Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Valentina Calmâş
Chişinău, 2009
1
Academia de Studii Economice din Moldova
Facultatea Business şi Administrarea Afacerilor
Catedra Merceologie şi Comerţ
Autor
conf.univ,dr.Calmâş Valentina
Chişinău, 2009
2
Referenţi:
3
Cuprins
§1. Noţiuni generale de microbiologie, taxonomie, igienă şi sanitărie
1.1.Obiectul de studiu al „Sanităriei şi igienei”
1.2.Taxonomia şi sistematica generală a microorganismelor
1.3. Morfologia microorganismelor
1.4. Fiziologia microorganismelor
§2. Mediul înconjurător şi influenţa lui asupra microorganismelor
2.1. Influenţa factorilor chimici asupra dezvoltării microorganismelor
2.1.1. Influenţa pH-ului
2.1.2. Influenţa substanţelor cu efect toxic asupra microorganismelor
2.2. Influenţa factorilor fizici asupra dezvoltării microorganismelor
2.2.1. Influenţa temperaturii
2.2.2. Influenţa iradierii asupra microorganismelor
2.2.3. Influenţa presiunii osmotice asupra microorganismelor
2.2.4. Influenţa umidităţii
2.2.5. Influenţa agitării
2.3. Influenţa factorilor biologici asupra dezvoltării microorganismelor
§3. Igiena mediului ambiant
3.1. Igiena solului
3.1.1. Importanţa igienico-sanitară a solului
3.1.2. Proprietăţile solului
3.1.3. Poluarea solului
3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a poluării solului
3.1.5. Măsuri de protecţie sanitară şi asanare a solului
3.2. Igiena apei
3.2.1. Microflora apei
3.2.2. Substanţele nocive din apă
3.2.3. Condiţiile de potabilitate a apei
3.3. Igiena aerului
3.3.1. Microflora aerului
3.3.2. Poluarea aerului şi acţiunea sa asupra sănătăţii
§4. Toxicele şi influenţa lor asupra organismului
4.1. Generalităţi despre substanţe toxice şi intoxicaţii
4.2. Substanţe toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi cereale
4.3. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor
4.4. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate
4.5. Căile de pătrundere a toxicilor în organism
4.6. Clasificarea otrăvirilor
§5. Substanţele potenţial toxice prezente în produsele alimentare
5.1. Pesticidele
5.2. Nitraţii şi nitriţii
5.3. Metalele potenţial toxice
5.4. Substanţele radioactive
5.5. Substanţele antibiotice
5.6. Detergenţii
5.7. Aditivii alimentari
4
5.8. Produşi toxici care se formează în produsele alimentare în urma proceselor
de păstrare şi de prelucrare tehnologică
5.8.1. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a
substanţelor azotoase din produsele alimentare
5.8.2. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a glucidelor
5.8.3. Toxicacitatea grăsimilor autooxidate şi degradate termic
5.8.4. Influenţa unor procese de conservare şi ambalare asupra salubrităţii
alimentelor
§6. Substanţele antinutritive
6.1. Substanţele antimineralizante
6.2. Substanţele antivitaminice
6.3. Substanţele antiproteinogenice
§7. Igiena şi sanităria produselor alimentare
7.1. Alterarea produselor alimentare şi efectele ei asupra organismului uman
7.2. Microorganisme care depreciază calitatea alimentelor
7.2.1. Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ
7.2.2. Modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar
7.3. Măsurile de prevenire a alterării produselor alimentare
§8. Igiena unităţilor cu profil alimentar
8.1. Noţiuni generale de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare
8.2. Igienizarea în întreprinderile alimentare
8.2.1. Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei
8.2.2.Tehnologia igienizării
8.3. Insectele dăunătoare bunurilor materiale şi combaterea lor
8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidelor la deratizare
8.4.1. Utilizarea raticidelor în momeli alimentare
8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prăfuire
§9. Cerinţele sanitare privind amplasarea, proiectarea şi întreţinerea
unităţilor cu profil alimentar
9.1. Amplasarea unităţilor cu profil alimentar
9.2. Dotarea cu utilaje
9.3. Prevederi în construcţie
9.4.Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă, canalizare, încălzire,
iluminare
9.5. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ
9.6.Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor alimentare
9.7. Reguli de igienă personală a angajaţilor
9.8. Controlul medical la încadrarea în producţie şi periodic
9.9. Comportamentul igienic al personalului
§10. Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor
5
§1 NOŢIUNI GENERALE DE MICROBIOLOGIE, TAXONOMIE,
IGIENĂ ŞI SANITĂRIE
6
• legităţile generale ale acţiunii nocive a diverşilor factori asupra
organismului.
Aceste aspecte teoretice determină sarcinile practice ale „Igienei” şi anume:
• elaborarea bazelor ştiinţifice ale legislaţiei sanitare;
• elaborarea normativelor sanitare pentru factorii de mediu ce au influenţă
asupra organismului uman;
• elaborarea bazelor pentru inspecţia sanitară, preventivă şi curentă.
Importanţa teoretică şi practică a igienei este strâns legată de câteva noţiuni:
• sanitaţia;
• profilaxia;
• sănătatea.
Sanitaţia – este activitatea practică prin care se supraveghează respectarea
normativelor, regulilor şi realizarea măsurilor de igienă.
Profilaxia – cuprinde cunoştinţele teoretice şi măsurile practice (economice,
sociale, culturale şi sanitare), care contribuie la menţinerea sănătăţii oamenilor şi la
prevenirea îmbolnăvirilor sau a complicaţiilor lor.
Sănătatea – după definiţia OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) este
integritatea sau buna stare fizică, psihică şi socială a persoanei şi a populaţiei.
Aşadar, „Igiena” elaborează normative, reguli şi măsuri pentru folosirea
factorilor pozitivi şi pentru profilaxia sau diminuarea influenţei factorilor nocivi
asupra sănătăţii.
Cu realizarea în practică a acestor normative şi reguli elaborate de „Igienă” se
ocupă „Sanităria”.
Pentru efectuarea unei supravegheri sanitare corecte este necesară stabilirea
unor indicatori cât mai precişi ai stării de sănătate . Aceşti indicatori sunt elaboraţi
de OMS şi se împart în indicatori generali (morbiditatea generală, starea de
nutriţie, de dezvoltare fizică şi psihică etc.) şi indicatori specifici (morbiditatea
prin boli infecţioase, cronice, profesionale, prin malformaţii congenitale etc.).
Prin acţiunea de supraveghere se exercită un control asupra sănătăţii populaţiei
expuse diverşilor factori de mediu. Pentru ca această supraveghere să fie eficientă
se iau măsuri sanitare, care pot fi: măsuri preventive şi măsuri corective.
Măsurile preventive se iau înainte de constatarea unei influenţe nocive a
factorilor de mediu.
Măsurile corective se iau după constatarea efectelor nocive sau a riscurilor
pentru sănătate.
Desigur, măsurile preventive sunt mai eficiente şi mai puţin costisitoare decât
cele corective.
Măsurile sanitare se mai clasifică în: măsuri medicale şi măsuri nemedicale.
Măsurile medicale – se aplică de organele medicale şi constau din efectuarea de
studii în zonele de risc, controlul medical la încadrarea în serviciu şi controlul
medical periodic al lucrătorilor, precum şi imunizarea populaţiei, elaborarea de
norme sanitare etc.
Măsurile nemedicale – se aplică de instituţiile administrative, industriale,
comerciale, culturale, tehnice etc. Aceste măsuri se bazează pe normele sanitare
elaborate de organele medicale.
7
Prin norme sanitare se înţelege limitele concentraţiilor sau nivelurile admise
pentru diverşi factori de mediu pentru ca aceştia să nu-şi exercite efectele nocive
asupra organismului şi sănătăţii populaţiei. De cele mai multe ori aceste limite sunt
concentraţii maxime admise pentru diferiţi factori de mediu aşa ca: substanţe
toxice, radiaţii ionizante, microorganisme etc., dar se folosesc şi limite minime
admise aşa ca: temperatura, umiditatea, luminozitatea etc.
Normele sanitare constituie dispoziţii legale şi obligatorii, iar nerespectarea lor
este considerată contravenţie şi sancţionată ca atare.
9
• sarcinele – se divid după 3 planuri perpendiculare şi au aspect de baloturi a
câte 8, 16 şi mai multe celule;
• stafilococi – coci care se divid după câteva planuri şi formează ciorchine
(din greacă „staphyli” înseamnă strugure).
Bacilii sunt microorganisme baciliforme care se împart în:
bacterii, bacili, clostridii (vezi figura 2).
Numărul total al bacteriilor baciliforme este cu mult mai mare decât al cocilor.
Aceasta se explică prin condiţiile mai bune de alimentare a acestora, fapt care se
datoreşte unei suprafeţe mai mari a corpului lor în raport cu volumul.
Formele încurbate de bacterii: vibrionii şi spiralele (vezi figura 3).
Vibrionii sunt bacterii cu celule în formă de virgulă (reprezentanţi: vibrionul
holerei, vibrioni acvatici din apele dulci).
Spiralele sunt forme încurbate de bacterii care au flexiuni cu una sau mai multe
inele de spirală.
Pe parcursul activităţii vitale celulele bacteriene generează organe de protecţie –
capsule şi spori.
Sub influenţa diferitor factori ai mediului unii microbi posedă capacitatea de a
depune la suprafaţa corpului , în jurul peretelui celular un strat mucos, denumit
capsulă (vezi figura 4).
Substanţa capsulară constă din polizaharide, glucoproteine, polipeptide, etc.
Microbii patogeni capsulaţi sunt rezistenţi la fagocitoză1 şi la acţiunea anticorpilor.
Capacitatea potenţială de a produce capsulă este proprie majorităţii bacteriilor, în
special în cazul cultivării lor pe medii nutritive bogate în glucide.
Sporii se întâlnesc doar la bacteriile baciliforme. Ei se formează la nimerirea
microorganismelor în condiţii nefavorabile ale mediului exterior (acţiunea
temperaturii înalte, uscarea, schimbarea de pH, reducerea cantităţii de substanţe
nutritive în mediu, etc.) Sporii se află în interiorul celulei bacteriene şi reprezintă
un sector compact de citoplasmă împreună cu nucleotidul învelit în anvelopa
compactă a sporului (vezi figura 5).
După compoziţia chimică sporii se deosebesc de celulele vegetative prin
conţinut redus de apă, cantitate mărită de lipide şi săruri de calciu.
Sporogeneza are loc pe parcursul a 18-20 ore, iar la nimerirea lor în condiţii
optime în curs de 4-5 ore sporii încolţesc şi se transformă în formă vegetativă.
Microorganismele sporifere aerobe poartă denumirea de bacili, iar cele
sporifere anaerobe – clostridii.
Cilii. Unele microorganisme sunt mobile datorită cililor pe care îi posedă.
Numărul şi dispoziţia cililor este o trăsătură de specie caracteristică a bacteriilor
(vezi figura 6).
Se deosebesc bacterii ciliforme de următoarele tipuri:
• monotrihe, care au un singur cil la un capăt al celulei;
• amfitrihe, care au un mănunchi de cili la un pol sau la ambele poluri;
• peritrihe, cu cili pe întreaga suprafaţă a corpului.
