa.
26
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Para definir qué son los pasabocas, más conocidos como los “snacks”, es
necesario remitirse a su utilización: algo ligero o bocado que se ingiere entre
las comidas principales para producir placer o calmar temporalmente la
sensación de hambre. Los pasabocas así definidos, pueden ser dulces o
salados, elaborados industrialmente a través de procesos controlados de
extrusión, horneo, tostado o frituras y obtenidos a partir de materias primas
de origen vegetal como los cereales, los tubérculos, las raíces o los frutos,
transformados en hojuelas, rodajas, anillos o cualquier otra forma que resulte
atractiva al consumidor.
Así, los snacks reconstituidos son productos tipo pasabocas, y son una
mezcla de harina, agua y aditivos estabilizantes, que con un previo
tratamiento fisicoquímico y utilizando un equipo de moldeo apropiado, se
logran adquirir preformas, que con un posterior tratamiento térmico, se
27
convierten en un producto comestible, cuyas propiedades dependerán de la
fuente de harina de la que provienen.
1.2 PROPIEDADES
28
salados, resultan adecuados para aportar una parte de esas calorías
gastadas ya que contienen carbohidratos complejos y grasas. Desde este
punto de vista, una lonchera equilibrada se logra combinando alguno de
estos pasabocas con fuentes proteicas como los derivados lácteos y
alimentos vitamínicos como las frutas.
29
Las propiedades que mejoran con el contenido de agente aglomerante, son
la textura, densidad, hidrofilidad y plasticidad. Con una concentración de
aglomerante adecuada, el snack reconstituido es más compacto y adquiere
una apariencia similar al snack tradicional; se adquiere una mayor habilidad
de formación de masa y es útil como agente mejorador de crocancia.
1.3 APLICACIONES
En el mercado, los snacks son adquiridos por el público en general para ser
consumidos en diversas ocasiones, en loncheras infantiles, en el cine, en los
juegos, para acompañar las comidas principales o en la ansiedad por
degustar un buen producto como son los snacks.
30
2. ASPECTOS DE CIENCIA BÁSICA
2.1.1 PAPA
2.1.1.1 GENERALIDADES
Taxonomía
Morfofisiología
31
La papa es un alimento de origen vegetal que puede desarrollarse a partir de
una semilla sexual, o de un tubérculo con un sistema radicular débil.
Es una planta herbácea, que presenta tubérculos (tallos subterráneos), los
cuales se desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal.
Los tallos aéreos son de sección angular, y entre las axilas de las hojas y los
tallos se forman ramificaciones secundarias.
El tubérculo es un órgano de almacenamiento de materiales de reserva y por
su contenido de agua y nutrientes es el órgano más apropiado para la
propagación vegetativa de la planta de papa.
Las hojas de la planta adulta son generalmente compuestas y regularmente
imparipinadas.
La inflorescencia es cimosa; el número de flores por inflorescencia es
variable. La flor de la papa es hermafrodita y consta de un cáliz muy
constante para las variedades o especies.
El fruto es una baya que puede ser esférica, globular, ovoide o cónico
alargada de color verde pálido u oscuro [19, 36].
Existen en el país importantes áreas con amplio potencial agrícola, las cuales
presentan restricciones ambientales para su uso durante determinadas
épocas del año a causa de la incidencia de bajas temperaturas [30].
32
Los suelos ideales para la siembra deben ser fértiles, sueltos, profundos,
drenados, ricos en materia orgánica y con un pH de 4,5 a 7,5. Los suelos
arcillosos están bien si son sueltos.
La disponibilidad de agua en el suelo, influye en los procesos de crecimiento,
fotosíntesis y absorción de minerales por la planta de papa [19].
33
Las características que se evalúan en las variedades de papa para procesar
son el contenido de sólidos totales y de azúcares reductores. También se
puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a enfermedades, tamaño
adecuado y forma homogénea [5, 25].
34
2.1.1.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA
Calorías (100 g) 84
Calcio (mg) 4,0
Fósforo (mg) 26,0
Hierro (mg) 1,1
Tiamina (mg) 0,08
Riboflavina (mg) 0,09
Niacina (mg) 1,0
Ac. Ascórbico (mg) 2,0
35
2.1.2 PLÁTANO
2.1.2.1 GENERALIDADES
Taxonomía
Morfofisilogía
36
Teniendo en cuenta que la propagación es asexual, el sistema radicular está
conformado por raíces de carácter netamente adventicio, fasciculadas y
fibrosas.
El tallo corresponde a un cormo subterráneo erecto con ramificación
monopódica.
La lámina foliar posee una forma ovalada, con su extremo apical romo o
cónico y el basal auriculado, de color verde oscuro y verde claro en el envés.
Las flores son irregulares, están constituidas por tres grupos de piezas
florales, que se insertan en círculos concéntricos o verticilos [21].
37
fitosanitarios y las medidas de combate necesarias para la supervivencia de
las plantaciones.
El viento es otro factor atmosférico de mucha importancia por sus efectos
sobre el crecimiento y desarrollo de la planta. Cuando es favorable puede
modificar la temperatura y distribución de las lluvias, en caso contrario su
efecto adverso se relaciona principalmente con los daños que puede
ocasionarle a la planta, dependiendo de su intensidad y duración.
La planta de plátano requiere suficiente cantidad de agua disponible en el
suelo para el crecimiento y desarrollo normales. El consumo elevado de agua
del cultivo se debe a que la planta tiene una gran superficie foliar transpirante
[21].
38
Los plátanos se consumen en estado maduro o verde; se cocinan, se fríen
en hojuelas o se asan. La harina ha sido utilizada como espesante en la
preparación de coladas [28].
39
polisacáridos y disacáridos está relacionada directamente con los procesos
de llenado y madurez fisiológica [21].
40
2.2 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
2.3.1 LAVADO
41
consumiría el procesado de los componentes desechables. Además, la
eliminación de estas pequeñas cantidades de alimentos contaminados con
microorganismos evita pérdidas posteriores producidas por la proliferación de
los microorganismos durante el almacenamiento o espera antes de su
elaboración. El lavado es, por tanto, un método muy eficaz para reducir
pérdidas, mejora además la rentabilidad del proceso y supone una protección
adicional para la salud del consumidor [7].
42
2.4 PRENSADO
43
2.5 SECADO
44
2.5.2 DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE
Las consideraciones teóricas del secado son válidas sólo para sistemas
sencillos y homogéneos conformados por sustancias orgánicas o
inorgánicas. Los productos alimenticios, son mucho más complejos y
heterogéneos. La presencia de una gran variedad de componentes entre los
que se encuentran proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y
sales inorgánicas, cada uno con diferencias en su solubilidad en agua, con
distintos grados de hidratación y con cierta ubicación en la célula, no permite
la formulación de generalizaciones, sólo se observan fenómenos semejantes
[31].
