INDICE

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I. Introducción ................................................................................................. 1
II. Antecedentes generales vida útil............................................................................ 2
2.1. Definición............................................................................................. ..... 2
2.2. Clasificación de los alimentos según su estabilidad.............................. 2
2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos ........................................... 3
2.4. Cinéticas de deterioro ........................................................................... 5
2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... 7
2.6. Indicadores tiempo-temperatura (T.T.I.)................................................. 8
2.6.1.Clasificación de los indicadores tiempo-temperatura ................... 8
2.6.2.Correlación de los T.T.I. con la vida útil...............................................9
III. Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................................... 10
3.1. Definición................................................................................................ 10
3.2. Proceso de elaboración......................................................................... 10
3.2.1. Diagrama de flujo de elaboración de frutas y hortalizas de la
cuarta gama........................................................................ 11
3.2.2. Descripción general de las operaciones básicas...................... 12
3.3. Alteración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama.......................... 16
3.3.1. Desórdenes fisiológicos....................................................................16
3.3.2. Reacciones bioquímicas...................................................................17
3.3.3. Deshidratación................................................................................... 20
3.3.4. Alteración microbiana........................................................................ 21
3.4. Inocuidad de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama............................ 22
3.5. Métodos de Preservación...................................................................... 28
3.5.1. Métodos Tradicionales........................................................................ 28
3.5.2. Métodos de conservación no convencionales..................................... 34
3.5.3. Tecnología de los obstáculos............................................................. 36
3.6. Envasado Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................... 37
3.6.1. Envasado por tecnologías emergentes.............................................39
3.7. Factores que afectan la vida útil de 40
a
Frutas y Hortalizas de la 4 Gama........................................................
3.7.1. Materia Prima............................................................................. 40
3.7.2. Procesamiento........................................................................... 42
3.7.3. Envasado................................................................................... 46
3.7.4. Condiciones de almacenamiento............................................... 47
3.8. Vida útil de algunas Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama bajo
diferentes condiciones de procesamiento, envasado y temperatura.......... 51
IV. Conclusiones y recomendaciones............................................................... 54
V. Bibliografía................................................................................................... 55
ANEXOS
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I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raíz de los cambios en los
estilos de vida de la población, que dispone de menos tiempo para la preparación
de comidas, y al aumento en la alimentación institucional en casinos, cadenas de
comida rápida, restaurante, etc.

Estos alimentos son una línea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan
por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja
comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningún tipo de preparación
adicional) y por su calidad similar al producto fresco.

La desventaja de estos productos radica en su corta vida útil, la cual oscila entre
4-8 días, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo
almacenamiento refrigerado para garantizar una vida útil razonable. De esta
manera el procesamiento mínimo que reciben estos productos, contrasta con el
propósito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida útil del
producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son
sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de
respiración y transpiración comparadas al tejido intacto, debido al daño en los
tejidos, lo que conduce a un rápido deterioro del producto. A esto se suman los
hechos siguientes: la eliminación de la primera barrera de protección de frutas y
hortalizas con la operación de pelado, permite el fácil ingreso de microorganismos;
el aumento en el área disponible con la operación de corte para la degradación
microbiana, alteraciones bioquímicas y deshidratación; la deslocalización de las
enzimas y los sustratos con las operaciones de pelado y corte, lo que da origen a
diferentes alteraciones sensoriales; y por último, la manipulación incrementada de
estos productos provee mayores oportunidades para el ingreso de diferentes
microorganismos alterantes y patógenos.

La vida útil de estos productos está limitada generalmente por la alteración

microbiológica, deshidratación, decoloración, pardeamiento enzimático, cambios
de textura y desarrollo de olores o sabores extraños. Para extender la vida útil de
estos productos se han utilizado desde métodos tradicionales como el tratamiento
térmico y el uso de conservantes químicos, hasta métodos menos convencionales
como la irradiación y la biopreservación, junto con el envasado en atmósferas
modificadas y temperaturas de refrigeración.

Los objetivos de este seminario son:

 Entregar antecedentes generales con respecto a la vida útil de los

alimentos.

 Recopilar información bibliográfica con respecto a las frutas y hortalizas de

la cuarta gama, y tópicos relacionados con la vida útil de estos productos.
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II. ANTECEDENTES GENERALES DE VIDA UTIL

2.1. Definición de vida útil

Se define la vida útil de un alimento como el período durante el cual el alimento se

conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene
características sensoriales y funcionales por encima de un grado límite de calidad,
previamente establecido como aceptado (Cantillo J., 1994). La vida útil se
determina mediante el estudio del deterioro a través del tiempo de uno o más
parámetros de calidad de relevancia para el producto considerado (Jimenez G.,
1995).

2.2. Clasificación de los alimentos de acuerdo con su estabilidad

La durabilidad de los alimentos varía, y se determina para cada producto en

dependencia de su estabilidad. Se acostumbra a clasificar a los alimentos en
perecibles, semiperecibles, no perecibles (Bustos R., 1989; Cantillo J., 1994).

a) Alimentos Perecibles

Son aquellos que deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación si van a
ser almacenados por un cierto período de tiempo. Estos alimentos tienen una vida
útil de hasta siete días bajo condiciones específicas de envasado y
almacenamiento. En este grupo encontramos: leche fresca y productos lácteos,
carnes, frutas y vegetales frescos, y productos de panadería y repostería.

b) Alimentos No Perecibles

Son aquellos cuya vida útil comprende períodos desde varios meses hasta años.
Estos alimentos son estables a temperatura ambiente. Muchos productos no
procesados no procesados caen en esta categoría, y no son afectados por
microorganismos debido a su bajo contenido de agua, se incluyen productos
como los granos, los cereales o las nueces. Alimentos procesados pueden
considerarse no perecibles si han sido sometidos a tratamientos como:
esterilización, deshidratación o concentración.

c) Alimentos Semiperecibles

Son aquellos que generalmente han sufrido algún proceso de preservación, son
más estables que los perecibles, con una vida útil de 30 a 90 días. A este grupo de
alimentos pertenecen los que contienen inhibidores naturales (como es el caso de
algunos quesos), o que reciben tratamientos de sem. -preservación
(pasteurización, la salazón, el ahumado y el encurtido), los cuales otorgan una
gran tolerancia a las condiciones ambientales, y a un mal manejo durante la
distribución.
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2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos

Para la estimación de la vida útil de los alimentos se requieren pruebas de

laboratorio físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Las interrogantes que
deben contestarse durante estas evaluaciones, incluyen los parámetros de calidad
dominantes, sus métodos de determinación y valores críticos (máximo valor de
deterioro aceptable). El valor crítico puede determinarse relacionando pruebas
objetivas con evaluaciones sensoriales. La magnitud de cambio de éste
parámetro debe evaluarse en función de las condiciones ambientales a las que se
ve sometido el alimento después de su elaboración (transporte, distribución, y
almacenamiento) tales como temperatura, humedad relativa, presión de oxígeno y
otros.

También deben definirse las propiedades de los materiales de envase, incluyendo

la permeabilidad del envase a varios gases tales como oxígeno, dióxido de
carbono, vapor de agua, etc., capacidad de transmisión de la luz, resistencia a la
corrosión y resistencia mecánica (Bustos R., 1989; Cantillo J., 1994).

La evaluación de la vida útil de los alimentos no puede efectuarse, en general

sobre la base un criterio único. La diversidad de las vías de deterioro exige
disponer de diferentes parámetros para evaluar la calidad y el estado de
conservación .

En general, se acepta que el alimento además de cumplir con los criterios

microbiológicos, debe mantener un mínimo de las características que definen tanto
la calidad sensorial como la nutritiva. De acuerdo con esto, pueden utilizarse
alguno de los criterios siguientes:

 Modificaciones de las característica sensoriales: olor sabor, color, textura

 Modificación de la concentración: pH, acidez, vitaminas, trazas de metales y
componentes nutritivos específicos.

Deben tomarse en cuenta, en cada caso, los criterios más representativos de la

calidad del producto en cuestión (Cantillo J., 1994).

A continuación se exponen brevemente las técnicas y modelos más utilizados para

la determinación de la vida útil de los alimentos.

a) Pruebas de Laboratorio

Una de las técnicas más utilizadas para determinar la vida útil son las pruebas de
laboratorio. Estas consisten en monitorear el producto periódicamente hasta el
término de su vida útil . Estas pruebas son esenciales para determinar las vías de
deterioro del alimento y el parámetro de calidad limitante. La principal desventaja
de esta técnica es el prolongado tiempo utilizado para observar el fenómeno, y la
 6

aplicación de numerosas experiencias y análisis para poder evaluar los

parámetros cinéticos del deterioro con el consiguiente costo (sitio web 1).

b) Test Acelerados

Se basan en el rápido deterioro que afecta el producto cuando se encuentra

sometido a condiciones elevadas de temperatura y humedad. Estos test consisten
en almacenar el producto bajo condiciones de abuso y examinar éste
periódicamente hasta el término de su vida útil, y luego usar esos resultados para
proyectar la vida útil del producto en las reales condiciones de almacenamiento
durante su distribución. El conocimiento de los modelos cinéticos, es esencial para
poder extrapolar los datos obtenidos a las condiciones normales de
almacenamiento. Para estimar la vida útil de un producto utilizando estos test, se
debe tener cuidado en la interpretación de los resultados y su extrapolación a
otras condiciones. Por ejemplo cuando el sistema producto/envase es testeado, el
envase también controla la vida útil del producto, por lo tanto la verdadera vida útil
de la matriz alimenticia es desconocida; de este modo si se utiliza un envase
diferente en las pruebas, con diferentes permeabilidades al oxígeno, agua,
dióxido de carbono, los resultados obtenidos pueden no ser aplicables si durante
la distribución se utiliza otro envase. Sin embargo, si las condiciones del test
acelerado son seleccionadas adecuadamente, y se utilizan los algoritmos
apropiados para la extrapolación, la vida útil del producto bajo condiciones
conocidas de distribución debiera ser predecible (sitio web 1).

c) Modelos Matemáticos de Predicción

Este método utiliza modelos matemáticos determinísticos y empíricos cuyos

parámetros se relacionan explícitamente con los factores que inciden sobre el
deterioro.

