Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B,

abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va
del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples.
La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebidas en
restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares
que determine la Gerencia General.

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos
y bebidas

Eventos y
Utilería Restaurantes Cocina Bares
Banquetes

Utilería:
Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de
alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental.
Restaurante:
Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
Cocina:
Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados.
Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y
bebidas.
Bares:
Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los
mismos.
Eventos y Banquetes:
Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen
alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la
diagramación de los menús
Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel.
El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el
suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante.
Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del
ciclo:

• Compra
• Recepción
• Almacenamiento
• Distribución
• Producción
• Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar
el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los
alimentos cuando sean solicitados.

Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es
importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor
para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias
primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni
acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de
alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las
instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B
(Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o
se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas.
La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar
correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde
se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local.
Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de
los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante
será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante
de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda,
tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta.
Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia
el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).
El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. El bar puede
considerarse un departamento o un su departamento, dado que ello depende de la posición que tenga la empresa, pero en cuanto al
aspecto relativo a las ventas, cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante.
La organización de la cocina debe realizarse de forma racional; dependiendo de ella y de su equipamiento, podrá estructurarse para
establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción.
En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar
También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras, planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el
desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta.
El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera, porque se encarga de suplir una
necesidad básica de cada individuo allí presente, (la alimentación).
El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa.
Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente, es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que
el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar:
Departamento de compras
Para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad.
Mantenimiento, porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos, además garantiza la salud de
huéspedes y el personal.
Con la administración, porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos, los cuales
forman parte del departamento de A Y B,

Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad.

DIAGRAMA DEL PERSONAL EN COCINA

Chef

Cocinero de Cocinero de
Mayordomo
cocina caliente cocina fría

Chief

Floor st
Ayudante Ayudante
Stewards

Mozo
SUB - ÁREA VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Asistente al gerente de alimento s y bebidas.
Jefe de banquetes.
Maitre de banquetes.
Maitre de hotel.
Sommelier.
Capitán.
Mesero (camarero).
Ayudante de mesero (ayudante de mesero)
Jefe de bares.
Barman.
Bar – tender.
SUB – ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Departamento: Cocina principal y Cocina Auxiliares.
CHEF Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del Se mantiene en constante comunicación con el contralor de
adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de costos para conocer las variaciones del costo de la materia
alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a prima.
bajo costo. Sus funciones específicas son: Autoriza transferencias departamentales (cocina – bar, bar –
Elabora las requisiciones para la oficina de compras o cocina).
almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes Analiza periódicamente los costos reales de la cocina.
aspectos: inventarios, resultados del conteo de platillos SOUS – CHEF
vendidos, lista de huéspedes del día, forecats semanal y Es el responsable de la dirección y supervisión de las
forecats mensual o notificaciones de eventos por realizarse. actividades que se lleven acabo en la cocina, durante un
Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina. periodo determinado.
Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “hojas Sus funciones específicas son:
de costos de recetas estándar de alimentos”. Dirige, supervisa y controla las funciones de:
Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios Producción de platillos.
en la cocina. Limpieza y mantenimiento del equipo.
Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la Control de materia prima.
elaboración de menús.
Supervisa le ejecución de las políticas del hotel referentes a
loa calidad y presentación de los alimentos.
COCINA CALIENTE
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o
sabor, los alimentos en mal estado.
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en
la cocina y sus obligaciones son:
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Aplicar las técnicas de rotación de inventario.

