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Microbiología Industrial
Vinagre
Tercer Curso
Segunda Sección
Integrantes:
Asunción-Paraguay
2010
Índice:
Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010
Índice…………………………………………………………………..... 2
Introducción……………………………………………………….……. 3
Desarrollo…………………………………………………….…….…...4
Conclusión……………………………………………………………..31
Bibliografía………………………………………………………….…32
Anexos…………………………………………………………….……33
Test de Evaluación……………………………………………………38
Introducción.
Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010
Vinagre
L a d e n o m i n a
i ca del vino o vinazas que contienen por lo
menos 4% de ácido acético, sin adición de
colorantes u otras sustancias.
Materias Primas:
Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la
elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán
diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de
sustrato empleado o del método usado en su elaboración.
Microorganismos Empleados:
Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que
oxidan el acetato, en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares
dentro del género Acetomonas. Posteriormente, basándose en los resultados
de hibridación, Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros
en la misma familia Acetobacteraceae. La novena edición del manual de
Bergey ha recogido esta propuesta.
Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010
Taxonomía:
La taxonomía tradicional de los microorganismos, basada
fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos, se ha visto sometida
a continuas reordenaciones y cambios. Esto se ha debido fundamentalmente a
la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico
como son la hibridación ADN-ADN, la secuenciación de diferentes regiones del
genoma bacteriano, etc. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una
excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. En el año
1997, a los dos géneros mencionados, Acetobacter y Gluconobacter, hay que
sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas:
Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al.,1997); y en los dos últimos
años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al.,
2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al., 2002).
Gluconobacter
G. oxydans
• Acetobacter:
A. aceti
A. pasteurianus
A. hansenii
A. liquefaciens
6 Géneros y 34 especies:
• Acetobacter (14 especies)
• Gluconobacter (3 especies)
• Gluconoacetobacter (11 especies)
• Acidomonas (1 especie)
• Asaia (4 especies)
• Kozakia (1 especie)
Estructura:
En cuanto a la estructura, la célula bacteriana presenta las
características de los seres procarióticos. Está limitada por la membrana
citoplasmática, de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula.
Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a pared celular rígida que
garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio
interno y el externo.
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Morfología:
Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como
pequeñas células cilíndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares, cortas
y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrupadas en forma de
ocho. Constituyen un grupo de morfología variable –poliformo- (elipsoidal, que
pueden presentarse de manera individual, redondeada, bastones).
Las bacterias acéticas del género Acetobacter oxidan el etanol del medio
a ácido acético, y cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan el
acetato. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. El ácido
acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol.
Fisiología
La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un
misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la membrana de
estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo
que permanece relativamente impermeable al ácido acético, el cuál se
encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. Nuestros
recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora
constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana, y que tendría
como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan
drásticas del medio, como son las condiciones industriales.
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Nutrición:
Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la
energía, el carbono, el nitrógeno y las sustancias minerales. Con frecuencia, la
fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando
energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la
síntesis de nuevo material celular. Los microorganismos que usan el carbono
de este modo son los que se llaman “heterótrofos”.
Temperatura:
El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan
delimitado de temperatura en que actúan. Para temperaturas debajo de 12 a
15º C se desarrolla lentamente y las células so cortas pero extraordinariamente
anchas. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo
“normal”, creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de
distintos números o elementos. En medios favorables se hinchan, apareciendo
las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. A temperaturas
mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como
hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares
y a veces con ramificaciones. Estas condiciones parecen ser un estado
patológico ocasionado por la alta temperatura, y si se mantiene el cultivo en
estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para
actuar normalmente. Sin embargo, si se vuelve pronto a temperaturas de 15 a
34 º C, producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales.
Oxígeno:
Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final
de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.
Reproducción:
La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división
binaria (fisión binaria o bipartición); en este proceso la célula bacteriana
madura se divide por la mitad, dando dos células hijas iguales.
