Chef Jurandyr Affonso

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Massa profissional:
2 gemas peneiradas
 2 ovos jumbo (gemas peneiradas)
 100g de açúcar
 1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
 1 colher (chá) de essência de baunilha
 50g de amido de milho
 100g de farinha de trigo

Modo de preparo:
Bata na batedeira as gemas peneiradas, as claras, os açucares e a essência de baunilha
por 10 minutos ou até obter uma massa firme e esbranquiçada. Junte os ingredientes
secos peneirados juntos e envolva delicadamente com auxilio de um fouet. Coloque a
massa em um saco de confeitar com bico perlê grande, pingue-a sobre assadeiras
forradas com papel manteiga e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até que estejam
assados. Deixe esfriar sobre uma tela.

Massa de tabuleiro:
 5 ovos
 ¾ xícara (chá) de açúcar
 ½ xícara (chá) de fécula de batata
 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
 1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de preparo:
Bata as claras em neve em ponto firme. Junte o açúcar e bata por 6 minutos. Depois
coloque as gemas e bata por mais 3 minutos. Misture tudo delicadamente, coloque em
assadeira para rocambole untada com papel manteiga. Leve para assar forno 200ºC por
20 minutos.

Recheio tradicional:
 1 lata de leite condensado
 1 colher (sopa) de farinha de trigo
 1 lata de creme de leite com soro
 1 colher (sopa) rasa de manteiga

Modo de preparo:
Leve os ingredientes, já misturados, ao microondas mexendo a cada 3 minutos até obter
um brigadeiro macio. Deixe esfriar e aplique com um saco de confeitar e bico perlê.

Recheio Doce d?ovos:

 300g de açúcar
 200ml de água
 1 rama de canela quebrada
 3 cravos da Índia
 1 colher (sopa) de manteiga
 16 gemas de ovos peneiradas
 1 colher (chá) de essência de baunilha ou uma fava de baunilha
 1 colher (café) de essência de rum

Modo de preparo:
Faça uma calda em ponto de fio médio com o açúcar, água, canela, e o cravo da Índia.
Em seguida, coloque a manteiga, deixe amornar, coloque as gemas e volte ao fogo até
ficar em ponto cremoso. Deixe esfriar e coloque a essência.

Calda cristal:
 700g de glaçúcar
 200ml de água
 ½ colher (café) rasa de ácido cítrico

Modo de preparo:
Numa panela misture 500g de glaçucar, a água e o ácido cítrico e deixe amornar.
Desligue o fogo e misture o restante do glaçucar (200g). Mantenha a calda em banho-
maria (fogo desligado) e banhe os bem-casados.

Montagem:
Distribua uma farta camada do recheio escolhido sobre cada círculo de massa. Cubra
com outro círculo de massa e deixe repousar de 30 a 60 minutos. Por último, banhe os
bem-casados na calda cristal e deixe secar até o dia seguinte. No dia seguinte, embrulhe
os doces em papel celofane e crepom e coloque-os na embalagem escolhida.