La aplicación de estos modelos requiere tener conocimiento con respecto a la

cinética de las reacciones de deterioro en cuanto a pérdida de calidad y de valor
nutricional como funciones de la actividad de agua, temperatura, nivel de O 2 y
otros factores ambientales (Cantillo J., 1994).

También es posible estimar la vida útil de un alimento utilizando parámetros

microbiológicos, haciendo uso de la microbiología predictiva, que se basa en
modelos matemáticos para predecir la velocidad de crecimiento o de muerte de
los microorganismos bajo diferentes condiciones ambientales. Esta opción permite
entregar predicciones microbiológicas rápidas y de bajo costo (Valencia T., 1996).

El éxito de los modelos matemáticos radica en la identificación correcta de las

reacciones de deterioro fundamentales y la selección acertada de las
características relacionadas, así como la utilización de técnicas analíticas de
precisión aceptables (Cantillo J., 1994). .
 7

En muchos casos es factible, con la aplicación de estos métodos, la simulación

del proceso de deterioro con diferentes propósitos, utilizando computadoras, lo
que disminuye la labor experimental, con un sustancial ahorro de recursos. Sin
embargo, en la simulación siempre se necesitan valores de referencia (Bustos R.,
1989).

d) Métodos Probabilísticos

Los métodos probabilísticos se basan en suponer que los tiempos de vida de las
unidades que conforman la población a la cual se le quiere determinar la vida útil
responden a una ley de distribución determinada, por lo que resulta imprescindible
conocer el tiempo de vida de las unidades que conforman la población o mejor aún
de la muestra seleccionada de dicha población. En general el margen de
aplicación de este método es más amplio que el de los modelos cinéticos, ya que
éstos requieren de una definición físico-química exacta de las reacciones de
deterioro o cinéticas de crecimiento de microorganismos (Cantillo J., 1994).

2.4. Cinéticas de deterioro

La cinética de deterioro es el estudio de la velocidad de cambio de las reacciones

químicas bajo diferentes condiciones. Dado que las reacciones químicas en los
alimentos pueden ser muy complejas, es usual describirlas desde un enfoque
puramente matemático o semi-empírico, basado en las leyes químicas.

La pérdida de calidad para la mayoría de los alimentos puede ser representada

mediante la siguiente relación matemática:

+ dA = k*An
dT

donde:
A= concentración o factor de calidad medido
t= tiempo
k= constante que depende de la temperatura y la actividad de agua
n= orden de la reacción

Para cambios de calidad en sistemas biológicos tales como alimentos o

medicamentos, el orden de la reacción (n) es 0 o 1 dependiendo de la reacción
involucrada (Bustos R., 1989).

a) Cinética de orden cero

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Cuando n=0, se habla de reacción de orden cero con respecto a A. Esto implica
que la velocidad de deterioro a temperatura y actividad de agua constantes a
través del tiempo, es independiente de la concentración de A:

- dA = k*An
dT

Luego:
As = Ao – k*ts

donde:
Ao= valor inicial del factor de calidad
As= valor al final de la vida útil
ts= vida útil en día, meses, años, etc.

Para una reacción de orden cero al graficar la cantidad de A versus el tiempo, da

como resultado una línea recta, cuya pendiente corresponde a la constante de la
reacción (k).

Existen varios tipos de deterioro que se ajustan a cinéticas de orden cero.

Aplicándose en los siguientes casos:

 Degradación Enzimática
 Pardeamiento no Enzimático
 Oxidación de Lípidos

b) Cinéticas de primer orden

La vida útil en muchos casos no presenta una velocidad constante de deterioro.

De hecho el valor n puede ir desde valores fraccionarios a valores superiores a 2 .
Muchos alimentos que no se deterioran a través de una cinética de orden cero, lo
hacen a través de una reacción de primer orden, lo cual se manifiesta en una
disminución exponencial de la velocidad de pérdida de calidad. Esto no significa
que la vida útil de alimentos bajo este orden de reacción sea mayor que en el caso
de orden cero, dado que el valor de la constante k es diferente.
Matemáticamente, se tiene:

- dA = k*A
dT
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Por lo tanto la velocidad de pérdida de calidad es directamente dependiente de la

concentración de A.

Integrando se tiene:
A
S ts

∫dA/A =∫k*t
Ao to

luego:

As = Ao*e(-k*t)

donde:

As= cantidad de A al final de la vida útil

Ao= cantidad inicial de A
ts= vida útil

La reacción de primer orden es aplicable en los siguientes tipos de deterioro:

 Rancidez
 Crecimiento y muerte microbiana
 Productos de microorganismos
 Pérdidas de vitaminas
 Pérdidas de calidad proteica

c) Cinéticas de otro orden

Existen muy pocos datos acerca de degradación de alimentos a través de otros

ordenes de reacción. Se ha reportado la degradación de la vitamina C en
alimentos líquidos (jugo de tomate) como una reacción de segundo orden. En este
caso la reacción es dependiente del ácido ascórbico y del oxígeno.

2.5.- Efecto de la Temperatura

Se asume comúnmente, y se ha comprobado que las cinéticas de deterioro

dependen de la temperatura a través de la relación de Arrhenius:
k = ko*exp(-Ea/R*T)

donde:
K= constante de velocidad
Ko= constante ( independiente de la temperatura)
Ea= energía de activación
R= constante universal de los gases (ca/mol*K)
T= temperatura absoluta (°K)
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Cuando las demás variables se mantienen constantes, la ecuación es usualmente

aplicable, y su empleo constituye una muy buena aproximación para el
modelamiento de la dependencia de la temperatura (Bustos R., 1989).
La energía de activación, varía con la concentración y otros factores ambientales.
Además, cuando el mecanismo de la reacción cambia con la temperatura, la
energía de activación puede ser variable .

Debe entenderse por lo tanto, que la ecuación de Arrhenius no es aplicable

cuando al variar la temperatura se origina más de un mecanismo de deterioro, o
cuando la reacción de deterioro predominante, se ve afectada por reacciones
secundarias a diferentes temperaturas (sitio web 1).

2.6. Indicadores Tiempo-Temperatura (T.T.I.)

Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en envases
activos que ofrecen al consumidor la información que éste requiere, como la
estimación de la calidad, integridad y autenticidad del producto.

Un indicador TTI, puede ser definido como un aparato simple que va adherido al
producto. Este indicador experimentará cambios de color o de forma, fáciles de
medir, que son dependientes de la historia térmica a la que ha sido expuesto el
alimento. (Jimenez G., 1995).

2.6.1. Clasificación de los indicadores Tiempo- temperatura

Los indicadores pueden clasificarse de acuerdo al tipo de información transmitida,

funcionamiento y principios de operación. Generalmente se han usado tres
categorías para la clasificación de los indicadores Tiempo- temperatura (Jimenez
G., 1995):

A) Indicadores de temperatura Crítica (C.T.I)

Estos indicadores muestran por medio de un cambio de calor, que la temperatura

de referencia a la cual fue programado, es sobrepasada en algún punto de la
cadena de distribución. El C.T.I. no indica la historia térmica a la cual ha estado
expuesto el producto, sólo monitorea que el producto ha sobrepasado una
temperatura predeterminada por un tiempo suficiente como para producir un
cambio crítico en la calidad del alimento.

B) Integrador Tiempo Temperatura sobre temperatura crítica ( C.T.T.I.)

Este indicador entrega una respuesta por ejemplo cambio de color que refleja el
efecto Tiempo – Temperatura acumulado por sobre la temperatura crítica. Son
muy útiles para reacciones de deterioro que ocurren a velocidades apreciables
solamente por sobre una temperatura crítica (por ejemplo crecimiento de C.
 11

botulinum). La combinación de varios C.T.T.I. podría entregar una aproximación

de la historia térmica real.

C) Indicadores / Integradores Tiempo – temperatura (T.T.I.I.)

Los T.T.I.I. dan una respuesta continua a los cambios de temperatura. Estos
integran (en una sola medida) la historia térmica real desde el momento de la
activación. También pueden ser usados para indicar la temperatura efectiva
(temperatura media) durante la distribución, la que teóricamente puede ser usada
para inferir instantáneamente sobre la calidad del alimento (Labuza T., et al.,
1991).

