Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
1. CUPRINS 2
2. Tehnologiea vinurilor tari 3
3. Obţinerea vinului tare Cărpineni 3-4
4. Fabricarea vinurilor tari Prometeu 4-5
5. Fabricarea vinurilor tari de tip Luceafăr 5-6
6. BIBLIOGRAFIEA 13
TEHNOLOGIA VINURILOR TARI
Vinul tare de categorie superioară Cărpineni se referă la tipul de vinuri Marsala. Patria
acestui produs vinicol original este insula Sicilia. Vinul de MÎârsala are o serie de trăsături
comune la gust cu vinul Luceafăr, dar este mai dulce.
Vinul de Cărpineni obţinut în Republica Moldova are o culoare chihlimbarie închisă,
buchetul său posedă nuanţe de răşină şi rom, iar gustul - de nuci prăjite şi de coajă de
pîine de secară. Tăria vinului este de 19% voi., conţinutul de zahăr constituie 7 g/100cm3,
iar aciditatea titrabilă -4-5 g/dm3. Deşi posedă un conţinut substanţial de alcool, acest tip
de vin are un gust fin. O importanţă deosebită pentru calitatea acestui vin o are
proporţionalitatea echilibrată a acidităţii titrabile şi conţinutului de zahăr. Acest tip de vin
se deosebeşte de alte vinuri tari prin conţinutul sporit de extract reducător, care constituie
25-30 g/drrf. La alcătuirea extractului participă, în fond, glicerolul, substanţele azotate şi
fenolice, precum şi produşii melanoidini, conţinutul cărora este mult mai mare decît în
alte vinuri.
Un procedeu specific pentru tehnologia preparării vinului de Cărpineni îl constituie
tratarea cu căldură a partenerului de cupaj care conţine zahar şi formarea produşilor
caramelizaţi. De aceea acest tip de vin, prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile
organoleptice, se referă la vinurile caramelizate. Pentru acestea sunt caracteristice
conţinutul înalt de aldehide, în special - de formaldehidă, furfural, oximetilfurfural,
aldehidă acetică, izovalerianică etc.
In procesul de preparare a vinului de Cărpineni un rol important îl au compuşii proveniţi
din reacţiile glucidoaminice, care imprimă acestui tip de vin culoarea, buchetul şi gustul
propriu. Acumularea compuşilor melanoidini influenţează considerabil calitatea acestui
tip de vin.
2
Tehnologia preparării vinului tare de calitate superioară Cărpineni urmează să satisfacă
următoarele cerinţe de bază: folosire unor astfel de soiuri de struguri care să fie capabile
să acumuleze o cantitate înaltă de zaharuri, substanţe uscate şi un conţinut redus de acizi
organici; asigurarea unei extracţii maxime a unor componenţi chimici din părţile solide
ale boabelor; îmbogăţirea vinurilor brute cu compuşii reacţiilor de glucido-amine; crearea
condiţiilor optimale pentru constituirea particularităţilor gustului şi buchetului,
caracteristice pentru vinul de acest tip.
3
boabelor; crearea unor condiţii optime pentru formarea particularităţilor specifice ale
gustului şi buchetului, caracteristice pentru vinurile tari.
DE TIP LUCEAFĂR
Vinurile de tipul Luceafăr sunt cele mai tari vinuri din toate categoriile de vinuri de
struguri fabricate în Republica Moldova. Conţinutul de alcool în ele variază de la 18 pînă
la 20% voi., iar conţinutul de zahăr - de la 1,5 pînă la 6 g/ 100 cm3. Mai înainte această
categorie de vinuri purta denumirea de Madeira, dar ea nu avea nimic comun cu tipul
respectiv de producţie vinicolă fabricată în Portugalia. Trăsătura catacteristică a
tehnologiei de preparare a acestor vinuri constă în tratamentul termic al vinului brut cu
accesul oxigenului din aer.
Vinul tare de tipul Luceafăr posedă o culoare frumoasă chihlimbarie, un buchet specific
cu nuanţe de nucuşoară călită, iar în gustul său se îmbină armonios conţinutul avansat de
alcool cu plineţă şi extractivitate la un conţinut redus de zahăr. Gustul acestui tip de vin
posedă, de asemenea, nuanţe de nucuşoară călită.
