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INTRODUCCION
NUESTRO MENU
Nuestro menú se compone de Sándwiches y Ensaladas, preparados siempre a gusto del cliente.
Tenemos dos tamaños de sándwiches: Subs de 15 cm y Subs de 30 cm
Tenemos Subs fríos y calientes. Entre los fríos se encuentran el: Club, Mariscos y Cangrejo, BMT y
Roast Beef. Entre los calientes tenemos el popular SUBWAY Melt, Carne y queso y Pechuga de
Pollo.
Nuestros clientes podrán disfrutar los sándwiches exclusivos tales como: Pollo Teriyaki con salsa
de cebolla dulce, Bistec y Queso con salsa Chipotle y el de Jamón con salsa de Mostaza Dulce.
También podrán llevar sándwiches Clásicos y Básicos, siendo estos últimos bajos en calorías.
Nuestras ensaladas incluyen la tradicional Vegetariana, Mariscos y Cangrejo, Atún y la de
Pechuga de Pollo. Son servidas con gran cantidad de vegetales y un aderezo especial para darles
el toque final de sabor.
Adicionalmente tenemos papas fritas (Ruffles) empacadas directamente por el proveedor así como
nuestras famosas y exquisitas galletas horneadas diariamente de chispas de chocolate, doble
chocolate y las de avena con miel y pasas para acompañar nuestros Subs.
Contamos también con varios sabores de refrescos o gaseosas.
Existe una modalidad llamada SUBWAY COMBO que representa una forma eficiente de aumentar
ventas y beneficiar al cliente con un mejor precio. El COMBO es una comida completa que incluye
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un sándwich o una ensalada, acompañado de una bebida y una bolsita de papitas (las papitas
pueden sustituirse por galleta si el cliente lo desea).
En algunos restaurantes de la cadena, los clientes también pueden disfrutar de desayunos, donde
el punto fuerte lo representan los omelettes, preparados al momento y frente a los clientes,
escogiendo además los ingredientes que desee agregarle.
Una forma sencilla y eficiente de explicar a un cliente que nos visita por primera vez que
vendemos en cada tienda Subway es la siguiente: En Subway podemos ofrecerle sándwiches y
ensaladas; preparadas a su gusto; los primeros en presentaciones de 15 o de 30 centímetros, fríos
o calientes; exclusivos, clásicos o básicos y además se lo pueden llevar en combo. De esta manera
el cliente tendrá una idea general y tomará su decisión con mayor facilidad y rapidez.
Preparar un SUB comienza con el pan recién horneado. Una vez horneado y reposado a
temperatura ambiente se corta utilizando la técnica del “CORTE EN BISAGRA”.
Este Corte Bisagra nos permite colocar una generosa cantidad de alimentos en el SUB y evitar
que los ingredientes se derramen mientras el cliente disfruta de su SUB. Para hacerlo es preciso
que introduzcan el cuchillo en uno de los extremos superiores del pan, a media pulgada del borde
superior y comiencen a cortar en forma recta, formando un ángulo de 45 grados entre el cuchillo y
la tabla de cortar.
También es probable que uno de nuestros clientes pida en un momento determinado que su
sándwich sea preparado usando para ello un “CORTE EN U”. Para hacer este tipo de corte deben
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introducir el cuchillo a media pulgada del borde superior pero formando un ángulo de 90 grados.
Deben llegar el cuchillo hasta que alcance 2/3 de la altura total del pan.
Es muy importante que los ingredientes se coloquen en los panes cumpliendo con un estricto
orden y específico lugar, de esta forma el SUB siempre será hecho de la misma manera y los
ingredientes cubrirán uniformemente toda la longitud del pan. El orden correcto de los ingredientes
permitirá a los clientes disfrutar de su SUB de manera similar cada vez que nos visite en nuestra
tienda o en cualquier otra tienda.
FORMULAS: existe una formula para cada sándwich o ensalada que especifica lo que debe incluir
así como la secuencia en que se construye. Siga las formulas / secuencias de cada producto a
menos que el cliente solicite lo contrario.
GUARNICIONES: las guarniciones son el queso, los condimentos, las salsas, los vegetales y los
aderezos. Las formulas estándar de las guarniciones que son los ingredientes que se incluyen
automáticamente al preparar un producto en particular varían de acuerdo con las distintas
categorías del menú.
PAPEL DELI: la creación de todo sándwich comienza con un pedazo de papel encerado entre
plegado de 12 por 10 ¾ pulgadas (30 x 27 cm). Coloque un pedazo de papel abierto sobre la tabla
para cortar. Prepare su sándwich sobre este papel y deslice el papel junto con el sándwich durante
el proceso de construcción. Cuando el sándwich está listo, use papel deli como ayuda para
cerrarlo.
Enfermedades transmitidos por químicos en alimentos: puede ocurrir por manejo inadecuado o
uso inapropiado de concentraciones de agentes de limpieza en superficies donde se preparan los
alimentos.
Enfermedades transmitidas por sustancias físicas en alimentos: Pueden ocurrir cuando se
sirven partículas extrañas como semillas de aceitunas, huesos o restos de latas de metal en
nuestros sándwiches.
Enfermedades transmitidas por factores biológicos en alimentos: Ocurre cuando hay una
presencia significativa de microorganismos dañinos como bacterias, virus, hongos, levaduras,
parásitos o patógenos emergentes. Estos son muy difíciles de detectar porque en muchos casos
los microorganismos no se pueden ver, oler ni sentir.