2.6.2. Correlación de los T.T.I con la vida útil

Teóricamente se ha demostrado que los TTI serán un buen predictor de los

cambios ocurridos en el alimento en la medida que ambas energías de activación
(alimento e indicador) coincidan, incluso para historiales térmicos transientes (Fu
et al., 1991). Malcata (1990) ; cit. por Jimenez G. (1995), estudió el efecto de
gradientes internos de temperatura en el alimento. En todos los casos bajo estudio
la respuesta del TTI fue más rápida que la pérdida de calidad del alimento,
evitando así riesgos al consumidor. Sin embargo esta situación puede tener un
impacto negativo en los caso en que el alimento experimente importantes
gradientes de temperatura y/o tenga altos valores de Energía de activación
(Malcata 1990 ; cit. por Jimenez G., 1995). En la medida que las reacciones de
deterioro ocurran en la superficie (p.e. oxidación superficial de lípidos,
pardeamiento no enzimático, crecimiento de mohos) el indicador será un método
confiable para estimar el deterioro del alimento.

De acuerdo con Taokis y Labuza (1989); cit. por Jimenez G. (1995), cuando la
energía de activación del alimento y del indicador difieren en menos de 10
Kcal/mol, entonces las temperaturas efectivas (temperatura constante que
provoca los mismos cambios que han ocurrido en el indicador o alimento a
temperatura variable) difieren aproximadamente en 1°C. Esta diferencia causa
errores en la predicción de la vida útil del alimento del orden del 15% que en
muchas situaciones es un error aceptable. Estos resultados imponen una
limitación adicional en la aplicabilidad de los indicadores y hacen necesario un
estudio caso a caso para una exitosa implementación práctica (Labuza, 1994; cit.
por Jimenez G. 1995).
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III. ANTECEDENTES FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA

3.1. Definición de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama

Según Lopez y Moreno, 1994; cit. por Escalona V. 1997, las frutas y hortalizas de
4a Gama son aquellas frutas y vegetales crudos, listos para ser consumidos, sin
sus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos casos
trozados, rebanados o rallados, posteriormente envasados en plásticos y
conservados a temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínima
de siete días para su consumo inmediato. Según Schlimme (1995) puede
considerar el uso de preservantes.

En los países de habla inglesa, estos vegetales son conocidos como productos
mínimamente procesados (minimally processed products o lightly processed
products)(Pantojas M., 1998).

3.2. Proceso de elaboración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama.

Prácticamente todas las frutas y vegetales podrían ser mínimamente procesadas.

Sin embargo, algunas son mucho más apropiadas para soportar el mínimo
proceso. Las frutas y vegetales que presentan una adecuada firmeza, se
consumen en cantidades considerables, y requieren un cierto grado de
preparación, son generalmente elegidos para el mínimo proceso. Por el contrario
frutas con un gran contenido de jugo (ej. naranjas, melones) no se usan para
mínimo proceso (Escalona V., 1997).

En la figura 1, se representa en forma esquemática una línea de proceso para

Frutas y Hortalizas de la cuarta gama, y a continuación se presenta el diagrama de
proceso de elaboración. Posteriormente se describen en forma general las
operaciones básicas .
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Figura 1: Representación Esquemática de una Línea de Proceso de Frutas y Hortalizas de la

Cuarta Gama.
3.2.1.Diagrama de Flujo de Elaboración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta
Gama.

MATERIA PRIMA (Generalmente Lavada)

Recepción MP
Control de Calidad

Almacenamiento
RAICES Y TUBERCULOS HORTALIZAS DE HOJA

Lavado Recorte manual

Inspección

Pelado
Corte

Inspección

Desinfección Corte o Desinfección

Lavado Rallado Lavado
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Corte o Rallado Desinfección Enjuague

Lavado

Escurrido Enjuague Centrifugado

Centrifugado

Pesado
Envasado

3.2.2. Descripción general de las operaciones básicas

Almacenamient
a) Recolección, Inspección y Transporte o

El proceso orientado a la obtención del producto semi-preparado comienza en el

campo con una recolección cuidadosa del material vegetal en óptimas condiciones
higiénicas, con el color y textura adecuados, y con el grado justo de madurez.

Las frutas y hortalizas destinadas a la transformación se recolectan antes de su

máxima madurez, ya que en este estado, su textura es más firme y minimizan los
daños durante la manipulación y procesado.

La recolección puede realizarse en forma manual o mecánica. En el caso de frutas

y hortalizas delicadas que requieren una manipulación cuidadosa se prefiere una
recolección manual. Sin embargo, la recolección mecánica puede mejorar la
calidad respecto de la recolección manual debido a su rapidez y a la reducción del
tiempo de permanencia en los campos.

El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño,

observación de defectos, estado de madurez y preenfriado (Wiley R, 1997).

Se realiza una primera inspección en el lugar de producción , donde se observan

los defectos, el grado de madurez, etc. (sitio web N°7).

Durante el transporte las frutas y verduras deben manipularse los más

rápidamente posibles y de forma cuidadosa. La elección en forma envasada o a
granel depende del producto y de los requerimientos económicos y comerciales. El
transporte rápido y seguro por aire, mar, carretera y ferrocarril es un elemento
importante en la distribución de mínimamente procesados. El transporte puede
realizarse en contenedores polivalentes para productos a vacío/aire/AM/AC
refrigerados mecánicamente. Independiente del procedimiento de transpone, hay
 15

que asegurarse que la atmósfera modificada, controlada o refrigerada circule

uniformemente a través de toda la carga (Wiley R, 1997).

b) Preenfriamiento

El preenfriamiento de frutas y hortalizas consiste en la extracción de calor que

contienen tan rápidamente como sea posible después de la recolección, y reducir
su temperatura a niveles adecuados. Esta etapa se debe realizar en un tiempo
inferior a 24 horas. Esta técnica constituye el primer factor aplicable para
ralentizar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la senescencia y
desarrollo de daños y alteraciones (sitio web N°7). El preenfriado pude realizarse
en el campo o almacén sobre el producto a granel, en cajas paletizadas o en
contenedores de transporte. Este preenfriado se realiza mediante 1) aire forzado,
2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverización de una fina niebla
combinado con aire forzado) y 4) a vacío.

c) Recepción y Control de Calidad

Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepción de frutas y

hortalizas (sitio web N°7).

En esta etapa debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la calidad
que se ha mantenido durante las operaciones de recolección y transporte, debido
a que se interrumpe la cadena de frío. Durante la recepción los productos deben
separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación. Durante
esta etapa es deseable que la evaluación de la calidad de los productos frescos
se realice rápidamente y por procedimientos no destructivos (Dull,1986, cit. por
Wiley R.,1997). En esa evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de los
productos tales como residuos de plaguicida, elevada cargas microbianas, metales
tóxicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores del
crecimiento de plantas.

Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamente
a las áreas de almacenamiento adecuadas (-1°C a 6°C, 6°C a 13°C, o 13°C a
18°C) dependiendo de las características de enfriamiento de cada producto.

d) Acondicionamiento

El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que consiste

en la separación de las partes no comestibles. Puede suponer una pérdida del 20-
70% del producto, por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del
producto final (sitio web N°7).

e) Limpieza

En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraños

adheridos al mismo mediante operaciones de separación sólido-sólido ( tamices
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vibratorios, separadores magnéticos, etc). En otros casos, como los champiñones,

es el único proceso de saneamiento que sufre el producto puesto que no es
recomendable la adición de humedad.

Hay que tener en cuenta que las hortalizas más habituales para IV gama están en
contacto con el suelo durante su cultivo. Es práctica común en la industria realizar
varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraños así como
disminuir la carga microbiana (sitio web N°7).

f) Pelado y Corte

El pelado y corte del producto hortícola supone la eliminación de la capa más

externa y la obtención de la morfología final del producto de IV gama.

El pelado puede hacerse 1) manual, 2) con vapor o agua caliente 3) con álcalis
(NaOH, KOH), 4) mediante pelado cáustico seco con calentamiento por infrarrojos
5) con llama, 6) por medios mecánicos, 7) con vapor a presión elevada, 8) por
congelación y 9) con ácidos (López, 1987, cit. por Wiley R.,1997). Sin embargo,
dadas las características de naturalidad y frescura requeridas para los alimentos
mínimamente procesados, solo un reducido número de ellas puede ser utilizado
en la obtención de productos de IV gama. Quedan excluidos, por tanto, métodos
en los que se emplean ácidos, álcalis ó sales, alta temperatura o congelación,
presión, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto.

El corte es una operación muy delicada ya que supone la diseminación del

contenido celular y el consiguiente peligro de contaminación y pérdida de
cualidades que ello supone. De ahí que los productos troceados deban enfriarse a
4°C inmediatamente después del cortado. Las cortadoras generalmente operan
con cuatro tipos de fuerzas: 1) compresión, 2) impacto, 3) rozamiento y 4) corte.
El producto es transportado mediante cintas transportadoras o mediante fuerzas
centrífugas a cuchillos corte horizontales o verticales (Willey R., 1997; sitio web
N°7).

g) Lavado y Desinfección

Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones ( pardeamientos ) del tejido. Para ello pueden ser
lavados inmersos en baños en el que se establece un burbujeo con inyección de
aire, con spray de agua, tambores rotatorios, ó lavadores vibratorios, dependiendo
del producto (sitio web N°7).