1
Fagocitoză – proces de înglobare şi de degradare de către unele celule, numite fagocite, a
particulelor heterogene (inclusiv microorganismele).
10
Datorită cililor, viteza mişcării bacteriilor atinge valori de 20 ori mai mari decât
lungimea lor pe secundă.
Micetele(mucegaiurile)
Micetele, ca şi bacteriile sunt organisme vegetale însă cu o structură mai
complexă.
Spre deosebire de plantele superioare ciupercile nu conţin clorofilă. Majoritatea
ciupercilor sunt organisme monocelulare.
Celulele ciupercilor sunt alcătuite dintr-o membrană compactă, citoplasmă şi
unul sau câteva nuclee vizibile. O particularitate importantă a ciupercilor este
marea varietate a mijloacelor de multiplicare (prin diviziune directă, prin spori,
muguri, şi pe cale sexuată: prin spori exogeni şi endogeni).
Sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor servesc pentru
multiplicare.
Se cunosc următoarele 3 grupe principale de ciuperci (mucegaiuri):
• mucegaiuri inferioare;
• mucegaiuri superioare;
• fungi imperfecţi.
Mucegaiuri inferioare
Au caracteristic miceliul neseptat şi sporangiospori. Sunt foarte răspândite în
natură. Pe produsele vegetale şi alimentare se dezvoltă sub formă de colonii
pufoase. Cele mai importante sunt:
Mucor mucedo – mucegaiul alb (vezi figura 7), foarte răspândit în natură pe
fructe, resturi vegetale, în pământ, formează la extremitatea unor prelungiri,
denumite sporangiofori, sporangi mari sferici, de culoare gălbuie la început şi care
apoi devine cenuşie.
Mucor rouxianus (Amylomyces rouxii) conţine enzima amilază, care scindează
amidonul. Din acest motiv este folosit la fabricarea spirtului prin procedeul
„Amylo”.
Rhizopus nigricans – mucegaiul negru (vezi figura 8), răspândit în natură în
pământ, în aer, pe diverse vegetale, formează rizoizi cu ajutorul cărora se fixează şi
sporangii mari de culoare neagră. Produce putrezirea în legume şi fructe.
Mucegaiuri superioare
Au caracteristic miceliul septat şi conidiospori. Cele mai importante sunt:
Aspergillus niger, des întâlnit pe fructe, pe pâine, în lichide acide ce conţin
zahăr etc. Datorită conţinutului ridicat de enzime, este folosit la obţinerea unor
preparate enzimice şi la prepararea pe cale fermentativă a acidului citric.
Aspergillus oryzae este foarte bogat în enzime, datorită cărui fapt este folosit la
obţinerea unor preparate enzimatice, la prepararea unor băuturi alcoolice din orez
(Sake).
Penicillium glaucum (vezi figura 9) este foarte răspândit în natură. Are miceliul
de culoare albă. Pe măsura formării sporilor, miceliul devine verde-cenuşiu. Deşi
bogat în enzime, nu este utilizat în industrie, din cauza mirosului caracteristic de
mucegai pe care-l imprimă produselor.
11
Penicillium roqueforti se foloseşte la fabricarea brânzei de tip Roquefort.
Transformările produse diferitelor substanţe de către acest mucegai determină
gustul şi mirosul specifice brânzei, iar sporii mucegaiului îi dau culoarea albastră.
Penicillium camemberti intervine la fabricarea brânzei Camembert.
Penicillium notatum şi Penicillium chrysogenum sunt utilizaţi la obţinerea
antibioticului penicilină.
Fungi imperfecţi
Sunt microorganisme cu miceliu septat şi artrospori. La ei, spre deosebire de
mucegaiurile propriu-zise, nu s-a observat o înmulţire sexuată.
Provoacă mucegăirea produselor alimentare şi a diferitelor produse vegetale.
Unii fungi sunt paraziţi, provocând unele boli plantelor de cultură.
Printre cei mai importanţi fungi sunt următorii:
Oidium lactis se dezvoltă la suprafaţa smântânii, a untului, laptelui acru,
legumelor şi fructelor murate, sub forma unei pături catifelate alb-gălbui.
Provocând oxidarea acidului lactic din aceste produse, reduce aciditatea, făcând
astfel posibilă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care alterează produsele.
Chladosporium herbarum, deoarece necesită prezenţa unei cantităţi reduse de
oxigen, poate produce mucegăirea internă la unt, mezeluri, ouă etc.
Botrytis cinerea (vezi figura 10a) provoacă putrezirea unor legume (morcovi,
tomate etc.) sau fructe (zmeură, fragi etc.).
În anii cu toamne timpurii, reci şi ploioase, Botrytis produce putregaiul cenuşiu
al strugurilor, provocând pagube însemnate.
În unele ţări, în condiţii de căldură şi uscăciune, acelaşi mucegai, denumit în
acest caz „mucegaiul nobil al strugurelui”, determină în bob modificări ale
conţinutului în apă, glucide, acizi organici. Din strugurii atacaţi în acest mod se
obţin vinuri de calitate superioară.
Monilia fructigena provoacă putrezirea merelor şi perelor. La noi în ţară această
boală este foarte răspândită şi păgubitoare, deoarece atacă fructele atât în depozite,
cât şi în livezi.
Candida albicans (vezi figura 10b) este foarte larg răspândită în natură: pe
legume şi fructe, pe lapte, brânză, smântână, în solul livezilor, în cavitatea bucală,
în intestinul omului şi animalelor.
Ea este în general saprofită, dar în anumite condiţii poate deveni patogenă pentru
om şi animale.
La om candidoza se manifestă prin leziuni, variabile ca întindere, ale pielii,
unghiilor sau mucoaselor bucale sau viscerale.
Frecvenţa bolii a crescut foarte mult în ultimii ani, una din cauzele importante
fiind utilizarea excesivă a antibioticelor.
Candida utilis este utilizată (ca şi specii ale genului Saccharomyces) la
obţinerea drojdiei alimentare. Datorită conţinutului ridicat în vitamine din grupul
B, proteine şi lipide, această specie este utilizată şi la prepararea drojdiei furajere
destinată alimentaţiei animalelor.
Drojdiile(levurile)
Sunt organisme monocelulare, imobile ce se referă la clasa Ascomycetes. Sunt
larg răspândite în natură. Au proprietatea de a scinda zahărul în alcool şi CO2.
12
Pentru aceasta se numesc „saharomicete”. Au dimensiuni 3-12 mkm, pot avea
formă diferită: sferică, ovală, elipsoidală (vezi figura 11).
Drojdiile se împart în 2 grupe mari: asporogene şi sporogene.
Drojdiile asporogene se apropie după fiziologia lor de ciupercile imperfecte (din
acestea fac parte Candida, Torulopsis), care prin fermentaţia provocată de ele sunt
dăunătoare în procesele industriei alimentare.
Drojdiile sporogene se împart în 3 familii:
• familia Saharomicetelor – proprietatea principală a acestora este de a
fermenta zaharurile. Se multiplică prin înmugurire. Unele tipuri formează
spori.
• familia Şizosaharomicetelor – se multiplică prin diviziunea celulei. La
multiplicarea sexuată formează 4-8 spori în celulă. Unele genuri se folosesc
la fabricarea berii, altele sunt dăunătoare.
• familia Saharomicodaceelor – formează 1-4 spori. Majoritatea sunt
dăunătoare industriei alimentare.
Speciile mai importante de drojdii sunt următoarele:
Saccharomyces cerevisiae (drojdia de bere). Celulele sunt ovoide, formând 3-
4 spori. Realizează fermentaţia alcoolică a zaharurilor, cu producere de alcool
erilic şi dioxid de carbon (vezi figura 12). Este folosită în industria panificaţiei,
a spirtului şi a berii.
Drojdia comprimată, folosită în industria panificaţiei, se obţine prin
înmulţirea drojdiei Saccharomyces cerevisiae într-un mediu nutritiv. Materia
primă de bază o constituie melasa. Obţinerea unui randament mare de drojdie se
realizează prin îmbogăţirea mediului cu săruri nutritive. Pentru evitarea alterării
drojdiei, comprimate, ea se poate usca la temperaturi relativ joase, de 30-400C,
după ce a fost transformată prin presare în „viermicei”.
Drojdia uscată, obţinută în acest mod, are o rezistenţă sporită în timp, fiind
amestecată cu apă numai în momentul utilizării.
Saccharomyces ellipsoideus (drojdia de vin). A fost izolată de pe struguri.
Este utilizată în industria vinului, datorită puterii mari de fermentare (produce
până la 18% alcool) şi proprietăţii de a da un buchet plăcut vinului (vezi figura
13).
Saccharomyces pasteurianus (vezi figura 14) produce „îmbolnăvirea” berii,
care capătă un miros neplăcut, gust amar şi devine tulbure.
Mycoderma vini (vezi figura 15) cunoscută sub denumirea de „floarea
vinului”, se dezvoltă pe medii slab alcoolice, oxidând alcoolul în dioxid de
carbon şi apă.
Rhodotorula rubra, ca şi alte drojdii din familia Rhodotorulaceae, nu
produce fermentaţie alcoolică, ci formează pigmenţi care colorează produsele
alimentare pe care se dezvoltă.
Datorită atât capacităţii lor de a produce fermentaţia alcoolică, cât şi
conţinutului mare în vitamine şi grăsimi, drojdiile prezintă o importanţă
deosebită în industria alimentară.
Virusurile
13
Grupului microorganismelor i se ataşează, în mod obişnuit, şi virusurile, care
deşi sunt alcătuite din elementele esenţiale organismelor vii (proteine şi acizi
nucleici) nu pot fi considerate organisme propriu-zise, ci „entităţi vii” care nu au
metabolism propriu şi sunt strict parazite.
Denumirea de „virus” a fost dată de Louis Pasteur (1822-1895) –ceea ce în
traducere din latină înseamnă „substanţă toxică de origine animală”. Virusurile nu
au structură celulară şi sunt foarte mici. Mărimea lor variază între 10-350
milimicroni sau nanometri (1nm=10-9m). Ele trec prin filtrele microporoase.
După formă deosebim:
• formă sferoidă – virusurile gripei, encefalitei (18-150 nm);
• formă baciloidă – agenţii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului, ş.a.
• formă cuboidă – virusurile variolei bovine;
• formă spermatozoidală – virusurile plantelor inferioare (vezi figura 16).
Virusurile sunt formate din nucleoproteine, care reprezintă un compus al acizilor
nucleici cu proteină şi din membrană proteică, care conţine sau nu conţine sisteme
enzimatice, cu ajutorul cărora ei pătrund în celulele ţesuturilor.
Virusurile sunt paraziţi obligaţi, ei trăiesc şi se înmulţesc în celulele
organismelor vii (plante inferioare şi superioare, animale, om).
Multe specii de virusuri sunt patogene şi provoacă diverse boli.
Se multiplică numai în interiorul celulei vii a organismului - gazdă.
Modificările mai frecvente produse de virusuri plantelor sunt: mozaicurile,
caracterizate prin apariţia pe frunze a unor pete verzi sau albicioase, alternând cu
zone normale ce dau frunzei un aspect mozaicat şi deformaţii, ca răsucirea sau
încreţirea frunzelor.
