Indice alfabetleo

Ablandamiento, proceso de, 1080 Aceite, decoloraci6n, 359

- desgomado, 359

- desodorizaci6n, 359

- «kits diagn6sticos» para

deterioro del, 342 Aceite de cacahuete, 293 Aceite de cartamo, 293 Aceite de coco, 293

Aceite de hfgado de bacalao, 893 Aceite de mafz, 293

Aceite de pescado oxidado, 893 Aceite de zanahoria, 848

Aceites, metodos cromatograficos

para oxidaci6n de los, 333 Aceites de origen marino, 286 Aceites de soja, 293

Aceites hidrogenados, cociente de selectividad, 362

Aceites marinos, 279

Aceites vegetales, riqueza de en acidos grasos poliinsaturados, 273

Acesulfamo K, 942

Acetaldehfdo, 888 Acetato calcico, 933 Acetato de etilo, 784 Acetato de isoamilo, 880 Acetato potasico, 933 Acetate s6dico, 933 Acetilcolina, 723 Acetobacter; 604 Acetofna, 888

Acido 4-pirid6xico, 696

Acido 4-pirid6xico-5' -fosfato, 696 Acido acetico, 910, 933

Acido araquid6nico, 327

Acido ascorbico, 666, 782, 816, 923 - de los alimentos, biodisponibili-

dad,676

- de tomates, grado de madurez, 644

- degradacion, 669

- - anaer6bica, 672

- - oxidativa, 672

- en almacenamiento, degradaci6n

del,675

- en los alimentos, funciones del,

676

- estabiIidad, 669

- estructura, 666

- metodos analfticos, 677

- productos de degradaci6n del, 674

- y degradaci6n del, 671

[Acido asc6rbicoj

- y efectos cataliticos de los iones

metalicos, 669

Acido behenico, 952

Acido benzoico, 933

Acido betalamico, 830

Acido butfrico, 910

Acido caprice, 951

Acido caprflico, 951

Acido carboxilico, 922

Acido carmfnico, 845

- estructura del, 847

Acido cianhfdrico, 978

Acido cftrico, 909, 910, 922 Acido clorhidrico, 909

Acido clorogenico, 1139 Acido decosahexaenoico, 952 Acido D-galactur6nico, 201 Acido D-gluc6nico, 199

Acido dilauril tiodipropionato, 924 Acido disulfuroso, 926

Acido estearico, forma j3 del, 291 Acido etflendiaminotetraacerico

(EDTA), 144, 822, 1139 Acido f6lico, 703, 710, 1034 - estabilidad, 705

Acido fosfatfdico, derivados del, 276 Acido fosf6rico, 910

Acido fumarico, 910

Acido gluc6nico, 909

Acido guayac6nico, 924

Acido hipocloroso en los alimentos,

649

Acido hipurico, 934 Acido jamonico, 1172

Acido lactico, 888, 909, 910

Acido lactico-etanol, flavores de, 887 Acido lentfnico, 877

Acido Lvibotenico, 870

Acido Iinoleico, 371

- oxidaci6n, 327

- f3-oxidaci6n del, 879

Acido linolenico, 371 - oxidaci6n, 327

Acido L-tricol6mico, 870 Acido malico, 910

Acido nordihidroguayaretico (NDGA). 341, 924 Acido oleico, estructura de los cristales de, 292

- oxidaci6n, 327

Acido pantotenico, estabilidad y degradaci6n, 718

[Acido pantotenico] - estructura, 717

- formas del, 717

- metodos analfticos, 719

- sintetico, 718

Acido pinivico, 874 Acido propi6nico, 933

Acido pteroil-Lvglutamico, 703 Acido shikfmico, flavores de la ruta

del, 881 Acido s6rbico, 929

- Y las proteinas, 931 Acido succfnico, 910 Acido sulfenico, 874 Acido sulfuroso, 926

Acido riobarbiturico, TBA prueba

del, 331

Acido tiodipropi6nico, 924 Acido tricarboxflico, 952

Acido u-Lvgulopiranosiluronico, 256 Acido f3-D-manopiranosilur6nico, 256 Acidos ald6nicos, 198

Acidos fenolicos, 1139

Acidos grasos, 271, 291, 327

- biosfntesis ruminal de, 891

- cociente de selectividad, 360

- entre triacilglicerol, distribuci6n

al azar, 280

- nomenclatura de, 273

- rutas metab6licas, 372

- volatiles derivados de, 877

Acidos grasos de cadena larga, volatiles por f3-oxidacion de los, 879

Acidos grasos esenciales, 371 Acidos grasos insaturados, 272 Acidos grasos no saturados,

polimerizacion oxidativa, 349 Acidos grasos saturados, 271 Acidos L-asc6rbico, 667

Acidos Iauriccs, 277

Acidos linolenicos, 278

Acidos L-isoasc6rbico, 667

Acidos oleico-linoleico, 278 Acidos organicos aromaticos,

metabolismo de los, 1171 Acidos policarboxflicos, 921 Acidos polifosf6ricos, 921 Acidos ur6nicos, 201 Acilaci6n, 498

Acilgliceroles, 274, 321, 327 - hidrolisis de los, 889

- sistema RlS, 274

1243

1244 Quimica de los alimentos

Acilo radicales libres, 356

Aciloxi radicales libres, 356 Aciloximetileno radicales libres, 356 Acinetobacter, 865

Acortamiento por el frfo, 1087 Acrolefna, 346

Actina, 1052, 1056 Actina-miosina, interacci6n, 1087 u-Actinina, 1058

f3-Actinina, 1058

Actinoplanes missouriensis, glucosa

isomerasa, 603 Actividad enzirnatica, 93 Actomiosina, 1057

Adenosina difosfoglucosa, 1124 Adici6n de nutrientes a los

alimentos, 638 Aditivos, acidos, 909 - bases, 916

- estabilizaci6n de protefnas por,

1108

- sales en productos lacteos

procesados, 919 - tampones, 917

Aditivos alimentarios, 1126 - selecci6n de, 962

ADP, 1072

Adsorbentes, 955

Adsorci6n doble, 139 Aflatoxina B 10 987 Aflatoxina M, 987 Aflatoxinas, 977

Aflavinas, 825

Agentes denaturalizantes, 423 Agentes oxidantes, efectos de los, 487 Agentes sulfitantes en los

alimentos, 649 Aglicona, 198 Agua,20

- actividad del (aw), 45, 48, 1217

- adici6n de solutos ai, 35

- adyacente a molecules organicas,

orientaci6n del, 43

- asociaci6n de las rnoleculas de, 23

- capacidad de retenci6n de, 34

- con iones, interacci6n, 36

- con los grupos hidr6fobos,

asociaci6n del, 42

- contenido en diversos alimentos

de, 21

- estructura del, 32, 33

- ffsicamente atrapada, 35

- interacciones del, 38

- molecula de, 23

- plastificador, 79

- potencial ligante del, 34

- propiedades ffsicas del, 22

- Y sustancias hidr6fobas, mezcla

de, 39 Agua ligada, 34

- definiciones, 36

Agualprotefna, propiedades, 46 Agua-soluto, interacciones, 34 - tipos de interacciones, 35 Ajo, flavor del, 874

Ajo fresco, compuestos del flavor

del, 875

Albumina serica, 999, 1002 Albuminas, 441, 1129 Alcanos, 346

2-Alcanonas, producci6n de, 347 Alcohol coniferflico, 924 Aldehidos, descomposici6n

posterior de los, 316 Aldehidos insaturados, 317 Aldolactonas, 198 Aldosas, 192

Alergenicas, sustancias, 624 Aiginato calcico, 258 Aiginatos, 256

Aiginatos de propilenglicol, 257 Aiginatos s6dicos, soluciones de los,

257 Aliinasa, 566

Alimento, composici6n de la

atm6sfera, 14

- composici6n del, 13

- exposici6n a la luz, 14

- fortificaci6n de los, 756

- pH del, 13

- temperatura, 12

- - de la transici6n cristalina, 14

Alimentos, actividad del agua, 14 - adulteraci6n de los, 5

- adulteraciones corrientes, 6

- atributos de cali dad, 8

- cambios perjudiciales en los, 9

- composici6n mineral de algunos,

753, 754

- concentraci6n de tocoferoles y tocotrienoles, 662

- condiciones durante el almacena-

miento y procesado de los, 11 - descomposici6n termica, 345

- elementos estructurales, 114

- estabilidad de los, 96, 99

- estabilidad durante su manipula-

cion, 12

- fen6menos de superficie, 118

- impurezas de los, 5

- metoda de estudio de los, 8

- movilidad molecular y estabilidad

de los, 64, 68

- oxidaci6n de los llpidos en los, 357

- oxidaci6n lipfdica de los, 326

- presi6n de vapor y estabilidad de

los, 59

- qufmica de los, 1

- reacciones en la cali dad e

inocuidad de los, 10 - reacciones qufmicas y bioqufmicas, 9

[Alimentos]

- recomendaciones dietetic as, 640

- sistemas dispersos, 112

- temperatura de transici6n vftrea

(rg), 71

- y curvas de equilibrio, 67

- y enzimas, 616

Alimentos complejos provistos de grasa, 357

Alimentos con radiaciones ionizantes, 486

Alimentos de origen animal, com-

posici6n mineral de los, 756 - idoneidad, 756

Alimentos de origen vegetal, 755 Alimentos espuma, 456 Alimentos HTST, 795

Alimentos irradiados, salubridad de

los, 373

Alimentos para nifios, 622 Alitamo, 943

Allium, tioderivados volatiles de, 874 Almacenamiento hipobarico, 1186 Almid6n, 228, 948, 1123

- acetilaci6n de, 242

- complejos de, 237

- gelatinizaci6n del, 234

- granules de, 228, 230, 231

- hidr6lisis del, 238, 239

- inhibici6n de la sfntesis del, 1168

- monoester fosfato de, 242

- pasta de, 236

- propiedades de los productos del,

239

- y amilasas, 609 Almid6n de mafz, 202 Almid6n de patata, 202

Almid6n dispersable en agua frfa, 245 Almid6n en azucares, transforrna-

ci6n, 1167

Almid6n soluble en agua frfa, 245 Almidones cereos, 1124

Almidones de mafz cereo, 242 Almidones modificados, 241 Almidones nativos, usos de los, 236 Almidones sometidos a entrecruza-

miento, 244 Alquenos, 346 Alquifenoles, 891 Alquilaci6n, 497

Alquilo, radicales libres, 356 Alquilpirazinas, formaci6n de, 897 Altas T'g' 90

f3-Alanina, 11 08

Aluminio, 763

Amadori y de Heyns, productos de, 495 Amadori, transposici6n de, 204 AMA-IFf-FNB, pautas de la, 638 Amarantina, 828

Amargos, compuestos, 862

u-Amilasa, 239. 527. 590

- inhibidores de. 578 Amilasas, 590

f3-Amilasas. 239. 591 o-Amilasas pancreaticas, 568 Amilopectina, 229. 240

- representaci6n diagramatica, 232 Amiloplastos. 1124

Arnilosa, 212. 229

Aminoacfdicos. capacidad de

hidrataci6n de los restos, 437 Aminoacido, valores DG. 867 Aminoacidos, alteraci6n qufmica de

los. 481

- enlaces disulfuro de las. 417

- estereoqufmica de los. 389

- hidrofobia de las cadenas

laterales, 394

- productos de reacci6n de los. 1081

- propiedades acido base de los. 390

- propiedades fisicoqufmicas de los.

