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Autores
Molly Elliott, Troy Jenner, Pat Johnson y Cynthia Menyhart, Ontario Ministry of Agriculture, Food
and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).
Diseño y diagramación, Johna Giraldi, OMAFRA
Editores
Johnson, Jennifer Aitkens, Vivian Webb, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
(OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).
Agradecimientos
Heather Kinnear, Andrea Smallwood, Luis Garcia, Rick Bond, Ontario Ministry of Agriculture, Food
and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario),
the Canadian Food Inspection Agency (Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos), Alberta
Ministry of Agriculture, Food, and Rural Development (Ministerio de Agricultura, Alimentos y
Desarrollo de Alberta), Agricultura y Alimentos de Manitoba, T & R Sargent Farms Ltd.,
Consultores de seguridad de alimentos de Fulton y Servicios de consultoría empresarial de IBM.
PROGRAMAS DE CONTROL
P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal.........................................................................13
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento ...........................14
P3 Sanitización
P3.1 Programa de sanitización.........................................................................................15
P4 Mantenimiento de equipos
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo. ..........................................17
P5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas ................................................................................18
P6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto ..............................................................................19
P7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua ....................................................................20
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua .............................................21
CAPACITACIÓN
T1 Prácticas del personal
T1.1 Capacitación en prácticas del personal ...................................................................25
T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento......................26
T3 Sanitización
T3.1 Capacitación en sanitización ...................................................................................27
T4 Mantenimiento de equipos
T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo ..................................... 28
T5 Control de plagas
T5.1 Capacitación en control de plagas............................................................................29
Tabla de contenidos
T6 Retiro del producto
T6.1 Capacitación en el retiro del producto ....................................................................30
T7 Seguridad del agua
T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua .................................................................31
T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua .........................................32
T8 Punto crítico de control
T8.1 Capacitación en el punto crítico de control.............................................................33
T9 Tecnología de los procesos
T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos ...............................................34
CONTROLES OPERATIVOS
O1 Prácticas del personal
O1.1 Higiene personal/Prácticas personales....................................................................37
O1.2 Lavado de manos....................................................................................................38
O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza .......................................................39
O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos...................................................40
O1.5 Lesiones y heridas ..................................................................................................41
O1.6 Evidencia de enfermedad ......................................................................................42
O1.7 Patrones de acceso y tránsito ..................................................................................43
O1.8 Uso de sustancias químicas ....................................................................................44
O1.9 Sustancias químicas usadas durante las operaciones..............................................45
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
O2.1 Vehículos de transporte ..........................................................................................46
O2.2 Prácticas de carga y descarga .................................................................................47
O2.3 Productos recibidos ................................................................................................48
O2.4 Condiciones de envío .............................................................................................49
O2.3 Productos alimenticios defectuosos o devueltos ....................................................50
O2.6 Control de alérgenos...............................................................................................51
O2.7 Embalaje.................................................................................................................52
O2.8 Prácticas de almacenamiento..................................................................................53
O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas ...............................................................54
O2.10 Manejo de los residuos .........................................................................................55
O3 Sanitización
O3.1 Limpieza y sanitización...................................................................................... 56
O3.2 Evaluación preoperativa .................................................................................... 57
O4 Mantenimiento de los equipos
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo..........................................58
O5 Control de plagas
O5.1 Monitoreo del control de plagas .............................................................................59
O6 Retiro del producto
O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto...............................................60
O6.2 Retiros ficticios de productos .................................................................................61
O7 Seguridad del agua
O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua........................................................................62
O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua........................................................................63
CONTROLES AMBIENTALES
E1 Construcción y ubicación del establecimiento
E1.1 Propiedad y alrededores..........................................................................................66
E1.2 Exterior del edificio ................................................................................................67
E2 Diseño del establecimiento
E2.1 Control de la contaminación cruzada......................................................................68
E2.2 Instalaciones para el personal .................................................................................69
E3 Interior del establecimiento
E3.1 Estructuras internas y agregados.............................................................................70
E3.2 Iluminación .............................................................................................................72
E3.3 Artefactos de iluminación .......................................................................................73
E3.4 Ventilación y calidad del aire .................................................................................74
E3.5 Sistema de drenaje y desagüe .................................................................................75
E4 Equipos
E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos..................................................76
E4.2 Contenedores para residuos y utensilios .................................................................78
E4.3 Estaciones para el lavado de manos........................................................................79
E5 Suministro de agua
E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y vapor ....................................80
HACCP Advantage
Introducción a HACCP Advantage...............................................................................84
Tabla de contenidos
Formulario #1: Descripción del producto ......................................................................85
Formulario #2: Ingredientes y materiales ingresados.....................................................86
Formulario #3: Diagrama de flujo..................................................................................87
Formulario #4: Esquema de la planta.............................................................................88
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control ....89
Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos críticos de control..................................92
Formulario #7: Riesgos no controlados..........................................................................93
Formulario #8: Matriz del HACCP ................................................................................94
Con la Versión 2.0 del Programa HACCP Advantage, OMAFRA ha elaborado un sistema para la
gestión de seguridad de los alimentos que consta de 3 pasos, el cual brinda mayor facilidad a las
pequeñas y medianas empresas procesadoras de alimentos para adoptar un sistema HACCP (los
programas basados en HACCP constituyen una entidad diferente de los programas HACCP) de
seguridad de alimentos que satisfaga sus requisitos a tal respecto. En conjunto, estos nuevos
programas (GMP Advantage, HACCP Advantage y HACCP Advantage Plus+) comprenden todos
los elementos del sistema HACCP Advantage original así como nuevos programas para atender las
necesidades cada vez mayores de los sistemas modernos de seguridad de alimentos (Me gusta la
idea de esta oración pero no estoy seguro si es precisa). El GMP Advantage, por ejemplo, no
comprende todos los elementos de la versión 1.0. ¿Quiere decir en forma conjunta? En ese caso,
creo que necesita decirlo en forma implícita tal como lo introduje.