Reproducción asexual
La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios
generan hijos, este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente de
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Mitosis:
Es una división celular de la cual se obtienen dos células hijas,
genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. Este proceso
mantiene la constancia del número cromosómico, por lo tanto si la célula
eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN, es decir, “2” ADN
para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es
haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2; ha = 1)
Etapas de la mitosis:
La mitosis comienza una vez terminada la interfase, periodo en el cual
se ha duplicado en material hereditario:
Profase:
La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa
apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Los centríolos,
que son partes de las células, duplicados en la interfase migran a los polos y
comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los
cromosomas durante la mitosis) mitiólico.
Metafase:
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Anafase:
Está fase es importantísima, ella comienza cuando se liberan las fuerzas
que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los
centrómeros los cuales se han duplicado previamente. En esta fase cada
cromátida independiente, simple. Los cromosomas se separan y desplazan en
forma lenta a los polos opuestos, los cinetocoros de los cromosomas están aún
unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos
cromosómicos. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza
desensamblando microtúbulos en su cinetocoro.
Telofase:
Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas, el huso
mitótico y los ásteres se desorganizan. La carioteca se vuelve a organizar
alrededor de cada grupo de cromosomas simples, (de una cromátida) que
empiezan a descondensarse y se dispersan.
Microorganismos Perjudiciales:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación, puede convertir el ácido
acético en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulócico conocido como
"madre del vinagre"
Proceso de Elaboración:
Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones
bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de piruvato y B) la oxidación
del alcohol a ácido acético.
Métodos de elaboración
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INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
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repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,
con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
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C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Control de calidad
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En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su
contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la
estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación
de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
Alteraciones:
Adulteraciones:
La principal adulteración es el aguado, acidificación con ácido acético o
ácidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras.
Análisis:
Caracteres Organolépticos
Olor: acético
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Frutika”, Paraguay
La Colmena, Paraguay.
Alcazar S.A
Producción en el Laboratorio:
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Procedimiento:
Primero hemos de elaborar el zumo.
Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni
podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecológico
o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la
fermentación posterior.
Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la
manzana, sin piel, rabo ni corazón.
Siguiente paso obtener mosto.
Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o
barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de
que haya una buena fermentación. Lo taparemos con un globo, a fin de que
no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan
expandirse.
La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6
semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación.
El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá añadirse un
poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica)
Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es
más rápida.
Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, hemos
de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del
fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y
hay que tirarlo.
Como convertir mosto en vinagre.
Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un
lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le
dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio.
Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar
que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay
que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa
(es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro)
Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día
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Conclusión:
Bibliografía:
Libros consultados:
http://html.rincondelvago.com/bacterias_4.html
http://books.google.com.py/books?
id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353&dq=Las+bacterias+acéticas+Tem
peratura+óptima&source=bl&ots=OpmtN-
OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU-
ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0
CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas
%20Temperatura%20%C3%B3ptima&f=false
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_acética
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/01/vinagre-condimento-y-
conservador-de.html
http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-122-1968.PDF
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU
3.HTM
http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.pdf
http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf
http://www.scribd.com/doc/17103602/TAXONOMIA-BACTERIANA
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17-
bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm
Anexos:
1.2 Definiciones
1.2.1 Vinagre
Para los efectos de esta Norma, se entiende por Vinagre al producto obtenido
de la fermentación acética de líquidos alcohólicos, a determinada
concentración, proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales, vinos
o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.
2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificación
2.2 Especificaciones
2.2.1 Físico-Químicas
2.2.2.1 Apariencia
2.2.2.2 Pasteurización
Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los
vinagres, cualquiera que sea su origen, no deben contener más de 400 p.p.m.
de SO2 total, ni más de
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2.2.3 Bioquímicas
2.2.3.1 Añejamiento
El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podrá ser
añejado para mejorar su calidad, aroma y sabor.
2.2.3.2 Organolépticas
2.2.3.2.2 Sabor
2.2.4 Muestreo
2.2.4.1.1 Lote
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Vinagre
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Test de Evaluación:
1) Define:
a) Vinagre:
b) Fermentación Acética:
2) Describe:
2.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas:
2.3) Reproducción
3) Cita:
a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética:
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*
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b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país:
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c) Métodos de Obtención
*
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Contesta:
1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph, oxigeno y temperatura de las
bacterias acéticas?
2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas?
3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad?
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