386

- propiedades hidrof6bicas de los.

392

- propiedades 6pticas de los. 394

- reacci6n con la ninhidrina, 398

- reacci6n con O-ftaldialdehfdo. 398

- reactividad qufmica de los. 394

- solubilidad en agua de los. 388

- y protefnas, reacciones qufmicas

de los. 395

Aminoacidos a primarios de las protefnas, 387

Aminoacidos aromaticos, absorbancia y fluorescencia de los. 394 Aminoacidos de cadena ramificada, volatiles a partir de. 880 Aminoacidos esenciales, contenido, 472

- para protefnas alirnenticias, riqueza en. 473

Aminoacidos libres, valores de pK ••

391

Aminoacidos limitantes, 473 Aminoacilasas. 595 Amino-imidazpazaarenos. 482 5a-Androst-16-en-3-ona. 892 Ansidina, fndice de. 332 Antiaglomerantes, 959 Antibioticos, 936 Antinutrientes, 623

Antioxidante, eficacia de. 336. 338 - elecci6n del. 339

Antioxidantes. 330. 334. 923

- (aditivos alirnentarios), regla-

mento de los. 343

- descomposici6n de los. 342

- mecanismo de acci6n de los. 334

- sinergismo, 338

- sistemas de aplicacion, 344

Antioxidantes alimentarios, 923 Antioxidantes en la industria alimentaria, 344

Antioxidantes fenolicos, 336 Antioxidantes principales utilizados

por la industria alimentaria, 335 Antocianasas. 820

Antocianidina. 809. 816 Antocianina, degradaci6n de la, 814 Antocianinas. 807. 816. 820. 821

- color y estabiIidad de las. 811

- en los alimentos, y temperatura.

813

- estructura, 807

- Y azucares, 817

- Y copigmentaci6n. 818

- y di6xido de azufre, 818

- y metales, 817

Antocianinos, 955 Antocianogenos, 823 Antocianos, 807

- catabolismo de los. 1173 Antoxantina, 821 Antraquinona, 825

Aparato de Golgi, 999 Arabinosa, 1126 L-Arabinosa. 192 Arenosidad, 84

Aroma de los alimentos, 591 Aromas. fijaci6n de. 460 Arrhenius. ecuaci6n de. 12. 13

- temperatura-procedimiento, 1209 Arthrobactet; 865

- glucosa isomerasa, 603 Arthrobacter oxidans, 604 Arubiginas, 825 DvAscorbico, 667 Ascorbico-oxidasa, 1129 Ascorbilo, palrnitato, 668 Aspartame, 940 e-N-(y-Aspartil)lisiio. 486 Aspergillus. 865. 987 Aspergillus niger, 600 Astaceno, 652 Astringencia, 871

Atm6sferas controladas, almacena-

miento, 1185 ATP. 1060. 1072

- agotamiento del. 1075

- en hipoxantina, conversion de.

1077

- generaci6n de. 765

- hidr6lisis del. 1084

- post mortem. perdida de. 1075

ATPasa. 1060

- actividad enzimatica, 1062

- de las protefnas contractiles, 1050

Augustinsson, transformaciones lineales. 541

Auronas, 817. 821

indice a(fabetico 1245

Autooxidacion, 305

- caracterfsticas generales. 306 Autooxidaci6n del linoleato, 313 Autooxidaci6n del nonanal,

mecanismo de la, 317 Azodicarbonamida, 1129 Azucar moreno. 211

Azucar piranosa hidratado, 44 Azucares, 946

- amargor de los. 861

Azucares dulce-amargos, estructuras de los. 861

Azucares simples. 1126 Azufre.763

Bacillus acidopullulyticus, 598 Bacillus cereus. 990

Bacillus coagulans, glucosa

isomerasa, 603

Bacillus megaterium, 598 Bacillus mesentericus, 933 Bacillus stearothermophillus. 93 Bacillus subtilis, 604

Bacterias lacticas

heterofermentativas. productos de la fermentacion, 888 Bactericidas, 1189

Bajas T' g. 91

Bandas A. 1051, 1052 Bandas I. 1051.1052. 1060 Bentonita, 955

Berro. 875

Betacianina, conversi6n de. 831 Betacianinas, 827. 830. 845 Betafna, 1108

Betalafnas, 826. 845

- degradaci6n de las. 831

- propiedades ffsicas, 828

- propiedades qufrnicas, 828

Betanina, 827

- degradaci6n de. 829 Betaxantinas, 827. 828. 831, 845 Bicarbonato amonico, 911 Bicarbonato potasico, 911 Bicarbonato sodico, 911. 912. 917 Biocitina, 715

Biotina, determinaci6n de. 716 - estabilidad de la, 715

- estructura, 714

- sulfoxide de. 716

Biotina de los alirnentos, biodispo-

nibiIidad de la, 716 Bixina, 801

Blanqueadores de la hanna, 957 Bongkrek, 990

Botulismo, 929. 989

Bowman-Birk, inhibidor, 577. 1130 Brassica, 875

1246 Quimica de los alimentos

Brevibacterium ammoniagenes,

fumarasa, 603 Brockheroff, metoda de. 283 Bromato potasico, 957. 958 Bromo. 763

Bronsted, acidez de. 738 - acido de. 738

- base de. 738

- teorfa de. 738

Browniano, movimiento, 143 Burbujas, drenaje, 176 Butilhidroquinona terciaria

(TBHQ). 335. 342 Butilhidroxianisol (BHA). 782. 924 Butilhidroxitolueno (BHT). 924

Cadena ligera reguladora, 1054 Cadenas ligeras alcalinas, 1055 Cadenas ligeras DTNB. 1054 Cafeina. 863

Calcio. 761. 763

- biodisponibilidad de. 750

- capacidad secuestrante del. 1079

- deficiencia de. 752

- redistribucion del. 1177

Calcio del suero de la leche, 760 Cali dad del alimento, funcion de.

1206

Calpafnas, 1092

Campesterol, 1136

Cancerfgenas. sustancias, 978 Cancerigenos, exposiciones a los. 991 Candida tropicalis, 604 Cantaxantina, 652. 845

Caiia de azucar, 210

Capas electricas dobles, 133 Caprenina, 951

Capsaicina, 872 Capsantina, 801

Capsicum. 872 Caramelizacion, 206 Carbohidratos, 188

- digestibilidad de los. 262

- val ores de transicion vftrea, 76

Carbolinas, 482

Carbonatacion, 960

Carbonato amonico, 911

Carbonato magnesico, 917, 959 Carbonato potasico, 916

Carbonato sodico, 917 Carbonil-amina, reaccion, 490. 492 Carbonilo, adici6n de. 366

- contenido total de compuestos, 332

- fluorescencia de los compuestos de. 333

Carboximetilcelulosa, 247, 948, 959 Cardiolipina, 1061

Carne cocinada, cambios en lfpidos, 1095

- cambios en protefnas, 1095 Carne, acidos grasos durante el almacenamiento de la, 1094

- adhesion entre partfculas de, 11 05

- aspectos qufmicos de la estabili-

dad de la, 1094

- bases ffsico-qufmicas de la textura de la, 1081

- cambios bioqufmicos de la, 1081

- capacidad gelificante de las

protefnas de la, 11 09 - color de la, 782

- dureza de la, 1082

- efectos de la congelacion, 1101

- valor nutritivo, 1042

- Y empaquetado, 782

Carne fresca, componentes, 776 Carne liofilizada, 1102

Carne post rigor, capacidad

gelificante, 11 09 Carne PSE. 1086

Carnes, contenido en lipidos de. 1044 Carnes crudas, deshidratacion, 1101 Carnes DFD, 1086

Carnes procesadas, 1104

Carnitina, 723

P-Apo-8' -Carotenal, 652 p-Caroteno. 311, 800. 802 - degradacion, 805

- en frutas y hortalizas, 654

- en zanahorias, 654

- oxidacion del, 657

Carotenoides, 650. 652. 799, 1136 - actividad antioxidante, 806

- derivados volatiles de la escision

oxidativa, 900 - estabilidad, 806

- estructuras de los, 802

- isomerizacion cis-trans. 806

- isorneros cis de los. 656

- presencia y distribucion, 803

- propiedades, 804

- provitamina A, 805

Carotenoides mas comunes, 800 Carragenano iota, 254 Carragenano kappa, 253 Carragenanos, 203. 253 Carragenanos lambda, 253 Carragenato, 948. 959 Carvonas, 882

Casefnas, 1001, 1026

- estructuras tridimensionales de

las. 1013

- micelas, 1001. 1016 usi-Casefna. 1011 usTCasefna. 1011

p-Casefna, 1018, 1011 x-Casefna, 1010, 1012, 1018

Casefna micelar, 1021 Casefnas acidas, 1026

Caseinas sensibles al calcio, 1010 Caseinato sodico, 1021 Caseinatos, 1027

Catalasa, 521. 1010

Catalisis, 517

Catenoides, oxidacion, 804 Catepsinas, 1050, 1080, 1092 Catequinas, 821

Cebollas, 874

Celenquima, 1151 Celobiohidrolasas. 610

Celula muscular, protefnas de la, 1053

Celulas, actividades enzirnaticas en

las, 529

Celulas adiposas, 1071

Celulas epiteliales secretoras, 999 Celulas microbianas inmovilizadas,

603

- produccion de compuestos, 604 Celulasas, 590

Celulosa, 212, 246, 1123 - Y celulasas, 609

Celulosa microcristalina, 246, 959 Cereales. manejo y almacenamien-

to. 1181

- protefnas de los, 1128

- Y lisina, 619

Cereales con hierro y calcio,

enriquecimiento, 758 Cerveza, alteracion oxidativa, 955 p-Cetoacidos, 347 Cetol-isomerasas, 524

Cetosas, 192

Chalconas, 821

Chiles, 872

Chocolate, florecimiento del, 296 Cianocobalamina, 719 Cicatrizacion de la herida, 1182 Ciclamatos, 938

Ciclitoles, 1126

Cicloamilosas, 240

Ciclodextrin glucanotransferasa, 240 Cicloteno, 899

Cicutoxina, 978

Cine, 763

Cinetica WLF, 90, 94

Cistefna, degradacion terrnica de la,

897

- oxidaci6n de la, 487 Citina, oxidacion de la, 487 Citocromo oxidasa, 1099 Citocromos, 765