Enfermedades transmitidas por factores biológicos en alimentos pueden ser causadas por:
• Productos que no se refrigeraron o calentaron adecuadamente
• Contaminación cruzada
• Lavado de manos inadecuado
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EL PRINCIPIO DE TIEMPO Y TEMPERATURA. Los factores principales para prevenir el
crecimiento de bacterias son el tiempo y el control de temperatura. Alimentos que se
mantienen en la zona de temperatura peligrosa durante cuatro horas o más, hacen que
crezcan y se extiendan bacterias. El período de tiempo no tiene que ser consecutivo y se
suma cada vez que alimentos alcanzan temperaturas inapropiadas. La zona de
temperatura peligrosa o zona de peligro se encuentra entre 41° F (5° C) y 140° F (60°
C), Este es el rango de temperatura ideal para que las bacterias crezcan y se
reproduzcan. El factor más común que se asocia con enfermedades transmitidas por
alimentos es la temperatura inadecuada de alimentos. Los alimentos se deben
mantener en sus temperaturas apropiadas durante su transporte, almacenaje, manejo,
preparación, exhibición y al momento de servirse. Revise los procedimientos apropiados
de preparación de alimentos y almacenaje-
Almacenamiento
1. Inspeccione y almacene adecuadamente todos los alimentos inmediatamente después de
recibirlos.
2. Rotule debidamente todos los alimentos con sus iniciales y las fechas y hora de recepción y/o de
preparación.
3. Todos los productos deben estar debidamente tapados y/o envueltos.
4. Siempre almacene alimentos y artículos de papel en los estantes para almacenar productos
secos o en los estantes del refrigerador / congelador. Nunca almacene alimentos en el piso o cerca
de pesticidas o artículos de limpieza.
5. Siempre ponga la fecha y haga rotación de productos para prevenir que se pudran o se dañen.
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4. Si se necesita, el tipo de producto (cuando no es obvio cual es el producto, por ejemplo en el
caso de arreglos o mezclas de atún / mariscos y cangrejo con mayonesa regular. También deben
identificarse los contenedores “Cambro” de color negro)
.
Cambio de Recipientes
Si va a cambiar el recipiente de un alimento preparado, transfiera la fecha y la hora de preparación
original de la etiqueta en el recipiente viejo a la etiqueta en el recipiente nuevo.
Nunca mezcle productos viejos con nuevos productos.
Refrigeración
A pesar de que la temperatura hasta la cual se pueden mantener los alimentos refrigerados es de
41º F (5ºC), la temperatura óptima de alimentos que se mantienen en el refrigerados es de 34º -
37º F (1.1º - 2.8ºC). * La temperatura óptima para alimentos que se mantienen en el congelador es
de 0° F (-17.8° C) o menos.
1. El abrir y cerrar las puertas de estas unidades hace que la temperatura interior del aire varíe, por
lo tanto es indispensable que esto se haga lo menos posible.
2. No interfiera con la circulación del aire: no forre los estantes con papel aluminio, papel de
embalaje para sándwiches, etc.; no coloque cajas pegadas a las paredes, deje unas pulgadas para
permitir que el aire circule alrededor de las cajas; no sobrecargue su refrigerador llenándolo a
capacidad.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada o transferida ocurre cuando microorganismos de un producto alimenticio
entran en contacto con otro producto alimenticio. La mayoría de las veces, la contaminación
cruzada ocurre cuando se ignoran procedimientos de limpieza.
1. Lávese las manos entre tareas (se presenta más abajo).
2. Limpie y desinfecte las superficies que se usan para preparar alimentos (por ejemplo
mostradores, cortadoras, cuchillos, termómetros, recipientes), al cambiar de un alimento a otro.
3. Lave los vegetales (por ejemplo tomates, pimientos verdes) antes de cortarlos.
4. Nunca use artículos para empacar usados previamente (plástico para envolver, papel aluminio,
papel para embalaje de sándwiches, bolsas para sándwiches, etc.). Deseche estos artículos
después del uso aunque no se vean sucios.
5. Nunca mezcle productos nuevos con productos viejos, ni productos calientes y fríos.
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9. Si los guantes se rompen o se ensucian, o si un cliente solicita que se cambie los guantes:
quíteselos, deséchelos, lávese las manos y póngase guantes nuevos.
10. Se debe seguir los procedimientos sanitarios apropiados aunque se estén usando guantes. El
uso incorrecto de guantes puede transmitir los mismos microorganismos que transmiten las manos
sin lavar. Esté consciente de lo que tenga contacto con sus manos cuando use guantes. Nunca
toque ropa, cabello, cara, etc. mientras tenga los guantes puestos. Si esto ocurre, quítese los
guantes, deséchelos, lávese las manos y póngase guantes nuevos.
11. Al preparar alimentos, lávese las manos y póngase guantes nuevos al cambiar de un alimento
a otro. Por ejemplo, cuando termine de cortar tomates, quítese y deseche los guantes, lávese las
manos y póngase guantes nuevos antes de empezar a preparar arreglos de carnes.
Le recomendamos el uso de un jabón bactericida para lavarse las manos. Cuando se lave las
manos, haga espuma con el jabón por lo menos durante 20 segundos, lavando todas las áreas de
sus manos. Use el agua lo más caliente que la pueda tolerar. Antes de preparar atún y Mariscos &
Cangrejo, debe lavarse también los antebrazos hasta el codo. Una vez que se haya enjabonado,
enjuáguese bien, permitiendo que el agua corra desde los codos hasta las puntas de los dedos.
Seque bien sus manos con una toalla desechable.