El agua constituye un elemento esencial en la calidad de las frutas y hortalizas

mínimamente procesadas. La procedencia y calidad del agua debe ser tenida en
cuenta. En el lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se controlan
tres parámetros: 1) cantidad de agua utilizada (5-10 L/Kg), 2) Temperatura del
agua (4°C para enfriar el producto) y 3) Concentración del cloro activo (100 mg/l).
 17

Puesto que el cloro es débilmente soluble en agua, para la cloración de las aguas
de lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se utilizan
fundamentalmente los hipocloritos de calcio y sodio. La actividad germicida es
directamente proporcional a la concentración de HOCL no ionizado de la solución,
de ahí que sea necesario regular el nivel de pH del agua (Jay, 1992, cit. por Wiley
R., 1997).

Antes del centrifugado se pueden usar antioxidantes como el ácido ascórbico, el

ácido cítrico y sus sales respectivas a las concentraciones permitidas por la
reglamentación sanitaria.

Cuando se añaden productos químicos, estos no deben afectar al aroma y sabor

del producto o menoscabar la seguridad de éste, así como tampoco deben
constituir el método principal de conservación sino una ayuda al mismo (Wiley R.,
1997).

h) Secado

La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas tienden

a estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ahí que después
del lavado se utilicen muchos tipos de secadoras (escurridoras, centrifugas,
tamizadores, deshumificadores) para eliminar los restos de agua en los productos
tratados. El secado centrífugo del producto depende de la velocidad y tiempo de
rotación de la centrífuga, siendo suficiente para la mayoría de los productos, con
unos pocos minutos de centrifugación (Wiley R., 1997).

i) Mezclado

Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y

preparación antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de
frutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homogénea se forma y mantiene con
un bajo gasto energético (Wiley R., 1997).

j) Pesado y Envasado

El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El

material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra íntimamente
ligada a la envasadora. Los tipos de envases plásticos más utilizados para los
productos de la IV Gama son las bolsas, aunque el empleo de barquetas
impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas )
son también muy empleadas por su mayor resistencia mecánica.

El posterior sellado correcto de las bolsas y/o barquetas es esencial para la

obtención de la atmósfera modificada del envase (Wiley R., 1997).

k) Almacenamiento
 18

El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de

refrigeración hasta su consumo. Teóricamente, la temperatura debe situarse
ligeramente por encima del punto de congelación (1.1º C), aunque comercialmente
se trabaja en un rango de 4-8º C (Wiley R., 1997).

3.3. Alteración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama

La fisiología de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es esencialmente la

fisiología de tejidos heridos ( Brecht, 1995 cit. por A. Rocha, 2003). Los cambios
fisiológicos y bioquímicos de tales productos ocurren a una tasa mayor que en
productos intactos. Al igual que las frutas y hortaliza intactas, las mínimamente
procesadas se deterioran después de la recolección debido a la maduración
fisiológica y a la alteración microbiana. Las lesiones causadas durante el propio
procesado estimulan la tasa de respiración, inducen la síntesis de etileno, la
oxidación de fenoles, la actividad enzimática y desarrollo microbiano, lo que
conduce a una pérdida de calidad acelerada (R, Willey, 1997; A. Rocha,
2003).Además el mínimamente procesamiento puede incrementar el deterioro
microbiano de estos productos a través de la transferencia de microflora de la piel
a la fruta fresca, donde los microorganismos pueden crecer rápidamente gracias la
disponibilidad de nutrientes (A. Rocha, 2003).

Las vías de alteración de frutas y hortalizas de la cuarta gama, varían según el

tipo de fruta y hortaliza, variedad, procesamiento, envasado y condiciones de
almacenamiento (O’Connor-Shaw R.E. et.al., 1994,). A continuación de exponen
los principales mecanismos de alteración de frutas y hortalizas de la cuarta gama.

3.3.1. Desórdenes fisiológicos

Las situaciones que producen rotura de los tejidos se traducen en una activación
metabólica, produciéndose como principales manifestaciones fisiológicas de este
fenómeno un incremento de la velocidad de respiración, y en algunos casos,
producción de etileno. La respuesta de los tejidos depende de la magnitud del
estrés a que ha estado sometido. A mayor alteración de los tejidos la velocidad de
respiración media se incrementa entre tres y siete veces respecto del tejido
intacto; así por ejemplo para las zanahorias ralladas es de cuatro a siete veces
 19

mayor. Este incremento en el metabolismo de las frutas y hortalizas mínimamente

procesadas se traduce en el rápido consumo de oxígeno del envase.

Rosen y Kader (1989) cit. por Wiley R. (1997), observaron que la tasa de
respiración, se duplicó en el kiwi con una madurez de consumo, cuando este fue
sometido a pelado y cortado en comparación a una fruta intacta. Además
reportaron que las fresas (Fragaria xananassa Duch) y peras (Pyrus communis L.)
cortadas, presentaron tasas de respiración más altas que las frutas enteras
durante los siete días de almacenamiento a 2,5 °C y posteriormente a 20°C por un
día.

Gunez G. y Chang y Lee, 1997 observaron que la tasa de respiración de papas

intactas era de 1.22 ml CO2/k*h a 2°C, mientras que el de papas peladas y en
tajadas era de 2.55 y 6.1 ml CO2/k*h respectivamente .

El efecto del rebanado sobre la calidad sensorial, difiere entre los frutos
climatéricos y no climatéricos, y con el índice de madurez del fruto climatérico
(Watada et al, 1990; cit. por O’Connor-Shaw, E. et.al., 1994).

El proceso de respiración toma lugar en la mitocondrias y el oxígeno alcanza la

mitocondria atravesando la piel, espacios intercelulares y membranas. El pelado y
cortado incrementa la tasa de respiración debido a la remoción de la piel,
reducción en la trayectoria de difusión del gas hacia los tejidos e incremento en la
permeabilidad de las membranas (Rolle y Chism, 1987; cit. por Gunez G. y Chang
y Lee, 1997). La degradación enzimática de los lípidos de la membrana conduce
a la producción de ácidos grasos libres y a la oxidación de éstos resultando en la
liberación de CO2 después del cortado (Brecht, 1995; cit. por Gunez G. y
Chang y Lee, 1997)

Debido a que la producción de etileno contribuye a la neosíntesis de enzimas

implicadas en la maduración de la fruta, este hecho puede contribuir en parte a los
desórdenes fisiológicos de las frutas cortadas en rodajas (Wiley R, 1997). Al
dañar tejidos se induce velocidades elevadas de producción de etileno por lo
general luego de 1 hora, con máximos entre 6 a 12 h. después del procesamiento
(5). La velocidad de producción de etileno se ha visto que es proporcional al área
superficial dañada y por supuesto a la intensidad de estrés. Las tensiones que
producen daños tisulares también favorecen la susceptibilidad de los tejidos
vegetales al etileno (Wiley R, 1997).

Según los resultados de Watada, Abe y Yamauchi (1990) citado por Wiley R.,
(1994) la velocidad de producción de etileno en kiwis cortados es 16 veces más
alta que en kiwis intactos, en tomates cortados en rodajas la producción de etileno
se incrementa hasta unas 20 veces más que en el tomate entero. Rosen y Kader
(1989) encontraron un incremento en la producción de etileno en fresas en rodajas
pero no en peras cortada en rodajas. Abe y Watada (1991) encontraron que el
etileno producido por la acción física del proceso mínimo, fue suficiente para que
se acelerara el ablandamiento en el caso de bananas y del kiwi.
 20

Entre los efectos que causan la producción de etileno están: incremento de la

respiración, pérdida de color verde y amarillez en repollo, ablandamiento de frutos,
desarrollo de malos sabores en zanahorias (Sarkar y Phan, 1979), “russet
spotting” (manchas) en lechugas (Klaustermeyer et al, 1974), etc.

El incremento en la producción de etileno, depende del tipo de verdura, madurez,

métodos de procesamiento y condiciones de almacenaje (Reid, 1992,Price y
Floros, 1993).

3.3.2. Reacciones Bioquímicas

Normalmente las enzimas y los sustratos están localizados en compartimentos

celulares diferentes y sus transferencias están activamente controladas. Las
lesiones causadas durante el propio procesado producen descompartimentación
celular o deslocalización de las enzimas y los sustratos, lo que da origen a
diferentes alteraciones sensoriales tales como mal olor, decoloración y pérdida
de firmeza.

Mal olor

En hortalizas mínimamente procesadas se ha observado el desarrollo de olores

desagradables producto de la acción de lipooxidasas sobre ácidos grasos
insaturados lo que da origen a la formación de numerosos aldehídos y cetonas.
Los hidroperóxidos resultantes de la oxidación de ácidos grasos son compuestos
que pueden ser citotóxicos y afectar particularmente a las proteínas y a las
membranas celulares. La alteración de las membranas puede originar roturas de
las barreras de difusión y de esta forma generarse desórdenes fisiológicos
(Watada, Abe y Yamauchi, 1990).

Decoloración

La principal decoloración que ocurre en los tejidos vegetales magullados es el

pardeamiento enzimático (Mayer, 1987, cit. por Wiley R., 1997) . El rápido
oscurecimiento de varias frutas tales como manzanas, plátanos y paltas, es un
serio problema durante las operaciones de mínimo proceso. El pardeamiento daña
la apariencia, propiedades organolépticas, calidad nutricional y ocasionalmente, la
seguridad de los productos (Molnar-Perl y Friedman, 1990; cit. por A. Rocha,
2003).