45
En seguida comienza propiamente la deshidratación del alimento. El agua
escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos:
- Capilaridad
- Difusión, provocada por las diferencias en concentración de solutos entre
las distintas partes del alimento.
- Difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los
componentes sólidos del alimento.
- Difusión gaseosa, provocada por el gradiente de presión de vapor
existente en el interior del alimento [31].
46
El alimento alcanza la humedad crítica cuando la superficie del alimento deja
de permanecer húmeda. En este momento, la velocidad de evaporación es
mayor que la velocidad de migración del agua hacia la superficie. Al ocurrir
esto, la superficie del alimento comienza a calentarse, acercándose su
temperatura paulatinamente a la temperatura de bulbo seco del aire. La
velocidad neta de evaporación decrece notablemente. A éste periodo se le
denomina “periodo de velocidad decreciente”.
Durante esta nueva etapa de secado la superficie del alimento sufre deterioro
apreciable debido al recalentamiento. Este deterioro se manifiesta en
oscurecimiento o pardeamiento debido a reacciones de Maillard y en la
mayoría de los casos en la formación de costras.
En este periodo, además, la velocidad de evaporación del agua depende
esencialmente de la temperatura del aire y del espesor del alimento y no la
afecta ni la velocidad ni la humedad relativa del aire [31].
2.6 MOLIENDA
El término reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que las
partículas de sólidos pueden cortarse o romperse en piezas más pequeñas.
Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien
por su forma, tamaño y número [22].
47
Las ventajas de la reducción de tamaño en el procesado de alimentos son
las siguientes:
- Aumento de la relación superficie / volumen; con ello se incrementa la
velocidad de deshidratación y la de calentamiento o enfriamiento y se
mejora la eficacia y la velocidad de extracción de compuestos solubles.
- Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse
partículas de un tamaño predeterminado, lo que en algunos casos es de
una gran importancia para el correcto comportamiento de algunos
alimentos durante su proceso de elaboración.
- Cuando el tamaño de partícula de los productos que van a mezclarse es
homogéneo el mezclado de los ingredientes resulta más eficaz [7].
48
2.7 HARINAS
49
2.7.2 ANÁLISIS DE HARINAS
Los diferentes análisis que se practican a las harinas para determinar sus
características tienen en cuenta parámetros que se relacionan con tres
niveles de calidad: calidad industrial, calidad reológica y calidad enzimática
además de los requerimientos microbiológicos [17].
50
2.7.2.2 CALIDAD REOLÓGICA
51
elevada darán productos de panificación de baja calidad con migas muy
pegajosas, poco volumen y mucho color.
- Amilograma: Detecta los cambios de viscosidad del producto después de
la gelificación del almidón. Harinas con una alta actividad alfa-amilásica
darán viscosidades bajas.
- Índice de maltosa: Permite conocer la concentración de este azúcar
existente en la harina sobre el que actúa la levadura para producir gas
carbónico durante el proceso de fermentación [17].
Donde:
n: Número de muestras que se va a examinar
c: Número máximo de muestras permitidas entre m y M.
m: Índice máximo permisible para indicar nivel de buena calidad.
M: Índice máximo permisible para indicar nivel de calidad aceptable [15].
52
2.8 MEZCLADO Y MOLDEO
53
Por lo general se consiguen mezclas más uniformes con aquellos productos
cuyo tamaño, forma y densidad son semejantes. La uniformidad del producto
final depende del equilibrio alcanzado entre los mecanismos que favorecen o
dificultan el mezclado, que depende, a su vez, del tipo de mezclador, de las
condiciones de su funcionamiento y de la composición de los alimentos [7].
54
Los aditivos alimentarios se clasifican en:
- Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas
(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
- Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
- Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas) [18].
55
El empleo del almidón presenta ciertos inconvenientes a nivel de las
características organolépticas del producto acabado, especialmente el riesgo
de sinéresis. Además, la inestabilidad de ciertos almidones en medio ácido, a
temperatura elevada o también, al corte son limitantes para su aplicación.
Estos efectos pueden ser contrarrestados, en todo o en parte, procediendo a
modificaciones químicas.
Los almidones no modificados químicamente son considerados como
nutrientes y no como aditivos [26].
2.9.1.1 BAKA-SNAK®
56
y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la
oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud [18].
57
La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso
publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento [14].
2.9.2.3 SULFITOS
58
Además este aditivo se emplea como conservante, por lo tanto es
conveniente usarlo en una concentración de 400 ppm de SO2 para obtener
una cantidad residual de 250 ppm de SO2, cantidad permitida por la
legislación colombiana.
También es usado para controlar la proliferación de microbios en bebidas
fermentadas [3, 15, 24].
2.10 FREÍDO
59
gran potencial para causar cambios químicos en el aceite y cantidades
apreciables de este aceite pasan al alimento (se absorbe 5 - 40% de aceite
en peso). Durante la fritura, las reacciones de oxidación que llevan a la
formación y descomposición de hidroperóxidos forman compuestos tales
como aldehídos, cetonas, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, ácidos y
ésteres tanto saturados como insaturados.
Algunos de los cambios que tienen lugar en el alimento y en el aceite son
necesarios para dar la calidad sensorial típica del alimento frito [34].
60
- Mejora la presentación: da a los alimentos un color dorado uniforme y
brillante.
- Se potencian y matizan sabores y aromas: debido al propio aceite o al
desarrollo de nuevos compuestos después de someterse el alimento a las
altas temperaturas.
- Varía el contenido en grasa del producto: en general los productos
pierden humedad y ganan grasa; aunque alimentos muy ricos en grasa
pueden perder parte de ésta durante la fritura.
- Se prolonga la conservación del producto debido a la destrucción de
microorganismos y enzimas presentes en los alimentos [34].
61
Adicionalmente, el aceite de palma es fraccionado, aquí la fracción más
líquida del aceite es separada de la fracción sólida, como resultado se
obtiene oleína de palma y estearina de palma.
La oleína de palma se utiliza ampliamente en el mundo para fritura profunda,
la estabilidad de la oleína de palma para fritura se debe principalmente a su
composición inherente y a algunos de sus componentes minoritarios.
Los estudios comparativos indican que el aceite de palma y su fracción más
líquida, la oleína de palma, tienen un tiempo de vida útil más prolongado
después de la fritura que otros aceites empleados para este fin [34].
2.11 SABORIZADO
62
Los potenciadores de sabor aumentan los sabores del alimento,
tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azúcar y el vinagre. Se
añaden a los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que
se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino
que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen
también en la sensación de ”cuerpo” en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos [18].