El mostrador trasero viene diseñado con un lavamanos. SIEMPRE lávese las manos enfrente del
cliente, aún cuando esto implique lavarse las manos dos veces. Por ejemplo, se acaba de lavar las
manos en la trastienda. Luego sale al frente a atender a un cliente. Aunque no ha tocado nada en
ese tiempo, lávese las manos otra vez en el lavamanos para que el cliente pueda observar esta
acción.
Nota: Para calentar productos, utilizando el método en masa (teclas 9 y 0), deberá utilizar envases
y tapas Cambro ® color ámbar - amarillo oscuro.
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USO APROPIADO DEL HORNO TOSTADOR SUBWAY®
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1 Sándwich 15 cm 0:30
Sándwiches con doble carne 2 Sándwiches 15 cm 0:40
(frías) 3 Sándwiches 15 cm 0:50
4 Sándwiches 15 cm 0:55
Calentar o tostar más 15 cm 30 cm
Calentar o tostar más Calentar más 0:10 0:25
Tostar más 0:10 0:25
Calentar y tostar más 0:10 0:25
• No es necesario hacer ninguna programación especial para tostar sándwiches con extra de
queso o de tocinetas.
• En caso de que requiera calentar un sándwich con extra de carne use el teclado
especificado para ello a excepción de los productos mantenidos en unidad caliente. Este
tipo de sándwiches debe calentarse usando el teclado especificado para tostar sándwiches
de este tipo.
• Pueden tostarse hasta 3 sándwiches de 30 centímetros, colocando cada uno de ellos en la
cesta para tostar. Si va a tostar variedades distintas de sándwiches utilice la programación
más larga de los sándwiches involucrados. Por ejemplo, si va a calentar un sándwich BMT
junto a un sándwich de jamón debe utilizar la programación para tostar sándwiches con
carnes combinadas que ofrece un tiempo de tostado más largo que el de sándwiches con
un solo tipo de carnes.
• Cuando desee tostar un sándwich de pollo asado con extra de pollo asado debe colocar
las piezas de pollo en ambas caras del pan, la primera porción en la parte superior y el
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extra de pollo en la cara inferior. Luego coloque el queso sobre el pollo en la parte superior
e introduzca el sándwich abierto en el horno tostador. Esto permitirá que cada pieza de
pollo asado se caliente adecuadamente. En lo que salga el sándwich del horno tostador
ciérrelo momentáneamente de forma tal que todo el pollo quede en la parte superior del
pan. Luego re abra el sándwich y coloque todos los vegetales en la parte inferior del pan y
continúe todos los procedimientos para prepararlo de forma habitual.
CONSEJOS UTIL
CONSEJOS PARA USAR EL HORNO TOSTADOR
• Revise cuidadosamente el Manual del Propietario que viene con el equipo y siga todas las
instrucciones y procedimientos de seguridad.
• El horno tostador se mantiene caliente desde que se enciende. SIEMPRE use la paleta
para colocar cualquier producto en su interior y para sacarlo de allí también. NUNCA
introduzca sus manos en el interior del horno tostador. Asegúrese de que el equipo haya
completado su ciclo de enfriado antes de limpiarlo.
• La puerta del horno tostador también se mantiene caliente. Mantenga la paleta a 45 grados
de inclinación cuando introduzca o retire cualquier producto del horno tostador. NUNCA
toque el interior de la puerta.
• La cesta puede estar caliente al tacto. Cuando sea removida del horno, utilice el papel
setup para recoger el sándwich, manteniendo al mínimo el contacto manual con la cesta.
• Debido a la alta temperatura del equipo, el papel setup puede tornarse ligeramente marrón
durante el tostado.
• Debido a que el exceso de calor debilita la cesta, NO mantenga la cesta dentro del horno
tostador mientras no esté tostando ningún sándwich y NO permita que la cesta toque las
paredes del interior del equipo.
• Alterne las cestas entre cada tanda de tostado para permitir que se enfríen
adecuadamente antes de introducirlas de nuevo en el horno tostador.
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PREPARACIÓN DE SANDWICHES
ATUN
1. 4 scoops de 1,25 onzas (36 gramos) cada uno de atún
2. 4 lonjas de Queso (americano o cheddar) o 2 scoops de queso ricotta
CANGREJO
1. 4 scoops de 1,25 onzas (36 gramos) cada uno de cangrejo
2. 4 lonjas de Queso (americano o cheddar) o 2 scoops de queso ricotta
SUBWAY BMT
1. 8 rebanadas de pepperoni
2. 8 rebanadas de salami
3. 3 rebanadas de jamón
4. 4 lonjas de Queso (americano o cheddar) o 2 scoops de queso ricotta
SUBWAY MELT
1. 4 rebanadas de pavo
2. 3 rebanadas de jamón
3. 4 tiras de tocinetas
4. 4 lonjas de Queso (americano o Cheddar) o 2 scoops de queso ricotta.
CARNE Y QUESO
1. 4 onzas de bistec
2. 8 lonjas de queso (americano o cheddar)
ALBONDIGAS
1. 8 albóndigas con su respectiva salsa
2. 4 lonjas de queso (americano o cheddar)
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SANDWICHES EXCLUSIVOS: se caracterizan por sugerirse con una salsa especial y unos
vegetales específicos. En nuestro país contamos con 6 sándwiches de este tipo y se detallan a
continuación:
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3. Sirva 3 pasadas o 1,5 onzas liquidas (44 mililitros) de salsa marinara caliente sobre el
pepperoni
4. Coloque 4 onzas de pollo asado cortado en lonjas y caliente en la parte superior del pan
5. Coloque 4 triángulos de queso en la parte superior del pan, sobre el pollo.
6. En la parte inferior del pan coloque 6 rodajas de tomates
7. Rocíe orégano sobre los tomates
8. Coloque el pan y el papel setup en el horno microondas y caliente usando para ello el
botón número 1.