GMP Advantage
Las GMP (Buenas prácticas de manufactura) constituyen la base de todo programa eficaz
de seguridad de alimentos. GMP Advantage se ocupa de los riesgos relacionados con el
personal y el área de procesamiento. Además de los programas prerrequisitos que incluye
el HACCP Advantage original, esta versión contiene un nuevo Estándar de control
operativo para “Retiros ficticios de productos”. El subgrupo “Envío, recepción y
almacenamiento” también se ha expandido para incluir las tareas de manipulación.
Además de los estándares y procedimientos de monitoreo propuestos, debe especificar las
acciones correctivas y la documentación requerida para cada estándar.
HACCP Advantage
HACCP Advantage incluye componentes del GMP Advantage así como ocho formas de
planes HACCP. HACCP Advantage le brinda las herramientas que necesita para enfrentar
los riesgos relacionados con productos y procesos que afectan específicamente a su
establecimiento y sus productos, así como aquellos riesgos asociados con el personal y el
área de procesamiento ya controlados por el GMP Advantage.
Recursos
Puede implementarse cualquiera de los tres programas simplemente mediante el Manual del
Programa HACCP Advantage, aunque para algunos operadores pueden resultar útiles los
consejos especializados proporcionados por un consultor externo. La Guía HACCP Advantage,
preparada como acompañamiento de este manual, puede ayudarlo a resolver muchos problemas
comunes. Si desea obtener una copia de esta guía, comuníquese al 1-888-466-2372, extensión
64752, o visite el sitio Web del Ministerio en www.omafra.gov.on.ca.
• ¿Cuáles son los riesgos? – Esta sección explica por qué existe la norma y cuál (cuáles)
es(son) el(los) riesgos(s) que debe(n) controlarse.
• ¿Cómo cumplir con la norma? – Esta sección describe medidas de control sugeridas
que a menudo se utilizan en la industria del procesamiento de alimentos.
4. Toda referencia a la Meat Inspection Act (Ley de Inspección de Carnes) ha sido reemplazada
por referencias a la nueva reglamentación de la Carne (O. Reg. 31/05) conforme a la
nueva Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001.
Todos los mataderos y plantas de procesamiento de carnes independientes que no estén
registrados a nivel federal, deberán cumplir con esta reglamentación.
La Guía HACCP Advantage le ofrecerá directivas más específicas, así como una variedad de
ejemplos, que lo ayudarán en la implementación del programa GMP Advantage.
P3 Sanitización T3 Sanitización
P3.1 Programa de sanitización T3.1 Capacitación en sanitización
− Prácticas de higiene personal: procedimientos necesarios para proteger Registre sus observaciones
la seguridad y aptitud de los alimentos. para probar que se han
Procedimientos para el adecuado lavado
Sistemas para prevenir o minimizar la completado las tareas de
de las manos,
contaminación de los alimentos debido a monitoreo. Escriba sus
correcto uso de vestimenta y calzado, peligros físicos (por ejemplo: vidrio, iniciales y la fecha del
utensilios y equipamiento, astillas de metal de maquinaria) y registro.
se prohibe el uso de joyas, peligros químicos (por ejemplo: humo
tóxico, sustancias químicas no deseadas)
T7 Agua
31 T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua
32 T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
Los materiales ingresados y egresados que no son adecuadamente recibidos, almacenados, de los Alimentos) 2001
manipulados o enviados pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y O.Reg. 31/05, s.57(1)
físicos. Los materiales recibidos, almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a las
de la norma (por ejemplo: temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañado) en un contenedor no Lácteos:
apto o de manera inadecuada pueden provocar contaminación. Los materiales manipulados en forma The Milk Act) (Ontario) (Ley
descuidada y almacenados incorrectamente (por ejemplo, sin el recubrimiento apropiado, no de la leche) O.Reg. 761,
refrigerados) pueden producir contaminación. La correcta capacitación del personal que realiza el s.87
envío y la recepción reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
¿Usted cumple?
• Capacite al personal designado en los _____________________
conceptos, políticas y procedimientos de un
programa de envío, recepción, manipulación y A intervalos
almacenamiento eficiente que incluya todos preestablecidos, revise la
los elementos del programa escrito Capacitación en envío,
desarrollado en respuesta a la sección P2.1 recepción, manipulación y
Programa de envío, recepción y almacenamiento para
almacenamiento. asegurar que esté
actualizada y que se adapta
• Como rutina, revise y actualice la
a las operaciones de
capacitación para asegurar que sea la
recepción y envío.
adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación al personal que se inicia A intervalos preestablecidos
en el trabajo y revisión de la capacitación al revise los registros de
personal a intervalos adecuados. capacitación del personal
que realiza la recepción, la
• Al finalizar la capacitación del personal, anote manipulación y el envío para
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del asegurar que sean
instructor y nombre del (de los) adecuados, se hayan
participante(s) en un registro permanente. completado y sean precisos.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Las tareas de control de plagas inadecuadas o incorrectas pueden causar contaminación (por ejemplo: (Ley de Seguridad y Calidad
contaminación de los alimentos con pesticidas o contaminación originada por las plagas que ingresan de los Alimentos) 2001
O.Reg. 31/05, s.57(1)
al establecimiento). La capacitación adecuada del personal que desarrolla las tareas de control de
plagas reduce el riesgo de contaminación de los alimentos.