2.12 ENVASADO
El envase no debe afectar las características del producto, debe ser estético
y agradable; su forma y tamaño deben ser funcionales; debe ser cómodo;
servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe ser de fácil
reutilización o eliminación. Debe además cumplir con toda la reglamentación
vigente sobre etiquetado [7].
63
Las velocidades de transferencia de oxígeno y vapor de agua de los
materiales de envasado son factores de gran importancia para el control de
vida útil de los alimentos deshidratados, de los grasos y de los que contienen
componentes oxidables. La permeabilidad de un envase depende, tanto de la
película que lo constituye como del gas o vapor en cuestión [7].
64
- Son muy ligeras.
- Se adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de
almacenamiento y transporte [7].
65
2.13 CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS
66
2.14 TENDENCIAS DEL MERCADO DE SNACKS
67
- Almacenes: Son tiendas que se encuentran asociadas mutuamente.
- Droguerías: Son tiendas que venden medicamentos por prescripción
médica o medicinas exclusivas.
- Tiendas detallistas: Son tiendas pequeñas de comida, tiendas de
propiedad de gasolineras, minimarkets donde se venden una limitada
línea de productos.
- Máquinas vendedoras: Máquinas automáticas que se encuentran en
centros comerciales y otros lugares estratégicos.
- Servicio de comidas: Se refiere a escuelas, colegios, universidades,
restaurantes y otras instituciones que también compran cajas de snack a
granel para venderlas junto con comidas preparadas.
- Otras: Son aquellas ventas de productos empaquetados a través de
pequeñas tiendas incluyendo las tiendas dentro de instalaciones militares,
bares, para de buses y camiones, carreteras, tiendas barriales, estadios
deportivos, tiendas de licores, delicatessens, vendedores callejeros,
tiendas movibles, entregas a domicilio y pedidos por correo [35].
68
Figura 2. Razones de fidelidad ante las marcas
69
- El sabor de Pollo es el líder del mercado, seguido por Natural. Con gran
diferencia es menor el mercado de Limón, BBQ y Picante. Son muy poco
consumidas las papas Mayonesa y Queso.
- El sabor de Pollo está posicionado en todos los target, con énfasis en el
segmento de niños y adolescentes, de estrato medio.
- Las papas de sabor Natural se anidan entre hombres y mujeres mayores
de 25 años.
- El nicho del mercado de las papas de Limón son los niños y los
adolescentes del sexo femenino y del estrato alto.
- Las papas BBQ, son preferidas por los jóvenes y adultos jóvenes
masculinos de los estratos medio y alto.
- Las papas Picantes, están en todos los segmentos de edades y con
mayor consumo en la clase baja.
- Las papas de Mayonesa tienen su nicho en el segmento de los
adolescentes [1].
70
- Los factores que inciden en la compra en su orden son el precio, la
promoción, el empaque, la distribución, las características del producto, la
publicidad y la imagen o prestigio de marca.
- A nivel de las características de producto, los factores más importantes
en su orden son: sabor agradable, frescura, crocancia, cantidad de sabor
y textura.
- Los niños, adolescentes y los abuelos prefieren las promociones de
juegos para niños. Los jóvenes y adultos prefieren promociones de mayor
contenido en el paquete o producto adicional.
- La principal competencia directa de las papas son los otros snacks,
seguidos por las galletas y ponquesitos [1].
71
Figura 6. Momentos de consumo de pasabocas de paquete
72
3. INGENIERÍA CONCEPTUAL Y BÁSICA DE PROCESO
3.1 METODOLOGÍA
73
están fundadas esencialmente en la ingeniería conceptual e ingeniería del
proceso.
74
3.2 DESCRIPCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Cáscara:
La cáscara es el producto de la operación de pelado de la papa. Como el
pelado se realiza por abrasión, la cáscara producida es una fina masa de
color oscuro, con un contenido de humedad de 92,42%; además,
contiene fragmentos de tierra que no fueron retirados en la operación de
lavado, razón por la cual se decidió no utilizarla como materia prima.
75
- Producto no conforme (PNC):
El producto no conforme son las papas que se descartan por no cumplir
los parámetros de calidad exigidos, como tamaño, forma, profundidad de
ojos, color y daños fisiológicos, mecánicos y por plagas. El PNC se
genera entre la operación de pelado y la operación de rebanado,
mediante un proceso de selección. Posee un contenido de humedad de
79,38%.
- Cisco:
El cisco o recorte son los fragmentos de papa que se generan en la
máquina tajadora como resultado del rebanado de la papa, y que por su
forma y tamaño, no pueden utilizarse directamente en la fritura. Este
material posee un contenido de humedad de 88,89%.
El cisco es la cantidad más representativa del desperdicio de papa, ya
que significa el 53% del total de los desperdicios (ver figura 12).
76
Figura 10. Cisco de papa
77
Figura 11. Diagrama de producción de desperdicios orgánicos de papa
Cáscara
2631.00
Promedio mensual
LAVADO
Papa Y REBANADO
461126.50 PELADO
PNC Cisco
3583.00 7174.50
DESPERDICIOS DE PAPA
Cáscara
20%
Cáscara
PNC
Cisco
Cisco
53%
PNC
27%
78
que por su forma y tamaño, no pueden utilizarse directamente en la fritura.
Este material posee un contenido de humedad de 75,41%.
Estos residuos se producen a razón de 4216,5 Kg. al mes y representan una
fracción considerable respecto al total de plátano procesado (ver tabla 5).
La cáscara no fue tenida en cuenta porque no reúne las características para
ser materia prima de un producto tipo snack.
79
Figura 14. Diagrama de producción de desperdicios orgánicos de plátano verde
Cáscara
Promedio mensual
Cisco
4216.50
3.2.3 DESPERDICIOS DE PLÁTANO MADURO
80
Tabla 6. Cuantificación de los desperdicios de plátano maduro para el año 2003
Fecha Cisco (Kg.)
Enero 578
Febrero 580
Marzo 535
Abril 428
Mayo 712
Junio 262
Julio 337
Agosto 588
Septiembre 617
Octubre 957
Noviembre 395
Diciembre 392
Prom. 2003 556,5
Cáscara
Promedio mensual
Cisco
556.50
81
3.3 EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS
82
3.3.3 EXTRUSIÓN DE LAS HARINAS
83
la salida del equipo es menor y se logran moldear las harinas exitosamente
con la ayuda de un aglomerante para luego proceder con la fritura.
Esta alternativa tecnológica tiene la ventaja de ser aplicable a la harina de
papa y a la harina de plátano sin tener que efectuar algún cambio en las
condiciones de operación del equipo.
84
pardeamiento enzimático que registran las harinas si no se hace uso de
algún tipo de antioxidante.