Actualmente în Moldova sunt fabricate vinuri de marcă de acest tip cu denumirea de
Slobozia Mare (satul Slobozia Mare, raionul Vulcăneşti), precum şi vinul cu denumirea de
Orhei - la fabrica specializată de vinuri din oraşul Orhei. în tabelul nr. 2 sunt expuse
datele fizico-chimice ale compoziţiei vinului Slobozia Mare, precum şi ale mostrelor de
vinuri alese din Crimeea de această categorie: Alminskaia, Sersiali şi Krîmskaia.
Din datele expuse în tabelul nr. 2 putem observa că vinurile cercetate posedă condiţii
identice: alcoolul constituie circa 19% voi., zahărul - 4 g/100 cnî. Cît priveşte conţinutul
de extract nereducător se poate menţiona că mostrele moldoveneşti au o valoare mai mică
în comparaţie cu vinurile din Crimeea - 22 faţă de 27 şi 33 g/dm3. Lucrul acesta se
explică, probabil, prin condiţiile climaterice diferite de obţinere a strugurilor în Moldova
şi Crimeea, precum şi prin particularităţile soiurilor de struguri, utilizate pentru fabricarea
acestui tip de vin (în Crimeea - Sersiali, Alibilio, Verdelio, Şabaş, Kokur ş.a.). în privinţa
celorlalţi indici chimici, nu se observă o mare diferenţă între mostrele studiate. Conţinutul
de substanţe fenolice variază de la 330 pînă la 420 mg/dm 3, de aldehidă acetică - de la 50
pînă la 100 mg/dm3, de acetat de etil -de la 50 pînă la 110 mg/dm3 şi de alcooli superiori -
de la 160 pînă la 220 mg/dm3.
Astfel, vinurile din această categorie posedă o extractivitate sporită, precum şi un
conţinut înalt de aldehide şi eteri.
Concentraţia masă a acizilor volatili nu trebuie să depăşească 0,8 -1,0 g/dm3, iar aciditatea
titrabilă variază între 4 şi 6 g/dm3.
Pentru vinul de tipul Luceafăr nu este caracteristic conţinutul avansat de acid sulfuros,
deoarece aceasta blochează oxidarea compuşilor fenolici în timpul încălzirii vinului brut.
Pentru buchetul acestui tip de vin nu valorează particularităţile ampelografice ale
strugurilor. Calitatea înaltă a vinului de tipul Luceafăr se obţine prin respectarea
următoarelor cerinţe de bază faţă de tehnologia de fabricare: - utilizarea soiurilor albe de
struguri, capabile să acumuleze în cantităţi mari substanţe extractive şi fenolice; -
efectuarea zdrobirii mai intense a boabelor de struguri; - asigurarea extragerii intense a
substanţelor fenolice şi extractive din părţile solide ale boabelor; -crearea condiţiilor
optimale pentru formarea particularităţilor gustative ale acestui tip de vin.
Din categoriea de vinuri tari fac parte si unale vinuri cunoscute din alte tari care
sunt fabricate in tara noastra cum ar fi :
Vinul “Porto”
Recoltarea strugurilor
Realizarea vinurilor
Vinul „Madera”
Patria vinurilor de varietatea Madera este insula Madera din Portugalia, unde se prepară
din soiurile de struguri Sersial, Verde-lio, Malvazia. Operaţia principală la producerea
vinurilor Madera este tratarea termică cu întrebuinţarea oxigenului — maderizarea.
Maderizarea vinului de Madera de calitate superioară se realizează în butoaie pe rampe
amplasate la soare sau în camere solare la temperatura de 40—50°C timp de 6 luni; de
calitate medie — Ia temperatura de 45—50°C timp de 4—5 luni; de consum curent — la
temperatura de 60—65°C timp de 2—3 luni. Vinurile brute se cupa-jează, se limpezesc,
se filtrează, se supun cleirii şi se maturează. La ciipajare se folosesc vinuri de diferite
vârste, must concentrat şi must alcoolizat.
In Portugalia se produc mai multe feluri de vin Madera cu un conţinut de alcool de 17—
21% voi. şi de zahăr de 1,3—240 g/dm3. Cel mai sec vin este Madera Sersial. Madera
demisec Verdelio şi dulce Boal au culoare aurie. Vinul Malvazia este cei mai dulce şi are
culoare chihlimbarie-închisă, gust specific.
Madera în prezent se prepară după o tehnologie mai simplă. După zdrobirea.şi presarea
boştinei, cea mai mare parte a mustului se fermentează complet. Vinul brut obţinut se
alcoolizează, se maturează la temperatura de până la 65°C timp de 3—4 luni în rezervoare
din beton şi iarăşi se alcoolizează. Concomitent se prepară materialul dulce prin
alcoolizarea mustului proaspăt. Madera de diferite varietăţi se produce prin cupajarea
vinului sec maderizat şi a mustului alcoolizat, tratarea şi maturarea cupajului obţinut.