Lácteos:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:
No se aplica
• Asegúrese que todo el personal que realice Al finalizar la capacitación del personal,
actividades de control de plagas o los anote la fecha, el tipo de capacitación, ¿Usted cumple?
empleados estén correctamente capacitados nombre del instructor y nombre del (de _____________________
por medio de uno de los siguientes métodos: los) participante(s) en un registro
permanente. A intervalos
− asegúrese que los operarios contratados para
el control de plagas o los empleados estén Como rutina, revise y actualice la preestablecidos, revise las
certificados para aplicar pesticidas en capacitación para asegurar que sea la calificaciones de los
establecimientos alimenticios o adecuada y que esté actualizada. operarios contratados para
el control de plagas,
− capacite al personal designado en los asegúrese que se siga el
conceptos, políticas y procedimientos de un plan de capacitación según
programa de control de plagas eficiente que se ha escrito y revise la
incluya todos los elementos del programa Capacitación en control de
escrito desarrollado en respuesta a la plagas para asegurar que
sección P5.1 Programa de control de plagas. esté actualizada y sea
Al comenzar el trabajo o la contratación y a efectiva.
intervalos adecuados,
A intervalos preestablecidos
− revise las calificaciones de los operarios revise los registros de
contratados para el control de plagas o capacitación del personal
empleados certificados o encargado del control de
plagas para asegurar que
− brinde la capacitación al personal sean adecuados, se hayan
responsable de las tareas de control de completado y sean precisos.
plagas y organice una revisión de la
capacitación a intervalos adecuados. Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del registro.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
El retiro de productos alimenticios puede desencadenarse a partir de peligros biológicos (por ejemplo: de los Alimentos) 2001
salmonella), químicos (por ejemplo: alérgenos no declarados) o físicos (por ejemplo: material extraño). O.Reg. 31/05, s.57(1)
Recuperar con prontitud el control de los lotes de productos implicados es crucial para evitar o Lácteos:
minimizar el riesgo de peligro para los consumidores. No se aplica
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
El suministro de agua, hielo y vapor de un establecimiento puede ser fuente de contaminación. Como Calidad de los Alimentos)
el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para diferentes fines (por ejemplo, sanitización, lavado de 2001 O.Reg. 31/05,
manos, procesamiento de ingredientes, ayuda al procesamiento), el agua no potable puede causar la s.57(1)
contaminación de los alimentos, ingredientes, superficie en contacto con los alimentos o el personal.
El agua tratada (por ejemplo: agua hervida, agua clorada, agua entubada) puede representar una fuente Lácteos:
de contaminantes si el tratamiento químico o el proceso de tratamiento se realiza de manera No se aplica
inadecuada.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
El agua, el hielo y el vapor pueden representar una fuente de contaminantes biológicos o químicos. de los Alimentos) 2001
Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para distintos fines (por ejemplo; higienización, O.Reg. 31/05, s.57(1)
lavado de manos, ingredientes, ayudas al procesamiento) es importante realizar el muestreo y prueba
del agua para confirmar su potabilidad. Las bacterias (por ejemplo: E. coli) y las sustancias químicas Lácteos:
(por ejemplo: sustancias químicas para las calderas) son contaminantes potenciales del agua. No se aplica
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
O3 Higiene
56 O3.1 Limpieza e higiene
57 O3.2 Evaluación preoperativa.
O5 Control de plagas
59 O5.1 Monitoreo del control de plagas
• Asegúrese que todo el personal y los • Asegúrese que el personal guarde la ropa y el Otros:
visitantes vistan ropa adecuada (por ejemplo: calzado de manera adecuada en las áreas The Health Protection and
protectores, delantales, guantes, cubre- designadas. Promotions Act (Ley de
cabezas, mascarillas o calzado) en áreas en las promociones y protección de la
que estén expuestos los alimentos, • Asegúrese que la ropa y el calzado no se salud) (Ontario)
ingredientes, materiales de embalaje y utilice o se lleva a las áreas del O.Reg. 562, s.11; s.65; s.67
superficie en contacto con los alimentos. establecimiento que presenten potencial de
generar contaminación (por ejemplo: áreas de
• Asegúrese que la vestimenta, el calzado y la procesamiento incompatibles: crudo o cocido,
¿Usted cumple?
_____________________
protección para la cabeza tengan un diseño tal áreas de descanso del personal, fuera del
que resulte durable y lavable o sea establecimiento).
A intervalos preestablecidos,
descartable. confirme que todo el personal
• Asegúrese que el personal se coloque la ropa viste ropa adecuada para la
tarea que realiza y que la
y calzado adecuados antes de ingresar a las
misma se encuentra limpia y
áreas de manipulación o almacenamiento de en buenas condiciones. Esta
los alimentos. revisión debería llevarse a
cabo varias veces para
• Asegúrese de que la vestimenta, calzado y
asegurar que el personal que
protección para la cabeza estén limpios (por realiza todas las tareas (por
ejemplo: libre de suciedad) y en buenas ejemplo: operativas, de
condiciones (por ejemplo: sin hilos colgantes sanitización, de
o perforaciones). mantenimiento) viste ropa
adecuada a cada actividad.