AYUDANTE DE COCINA CALIENTE.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:
Enciende estufas y hornos.
COCINA FRIA Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.
Sus obligaciones principales son las siguientes: PANTRY
Conoce las recetas Standard de cocina. Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los
Supervisa el trabajo de sus ayudantes meseros los siguientes alimentos:
Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de Jugos
banquetes. Frutas en almíbar
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de Galletas
buffet. Helados
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. Leche
Prepara ensaladas Cremas
Prepara cócteles Jarabe natural
Elabora salsas, elabora los siguientes alimentos: el sándwich, Te helado
rabanitos, crotón con queso, etc. Refrescos
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría. CHIEF-STEWARD
Elabora órdenes de carnes frías para botanas. ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos
de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, especiales.
gelatinas, etc. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo
Requisita materia prima al almacén previa autorización del en las áreas de servicio de alimentos y bebidas.
chef. Realiza pedidos de café, galletas, mermelada, azúcar al
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos almacén de alimentos.
según lo presupuestado. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.
AYUDANTE DE COCINA FRIA Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos y sus efectúa en la cocina.
obligaciones específicas son: FLOOR-STEWARD
Prepara guarniciones. Es responsable ante el chief-steward de la operación del
Ayuda en la preparación de ensaladas. departamento durante un turno determinado.
Elabora salsas y mayonesas. Supervisa la asistencia del personal
Rebana carne. Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su
Prepara porciones. cargo.
Escalfa jitomates. Verifica los pendientes del turno anterior
Cuece zanahorias y limpia legumbres. Verifica la programación de eventos especiales
Limpia fruta. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Elabora flanes y gelatinas. Lleva control de roturas
Ayuda en la decoración del buffet. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento.
Revisa diariamente la existencia de alimentos. Coordina los inventarios periódicos del material y equipo
Limpia diariamente las sandwicheras. usado en las áreas de alimentos y bebidas.
Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.
STEWARD
Limpieza general del área de cocina
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería
Aplica los productos para la limpieza
Controla la temperatura de las maquinas
Acomoda loza y cristalería
Limpia el plaqué
Lava ollas, cacerolas, marmitas
Limpia el área de recepción de alimentos
Acomoda envases vacíos de refrescas, cervezas y vinos.
Restaurantes

¿Qué es un Restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio
del desayuno se les califican como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la
comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos
por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo
con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este
recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A
diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

¿Cómo se clasifican los Restaurantes?

 Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones,
servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos
un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas
internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la
decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente,
sala, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio
eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes,
fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en países fríos).
Teléfono inalámbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
Mobiliario y decoración de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación
exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla
¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.
Grill
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El
servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet
A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta
modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo
Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de
alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la
temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos,
cuya especialidad es la carne.

Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
• Cocina Francesa • Cocina Caribeña
• Cocina Italiana • Cocina Tailandesa
• Cocina Española • Cocina Nuevo Latino
• Cocina China • Cocina Dominicana
• Cocina Medio Oriente • Etc.
Hoy la palabra “FONDA” se le designa a un restaurante, generalmente muy modesto
Bar servicio
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de
espera y de bares cercanos a éstas, donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar
algunas bebidas.
En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se
evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es
exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación).
Office
La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura
para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la
entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una
ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.
En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los
camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo.
¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?
No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los
camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos
en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de
los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio
se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una
cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos
del restaurante principal y de los salones de banquetes.
En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef
General (Chef Ejecutivo)

Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Cocina fría (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para
conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como
las carnes, pescados y mariscos.
Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe
montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los
grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería
por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos

“El Pase”, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos.
Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda,
para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario
entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos,
los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en
cocina mediante un impresor instalado en esta área.

Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa
caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que
vayan por ellos los camareros.

PERSONAL DE RESTAURANTE
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN.
Funciones:
• Planilla de horarios del personal.
• Dirige y controla la mise en place.
• Supervisión y coordinación del personal.
• Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
• Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y
Barman.
• Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último
momento.
• Control de uniformes.
• Maneja información de faltas de stock y sus causas.
• Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• Remonte y reposición.
• Estado de blancos.
• Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.

LA COCINA
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan
todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.

ROOM SERVICE
El sector de Room service, es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel.
PERSONAL:
RECEPCIONISTA
Funciones:
• Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.
• Elabora comandas para la preparación de los pedidos.
• Adiciona las comandas de Mini Bar.
SALONERO
Funciones:
•
Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones. • Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico
• Llevan los servicios a las habitaciones. mediante pasajero o mucama de piso.
• Hacen firmar las facturas. • Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
• Ubican la vajilla en su respectivo lugar.
MINI BAR
El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares
de las habitaciones.
PERSONAL ENCARGADO
Funciones:
Repone el stock de su sector.
Realiza el conteo de mercadería.
Realiza el pedido a despensa.
Completa los formularios de requisición de mercaderías.
Repone los carros del mini bar.
Repone el mini bar en la habitación.
Adiciona los consumos en las habitaciones.
Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores
Limpia el mini bar.
Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de cierre de cuenta del huésped.
Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.
COMEDOR DE PERSONAL
El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo y cena al personal del hotel, según la política del hotel,
generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.
PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR:
Funciones:
• Limpieza general del sector.
• Preparado de mesas (saleros, paneras, pimenteros, servilleteros, etc.).
• Servido de comidas y bebidas,
• Completa los formularios de Requisición de Mercadería