Bacteriofagii sunt virusuri care parazitează celulele bacteriene, şi care prin
multiplicarea lor, produc distrugerea acestor celule (bacteriofag din latină
înseamnă „mâncător de bacterii”).
Bacteriofagii se găsesc în apă, sol, intestinul omului etc., practic în toate mediile
unde se găsesc bacterii.
Forma bacteriofagului este asemănătoare unei cireşe cu coadă (vezi figura 17).
Capul cuprinde ADN înconjurat de un înveliş de natură proteică. Coada este
formată din proteine, iar la partea terminală prezintă aşa numita zonă enzimatică ce
distruge peretele celulei bacteriene cu care bacteriofagul vine în contact. Întocmai
ca o microseringă, bacteriofagul injectează în celula bacteriană ADN-ul. Acesta,
odată pătruns, deviază metabolismul celulei în sensul sintezei constituenţilor
specifici bacteriofagului. În urma multiplicării bacteriofagilor are loc liza
(dizolvarea) celulei bacteriene şi eliberarea bacteriofagilor ce pot ataca noi celule.
Acest proces este prezentat în figura 18 şi 19.
Bacteriofagii au acţiune specifică, fiecare atacând o anumită specie de bacterie.
Unele bacterii, ca cele dizenterice, lactice, sunt sensibile la acţiunea
bacteriofagilor.
De exemplu apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de industrializare a
laptelui provoacă mari pagube, deoarece bacteriile lactice atacate de bacteriofagi
îşi pierd capacitatea fermentativă.
În aşa situaţii se folosesc diverse metode de prevenire a infecţiilor cu
bacteriofagi, ca:
14
• adăugarea în laptele destinat preparării culturilor pure a unui amestec de
fosfaţi, care blocând ionii de calciu, împiedică dezvoltarea bacteriofagilor,
forte sensibili la lipsa ionilor de calciu;
• folosirea unor bacterii lactice rezistente la acţiunea bacteriofagilor;
• sterilizarea secţiilor de producţie cu diferiţi dezinfectanţi (clor, săruri de
amoniu, permanganat de potasiu etc.) sau iradierea cu raze ultraviolete
pentru distrugerea bacteriofagilor din aer şi de pe utilaje.
15
Microorganismele heterotrofe folosesc în nutriţie în calitate de sursă de carbon
compuşii organici complecşi, proteine, lipide, zaharuri, ureea şi a.
Microbii heterotrofi se împart în saprofiţi şi paraziţi sau microorganisme
patogene.
Saprofiţii folosesc ca materie nutritivă substanţele organice provenite de la
plante sau animale moarte. Ele sunt larg răspândite în natură, şi au rol important în
descompunerea resturilor organice din sol şi apele de scurgere.
Paraziţii, spre deosebire de saprofiţi, au capacitatea de a se înmulţi în ţesuturile
animaleleor şi a plantelor. Pătrunzând în organismul omului, paraziţii îi pot
provoca boală. În acest caz ei se numesc microorganisme patogene.
Întrebări de recapitulare:
16
1. Care este obiectul de studiu al ştiinţelor: microbiologia, taxonomia,
microbiologia produselor alimentare, sanităria şi igiena.
2. Cum se clasifică microorganismele după particularităţile structurale.
3. Cum se clasifică microorganismele după particularităţile fiziologice.
4. Prin ce diferă virusurile de alte microorganisme.
6. Daţi exemple de microorganisme benefice industriei alimentare.
Bibliografie:
1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
5. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.
6. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
17
§2 MEDIUL ÎNCONJURĂTOR ŞI INFLUENŢA LUI ASUPRA
MICROORGANISMELOR
18
consideră proces normal), iar la pH=7,0-7,5 în mediul ce fermentează începe să se
acumuleze acid acetic şi glicerină (proces anormal).
De asemenea, pot regla pH-ul mediului şi mucegaiurile, bacteriile acido-
lactice, urobacteriile etc.
În tabelul de mai jos sunt prezentate valorile minimale,maximale şi optimale
ale pH-ului la care se pot dezvolta unele microorganisme.
Tabelul 1
Valorile pH-ului la care se dezvoltă unele microorganisme
Denumirea Aciditatea Optimum Alcalinitatea
microorganismelor minimală maximală
Saccharomyces vini 2,0 - 4,0 3,0 – 5,8 6,8
Streptococcus lactis 4,0 – 5,1 - 7,9
Lactobacterium casei 3,0 – 3,9 - 7,1
Escherichia coli 4,4 6,7 – 7,8 7,8
Cl. botulinum 5,0 6,5 – 7,5 9,0
Bac. amylobacter 5,7 6,9 – 7,3 -
Bac. mezentericus 5,8 6,8 8,5
Bac. subtilis 4,5 6,7 8,5
Cl. perfringens 5,8 6,0 – 7,6 8,5
Cl. putrificum 4,2 7,5 – 8,5 9,4
Aspergillus niger 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1
2.2.1.Influenţa temperaturii
Temperatura mediului este un factor fizic cu influenţă majoră, care determină
nu numai intensitatea dezvoltării microorganismelor, dar şi posibilitatea existenţei
acestora. Fiecărei specii de microorganisme îi corespunde o zonă de temperatură
caracterizată prin temperatura minimă, temperatura optimă şi temperatura
maximă.
Temperatura optimă este temperatura la care dezvoltarea unei specii
microbiene se face în cele mai bune condiţii.
Temperatura minimă este temperatura cea mai scăzută la care mai poate
rezista un microorganism. Temperaturile aflate sub temperatura minimă au efect
microbiostatic.
Temperatura maximă este temperatura cea mai ridicată la care o specie
microbiană se mai poate dezvolta. Temperaturile ce depăşesc temperatura maximă
au asupra microorganismelor un efect microbicid.
În funcţie de temperatura optimală de dezvoltare toate microorganismele se
împart în 3 grupe:
- psihrofile
- mezofile
- termofile
Microorganismele psihrofile sau criofile (iubitoare de frig) au o temperatură
minimală de dezvoltare cuprinsă între 00C şi minus 70C, optimală între 100C şi
200C, maximală 300- 350C .
Din grupa microorganismelor psihrofile fac parte în special microorganismele
baciliforme care nu formează spori (Pseudomonas şi Achromobacter). La
temperaturi negative se pot dezvolta şi unele mucegaiuri, de exemplu:
Cladasporium şi Thamnidium, care îşi încetează activitatea la minus 100C.
Grupa mezofilelor este cea mai numeroasă în natură cu temperatura minimală
de dezvoltare 5-100C, optimală 24–400C, şi maximală 45-500C. Microorganismele
mezofile se găsesc în aer, apă, sol, în organismul omului şi a animalelor şi sunt
reprezentate de microorganismele saprofite aerobe şi anaerobe. Din grupa aceasta
fac parte bacteriile acidolactice, stafilococii, culturile pure de drojdii, ciupercile de
mucegai, majoritatea microorganismelor ce alterează produsele alimentare şi
microorganismele patogene.
Microorganismele termofile, de asemenea, sunt foarte larg răspândite în
natură (apă, aer, sol) şi se dezvoltă bine chiar şi în apele minerale fierbinţi, şi în
nisipurile pustiurilor la temperatura 50-600C. Temperatura minimală de dezvoltare
a acestora este 300C, optimală 50-600C, iar maximală 70-800C.
20
Din grupa termofilelor fac parte: Bac. aerothermophilus, Bac. calfactor, Bac.
coagulaus, Bac. thermodiastaticus, Clasa thermosaccharolyticum, ciupercile de
mucegai din familia Aspergillus şi Penicillium, etc.
În tabelul 2 sunt prezentate temperaturile minimale, optimale şi maximale de
dezvoltare pentru unele microorganisme.
Tabelul 2
Temperaturile minimale, optimale şi maximale de dezvoltare pentru unele
microorganisme
Denumirea Temperatura Temperatura Temperatura
microorganismelor minimală , 0C optimală , 0C maximală , 0C
Lactobacterium lactis 7-8 32 - 38 47 - 48
Lactobacterium bulgaricum 20 40 - 41 50
Escherichia coli 10 37 50
Acetobacter aceti 4 34 42
Bac. subtilis 5-8 30 - 35 57 – 60
Cl. botulinum 10 - 12 35 - 38 55
Aspergillus niger 7 - 10 33 - 37 40 – 43
Penicillium glaucum -5/ +1,5 25 - 27 31 - 36
Mucor mucedo 0 24 - 26 30
Bac. calfactor 30 60 70
23
Antagonismul (antibioza) – constituie o formă de imposibilitate a coexistenţei
anumitor microorganisme în acelaşi mediu. În acest caz unele microorganisme
provoacă moartea altor microorganisme sau încetează dezvoltarea lor. De
exemplu, bacteriile acidolactice sunt antagoniste microorganismelor de putrefacţie
datorită acidului lactic pe care îl produc, iar actinomicetele stagnează dezvoltarea
Bacteriei mycoides.
Substanţele toxice specifice pe care la produc microorganismele antagoniste se
numesc antibiotice.
În prezent au fost descoperite şi cercetate câteva mii de substanţe antibiotice.
Antibioticele care stagnează dezvoltarea bacteriilor se numesc – bactericide, iar
cele care stagnează dezvoltarea ciupercilor de mucegai – fungicide.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
5. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.
24
§3 IGIENA MEDIULUI AMBIANT
Proprietăţile fizice
Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferite
dimensiuni, forme si compoziţie chimică. Spaţiile rămase libere între granule
constituie porozitatea solului. Mărimea porozităţii depinde de dimensiunile,
forma si aşezarea granulelor. Cu cât particulele sunt mai mari, cu atât volumul total
al porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si porozitatea,
influenţează marea majoritate a proprietăţilor fizice ale solului. Cele mai
importante proprietăţi fizice ale solului sunt:
a) permiabilitatea
b) capilaritatea
c) capacitatea de filtrare
d) temperatura.
25
Compoziţia aerului teluric (din sol) este diferită de cel atmosferic şi conţine
concentraţii mai mici de oxigen şi mai mari de dioxid de carbon, amoniac,
hidrogen sulfurat, metan etc., care rezultă în urma proceselor de degradare a
substanţelor din natura moartă.
Cu cât compoziţia aerului teluric este mai apropiată de cel atmosferic, cu atât
solul este mai salubru.
Permiabilitatea pentru apă se constată mai mare la solurile cu o porozitate
mai mare. Permiabilitatea prea mare poate determina înlocuirea aerului cu apă, cu
consecinţe negative asupra procesului de descompunere organică din sol, scăzând
gradul de salubritate al solului. Solurile impermiabile pentru apă favorizează
colecţii de apă stagnantă la suprafaţa lor, devenind insalubre.
b) Capilaritatea – este proprietatea solului de a permite apei subterane de a se
ridica prin pori către straturile de sus. Solurile cu granulozitate mare (nisip, pietriş)
permit ridicarea apei până la o înălţime limitată (0,3 – 0,5 m), iar cele cu
granulozitate mică (argilă) – până la înălţimi mari (câţiva metri).
Deci, dacă pătura de apă este superficială, apa se ridică prin capilare, pătrunde în
materialele de construcţie a clădirilor, ducând la insalubrizarea lor.