• Designe áreas aceptables para el guardado de Registre sus observaciones
la ropa (por ejemplo: los delantales, guantes, para probar que se han
guardapolvos) y del calzado que no generen completado las tareas de
contaminación cruzada. monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha
del registro.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Los cortes o heridas abiertos que no estén cubiertos de manera adecuada pueden representar una (Ley de Seguridad y
fuente de contaminantes biológicos. Calidad de los Alimentos)
2001 O.Reg. 31/05, s.50(8)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
No se aplica
• Asegúrese que el personal que presente
heridas o cortes abiertos tome las Otros:
precauciones adecuadas para evitar la Health Protection and
contaminación de los alimentos, Promotion Act (Ontario)
ingredientes, materiales de embalaje y las (Ley de Promoción y
superficies en contacto con los alimentos. Protección de la Salud)
− protegiendo de manera segura todos los O.Reg. 562, s.26
cortes y heridas abiertos con vendajes o
cubiertas a prueba de agua,
− cambiando las cubiertas a prueba de agua ¿Usted cumple?
con una frecuencia tal que se permita una _____________________
protección continua e
A intervalos preestablecidos
− informando de todos los cortes y heridas observe al personal para
sufridos en el lugar de trabajo de confirmar que todos los
inmediato a la gerencia para obtener los cortes y heridas estén
primeros auxilios correspondientes y la cubiertos de manera segura
aplicación de vendajes protectores. con vendajes o coberturas a
prueba de agua.
Las sustancias químicas que se utilizan durante las operaciones pueden contaminar los alimentos, Carne y aves:
ingredientes, materiales de embalaje, superficies en contacto con los alimentos y al personal si las Food Safety and Quality Act
tareas de manipulación, mezcla y almacenamiento de las sustancias químicas no se realizan de manera (Ley de Seguridad y
correcta (por ejemplo: las sustancias químicas en contenedores que no tienen tapas pueden Calidad de los Alimentos)
derramarse). Rociar sustancias químicas para sanitización en exceso puede provocar contaminación 2001 O.Reg. 31/05, s.49(1)
química o biológica durante las actividades de limpieza operativa.
Lácteos:
¿Cómo puede cumplir con la norma? The Milk Act (Ley de la
leche) (Ontario) R.R.O
1990. O.Reg. 761.s.43(1)
• Asegúrese que las sustancias químicas (por • Tome las medidas necesarias para asegurar que
ejemplo: sustancias químicas para las sustancias químicas en las áreas de Otros: The Health
sanitización, mantenimiento, lubricantes, manipulación de alimentos no contaminen los Protection and Promotions
solventes) utilizadas en las áreas de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje Act (Ley de promociones y
manipulación de alimentos durante las o superficies en contacto con los alimentos (por protección de la salud)
operaciones se almacenen y manejen de ejemplo: cubrir con tapas de plástico o utilizar (Ontario)
manera tal que se evite o minimice la cortinas). O.Reg. 562, s.63; s.79
contaminación de los alimentos,
ingredientes, materiales de embalaje o
superficies en contacto con los alimentos. ¿Usted cumple?
_____________________
• Asegúrese que las tareas de limpieza
necesarias durante las operaciones se llevan A intervalos preestablecidos,
a cabo según establece el Programa de observe la manipulación y
sanitización escrito (P3.1) y que no generen almacenamiento de las sustancias
químicas durante las operaciones
el potencial de contaminación de alimentos,
con el fin de confirmar que se evite
ingredientes, materiales de embalaje o o minimice la contaminación de los
superficies en contacto con alimentos. alimentos, ingredientes, materiales
de embalaje y las superficies en
• Asegúrese que las tareas de mantenimiento contacto con los alimentos.
necesarias durante las operaciones no Observe las tareas de
generen el potencial de contaminación de mantenimiento e higiene que se
lleven a cabo durante las
alimentos, ingredientes, materiales de operaciones para confirmar que el
embalaje o superficies en contacto con uso de productos químicos no
alimentos. causa contaminación.
¿Usted cumple?
_____________________
A intervalos preestablecidos,
durante la recepción y el envío
verifique que las condiciones de
transporte sean apropiadas
para prevenir o minimizar que
los alimentos se arruinen.
Controle los dispositivos de
control de temperatura y
cualquier otro control diseñado
para impedir o minimizar que
los alimentos se arruinen.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? No se aplica
El producto devuelto no estuvo bajo el control del establecimiento y pudo estar sujeto a un manejo
inadecuado (por ej. cambios de temperatura, malas condiciones de almacenamiento) que provoque Lácteos:
su contaminación. Un producto defectuoso o sospechoso podría también estar contaminado. Los The Milk Act (Ontario) (La
productos devueltos, defectuosos o sospechosos que no están controlados pueden provocar la Ley de la leche) R.R.O.
contaminación de otros productos. 1990, O.Reg. 761, s.60; s.62
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
Los materiales de embalaje cumplen un propósito importante al proteger los productos Carne y aves:
alimenticios del ambiente. Si el tipo de embalaje (diseño y materiales) no es apropiado ni Food Safety and Quality Act
adecuado para el producto y su entorno, se podría contaminar. Si los materiales de embalaje o (Ley de Seguridad y Calidad
gases son tóxicos, pueden comprometer la seguridad y aptitud de los alimentos. Si los materiales de los Alimentos) 2001
de embalaje se reutilizarán, deben estar hechos de un material y diseño que permita su limpieza y O.Reg. 31/05, s.115(4), 127,
sanitización, cuando sea necesario, de otro modo podría haber contaminación cruzada. 128, 129(1)(2)(3)
Lácteos:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad de
Si los productos alimenticios no se manejan, procesan y almacenan en ambientes controlado los Alimentos) 2001 O.Reg.
adecuadamente, se pueden echar a perder (por ej. crecimiento microbiano, formación de toxinas). 31/05, s. 30(1abc)(4)(5)(6),
Si los contenedores de ingredientes o alimentos y los embalajes no se protegen durante el 51(1)(2)(3)(4)(5), 52(1), 83(1),
almacenamiento, puede haber contaminación por microorganismos, sustancias químicas y 96(1)(2)(3), 115(3), 129(4)
materiales extraños (por ej. insectos, polvo, astillas de madera). Si los alimentos e ingredientes no
se alternan de manera adecuada, pueden alcanzar su fecha de vencimiento, aumentando el riesgo Lácteos:
de los consumidores. Si los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje no se almacenan y The Milk Act (Ontario) (La Ley
de la leche) R.R.O.