Citrato trisodico, 917 Cizalla, esfuerzo de, 463

- fuerzas de, 144

Clara de huevo, inhibidores de proteasas, 578

Clarificantes, 955 Clausisus-Clapeyron, ecuaci6n de, 50 Clorhidrinas, 936

Clorofila, 1174

- alteraciones de la, 784

- conversi6n enzimatica a

clorofilidos de,

- degradaci6n de la, 787

- derivados de la, 783, 785

- espectros visibles, 784

- formaci6n de complejos

metalicos, 791

- is6meros de la, 786 Clorofila a, 798

Clorofilas, alomerizacion, 792 - aplicaci6n comercial de los

metalocomplejos, 797 - caracterfsticas ffsicas, 784

- estructura de las, 782

- fotodegradaci6n, 792

- propiedades espectrales, 785

- retenci6n de las durante el

procesado, 794

Clorofilasa, 585, 587, 784, 1142 Clorofflidos, 795 Cloropentafluoroetano, 961 Clortetraciclina, 937

Cloruro am6nico, 958

Cloruro de cine, 797

Cloruro de litio, 867

Cloruro de nitrosilo, 957

Cloruro de sodio, 867

Clostridia, 92·8

Clostridium botulinum, 8, 929,

931, 932, 937, 989, 1104 Clostridium butyricum, 604 Clostridium perfringens, 990 Coalescencia, 166

- factores que afectan a 1a

velocidad de, 170 - mecanismo, 177

- teorfa de la, 166

- velocidad de, 168

Coalescencia parcial, 168

- representaci6n esquernatica, 169 Cobre, 763, 769

Cochinil1a, extracto de, 845 Cocinado, miosina y la

actomiosina, 1095

Coeficiente de eficacia proteica, 476 Coeficiente proteico neto, 476 Coenzimas, 563, 565

Cofactor, eliminaci6n del sustrato, 584 Cofactor N AD+, 1073

Col, 875

Col de Brueselas, 875 Colagenasa, 1070 Colageno, 1066

- composici6n en aminoacidos del, 1067

[Colageno]

- en gelatina, conversi6n del, 1070

- en los pescados, 1042

- en mamfferos y aves, 1042

- fibrillas de, 1049

- formaci6n de enlaces cruzados en

el, 1069

- mon6mero, 1066

- polipeptidos de, 1067

Colageno tipo I, 1066 Colageno tipo III, 1066 Colageno tipo IV, 1049, 1066 Colageno tipo V, 1066

Colagenos de los miocommata, 1070 Colapso, 99

Colecalciferol, 658

Colesterol, 1061

- mecanismo de autooxidaci6n del,

319

- oxidaci6n del, 318, 328 Colesterol y arterioesclerosis, 1006 Colina, 722

Collar [enestrado, 1050 Coloforiia de madera, 954 Coloide, 115

Coloides, interacciones, 132 Coloides irreversibles, 115 Coloides reversibles, 115 Colorante de caramelo, 206 Colorante indigo, 838 Colorante indigoide, 841 Colorante xantina, 841 Colorantes, aditivos, 834

- clasificaci6n de los, 775 Colorantes azo, 841 Colorantes certificados, 774

- propiedades de los, 838, 839

- uso de los, 841

Colorantes comunes de la CEE, propiedades de los, 842 Colorantes de los alimentos, 833 Colorantes exentos de certificaci6n,

845

- aditivos, 835

Colorantes naturales, aditivos, 837 Colorantes sinteticos, 836

- Y naturales, ingesta diana, 838 Colorantes trifenilmetano, 838,

841, 843 Colorantes xantina, 838 Conalbumina, 769 Congelacion, 1098

- aspectos tecnologicos, 83

- efecto de la velocidad de, 1098

- pre rigor, 1087

- sabre la actividad enzimatica,

efectos de la, 1099 Consecuencias, estado disperso, 112 Conservaci6n en atm6sferas modificadas, 1097

;

Indice a!fabetico 1247

Conservantes qufrnicos, 925 Constante de disociaci6n aparente, 918 Contarninantes, 977 t 986 Contracci6n lenta oxidativa, tipo I,

1062

Contracci6n rapida glicolftica, tipo lIB, 1063

Contracci6n rapida oxidativa, tipo

II, 1063

Corrinoides, 719 Coslescencia, tiempo de, 167 Creatina, 863

Creatina quinasa, 1058 Crioconcentraci6n, 85 Criptoxantina, 652 ~-Criptoxantina, 800

Cristales lfquidos, 301 Cristalina, estructura, 287 Cristalino, crecimiento, 287 Cristalizaci6n, 93 Cromatograffa lfquida, 784 Cruciferae, flavores de las, 876

- tioderivados volatiles de las, 875 Cucurbitacina, 985

Curado, 1104

Curcuma, 848

Dactylppius coccus costa, 845 ~-Damascenona, 900

Debye, longitud de, 134 Deformaci6n a la fractura, 147 Degradaci6n homolftica, 312 Dehidrochalconas, 821 Desacilacion enzirnatica, 282 Desacilaci6n qufmica, 281 Descongelacion, rigor 'de, 1091 Desecaci6n con aire, aspectos

tecno16gicos, 91 Desenverdecimiento de la piel, 1174 L- Deshidroascorbico, 667

Desmina, 1058

Desorci6n de la protefna, 124 Desoxiadenosilcobalamina, 719 Desulfuraci6n, 818 Detergentes, 432

Detergentes ani6nicos, 789 Detergentes cati6nicos, 789 Dextrinas, 238

Diacetato s6dico, 933 Dialitiosulfinato (allicina), 874 Diels-Alder, reacciones de, 321 Diesteres de propenodiol, 346 Dietilpirocarbonato, 937 Diglic6sidos acilados, 817 Diglic6sidos no acilados, 817 Dilactona, 865

Dimerizaci6n, 321 Dimerizaci6n del linoleato, 324 Dimerizaci6n del oleato, 323

1248 Quimica de los alimentos

Dfmeros no cfclicos, 322 Dimetilamina, 893 Dimetilformamida, 784 Dimetil-js-propiotetina, 895 Di6xido de azufre (S02)' 925 Di6xido de carbono, 911, 913 - adici6n de, 960

Di6xido de cloro, 957 Di6xido de nitr6geno, 957 Di6xido de titanio, 962

Disco Z, 1052, 1063

- desintegraci6n, 1092

- musculo blanco, 1063

- musculo rojo, 1063

Dispersiones, caracterizaci6n de las,

113

- velocidades de reacci6n, 117 Dispersiones inestabilidad, 141 Dispersiones ifquidas, 140

- cinetica de la agregaci6n, 143

- reversibilidad de la agregaci6n, 144

- Ifquidas, sedimentaci6n, 141

Di-t-butilidroquinona (TBHQ), 924 Diterc-butienol, 335

Diterpenos, 882

DNA, sfntesis, 765

DNA polimerasas, 618

DNA recombinante, 1165

- tecnologfa del, 617, 1163 Drip, 1089

Dulces, sustancias, 859 Dureza a la fractura, Efr, 148

EDTA,922

- de sodio y hierro, 760 Edulcorantes, capacidad edulcorante

de, 939

- producci6n biocatalftica de, 595 Edulcorantes acal6ricos, 938 Eischer, proyecci6n de, 191 Emaciaci6n, 1043 Empaquetamientos, tipos de, 290 Emulgentes, 120

Emulsi6n, 115

- carga superficial, 125

- formaci6n de la, 159

- proceso de, 449

Emulsiones, 158

- tipos de inestabilidad, 164 Emulsiones alimenticias, 114 Endoglucanasas, 610 Endomisio, 1046 Endurecedores, 954 Enfermedad coronaria, 374 Enfermedades geneticas, 623 Enolona, 870 Enranciamiento, 368

Enredo macromolecular, 83, 99

Enterotoxina estafiloc6cica, 989 Entropfa conformacional, 425 Enzima, activaci6n por sustrato, 544 - concentraci6n de, 545, 612

- desnaturalizaci6n, 569

- estabilidad del, 549, 552

- grupo prototr6pico, 555

- inhibici6n competitiva, 570

- inhibici6n por sustrato, 543

Enzimas, 124 - bollerfa, 598

- clasificaci6n triple, 522

- cofactores enzimaticos, 562

- comisi6n de, 521

- comportamiento alosterico, 544

- - negativo, 545

- - positivo, 545

- concentraci6n/actividad del agua,

558

- concentraciones en algunos

alimentos de, 529

- constantes de velocidad de, 537

- de la leche, 598

- de restricci6n, 617

- deficiencias de, 622

- determinaci6n anaiftica, 613

- efectividad catalftica de los, 562

- efecto de la presi6n sobre, 581

- efecto de la temperatura, 551

- efecto del pH, 547

- eficiencia catalftica de los, 561

- en analisis de los alimentos, 611

- en celulas animales, localizacio-

nes subcelulares, 527

- en disolventes organicos, 605

- en distintas fuentes, cantidades

relativas, 530

- en el control de microorganis-

mos, 600

- en el tratamiento de residuos, 608

- en la fabricaci6n de cerveza, 599

- en la leche, 596

- en los organismos vivos, 524

- en productos de panaderfa, 598

- energfas de activaci6n, 553

- estado de transici6n, 553

- estructura de los, 520

- grupo prostetico, 566

- inactivaci6n de, 479

- inactivaci6n interfases, 581

- inactivaci6n por cizalla, 582

- inactivaci6n por metodos ffsicos,

581

- inactivaci6n y control de, 568

- inhibici6n acompetitiva, 573

- inhibici6n no competitiva, 572

- inhibidores, 569, 580

- - naturales, 577

- - reversibles, 569

- localizaci6n de los, 526

[Enzirnas]

- modificaci6n de los alimentos

por, 584

- naturaleza de los, 518

- nomenclatura de los, 521

- numeraci6n y clasificaci6n de los,

524, 525

- para determinar la cali dad de los

alimentos, 616

- para uso alimentario, diseiio de, 621

- pesos moleculares de, 515

- pH 6ptimo para la actividad de,

548

- productos obtenidos, 596

- purificaci6n de, 520

- que degradan almid6n 0

gluc6geno, 592

- que hidrolizan polfrneros, 601

- qufrnica de los, 515

- radiaci6n ionizante e inactiva-

ci6n de,·582

- reacciones catalizadas por, 531

- reacciones con multiples

sustratos, 542

- reglas de nomenclatura, 521

- tipos principales de, 522

- y lfpidos, 596

- y textura de los alimentos, 588

Enzimas disolventes, inactivaci6n

de, 584

Enzimas end6genos, control de, 621 - en la cali dad de los alimentos, 585 Enzimas indfgenas de la leche

vacuna, 1009

Enzimas inmovilizados, 600 - aplicaci6n, 603

- en alimentos, 615

- reacciones de, 537

Enzimas rnonomericos, 427 Enzimas mutados, 516 Enzimas pepticos, 588

Enzimas proteolfticos, protefnas, 611 Enzirnatica, a bajas temperaturas

actividad, 556

- actividad proteoiftica, 1080

- cinetica, 518

- compuestos deseables, produc-

cion, 597

- compuestos no deseables,

eliminaci6n, 597

- en funci6n de aw, actividad, 559

- especificidad, 518

- factores en las reacciones, 539

- grupos prototr6picos en la

catalisis, 556

- perdida de la regulaci6n, 1079

- temperatura sobre la actividad,

1096

- velocidad de una reacci6n enzimatica, 532

Enzimaticas, reacciones, 517 Enzimaticos, determinaci6n

analftica de sustratos, 614 Enzimologfa, literatura sobre, 520 Epigalocatequina, 1142 Epigalocatequingalato, 1142 Epimerasas, 524

Epimisio, 1046

Epoxidos, 321, 805, 935 Epoxi-f3-ionona, 805 Ergocalciferol, 658

Escaldado, indicadores del, 615 Escherichia coli, 990

- aspartasa, 603 Esclerenquima, 1151 Esfingomielina, 723, 1006 Especias, 650, 885

- compuestos del flavor en, 887 Espectrofotometrfa ultravioleta, 333 Espesantes, 947

Esponjantes acidos, propiedades de,

915

Esponjantes qufrnicos, 911 Esporos, resistencia termica, 93 Espuma, estabilidad de la, 452, 456 - estructura de la, 173

- factores ambientales, 454

- generaci6n de la, 456

- resistencia de la, 453

- Y azucares, 454

- Y concentraci6n proteica, 455

- Y lfpidos, 455

- Y pH, 454

- Y sales, 454

Espumas, 171, 172,452

- aplicaci6n de fuerzas mecanicas.