9. Corte el sándwich en dos, envuelva y sirva junto a dos servilletas
SANDWICH CAPRESA:
1. Corte el pan en bisagra. Recuerde que para que corte quede perfecto debe introducir el
cuchillo a media pulgada del borde superior del pan, cortando a todo lo largo del pan desde
la esquina superior hasta la esquina inferior, formando un ángulo de 45 grados.
2. Coloque 6 rodajas de tomates en la parte superior del pan y 6 rodajas más de tomates en
la parte inferior de punta a punta cubriendo todo el pan.
3. Corte en dos y de forma longitudinal (por la parte más larga) una bola de queso mozarella,
use solo una mitad si se trata de un sándwich de 15 centímetros y si se trata de un
sándwich de 30 centímetros use la bola completa. Cada mitad debe cortarse a su vez en
tres secciones de forma longitudinal. Coloque tres rodajas de queso mozarella (si se trata
de un sándwich de 15 centímetros) o seis rodajas de queso mozarella (si se trata de un
sándwich de 30 centímetros) en la parte inferior del pan sobre los tomates.
4. Agregue 3 rodajas de aceitunas para un sándwich de 15 centímetros o 6 rodajas para un
sándwich de 30 centímetros sobre los tomates y la salsa.
5. Sirva 3 pasadas de 1,5 onzas líquidas (44mililítros) de salsa de “Albahaca” sobre el queso
mozarella.
6. Agregue sal, pimienta y orégano sobre el queso.
7. Cierre el sándwich y en caso de tratarse de 30 centímetros corte a la mitad.
8. Envuelva el sándwich.
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SANDWICHS BASICOS: son 7 sándwiches, donde su principal característica es que todos tienen
menos de 350 calorías o menos de 6 gramos de grasa, además no se sugieren con queso, aunque
en caso de que el cliente lo solicite debe colocársele sin cobrarle ningún precio adicional. Tampoco
se ofrecen con salsas. Aquí se incluyen los siguientes sándwiches:
1. Pavo
2. Pavo y jamón
3. Roast beef
4. Jamón
5. Vegetariano
6. SUBWAY Club
7. Pollo asado
Las guarniciones que deben ofrecerse para estos sándwiches son:
1. Lechuga
2. Alfalfa
3. Tomates
4. Pepinos
5. Pepinillos
6. Pimentones
7. Aceitunas
8. Cebollas
PASO 1: CORTE EN BISAGRA: el corte apropiado del pan es lo primero para preparar un
sándwich hermoso. Nuestro pan de 12 pulgadas siempre debe cortarse en bisagra y en diagonal, a
menos que el cliente solicite el corte en “U”. Una tabla de corte en bisagra se incluye en su
paquete de apertura. Esta tabla se puede colgar como referencia para los empleados.
Para hacer el corte en bisagra, coloque el cuchillo a media pulgada del borde superior del pan,
corte a todo lo largo del pan a un ángulo de 45 grados o diagonalmente, desde la esquina superior
hasta la esquina inferior. ¡NO corte hasta el fondo¡
Abra el pan cuidadosamente. Los ingredientes del sándwich se colocarán en la parte superior e
inferior del pan. Tenga cuidado de no cubrir la bisagra con los ingredientes o el sándwich no
cerrará correctamente el producto al terminarlo.
Para un sándwich de 15 centímetros haga el corte diagonal en bisagra a un pan de 12 pulgadas
(30 centímetros), luego corte el pan a la mitad. Coloque la porción de pan que no va a usar en el
armario de pan o en la caja para almacenar pan, con la parte cortada viendo hacia el frente y úsela
en el siguiente pedido de sándwich de 15 centímetros.
PASO 3: TOCINO: para TODOS los sándwiches coloque las tocinetas ENCIMA de las carnes,
incluyendo el “Subway Melt”. Para un sándwich de 12 pulgadas (30 centímetros), coloque 4 tiras de
tocino, dos a cada lado en cada mitad del pan. Para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros)
coloque dos tiras lado a lado.
PASO 4: CARNE: las formulas para carne se detallan en esta tabla anexa.
METODO DE CARNES APILADAS: Todos los restaurantes deben preparar sándwiches usando el
método de carnes apiladas. Esto incluye tomar el número apropiado de tajadas de una pila de
fiambres y doblarlas directamente sobre el pan. Para almacenar las fiambres en su unidad de
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sándwiches, simplemente coloque un plato de drenaje en un recipiente Cambro® y coloque sus
pilas de fiambres, éstas tendrán consistentemente la misma medida y peso. Al momento de
servirse deben doblarse individualmente en dos partes.
NOTA: Después del Queso (si el cliente lo requiere), coloque las carnes sobre el queso, en el
orden que las flechas de la tabla lo indica. (de arriba hacia abajo).
NOTA: Estas formulaciones están en base a un Sándwich de 30 Cm, para un sándwich de 15 cm,
divida exactamente a la mitad la cantidades indicadas en esta tabla.