alternan de forma apropiada, puede ocurrir la contaminación física de los productos debido a la
1990. O.Reg. 761.s.78(1);
acumulación de polvo y basura. s.81(1)(2)
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
Ley de Protección y Promoción
• Para impedir o minimizar la contaminación − permitir que los alimentos se protejan de de la Salud
por microorganismos, sustancias químicas y manera efectiva de la contaminación O.Reg. 562, s.11; s.23;
materiales extraños, cubra y proteja los durante el almacenamiento. s.26–29; s.37; s.42–46; s.59
alimentos, ingredientes y materiales de
embalaje cuando estén almacenados, durante • Asegúrese que las temperaturas en las áreas ¿Usted cumple?
el traslado y cuando se limpie el área. de almacenamiento, procesamiento, cuartos
_____________________
fríos y congeladores sean las adecuadas para
• Almacene los alimentos, ingredientes y impedir o minimizar el deterioro de los A intervalos preestablecidos,
materiales de embalaje lejos del piso y las alimentos. Los sistemas de control de verifique que los alimentos,
paredes para impedir o minimizar la temperatura deben tener en cuenta: ingredientes y materiales de
contaminación. embalaje estén adecuadamente
− la naturaleza del alimento (por ej. actividad almacenados para impedir o
• Establezca procedimientos para que se del agua, pH, nivel inicial y tipo de minimizar la contaminación,
alternen de manera apropiada los alimentos, microorganismos); deterioro y daño. Verifique que
ingredientes y materiales de embalaje se sigan los procedimientos
(primero sale el que primero entra) con el fin − cuál será la duración del producto en el para alternar los alimentos,
de impedir o minimizar la contaminación de estante; ingredientes y materiales de
embalaje.
productos alimenticios, el daño o el deterioro − el método de embalaje y procesamiento; y
(por ej. corrosión que causa filtración, fecha Registre sus observaciones
de vencimiento en el estante). − cómo se espera utilizar el producto (por ej. para probar que se han
cocción o procesamiento posterior, listo completado las tareas de
• Asegúrese que los lugares de almacenamiento para el consumo). monitoreo. Escriba sus iniciales
de los alimentos estén diseñados y y la fecha en el registro.
construidos para:
− permitir un mantenimiento y limpieza
adecuados;
− impedir el acceso y albergue de plagas ; y
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Si las sustancias químicas y peligrosas no se almacenan de forma segura y separada de los (Ley de Seguridad y Calidad
alimentos, ingredientes o materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos, puede de los Alimentos) 2001
haber contaminación (por ej. derrames, uso accidental o filtración). O.Reg. 31/05, s.49(2)
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Si no se realiza una inspección preoperativa antes del comienzo de las operaciones, puede que no (Ley de Seguridad y Calidad
se detecte la sanitización inadecuada o inapropiada. Una sanitización inadecuada puede conducir de los Alimentos) 2001
a la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en O.Reg. 31/05,
contacto con los alimentos. Las concentraciones inapropiadas de sustancias químicas y el uso de s.47(6)(7)(8)(9), 51(1)
procedimientos de aplicación y enjuague inadecuados pueden generar contaminación química (por
ej. residuos químicos debido a un enjuague insuficiente, la falta de enjuague de sustancias más Lácteos:
allá de las concentraciones aprobadas) y biológica (por ej. bacterias no removidas de manera No se aplica
efectiva de las superficies en contacto con los alimentos).
Los alérgenos que no se eliminan de manera efectiva de las superficies en contacto con alimentos Otros:
o la contaminación cruzada de las actividades de limpieza durante las operaciones también pueden No se aplica
causar contaminación.
Si no se llevan a cabo los procedimientos de control de plagas de la forma estipulada en el Carne y aves:
Programa de control de plagas (P5.1), las plagas pueden contaminar los alimentos, ingredientes, Food Safety and Quality Act
materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos. Las plagas dentro o en los (Ley de Seguridad y Calidad
alrededores del establecimiento pueden generar contaminación debido a excrementos de animales, de los Alimentos) 2001
larvas e insectos o animales muertos o sus restos. O.Reg. 31/05,
s.48(3)(4)(5)(6)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Las actividades relacionadas con el control de Ley de la leche) R.R.O.
plagas se realizan según el Programa de 1990. O.Reg. 761.s.77(1f)
control de plagas (P5.1) para asegurar que
todas las partes del establecimiento estén Otros:
libres de plagas. No se aplica
A intervalos preestablecidos,
asegúrese que se estén
realizando
las tareas de control de
plagas según lo estipula el
Manual de control de plagas
(por ej. uso correcto de
pesticidas, trampas
adecuadamente
mantenidas). Asegúrese que
sólo el personal que cumple
con los requisitos de
capacitación en control de
plagas (T5.1) realice estas
tareas.
Los retiros de alimentos pueden estar motivados por diversos riesgos dentro o fuera de un Lácteos:
establecimiento. Es esencial la recuperación rápida del control de las cantidades implicadas del No se aplica
producto para prevenir o minimizar los riesgos de peligro para los consumidores.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Establecer una frecuencia para probar los
procedimientos de retiro.
• Realizar retiros ficticios conforme al plan de
retiro de productos escrito que describe el
Programa de retiro del producto (P6.1).
¿Usted cumple?