În solurile cu capilaritate mare nu se recomandă amplasarea gunoiştilor,
fântânilor în mediul rural, deoarece se produce poluarea pânzei de apă potabilă.
c) Gradul de filtrare – este capacitatea solului de a reţine în porii săi diferite
impurităţi: substanţe toxice (solide sau sub formă de soluţii) şi microorganisme. Cu
cât solurile sunt mai puţin permiabile, cu atât reţin mai bine substanţele nocive şi
astfel protejează apele subterane de poluare.
d) Temperatura - solul primeşte căldură din mai multe surse: prin radiaţia
calorică solară, de la masa incandescentă din centrul pământului şi de la procesele
biochimice care se petrec în interiorul său. Se ştie, că solul este rău conductor de
căldură.
Astfel, solurile cu granule fine şi umede se încălzesc mai greu, dar şi pierd mai
greu căldura. Solurile de culoare mai deschisă (nisipoase) reflectă o cantitate mai
mare de radiaţii solare, pe când cele închise la culoare (cernoziomurile) reţin mai
mult radiaţiile calorice.
Temperatura solului are importanţă sanitară, întrucât influenţează în mare
măsură clima regiunii respective, viaţa plantelor, procesele biochimice şi biologice
care au loc în sol, permite reţinerea relativ constantă a apelor subterane, protejează
conductele de apă şi canalizare.
Proprietăţile chimice
Solul cuprinde în structura sa aproape toate substanţele chimice cunoscute
(organice şi minerale) în cantităţi variabile. În cantităţi mai mari în sol se găsesc
următoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., şi în cantităţi mai mici: I, F, Br,
Co, Mn, Cr etc. În cantităţi şi mai mici în sol se găsesc elemente radioactive: Ra,
U, To, Cs etc.
Proprietăţile biologice
Fertilitatea solului depinde nu numai de prezenţa substanţelor minerale şi
organice, ci şi de numărul şi speciile de microorganisme, care condiţionează
calitatea solului.
26
Deoarece solul conţine substanţe nutritive şi apă în cantităţi considerabile,
numărul de microorganisme în sol este foarte mare si anume:
- 1g de sol argilos conţine ~ 200 mln de microorganisme ;
- 1g de sol cernoziom ~ 5 mln de microorganisme ;
- 1g de sol arabil ~ 1-10 mln de microorganisme .
Numărul maxim de microorganisme în sol se află la adâncimea de 5-10 cm, iar
la adâncimea de 4 m solul este aproape steril.
Flora solului este formată din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci, alge,
protozoare şi altele, care îndeplinesc funcţii diferite: de oxidare a sulfului, a
compuşilor azotaţi, de fixare a azotului din aer etc.
27
3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a poluării solului
28
• măsuri de reducere a substanţelor chimice din atmosferă, prin reducerea
eliminărilor de către sursele producătoare;
• măsuri de utilizare raţională a substanţelor chimice in agricultură;
• măsuri de dezinfecţie a solurilor contaminate intens cu agenţi patogeni.
Măsurile de dezinfecţie pot fi aplicate numai pe porţiuni restrânse, limitate,
întrucât sunt necesare cantităţi foarte mari de substanţe dezinfectante (10-15 kg/m2)
şi pot avea efecte de distrugere şi asupra florei autohtone. Dezinfectarea se aplică
când poluarea este de natură microbiană, deoarece în cazul poluării mixte
rezultatele sunt puţin eficiente.
Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc în apă şi aer.
Nitraţii
În mod normal apa conţine cantităţi mici de nitraţi, rezultaţi din mineralizarea
materiei organice proprie apei (mg/l). În situaţii particulare nitraţii sunt prezenţi în
concentraţii mari (zeci sau sute de mg/l) a căror provenienţa poate fi:
a) antrenaţi de apa din soluri intens mineralizate, bogate in săruri de azot
consideraţi de origine naturală;
b) antrenaţi de apă prin pătrunderea în apă a materialelor organice din solurile
intens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza până la forme
organice în sol;
c) antrenaţi de apa din solurile intens tratate cu îngrăşăminte pe bază de azot
– aceasta este cea mai importantă sursă de poluare a apelor.
Controalele igienico-sanitare au demonstrat că în mediul rural din Germania,
Franţa, Israel, SUA, Rusia, România şi alte ţări, majoritatea fântânilor au un
conţinut de nitraţi ce depăşeşte norma. Procesul acesta este în creştere şi are la
origine fertilizarea necondiţionată a solului. Consumul de aşa ape duce la
intoxicaţii cu nitraţi. Boala, ce apare în urma intoxicaţiei cu nitriţi, numită
„methemoglobinemie” sau „cianoza infantilă”, a fost prima dată descrisă în anul
1945. Boala se poate produce şi din alimentele obţinute de pe aceste terenuri.
29
Statistica internaţională înregistrează de la 5 până la 62 cazuri letale la 100000 de
îmbolnăviţi.
Pesticidelea
Substanţele pesticide, folosite în lupta cu dăunătorii agricoli (insecte, fungi,
rozătoare, plante neproductive) pot fi de natură organică sau anorganică. În prezent
sunt peste 90000 de asemenea produse. Toxicitatea este mai mare la grupa
pesticidelor organo-fosforate şi mai mică la organo-clorurate.
Apa mai poate conţine aşa substanţe nocive ca: metale toxice, substanţe
radioactive, detergenţi etc. (vezi §5).
30
3.Condiţii chimice. Aceste condiţii se adresează unui foarte mare număr de
substanţe care pot fi prezente în apă, de aceea OMS le-a clasificat în mai multe
grupe: substanţe cu acţiune nocivă (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, amine
aromatice, azotaţi, cianuri etc), substanţe indezirabile (care nu sunt nocive, dar
modifică calităţile organoleptice şi tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn, O,
Zn, sulfaţi, fenoli etc) şi substanţe indicatoare ale poluării (amoniac, nitriţi).
4.Condiţii bacteriologice. Cea mai importantă condiţie bacteriologică este
lipsa totală din apă a germenilor patogeni. Deoarece însă punerea în evidenţă a
acestora este dificilă datorită pe de o parte a lipsei de metode adecvate, iar pe de
altă parte inconstanţei prezentei lor în apă, cea mai mare parte a autorilor au
acceptat utilizarea, ca şi în cazul condiţiilor chimice, a unor germeni indicatori.
Germenii mezofili reprezintă germenii care se dezvoltă în apă la temperatura
0
37 C sau germenii proprii omului şi animalelor cu sânge cald. Cu cât numărul
acestora este mai mare cu atât se poate de presupus că între ei se găsesc şi germeni
patogeni. În apă se găsesc şi germenii proprii apei, saprofiţi care se dezvoltă la
200C. Din studiile ştiinţifice rezultă că între aceste două flore există un raport de
3:1 pentru flora proprie în condiţiile naturale. Cu cât acest raport se micşorează sau
se inversează în favoarea florei supraadăugate cu atât nivelul de poluare a apei este
mai mare şi pericolul germenilor patogeni mai crescut.
Germenii Coliformi – reprezintă un grup relativ eterogen din fecalele omului şi
animalelor cu sânge cald.
În ceea ce priveşte limita germenilor coliformi în apă ,ea a fost stabilită la
0 /100 ml apă pentru apele care se dizinfectează, iar pentru apele care nu se dizin-
fectează este sub 3 /100 ml apă, limită la care nu au apărut nici odată epidemii.
Enterococi- sunt germenii care de asemenea se găsesc în fecale, dar într-un
număr mai mic decât coliformii.
Enterococii prezintă tipuri caracteristice pentru om şi pentru animale, ceea ce
permite diferenţierea tipului de poluare a apei.
Germenii sulfito - reducători sunt germenii care în condiţiile neprielnice din
mediul înconjurător trec în forme de rezistenţă (spori) şi au astfel o viabilitate
foarte mare în apă, lipsa lor din apă arata că aceasta nu a fost de foarte multă
vreme poluată.
Bacteriofagii enterici – reprezintă şi ei indicatori de poluare fecală a apei. Se
determină prezenţa bacteriofagilor tifici, dizenterici, holerici etc.
În ultimul timp OMS consideră utilă şi analiza virusologică (virusul hepatic,
virusul poliomelitei etc.)
5.Condiţii biologice. Organismele existente în apă sunt strâns legate de
calităţile apei. Astfel, s-a constatat că unele organisme se dezvoltă la lumină,
respectiv în apele de suprafaţă, iar altele la întuneric în apele subterane. Unele
organisme sunt caracteristice apelor curate, bogate în oxigen, iar altele se găsesc
mai ales în apele poluate, sărace în oxigen şi cu un conţinut crescut în amoniac sau
hidrogen sulfurat. Spre deosebire de germenii care au o existenţă limitată în apă,
organismele acvatice au o mare stabilitate indicând calitatea apei nu numai din
momentul analizei, ci pe o lungă perioadă de timp.
În Republica Moldova apa potabilă trebuie să corespundă cerinţelor
standardului „Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul calităţii”, GOST 2874-82.
31
3.3. Igiena aerului
32
3.3.2. Poluarea aerului şi acţiunea sa asupra sănătăţii
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
34
§ 4 TOXICELE ŞI INFLUENŢA LOR ASUPRA ORGANISMULUI
35
indiferentă pentru organism , poate servi ca medicament sau poate manifesta o
acţiune toxică.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
39
§5 SUBSTANŢELE POTENŢIAL TOXICE PREZENTE ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE
5.1. Pesticidele
40
5.2. Nitraţii şi nitriţii
41
O proprietate importantă care hotărăşte gradul de toxicitate pentru organism
este solubilitatea metalelor şi a compuşilor lor.
De exemplu,sistemul nervos, care este un ţesut bogat în lipide, va fi atacat de
metalele liposolubile(Hg, Pb). Alte metale vor fi reţinute de diferite lichide din
ţesuturi, unde se acumulează treptat, declanşând stare de intoxicaţie, când se atinge
o anumită concentraţie (Cd, Zn, Sn). Intoxicaţiile cu metale se manifestă specific,
în funcţie de agentul care le-a produs.
Doze mari de Cu provoacă intoxicaţii şi chiar moartea. O doză de 0,03g de Cu
duce la pierderea poftei de mâncare şi constipaţie; o doză de 0,3g provoacă diaree,
greţuri, vomă; iar la o doză de 2g de Cu - survine moartea. Compuşii cuprului pot
pătrunde în produsele alimentare care se produc în vase de Cu.
Sărurile de Zn, în cantităţi ce depăşesc norma, au o acţiune foarte toxică şi
corodiază mucoasele organismului. La o doză de 0,4g Zn apar simptome de
otrăvire, astenie cardiacă. Produsele acide şi grăsimile dizolvă zincul, de aceea,
vasele din Zn nu se admit pentru prepararea hranei şi se pot folosi numai la
păstrarea apei.
Cobaltul(Co) a produs în mai multe ţări (Belgia, Canada, SUA) cardiopatii
grave la marii consumatori de bere, ca urmare a adăugării de săruri de Co pentru
sporirea capacităţii de spumare a berii.
Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprietăţi cumulative. Concentraţia
naturală a Pb în apă este de 1-10 μg/l. Cel mai înalt nivel de poluare s-a constatat
în cazul utilizării Pb la producerea conductelor de apă. Poluarea este mai gravă în
cazul conductelor noi. Pe parcursul timpului la suprafaţa conductei se formează
carbonat de Pb, care reprezintă un strat protector pentru ape. Dar acest strat se
supune coroziunii, deci îşi pierde efectul protector, în cazul apelor agresive şi cu
un pH acid. De asemenea, ca sursă poluantă pentru ape, servesc şi conductele din
mase plastice, în compoziţia cărora este prezent stearatul de Pb, folosit ca materie
primă secundară.
Plumbul provoacă otrăvire în doze de 0,3g. Dacă se introduce zilnic câte 1 mg
de Pb, peste o lună apar simptome de otrăvire cronică, care se manifestă prin gust
dulceag în gură, greţuri, vomitări, spasme ale stomacului; în forme mai grave –
anemie, insomnie, iritabilitate, tremurături, tensiune arterială înaltă, sterilitate etc.
Datorită toxicităţii înalte Pb nu se admite nici sub formă de urme în produsele
alimentare.
Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv. După anul 1972, mai
mulţi cercetători au ajuns la concluzia, că Al posibil prezintă acţiune cancerigenă,
deoarece s-a depistat un conţinut ridicat în celulele canceroase.
Printre poluanţii importanţi ai mediului sunt şi mercurul (Hg) şi cadmiul (Cd),
care provin, în special, din apele uzuale ale întreprinderilor chimice, metalurgice şi
de îngrăşăminte minerale.
Intoxicaţiile cu Hg se manifestă prin tulburări nervoase, auditive şi olfactive,
apariţia de paralizii şi tulburări mentale.
Pentru a preveni contaminarea cu metale toxice în unităţile alimentare se
recomandă:
utilizarea de ustensile din inox, mai ales la prelucrarea produselor acide;
42
excluderea de la consum a conservelor în ambalaje metalice care prezintă
la deschidere modificări de culoare ale produsului (îmbrunări), prezenţa
gustului metalic şi suprafaţa ambalajului corodiată.
5.6. Detergenţii
46
Modificările degradative ale grăsimilor, uleiurilor pot fi:
• autooxidarea – care decurge la temperaturi sub 100oC;
• polimerizarea termica, care are loc la temperaturi de 200-300oC în absenţa
aerului;
• oxidarea termică – care are loc la temperatura de140-200oC în prezenţa
aerului.
Procesul de autooxidare a grăsimilor este accelerat de următorii factori:
temperatură, metale grele, presiune parţială a oxigenului, tipul grăsimii (gradul de
nesaturare a acizilor graşi), lungimea de undă a radiaţiei luminoase, absenţa
inhibitorilor autooxidării adică absenţa antioxidanţilor naturali ai grăsimii sau a
celor adăugaţi.
În urma procesului de autooxidare se formează diferiţi compuşi cu toxicitate
mai mare sau mai mică, de exemplu:
• produşi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi);
• produşi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine);
• produşi de deshidratare (cetoglicerine);
În cazul polimerizării termice în absenţa aerului se formează, în special dimeri
şi trimeri, în cantităţi mai mici se formează şi monomeri şi polimeri înalţi. Apoi
prin interacţiunea unor compuşi cu lanţ scurt formaţi în timpul polimerizării
termice, cu acizi graşi nemodificaţi (linoleic, linolenic, etc.) se formează diferite
complexe nedorite.
Oxidarea termică este mult mai complexă, din punct de vedere al reacţiilor
chimice, deoarece intervin simultan doi factori: căldura şi oxigenul. Se consideră
că oxidarea termică ar avea loc tot prin mecanismul de reacţii înlănţuite. Se
produce in final un material polimeric cu masa moleculară ridicată şi cu un
conţinut de oxigen mare.
Autooxidarea, polimerizarea termică, oxidarea termică conduce în final la:
• scăderea valorii nutritive a grăsimilor prin distrugerea acizilor graşi
esenţiali;
• distrugerea vitaminelor;
• formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate
de organismul omului.
Efectele ingerării unor asemenea grăsimi alterate sunt următoarele:
• scăderea absorbţiei grăsimilor şi a altor componenţi din alimente, în special
a proteinelor;
• motilitatea scăzută a tractului intestinal;
• reducerea depozitelor de grăsimi din organism şi modificarea compoziţiei în
acizi graşi a grăsimilor de depozit;
• hipertrofia ficatului şi a rinichilor;
• anomalii în reproducere şi fertilitate;
• acţiune cancerogenă;
• diminuarea netă a tiaminei, riboflavinei şi piridoxinei excretate prin urină;
• diaree, uneori hemoragică;
• leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase;
• căderea părului;
47
• deficienţă în vitamina E, datorită peroxizilor;
• modificarea activităţii unor enzime.
În cazul alimentaţiei omului aceste defecte sunt diminuate, deoarece oamenii
exclud din alimentaţie grăsimile râncede cu miros şi gust neplăcut, iar alimentele
prăjite constituie doar o mică parte din dieta zilnică. Şi totuşi pentru a diminua
riscul ingerării substanţelor toxice rezultate la prăjire se recomandă:
• temperatura de prăjire să nu depăşească 170-180oC;
• la alimentele fierte să se adauge numai ulei în stare crudă;
• să se reducă la minim consumul de alimente prăjite sau fripte la grătar sau pe
plită.
Râncezirea grăsimilor poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece, in locuri
ferite de lumină şi umezeală. Oxidarea poate fi evitată prin adăugarea unor
substanţe antioxidante (vitamina E, carotenoide, fenoli, etc.).
Grăsimile râncede se pot reutiliza prin fierbere cu substanţe adsorbante
(cărbune activ). Produşii de oxidare se adsorb, iar cei volatili se elimină prin
fierbere. În acest fel grăsimile râncede pierd aproape total gustul şi mirosul
neplăcut.
Efectele iradierii
Iradierea se foloseşte în mod curent pentru conservarea produselor uscate
(mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale).
În doze mari însă, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales
acizii graşi, producând astfel un gust neplăcut (gust rânced).
Efectele tratamentelor termice
Reacţiile Maillard – se produc şi la temperaturi blânde la tratarea de lungă durată,
între glucide şi proteine sau glucide şi aminoacizi.
Dacă produşii reacţiei sunt izolaţi şi se face testarea lor pe animale, se observă
că animalele supuse testării suferă de gastrite. Aceasta denotă o acţiune largă a
sferei digestive a animalului. În doze mari, produşii reacţiilor Maillard pot conduce
la formarea compuşilor mutageni.
Formarea de amine heterociclice
Acestea se formează la temperaturi înalte. Formarea lor depinde şi de timpul de
reacţie şi conţinutul de apă în produsele alimentare, precum şi modul de gătire a
acestora. Ele de asemenea pot conduce la formarea compuşilor mutageni.
Reacţiile Maillard şi de formare a aminelor policiclice se întâlnesc mai ales la
carnea roşie.
Hidrocarburile policiclice
În cantităţi maxime se găsesc în pâinea prăjită, produse afumate, grătare.
Efectul ambalării. În cazul ambalării se poate realiza migrarea compuşilor toxici
din ambalaj către produsul alimentar ambalat (contaminare de contact).
Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve către
produsele ambalate. Ca soluţie la această problemă s-a impus lăcuirea. Chiar şi în
acest caz se produce migrarea unui component al lacului, dar în doze neglijabile
48
BADGE- (Bisferol A DiglicidilEtil). Acest component al lacului are efect
mutagen dacă migrarea lui se realizează în doze mari.
În cazul ambalării cu hârtie se cunoaşte migrarea în alimente a
poliizobutilenului în cantităţi de 0,5 mg/kg.
Ambalările cu materiale plastice se fac de obicei cu polipropilenă (care nu dă
migrare de componenţi decât în cazul iradierilor), la polistiren se cunoaşte o
migrare slabă de 10 – 500 ppb, la policlorură de vinil - migrare în doze mai mici
de 10 ppb a unor componenţi cancerigeni – adipat de dietilhexil şi ftalat de
dietilhexil.
În aceste condiţii, cele mai indicate ambalaje sunt cele realizate cu foi de
acetate de celuloză, hârtie sulfurată, hârtie impregnată cu ulei de hidrazină.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
49
§ 6 SUBSTANŢELE ANTINUTRITIVE
51
Tiaminaza este prezentă în peştele marin, moluşte şi crustacee. Consumul
prelungit de peşte sărat, afumat, moluşte şi crustacee cu tratament termic redus sau
absent poate să contribuie la apariţia avitaminozei tiaminice(vitamina B1).
Ascorbat-oxidaza oxidează acidul ascorbic (vitamina C) care îşi pierde astfel
proprietăţile vitaminice.
Se găseşte în varză, salată, conopidă, morcovi, tomate, mere, etc.
Se activează, în special, în legumele nematurate în cazul lezării şi vătămării
acestora. Ascorbat-oxidaza se inactivează prin opărire timp de 2-3 min.
Lipoxidaza este o enzimă, care pe lângă faptul că activează procesul de
formare a peroxizilor, mai inactivează vitamina A şi carotenii. Activitatea ei se
manifestă şi la temperaturi joase, determinând pierderi de vitamina A în produsele
congelate la depozitarea de lungă durată.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
53
alimente substanţe toxice sau microorganisme patogene, agenţi ai îmbolnăvirilor
prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele benefice, introduse în mod dirijat (sub formă de culturi
pure) pentru creşterea calităţii produselor alimentare, nu sunt considerate
contaminanţi, deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele sunt
active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiotă specifică şi
nespecifică.
Microbiota specifică este alcătuită din microorganisme (culturi starter)
introduse dirijat în produs în scopul obţinerii unor transformări dorite.
În această categorie intră şi microorganismele care se formează în anumite etape
tehnologice (de exemplu: la murarea legumelor, la fermentarea mustului ş.a.) şi
care realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o influenţă
pozitivă asupra alimentelor.
Microbiota nespecifică - include microorganismele care ajung în organele şi
în ţesuturile organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau dereglării funcţiilor de
barieră a organismului, în condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire sau
suprarăcire a acestuia.
În cazul nerespectării condiţiilor sanitare în etapele de pregătire a alimentelor,
transportare şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota
nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi patogene. Astfel,
din cauza acţiunii microorganismelor produsele alimentare suferă numeroase
modificări atât din punct de vedere calitativ cât şi din punct de vedere sanitar.
Modificările din punct de vedere calitativ se referă în special la mirosul,
gustul, culoarea şi textura produsului, modificările din punct de vedere sanitar –
se referă la faptul că microorganismele provoacă intoxicaţii şi toxicoinfecţii.
Mirosul şi gustul
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs se evidenţiază în primul rând
prin modificarea mirosului. Acesta este dată de sensibilitatea olfactiva umană:
limita de detectare a mirosului este la o încărcătură microbiana de 109-1012
germeni/g.
Schimbarea mirosului este de obicei, provocată de aşa substanţe ca acizi (acetic,
butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, mercaptani etc.
Modificările de gust apar, în special, din cauza prezenţei unor produşi în
cantităţi mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetili, mercaptani etc.)