Para lograr óptimos resultados en el proceso de moldeo y teniendo en cuenta
las características que presentan las harinas, se observó la necesidad de
utilizar un aditivo aglomerante con el fin de lograr una mezcla que dejara
moldearse, por lo que se empleó Baka-Snak® en una concentración de 1%
respecto a la mezcla de harina.
El proceso de moldeo de las harinas se llevó a cabo en un molino de carnes,
cuyo principio es similar al de los extrusores, obteniéndose papa y plátano en
forma de cilindros de 3 mm de diámetro por 3 cm de largo.
Una vez obtenidas las preformas de harina de papa y de plátano, se inició el
proceso de fritura, operando a una temperatura alrededor de 180° C por un
tiempo máximo de dos minutos.
Los productos obtenidos se saborizaron y se almacenaron en empaques de
polipropileno biorientado metalizado para garantizar una mayor vida de
anaquel.
Para cada uno de los productos se realizó un análisis proximal y un panel
sensorial, para observar el grado de aceptación que estos productos
pudieran tener en el consumidor.
85
Figura 17. Diagrama general de obtención de snacks reconstituidos de papa
Recepción del
PNC Rebanado
Hidratación de Freído
Mezclado la harina Moldeo (180º C - 2 min.) Saborizado Empacado
(45% H)
86
Figura 18. Diagrama general de obtención de snacks reconstituidos de plátano verde
Hidratación de Freído
Mezclado la harina Moldeo (180º C – 2 min.) Saborizado Empacado
(45% H)
87
Figura 19. Diagrama general de obtención de snacks reconstituidos de plátano maduro
Hidratación de Freído
Mezclado la harina Moldeo (180º C – 2 min.) Saborizado Empacado
(40% H)
88
3.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
89
aleatoriamente a las unidades experimentales dentro de cada bloque,
asignándose un tratamiento a una unidad experimental.
En este trabajo, los ρ tratamientos se asignaron a los porcentajes de
humedad presentes en la mezcla de harina y las α unidades experimentales
a la concentración de agente aglomerante.
90
Este estudio se realiza tanto para el producto reconstituido de papa como
para los de plátano.
91
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
92
4.2 PRENSADO
93
El equipo permite realizar la deshidratación parcial de la materia prima, con
posibilidad de calibrar la presión a la cual se desea trabajar.
Se utilizó este tipo de equipo con el fin de obtener un producto de menor
humedad, que reduzca el tiempo y el costo del proceso de deshidratación
convectiva y por la posibilidad de obtener un volumen de muestra
significativo en cada ensayo.
94
Tabla 8. Humedad retirada en la etapa de prensado
Material Peso inicial (g) Peso final (g) %H retirada
Papa 330 235 28,79
Plátano verde 609 397 34,81
Plátano maduro 736 603 18,07
4.3 SECADO
95
Figura 22. Secador directo
96
Los datos fueron obtenidos a intervalos de 5 minutos hasta llegar al mínimo
contenido de humedad posible y se registraron, dando lugar a las respectivas
curvas de secado que se presentan a continuación:
SECADO DE PAPA
1.0
0.9
0.8
0.7
Humedad (%)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2 %H = 8E-07t3 - 8E-05t2 - 0.0057t + 0.9058
R2 = 0.9941
0.1
0.0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (min)
0.7
0.6
Humedad (%)
0.5
0.4
0.3
0.2
%H = 6E-07t3 - 8E-05t2 - 0.0033t + 0.7578
0.1 R2 = 0.9992
0.0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)
97
Figura 25. Curva de secado de plátano maduro
0.5
0.4
0.3
0.2 %H = 7E-08t3 - 4E-05t2 + 0.0003t + 0.7609
R2 = 0.9981
0.1
0.0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)
98
4.4 MOLIENDA
99
El uso de un molino micropulverizador permite lograr una granulometría más
fina de las harinas respecto a otros tipos de molinos, esto se refleja en un
mejor mezclado entre la harina y el aditivo aglomerante.
100
Tabla 10. Análisis por tamizado de la harina de plátano verde
Mallas Abertura (µm) Fracción (%)
20 841 0,44
45 354 8,61
60 250 26,30
70 210 27,50
80 177 15,48
100 150 2,88
>100 0 18,79
101
4.5 MEZCLADO Y MOLDEO DE LAS HARINAS
102
de la temperatura y en la gelatinización de los almidones a la salida del
equipo.
103
Goma guar, Maltodextrinas, Crisp Film®, KelcoGel® (Gellan Gum SS-6650),
KelcoGel® (Gellan Gum SS-6891) y Baka-Snak®.
Finalmente se escogió el Baka-Snak® como agente aglomerante por cumplir
las condiciones requeridas para tener un proceso con viabilidad técnica y
económica.
104
la cantidad de aglomerante es insuficiente, la preforma se destruye a la
salida del equipo.
105
El experimento D presentó una masa que aún tiene deficiencias en el
contenido de humedad y por lo tanto tampoco responde al proceso de
moldeo.
Tabla 14. Evaluación de las variables humedad - aglomerante para la harina de plátano
verde
Experimento % Humedad % Baka-Snak®
0,1 0,5 1,0 1,5
A 25 MM MM MM MM
B 30 MM MM MM MM
C 35 MM MM MR MR
D 40 RM RM RR RR
E 45 BR BR BB BB
F 50 RR RB RB RB
G 55 MR MR MB MB
106
Los resultados obtenidos con la harina de plátano verde son muy similares a
los obtenidos con la harina de papa.
En el ensayo F se obtuvo una masa con una humedad de 50%, que puede
aglomerarse con amasado pero en el molino de carnes no logra moldearse
por exceso de humedad.
107
Hidratación de la harina de plátano maduro
Tabla 15. Evaluación de las variables humedad - aglomerante para la harina de plátano
maduro
Experimento % Humedad % Baka-Snak®
0,1 0,5 1,0 1,5
A 25 MM MM MM MM
B 30 MM MM MM MM
C 35 RM RM RR RR
D 40 BR BR BB BB
E 45 RR RB RB RB
F 50 MR MR MB MB
G 55 MR MR MB MB
En el ensayo E se consiguió una masa con una humedad de 45% que tiene
la posibilidad de aglomerarse con amasado pero no se logra moldear por
exceso de humedad en el molino de carnes.
108
Con el experimentos F y G, se obtuvo una masa de humedad excesiva que
no permitió obtener resultados favorables.
Una vez conocida la cantidad de agua que hay que agregar para la
hidratación de la harina, se determinó cualitativamente el mejor antioxidante
para inhibir el pardeamiento utilizando soluciones al 1% de ácido cítrico y
ácido ascórbico, ya que no existe un valor máximo permitido por la
legislación; la utilización de estos aditivos dependerá de unas buenas
prácticas de manufactura.