El pelado y cortado son etapas claves en la preparación de frutas y hortalizas

mínimamente procesadas. Durante esas operaciones las membranas celulares
son cortadas, y los sustratos apropiados entran en contacto con enzimas
oxidantes. En la presencia de oxígeno, el pardeamiento ocurre debido a la
oxidación enzimática de fenoles a ortoquinonas con una rápida polimerización a
pigmentos café o negros, tales como melaninas.
 21

Los factores más importantes que determinan la velocidad de pardeamiento de

frutas y hortalizas son tanto la concentración de polifenoloxidasas activas como
de componentes fenólicos presentes, el pH, la temperatura y el oxígeno disponible
de los tejidos. El pH óptimo para la actividad de la PPO varía con la fuente y con
el sustrato sobre un rango relativamente amplio. En la mayoría de los casos, el
rango de pH óptimo está entre pH 4 y 7. La estabilidad de la PPO varía con la
especie y cultivar. La enzima es relativamente sensible al calor y es
completamente inactivada a 80 °C. La inactivación térmica de PPO es factible,
pero la aplicación de temperaturas sobre 50 °C, pueden producir colores y/o
sabores indeseables como también cambios indeseables en la textura.

La velocidad de pardeamiento depende también de la variedad, ya que diferentes

variedades tienen diferentes concentración y/o actividad de PPO o concentración
de componentes fenólicos (Gunes G. y Lee Chang, 1997; Garcia E. y Barrett
D.M., 2002). Los resultados de un estudio Finlandés con varias variedades de 8
hortalizas mostraron que no todas las variedades de una hortaliza específica eran
apropiadas para el procesamiento mínimo. Idealmente, se deberían escoger
variedades de frutas y hortalizas no susceptibles al pardeamiento con bajos
niveles de PPO y/o contenido de sustratos si van a ser mínimamente procesadas.
La elección correcta de la variedad es particularmente importante para zanahorias,
papas y cebollas (Gunes G. y Lee Chang, 1997).

El pardeamiento enzimático se puede controlar tanto por métodos físicos como

químicos, en la mayoría de los casos ambos son empleados. Los métodos físicos
pueden incluir, reducción de la temperatura y/o oxígeno, uso de envasados en
atmósferas modificadas o coberturas comestibles, o tratamientos con irradiación
gamma o altas presiones. Los métodos químicos utilizan componentes los cuales
actúan para inhibir la actividad enzimática, remover sustratos (oxígeno y
componentes fenólicos o actuar como sustratos principales (Garcia E. y Barrett.
D.M. 2002). Estos métodos se verán en detalle en la sección 3.2.1..

Otras reacciones pueden también alterar el color natural de las frutas y hortalizas
frescas. La conversión de clorofilas a feofitinas, por ejemplo, puede originarse por
acidificación del citoplasma celular. Esta reacción es responsable de la
degradación en el color del brócoli (Ballantyne et al. , 1988; cit. por Wiley R.,
1997).

Se cree que la degradación de la clorofila constituye un buen indicador de la

condición fisiológica de los tejidos verdes (Yamauchi y Watada, 1991, cit.por
R.Wiley). La oxidación conjunta de los carotenoides con las hidroperoxidasas
catalizadas por las lipooxidasas puede originar la decoloración de las zanahorias
ralladas (Wiley R., 1997).

Otros cambios de color se han observado en zanahorias, que consiste en la

aparición de un compuesto blanco sobre la superficie, el cual es producto la
activación del metabolismo fenólico y la producción mediada por enzimas de
lignina, provocando un cambio de color irreversible. La decoloración blanca
 22

también puede deberse a la deshidratación el cual es reversible (Escalona V.,

1997) .

Pérdida de Firmeza

La pérdida de firmeza se debe a la acción de enzimas liberadas durante la

operación de pelado y corte, y a la disminución del turgor debido a la pérdida de
agua (García E. y D.M. Barrett., 2002). Dentro de las enzimas que participan
están las lipasas que actúan sobre la membrana plasmática causando la pérdida
de la permeabilidad selectiva y presión hidroestática, Theologis y Laties, 1976
determinaron que en papas, poco tiempo después del corte, del total de la
membrana plasmática el 35% de los fosfolípidos y el 50% de los galactolípidos se
hidrolizaron rápidamente. Además de la acción de lipasas a la pérdida de
turgencia debe sumarse el efecto que tienen las enzimas celulasas,
pectinmetilesterasas, poligalacturonasas y B- galactocidasa que actúan sobre la
estructura de la pared celular afectando la firmeza y rigidez de tejido vegetal
(Pantojas M., 1998).

Poting, Jackson y Watters (1972) observaron en rodajas de manzanas que la

operación de cortado produce pérdida de firmeza en los tejidos. Las rodajas de
kiwi pierden el 50% de su firmeza inicial en menos de 2 días a 2°C (Wiley R.,
1997).

3.3.3. Deshidratación

Los tejidos de plantas están en equilibrio con una atmósfera a la misma

temperatura y una humedad relativa de 99% a 99.5%. Cualquier reducción de la
presión parcial de vapor de agua bajo esos niveles en los tejidos implica pérdida
de agua, lo cual produce un deterioro de la apariencia (Bolin H., et al., 1997).
Pérdidas de agua de 3 a 5% en espinaca y manzana respectivamente, rinden un
producto no comerciable. La turgencia de los productos frescos está relacionada a
la presión de turgor, cualquier pérdida de ésta puede también contribuir al
ablandamiento. Las hortalizas de hoja son particularmente susceptibles a la
deshidratación debido a su gran relación superficie / volumen; además las hojas
de hortalizas sueltas, son más propensas a la deshidratación que el producto
compacto. Como consecuencia de la pérdida de agua, pueden ocurrir cambios en
la apariencia tales como marchitamiento y pérdida de turgencia (García E. y
Barrett D., 2002).

El daño mecánico efectuado por el cortado y los métodos usados, exponen

directamente el tejido interno a la atmósfera, promoviendo la desecación. Las
operaciones de picado y rebanado aumentan la relación superficie / volumen
incrementando la desecación (García E. y Barrett D., 2002). La diferencia de
pérdida de agua entre tejidos enteros y tejidos dañados es de 5 a 10 veces
(Burton cit. por Brecht, 1995. Además si los tiempos y/o velocidad de
centrifugación se exceden a los necesarios puede incrementar la desecación,
como se reportó para lechuga cortada (Bolin y Huxsoll, 1989). El parámetro
 23

primario que afecta la calidad del apio cortado es la pérdida de humedad,

pequeñas reducciones del orden de 2.5-5% pueden conducir al marchitamiento del
producto (Barth M., et al., 2001).

La reducción en la pérdida de agua de los productos puede ser obtenida

disminuyendo la capacidad del aire circundante de retener agua, ya sea, bajando
la temperatura, restringiendo el movimiento del aire alrededor de los productos y/o
incrementando la humedad relativa. Adicionalmente, el envasado apropiado es de
enorme importancia para retardar la deshidratación (García E. y Barrett D., 2002).
La pérdida de humedad puede ser reducida en un 75% en apio cortado, con la
aplicación de coberturas comestibles (Barth M., et al., 2001)

3.3.4. Alteración Microbiana

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas puede incrementar el deterioro

microbiológico debido a la eliminación de la piel y cáscara que constituyen el
primer mecanismo de defensa contra la podredumbre: cualquier abertura de estas
barreras permite el acceso de los gérmenes al interior de los tejidos que
normalmente serían inaccesibles. Los microorganismos son transferidos desde la
cáscara a la fruta pelada, donde estos pueden crecer rápidamente debido a la
liberación de jugos cargado en nutrientes (Austin J., 1998).

La microflora de frutas y hortalizas procesadas depende del pH. Las hortalizas

frescas sin procesar tienen como característica una elevada cantidad de agua y de
nutrientes y un pH neutro. Estas características hacen que en ellas pueda crecer
casi cualquier tipo de microorganismos. En general, las hortalizas se encuentran
contaminadas aproximadamente de igual forma con bacterias que con hongos
(Brackett, 1987). Usualmente son las bacterias Gram- negativas las que con más
frecuencia se aíslan de las hortalizas frescas (Wiley R., 1997). La población
microbiana de las hortalizas frescas puede llegar a ser tan baja como 10 2 CFU/g y
tan alta como 109 . (Lund 1992; Nguyenthe y Carlin, 1994). La población
colonizante de hortalizas frescas cortadas consiste de Pseudomonas spp,
Xanthomonas spp, Enterobacter spp, Janthinobacterium spp, levaduras, bacterias
ácido lácticas, menos frecuentemente Aeromonas hydrophila y ocasionalmente
Listeria monocytogenes (M.Sinigaglia et.al 1999).