172

- estabilidad, 174

- estabilizadas por protefnas, 452

- Y emu lsi ones, comparaci6n de, 171

Estabilidad de los alimentos, 64 Estabilizantes, 947

- de las protefnas, 1108 Estado elastico, 99 Estado vftreo, 99

- peso molecular, 100 Estaquiosa, 211, 1126 Estearato calcico, 959 Estearil-2-lactilato calcico, 959 Ester metflico, 356

Esteres de los acidos grasos insaturados, reacciones oxidativas, 349

Esteres de los acidos grasos no satu-

rados, reacciones termicas, 348 Esteres de sorbi tano, 203

Esteres del grupo hidroxilo, 201, 203 Esterificaci6n de las protefnas, 502 Esterilidad comercial, 8

Esteroles, 1136

Estevi6sido, 944 Estigmasterol, 1136 Estruvite, 922 Etilenglicol, 947 Etileno, 1178

- acci6n del, 1180

- biosfntesis de, 1179

- con otras hormonas, interacci6n

del, 1180

- hormona de la maduraci6n, 1177 Etilmaltol, 870

Etiquetado nutricional, 641 Eugenel, 872 Exoglucohidrolasas, 610 Extracto de bija, 845

Extracto de hollejo de uvas, 848 Exudaci6n, 1089

- perdidas por, 1089

Fehling, 198

Fenilacetaldehfdo, 900 Fenilalquilcetonas, 873 Feniltiocarbamida, 862

Fen6licos, compuestos, 1139 Fen6menos de superficie, angulos de

contacto, 125

- gradientes de tensi6n superficial,

130

- interfases curvas, 127 Feofitina, 786, 794

- formaci6n de, 787 Feofitina a de cine, 798 Feofitina a y b, 791

Feofitina cine, 798

Feofitinas en hortalizas, 789 Fermento no organizado, 518 Fermento organizado, 518 Ferritina, 765 Ferrosulfuradas, 765

Fibra alimentaria, 1123

Fibra dietetica, 262

- agentes de volumen, 263 Fibra muscular estriada en corte

longitudinal, 1051 Fibras blancas, 1063

Fibras musculares rojas, 1063 Fibras rojas, 1063 Filamentos gap, 1059

Filamentos, deslizamiento de, 1060 Filoquinonas, 665

Fischer- Tropsch, proceso de, 953 Fitohemaglutininas, 479 Flavanonas, 808, 821

Flavanos, 808, 821

Flavil6genos, 823

Flavfn mononucle6tico (FMN), 687

Flavinas, 687

indice alfabitico 1249

Flavobacterium farinofermentans,

990 Flavohidroquinona, 687 Flavonoide, grupo, 808 Flavonoides, 807, 820, 955 - no antocianina, 821

- propiedades ffsicas, 821

Flavonoles, 821

Flavonona, glic6sidos de, 865 Flavoquinona, 687

Flavor, 874

- a lim6n, 884

- compuestos del, 460

- de los cftricos, compuestos

volatiles en el, 884 - del chocolate, 900

- del endurecimiento, 371

- del pescado y los mariscos,

volatiles del, 893 - en los alimentos, 591

- fijaci6n de sustancias del, 461

- metodos de analisis del, 857

- parametres qufmicos del, 858

- perspectivas y tecnologfa del, 901

- potenciadores del, 869

- reversi6n del, 369

Flavorasas, 1175 Flavores, a carne, 897

- de carnes de no rumiantes, 892

- de carnes y leche de rumiantes, 890

- de especias, 885

- de frutas, especias, 874

- de grasas y aceites, 889

- de hierbas arornaticas, 885

- de hortalizas, 874

- de los cftricos, 883

- de naranja y mandarina, 883

- de procesado concentrados, 896

- debidos a la lipooxigenasa, 878

- evaluaci6n sensorial de los, 333,

857

- inducidos por procesado termico, 895

- oxidados «a frigorffico», 1094

- volatiles de alimentos de

naturaleza muscular y de la leche, 890 Flavosemiquinona, 687

Floema, 1151

Floroglucinol, 332

Flujo no Newtoniano, comporta-

mien to de, 142

Folato, estabilidad del, 705, 710 - estructura, 702

Folato de los alimentos, contenido

de, 714

Folatos, determinaci6n de los, 713 - mecanismos de degradaci6n, 706

- oxfgeno en la estabilidad de los,

711

1250 Quimica de los alimentos

Folatos en los alimentos, biodispo-

nibilidad de los, 713 Folatos formil, 704 Folatos H2, 703

Folatos H4, degradaci6n oxidativa

de los, 707

Forbina, 782

Formilpiperidina, 872

Fosfatasa alcalina, 568 Fosfatidilcolina, 276, 723, 1006,

1061

Fosfatidiletanolamina, 276, 1006,

1061

Fosfatidilinositol, 276, 1061 Fosfatidil-linoleico, 1172 Fosfatidilserina, 276, 1061 Fosfato am6nico, 958

Fosfato am6nico magnesico, 922 Fosfato calcico, 914, 958, 1018

- desplazamiento del equilibrio del,

1022

Fosfato calcico coloidal, 1022, 1023 Fosfato de creatina, 1074

Fosfato dipotasico, 920

Fosfato dis6dico, 917

Fosfato iones, en los alimentos, 766 Fosfato monocalcico anhidro, 915 Fosfato monocalcico

monohidratado, 913

Fosfato s6dico alumfnico, 913, 914,

915, 920

Fosfato tricalcico, 959 Fosfato tris6dico, 917 Fosfatos, 762, 764, 920

- adici6n de, 1109 Fosfofructoquinasa, 1058 Fosfolipasa A, 305 Fosfolipasas, 1079 Fosfoifpidos, 276, 762, 1061

- distribuci6n intramuscular de, 1062 Fosfoprotefnas (ferritinas), 762 Fosforamid6n, 578

Fosfoserina, hidr61isis de la, 1022 Fotodegradaci6n, 817

Fre6n 115,961

Fritura, alimento durante la, 351 - cambios ffsicos y qufrnicos, 351

- comportamiento del aceite de,

350

- qufmica de la, 350

- valoraci6n de la cali dad de los

aceites de, 351 Fructosa, 1126

D-Fructosa, 192, 240

- reducci6n de, 200

Frutas climatericas, 1158 Frutas no climatericas, 1158 Frutas y hortalizas, 645

- almacenamiento, 1188

- componentes aromaticos, 1174

[Frutas y hortalizas]

- concentraci6n de vitaminas en,

643

- efectos del procesado de, 1190

- escaldado de, 646

- lavado, 645

- ifpidos polares, 1132

- metabolismo lipfdico, 1171

- perdidas vitaminas durante el

enlatado, 647

- procesado termico, 646

- protefnas de las, 1127

- reacciones frente al estres, 1182

- ruptura celular, 1175

Frutos, 1147 Fuerza i6nica, 741 Fungicidas, 1189 Furanonas, 899 Furanos, 206 Furanosas, 193 Furfural, 817 Fusarium, 987

D-Galactopiranosilo, 211 Galactosa, 1126 L-Galactosa, 192 u-Galactosidasa. 1126 ~-Galactosidasa, 596 D-Galactosilo, 203 Galacturonoglicanos, 259

Galato de propilo (PG), 335, 782,

924 Galocatequina, 1142 Gaping, 1086

Gas cloro, 957 Gaulteria, 874

Gel, estabilidad de un, 468 Gel compuesto, 1106

Gel irreversible, 467

Gel opaco, 467

Gel particulado, 146

Gel transhicido, 467 Gelatina, 155, 948, 1066 - geles de, 155

Geles, 145, 220

- consistencia de los, 150

- hinchamiento, 151

- propiedades de los, 150, 151

- propiedades funcionales, 149

- propiedades mecanicas de los,

147

- protefnas del musculo en la

formaci6n de, 1107 - sineresis, 151

- tipos de, 146

Geles alimenticios, 152

Geles de almid6n concentrado, 157 Geles de casefna, 153

Geles de polisacaridos, 155

Geles de protefnas globulares, 156 Geles mixtos, 1106, 158

Geles multicomponentes, 1106 Geles muy debiles, 149

Geles particulados, 148

Geles polimericos, 148

Geles proteicos, 468 Gelificaci6n, 466

Gelificaci6n proteica, 466 Gelificaci6n teorfa, 1106

Gibbs, ecuaci6n de, 119, 124 Gibbs-Marangoni, diagrama, 161 - efecto, 132, 160

Giberelina, 1178

Gingeroles, 873

Gliadinas, 1129

Glicerilo, esteres del, 932 Glicerofosfoifpidos, 276

Glicerol, 954

D-Glicerosa, 192

L-Glicerosa, 192

Glicina, 1130

Glicirricina, 944

Glicosidasas, 820

Glic6sidos, 198

Glicosilamina, 204

Globulinas, 441, 1129

~-Gluc~no, 262, 1125

~-Glucano de avena, 262 D-Glucitol, 199

Glucoamilasa, 239

Glucofructanos, 1125

Gluc6lisis anaerobia, 1073 Gluc6lisis post mortem, descenso del

pH, 1074

Gluconato ferroso, 848 Glucono-S-lactona, 910, 912, 914 D-Gl ucono-B-Iactona, 199 ~-D-Glucopiranosa, 194 ~-D-Glucopiranosilo, 196, 197 Glucosa, 1126

D-Glucosa, 190

- oxidaci6n de la, 199

- reducci6n de, 200

D-Glucosa-6-fosfato, 202

Glucosa isomerasa, 595 ~-Glucosidasas, 610 Glucosinolatos, 876

D-Glutamato, 869

L-Glutamato monos6dico, 869 Glutamato-oxaloacetato transami-

nasa, 1099 E-N-(y-Glutamil)lisilo, 486 y-Glutamilcisteina, 561 y-Glutamiltransferasa, 1010 y-Glutamiltranspeptidasa, 877 Glutati6n-peroxidasa, 1172 Glutelinas, 441