Respecto a la solución de bisulfito de sodio, la cantidad de este aditivo se
ajustó para tener una concentración de 400 ppm en la totalidad de la masa,
que es el valor máximo permitido por la legislación para tener un valor
residual de 250 ppm después de un proceso térmico.
109
Tabla 17. Evaluación cuantitativa de bisulfito de sodio para hidratar la harina de papa
Bisulfito de sodio (ppm) Resultado
992 B
868 R
744 M
620 M
496 M
Tabla 18. Evaluación cualitativa de antioxidantes para hidratar la harina de plátano verde
Antioxidante Comportamiento de la harina
Ácido cítrico Mantuvo su color (mejor aroma)
Ácido ascórbico Mantuvo su color
Bisulfito de sodio Presentó color claro (olor extraño)
Tabla 19. Evaluación cuantitativa de ácido cítrico para hidratar la harina de plátano verde
Ácido cítrico (%) Resultado
1,0 B
0,8 B
0,5 R
0,3 R
0,1 R
110
antioxidante, utilizando ácido cítrico en el momento de la hidratación de la
harina se obtiene una masa de un excelente color y aroma que contribuye a
mejorar la calidad del producto final.
Tabla 20. Evaluación cualitativa de antioxidantes para hidratar la harina de plátano maduro
Antioxidante Comportamiento de la harina
Ácido cítrico Mantuvo su color (mejor aroma)
Ácido ascórbico Mantuvo su color
Bisulfito de sodio Mantuvo su color (olor extraño)
Tabla 21. Evaluación cuantitativa de ácido cítrico para hidratar la harina de plátano maduro
Ácido cítrico (%) Resultado
1,0 B
0,8 B
0,5 R
0,3 R
0,1 R
111
Igual que como sucedió en la harina de plátano verde, utilizando 0,8% de
ácido cítrico en la solución de hidratación, se logra una buena acción
antioxidante con la menor cantidad de este aditivo; esta concentración
equivale a una proporción de ácido cítrico de 0,28% respecto a la mezcla
total.
4.6 FREÍDO
112
Figura 28. Freidor
113
contenido de aceite absorbido aumenta a medida que disminuye la
temperatura.
4.7 SABORIZADO
114
Además, respecto a los productos de papa especialmente, se tiene la
posibilidad de adicionarse otros sabores como lo son Pollo, Limón, BBQ,
Picante, entre otros, para darle una presentación diferente al producto.
4.8 ENVASADO
Los empaques que comúnmente se emplean para los snacks, son las
películas de polipropileno biorientado, que pueden ser sencillas, laminadas
entre si y metalizadas. Un empaque metalizado ofrece un mayor grado de
protección, puesto que presenta una mejor barrera al paso de humedad y de
los promotores de la oxidación de las grasas.
115
4.9 CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS
En cuanto al color, las harinas presentaron una tonalidad clara con tendencia
al crema suave. El color de la harina de papa tendía al blanco ocre, mientras
que las harinas de plátano tendían al amarillo claro, con una tonalidad más
pálida en la harina de plátano verde.
Cada harina tuvo un olor ligero y agradable propio de las materias primas de
las que provenían.
La humedad de cada una de las harinas fue mucho menor a 15,5%, que es
el valor máximo autorizado por la legislación.
116
Figura 29. Harina de papa Figura 30. Harina de plátano verde
El análisis microbiológico para cada una de las harinas fue realizado por la
empresa Biotrends Laboratorios Ltda. y se reportan en el anexo C.
La entidad que realizó el análisis microbiológico de cada una de las harinas,
basados en su experiencia, certifica que los resultados son válidos
únicamente para las muestras analizadas con las cuales se realizó todo el
desarrollo de este proyecto. No existen parámetros de comparación para
estos productos, sin embargo se decidió realizar una comparación con
respecto a los reportes microbiológicos de la harina de trigo.
117
En la tabla 23 se presenta el recuento de microorganismos para las harinas
de papa y de plátano verde; para la harina de plátano maduro se asume que
al someterse a las mismas condiciones de trabajo, ésta posee el mismo
cuadro microbiológico que la harina de plátano verde.
118
El valor calórico de los tres productos se calculó teóricamente.
119
En la tabla 26 se presentan los rangos de puntajes de las características
evaluadas a los snacks reconstituidos.
Tabla 26. Rango de puntajes de las características evaluadas a los snacks reconstituidos
Característica Intervalo de calificación
Color 0-1a3
Forma y simetría 0-1a3
Aroma y sabor 0-1a8
Textura al masticar 0-1a6
Total Papa
100% Plátano verde
80% Plátano maduro
60%
40%
Textura al masticar Color
20%
0%
120
Según los resultados del panel sensorial, los tres productos tienen una alta
puntuación en lo referente a su calidad total, 82% para la papa, 77% para el
plátano verde y 84% para el plátano maduro.
El aroma y sabor y la textura al masticar, que son las características a las
que se les otorga más valor, se acercan a la máxima calificación, mientras
que el color, aún es un poco oscuro según el criterio de los catadores.
121
4.11 IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL
122
En cada línea de procesamiento, cada actividad tendrá una duración de
acuerdo a la cantidad de producto procesado, que puede ser acumulativa,
pero para efectos de cálculos, se asumirá diariamente.
Figura 36. Tiempos de operación diarios para cada actividad. Primera etapa
Actividad
Lavado y desinf.
Prensado
Secado
Molienda
Almac. de la harina
Tiempo (h)
1 2 3 4 5 6 7 8
123
Figura 37. Tiempos de operación diarios para cada actividad. Segunda etapa
Actividad
Mezclado y moldeo
Freído
Saborizado
Empacado
Reempacado
Tiempo (h)
1 2 3 4 5 6 7 8
124
- El contenido de humedad de la masa preformada, así como la proporción
de agente aglomerante (Baka-Snak®) y la cantidad de agente antioxidante
(bisulfito de sodio / ácido cítrico) en la solución de hidratación se tomaron
con los valores obtenidos en el laboratorio para cada uno de los
productos.
- La cantidad de aceite utilizado en la fritura se calculó de acuerdo a la
cantidad absorbida en cada producto dictaminada por los análisis
proximales.
- El sabor utilizado para efecto de los cálculos es el natural, sal para los
productos de papa y plátano verde y azúcar para el producto de plátano
maduro.
- Cada paquete se tomó con un contenido de 26 g de producto y cada caja
con un contenido de diez docenas.