_____________________
• Elegir cuidadosamente productos para retiros
ficticios con el objeto de asegurarse de que el En intervalos predefinidos,
sistema de retiro se pruebe en su totalidad. revise los registros de retiros
ficticios de productos a fin
• Asegurarse de que los retiros ficticios
de asegurar que la
continúen hasta localizar la cantidad o el
frecuencia de tales retiros se
envío completo.
cumpla y que todos se
• Crear una autoridad responsable de supervisar completen correctamente.
los procedimientos de retiro. Asegúrese de que el
personal encargado de
• Llevar una lista con información de contacto realizar los retiros de
de los consumidores para ayudar en los productos haya recibido
procesos de retiro ficticio. capacitación sobre el retiro
de productos (T6.1).
Si las tareas relacionadas con el tratamiento del agua no se llevan a cabo según el Programa de Carne y aves:
tratamiento del agua (P7.1), el suministro de agua puede contaminarse (por ej. presencia de Food Safety and Quality Act
microorganismos, niveles altos de sustancias químicas). Ya que el agua, el hielo y el vapor se (Ley de Seguridad y Calidad
pueden utilizar con una variedad de propósitos (por ej. sanitización, lavado de manos, de los Alimentos) 2001
ingredientes, ayuda en el procesamiento), el agua no potable puede contaminar (por ej. E. coli) O.Reg. 31/05, s.137(2)(3)
los alimentos, ingredientes, superficies en contacto con alimentos y el personal. La aguas tratadas
(por ej. caldera, agua, agua clorada, agua entubada) pueden ser una fuente de contaminantes si el Lácteos:
tratamiento químico o proceso de tratamiento se realizan de manera incorrecta. No se aplica
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
Controles ambientales
69 E2.2 Instalaciones para el personal
E3 Interior del establecimiento
70 E3.1 Estructuras internas y agregados
72 E3.2 Iluminación
73 E3.3 Artefactos de iluminación
74 E3.4 Ventilación y calidad del aire
75 E3.5 Sistema de drenaje y desagüe
E4 Equipos
76 E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos
78 E4.2 Contenedores para residuos y utensilios
79 E4.3 Estaciones para el lavado de manos
E5 Suministro de agua
80 E5.1 Suministro y protección de agua, hielo y vapor adecuados
Página en blanco
E1 Construcción y ubicación del establecimiento |
E1.1 Propiedad y sus alrededores
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El establecimiento está ubicado lejos o protegido de fuentes potenciales de contaminación externa reglamentación se
que puedan comprometer la seguridad o aptitud de los alimentos. Las áreas alrededor del aplica a esta
establecimiento se mantienen para impedir o minimizar que se alberguen plagas o contaminantes.
norma?
__________________________________
A intervalos
predeterminados, confirme
que los materiales usados
en la construcción del
interior del establecimiento
(por ej. pisos, paredes,
techos, estructuras en la
parte superior, ventanas,
puertas, escaleras) no
representan una fuente de
contaminantes, estén en
buen estado, se puedan
limpiar y sean apropiadas
para la actividad en esa
habitación.
Lácteos:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Si una bombilla de luz o artefacto de iluminación se rompe sobre alimentos, ingredientes, Act (Ley de seguridad y
materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos expuestos, entonces existe un Calidad de los
peligro físico. Alimentos), 2001 O.Reg.
31/05, s.17(2a)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Equipe los artefactos de iluminación y Ley de la leche) R.R.O.
bombillas suspendidas sobre alimentos, 1990. O.Reg. 761.s.77(1)
ingredientes, materiales de embalaje y
superficies en contacto con alimentos con Otros:
bombillas antichoque o cubiertas para impedir The Health Protection and
o minimizar la contaminación física en caso Promotions Act (Ontario) (La
de ruptura. Ley de Protección y
Promoción de la Salud
O.Reg. 562, s.11; s.126
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos,
controle que las bombillas de
luz y los artefactos de
iluminación estén protegidos en
áreas de alimentos expuestos,
ingredientes, materiales de
embalaje y superficies en
contacto con los alimentos.
Controle que las bombillas de
luz y los artefactos de
iluminación estén en buen
estado de mantenimiento.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
El aire que no está limpio (por ej. que contiene bacterias, polvo, olores, condensación) que se Act (Ley de Seguridad y
suministra al establecimiento es una fuente potencial de contaminación. Una ventilación Calidad de los
inadecuada puede hacer que se forme condensación, la cual puede ser una fuente de Alimentos), 2001 O.Reg.
contaminación bacteriana. El flujo de aire contaminado en un establecimiento puede también ser 31/05, s.18(1)
una fuente de contaminación bacteriana.
Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
¿Cómo puede cumplir con la norma? Ley de la leche) R.R.O.
1990. O.Reg. 761.s.77(1)
• Asegúrese que el establecimiento cuente con • Asegúrese que los filtros y dispositivos
áreas de ventilación adecuadas para permitir similares se puedan eliminar con facilidad Otros:
el intercambio de aire y así mantener un para su limpieza y reemplazo o que estén The Health Protection and
suministro de aire limpio y eliminar el aire diseñados para poder limpiarse en el lugar. Promotions Act (Ontario) (La
contaminado. En particular, se provee Ley de Protección y
ventilación mecánica o natural para: • Cambie o limpie los filtros y dispositivos Promoción de la Salud
similares con la suficiente frecuencia como O.Reg. 562, s.11; s.15
− minimizar la contaminación aérea de los para mantener el suministro de aire limpio.
alimentos (por ej. De aerosoles o
• Asegúrese que el suministro de aire del
condensación de gotas):
establecimiento minimice los contaminantes ¿Usted cumple?
− control de las temperaturas ambiente; del aire.
− control de los olores que pudieran afectar la • Cuando sea necesario, haga que los equipos A intervalos preestablecidos,
aptitud de los alimentos; y ventilen hacia el exterior para impedir la controle que el sistema de
condensación excesiva. ventilación sea adecuado
− control de la humedad cuando sea necesario para las tareas que se
para asegurar la seguridad y aptitud de los realizan en el
alimentos. establecimiento.
