Perdidas post-captura

• Producción mundial: 100 - 110 millones

ton/anual
• Aproximadamente un 27% es consumido como
pescado fresco.
• La FAO (Organización de las Naciones Unidas
Para la Agricultura y la Alimentación) ha
estimado que las pérdidas post-captura -
descartes en el mar y pérdidas debido a
deterioro- continúan siendo,
sorprendentemente, el 25% de las capturas
totales.
 DEFINICION Y FISIOLOGIA
• Vertebrados acuáticos, utilizan
branquias para obtener
oxígeno del agua
• Aletas con elementos
esqueléticos llamados radios.
Musculatura esquelética del pez
Cambios postcaptura del pescado
• Degradación (cambios bioquímicos):
– Por enzimas propias del músculo del pescado
– Por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al músculo
Fuentes de m.o.: piel e intestinos.

• Velocidad de deterioro depende:

– Especies
– tamaño
– estado fisiológico
– alimentación
– métodos de captura
– Temperatura
• Etapas de deterioro/grados de frescura = Calidad

• Óxido de trimetilamina  Trimetilamina = Olor a pescado

• Los olores característicos de descomposición por bacterias son debido
a: amoniaco (NH3), sulfuro dimetílico, H2S, trimetil amina, metil
mercaptano.

• Las enzimas van a producir que el músculo se vuelva flácido.

 Los procesos de deterioro se ven
favorecidos por las siguientes causas :
– Inestabilidad de las membranas celulares,
liberándose enzimas de los lisosomas.
– Los mecanismos de defensa cesan,
posibilitando la invasión de microorganismos
desde la piel y vísceras.
– Al capturar un pescado, le cambiamos el
medio en el que se encuentra y por lo tanto
su flora microbiana (psicrótrofa) también va a
variar (mesófila).
 Procesos postmortem
•pH cercano a 7 •Excitabilidad
IRRITABILIDAD
•Musculo elastico •Glucólisis anaerobia

Muerte
•pH mínimo (cercano a 6) •Comienza de 1 a 7 horas post-
mortem
•Actomiosina
RIGOR MORTIS •Varia según estado de fatiga,
•comienza en la región de la reservas de glucógeno, estado
cabeza reproductivo, estado nutricional,
etc

•el músculo empieza a

ablandarse nuevamente
ALTERACION
•liberación de catepsinas
•Actividad microbiana
 Comienzo y duración del rigor mortis en
algunas especies de pescado
Especie Condición Temperatura Tiempo desde la Tiempo desde
( C) muerte hasta el inicio muerte hasta final
del rigor (horas) del rigor (horas)

Bacalao (Gadus exhausto 0 2-8 20-65

morhua) exhausto 10-12 1 20-30
exhausto 30 0,5 1-2
no exhausto 0 14-15 72-96
Tilapia azul exhausto 0 1
(Areochromis
aureus) no exhausto 0 6

Anchoita (Engraulis exhausto 0 20-30 18

anchoita)
Solla (Pleuronectes exhausto 0 7-11 54-55
platessa)
Gallineta nórdica exhausto 0 22 120
(Sebastes spp.)
 MECANISMO INTRÍNSECO DEL
DETERIORO
• Alteración de los carbohidratos
• Degradación de nucleótidos
• Degradación de los compuestos
nitrogenados
– Nitrógeno proteico
– Nitrógeno no proteico
• Degradación de lípidos
Alteración de los carbohidratos

glucógeno Aerobicas
CO
reacciones glucolíticas HO 2
2

ATP
MUERTE
reacciones 0 O2
aeróbicas

Glucólisis anaeróbica
Acido láctico
pH zona de “proteccion acida”
Degradación de nucleótidos
glucolisis
ADP ATP aerobica

MUERTE

ATP-->ADP-->AMP-->IMP-->HxR-->Hx

ATP INOSINA HIPOXANTINA

 Degradación de los compuestos
nitrogenados
NITROGENO CARACTERISTICAS
PROTEICO ORGANOLEPTICAS
CATEPSINAS
Arginina NH3.
Histidina Histamina.
Lisina Cadaverina.
Glutamina Putrescina.
NITROGENO NO
PROTEICO “Olor a pescado”
Óxido de trimetilamina bacterias
Trimetilamina

Dimetilamina, Monometilamina enzimas

Amoníaco
(BNVT)
 Degradación de lípidos
Rancidez oxidativa
• El oxígeno se combina y reacciona con facilidad con los ácidos
grasos del pescado, oxidándolos.

• Enranciamiento produce un olor picante y un color amarillento

característico.

Hidrólisis
• Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a
su vez, por glicerol y ácidos grasos.

• Luego que comenzó la degradación enzimática y bacteriana, las

lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos produciendo
la hidrólisis de los mismos.

• Éstos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos.

 Degradación de pescados y
mariscos
– Especies
– tamaño
– estado fisiológico
– alimentación
– métodos de captura
– temperatura
• Cambios bio-químicos grado de frescura
– Por enzimas propias del músculo del pescado
– Por enzimas producidas por los microrganismos que
ingresan al músculo
 Los procesos de deterioro se ven
favorecidos por las siguientes causas :
– Inestabilidad de las membranas celulares,
liberándose enzimas de los lisosomas.
– Los mecanismos de defensa cesan,
posibilitando la invasión de microorganismos
desde la piel y vísceras.
– Al capturar un pescado, le cambiamos el
medio en el que se encuentra y por lo tanto
su flora microbiana (psicrótrofa) también va a
variar (mesófila).
 Procesos postmortem
•Excitabilidad
IRRITABILIDAD
•Glucólisis anaerobia

Muerte
•pH mínimo (cercano a 6) •Comienza de 1 a 7 horas post-
mortem
•Actomiosina
RIGOR MORTIS •Varia según estado de fatiga,
•comienza en la región de la reservas de glucógeno, estado
cabeza reproductivo, estado nutricional,
etc

•el músculo empieza a

ablandarse nuevamente
ALTERACION
•liberación de catepsinas
•Actividad microbiana