Gluten, calidad panadera, 470 - color del, 93

- transformaciones del, 470

Glutenina HMW, 470 Glutenina LMW, 470 Gluteninas, 470, 1129 Golgi, membrana de, 999 Golgi, vesiculas de, 999 Goma arabiga, 261, 948 Goma de acacia, 261

Goma de algarrobo, 249, 256, 959 Goma de garroffn y xantano, 158 Goma de guara, 948

Goma de guayaco, 341

Goma de xantano, 156

Goma garroffn, 249

Goma guar, 263

Gomas de Gutta Katiau, 954 Gomas guar, 249

Gosipol, 924

Granos de cereales, molienda de los, 645

Granules de almid6n, gelatinizaci6n,

233

Grasa, desodorizaci6n, 359 - neutralizacion, 359

- sedimentaci6n, 359

- sustitutos de Ia, 949, 950, 952

Grasas, autooxidaci6n de las, 306 - funciones nutritivas, 371

- hidrogenaci6n de las, 360, 362, 364

- hidr6lisis de las, 890

- interestificaci6n, 364

- numeraci6n estereoespecffica,

275

- refino, 358

- velocidad de hidrogenaci6n, 362

- Y aceites, procesado de, 358

Grasa de cerdo, 286

Grasa en agua, emulsificaci6n, 328 Grasa plastificante, graficas

dilatometricas de, 300 Grasa s61ida, Indice de, 298 Grasas animales, 279

Grasas comerciales, comportamien-

to polirnorfico de las, 293 Grasas de fritura, salubridad, 372 Grasas de imitaci6n, 949

Grasas de la leche, 277

Grasas hidrogenadas, salubridad de, 373

Grasas industriales, consistencia de las, 299

- factores en la consistencia de las, 303

Grasas irradiadas, compuestos

identificados en las, 354 Grasas plasticas, 152

Grasas plastificantes, 296 Grasas saturadas, reacciones de

oxidaci6n termica de las, 347 - reacciones termicas no oxidativas de las, 345

Grignard, reactivo de, 281

5' -Guanosina monofosfato, 869 Guarano, 249

Gustativas, sustancias, 859

Halogenados, reacciones con los

disolventes, 494 Hamaker, constantes de, 135 Harina de algas desecadas, 848 Harina de calendula, 848

Harina de trigo, fuerzasde cizalla, 469 - protefnas de, 469

Hemiacetales, formaci6n de, 193 Hemicelulosas, 263, 1122

- Y pentosanasas, 610

Hemo, estructura de los compues-

tos, 778 Hemoglobina, 751, 765 Heptilparaben, 934 Heptosas, 192

HERP, 990

Hevea brasiliensis, caucho natural,

954

Hexametafosfato s6dico, 920 Hexosas, 191

Hidrataci6n, 34

Hidrato de clatrato, 41

Hidratos de carbono, pool de los, 11 Hidrazonas, 332

Hidrocoloides, 947

Hidrof6bica interacci6n, 42 Hidrofobicidad media, 866 Hidr6geno, puentes de, 412 Hidrolasas, 523, 525, 527

- reacciones catalizadas por, 607 Hidroper6xido C8 no conjugado,

314

Hidroper6xido liasa, 1172 Hidroperoxidos, 924

- descomposicion de los, 312, 925

- formaci6n de, 307

Hidroper6xidos del linoleato de metilo, escisi6n de los, 315 Hidroperoxidos del oleato, 313 Hidroper6xidos enantiomericos,

325

Hidroper6xidos intermedios, 349 Hidroper6xidos isomericos, 315 Hidroquinonas, 336

Hidroxianisol butilado (BHA), 335, 341

Hidroxiapatito, 762 Hidroxiclorofila, estructura de la,

793

Hidr6xido de calcio, 917 Hidr6xido s6dico, 917 10-Hidroxietilflavina, 687 Hidroxilisina, 1066, 1068

indice alfabitico 1251

4-Hidroximetil-2,6-di-terbutilfenol, 342

8-Hidroper6xido del metiloleato,

313

9-Hidroper6xidos, 310 16-Hidroper6xidos, 310 Hidroxiprolina, 1066, 1067 Hidroxipropilalmid6n, 243 Hidroxipropilmetilcelulosas, 248 Hidroxitolueno butilado (BHT), 341 Hielo, estructura del, 27

- localizacion de los atomos de hidr6geno, 31

- plano «basal» del, 29

- propiedades ffsicas del agua y del,

22

Hielo ordinario, celula unidad del, 28 - estructura del, 30

Hielo puro, 27

Hierbabuena, 874

Hierbas aromaticas, 885

Hierbas culinarias, 885

- compuestos del flavor en, 886 Hierro, 764, 765

- absorci6n de, 751

- adicion a los alimentos, 758

- biodisponibilidad de, 751

- deficiencia de, 752

- fortalecimiento con, 757

- fortificaci6n de alimentos, 758

- tipos de polvo, 759

Hierro carbonflico, 759 Hierro electrolftico, 759 Hierro ferroso, 767

Hierro hemico, biodisponibilidad,

751

Hierro reducido, 759

Hipoclorito s6dico, 487 Hipocloritos en la estabilidad de los

folatos, 705

Hipoxantina, degradaci6n del ATP

a, 1077

Histeresis, 57

Hofmeister, serie de, 432 Homeostasis, 746

Hornoglicanos, 212 Homoglicanos neutros, 218 Hongo shiitake, tioderivado, 876 Hormonas vegetales, 1177 Hortalizas, conservaci6n del color

verde, 794

- perdida del color, 794 Hortalizas procesadas termicamente, reverdecimiento de las, 797 Humedad (MSI), isotermas de

sorci6n de, 54

Humedad relativa, almacenamiento, 1188

Humulona, 864

1252 Quimica de los alimentos

Imidazo-quinolinas, 482 IMP, producci6n de, 1078 Indicaxantina, 828

Ingenierfa genetica, tecnologfa, 617 Inhibici6n alosterica, 574

- negativa, 574

Inhibici6n lineal acompetitiva, 574 Inhibidores de la senescencia, 1189 Inhibidores enzimaticos, 576 Inhibidores irreversibles, 576 Inhibidores qufrnicos a medida, 580 Inmunoglobulinas, 999, 1002 Interacciones hidrof6bicas, 139 Interesterificaci6n, 364

- aplicaciones, 367

- proceso industrial, 365

Interesterificaci6n dirigida, 366 Interfacial, medida de la tensi6n

superficial, 119 - tension, 118

Interfaciales, tensiones, 120 Interfase fluida, 118 Intoxicaci6n estafiloc6cica

alimentaria, 989 Intoxicaci6n por agua, 985 Intoxicaci6n por histamina, 990 Inulina, 1125

Invertasa, inhibidores de la, 579 Ion enolato, formaci6n del, 365 5' -Inosina mono fosfato, 869 Isoamarantina, 828

Isoamilasa, 240

Isobetanina, 827

Isoenzimas, 516

Isoflavonas, 817, 821 Isohumulona, 864

Isomerasas, 523, 526

Isopreno, 803

Isotermas de sorci6n de humedad, 54 Isotiocianatos, 872

- de alilo, 876

Jarabe de rnafz, 240, 594 Jengibre, 873

Jugos de frutas y hortalizas, 848

Kamaboko, 1108 Kappa-carragenano, efecto

sinergfstico, 256 Krebs, ciclo de, 1169 Kreis, prueba de, 332 - reactivo de, 332

Kunitz, inhibidor de, 577, 1130

Lacas,774

Lactasa, deficiencia de, 209

u-Lactoalbumina. 999, 1002, 1013,

1023

Lactobacillus bifidus, 208 Lactobacillus casei, 714 Lactobacillus leichmannii, 722 Lactobacillus plantarum, 716, 719 Lactococcus lactis, 888 I3-Lactoglobulina, 999, 1002, 1013,

1023

- en la pasteurizaci6n, 1022 Lactonas, 889

Lactosa, 1001, 1008, 208 - degradaci6n de la, 1022

- intolerancia a la, 209

- tolerancia ala. 1033

u-Lactosa, 1024 Laplace, presi6n de. 127 Lechada de almid6n, 233

Leche, acidos grasos de la grasa de la, 1004

- acidos grasos individuales, 1006

- alimentos de los productos

proteicos de la, 1027

- arninoacidos, 1002, 1003

- azucar de la, 1007

- biosfntesis de la, 996

- casefnas, 1010, 1026

- composici6n qufmica, 1000

- efectos del procesado sobre los

nutrientes de la, 1034

- efectos el procesado sobre la vitamin a A, 1034

- enzimas, 1008

- estructura de las protefnas de la,

1010

- fracci6n fosfolipfdica, 1006

- funcionalidad de las protefnas,

1024

- gl6bulo graso, 1019

- lactosa de la, 1008. 1028

- lfpidos de la, 1004, 1029

- procesado sobre el valor

nutritivo, 1033

- procesado sobre los componentes de la, 1020

- propiedades moleculares y funcionalidad de las protefnas, 1025 - protefnas de la, 1001

- protefnas del suero, 1001, 1013.

1023, 1027

- sales de la, 1007. 1016

- sistema salino de la, 1021

- suero de la, 1021

- triacilgliceroles, 1004

- usos de la grasa de Ia, 1020

- valor nutritivo de la, 1029

Leche entera, composici6n nutritiva de Ia, 1031 Leche homogeneizada, 1020 Leche Tipo A. 1022

Leche Tipo B, 1022

Lecitina, 276, 475. 479, 1061 Legumbres. inhibidores de las. 578 - manejo y almacenamiento, 1181

- Y metionina, 619

Lentionina en los hongos shiitake, 877

Leucina, conversi6n enzirnatica de

la, 880 Leucoantocianidinas, 823 Leucoantocianinas, 823 Leuconostoc citrovorum, 888 Leupeptina, 578

Levadura, hidrolizados de, 870 Lewis, acido de. 739

- acido/base de, 739

- base de, 739

- moleculas de base de, 739

- teorfa de. 739

Ley de reparto, 117 Liasas, 523. 525 Licopeno, 652, 803 Ligandos, 740 Ligasas, 524, 526

Lignina, poifmeros de la, 881 Limonina, 865

Limosas, soluciones, 219 Limosidad, 219

Linamarina, 985

LInea M, 1051

LInea Z, 1049, 1051 Lineweaver-Burk, metoda de. 541 Linoleato, 305. 309. 321 Linoleato de etilo, 306