Registre sus observaciones
• Instale y mantenga el equipo que requiera para demostrar que se han
ventilación de modo que se asegure la completado las tareas de
eliminación de la humedad, vapores, humo y monitoreo.
olores. Escriba sus iniciales y la
• Diseñe y construya los sistemas de fecha en el registro.
ventilación de modo que el aire no fluya de
áreas contaminadas hacia áreas limpias.
• Asegúrese que el sistema de ventilación se
pueda mantener y limpiar cuando haya
necesidad.
¿Usted cumple?
¿Cómo puede cumplir con la norma? __________________________________
A intervalos preestablecidos,
• Diseñe el sistema de drenaje o de eliminación • Controle los caños de efluentes y desagües verifique que los sistemas de
de residuos líquidos del establecimiento de que pasan directamente sobre o a través de las drenaje y de eliminación de
modo que no haya contaminación cruzada de áreas de producción para impedir la residuos líquidos no sean una
los alimentos, ingredientes, materiales de contaminación. fuente de contaminación de los
alimentos, ingredientes,
embalaje, superficies en contacto con los
materiales de embalaje,
alimentos o el suministro de agua potable. superficies en contacto con
• Equipe los sistemas de drenaje y de alimentos o provisión de agua
potable (por ej. los líquidos no
eliminación de residuos líquidos con
se acumulen, y los dispositivos
mecanismos apropiados para impedir que que impiden el reflujo del agua
haya reflujo. estén funcionado de manera
correcta). Verifique que las
• Asegúrese que no haya conexiones cruzadas
tuberías que pasan
entre los sistemas de provisión de agua directamente sobre las áreas de
potable y no-potable. producción y almacenamiento
se mantengan y controlen para
• Asegúrese que el drenaje o los controles
impedir la contaminación.
operativos (por ej. trapeado) sean adecuados Registre sus observaciones
para prevenir o eliminar la acumulación de para probar que se han
líquidos en los pisos. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
• Asegúrese que los drenajes, las tapas y tubos y la fecha en el registro.
de drenaje se limpien y saniticen de manera
regular.
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos,
inspeccione todo el equipo
para asegurarse que no
represente un peligro para
los alimentos y que las
superficies se puedan
limpiar, sanitizar,
inspeccionar y mantener.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Si el agua potable, el hielo y el vapor no se suministran a los volúmenes, presiones y temperaturas Act (Ley de Seguridad y
necesarias, la posibilidad de completar determinadas tareas de modo efectivo se ve comprometida Calidad de los
(por ej. el lavado de manos, la sanitización, enjuague de productos). La falta de volumen, presión Alimentos), 2001 O.Reg.
o temperatura puede causar contaminación. 31/05, s.26(1), 32(1), 33,
34(1bcd)(2cde)(3c)(4ab)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Asegúrese que se provea el volumen, presión Ley de la leche) R.R.O.
y temperatura del agua, hielo y vapor 1990. O.Reg. 761.s.78(1)
necesarios para todas las tareas de
sanitización y operativas, que incluye: Otros:
The Health Protection and
− mezcla y aplicación de sustancias químicas; Promotions Act (Ontario) (La
− tareas de lavado de manos; Ley de Protección y
Promoción de la Salud
− procesamiento (enjuague del producto); O.Reg. 562, s.20; s.31
− enjuague del equipo; y
− uso como ingrediente.
• Asegúrese que el agua no potable (por ej. para
¿Usted cumple?
A intervalos preestablecidos,
uso en control de incendios) tenga un sistema
verifique que se suministre
de almacenamiento y distribución diferentes.
el volumen, presión y
• Asegúrese que los sistemas de agua no- temperatura de agua, hielo y
potable estén identificados y no estén vapor necesarios para
conectados, o permitan el reflujo dentro de realizar todas las tareas de
sistemas de agua potable (por ej. se rompe el sanitización higienización y
vacío, dispositivos que impiden el reflujo). operativas.
HACCP Advantage
Formularios del Plan de HACCP Advantage
85 Formulario #1: Descripción del producto
86 Formulario #2: Ingredientes y materiales
ingresados
87 Formulario #3: Diagrama de flujo
88 Formulario #4: Esquema de la planta
89 Formulario #5: Descripción del riesgo y
determinación del punto crítico de control
92 Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos
críticos de control
93 Formulario #7: Riesgos no controlados
94 Formulario #8: Matriz del HACCP
Página en blanco
HACCP Advantage | Introducción
Bienvenidos a HACCP Advantage
Formularios del
plan de HACCP
HACCP Advantage es el segundo paso del programa HACCP Advantage. Tal como fue
descrito en la Introducción de este manual, HACCP Advantage incluye todos los requisitos del
Resumen
programa de GMP Advantage. El programa de GMP Advantage debería funcionar de manera
Formulario #1:
eficaz antes de que se implemente alguno de los planes de HACCP Advantage.
Descripción del producto
Esta sección del Manual del Programa de HACCP Advantage contiene los formularios del plan
Formulario #2:
de HACCP, los cuales se utilizan para determinar los controles relativos a los peligros asociados
Ingredientes y materiales
con alimentos, ingredientes o procesos de fabricación específicos.
ingresados
Estos formularios del plan de HACCP están diseñados para cumplir con siete principios del
Formulario #3:
HACCP según lo establece la Comisión del Codex Alimentarius (consultar la guía HACCP
Diagrama de flujo
Advantage para obtener más explicaciones sobre estos principios). Completar estos formularios
requiere de un conocimiento completo de su establecimiento así como de los ingredientes y
Formulario #4:
productos procesados en el mismo.