CARNES APILADAS: tome una tajada de carne y dóblela a la mitad a lo ancho mientras la coloca
sobre la mitad superior del pan. Para sándwiches de un solo tipo de carne, coloque cada tajada
doblada en una sola capa para que la carne cubra el pan de extremo a extremo. Las tajadas de
carne para los sándwiches combinados se deben colocar sobre el pan en el orden indicado en las
Tablas de Formulas. Todas las carnes se doblan a la mitad a lo ancho formando una capa que va
de extremo a extremo del pan, excepto en el sándwich SUBWAY Club donde el número de
rebanadas de jamón y de roast beef es de 2, en este caso se deben colocar de forma extendida
para que cubra el largo del pan. En el caso del SUBWAY BMT tampoco se doblan las rebanadas
de salami y de pepperoni. Las carnes que usamos en nuestro país aplicando el sistema de carnes
apiladas son: pepperoni, salami, jamón y pavo. Las carnes que usamos aplicando el método de
porciones o de setups son: roast beef, bistec, albóndigas, pollo teriyaki y pollo asado.
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1. Ponga 4 cucharadas # 30 (1,25 onzas líquidas/ 37 ml) de producto encima del queso en un
pan de 12 pulgadas (30 centímetros). Coloque 2 cucharadas en un sándwich de 6 pulgadas
(15 centímetros).
2. Use la parte inferior del scoop para distribuir el producto y extenderlo de extremo a extremo
del pan. El scoop siempre debe mantenerse dentro del contenedor “Cambro” y su respectiva
tapa donde se encuentra exhibido el producto a menos que esté completamente lavado y
sanitizado, allí debe mantenerse refrigerado (33 a 41 grados Fahrenheit).
PRODUCTOS CALIENTES.
ALBONDIGAS: coloque 8 albóndigas con salsa a lo largo del pan de 12 pulgadas (30 centímetros)
y 4 albóndigas para un pan de 6 pulgadas (15 centímetros). Distribuya una cucharada de salsa
encima de la carne en un sándwich de 30 centímetros y media cucharada en un sándwich de 15
centímetros. Luego coloque 4 triángulos de queso cheddar o americano sobre la carne.
FILETES DE CARNE: primero coloque 8 triángulos de queso (cheddar o americano) a lo largo de
la mitad superior del pan de 12 pulgadas y 2 triángulos de queso en un sándwich de 6 pulgadas (15
centímetros). Luego coloque 4 triángulos de queso cheddar o americano sobre la carne.
METODO EN PORCIONES: coloque DOS envases de 2 onzas (56 gramos) cada uno en su horno
microondas para un sándwich de 30 centímetros y un envase con una porción de 2 onzas (56
gramos) para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros). Siguiendo las instrucciones de su horno
microondas, caliente a 165 grados Fahrenheit (74 grados Centígrados). Saque del microondas al
final del ciclo y vierta el contenido en la parte superior del pan. Distribuya las porciones de carne
con una pinza o cuchara en forma uniforme a lo largo del pan. Posteriormente coloque 8 triángulos
de queso cheddar o americano sobre la carne.
METODO EN MASA: coloque el pan con el queso sobre la balanza de alimentos y calibre a cero.
Mezcle los filetes de carne con las pinzas antes de sacarlo del calentador de alimentos. Para un
sub de 12 pulgadas (30cm), agregue filete de carne hasta que la balanza alcance 4 onzas (114
gramos) y 2 onzas (56 gramos) para un sándwich de 6 pulgadas (15cm). Distribuya la carne de
forma uniforme a todo lo largo del pan. Posteriormente coloque 8 triángulos de queso sobre la
carne. Luego coloque el resto de las guarniciones de acuerdo a las formulas o a la escogencia del
cliente.
PECHUGA DE POLLO/ POLLO TERIYAKI:
METODO EN PORCIONES: saque los envases de pollo teriyaki o las porciones de pollo asado y
colóquelas en el horno microondas. Para preparar un sándwich de 12 pulgadas (30cm) coloque
una porción de 4 onzas (113 gramos) de pollo asado o 150 gramos de pollo teriyaki. Siga las
instrucciones de su horno microondas, caliente a 165 grados Fahrenheit (74 grados centígrados).
Saque del microondas al finalizar el ciclo y vierta el contenido a lo largo del pan. Si el queso es
parte de la formula estándar o si el cliente lo solicita, coloque 4 triángulos de queso sobre la carne
en la mitad superior del pan para un sub de 12 pulgadas (30 centímetros) o 2 triángulos de queso
para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros).
METODO EN MASA: si va a preparar un sándwich de pollo asado, utiliza dos piezas de pollo para
un sándwich de 12 pulgadas (30 centímetros) y una pieza para un sándwich de 6 pulgadas (15
centímetros).
OPCION DE DOBLE CARNE: se debe ofrecer la opción de doble carne para subs de 12 pulgadas
(30 cm) y de 6 pulgadas (15 cm) y para ensaladas. Cuando se solicita doble carne, prepare el
sándwich/ensalada con doble cantidad de carne o productos del mar en comparación con nuestras
formulas regulares. No duplique la cantidad de queso ni la de vegetales.
Para sándwiches que llevan combinación de carnes, mantenga cada variedad de carnes juntas.
Por ejemplo al preparar un sub de pechuga de pavo y jamón con doble carne, coloque dos capas
de pavo y luego dos capas de jamón
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2. Tomates: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo para cubrir todo el pan. En caso de
que las rodajas sean muy grandes pueden colocarse 5 rodajas siempre y cuando cubra la
totalidad el pan de extremo a extremo.
3. Pepinillos: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo
4. Pimentones: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo.
5. Aceitunas: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo.
6. Cebollas: 1 onza (28 gramos) esparcida de extremo a extremo.
Si son solicitados pepinos deben colocarse 6 rodajas sobre los tomates de extremo a extremo.