Géneros muy diferentes de bacterias pueden alterar las hortalizas frescas y las
mínimamente procesadas. La mayoría de las bacterias responsables de la
alteración de las hortalizas son Gram (-). De estas las Erwinia se encuentra entre
las más agresivas, existiendo unas cinco especies o subespecies de Erwinia que
son las más representativas de la degradación de productos vegetales. Sin
embargo la E. carotovora es la especie que con más frecuencia se relaciona con
la podredumbre. Esta bacteria origina las podredumbres blandas de la mayoría de
las hortalizas sobretodo en papas. Las especies de P.fluorescent como por
ejemplo la P.marginalis, son otro grupo común e importante de la alteración de
 24

hortalizas refrigeradas. Estas bacterias son responsables de la podredumbre

blanda de muchos tipos de hortalizas incluyendo apio, papas, chicoria, lechuga,
acelga y col. Las características de la alteración P. marginalis es similar a la
producida por la E. carotovora. Sin embargo el crecimiento más rápido de las
pseudomonas a las temperaturas de refrigeración hace que sean estas las que
más probablemente alteren los productos refrigerados. Distintas bacterias Gram
(+), sobre todo los clostridios y bacilos, pueden también ser origen de la alteración
de las hortalizas en circunstancias apropiadas. Sin embargo estas bacterias sólo
crecen lentamente si se mantienen en todo momento las temperaturas de
refrigeración. En cuanto a los hongos solamente unos pocos causan la mayor
parte de los problemas.

Las frutas difieren principalmente de las hortalizas en que normalmente contienen

mayores cantidades de azúcar y un pH más ácido (4,6 o inferior) (Wiley R., 1997).
Este bajo pH junto con la naturaleza de los ácidos orgánicos que contienen hace
que normalmente se inhiba el crecimiento de las bacterias que no sean las ácido
lácticas. Por consiguiente los hongos son los microorganismos predominantes de
las frutas (Goepfert, 1980). Los mohos predominantes en las frutas incluyen tanto
inocuos como alterantes. Los géneros comunes incluyen miembros de Aspergillus,
Penicillium, Mucor, Alternaria, Cladosporium y Botrytis (Wiley R, 1997).

La mayoría de las frutas son suficientemente ácidas como para limitar la

alteración a mohos. Más de 20 géneros de mohos, incluyendo Alternaria,
Botrytis, Penicillium y Phytophtora, se conocen que producen la alteración de
frutas. El tipo específico de hongo depende del tipo de fruta. En general las frutas
se hacen más susceptibles a la infección por hongos a medida que se deshidratan
o se vuelven sobremaduras.

En melón en cubos preparado usando buenas prácticas de manufactura (BMP) y

almacenado en AC (0-27% CO2 y 3-16 O2) a 5°C, el deterioro microbiano fue el
factor limitante de la vida útil, observándose colonias visibles sobre la fruta
después de 17 días de almacenamiento, a pesar del bajo recuento total de
microorganismos y levaduras inicial, 1.2x103 y 1.3x102 CFU/g respectivamente
(O’Connor-Shaw, R.E. et al., 1996) .

3.4. Inocuidad de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama

Existen diversas razones del por qué las frutas y hortalizas mínimamente
procesadas refrigeradas son seguras cuando se comparan con otros alimentos.
En primer lugar, las características de los productos frescos hacen que sean
normalmente desfavorables para el crecimiento de la mayoría los patógenos.
Solamente unos pocos de los muchos patógenos son capaces de crecer a las
temperaturas de refrigeración utilizadas para el almacenamiento de estos
productos. Algunos alimentos como las frutas, son suficientemente acídicos para
evitar el crecimiento de patógenos. En segundo lugar, los organismos alterantes
normales de productos refrigerados son normalmente psicrótrofos y por ello
 25

compiten de forma ventajosa con la mayoría de los patógenos. En ocasiones esta

competencia puede realmente evitar el crecimiento de patógenos. En otros casos
el alimento se altera antes de ser consumido (Wiley R, 1997).

Sin embargo, en los productos mínimamente procesados el incremento en las

superficies cortadas y la disponibilidad de nutrientes celulares provee condiciones
que incrementan el número y tipo de microorganismos que se pueden desarrollar.
Adicionalmente la manipulación incrementada de los productos provee mayores
oportunidades para la contaminación con microorganismos patógenos (sitio web
N°6).

Hay varias etapas en la cadena de producción donde puede ocurrir una

contaminación potencial con patógenos. La contaminación pre-cosecha de los
productos frescos puede ocurrir a través del uso de estiércol no pasteurizado para
la fertilización contaminación fecal por animales salvajes o domésticos como
también por trabajadores agrícolas, contaminación del agua de irrigación, y
manipulación humana en general. Durante la cosecha y post-cosecha, puntos
críticos de contaminación incluyen agua de lavado contaminada, manipulación
humana, animales, contaminación de los equipos y vehículos de transporte,
contaminación cruzada, y procesamiento ineficiente del producto que fracasa en
remover niveles substanciales de bacterias.

Los productos envasados en atmósferas modificadas (MAP) son vulnerables

desde un punto de vista de la seguridad, debido a que la atmósfera modificada
puede inhibir los microorganismos que usualmente causan deterioro y alentar el
crecimiento de patógenos. Además, adicionalmente puede incrementar el número
de patógenos debido a la extensión de la vida útil (sitio web N°5).

A continuación se dan a conocer los patógenos de interés en frutas y hortalizas

mínimamente procesadas.

A) Clostridium botulinum

Las esporas de C.botulinum comúnmente se encuentran en el suelo agrícola y

sobre la superficie de frutas y hortalizas. Dada las características de crecimiento
de este microorganismo existe preocupación acerca de la seguridad de las frutas
y hortalizas envasadas en atmósferas modificadas. Dependiendo del producto
envasado AM, el nivel de 02 puede disminuir rápidamente si se produce un abuso
en la temperatura y la respiración del producto incrementa, dejando condiciones
altamente anaeróbicas ideal para el crecimiento y producción de la toxina
(Francis et.al 1999). El peligro es que la toxina botulínica sea formada previo al
deterioro del producto, y esto ha sido reportado en repollo picado envasado en
atmósfera modificada a temperatura ambiente.

En un estudio llevado a cabo por Larson y otros (1997) sobre lechuga, repollo,
brócoli, zanahoria y porotos verde envasados al vacío o en aire, encontraron que
la mayoría de los productos sufrían un deterioro visible antes que la producción de
 26

toxina era detectable. Ellos determinaron que la probabilidad de que la toxina

botulínica sea producida antes del deterioro visible era de menos de 1 en 105 en
los alimentos examinados, utilizando ensayos estándar con ratones para la
detección de la toxina botulínica.

En un estudio llevado a cabo por Austin J. et al. (1998) con diferentes hortalizas
inoculadas con cepas proteolíticas y no proteolíticas de Clostridium botulinum
envasadas en atmósferas modificadas, se observó la germinación, crecimiento y
producción de la toxina botulínica. Esta fue producida por cepas proteolíticas tipo
A y B en cebollas, puré de calabaza, ensalada y hortalizas surtidas. Clostridium
botulinum no proteolítico fue capaz de producir neurotoxinas a temperaturas tan
bajas como 5°C, mientras que cepas proteolíticas produjeron toxina a
temperaturas de 15°C y más altas. La mayoría de las muestras mostraron un
deterioro visible antes de la detección de la toxina botulínica, sin embargo en
muestras de puré de calabaza y cebolla permanecieron aceptables después de la
detección de la toxina. La conclusión de este estudio para disminuir el riesgo de
botulismo es almacenar las hortalizas a temperaturas inferiores a 5°C, además se
concluyó que un hurdle adicional es la reducción en el pH de las hortalizas
resultante del metabolismo de las bacterias propias de las hortalizas. Otro estudio
reveló que 12 de 88 repollos obtenidos de supermercados contenían esporas de
C.botulinum, y que la toxina botulínica puede ser formada en repollo picado
cuando éste es envasado en atmósfera conteniendo niveles reducidos de O 2 y
almacenados a 22-25°C por 4-6 días. La apariencia y el color del repollo
almacenado eran aceptables cuando la toxina estaba presente.

Muchos científicos de los alimentos no se dan cuenta de que los alimentos

acídicos pueden constituir un riesgo de botulismo. Esta posibilidad es
particularmente preocupante en alimentos medianamente acídicos como los
tomates. Mundt y Norman (1982) señalaron una situación en la cual los mohos
contaminantes de tomates frescos fueron capaces de incrementar el pH del
producto hasta un valor tan alto como 8.1. Draughon, Chen y Mund (1988)
demostraron más tarde el crecimiento de C.botulinum en tomates frescos. De este
modo, la seguridad no debería siempre asumirse sólo porque una fruta u hortaliza
se consideren alimentos acídicos (sitio web N°2).

B) Listeria monocytogenes

Aunque la listeriosis se asocia raramente a los productos frescos, existen

cubicaciones que informan de brotes de intoxicaciones y de productos
contaminados. La primera referencia a un brote importante de listeriosis, que
implicó a 41 casos, se encontró en ensalada de col preparada a partir de repollo
(Schlech et al., 1983). Estos investigadores eventualmente encontraron que las
coles se fertilizaron con estiércol de ovejas procedente de un rebaño con
problemas de listeriosis.

La Listeria monocytógenes posee características que no sólo le permite

contaminar los alimentos, sino también desarrollarse bien. Estas bacterias se
 27

encuentran difundida en el medio ambiente, incluyendo el hábitat de la agricultura

(Brackett,1988). Su principal hábitat es el suelo y sobre los tejidos vegetales en
putrefacción. Además tanto el hombre como los animales domésticos se
comportan como portadores del microorganismo (Lovett,1989). De esta forma
existe bastante probabilidad de que los productos frescos se contaminen con
Listeria monocytógenes.