In Moldova vin de varietatea Madera «Luceafărul» se prepară numai la fabrica de
vin din Orhei din soiurile de struguri Aligote, Feteasca albă, Riesling, Rcaţiteli după
următoarea schemă tehnologică:
recepţionarea strugurilor cu o concentraţie de zahăr de cel puţin 170 g/dm3 şi aciditate mai
mică de 9 g/dm3-^zdrobirea
, des-ciorchinarea şi. sulfitarea boştinei cu doze de SO2 de 75— 100 mg/dm3 macerarea
mustului pe boştină timp de 36—40 h sau fermentarea pe boştinâ până la o concentraţie de
zahăr reziduală de 60—80 g/dm3
7
alcoolizarea mustului în fermentare până la 19% vol.
recepţionarea strugurilor cu o concentraţie de zahăr de cel puţin 170 g/dm3 şi aciditate mai
mică de 9 g/dm3 zdrobirea, des-ciorchinarea şi. sulfitarea boştinei cu doze de SO2 de 75—
100 mg/dm3 macerarea mustului pe boştină timp de 36—40 h sau fermentarea pe boştinâ
până la o concentraţie de zahăr reziduală de 60—80 g/dm3, scurgerea vinului ravac,
presarea boştinei şi amestecarea tuturor fracţiunilor, alcoolizarea mustului în fermentare
până la 19% vol., încălzirea vinului brut până la temperatura de 60— 65° C, maderizarea
în rezervoare emailate, ermetice cu capacitatea de 1500 dcl, la temperatura de 60—65°C,
timp de 30 de zile, cu amestecarea periodică peste fiecare 4 h şi cu dozarea oxigenului în
cantităţi de 4—5 mg/dmz zilnic , stabilizarea şi îmbutelierea băuturilor.
Vinul de varietatea Madera «Luceafărul» are culoare aurie-chih-limbarie. buchet bogat de
nuci prăjite, gust corpolent. Concentraţia de alcool este de 19% voi., de zahăr — 40
g/dm3.
Pe litoralul de sud al Crimeii se produc vinuri Madera de o calitate excepţională: Madera
Masandra, Madera Krâmskaia, Madera Sersial, cu concentraţia de alcool 19% voi. şi de
zahăr corespunzător 40 g/dm3, 30 g/dm3 şi 20 g/dm3,. Acestor vinuri, afară de mirosul
pronunţat de nuci prăjite, le sunt caracteristice şi mirosuri fine de coniac.
Vinul Xeres (Herez) este originar din sudul Spaniei, din oraşul Jerez. în Spania el se
numeşte «Jeres» şi se prepară din soiurile de struguri Palomino şi Pedro Himenes. în
Franţa poartă denumirea de «pelicular» sau «galben». în Marea Britanic, SUA, Australia
— Sherri. In Moldova se numesc Xeres, sau vin de tip pelicular.
Tehnologia spaniolă clasică de preparare a vinurilor de varietatea Xeres prevede
producerea vinurilor brute ou conţinutul de alcool de 12—13% voi. pentru heresare după
aceeaşi schemă ca şi vinurile albe seci. Prin luna februarie, după decantarea de pe drojdii,
vinul sec se alcoolizează până la 15.0—15,5% voi., şi se păstrează în butoaie de stejar.
Heresarea se realizează în butoaie de stejar :u capacitatea de 60 dcl,-aranjate în 3—4
niveluri. Rândul inferior de butoaie se numeşte «solera» în ele fiind heresat vinul cel
vechi. Din acestea se scurge periodic 1/3 din vin care se tratează, se filtrează şi se
îmbuteliază. Celelalte rânduri de butoaie sunt numite «criadero 1, 2 şi 3». Volumul
eliberat din butoaiele din rândul inferior se completează cu vin din butoaiele din rândul
doi, în ele tur-nându-se vin din butoaiele din nivelul trei. Butoaiele din «criadero 3» se
umplu cu vin brut pentru heresare.
Transvazarea vinurilor de la un nivel de butoaie la altul se face peşte fiecare 9 luni. După
legislaţia vinicolă spaniofă durata minimă de maturare sub peliculă este de 3 ani. Gradul
8
de umplere a butoaielor este de 0,9. Vinurile se maturizează sub o peliculă de le-vuri,
rezistente la o concentraţie de alcool sporită, din specia Sac-charomyces oviformis.