125
Tabla 28. Balance de materia en la producción de snacks reconstituidos de plátano verde
Cantidades mensuales
Materia prima (Kg.) 4216,5
Desinfectante (L) 15
Material prensado (Kg.) 1745,52
Harina obtenida (Kg.) 1152,04
Aglomerante (Kg.) 19,2
Agua de hidratación (Kg.) 742,51
Antioxidante (Kg.) 6,32
Masa preformada (Kg.) 1920,06
Aceite (Kg.) 501,83
Sabor (Kg.) 13,07
Producto terminado (Kg.) 1583,8
Paquetes (Unidades) 60915
Docenas 5076
Cajas 507
126
4.11.2 SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA
Los equipos que tendrán que adquirirse deben tener algunas características
especiales, que son mencionadas en la tabla 31.
127
Estas especificaciones se realizaron teniendo en cuenta los resultados
obtenidos en la ingeniería de proceso y de producto, los balances de materia
y los requerimientos por actividad y los diferentes tipos de equipos que se
encuentran en el mercado.
Con las actividades del diagrama de flujo del proceso, con la producción
diaria y con los tiempos determinados para cada actividad, se calculó las
necesidades de mano de obra.
En la tabla 32 se muestran los requerimientos de mano de obra por actividad
en cada línea de proceso. Cada operario se ha identificado con un número
diferente; cuando el mismo número se encuentra en diferentes actividades,
debe interpretarse como la misma persona que puede realizar varias
actividades.
128
Tabla 32 . Requerimientos de mano de obra por actividad
Actividad Papa Plátano verde Plátano maduro
Corte del PNC 1y2 - -
Lavado y desinfección 1y2 1y2 1y2
Prensado 1y3 1y3 1y3
Secado 2y4 2y4 2y4
Molienda y almacenamiento 5y6 5y6 5y6
Mezclado y moldeo 7y8 7y8 7y8
Freído 9 y 10 9 y 10 9 y 10
Saborizado 11 11 11
Empacado 12 y 13 12 y 13 12 y 13
Reempacado 14 y 15 14 y 15 14 y 15
Transporte interno 16 y 17 16 y 17 16 y 17
129
4.11.5 ANÁLISIS ECONÓMICO
Costos de inversión
130
También se deben tener en cuenta los costos de los fluidos de servicio
(energía, agua y gas) y el salario mínimo legal para los operarios de la
planta.
131
A continuación se muestran estos resultados:
Tabla 35. Costos de manufactura y margen de contribución por paquete individual de papa
reconstituida
Materias Primas Cantidad (g) Costo ($)
Desperdicio de papa 108,34 11,88
Desinfectante 0,38 0,57
Aglomerante 0,33 2,32
Antioxidante 0,01 0,20
Aceite 7,09 17,33
Sabor 0,21 0,09
Lona 0,0004 0,12
Empaque 1,70 54,06
Reempaque 0,08 5,75
Caja 0,01 12,51
Total materias primas ($) 104,84
Fluidos de servicio ($) 5,83
Mano de obra ($) 32,47
Total gastos de proceso ($) 42,12
Precio de venta ($) 350
Margen de contribución ($) 203,04
Margen de contribución (%) 58,01
Tabla 36. Costos de manufactura y margen de contribución por paquete individual de plátano
verde reconstituido
Materias Primas Cantidad (g) Costo ($)
Desperdicio de plátano verde 69,22 11,99
Desinfectante 0,25 0,37
Aglomerante 0,32 2,21
Antioxidante 0,10 1,56
Aceite 8,24 20,15
Sabor 0,21 0,09
Lona 0,0004 0,11
Empaque 1,70 54,06
Reempaque 0,08 5,75
Caja 0,01 12,51
Total materias primas ($) 108,8
Fluidos de servicio ($) 15,48
Mano de obra ($) 32,4
Total gastos de proceso ($) 52,67
Precio de venta ($) 350
Margen de contribución ($) 188,53
Margen de contribución (%) 53,87
132
Tabla 37. Costos de manufactura y margen de contribución por paquete individual de plátano
maduro reconstituido
Materias Primas Cantidad (g) Costo ($)
Desperdicio de plátano maduro 80,48 12,72
Desinfectante 0,31 0,46
Aglomerante 0,31 2,15
Antioxidante 0,09 1,29
Aceite 7,17 17,55
Sabor 0,14 0,17
Lona 0,0004 0,12
Empaque 1,70 54,06
Reempaque 0,08 5,75
Caja 0,01 12,51
Total materias primas ($) 106,78
Fluidos de servicio ($) 32,43
Mano de obra ($) 67,26
Total gastos de proceso ($) 109,66
Precio de venta ($) 350
Margen de contribución ($) 133,55
Margen de contribución (%) 38,16
Luego de tener los ingresos por ventas, los costos de inversión y los costos
de materia prima y de proceso (mano de obra y fluidos de servicio) por mes,
se tiene que el retorno de inversión está dado en 3 meses.
133
4.11.5.2 ESTUDIO FINANCIERO
Para el primer año, los días de operación y el porcentaje de ventas por mes
para cada uno de los productos está basado en el mercado de los snacks
existentes en Comestibles Ricos Ltda.
134
Figura 38. Presupuesto de producción en porcentaje de ventas para el primer año
100
Porcentaje de ventas
80
60
40
20
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Meses
100
Porcentaje de ventas
80
60
40
20
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Meses
135
Para el tercer año se tiene un incremento del 1,5% respecto al segundo año.
100
Porcentaje de ventas
80
60
40
20
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Meses
100
Porcentaje de ventas
80
60
40
20
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Meses
136
Para el quinto año se tiene un incremento del 2,5% respecto al cuarto año.
100
Porcentaje de ventas
80
60
40
20
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Meses
Así, para los snacks reconstituidos se espera que en los meses de agosto,
septiembre y octubre se alcancen los mayores porcentajes de ventas y la
disponibilidad de materia prima actual no alcanzará a suplir las necesidades
de producto requerido por el consumidor, por tal razón la empresa tendrá que
en algún momento aumentar la cantidad de materia prima disponible.
Así mismo, en los meses de junio y diciembre se presentarán los menores
niveles de ventas, en los que la cantidad de materia prima disponible
sobrepasará la cantidad requerida de producto exigida por el mercado.
137
En el caso en el que los residuos no abastezcan las necesidades de materia
prima a partir del segundo año, la producción deberá completarse haciendo
uso de papa y de plátano de óptima calidad.
138
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
139
- Snacks reconstituidos de plátano verde:
Baka-Snak®: 1%, humedad: 45%, ácido cítrico: 0,33%.
- Snacks reconstituidos de plátano maduro:
Baka-Snak®: 1%, humedad: 40%, ácido cítrico: 0,28%.
140
BIBLIOGRAFÍA
141
9. Guía para la producción de plátano de exportación. FUNDAUNIBAN.
1998.