La L. monocytogenes puede crecer sobre productos frescos almacenados a

temperaturas de refrigeración. Se han reportado crecimiento de L.monocytógenes
sobre fruta fresca cortada como también en espárragos, brócoli, ensalada de col y
coliflor (sitio web N°4). Berrang, Brackett y Beuchat (1989) encontraron que la
L.monocytógenes creció hasta alcanzar recuentos sobre 10 6 en espárragos,
brócolis y coliflores almacenadas a temperatura abusiva de 15°C. De entre ellos,
los espárragos fue la única hortaliza que creció de forma apreciable a 5°C.
Similares observaciones se han señalado en ensaladas de hortalizas. La L.
monocytogenes puede crecer en lechugas picadas y envasadas (Steinbruegge,
Maxey y Liewen, 1988) o en lechugas troceadas y envasadas (Brackett y Beuchat,
1990). Sin embargo las generalizaciones sobre el crecimiento de L.
monocytogenes no pueden hacerse para todas las ensaladas de hortalizas. Por
ejemplo en zanahorias frescas picadas no sólo no creció la bacteria sino que actuó
como verdadero bactericida para L.monocytógenes (Wiley R, 1997). Las
propiedades antimicrobianas son atribuidas a las fitoalexinas presentes
naturalmente en zanahorias. La adición de jugo de zanahoria como un
antimicrobiano natural en otros productos alimenticios ha tenido un éxito relativo.

Aunque la L. monocytogenes es capaz de crecer en temperaturas de refrigeración,

la vida útil corta de estos productos normalmente garantiza que la extensión del
crecimiento sea limitada. Sobre varias hortalizas , el incremento en el número de
L.monocytógenes es menor a 10 veces después de 6-7 días de almacenamiento
a temperaturas de almacenamiento entre 5-7°C y sobre algunos productos
(zanahoria rallada y brotes de Bruselas recortadas) el número de células
inoculadas de L. monocytogenes viables disminuyó.

Numerosos investigadores han reportado que el envasado en atmósfera

modificada (MAP) no parece afectar el crecimiento de L.monocytógenes, mientras
la microflora normal es inhibida. Por lo tanto, aunque las frutas y hortalizas MAP
pueden permanecer organolépticamente aceptables, L.monocytógenes, puede
alcanzar niveles potencialmente peligrosos debido a la inhibición de la flora
competitiva y sobre todo de bacterias lácticas y a la larga vida útil de estos
productos que permite que este microorganismo disponga de tiempo extra para el
crecimiento (sitio web N°5).

Estudios de reto microbiano sobre ensaladas y hortalizas envasadas, como

también sobre hortalizas procesadas imitando las condiciones existentes en los
autoservicios, demostraron claramente la importancia de la refrigeración en el
crecimiento de L. monocytogenes. La población de este microorganismo
permaneció constante sobre todas las muestras almacenadas a 4°C, con
 28

excepción de la zanahoria en la cual los niveles disminuyeron. A temperatura de

almacenamiento de 10°C, la L. monocytogenes creció en todos los productos con
la excepción de zanahoria cortada donde la población disminuyó en 2 log. en 9
días (sitio web N°5).

Jacksen et al. (1999), también han reportado la inhibición de L. monocytogenes

en zanahorias y además en brotes de Bruselas envasados en MAP (2-3% de
O2,2-3% CO2, 94-96% de N2) y almacenados a 7°C. En condiciones de abuso de
temperatura (25°C por 1-2 días) seguido por almacenamiento a 4°C o 10°C,
ensalada César y mix de ensalada de col soportó el crecimiento de L.
monocytogenes inoculada, aunque el incremento fue mayor en la ensalada de col.
Jacksen y otros (1999), investigaron el comportamiento de L.monocytogenes y
Aeromonas spp. sobre hortalizas mínimamente procesadas envasadas en MAP
(2-3% de O2, 2-3% CO2, 94-96% de N2) y en aire, y encontraron que la calidad
organoléptica de los productos disminuía notoriamente antes que los niveles de
los patógenos alcanzaran niveles significativos, y que el crecimiento de los
patógenos fue más influenciado por el tipo de producto que por la atmósfera de
envasado. Esto puede deberse a la sensibilidad de los diferentes productos a las
condiciones del MAP , las cuales pueden acelerar la senescencia y muerte de los
tejidos, surtiendo de nutrientes a los patógenos.

Castillejo y otros (2000) estudiaron el crecimiento de L.monocytogenes en

espárragos frescos acondicionados almacenados bajo condiciones aeróbicas. La
población disminuyó a 2°C y 4°C, sin embargo, a 8°C incrementaron. El desarrollo
de una atmósfera modificada con un incremento en los niveles de CO2 (1.63
a15.63% a 8°C,528 h) y una disminución en los niveles de 02 (18.13-10.35% a
8°C, 528 h) no afectaría el crecimiento de L.monocytógenes, y los autores
concluyeron que esas condiciones permitirían el crecimiento de L.monocytogenes
a niveles peligrosos durante la vida útil del producto. Varios reportes han
concluido que sólo la temperatura tiene una influencia significativa sobre el
crecimiento de L.monocytógenes, y temperaturas de almacenamiento bajo 4°C
son requeridas para mantener la seguridad de los productos (sitio web N°5).

C) Shigella

El género Shigella es de los patógenos entéricos más comunes que se encuentran

en frutas y hortalizas (Wiley R.,1997).

El género Shigella está compuesto de 4 especies, Shigella dysenteriae, Shigella

boydii, Shigella sonnei y Shigella flexneri: Todas las especies son patógenas para
humano en bajas dosis infectivas. La shigellosis, es usualmente transmitida de
persona a persona pero también puede ocurrir por consumo de agua y alimentos,
incluyendo alimentos tales como frutas y hortalizas que han recibido un
tratamiento térmico muy suave o no lo han recibido. Grandes brotes de Shigellosis
han sido atribuidos al consumo de hortalizas contaminadas. Por ejemplo un brote
importante de gastroenteritis por Shigella sonnei fue atribuido al consumo de
lechugas picadas . Todos los restaurantes implicados recibieron el producto desde
 29

la misma industria . Una in investigación sugirió que un manipulador de la planta

era la fuente de contaminación y que el método de procesamiento permitía la
contaminación de la lechuga.

Shigella sonnei puede sobrevivir sobre lechuga a 5°C por 3 días sin disminuir en
número, e incrementa en más de 1000 veces su número a 22°C. Shigella puede
crecer en repollo y perejil picado almacenado a 24°C. Poblaciones de S.sonnei,
S.flexneri y S.dysenteriae inoculadas en la superficie de papayas y sandía en
cubos, incrementaron sustancialmente su número en 4-6 h a 22-27°C .

D) Aeromonas hydrophila

Aeromonas spp. pueden ser encontradas sobre una amplia variedad de alimentos,
como también en la mayoría de los ambientes acuáticos Similar a
L.monocytógenes, A.hydrophila puede crecer a temperaturas de refrigeración, y
varios estudios han mostrado que su crecimiento no se ve afectado por bajos
niveles de O2 (1.5%) y altos niveles de CO2 hasta 50% (sitio web N°5).

Callister y Agger (1987) revisaron los productos almacenados en verdulería y

encontraron que A.hydrophila estaba virtualmente presente en cada tipo de
hortaliza analizada. Los recuentos de bacterias en el momento de la compra
oscilaron hasta valores tan altos como 104 células/g. Berrang y colaboradores
(1989) determinaron que aunque la vida útil de espárrago, brócoli y coliflor se
prolongó a 4°C en MAP (11-18% O2, 3-10%CO2, 97% N2), estas condiciones no
afectaban negativamente el crecimiento de A.hydrophila residente e inoculado.

En un estudio de Bennik y colaboradores (1995), determinaron que A.hydrophila

incrementó en número desde 104 a 108 o 109 UFC/g dependiendo del periodo de
almacenamiento (8-21 días) del producto, y que éste parecía apropiado para su
consumo pese a la elevada carga del patógeno. Estos mismos investigadores
determinaron que a niveles de CO2 inhibitorios para A.hydrophila (>50%) se
producía daño del producto.

En un estudio de Reto Microbiano llevado a cabo por Jacxsen et al. (1999),

demostraron que A.hydrophila crecía más rápido que L.monocytógenes sobre
hortalizas mínimamente procesadas en aire y MAP, y que la población de ambos
microorganismos declinaba en brotes de bruselas (sitio web N°5).

E) Otros patógenos de interés

Otros microorganismos tales como Salmonella, E.coli, virus y parásitos entéricos

han sido implicado en brotes (sitio web N°5).

La Salmonella es otro patógeno entérico que puede contaminar las frutas y

hortalizas. Las salmonellas al igual que las shigellas pueden sobrevivir pero
normalmente no crecen a temperaturas de refrigeración. Las fuentes usuales de
contaminación de las frutas y hortalizas son las aguas de riego o agua de lavado,
 30

contaminación cruzada a partir de otros alimentos (especialmente carnes, pollo y

productos de pesca) o manipuladores infectados.

La E.coli aunque siempre ha sido relacionada sólo con productos animales, es

concebible que pudiera contaminar las frutas y hortalizas vía las heces y el agua.
En consecuencia los industriales de frutas y hortalizas deberían también tomar
conciencia de su existencia y características.