Linoleato, 1,4-pentadieno del, 309 Linolenato, 305. 309, 316 Linqueninas, 1125

Liofilizaci6n, aspectos tecnologi-

cos, 92

Lipasas. 305, 1079 Lipasas alquiladas, 606

Lipasas del intestino delgado, 527 Lipasas gastricas, 527

Lipfdica, orientaci6n molecular de

la oxidaci6n, 328 - oxidacion, 358

- - en sistemas complejos, 325

- seguimiento de la oxidacion, 330

Lfpidos, autooxidaci6n de los, 308 - clasificaci6n de los. 277, 278

- descomposici6n por calentamien-

to, 345

- efectos fisiol6gicos de los, 371

- estructura cubica de los, 303

- estructura de los, 302

- estructura hexagonal. 303

- oxidaci6n de los. 305

- oxidaci6n enzimatica de los. 325

- pool de los, 11

- precursores del flavor, 368

[Lfpidos]

- reacciones con los, 492

- sustancias lipfdicas en la

oxidaci6n de los, 326

- y flavor en alirnentos, 368

- y lipasas, 611

Lfpidos dieteticos, 374 - y salud, 374

Lfpidos en sistemas simples no

monofasicos, oxidaci6n, 323 Lip6lisis, 304, 1079

Lip61isis enzimatica, 305 Lipooxigenasa, 325, 529, 585, 805,

878, 1172, 1176

- de la harina de soja, 958

- de las plantas, 894

- de los pescados y mariscos, 895

Lisinoalanina, 484 - riqueza en, 485 Lisosomas, 1050

Lisozima, estabilidad de la, 560 L-Lisina, 205

Lotaustralina, 985

Lumicromo, 688

Lumiflavina, 687, 688

Lupulo, 864

Luteina, 800

Luteolfn 7-gluc6sido, 823 Luteolina, 821

Macromolecules, 123

- depleci6n de las, 138 Magnesio, 764

Maillard, compuestos mutagenicos, 492

- pardeamiento, 204, 927, 1022

- reacci6n de, 62, 204, 490, 491,

516, 817, 1024 Malonaldehfdo, formaci6n del, 318,

331

Maltodextrinas, 238 Maltol, 870 Maltooligosacaridos, 239 Maltosa, 207, 1126 Manganeso, 764 Mangiferina, 826 Manitol, 945

D-Manitol, 200

Manosa, 1126

Manteca de cacao, 286, 296 Mantecas vegetales, 278 Marangoni, llamado efecto, 131 Marcadores, 962

Masa panaria, formaci6n de, 469 Masticatorias, sustancias, 953 Mentol, 873

Meromiosina ligera, 1056 Meromiosina pesada, 1056 Metabisulfito potasico, 925

Metabisulfito sodico, 925 Metalicos, estabilidad de complejos,

740

Metamioglobina (MMb), 779 2-Metil-3-furanotiol, 898 Metilaminas, 1108 Metilcelulosas, 248, 959 Metilcetonas, 347, 889 Metilcobalamina, 719 Metilparaben, 934

Metionina, oxidaci6n de la, 487 Metoxialquilpirazinas, 877 Micelar crftica (CMC), con centra-

cion, 122

Michaelis-Menten, cinetica de, 542 - ecuaci6n de, 540, 570 Micotoxinas, 986, 988 Microbiano, presi6n de vapor

relativa y crecimiento, 61 Micrococcus denitrificans, 604 Microorganismos, enzimas para el control, 600

- inhibidores peptfdicos, 578 Microorganimos term6filos, protefnas de los, 426 Minerales, aspectos nutritivos de

los, 745

- de nutrientes, 746

- efectos del procesado, 760

- factores en la biodisponibilidad de

los, 749

- papeles funcionales y nutritivos

de los, 763

- qufmica de los, 737

- (RDAs) para los nutrientes, 747

- solubilidad de los, 737

- traza, 736

- utilizaci6n nutritiva de los, 748

Minerales de los alimentos,

propiedades qufrnicas, 761 Minerales esenciales, 745 Minerales individuales, 753 Minerales principales, 736 Minerales traza en el trigo,

concentraci6n, 760 Miofibrillas, 1051

- diagrama, 1050 Miofibrillas del rmisculo del

calamar, 1049

Mioglobina, 751, 765, 775, 778

- qufmica y color decoloraci6n, 781

- qufrnica y color (oxidaci6n), 779

Mioglobina/hemoglobina, 778 Mioinositol, 1126 Miomesina, 1058

Miosina, 1052, 1053 Miotomos, 1047

- arquitectura, 1048 Miraculina, 945 Mitocondrias, 1050

indice alfabetico 1253

Mm, aplicaciones de la, 93 - importancia del, 64

- movilidad molecular, 64

- movilidad molecular y la

estabilidad de los alimentos, 73 - propiedades de los alimentos, 64

- sistemas no-equilibrados, 64

- volumen libre con la, 71

- Y diagramas de estado, 66

- Y la estabilidad de los alimentos, 96

- Y movilidad molecular, 69

- Y propiedades de los alimentos, 65

Monellina, 945

Monocapa BET, calculo del valor

de, 63

- valor de la, 56

- valor de los alimentos, 62

Monoesteres del acido fosforico, 202 Monohidroper6xidos, 347 Monolaurina, 932

Monosacaridos, 189

- clasificaci6n de los, 189

- formas cfclicas, 193

- isomerizaci6n de, 193

- reacciones de los, 198

Montmorillonita, 955 Mostaza parda, 875

Muscular, acidos grasos del tejido, 1044

- calentamiento del tejido, 1094

- componentes lipfdicos del tejido,

1043

- componentes solubles de la

celula, 1061

- de los peces grasos, tejido, 1042

- emulsiones al tejido, 1106

- estimulado electricamente,

blandura del tejido, 1090

- magro, composici6n del tejido, 1043

- magro tejido, valor nutritivo, 1042

- metodo para diferenciar el tejido,

1042

- post mortem, tejido, 1084

- representaci6n de una fibra, 1049

- tipos de fibra, 1062

- vitaminas del tejido, 1046

Musculo, contracci6n y relajaci6n, 1059

- estabilizaci6n de las proteinas del,

1108

- metabolismo energetico, 1072

- minerales en, 1046

- rigor mortis, 1075

- secci6n transversal del, 1047

Musculo cardfaco, estructura

miofibrilar, 1052 Musculo de pescado, 1063 - post mortem, 1079

Miisculo esqueletico, estructura del, 1046

1254 Quimica de los alimentos

Musculo liso, estructura, 1052 Miisculo post mortem. 1073

- cambios bioqufmicos en el, 1072 Musculos, contenido mineral de.

1045

Miisculos animales, 1041

Mtisculos de contracci6n lenta, 1062 Musculos de contracci6n rapida, 1062 Musculos post mortem. contrac-

ci6n-relajaci6n de. 1041 Mutasa.524

Nabos.875 Nvacetilneuramfnico, 1013 Naftoquinonas, 665. 825 Naringenasa, 865

Naringenina, 821

Naringeno, 865

Natamicina. 931

Nebulina, 1059 Nefrocitornegalia, 484 Nelson-Somogyi, reactivo, 198 Neoflavonas, 821 Neohesperidina. 944 Neoxantina, 801

Neurotoxinas botulfnicas, 989 Newtoniana, viscosidad, 142 Niacina, 689

- biodisponibilidad. 690

- en alimentos, 691

- metodos analfticos, 691

Nfquel, 364. 764. 768 Nisina.937

Nitratos, sales de. 928 Nitrilos de alilo, 876

Nitrito, conservaci6n y curado de

las carnes, 650 Nitritos, 928. 985

- reacciones con los. 494

- sales de. 928

Nitrosaminas, 663. 929 Nitrosilhernocromogeno, 781 Nitrosilmioglobina. 781 Nonadienal. 879

Nonosas, 192

Nootkatona, 882

Nucleacion, 287

Nucleasas. 527

Nutrientes, adici6n a los alimentos, 637

Nutrientes en los alimentos, biodisponibilidad, 747

12-0ctadecadienoato. descornposici6n del. 314 Octafluorociclobutano, 961

Octosas, 192

Oleaginosas, manejo y almacena-

mien to. 1181 Oleato, 305. 307 Olestra, 952 Oligosacaridos, 207

Ostwald. maduraci6n de. 128. 132. 141. 164. 171. 175 Ovomucoide, 480

Oxidaci6n en los sistemas biologi-

cos. 322 Oxidaci6n lipfdica, 358

Oxidaci6n y energfa radiante, 329 Oxidantes, 957

Oxidativa, descomposici6n. 349 Oxide de etileno, 936

Oxide de hierro, 848

6xido de rnagnesio, 917

6xido de titanio, 848

6xido de trimetilamina. 893. 1100 - degradaci6n del. 1081

6xido nftrico (NO). 781

- mioglobina (MbN02). 781 Oxido-reductasas, 522. 525, 526 Oxides de etileno, 650

Oxigeno, protecci6n contra el, 960 Oxfgeno activo (MOA), rnetodo

del. 334

Oxfgeno singulete, 311. 664

- formaci6n de hidroper6xidos del.

311

- oxidaci6n con. 310 Oximioglobina (Mb02). 779 Oxirano, prueba del. 333 Oxitetraciclina, 937 Oxitocina, 999

Oxoacidos, 926

Oxoaniones de azufre, 926

Paladio, 364

Palmitato de retinilo, 658

Pan. mejoradores del, 957 Panaderfa, envejecimiento de los

productos de. 237

Pantotenato, disponibilidad del. 719 Papafna, 605

Parabenes, 934

Paramiosina. 1059

Pardeamiento enzirnatico, 1139.

1176

Pardeamiento no enzimatico, 491 - velocidad de. 79

Pasteurizaci6n, indicadores, 615 PAVU. principio de las. 1219 Peces, rmisculo blanco de los. 1064 - tejido muscular rojo de los. 1064 Pectato liasas, 589

Pectina, 263. 1122

Pectina HM. soluciones de. 260

Pectina LM. soluciones de. 260 Pectinesterasa, 589 Pectinmetilesterasa, 588. 954 Pectolipasa. 589

Pediococcus cerevisiae, 714 Pelado y vitaminas, 645 Pelagra, 637

Penicillium. 987

Penicillium roquefortii, 889. 929 Pentadienilo, radicales, 309 Pentaeritritol, 954

Pentosanasas. 590

Pentosanos, 1125

Pepsina, 527

Pepzirnas, 516

Peracidas, 924

Perimisio, 1046

Peroxidasa, 529

Per6xido de benzoilo, 957. 958 Per6xido de calcio, 957 Per6xidos cfclicos, 316 Peroxides, Indice de. 330

- y flavores oxidativos. 330 Pescado en congelacion, 1042 Pescados, cambios de flavor. 1042 Pescados cocinados, textura de los.

1086 Picantes, 872 Pigmentos. 774

Pigmentos antocianicos, 871 Pigmentos de la carne. estabilidad

de los. 781

Pigmentos de las carnes curadas, 781 Pigmentos de los tejidos, 775 Pigmentos hemo, 775

Pimaricina, 931

Pirnenton, 848

Piment6n dulce. 872

Pimienta roja, 872

Pimienta roja de cayena, 872 Pimientas negra y blanca. 872 Piper nigrum, 872

Piperina, 872

Piperonal. 872

Piridoxal, 692

- degradaci6n de. 697

- fosfato (PALP). 566

Piridoxamina, 692 Piridoxina, 692 Pirimidina, 677

Pirodixamina, degradaci6n de. 697 Pirofeofitina, 794

- formacion, 788

Pirofeofitina a. 798

Pirofeofitina a cine, 798 Pirofeofitinas en hortalizas, 789 Pirofosfato acido de sodio, 914.