Esquema de la planta
Estos formularios HACCP generarán puntos críticos de control (CCP), los puntos en donde se
Formulario #5:
pueden controlar riesgos claves, e identificarán los controles de seguridad de los alimentos
necesarios para eliminar, prevenir, o reducir los riesgos a un nivel aceptable. Los formularios Descripción del peligro
del plan de HACCP también lo guiarán para poder identificar e implementar los procedimientos y determinación del punto
de monitoreo, acciones correctivas, verificación y mantenimiento de registros. crítico de control
Recuerde que la guía HACCP Advantage le ofrece más orientación, además de algunos Formulario #6:
ejemplos de formularios del plan de HACCP completos y CCP implementados que lo ayudarán Diagrama de flujo con
en la implementación del programa de HACCP Advantage. puntos críticos de control
Formulario #7:
¿Cuáles son las características nuevas de la Versión 2.0? Riesgos no controlados
La Versión 2.0 de los formularios del plan de HACCP solamente incluye tres modificaciones Formulario #8:
menores realizadas a los formularios del Manual del Programa de HACCP Advantage original. Matriz del HACCP
• Ahora, el formulario #1 les pide a los usuarios que se aseguren de que tanto sus
productos terminados como la receta del producto cumplan con los requisitos de la ley
federal Food and Drugs Act (Ley de alimentos y drogas).
• Se ha simplificado el formulario #5 y se han aclarado las preguntas del diagrama de árbol para
que sean más fáciles de utilizar y comprender.
LISTA DE INGREDIENTES
Identifique los riesgos biológicos, químicos o físicos potenciales asociados a cada uno. Conteste
cada pregunta y complete los cuadros con “B” si existe riesgo biológico, “C” si existe riesgo
químico y “P” si existe riesgo físico.
Mencione los materiales crudos, ¿Existe un riesgo biológico ¿Existe un riesgo químico potencial ¿Existe un riesgo físico potencial
ayudas al procesamiento, potencial asociado con el producto asociado con el producto asociado con el producto? Trate
materiales de embalaje e (por ej. bacterias, parásitos)? (por ej. residuos de antibióticos, tanto los metálicos como los no-
ingredientes que ingresan por pesticidas, alérgenos)? metálicos (por ej: preocupaciones
nombre del producto. ambientales- piedras, tierra,
material extraño- agujas, huesos).
• Enumere cada paso del proceso e identifique si hay riesgos biológicos, químicos o físicos potenciales asociados a cada paso del
mismo.
- ¿Hay un riesgo biológico potencial asociado a este paso (por ej. contaminación bacteriana, bacterias en superficie,
crecimiento bacteriano)?
- ¿Hay un riesgo químico potencial asociado a este paso (por ej. residuos de sanitización, contaminación química)?
- ¿Hay un riesgo físico potencial asociado a este paso (por ej. pintura saltada, contacto de metal contra metal)?
ESQUEMA DE LA PLANTA
• Haga un esquema de la planta del establecimiento, identificando todos los equipos y áreas.
•
• Indique en el esquema el flujo de productos y personas dentro del establecimiento.
•
• En el esquema de la planta, identifique los puntos de contaminación cruzada potencial, ya sea biológica, química o física.
Algunos ejemplos incluyen:
Materiales ingresados:
Biológicos
Químicos
Físicos
Biológicos
Químicos
Físicos
Biológicos
Químicos
Físicos
Biológicos
Químicos
Físicos
Biológicos
Químicos
Físicos
Biológicos
Químicos
Físicos
Biológicos
Químicos
Físicos
Usando el Formulario # 3, marque al costado de los pasos apropiados dónde se identificaron los puntos de críticos
control para el plan HACCP.
RIESGOS NO CONTROLADOS
• Mencione los riesgos biológicos, químicos y físicos presentes en sus instalaciones que fueron identificados con una
respuesta de “NO” en la P.1 del formulario #5.
• Indique cómo será controlado cada riesgo antes o después del proceso:
o instrucciones de cocina
o educación pública
o utilización antes de la fecha
TRAINING Plus +
103 T10.1 Capacitación de seguimiento
104 T11.1 Capacitación de seguridad
HACCP Advantage Plus+ es el tercer paso en el programa de HACCP Advantage. Tal como fue descrito en la
Introducción de este manual, HACCP Advantage Plus+ incluye todos los requisitos del programa de GMP Advantage y el
programa de HACCP Advantage.
Esta sección del manual incluye 12 normas nuevas de HACCP Advantage Plus+: cuatro normas relacionadas con
el seguimiento y ocho relacionados con la seguridad.
Cada vez más, el seguimiento y la seguridad en la provisión de alimentos se vuelven factores de gran importancia en la
industria moderna del procesamiento de los alimentos. La norma de seguimiento le permite a los usuarios de HACCP
Advantage Plus+ rastrear los ingredientes y los productos terminados tanto hacia atrás (con el proveedor
inmediato) como hacia delante (con el próximo consumidor). Esta capacidad de rastrear productos
alimenticios “hacia adelante y hacia atrás” es esencial a la hora de proteger a los consumidores en los casos
de crisis de seguridad en los alimentos.
Ambos grupos de normas siguen el mismo diseño organizacional que las normas GMP. El formato de numeración comienza
en donde terminó el formato de numeración de las normas GMP.
Para cada norma, debe alcanzar el resultado establecido, implementar procedimientos de monitoreo y especificar acciones
correctivas y requisitos de la documentación. Cada vez que monitoree alguna norma de seguimiento o seguridad, registre sus
observaciones así como también cualquier acción correctiva adoptada para garantizar el cumplimiento de dicha norma. La
documentación debería identificar todos los registros que serán generados como resultado de las acciones de monitoreo.
Un consultor especializado podrá proporcionarle instrucciones más específicas para ayudarlo en la implementación del
+
programa de HACCP Advantage Plus .