11. http://bioaplicaciones.galeon.com/Quelantes_1.html
12. http://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id43.html
13. http://users.copetel.com.ar/adrife/INFO%20DE%20HARINA.htm
14. http://www.causacomun.com/ombudsman/aditivos/antioxidantes.htm
15. http://www.eufic.org/sp/journalist/aditivos_alimentarios.htm
16. http://www.maayp.gba.gov.ar/alimentacion/aditivos%2046-93.htm
17. http://www.molineriaypanaderia.com
18. http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml#top
19. http://www.mvproduce.com/papaguia.html
142
21. Manual de asistencia técnica nº 50. El cultivo del plátano en el trópico.
ICA.
143
30. Principales avances en investigación y desarrollo tecnológico por
sistemas de producción agrícola. CORPOICA. 1998.
144
ANEXO A
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
145
MARCO HISTÓRICO
147
Los requerimientos de los clientes los han conducido a la implementación de
estrategias comerciales, dispositivos mecánicos y automáticos (Tecnología
de punta) que han aumentado la productividad, así mismo se han creado
nuevas líneas de productos y sabores, con el fin de ofrecer a los
consumidores variedad inigualable.
Hacia finales de 1965 y principios de 1966, la empresa debido a la gran
recepción otorgada por los clientes, tuvo que realizar la primera ampliación
de sus instalaciones y de esta manera satisfacer la creciente demanda del
mercado Bogotano.
Fue entonces cuando Comestibles Ricos Ltda., se convirtió en la única
empresa del país especializada en Papa Frita y la primera en implementarle
nuevos sabores.
En 1976 se introdujo a la empresa la racionalización de la producción
mediante la utilización de dispositivos mecánicos y automáticos que
aumentaron sensiblemente la producción para lograr así atender los
crecientes requerimientos del mercado.
Los hoy conocidos Comestibles Ricos Ltda., permanecen activamente y con
un alto nivel de competitividad debido a la extraordinaria acogida e imagen
que ellos crearon durante los diez primeros años en el mercado de los
comestibles y pasabocas.
De cinco empleados en sus inicios la empresa cuenta actualmente con más
de setecientos empleados directos distribuidos en las dependencias
generales de Producción, Investigación y Desarrollo, Ventas, Mercadeo,
Logística, Personal y Administración.
Al inicio del año de 1987, se culminó la construcción de la planta
completamente automatizada y en la década del 90 se ampliaron las
instalaciones en Fontibón para almacenar materias primas y producto
terminado, mejorando así el servicio a los clientes y la administración de los
148
inventarios. Parte de estas instalaciones se destinaron para Laboratorio,
Personal de Ventas y Administrativo.
Es allí donde se procesa la Papa Frita en hojuelas con todos sus sabores y
los Fosforitos, la Tajadita, el Tajamiel, el Todo Rico, el Chicharrón, la
Tocineta, los Trocitos, el Chirrico, las Riquillas, el Querico y el Chiss Pum.
En 1993 se realizó un cambio de imagen pasando del cocinerito obeso al
cocinerito con su gesto de aprobación.
En el año 2000 la empresa se certificó con la norma de calidad ISO 9001, por
su diseño, producción y comercialización.
En septiembre de 2001 se hizo un nuevo cambio de imagen a los productos
de Comestibles Ricos Ltda. El empaque ahora es polipropileno metalizado y
la imagen cambió a una mucho más moderna y llamativa que proyecta
seguridad y alta tecnología a sus consumidores.
Finalmente en el año 2003 la empresa pasó su sistema de calidad a un
sistema de gestión con la obtención del certificado ISO 9001 en gestión de
calidad.
FILOSOFÍA
MISIÓN
149
Evolucionar tecnológicamente y desarrollar el recurso humano porque la
preocupación es brindar un servicio de calidad total en todas las relaciones
con clientes, proveedores y empleados.
VISIÓN
150
ANEXO B
151
INTRODUCCIÓN
OH OH O
hidroxilación OH oxidación O
Polímeros
coloreados
153
SUSTRATOS FENÓLICOS Y PIGMENTOS
- Los ácidos de anillo aromático, tales como el ácido gálico forman taninos
hidrolizables, al igual que el ácido clorogénico y otros derivados del ácido
cinámico y cumárico. El ácido clorogénico está presente en las
manzanas, peras, patatas, etc. También participa en la formación de los
pigmentos negro - azulados que pueden aparecer en las patatas, durante
la cocción, por reacción con trazas de hierro.
Esta coloración puede evitarse por descenso del pH (debajo de 4, lo que
no es siempre aconsejable, pues a esta acidez la cocción origina la
transformación del almidón en dextrinas) y sobre todo por adición de
agentes complejantes del hierro, tales como los fosfatos y, si está
permitido su empleo, ácido etilen-diamino-tetra-acético (EDTA).
154
- Los flavonoides, entre los cuales se encuentran principalmente:
a. Los antocianidoles, rojos, violetas o azules. Estos pigmentos
vegetales son muy sensibles a las variaciones de pH: así pasan de
azul a rojo, según baje el pH e inversamente. Su coloración se puede
modificar cuando el grupo glucídico se separa por hidrólisis, o por
reacción con diferentes metales (por ejemplo el color parduzco con el
estaño, en los envases de conservas).
b. Los leucoantocianidoles, incoloros. Por calentamiento en medio ácido,
sufren una oxidación con pérdida de agua y se transforman en el
correspondiente antocianidol; su coloración vira a rosa o rojo
(habichuelas, ciertas variedades de manzanas, peras, coles). A veces,
los compuestos incoloros de este tipo se presentan al estado de
polímeros y entonces constituyen una de las dos categorías de
taninos.
c. Los flavonoles, como por ejemplo el quercetol.
d. Las flavanonas, como por ejemplo el naringenol, del cual el diolósido
(con glucosa y ramnosa) naringina es el responsable del sabor
amargo en ciertas toronjas, sobre todo antes de la maduración. En las
naranjas se encuentra un compuesto de estructura similar, la
hesperidina.
155
reaccionar con las proteínas y de esta forma pueden inactivar enzimas.
La turbidez de las cervezas se debe a una reacción entre polifenoles
oxidados (procedentes de taninos) y proteínas.
El ennegrecimiento que se observa a veces en los purés de castañas,
procede de la formación de compuestos pigmentados entre los taninos
pirogálicos y trazas de hierro.
Las quinonas también pueden reaccionar con los grupos SH y NH2 de las
proteínas, aminoácidos y aminas, e igualmente con diversos polifenoles que
no son susceptibles de oxidarse directamente por las enzimas de
pardeamiento enzimático.