în Spania strugurii şi boştinâ se tratează cu gips —CaSO4. în doze de 1,3—2,0 kg/t de
struguri, ce permite a micşora concentraţia tartratului de potasiu, iar ca rezultat creşte
aciditatea activă. Gipsul, mărind concentraţia acidului tartric, creează premise pentru
formarea mai activă a esterilor acidului tartric, care, se presupune, contribuie la apariţia
calităţilor Xeresului.
Xeresul în Spania se produce după 3 tehnologii: metoda «solera»— maturarea biologică
sub peliculă; metoda nebiologică — sunt supuse maturării vinurile brute alcoolizate până
la 18% voi., metoda complexă — heresarea sub peliculă timp de 2 ani a vinului brut cu o
concentraţie de alcool de 15,0—15,5% voi., succedată de alco-olizarea lui până la 18%
voi. şi la maturarea timp de 1 an fără peliculă, proces ce suspendează activitatea levurilor
din peliculă.
După metoda biologică se prepară prin maturare vinurile de varietatea Xeres seci cu
concentraţia de alcool 15,5—17,0% voi.,: «Fino» şt «Alansanila», care au culoare palidă
de pai, buchet fin de românită şi gust amărui. Vinul «Oloroso» (în traducere din limba
spaniolă «mirositor», (se prepară după metoda maturării nebiologice cu concentraţia de
alcool de 18—20% voi. Xeresul «Oloroso» sec conţine o cantitate minimă de zahăr, este
extractiv, corpolent. Prin cupajarea vinului «Oloroso» sec cu vinuri de desert «Pedro
Himenes» se obţine vinul «Oloroso de desert».
Prin metoda mixtă de maturare se obţin vinurile de varietatea Xeres Amontiliado cu
concentraţia de alcool de 16—20% voi., gust catifelat şi miros de nuci' de pădure.
heresarea sub peliculă de leviiri, formată pe suprafaţa vinului maturat în butoaie sau
în rezervoare;
heresarea prin dezvoltarea şi activitatea levurilor în tot volu mul vinului, fără
formarea peliculei;
tehnologia combinată, care prevede heresarea la prima etapă a preparării vinului
prin activitatea levurilor în tot volumul, iar la etapa a doua — heresarea sub peliculă.
Cea mai frecvent utilizată şi desăvârşită este metoda de heresare în flux continuu la
instalaţia din 8 rezervoare sub peliculă cu dozarea neîntreruptă a oxigenului (aerului).
Schema tehnologică de preparare a Xeresului, elaborată în baza acestei metode, prevede
următoarele operaţii tehnologice:
pasteurizarea vinului brut pentru heresarea la actinator
heresarea continuă în instalaţia compusă din 8 rezervoare verticale cu volumul a
câte 320 dcl fiecare, dotaiă cu sistem de sterilizare şi dozare automată a aerului în
fiecare rezervor cu productivitatea de 30 dcl/h
cupajarea vinului bru\t heresat cu vinuri seci de calitate înaltă, mistelâ, vin
alcoolizat, coler sta-bilizarea şi filtrarea vinului
îmbutelierea şi realizarea.
Mistela se prepară prin cupajarea vinului sec destinat heresării, alcoolului etilic rectificat,
mustului concentrat, colerului şi are concentraţie de alcool de 50—55% voi. şi de zahăr de
30—35% voi.
9
Vinul alcoolizat se obţine prin cupajarea vinului sec cu alcool etilic rectificat şi conţine 50
—55% voi. alcool.
Colerul se prepară din must concentrat la fel ca şi colerul din zahăr şi se diluează cu vin
Xeres gata în proporţie de 1:1.
Aceasta şi alte scheme tehnologice de preparare a vinurilor Xeres, ce permit a obţine
vinuri similare celor din Spania, au fost elaborate de Gh. Cozub, M. Coreişn, E.
Scorbanova şi de alţi specialişti de la Societatea pe acţiuni Vinuri Ialoveni şi de la
Institutul Naţional al Viei şi Vinului din Moldova. In prezent în Moldova se produc
următoarele varietăţi gen Xeres, numite şi vinuri de lip pelicular.
Vin Moldova — de o fineţe rară, are culoare aurie-gălbuie, buchet de nuci prăjite
şi gust amărui-sărat. Concentraţia de alcool este de 14—16% voi., de zahăr — 3 g/dm3.
Durata xle maturare în butoaie este de un an, iar în cisterne emailate — 6 luni.