915. 920

Pirofosfato tetrasodico, 917. 920 Pir6lisis. productos de la, 482

Pirroloquinolina qui nona, 724 Pizza congelada, 1225 Plaguicidas, residuos de, 977 Plantas, composici6n mineral de

las, 753

- composici6n qufrnica, 1121 Plantas foliaceas, 1146 Plastefnas, reaccion, 504 Polialcoholes, 945 Poliamidas, 956

Polidextrosa, 952 Polietilenglicol, 947

Polifenol oxidasa, 585, 587 Polifenoles, 1139

- reacciones con los, 493 Polifenoloxidasa, 526, 527, 530, 820 Polifosfatos, 920, 922 Poligalacturonasa, 529, 588, 589 Poliglicerol, 947

Polihidroxilo, compuestos, 1108 Polimerizaci6n, 321

Polimerizaci6n de acilgliceroles, 324 Polfmeros sinteticos, 124 Polimorfismo, 289

Polioles, 946

Polisacaridos, estabilidad de las

soluciones de, 216 - hidr6lisis de, 221

- solubilidad de los, 213

Polisacaridos de uso alimentario, 222 Polisacaridos no amilaceos. 1126 Polivinilpirrolidona, 956

Porfina, estructura de la, 783 Porfirinas, 782

Postre deshidratado, 1221 Potasio, 764

Presi6n sobre la destrucci6n de los microorganismos, 1103 Proantocianidinas, 821, 823, 955, 956

Procesado, factores de, 1110 - Y almacenamiento, cambios

qufrnicos, 1202

Productos deshidratados, 1221 Prolaminas, 441

Prolina, 1068

Prooxidantes, 329 Propenil-L-cisteina sulf6xido, 874 Propilenglicol algi nato de, 259 Propilenglicol sintetico, 945 Propilparaben, 934 Propionibacterium sherman ii, 933 Propulsores, 960, 961

Propulsores Iicuados, 961

Proteasa plasmina, 1002 Proteasas, 591

- inhibidores de, 577 Proteasas del tipo Kunitz, 475 Proteica, cali dad, 471

- coeficiente de digestibilidad, 476

[Proteica]

- desnaturalizaci6n, 420 Protei cas, potencia espumante

comparada, 453

Proteicos, preparaci6n de aislados, 480

Protefna, area interfacial accesi ble

de, 409

- capacidad emulgente, 448

- digestibilidad, 474

- - verdadera de la, 476

- estabilidad de una, 425

- hidrataci6n de una, 45

Protefna del enzima, 687 Protefna-disolventes, interacciones,

467

Protein a F, 1058

Protefna-flavor, interacciones, 460 Protefnas, 123

- area superficial accesible de las, 417

- area superficial enterrada de las,

417

- cambios por el procesado, 478

- capacidad de hidrataci6n de, 439

- caracteristicas geometricas de las,

402

- carga proteica, 448

- constante de equilibrio aparente,

423

- desnaturalizaci6n por el calor

(Td), 426

- desnaturalizaci6n y detergentes, 432

- desnaturalizaci6n y disolventes, 431

- desnaturalizaci6n y sales

caotr6picas, 432

- desnaturalizaci6n y solutos organicos, 431

- desplegamiento de las, 451, 462

- disolventes organicos y solubili-

dad,443

- emulsiones estabilizadas por las, 449

- energfa libre hidrof6bica de las, 416

- entrecruzamiento de las, 483

- estabilidad de la estructura de las,

411,418

- estabilidad terrnica, 426

- estructura cuaternaria, 410

- estructura de las, 399

- estructura en lamina, 405

- estructura primaria, 399

- estructura secundaria, 402, 407

- estructura terciaria, 406

- estructuras helicoidales, 403

- fosforilaci6n, 500

- fuerza i6nica, 442

- fuerzas de cizalla y

desnaturalizaci6n, 430 - gelificaci6n de las, 468

- hidrataci6n de las, 436

- hidrofobia superficial de las, 451

indice alfabetico 1255

[Protefnas]

- Indice de actividad emulgente, 447

- interacciones electrostaticas de

las, 414

- interacciones hidrof6bicas de las, 415

- modificaci6n qufrnica y

enzimatica de las, 497

- modificaciones enzimaticas, 502

- pH Y desnaturalizaci6n, 430

- pH Y solubilidad, 441

- plegamiento de las, 409

- pool de las, 11

- presi6n hidrostatica y

desnaturalizaci6n, 429

- propiedades emulgentes de las, 447, 451

- propiedades espumantes, 452

- propiedades funcionales de las,

433, 495

- propiedades i nterfaciales de las, 444

- propiedades nutricionales de las,

471

- puentes de hidr6geno en las, 413

- solubilidad de las, 440

- temperatura y desnaturalizaci6n,

423

- temperatura y solubilidad, 443

- termodinamica de la

desnaturalizaci6n, 421

- termoestabilidad de las, 428

- valor nutritivo de las, 475

- valoracion rnetodos biol6gicos, 475

- valoraci6n metodos enzimaticos,

478

- valoraci6n metodos qufmicos, 477

- valores de t.GD, 419

Protefnas alimentarias, hidr6lisis

enzimatica, 502

- papeles funcionales, 435 Proteinas anfifflicas, 444

Protefnas contractiles, 1053 Protefnas de la leche, 1002 Protefnas de los filamentos gruesos,

1058

Protefnas de varios alimentos, digestibilidad, 474 Protefnas estructurales sarcomericas, 1058 Protefnas globulares,

desnaturalizaci6n termica, 427 - propiedades de, 45

Protefnas modificadas, 620 Proteinasas no colagenasas, 1069 Proteinasas, 1080 Protefn-fosfatasa, inhibidores de la,

580 Protefn-quinosa, 580 Proteoglicanos, 1049

1256 Quimica de los alimentos

Prote6lisis, cambios inducidos por, 1091

Prote6lisis post mortem del

colageno, 1093 Protopectinasa, 590

Provitamina A, estructuras, 652 Pseudomonas cocovenenans, 990 Pseudomonas putida, 604 Pululanasa, 240

Pungencia, 871

Punto E, 85

Pure de patatas deshidratado, 1223

Quelantes, 924

- a las hortalizas, 922

- agentes, 921

Quelato, efecto, 742 Quelatos, 921

- minerales, 737 Quercitina, 821 Quimotriptisina, 475

- inhibidores de la, 479 Quinina, 863

Quinonas, 825 Quinurenina, 489

Rabano, 875 Racemasas, 524 Racemizaci6n, 481

Radiaci6n ionizante, asociada con la

refrigeraci6n, 1097

- Y protefnas, 583 Radiaciones ionizantes, 1189 - sobre las grasas, 353 Radical alcoxiJo, 320

Radical alquilo, 320

- reacciones del, 320

Radicales peroxi ROO', 307 Radi6lisis, mecanismo de la, 355 - productos de la, 354 Radi6lisis de las grasas, 355 Rafinosa, 210

Rakes, 1145 a-L-Ramnopiranosilo, 260 Rancimat, metoda del, 334 Reacci6n enzirnatica, efecto del

equilibrio, 550

- relaci6n entre [S]o con Km, 551 Reacciones no enzimaticas, 1193 Reacciones rapidas, 70

Reactivo de Benedi, 198 Reductonas, 492

Refrescante, efecto, 873 Refrigeraci6n, 1096

Remolacha azucarera, 210 Remolacha deshidratada, 845 Reologfa del gel, descripci6n, 145 Reologfa interfacial, 129

Repulsi6n esterica, 136

Repulsi6n por solvataci6n, 139 Resinas sinteticas, 956

Retfculo endoplasmico, 999 Retfculo sarcoplasmico, 1000, 1049 Retinoides, 650, 652

- biodisponibilidad, 658 Retinol, 650

- utilizaci6n del, 658 Rhodospirillium rubrun, 604 Riboflavina, biodisponibilidad, 689 - estabilidad y degradaci6n, 688

- estructura, 685

- rnetodos analfticos, 689

Riboflavina en la leche, 687 5' -Ribonucle6tidos, 869 Ribosomas, 999

Ribozimas naturales, 516 Rigor, resoluci6n del, 1080 Rosado, 818

Rosanoff, estructura, 191 RVP, 49

- determinaci6n, 50

- valores de la, 53

- valores de los alimentos

congelados, 52

- valores temperaturas de congelaci6n, 53

Sabor acido, 867 Sabor amargo, 862

Sabor dulce, bases estructurales del,

859

Sabor salado, 867

Sabor y sensaciones sapidas, 859 Sacarina, 862, 940

Sacarosa, 210, 1126

- poliester de, 952 Saccharomyces carlsbergensis,

604, 888

Saccharomyces cerevisiae, 604, 888 Sacralosa, 942

Salatrim, 951

Salmonella, 990

Sapida teorfa AHIB de la unidad, 860 Sapotaceae, familia de la, 954 Sarcolema, 1049, 1059

Sarc6mero, 1050, 1051

- protefnas del, 1054

Sarcoplasma, 1051

Sarcosina, 1108

Sashimi, 1083

Scatchard, ecuaci6n de, 461

Schaal, metoda de la estufa de, 334 Schiff, bases de, 701

- formaci6n de bases de, 694, 695 Secuestrantes, 921

Selenio, 752, 764 Selenometionina, 752

Semillas, protefnas, 1128

Semillas de algod6n, harina de, 848 Semiquinona, 337

Semivida, 561

Serratia marcescens, 604 Sesquiterpenos, 882 Shortenings, 296

Silicato calcico, 959

Silicato magnesico, 959 Silicoaluminato s6dico, 959 Sfndrome de Button, 296 ~-Sinensal, 882

Singulete, estado, 310 Sinzimas, 516

Sitoesterol, 1136 S-metilmetionina, 899 Smoluchowski, teorfa de, 143 Sodio,764

Solanina, 985

Soluciones viscosas de flujo corto, 219 Solutos hidr6filos, 38

Sorbato potasico, 931

Sorbitano, monoestearato de, 203 Sorbitol, 199, 945 Staphylococcus aureus, 49, 989 Stokes-Einstein, ecuaci6n de, 70 Strecker degradaci6n, 491, 900

- enzimatica, 880

Streptococcus faecium, 714 Streptococcus lactis, 880 Streptococcus thermophilus, 888 Streptomyces, 579

- glucosa isomerasa, 603 Subceldillas, 289 Subcelular, red, 289 Sulfato alumfnico, 954 Sulfato am6nico, 958