Aspectul şi culoarea
Aceste modificări apar în marea majoritate a cazurilor mai târziu decât a
gustului şi mirosului şi în urma acţiunii unui număr mai mare de microorganisme.
54
În cazul culorii, poate să aibă loc dispariţia sau modificarea culorii existente,
din cauza degradării enzimatice ale pigmenţilor (caroteni, hemoglobină etc.) şi a
apariţiei unor coloraţii noi, datorită substanţelor de metabolism microbian.
Prin dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa produselor apar zone de
diferite forme (rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid,
mat, strălucitor şi colorat în alb, verde, albastru, negru, galben, roşu, violet.
Mucegaiurile secretă substanţe mucoase şi lipicioase.
Culoarea se poate modifica şi în urma unei reacţii chimice între un produs
microbian şi un compus prezent în aliment.
Textura
Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor: glucidelor,
proteinelor, lipidelor şi altor substanţe.
Reacţiile de hidroliză a acestor substanţe schimbă structura şi textura
alimentului şi duce la apariţia unor modificări organoleptice. Aceste modificări pot
avea şi un rol pozitiv în cazul unor sortimente de brânzeturi şi salamuri.
Unele microorganisme produc cantităţi mari de gaze (CO2, H2) care formează
bule şi fisuri în produse (de exemplu: balonarea brânzeturilor).
Valoarea nutriţională
Valoarea alimentară este modificată prin prezenţa şi prin poliferarea
microorganismelor care consumă molecule „valoroase” din punct de vedere
energetic. Valoarea „calorică” a produselor fermentate este în general inferioară
produsului iniţial. Totodată, unele microorganisme pot spori valoarea biologică
prin sintetizarea vitaminelor, aminoacizilor, acizilor graşi esenţiali şi pot sa
distrugă unele produse toxice şi antinutriţionale.
55
Aminele produc şi modificări de gust şi miros, ceea ce avertizează consumatorul
de prezenţa produşilor de putrefacţie.
Histamina, însăşi, este lipsită de gust şi miros, astfel încât este posibilă
consumarea produselor şi îmbolnăvirea.
Dintre agenţii intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte următoarele
microorganisme:
Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave, datorate elaborării
în alimente de neurotoxine ce produc sindromul neuroparalitic cu efect letal (în
68 % din cazuri).
Staphylococus aureus, care produce intoxicaţii cu rată redusa de letalitate şi
cu o perioadă scurtă de incubare (după 30 minute de la ingerare).Se transmite
de la indivizii purtători de tulpini prin intermediul alimentelor gata preparate
păstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la
animale bolnave.
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o
perioadă de incubare prelungită, încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu
alimentul incriminat. Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de
alimente mucegăite, care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitor organe (ficat,
rinichi). Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor
din alimente. Deşi, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu
se consuma produse mucegăite pentru a elimina riscul intoxicaţiilor.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente
produc toxiinfecţii alimentare. Ele se dezvoltă pe alimente şi produc îmbolnăviri la
om, atunci când gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boală
apare în scurt timp după ingerare (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă,
diaree, dureri abdominale acute. În funcţie de cantitatea substanţei toxice ingerate
şi de starea organismului, perioada de toxiinfecţie poate dura câteva zile după care
are loc vindecarea, dar poate sfârşi şi cu efect letal.
Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte: Salmonella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae (efect letal în 40 %
cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc.
Microorganismele strict patogene – nu se pot înmulţi în alimente dar pot fi
transferate de la oameni şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional
contaminate la indivizi sănătoşi.
Microorganismele strict patogene pot pătrunde în organism atât pe cale
digestivă cât şi pe cale sanguină, producând boli ca: furunculoze şi infecţii cutanate
(Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoidă
(Salmonella). De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi
surse de infecţii cu bacterii – agenţi ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei,
diareii infecţioase, antraxului. Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite,
encefalite, poliomielite şi altele.
Contaminarea cu microorganisme patogene poartă denumirea de infectare, iar
contaminarea cu protozoare sau viermi paraziţi este denumită infestare.
56
Unităţile din industria alimentară şi alimentaţia publică trebuie să respecte
reglementările naţionale şi internaţionale cu privire la igiena producţiei şi la igiena
operatorilor, pentru păstrarea calităţii de inocuitate la un nivel foarte înalt.
Pentru a diminua riscurile de alterare a produselor şi de îmbolnăvire a
consumatorilor este necesară aplicarea unor măsuri riguroase de igienă, de la
materia primă şi până la momentul consumului.
Din cele menţionate rezultă următoarele concluzii mai importante:
toate produsele de origine vegetală trebuie să fie de o prospeţime
ireproşabilă, să fie bine curăţate de impurităţi şi spălate, iar depozitarea lor până
la comercializare să se facă în condiţii optime de temperatură şi umiditate
relativă a aerului;
produsele de origine animală trebuie să provină de la animale sănătoase,
libere de paraziţi;
operatorii de produse alimentare (materii prime şi de produse finite) trebuie
sa fie într-o stare bună de sănătate;
spaţiile de depozitare şi de procesare ale produselor alimentare sa fie într-o
stare de igienă perfectă;
procesarea materiilor prime alimentare sa fie cât mai rapidă.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
57
§8 IGIENA UNITĂŢILOR CU PROFIL ALIMENTAR
Dezinfecţia
Pentru a preveni alterarea alimentelor şi riscul transmiterii unor maladii
microbiene şi virotice, în unităţile cu profil alimentar se recurge adesea la
măsuri de dezinfecţie.
Dezinfecţia este o metodă de igienă care se realizează periodic pentru
prevenirea bolilor infecţioase la oameni şi animale.
În cazul acesteia nu se urmăreşte o sterilizare a suprafeţelor şi utilajelor, ci
numai o distrugere a microorganismelor patogene şi o diminuare la minimum a
microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a
însuşirilor senzoriale sau alterarea produselor.
Operaţiunile de dezinfecţie pot fi de următoarele tipuri:
• preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie
microbismul local şi care s-ar putea dezvolta, ajungând să influenţeze
negativ starea de sănătate a oamenilor, a animalelor şi alterarea
produselor alimentare;
• de necesitate – se combat bolile infecţioase din momentul din care apar
primele semne şi până la lichidarea întregului focar sau se distrug
microorganismele ce afectează calitatea produselor alimentare.
Dezinsecţia
Dezinsecţia reprezintă ansamblul mijloacelor şi metodelor de prevenire şi
combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni şi
animale, deteriorează mărfurile industriale şi alterează mărfurile alimentare.
Având în vedere că există aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din care
doar foarte puţine sunt folositoare omului, situaţia poate să iasă oricând de sub
control.
Trebuie de ţinut cont de faptul că insectele dăunătoare au o mare putere de
înmulţire şi o voracitate1 exagerată.
Dacă nu se iau măsurile adecvate, numărul lor creşte rapid, aducând însemnate
pagube economice prin cantităţile mari de alimente consumate sau mărfuri
degradate. Degradarea este rezultatul atât al modificării aspectului, cât şi al alterării
produselor atacate. Activitatea vitală a dăunătorilor , dejectele lor, cadavrele intrate
în descompunere ale adulţilor sau larvelor cresc umiditatea produselor infestate şi
favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri,
drojdii). Detritusurile2 unor acarieni şi insecte pot determina manifestări alergice.
Muştele şi gândacii de bucătărie pot răspândi germenii febrei tifoide, dezinteriei,
hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfecţiilor alimentare, diareelor etc.
Operaţiile de dezinsecţie pot fi:
• preventive – au ca rezultat împiedicarea înmulţirii dăunătorilor prin crearea
unor condiţii nefavorabile dezvoltării lor. Operaţiunile se realizează periodic
(o dată la 3 luni);
• curative – au ca rezultat distrugerea efectivă a focarului în unitatea în care se
acţionează operaţiunile şi se realizează la intervale repetate de 10-14 zile;
După acţiunile curative se efectuează dezinsecţia preventivă periodică.
Pentru realizarea dezinsecţiei se utilizează metoda chimică şi metoda ecologică.
Metoda chimică constă în utilizarea substanţelor pesticide pentru
combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de către
Ministerul Sănătăţii.
Principalele probleme pe care le ridică în prezent insecticidele sunt lipsa lor
de selectivitate (putând fi toxice şi pentru om sau animale), remanenţa lor în
mediul înconjurător (rezistenţa la degradare) şi producerea unui efect de
rezistenţă la insecte care le reduce din eficienţă şi necesită înlocuirea după un
anumit timp de folosinţă.
Metoda ecologică constă în amplasarea unor repere care au suport adeziv
pentru a imobiliza insectele existente.
59
1
Voracitate – poftă de mâncare foarte mare, lăcomie.
2
Detritusurile – material rezultat din fărămiţarea altor materiale prin acţiunea agenţilor
externi.
Deratizarea
Deratizarea reprezintă un complex de măsuri aplicate pentru reducerea
substanţială a populaţiei de şoareci şi şobolani, şi apoi ţinerea sub control a
numărului acestora.
Rozătoarele reprezintă o treime din fauna globului, de aceea există
permanent pericolul îmbolnăvirii sau a unor distrugeri de proporţii a produselor
agricole, alimentare, a instalaţiilor şi spaţiilor.
Ca şi în cazul dezinfecţiei şi dezinsecţiei la deratizare se utilizează mai multe
metode, şi anume: fizice, chimice şi ecologice.
Metoda fizică constă în înfometarea rozătoarelor prin bune izolări a
alimentelor şi îndepărtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a
rozătoarelor, iluminarea acceselor către depozite etc. Bune rezultate se obţin şi
prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenţie şi de ucidere (ghilotină).
Metoda chimică (cea mai utilizată)constă în utilizarea substanţelor raticide.
Metoda ecologică constă în imobilizarea rozătoarelor în încăpere.
60
depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria
alimentară.
Eficacitatea curăţirii şi dezinfecţiei depinde de 4 factori esenţiali:
• de acţiunea fizico-chimică datorată procesului;
• de acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;
• de acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de curăţat;
• de acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.
63
lumină, la acţiunea directa a razelor solare, a unor gaze sau pulberi atmosferice pot
determina degradări grave ale obiectelor textile.
Bacteriile, ciupercile şi unele insecte dăunătoare sunt eliminate sau activitatea
lor este diminuată, prin expunerea obiectelor la acţiunea directă a razelor solare, în
acelaşi timp, însă poate să se modifice la soare culoarea, elasticitatea şi rezistenţa
fibrelor.
Pielea şi produsele din piele, ca urmare a compozitei şi structurii sale, este la
fel uşor degradată sub acţiunea bacteriilor, ciupercilor şi insectelor.
Cerealele, leguminoasele şi derivatele lor sunt atacate de gărgăriţe, gândaci,
fluturi (molii ale făinurilor), acarieni(cleştarul făinii). Ei nu sunt patogeni pentru
om, dar prin formele adulte sau larvele lor modifică nefavorabil aspectul
produselor şi grăbesc alterarea acestora. Umiditatea şi căldura sunt favorabile
dezvoltării acestor paraziţi.
Măsurile de luptă cu dăunătorii pot fi divizate în preventive şi curative.
Trebuie de avut în vedere faptul că măsurile preventive sunt preferabile celor
curative, care vor fi aplicate numai când atacul este deja declanşat.