PASO 8: ADEREZOS: son los últimos ingredientes que deben colocarse en el sándwich y deben
servirse sobre los vegetales. Estos aderezos son:
1. Sal
2. Pimienta
3. Orégano.
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PREPARACIÓN DE ENSALADAS
PREPARACIÓN DE ENSALADAS: las ensaladas tienen los mismos ingredientes que nuestros
sándwiches. Sin embargo, a diferencia de los sándwiches, las ensaladas siguen la misma fórmula
estándar aunque el sándwich correspondiente sea uno clásico, uno exclusivo o uno básico. Las
guarniciones estándar para cualquier ensalada son:
1. Lechuga y alfalfa.
2. Cebollas
3. Tomates
4. Pepinillos
5. Pimentones
6. Aceitunas
Si los pepinos son solicitados coloque 6 rebanadas encima de los tomates.
PASO 1: VEGETALES:
1. Lechuga: para empezar, llene un tazón para ensaladas hasta la mitad con 3,5 onzas (99
gramos) de lechuga y alfalfa.
2. Cebollas: agregue 1 onza (28 gramos) de cebolla encima de la lechuga
3. Tomates: coloque 6 ruedas de tomates encima de la cebolla, en forma diagonal desde la
esquina inferior izquierda hasta la esquina superior derecha.
4. Pepinillos: coloque 6 rodajas de pepinillos, 3 a cada lado largo del tazón para ensaladas.
5. Pimentones: coloque 6 tiras de pimentones encima de los tomates
Si los pepinos son docilitados deben agregarse 6 rodajas encima de los tomates.
PASO 2: QUESO: si el cliente solicita queso, coloque 2 triángulos de queso (americano o cheddar)
encima de los vegetales, uno en la esquina superior izquierda y otro en la esquina inferior derecha.
PASO 4: ACEITUNAS: coloque 6 rodajas de aceitunas en el centro del diseño radial de carne,
encima de las tiras de pollo, o en medio de los 2 scoops de productos del mar.
PASO 5: TOCINO: si se solicita tocino como una guarnición, agregue dos tiras, una a cada lado
corto del tazón.
PASO 7: ADEREZOS: los últimos ingredientes que se colocan en una ensalada son los aderezos:
sal, pimienta y orégano.
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PASO 8: SALSA PARA ENSALADAS/ACEITE/VINAGRE: debe ofrecer las salsas
correspondientes para ensaladas en paquetes de porciones controladas de 2 onzas líquidas. Si se
solicita aceite, vinagre o una salsa exclusiva, coloque en una tacita de control de porciones de 2
onzas líquidas (59 ml) con tapa.
Nuestros Subs Gigantes para Fiestas y las Bandejas para fiestas don productos dirigidos a
reuniones y grupos grandes de personas. Por lo tanto, es muy importante que
prepare estos productos con sumo cuidado. A continuación se delinean los detalles:
PREPARACION Y HORNEO DEL PAN: los pasos para preparar un pan para fiestas son:
1. Trenzar
2. Condimentar (si se solicita)
3. Fermentar en caliente
4. Hornear
5. Cortar el pan.
TRENZAR:
1. Refiérase a su tabla de horneo y ajuste el horno de fermentación a la graduación correcta
de temperatura y humedad.
2. Retire las flautas del pan que se han fermentado completamente en el refrigerador.
Necesitará de 4 flautas por cada 18 pulgadas (46 centímetros) de pan para fiestas
terminado, así que retire las flautas que necesitará para preparar todo el sándwich. NO
marque panes que se usarán en Subs para Fiestas.
Sugerencia: hornee una sección más de las que realmente necesita. De esta manera si una
sección no se ve lo suficientemente bien, tendrá una sección extra ya horneada. Este hábito es
especialmente bueno para los empleados que no tienen experiencia en la preparación de panes
para fiestas.
3. Estire las 4 flautas de pan a un largo aproximado de 23 pulgadas (58 centímetros).
4. Junte las 4 flautas de pan en el medio. Al empezar la trenza en el medio de las flautas, la
tensión se distribuye en forma uniforme a lo largo de la trenza. Empiece levantando la
segunda flauta de la izquierda. Mueva la primera flauta de la derecha y coloque debajo de
la segunda flauta de la izquierda, (pero sobre la primera flauta de la izquierda).
Nuevamente levante la segunda flauta de la izquierda y mueva la primera flauta de la
derecha, repitiendo este proceso hasta que termine de trenzar.
Sugerencia: no trence las flautas muy apretadas. La masa necesitará espacio para crecer al
fermentarse y luego hornearse.
5. Una vez que la trenza esté completa, haga un nudo en el extremo. Termine el otro lado de
la trenza del mismo modo y haga un nudo en el extremo también.
6. Forre una bandeja para pan de tamaño mediano con un forro Silpat plano o con papel de
repostería. Coloque la trenza diagonalmente en la bandeja. Si usa un molde de pan para
Subs para Fiestas, coloque el molde en una bandeja para pan de tamaño mediano.
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Coloque una segunda trenza en la otra sección del molde. Asegúrese de que las secciones
de la trenza toquen los extremos del molde de pan.
7. Trabaje rápido en trenzar el resto de las flautas de pan.
8. Deje que las trenzas permanezcan a temperatura ambiente por unos 20 a 30 minutos. la
clave aquí es que la trenza debe tener una temperatura interna de 50 a 55 grados
Fahrenheit (10 a 12,8 grados Centígrados)
9. Rocíe el pan ligeramente antes de meterlo en el fermentador.
SAZONAR: si un cliente solicita que su Sub para Fiestas se prepare como un pan “Gourmet”, las
trenzas se deben sazonar lo más pronto posible después de trenzarse. Esto porque al empezar la
trenza a descongelarse, será más difícil volcarla al revés en el sazonador.