Vin pelicular sec tare Chihlimbar — are culoarea aurie-chihlimba-rie, buchet de nuci
prăjite, gust armonios amărui, conţinutul alcoolului— 18% voi., zahăruilui— 15 g/dm3. Se
obţine prin cupajarea vinului heresat sub peliculă de levuri şi a vinului alcoolizat, matu-
rate timp de 6 luni. Maturarea decurge 2 ani: primul an în butoaie obişnuite, al doilea an
— în butoaie emailate.
Vinul pelicular tare de marcă obţinut are culoare chihlimbarie, buchet de nuci prăjite, gust
armonios moale, concentraţia de alcool : 20% voi. şi de zahăr — 30 g/dm3. Se prepară
după aceeaşi tehnologie ca şi vinul Chihlimbar.
]Vinul pelicular de desert «Ialoveni» are culoare aurie, buchet ... îin şi armonios, specific
nucilor cu ciocolată. Concentraţia de alcool este 19% voi., de zahăr — 90 g/dm 3. Cupajul
lui include vin heresat în butoaie sau la instalaţiile de heresare în flux continuu, vin alco-
olizat, mistelă, maturate cel puţin 6 luni, must concentrat în vid din soiuri de struguri
europene. Celelalte operaţii tehnologice suni aceleaşi ca şi la prepararea vinului
Chihlimbar.
Vinul de Marsala
10
varietăţi de vin: Marsala superior (veche) cu conţinutul zahărului de 54 g/dm3 şi Marsala
superior (Garibaldi dulce) cu conţinutul zahărului de 123 g/dm3. Au culoare chihlimbarie.
Marsala fin se obţine prin cupajarea vinului alb sec, a mustului Sifone si a celui Cotto.
Vinul are culoare chihlimbarie-închisă, concentraţia de alcool 17% voi., de zahăr — 50
g/dm3. Durata de maturare este 4 juni.
In Moldova vinul Marsala se prepară la fabrica|de vin din Cărpineni din soiurile
Rcaţiteli, Aligote, Fetească albă, cultivate pe podgoriile raionului Hânceşti, prin cupajarea
vinului sec alcoolizat, a mustului alcoolizat şi a celui concentrat alcoolizat. Vinul sec
alcoolizat se obţine prin fermentarea completă a boştinei, separarea vinului tuturor
fracţiunilor, cupajarea şi alcoolizarea lui până la 18% voi. sau prin tratarea boştinei la
temperatura de 50—60°C timp de 12 h, separarea şi cupajarea vinului tuturor fracţiunilor,
fermentarea alcoolică completă, alcoolizarea până la 18% voi.
Mistelă — mustul alcoolizat se capătă prin macerarea timp de 24 h a boştinei alcoolizate
până la 14% voi. în rezervoare ermetice, separarea şi cupajarea tuturor fracţiunilor,
alcoolizarea până la 18% voi.
Mustul concentrat în vid şi alcoolizat se obţine prin alcoolizarea mustului concentrat în
vid în rezervoare închise ermetic până la 35—40% voi., tratarea termică la temperatura de
40—50°C timp de 6 luni cu amestecarea zilnică timp de 1 h.
Cupajul obţinut se tratează la temperatura de 35—40°C timp de 3 luni, se răceşte şi se
maturează timp de 3 ani la temperatura de 20—25°C în budane sau cisterne emailate. In
primul an de maturare se efectuează 2 pritociri deschise, în cel de-al doilea — două
pritociri închise şi în cel de al treilea — o pritocire închisă.
Vinul gata are culoare chihlimbarie-închisă, buchet penetrant, original cu mirosuri de
răşini, rom, gust corpolent, ce amintesc de vinul'Madera. Concentraţia de zahăr este de 70
g/cm3, iar de alcool — 19% voi.
Vinurile de Porto albe şi roşii trebuie servite la o temperatură mai joasă de 1—2°C decât
cea a încăperii. Vinurile Madera, Marsala — cu 5—6°C, iar Xeres la a temperatură cu 5°C
mai scăzută. Toate vinurile tari vor fi probate înainte de felul I sau cu unele bucate de
felul 11. Vinurile de varietăţile Porto şi Xeres cu o concentraţie de zahăr de peste 90—100
g/dm3 pot fi servite şi la desert, înainte de cafea. Vinurile de Porto intră în componenţa
punciului, lichiorurilor, infuziilor. Vinurile tari cu efect tonifiant asupra organismuflui,
ţinând cont de gradul înalt de alcoolizare, vor fi consumate în cantităţi modera .
11
BIBLIOGRAFIE
12
13