Principalele măsuri preventive sunt:
• controlul atent al tuturor obiectelor care se introduc în depozite;
• tratarea preventivă a diverselor piese noi care se introduc;
• dezinfectarea riguroasă, periodică a incintelor, dulapurilor, rafturilor;
• asigurarea parametrilor termici, de umiditate şi a cerinţelor de aer conform
normelor de conservare în vigoare;
• aerisirea curentă a încăperilor;
64
8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidilor la deratizare
65
ele de 50cm. 2/3 din galerie se astupă cu sticlă pisată sau ciment. Repetarea
prăfuirii se face după 3-4 zile. Consumul prafului reprezintă 100g/m2.
Pentru aplicarea raticidelor se respectă următoarele reguli:
• se identifică toate galeriile şi locurile frecventate de şobolani;
• se instruieşte personalul în vederea deratizării;
• se astupă cel puţin 2/3 din galerii;
• operaţiunea se execută „în covor” (peste tot), pe timp uscat, secetos;
• se avertizează tot personalul că sau aplicat otrăvuri, marcând tăbliţe
„Teren otrăvit”;
• puberile şi momelele neconsumate sânt strânse după 5-7 zile şi
îngropate la adâncimea de cel puţin 1m;
• persoanele care manipulează substanţe toxice trebuie să fie instruite şi
să aibă îmbrăcăminte de protecţie;
• nu se admit persoane până la 18 ani cu răni, bolnavi (boli cardiace,
respiratorii, digestive);
• în timpul aplicaţiei toxinelor nu se admite consumarea alimentelor,
fumatul, consumul băuturilor alcoolice, intrarea în locuinţe şi încăperi în
echipamentul de lucru;
• după manipularea toxicelor se spală minuţios mâinile, faţa cu apă
caldă şi săpun.
• toxicele se păstrează în încăperi speciale, în ambalaje speciale cu
inscripţia „Otrăvuri” în dulapuri metalice închise cu cheia;
• ambalajele de la toxice vor fi arse;
• substanţele gazoase toxice (anhidridă de sulf, hidrogenul fosforat) se
vor păstra la cel puţin 100m de ultima clădire;
• acţiunile de gazare se vor efectua la cel puţin 50m distanţă de la
locuinţa sau adăpostul animalelor;
• se va pregăti trusa medicală cu primul ajutor şi substanţe „antidot”.
• la măsurile de prim ajutor se referă provocarea vomei, administrarea
de purgative, spălături stomacale, scoaterea la aer curat, dezbrăcarea hainelor
contaminate, oxigenoterapia. Se va ţine cont de faptul că nu se vor folosi ca
antidot uleiurile şi laptele, fiindcă acestea măresc absorbţia toxicului în
organism.
Întrebări de recapitulare:
66
Bibliografie:
1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
2. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
3. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
4. Gutţul A., „Instruirea igienică a salariaţilor din întreprinderile de alimentaţie
publică şi comerţ”, Chişinău, 2000.
5. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
6. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
7. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
67
§9 CERINŢELE SANITARE PRIVIND AMPLASAREA, PROIECTAREA
ŞI ÎNTREŢINEREA UNITĂŢILOR CU PROFIL ALIMENTAR
Încăperile de consum
Principala încăpere este sala de mese care poate fi unică sau multiplă. Accesul
consumatorilor nu se face direct în sala de mese, ci prin intermediul unei săli de
aşteptare (hol) prevăzută cu garderobă şi grup sanitar (closete cu anticamere în care
se găsesc lavoare, săpuniere şi prosoape sau uscătoare electrice).
În unităţile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie să posede, ca anexă, un
oficiu de spălare a veselei murdare. Până la 200 de locuri, se admite spălarea
veselei şi tacâmurilor în bucătărie (până la 75-80 locuri) sau într-un oficiu unic
pentru sala de mese şi bucătărie în unităţile cu 80-200 locuri.
Încăperi de preparare a mâncărurilor
Aceste încăperi constau din bucătărie şi o serie de camere – anexe în care se
face prelucrarea preliminară.
Pentru a se evita supraîncălzirea bucătăria se recomandă să fie orientată către
nord sau nord-est, să aibă o înălţime de peste 4 metri şi să fie prevăzută cu un
sistem eficient de ventilaţie mecanică. Maşinile de gătit (plitele) se amplasează de
obicei central pentru a fi accesibile din toate părţile.
Deasupra surselor de căldură, a surselor de vapori şi fum se montează hote
(pâlnii mari cu gura în jos) cu tiraj natural sau mecanic.
Pentru ca mirosul, fumul şi căldura să nu pătrundă în sala de mese, trebuie ca
bucătăria să fie mai înaltă decât aceasta şi să fie dotată cu exhaustoare eficiente.
În cantinele şi restaurantele mari se prevăd o serie de anexe ale bucătăriei, cum
sunt: laborator de cofetărie – patiserie, cameră pentru preparate reci( salate,
69
săndviciuri etc.), boxă pentru păstrarea alimentelor scoase de la magazie, oficiu de
spălare a vaselor şi ustensilelor de bucătărie etc.
În unităţile mari, prelucrarea preliminară (curăţarea, spălarea, desosarea,
tranşarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face în încăperi separate pentru
carne (numite carmangerii), legume – fructe şi pentru peşte.
Încăperile de păstrare a alimentelor
Acest grup de încăperi trebuie orientat către nord sau nord – est şi este constituit
din spaţii frigorifice, magazii şi beciuri.
Spaţiile frigorifice, în funcţie de mărimea unităţii, reprezintă camere frigorifice
sau frigidere mari. Preparatele finite şi cele ce se consumă fără a fi prelucrate
termic (mâncăruri, prăjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor păstra
separat de carne, peşte, viscere crude, precum şi de preparate crude din acestea
(carne tocată, mititei, cârnăţei etc.).
Magaziile şi beciurile trebuie să fie încăpătoare, răcoroase, uscate, bine
aerisite, prevăzute cu utilaje necesare (lăzi, hambare, rafturi etc.)şi protejate de
accesul insectelor şi rozătoarelor. Pentru restaurante se prevede o cameră de
depozitare a băuturilor.
Grupul încăperilor social - sanitare
Aceste încăperi cuprind camera – vestiar, cabine cu duşuri, closete cu
anticamere şi chiuvete, birou, boxă pentru reziduuri şi gunoaie.
Unităţile de desfacere a alimentelor
Se prezintă sau ca magazine mari şi complexe, cu multiple secţii, sau sub formă
de unităţi specializate în desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de
lapte şi produse lactate, centre de carne (măcelării), centre de legume şi fructe,
centre de băuturi răcoritoare etc.
În afară de sala de desfacere care trebuie să fie spaţioasă, uscată, luminoasă şi
bine aerisită, aceste unităţi mai dispun de spaţii de depozitare (camere frigorifice,
magazii, beciuri), vestiare, closete, camere – birou, boxă pentru gunoi.
70
În unităţile alimentare nu se admite vopsirea suprafeţelor de lucru şi a acelor
părţi din utilaje, care, prin aşezarea lor , permit ca vopseaua desprinsă şi exfoliată
să cadă în produsele alimentare.
În jurul oricărui tip de instalaţie sau utilaj se va prevedea un spaţiu liber
suficient de mare pentru a asigura funcţionarea tehnologică, curăţarea şi repararea.
Părţile şi mecanismele mobile, mai ales dacă sunt situate deasupra zonelor de
producţie, vor fi închise în carcase etanşe.
71
Cerinţe sanitare deosebite se înaintează faţă de proiectarea secţiei reci,
producţia căreia nu este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminării
secundare a bucatelor reci cu microbi, secţia dată trebuie despărţită de cea de
achiziţionare şi maximal apropiată de cea de distribuţie.
Secţia de cofetărie se plasează astfel ca să fie izolată de încăperile de
producţie, ferind-o de poluare.
În cantinele ce lucrează cu semifabricate, procesul preparării bucatelor
poate să decurgă intr-o încăpere fără delimitare în secţii aparte.
În secţiile umede se recomandă ca în vopsea sau var să se încorporeze
substanţe antiseptice şi fungicide (sulfat de cupru, derivaţi fenolici), pentru a
împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri şi ciuperci care pot
contamina alimentele şi să le imprime mirosuri neplăcute.
Dacă unităţile de alimentaţie publică sau magazinele alimentare se amplasează
în case de locuit, nu se admite ca secţia de producţie să fie repartizată sub băi şi
vicee, pentru evitarea poluării secţiilor în caz de accidente.
Suprafaţa încăperilor de producţie conform normelor sanitare – trebuie să
constituie minimum 1,5m la un lucrător.
Încăperile comerciale sunt proiectate reeşind din următoarele cerinţe de bază:
să fie deserviţi repede şi în mod cult un număr maximal de vizitatori. În unităţile
de autodeservire sala de comerţ este repartizată alături de secţiile fierbinţi şi reci.
Secţiile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile
de vizitatori sa se mişte într-o singură direcţie.
Pentru un loc la masă trebuie asigurat minimum 1,2 m2. Înălţimea sălii trebuie
să fie de cel puţin 3,5 metri.
Lăţimea trecerilor în cantină trebuie să fie cel puţin -1,37m; în cafenea -1,2m;
în restaurant – 1,5m. Pentru un loc în bufet se prevede o suprafaţă de 1,6m, în
cafenea - 2,3m, în cantină -2,25m.
La garderobă trebuie să fie cu 10% mai multe locuri decât capacitatea de
deservire, a unităţii de alimentaţie publică.
În WC - la un scaun de clozet – 60 locuri, la un lavoar – 50 locuri.
Depozitele sunt amplasate de regulă în subsol şi în semisubsol.
Frigoriferele trebuie să fie separate pentru păstrarea: cărnii, peştelui,
lactatelor, fructelor şi legumelor şi se vor folosi numai instalaţii frigorifice cu
freon. Camerele frigorifice şi frigiderele vor fi dotate în interior cu termometre, iar
în exterior vor fi prevăzute cu grafice de înregistrare a temperaturii.
Pentru păstrarea produselor uscate,se vor folosi spaţii, bine ventilate, iar pentru
păstrarea legumelor – încăperi fără iluminare şi bine ventilate.
Încăperile social-administrative sunt plasate intr-un loc separat de grupul de
producţie şi de depozitare.
Cabinetul directorului şi birourile se plasează in etajele de suprafaţă ale
clădirii, mai aproape de intrarea de serviciu.
Pentru personal se amenajează garderobe aparte: bărbaţi, femei; cu dulapuri
separate în două părţi: pentru haine sanitare şi individuale.
Pentru finisarea încăperilor de producţie, depozitelor şi camerelor de menire
socială se folosesc materiale de culoare deschisă cu suprafaţă plată.
Podurile încăperilor date de obicei se văruiesc, pereţii se acoperă până la
înălţimea de 1,8m cu faianţa, cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua
72
se acoperă cu placi de ceramică. Sala de comerţ şi încăperile administrative se
finisează cu materiale decorative ce se spală uşor.