1. Coloque una taza de sazonador en un lado del molde para Panes para Fiestas.
2. Si no lo ha hecho todavía, rocié ligeramente la parte superior de la trenza con agua.
3. Coloque la trenza con la parte superior hacia abajo en el sazonador.
4. Póngala otra vez hacia arriba y colóquela en la bandeja para pan de extremo a extremo.
Sugerencia: NO sazone todas las secciones de la trenza a la vez. Sazone cada sección al terminar
de trenzarla.
FERMENTACIÓN EN CALIENTE:
1. Coloque todas las secciones trenzadas para cada Sub para Fiestas en el fermentador al
mismo tiempo. De esta forma, todos los panes estarán fermentados y listos para hornear a
la vez.
Sugerencia: no fermente más secciones de trenzas que el número de estantes que tiene su
fermentador.
2. Fermente las trenzas por aproximadamente unos 50 a 60 minutos. cuando estén
completamente fermentadas deben tener una altura de 3 ¼ de pulgada (8 cm).
COMO CORTAR EL PAN: el largo de las secciones deben estar dentro de 1 pulgada (2,5 cm) del
largo especificado para el Sub para Fiestas. Si el largo especificado falla consistentemente revise
los pasos anteriores.
Una vez que el pan se haya enfriado, corte no más de ¾ de pulgada (2cm) de los extremos de las
secciones menos dos. Esto permitirá que junte las secciones de forma pareja.
En lugar de usar el corte en bisagra, corte las secciones de pan usando un corte RECTO por la
mitad.
COMO ENVOLVER EL SUB PARA FIESTAS: existen dos opciones para envolver Subs para
Fiestas: una caja portadora de cartón con el logotipo o una tabla de cartón corrugado cubierto con
papel para Subs.
PORTADOR DE CARTON: es una pieza de cartón perforada que es plana y por lo tanto no ocupa
mucho espacio de almacenaje. Es liviana y tiene agarraderas dobladas y de sacar para un fácil
transporte.
Preparación del Portador: coloque el portador de cartón abierto y plano, con el logotipo hacia abajo.
Coloque dos tiras de 84 pulgadas (2,1 mts) de envoltorio plástico superpuestas en el centro por
unas 3 pulgadas (8 cm) en el lado abierto del portador. En el centro del portador (donde se
colocará el sándwich) coloque cuatro piezas de papel para Subs, traslapando un poco, a lo largo.
Use el envoltorio plástico para cubrir completamente el sándwich.
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TABLA DE CARTON CORRUGADA: compre piezas de cartón corrugado de ¾ x 5 ½ x 6 pulgadas
(2 cm x 14 cm x 1,8 mts). Puede comprar el cartón corrugado a su distribuidor, contacte a un
fabricante de cartón o de cajas locales.
Preparación de la Tabla: cubra la tabla de cartón corrugado con papel para Subs con logotipo.
Superponga los extremos y asegúrelos por debajo de la tabla con cinta adhesiva. Coloque dos tiras
de envoltorio plástico de 84 pulgadas (2,1 mts) en el mostrador, superpuestas en el medio por unas
3 pulgadas (8cm). Centre el cartón envuelto encima del envoltorio plástico. Coloque dos tiras más
de 7 pies (2,1 cm) encima de la tabla. Esto se usara para cubrir completamente el sándwich. El
primer juego de tiras de envoltorio plástico envolverá nuevamente el sándwich con todo y la tabla
de cartón.
FORMULAS PARA SUBS PARA FIESTAS: las formulas que se muestran indican las cantidades
de cada ingrediente que se necesitan para preparar un Sub para Fiestas de 6 pies(1,8 mts). El
queso y todos los vegetales son parte de la formula estándar de todos los Subs para Fiestas. Una
vez que se han colocado las secciones en el portador y se han partido a la mitad, retire la parte
superior de los panes. Construya el sándwich en la mitad inferior del pan colocando los
ingredientes en la siguiente secuencia:
1. VEGETALES: las especificaciones para vegetales son las mismas que se siguen para los
sándwiches regulares. Para determinar las formulas de vegetales para tamaños distintos a
los que están listados, calcule la cantidad por pié (metro) y multiplique por el largo del
sándwich propuesto.
2. A SOLICITUD: TOCINO: si se solicita tocino, coloque tajadas de tocino diagonalmente
sobre los vegetales.
3. CARNE/PRODUCTOS DEL MAR: cualquiera de nuestros productos del mar o de carnes
se puede usar para un Sub para Fiestas. No recomendamos que se usen productos
calientes sencillamente porque no pueden mantenerse a las temperaturas apropiadas sin
afectar la calidad de los alimentos. La tabla muestra las formulas para carnes
correspondientes a un Sub de 6 pies (1,8 mts). Para determinar la cantidad de carne para
otros tamaños calcule la cantidad por pié y multiplique por el largo del sándwich propuesto.
Si la cuenta de tajadas/peso por onza no es divisible de manera equitativa, redondee la
tajada/ pero por onza mas cercana.
4. QUESO: coloque los triángulos de queso encima de la carne a lo largo del pan.
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6. Añada queso: coloque las piezas triangulares de queso a lo largo del pan, sobre la carne.