156
ENZIMAS Y MECANISMOS DE LAS REACCIONES
157
OH O
Cu2++.PPO + Cu2+.PPO + + 2H+
OH O
OH O
+ ½O2 + H2O
OH O
OH OH
+ Cu2+.PPO + O2 + 2H +
+ Cu2++.PPO + H2O
OH
158
Generalmente, el pH óptimo para la actividad de la polifenol oxidasa, así
como el pH óptimo para el pardeamiento enzimático se sitúan entre 5 y 7,
más concretamente, entre 6 y 6,5. A pH más bajos su actividad decrece
rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas, por
consumo de oxígeno, por oxidación indirecta de ciertos compuestos e incluso
por la absorbancia, por ejemplo, a 470 nm, de los pigmentos finales
polimerizados.
Así mismo, la acción de la polifenol oxidasa puede conducir, debido a la
formación de quinonas, a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo
potencial redox es inferior al de las quinonas (oxidaciones acopladas):
O OH
+ RH2 + R
O OH
159
es todavía bien conocida. En la manzana se puso en evidencia una enzima
soluble y otra ligada a cloroplastos; en el plátano parece que el sustrato de
pardeamiento de la piel está repartido de forma difusa en las sucesivas
capas del tejido.
160
- Algunas veces es factible la selección de variedades pobres en sustratos
fenólicos. Para otros vegetales se precisa, fundamentalmente, evitar
contusiones que dañen los tejidos, poniendo así en contacto enzimas y
sustratos de pardeamiento.
161
azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión
osmótica. Por lo general, las frutas destinadas a la congelación se
recubren de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30 - 50 % de
sacarosa, para 3 a 7 partes de frutas; el azúcar actúa como crioprotector
y mejora la retención del aroma.
glucosa
catalasa
H2O2 H2O + ½ O2
162
En el caso del pardeamiento enzimático su modo de acción no está
totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija
sobre los enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las
quinonas, que así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa
directamente sobre las polifenol oxidasas. Se observó que el ácido
ascórbico y la tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito.
A veces, para las frutas destinadas a la congelación, se practica una
primera inmersión de 45 segundos en una solución a 0,25% de NaHSO3,
seguida de una inmersión de 5 minutos en una solución de 0,2% de
K2HPO4; este último agente desciende la reactividad de los polifenoles.
163
ANEXO C
165
ANEXO D
171
ANEXO E
179
ANEXO F
183
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PASABOCAS DE PAPA Y DE PLÁTANO
Color
3 Homogéneo.
2 No uniforme, decolorado, artificial.
0 – 1 Manchado, muy oscuro, grisoso.
Forma y simetría
3 Superficie lisa, simétrica.
2 Superficie áspera, asimétrica.
0 – 1 Con grietas o rajaduras en la superficie.
Unidades rotas, parcialmente desmoronadas. Piezas irregulares.
Aroma y sabor
8 Característico a papa ó plátano, balanceado.
6 Insípido e inoloro.
4 Quemado, no fresco, dulce, ácido, salado.
0 – 1 Artificial, a masa cruda, amargo, rancio.
Textura al masticar
6 Moderadamente crocante, grano fino, uniforme; firme y compacto.
Hidratación rápida al mezclar con la saliva para formar una masa no
abrasiva, sin partículas fibrosas, sin ser excesivamente pegajosa.
4 Gruesa, seca, harinosa, con cavidades.
2 Dura, húmeda, blanda, grasosa.
0 – 1 Pegajosa, pastosa.
185
ANÁLISIS SENSORIAL
Desarrollo de nuevos productos
(Snacks reconstituidos de papa, plátano verde y plátano maduro)
Instrucciones:
Coloque para cada muestra en las casillas a la derecha el puntaje de los
factores de calidad, dados a la izquierda.
Se da el puntaje máximo al producto óptimo.
Observaciones:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
186
ANEXO G
BAKA-SNAK®
187
Food Products Division TECHNICAL SERVICE BULLETIN
10 Finderne Avenue
P.O. Box 6500
Bridgewater, New Jersey 08807-0500
908-685-5000
BAKA-SNAK®
BAKA-SNAK is a pregelatinized, modified Applications:
food starch based on waxy maize and
was developed specially for baked or fried BAKA-SNAK is incorporated into
puffed snacks. snack formulations by blending with
other dry ingredients prior to forming.
Physical Properties: It can contribute to better volume con-
trol, crispness, and uniform cell struc-
Color White to off-white ture, and reduce breakage in a final
Form Fine Powder product. It can also be used in cook-
Moisture Approximately 8% ies, crackers, breading mixes and
pH Approximately 6 other baked goods.
MFB003
The information given and the recommendations made herein are based on out research and are believed to be accurate but no guaranty of their accuracy is made. In every case we urge and recommend that purchasers before using any product in full scale
production make their own tests to determine to their own satisfaction whether the product is of acceptable quality and is suitable for their particular purposes under their own operating conditions. No representative of ours has any authority to waive or change the
foregoing provisions but, subject to such provisions, our engineers are available to assist purchasers in adapting our products to their needs and to the circumstances prevailing in their business. Nothing contained herein shall be construed to imply the non-
existence of any relevant patents or to constitute a permission, inducement or recommendation to practice any invention covered by any patent, without authority form the owner of this patent. We also expect purchasers to use our products in accordance with the
guiding principles of the Chemical Manufacturers Association’s Responsible Care® program.
BAKA-SNAK®
Food Application Usage Features and Functions User and/or consumer benefits
Level of the Starch
Conventional cake mixes 2-3% of dry •Build batter viscosity •Good moisture retention
mix •Moisture management during •Fine cell structure
baking
Fine pastries/patisserie 1-1.5% of •Moisture retention •Extended shelf-life
batter •Improved softness
Extra-moist cakes 4-5% of dry •Build batter viscosity •Fine, uniform cell structure
mix •Moisture management during •Good moisture retention
baking
Muffins, brownies and 2-3% of dry •Build batter viscosity •Fine, uniform cell structure
snack cakes mix •Moisture management during •Good moisture retention
baking •Moisture retention
Cookies: soft chewy types 1-3% of •Reduce spread and increase •Good machinability
dough height
•Tenderizer/softener
Sheeted fried & baked 5-20% •Increased expansion, •Expanded, light texture gives ideal
snacks, formed snacks texturizer eating quality
Crackers 3-10% of •Pregelatinized starch •Reduces 'doughy' mouthfeel
dough (2nd hydrates even with limited sensation
stage) water present •Use prior to last mixing step
•Easy blending with other •Provides expansion and uniformity
ingredients
Puffed coatings for nuts 25-30% in •Increase expansion potential •Enable texture design
dry mix •Improve crunchiness
Other Applications
• Adhesion batters and pre-dusts
• Adhesion of seasonings and flavors
• Baked goods
• Bake-stable fruit fillings: turnovers & pastries - instant
• Binding and coating
• Breadings