Alimentarea cu apă
Întreprinderile de alimentaţie publică sunt unite sau la apeductul orăşenesc sau
trebuie sa-şi construiască fântâni arteziene. Conform regulamentului întreprinderea
trebuie să utilizeze nu mai puţin de 16 litri apă rece şi nu mai puţin de 12,7 litri
apă fierbinte la o unitate convenţională de bucate preparate. Temperatura apei în
reţeaua de apă fierbinte trebuie să fie nu mai joasă de 900C pentru spălatul veselei
şi nu mai joasă de 700C pentru alte necesităţi. Apa din reţeaua fierbinte trebuie să
corespundă cerinţelor standardului „Apă potabilă”, apa din fântână trebuie să fie la
o distanţă de cel puţin 20m de la încăperile de producţie şi 50m de la rampele de
gunoi şi WC-uri. Fântâna deasupra solului trebuie sa fie la un nivel nu mai puţin
de 0,8m şi acoperită cu capac.
Pentru canalizare se prevăd două conducte: una pentru apele de scurgere din
băi şi a doua pentru apa din WC-uri.
Temperatura din încăperile de comerţ trebuie să fie de ~16oC, în încăperile
administrative ~18oC, în baie ~25oC, în secţia fierbinte ~26oC.
Aerul e necesar sa fie bine ventilat (fluxul de aer trebuie sa aibă temperatura de
o
12 C)
Iluminarea optima influenţează asupra sănătăţii, capacităţii de muncă a
omului, contribuie la prelucrarea mai calitativa a materiei prime. Toate încăperile
de producţie, de comerţ, administrative trebuie să fie iluminate cu lumina naturală,
destul de intensă. Pentru a beneficia de suficientă lumină naturală, se recomandă ca
ferestrele să reprezinte minimum 1/6 din suprafaţa încăperii respective. În depozite
se prevede iluminarea artificială. Coridoarele, băile, grupurile sanitare pot avea
iluminare indirectă.
Indicatorul intensităţii iluminării naturale din încăpere este coeficientul de
iluminare, care reprezintă raportul dintre suprafaţa geamurilor şi suprafaţa
podelelor.
În încăperile de producţie, de comerţ şi administrative el trebuie să fie egal cu
1:8, iar in locurile de menire socială - 1:10. Asupra iluminării influenţează forma
ferestrelor şi culoarea pereţilor. Iluminarea artificială trebuie să fie destul de
intensă. În încăperile de producţie ea trebuie să alcătuiască 75-100lk (lucşi), în sala
de comerţ - 200lk.
76
relua lucrul în contact cu alimentele decât după trei coproculturi succesive
negative.
Se recomandă a nu se încadra în unităţile alimentare, mai ales în locuri de
muncă în care se vine în contact cu publicul, cei care prezintă afecţiuni cutanate
care au un aspect disgraţios, chiar dacă nu sunt transmisibile (exemple: sechele
după arsuri, cicatrice vicioase, retracţii palpebrale, vitiligo etc.).
În caz de contact cu bolnavii de febră tifoidă, dizenterie, holeră, hepatită
epidemică, poliomielită şi toxiinfecţii alimentare cu Salmonella este indicată
scoaterea angajaţilor din lucrul cu alimentele şi trecerea în alte activităţi pe
perioade de timp în funcţie de incubaţia maximă a maladiei respective (socotită de
la izolarea cazului).
Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladii cu poartă de
intrare digestivă, în caz de necesitate.
Rezultatele controlului periodic şi datele imunizărilor se consemnează într-un
carnet de sănătate care trebuie păstrat de responsabilul unităţii sau şeful secţiei.
Conducerile unităţilor sunt obligate să urmărească prezentarea personalului la
controalele medicale şi să organizeze un sistem de supraveghere zilnică a stării de
sănătate. Ori de câte ori se observă semne de boală la angajaţi (mai ales infecţii ale
pielii şi mucoaselor vizibile, diaree, vărsături, temperatură crescută), aceştia
trebuie opriţi de a intra la lucru şi trimişi la medic, care va aviza reprimirea.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
2. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,
Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.
3. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi, Editura
„Alma”, 1986.
4. Dumache Gh., „Microbiologia şi igiena alimentară”, Bucureşti, Editura
Didactică şi pedagogică, 1995.
5. Mănescu S., Tănăsescu Gh. şi a. „Igiena ”, Editura Medicală, Bucureşti,
1996.
6. Gutţul A., „Instruirea igienică”.
78
§10 EVALUAREA MICROANALITICĂ, MICROBIOLOGICĂ ŞI
HISTOLOGICĂ A ALIMENTELOR
79
În Marea Britanie, încă din anul 1995, aplicarea unui asemenea sistem în
unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, iar
nerespectarea acestei condiţii conduce la închiderea unităţii respective.
Întrebări de recapitulare:
Bibliografie:
1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
2. Procopie R., „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.
80
Anexa 1
GHID PRIVIND CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
Dăunătorii reprezintă un pericol major pentru siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor şi
pot apărea în locurile unde se depozitează sau se prelucrează produsele alimentare.
Termenul „dăunător” se referă la toate organismele care pot contamina produsele
alimentare pe perioada vegetaţiei, ambalării, procesării, depozitării şi distribuţiei.
Acestea includ insecte, păsări şi animale sălbatice/paraziţi care trebuie luate în considerare
la implementarea programului de control al dăunătorilor.
Problemele ce ţin de dăunători/contaminări pot fi minimalizate sau controlate prin
asigurarea:
• condiţiilor bune a spaţiilor /încăperilor unde se manipulează produse alimentare;
• practicilor de igienă ce permit evitarea creării unui mediu favorabil dăunătorilor;
• unui sistem sanitar adecvat.
Prevenirea infestării
Prezenţa alimentelor , a apei , precum şi prezenţa deşeurilor în încăperi atrag dăunătorii,
favorizând adăpostirea şi incubarea acestora.
În scopul prevenirii concentrării dăunătorilor, organizaţiile trebuie să:
• păstreze toate produsele alimentare în depozite protejate de dăunători sau în
containere;
• păstreze toate produsele alimentare la un nivel mai sus de podea şi la distanţa
minimală de 10 cm de la pereţi;
• spaţiile interne şi externe ale depozitelor alimentare trebuie să fie păstrate în
curăţenie tot timpul. Deşeurile alimentare trebuie eliminate din spaţiile interioare în
fiecare noapte, şi în mod ideal în fiecare noapte eliminate de pe teritoriul organizaţiei.
• dacă deşeurile sunt stocate pe o perioadă mai lungă, atunci pentru păstrarea lor
se vor utiliza containere închise ermetic sau se vor amplasa la o distanţă de cel puţin
35 de metri de locul manipulării produselor alimentare.
Clădirile trebuie menţinute în stare bună pentru a preveni accesul potenţialilor
dăunători şi pentru a contracara posibila înmulţire a acestora. Spre exemplu:
• găurile prin care ar putea pătrunde dăunătorii trebuie astupate;
• pentru a preveni accesul şobolanilor, sistemul de canalizare a clădirii trebuie să
fie acoperit cu plase metalice (ce pot fi îndepărtate uşor pentru curăţare);
• plasele contra insectelor trebuie plasate la geamuri, uşi şi ventilatoare şi dacă
este necesar pe acoperiş (imaginea 1);
• uşile trebuie să fie dotate cu draperii din plastic, care previn accesul păsărilor
(imaginea 2) ;
• animalele domestice, cum ar fi câinii – trebuie îndepărtaţi de pe teritoriul şi din
clădirile companiilor de prelucrare şi de comercializare a produselor alimentare. La
toate intrările de pe teritoriu /în clădiri trebuie amplasate semne clare, care să prevină
vizitatorii şi alte persoane, că nu este permisă intrarea cu animale pe teritoriul
întreprinderii.
81
Eradicarea şobolanilor şi a altor paraziţi
Focarele de infecţie trebuie combătute imediat şi fără afectarea siguranţei produselor
alimentare şi a conformităţii acestora. Tratamentele cu agenţi biologici, chimici şi fizici
trebuie implementate fără a pune sub ameninţare siguranţa sau conformitatea produselor
alimentare.
Programele de control a paraziţilor trebuie să prevadă capcane şi plan de monitorizare
a acestora. Acestea trebuie să includă:
• plasarea riguroasă a capcanelor cu momeli pentru şobolani în jurul clădirii, în
interior şi în exterior;
• pregătirea momelelor de consistenţă solidă;
• numărarea capcanelor şi marcarea pe peretele alăturat. Poziţionarea acestora şi
numărul lor de ordine trebuie înregistrat pe planul întreprinderii;
• inspectarea regulată a capcanelor cel puţin odată pe lună, şi chiar mai des dacă
rezultatele inspecţiei arată prezenţa unui focar de infecţie;
• documentarea absenţei, prezenţei sau semnelor de deranjare a momelii în
capcană trebuie înlocuită cu una nouă;
Conform legislaţiei Republicii Moldova controlul rozătoarelor trebuie efectuat de către
o instituţie autorizată. Această instituţie trebuie să ducă evidenţa şi să ofere întreprinderii
următoarele documente:
• contractul cu instituţia licenţiată în controlul rozătoarelor şi o copie a licenţei
acestei instituţii;
• evidenţa competenţelor persoanei care va aplica capcanele cu momeli;
• certificate de conformitate pentru produsele de uz fitosanitar;
• un plan a teritoriului cu capcanele identificate.
Înregistrările privind amplasarea capcanelor, cu detalii asupra raticidelor folosite, când
au fost aplicate, cum au fost deranjate, acţiunile corective şi preventive întreprinse,
trebuie documentate de către o persoană responsabilă (sau de către personalul companiei
subcontractate).
Capcanele sunt pe larg utilizate şi dacă sunt aplicate corect reprezintă o metodă sigură
de control şi de prevenire a şobolanilor şi a altor paraziţi în locurile şi depozitele cu
produse alimentare.
Controlul insectelor
Controlul insectelor care au pătruns în încăperile cu produse alimentare, necătând la
existenţa barierelor, poate fi asigurat prin folosirea dispozitivelor de distrugere a
insectelor (de exemplu, Insectocutare), care atrag şi ucid orice insectă ce pătrunde în
aceste încăperi.
Este important ca aceste dispozitive să fie :
• corect poziţionate – este important ca insectele moarte să nu cadă pe produsele
alimentare. De obicei, acestea sunt amplasate în colţurile încăperilor unde sunt
amplasate produsele alimentare;
• întreţinute şi curăţate cu regularitate. Curăţarea acestora trebuie să fie inclusă în
planul de curăţare al organizaţiei;
În cazul când se atestă o invazie de insecte (ca de exemplu , gândaci de bucătărie),
companiile specializate în controlul paraziţilor trebuie consultate şi solicitată asistenţa
specialiştilor.
82
Monitorizoarea şi detecţia
Încăperile cu produse alimentare şi spaţiile adiacente acestora trebuie examinate cu
regularitate cu privire la prezenţa paraziţilor Activităţile de monitorizare regulate,
întreprinse de persoana responsabilă trebuie să includă următoarele acţiuni:
• examinarea privind controlul paraziţilor care se înregistrează în raportul de inspecţie;
• examinarea dispozitivului de distrugere a insectelor şi curăţarea acestora;
• examinarea clădirii şi a locurilor posibile de acces a dăunătorilor.
83
Bibliografie generală:
84
85