Superponga un poco las tajadas de queso para que queden espaciadas de forma uniforme.
7. Agregue condimentos: si se ha solicitado agregue sal, pimienta y orégano por encima de
los vegetales. Déle al cliente la opción de poner o no aceite y vinagre en el sándwich. Haga
dos pasadas de cada uno sobre todos los vegetales. No ponga más de esta cantidad o el
sándwich se puede ablandar.
8. Vuelva a colocar las piezas superiores del pan.
9. Coloque la primera capa de envoltorio plástico sobre el sándwich terminado. Envuelva
luego con una segunda capa de envoltorio plástico (envolviendo la base del pan).
PAVO Y JAMÓN
Pavo 64 rebanadas
Jamón 48 rebanadas
ITALIANO BMT
Pepperoni 128 rebanadas
Salami 128 rebanadas
Jamón 48 rebanadas
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BANDEJAS PARA FIESTAS.
Las bandejas para fiestas están compuestas por sándwiches de 12 pulgadas (30 centímetros)
partidos en tercios o sándwiches estilo deli todos acomodados en una bandeja redonda de 16
pulgadas (41 cm). Las bandejas para fiestas han sido muy valiosas para introducir el producto
SUBWAY a grupos pequeños de personas. Muchos dueños donan bandejas como “muestras” a
comercios locales, reuniones de oficinas, colegios, etc.
Para darle más sabor, variedad y contraste de color, sugiera el uso de pan blanco, pan integral y
de panes “Gourmet” cuando sus clientes coloquen un pedido.
No recomendamos se ordenen productos calientes simplemente porque no se pueden mantener
las temperaturas apropiadas sin afectar la calidad de los alimentos.
BANDEJAS DE SUBS:
1. Corte ambos extremos redondeados de 5 panes de 12 pulgadas (30 cm)
2. Prepare una variedad de sándwiches siguiendo las fórmulas para subs de 12 pulgadas
(30cm).
3. Corte los panes en tercios. Cada sección medirá aproximadamente 4 pulgadas (10 cm).
4. Formando una capa inferior coloque 10 secciones: 8 alrededor del perímetro con los
bordes cortados colocados hacia fuera y 2 secciones en el medio en una bandeja redonda
de 16 pulgadas (41 cm). Si está usando una combinación de pan blanco, pan integral y
panes “Gourmet”, intercale los colores en ambas capas para tener contraste.
5. Arregle en forma ordenada las 5 secciones restantes en la segunda capa.
6. Cubra con la tapa plástica en forma de domo.
Toques finales: con cada Sub Gigante para Fiestas o una Bandeja para Fiestas usted debe requerir
para ofrecer un kit de “Toques Finales”.
Este kit debe incluir y ensamblarse como sigue:
1. Coloque porciones de salsas exclusivas, mayonesa, ketchup o mostaza en envases de
control de porciones de 2 onzas (44ml) y cubra con sus respectivas tapas.
2. Coloque 8 envases de control de porciones dentro de un plato para ensaladas.
3. Añada tantos cuchillos plásticos como porciones de salsas contenga.
4. Añada algunos sobres de sal y pimienta dentro del plato para ensaladas.
5. Cubra el plato para ensaladas con su tapa.
6. Coloque el plato para ensaladas con su contenido dentro de una bolsa con asa y con el
número apropiado de servilletas.
Tome un plato para ensalada y 20 servilletas para cada Sub para Fiestas de 3 pies (91 cm).
Tome un plato para ensaladas y 16 servilletas por cada bandeja para sándwiches.
Incluya Sub Club Cards, Volantes con nuestro menú y cualquier volante promocional que quiera
incluir.
NOTA: los sobres de sal y pimienta son opcionales.
NOTA: Las bandejas para fiestas sirven de 5 a 9 personas aproximadamente.
BANDEJAS DE GALLETAS:
Una galleta por persona es un buen indicador de la cantidad de galletas que se deben servir con
un Sub para Fiestas. Para pedidos menores de 3 docenas, coloque 7 galletas o menos en una
bolsa de especialidades usando las bolsas para especialidades que necesite. Luego coloque estas
bolsas dentro de una bolsa plástica (3 bolsas de especialidades por bolsa plástica). Para pedidos
mayores de 36 galletas, puede escoger una bandeja de galletas, colocando las galletas en capas
en una bandeja de 16 pulgadas (41 cm) y cubrirla con la tapa plástica en forma de domo.
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* Los adolescentes u hombres adultos generalmente tienen más apetito.
* Un almuerzo de negocios puede indicar que las personas comen menor o más liviano.
* Una fiesta a una hora normal de comer (almuerzo o cena) puede significar que las personas
tendrán más hambre.
Asegúrese de que sus empleados conozcan bien los productos para fiestas. Ellos deben poder
decirles a los clientes los tamaños y variedades disponibles, los costos u cuantas personas pueden
comer con cada tamaño.
MERCADEO EN LINEA
Este programa utiliza el lema “Volvamos a lo Básico”. ¿Qué queremos nosotros como personas
cuando vamos a otros establecimientos? La respuesta es muy simple: Lo mismo que los demás
quieren cuando vienen a nuestro restaurante, es decir:
Servicio sobresaliente
• Calidad en la elaboración de nuestros productos
• Calidad en la presentación de nuestros productos, Como de foto!!!
• Mejorar el valor de lo que paga el consumidor por lo que paga
SERVICIO AL CLIENTE
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4. Excelente apariencia del personal, de la tienda y de los productos
5. Velocidad y eficiencia
6. Venta sugestiva
7. Agradecimiento y despedida
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