- alumfnico, 954 Sulfatocalcico, 958 Sulfato ferroso, 759

- fortificaci6n de un alimento con, 759

Sulfato potasico alumfnico, 954 Sulfato s6dico alumfnico, 912, 914,

954 Sulfhidril, 1010

Sulfito de hidr6geno, 926 Sulfitolisis, 501

Sulfitos, 925

Sulfitos de hidr6geno, 926

Sulfuro de dimetilo, 895

Sulfuro de hidr6geno, 897 Super6xido dismutasa, 1010, 1172 Surfactantes, 120

- funciones de los, 132 Surfactantes ani6nicos, 121 Surfactantes cati6nicos, 121 Surfactantes de pequeno tamano

molecular, 121

Surfactantes no i6nicos, 121, 203

Tabla peri6dica de los elementos, 736 Tallos comestibles, 1146

TaBos subterraneos, 1146

Tampon, sistema, 918

Tampones, titulaci6n de los, 918 Taninos, 475, 824, 955, 1139

- asociaci6n de, 871

- Y tiamina, 683

Taninos condensados, 824 Taninos hidrolizables, 824, 825 Tartrato acido de potasio, 910,

912, 914, 915 Taumatinas I y II, 944 Taurina, 1108

rs, 1142

- fermentaci6n del, 1176 Te negro, 1142

rs oolong, 1142

Tejido conjuntivo, 1065 Temperatura crftica de

recristalizaci6n (Tr), 90 Temperatura de cristalizaci6n, 101 Temperatura de fusion (T m), 101, 424

Temperatura de inversi6n de fase

(PIT), 121

Temperatura eutectic a, 101 Temperatura T - Tg, 77 Tenderizaci6n post mortem, 1092 Tensi6n superficial, gradientes de, 130 Tensi6n y adsorci6n interfaciales, 118 Teobromina, 863

Teoria del caucho, 148

Teorfa DLVO, 139

Terpenos, 882, 884

Terpeoides, 882

Tetraacetato de etilendiamina

(EDTA), 744 Tetrosas, 192

Tetr6xido de nitr6geno, 957

Tg Y Mm, relaciones de la, 94 Tiamina, actividad del agua, 684

- alimentos enlatados perdidas de,

681

- biodisponibilidad, 684

- en presencia de iones bisulfato, 684

- estabilidad, 682

- - y degradacion, 678

- estructura, 677

- mecanismo de degradacion, 684

- monofosfato de, 677

- pirofosfato de, 677

- trifosfato de, 678

- velocidades de degradaci6n de, 680

Tiamina inestable, tiaminasa en, 682 Tiamina libre, dependencia del pH

de la, 683

Tiazolina, formaci6n de una, 898 Tiempo, ali mento, 12 Tiodipropionatos, 924

Tiopropanal S-6xido, 872 Tirosina, oxidaci6n de la, 490 Titina, 1058

Tm, temperatura intervalo de, 73 n-Tocoferilo, 661

a- Tocoferol (TH), 340, 660, 664, 893 - degradaci6n del, 663 d-a-Tocoferol, 661

Tocoferoles, 339, 661, 924

- como prooxidantes, 340

- estructuras de los, 660

Tocoles, 660 Tocotrienoles, 660, 661 T6xica, sustancia, 975 Toxicidad aguda, 978 Toxicidad cronica, 978 T6xico, efecto, 975

Toxicologfa, dosis maxima tolerada, 978

- prueba de alimentaci6n subcronica, 978

- pruebas subcr6nicas y cr6nicas, 979 Toxicologfa alimentaria y salud

publica, 990

Toxicologfa comparada, 981 Toxicologfa de los alimentos, 977 Toxicol6gica alimentaria, termino-

logfa, 978

T6xicos de los alirnentos, 976 T6xicos de los vegetales, 982 T6xicos vegetales de las dietas del

hombre, 984

Toxinas bacterianas de enfermeda-

des alimentarias, 989

Toxinas de las bacterias, 987 Toxoplasma gondii, 990 Transferasas, 523, 525 Transglutaminasa, entrecruzamiento,

504

Transici6n, punto de, 289 Transici6n vftrea T' g' de los

alimentos, val ores de, 88 - y valores DE, 86

- y T' s- temperatura de, 100

Triacilglicerol, compuestos modificados, 620 Triacilgliceroles, 276, 291, 606,

1020, 1061

- acidos grasos en los, 279

- descomposici6n no oxidativa, 346

- dfmeros y trfmeros, 322

- en las grasas naturales, distribu-

cion de los acidos grasos, 284 - reestructuraci6n de, 607 Triacilgliceroles de grasas naturales,

acidos grasos en los, 285 Triacilgliceroles de las semillas, 1133 TriacilgIiceroles de los animales, 286 TriacilgIiceroles de los vegetales, 286 Triacilgliceroles diinsaturados, 1005

indice alfabetico 1257

Triacilgliceroles monoinsaturados, 1005

Triacilgliceroles poliinsaturados, 1005

Triacilgliceroles saturados, 1005 Triacilgliceroles totalmente saturados, distribuci6n al azar restringido, 280 Trialkoxicarbalatos, 952

Tributirina, 346 Tricaprilina, 346 Tricaprofna, 346

Trifosfato de adenosina, 762 Trigonelina, 690 Trihidroxibutirofenona (THBP),

335, 342

Trilaurina, red de, 294 Trimetilarnina, 893, 1064 - 6xido de, 1108 Tripolifosfato sodico, 920 Tripsina, 527

- inhibidores de la, 475, 479 Tripsina alquilada, 606 Tripsina por irradiacion, 583 Tript6fano, oxidaci6n del, 488 Triterpenoides, 1136 Tropomiosina, 1057 Troponina, 1057

Troponina C, 1057

Troponina I, 1057

Troponina T, 1057

Tuberculos, protefnas de los, 1128, 1130

Tubules T, 1049

Urea, desnaturalizaci6n de las protefnas por, 431

Valor DLVO, 135 Valor HLB, 121 Valor IAE, 162 Valor W' g' 82 Valores T' g' 81, 86 - de las frutas, 86

- para carne vacuna, 86

- para el pescado, 86

- y T'g, 81, 86

Val ores W' g' 88 Valores W' g altos, 86 Valores W' g bajos, 90

van der Waals, atracci6n de, 133, 135 - contribuci6n de las fuerzas de, 139

- interacciones de, 412

Vanillina, 881 Vegetales, agua, 1122

- acidos alifaticos, 1137

- acidos carboxflicos, 1138

- acidos fen61icos, 1138

1258 Quimica de los alimentos

[Vegetales)

- acidos organicos, 1136

- alteraciones, 1187

- carbohidratos, 1122

- cociente respiratorio, 1155, 1159

- componentes de la pared celular,

1122

- conservaci6n, 1154

- control bioquimico de la

respiraci6n, 1161

- daf\os por el frio, 1184

- elementos minerales, 1143

- estructura biol6gica, 1144

- estructura subcelular, 1151

- expresi6n genetica, 1162

- fisiologia y metabolismo, 1152

- ingenieria genetica a los cultivos,

1164

- lesiones mecanicas, 1182

- mecanismos de control, 1174

- metabolismo de los acidos

organicos, 1170

- metabolismo de los pigmentos,

1172

- metabolitos del estres, 1183

- nitr6geno no proteico, 1131

- pigmentos, 1142

- respiracion, 1153

- rutas rnetabolicas, 1155

- sustancias protectoras, 1182

- tejido parenquimatoso, 1149

- tejido vascular, 1151

- tejidos de sosten, 1151

- tejidos protectores, 1149

- temperatura, 1184

- vitaminas, 1144

Velocidad de oxidaci6n, 327 Via sobresaturaci6n, 172

Vida util, cambios especificos, 1226 - estudios practices de, 1221

- etapas del ensayo, 1219

- grafico simple de, 1213

- predicci6n de la, 1206

- prueba de, 1230

Violaxantina, 801 Viscosidad, 463

- coeficiente de, 463

- Y protein a, 465

Viscosidad especifica, 465 Viscosidad intrinseca, 465 Viscosidad reducida, 465 Viscosidad relativa, 465 Vitamina A, 1034

- actividad de los carotenos, 653

- actividad de los derivados del

retinol, 653

[Vitamina A)

- compuestos con actividad, 656

- degradaci6n oxidativa de la, 656

- estabilidad de degradacion, 653

- metodos de analisis, 658

- perdida de retinoides y

carotenoides, 655

- propiedades generales, 650 Vitamina B2, 685

Vitamina B6, biodisponibilidad de la,

701

- compuestos de la, 692

- deficiencia, 700

- degradacion de la, 695

- degradaci6n fotoqufrnica de la, 696

- degradaci6n no fotoqufmica de la,

696

- determinaci6n de la, 702

- en productos lacteos, 700

- estabilidad de la, 695

- estabilidad termica de la, 697

- estructura, 692

- perdida por calor de, 699

- valores del pK, de los compues-

tos, 692

Vitamina Bl2, alimentos con su

contenido en, 720 - deficiencia de, 752

- estructura, 719

- formas de, 720

- metodos analiticos, 722

- Y acido ascorbico, 721

- y biodisponibilidad, 721

Vitamina C, 1034

- perdida de actividad, 672 Vitamina 0, 658

- actividad de, 658

- degradacion de, 659

- metodos analiticos, 659

Vitamina O2, 658 Vitamina 03, 658 Vitamina E, 660 - actividad, 661

- biodisponibilidad, 665

- degradaci6n oxidativa de la, 663

- estabilidad y mecanismos de

degradaci6n, 662

- metodos analfticos, 665 Vitamina K, 665

- estructura de, 666

- rnetodos analfticos, 666

Vitaminas, adici6n de, 638 - agentes oxidantes, 649

- biodisponibilidad de, 642

- efectos del envasado, 726

- enriquecimiento con, 638

[Vitaminas)

- estabiJidad de las, 634

- fuentes de, 636

- metodos analfticos y fuentes de

datos, 640

- optimizacion de la retencion de, 724

- perdidas posteriores al procesado,

648

- prediccion de las perdidas, 725

- resumen de la estabilidad de las, 635

- toxicidad de las, 636

Vitaminas af\adidas a cereales, 639 Vitaminas de los alimentos,

postrecoleccion, 644

Vitaminas en los alimentos, perdidas de, 643

Vitaminas en alimentos enriqueci-

dos, estabilidad de las, 638 Vitaminas hidrosolubles, 666 Vitaminas liposolubles, 650 Vitrificacion, 101 Vulgaxantina, 828

WLF, alimento en la regi6n, 75 - cinetica, 71, 74, 85

- ecuaci6n, 74

- region, 71

Xantano, 250, 263 Xanthomonas campestris, 250 5'-Xantina monofosfato, 869 Xantina oxidasa, 1010 Xantonas, 825

Xilema, 1151

Xilitol, 201, 874

Xilosa, 1126

O-Xilosa, 201

Yodato calcico, 957 Yodato potasico, 957 Yodo, 752, 765

- deficiencia de, 752

- fndice de, 333

Zaragatona, semiJIas de, 264 Zeaxantina, 800

Zingiber officinale, 873 Zona H, 1051, 1060