La contaminación de frutas y hortalizas con parásitos y virus puede tomar lugar a

través de manipuladores infectados o portadores asintomáticos, agua de riego o
lavado contaminada con fecas o por insectos (Wiley R, 1997).

3.5. Métodos de Preservación

La conservación de frutas y hortalizas de la cuarta gama es un proceso

especialmente complejo en el que participan las células vegetales dañadas o
marchitas y también las células intactas y no dañadas ni lesionadas. En otras
palabras, algunas células se encuentran respirando a velocidades normales,
mientras las células dañadas pueden hacerlo a velocidades muy elevadas y otras
células se encuentran virtualmente muertas o inactivas (Rolle y Chism, 1987; cit.
por Wiley R, 1997). Los microorganismos tanto patógenos como alterantes, así
como los sistemas enzimáticos endógenos encontrados en las frutas y hortalizas
debieran ser sensibles al concepto de “obstáculos” o “barreras” (Wiley R, 1997).

Cómo métodos de conservación para prolongar la vida útil de las frutas y

hortalizas se pueden utilizar varios de los clásicos procedimientos de
conservación de alimentos en general. Así se pueden utilizar en alimentos
mínimamente procesados métodos usuales tales como: conservación por frío;
conservación por calor; conservación química, que incluye acidificantes,
antioxidantes, agentes de firmeza, cloración, sustancias antimicrobianas, y otros
productos similares. La conservación de frutas y hortalizas de la cuarta gama
también puede realizarse utilizando tecnologías emergentes tales como
irradiación, altas presiones y biopreservación, A continuación se exponen los
métodos de conservación más utilizados, y los métodos emergentes más
promisorios.

3.5.1. Métodos Tradicionales

A) Conservación por refrigeración

Para extender la vida útil de frutas y hortalizas de la cuarta gama es fundamental

mantener temperaturas de refrigeración a lo largo de toda la cadena de producción
hasta el consumo. Esto se basa en la idea de que las temperaturas de
refrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, son
eficaces para reducir la actividad enzimática y tienen un enorme impacto sobre la
tasa de respiración (Wiley R., 1997).
 31

Para asegurar la calidad de los productos, es recomendable que las frutas y

hortalizas de la cuarta gama sean mantenidas a temperaturas apenas encima de
la congelación, seleccionando la temperatura adecuada para el producto
específico, evitando el daño por frío en aquellos productos sensibles. Un número
significativo de frutas frescas cortadas no son sensibles al daño por frío como la
correspondiente fruta intacta antes del procesamiento, como por ejemplo: piña,
melón, melón blanco, sandía, durazno, nectarín y mango (Beaulieu J. y Gorny J.
2001).

Las frutas de la cuarta gama deberían ser almacenadas a temperaturas de

refrigeración entre 0-5°C y no a las temperaturas recomendadas para la fruta
entera, cuando ésta es sustancialmente mayor a 4°C, ya que a esas temperaturas
se observa un acelerado deterioro (O’Connor-Shaw R.E. et al., 1994).

B) Conservación por el Calor

La conservación por calor, tiene gran valor como obstáculo o barrera para reducir
los microorganismos e inactivar la actividad enzimática. El principal problema en
frutas y hortalizas de la cuarta gama es que el calor origina destrucción del sabor,
textura, color y calidad nutritiva de los productos tratados. Existen numerosos
estudios que relacionan el tratamiento térmico con la conservación de frutas y
hortalizas.

El calor puede reducir los microorganismos que competirán con los patógenos
existentes. Lo que significa que los tratamientos térmicos si se usan deben
controlarse cuidadosamente y utilizarse escasamente, o no del todo, para
mantener la calidad de los productos semejantes a los frescos.

Las enzimas pueden inactivarse a temperaturas altas excepto las muy

termoestables como son las peroxidasas. Como se sabe la actividad enzimática se
duplica cada 10 °C de incremento de temperatura. La mayoría de las enzimas de
interés en frutas y hortalizas de la cuarta gama exhiben una temperatura óptima
de actuación en el rango de 30-50°C. Esto significa que tratamientos térmicos
cortos en los márgenes inferiores para reducir los microorganismos pueden
posiblemente, incrementar la actividad de ciertas enzimas indeseables.

La información de la figura 2 ilustra los problemas para el control de las enzimas

alterantes de los tejidos de frutas y hortalizas de la cuarta gama utilizando
solamente calor. Los valores D (en segundos) son muy elevados a temperaturas
bajas, haciendo difícil inactivar enzimas y retener la calidad del producto como si
fuera fresco. La peroxidas, que afecta el sabor y color de muchas frutas y
hortalizas, es la que mejor refleja este punto (Wiley R, 1997).

Se han reportado beneficios de algunos tratamientos térmicos sobre el control del

pardeamiento. Tratamiento térmico (45°C/105’) de manzanas enteras usadas para
preparar manzanas en rodajas, resultó en un producto con menor pardeamiento y
 32

más firme después de 8 días de almacenamiento a 2°C, que el producto que no

recibió tratamiento térmico (García E. y Barrett D., 2002, wf). La PPO no es una
enzima muy estable al calor; la inactivación térmica ocurre a temperaturas
superiores a 40°C. La estabilidad a la temperatura de la PPO depende de la
fuente. Más aún, la termoestabilidad es también influenciada por la variedad, lugar
de crecimiento y pH. Bajas temperaturas de blanqueado pueden ser efectivas en
prevenir o controlar la actividad enzimática en productos frescos cortados. El
blanqueado de peras (95°C/3’) de peras cortadas en cubos bajo condiciones
asépticas resultó en una completa inhibición del pardeamiento enzimático, con una
reducción aceptable en la textura (Pittia et al., 1999). Un shock térmico por 90” a
45 °C sobre lechuga cortada iceberg , previene el incremento en la actividad de
la enzima liasa fenilalanina amonia (PAL), responsable de la acumulación de
sustratos fenólicos, inhibiendo por lo tanto el pardeamiento en lechugas cortadas
(Salveit, 2000; cit. por García E. y Barrett D., 2002).

La retención de la firmeza y la inhibición del pardeamiento son medida comunes

para determinar la eficacia de los tratamientos térmicos.

Figura 2: Inactivación térmica de la fracción termoestable de la hidrolasa acil-lipolítica,

lipooxigenasa, polifenoloxidasa y peroxidasa de la papa en función de la temperatura (Svensson,
19777; cit. por Wiley, R., 1997).
 33

C) Conservación química / conservadores

Cloro

El cloro es ampliamente usado para sanitizar frutas y hortalizas de la cuarta gama.

Sin embargo, su efectividad es limitada con algunos productos, por ejemplo en
lechuga picada en la inhibición de L.monocytogenes (Beuchat y Brackett, 1990; cit.
por Sapers G. y Simmons G., 1998) o en tomates inoculados con Salmonella
montevideo en su eliminación completa (Zhuang et al., 1995; Wei et al., 1995).
Además algunos constituyentes del alimento pueden reaccionar con el cloro para
formar productos potencialmente tóxicos, además la seguridad del uso de cloro
en alimentos o aguas de tratamiento han sido cuestionadas (Sapers G. y Simmons
G., 1998).

Los recuentos totales son reducidos marcadamente con concentraciones de cloro

libre en el agua de lavado de hasta 50 ppm, sin embargo concentraciones más
elevadas (de hasta 200 ppm) no tienen un mayor efecto sobre la contaminación.
La reducción en el recuento es por lo general de 1 a 2 ciclos logarítmjcos (Nguyen-
The y Carlin, 1994; cit. por Bunger A. y Moyano P., 1998).

Se ha reportado que la población total sobre ensaladas de hojas verde, se redujo

sustancialmente cuando la concentración de cloro libre en el agua de lavado fue
de 50 ppm. Sin embargo, Garg et al, 1990; cit. por Gunez G. et al. 1997,
reportaron que el lavado o inmersión del producto en agua con cloro, eliminaba
parcialmente los microorganismos. Torriani y Massa; cit. por Gunez G. et al. 1997,
reportaron que el cloro no eliminaba los microorganismos aeróbicos, después del
lavado del producto con agua con cloro conteniendo 20 mg./l de cloro libre.

En un estudio llevado a cabo por Sinigaglia, M. et al. (1999), se demostró la

efectividad del cloro hacia Pseudomonadaceae y Enterobacteriaceae en
zanahorias en tiras y lechuga cortada, aumentado su frecuencia con la
disminución del cloro libre (Sinigaglia, M., et al., 1999).

La clorinación comúnmente usada para sanitización de frutas y hortalizas de la

cuarta gama (no excediendo las 200 ppm de cloro total), puede no ser deseable
para todas las frutas de la cuarta gama. El lavado y/o inmersión después del
cortado puede tener consecuencias negativas con respecto al incremento en la
actividad de agua y a la aparición de sabores indeseables. Los procesadores
pueden o no lavar después del cortado aquellos productos que sean poco
susceptibles o no lo sean al pardeamiento (Ej. Melón y melón blanco), debido a
que rara vez se aplican tratamientos químicos y debido a que la remoción del agua
desde la fruta cortada puede resultar dañina. Por otro lado, la inmersión en
hipoclorito (pH 6,50 μL/ L) de piezas de melón blanco y melón, previo al envasado
en AM (95%N2/5%O2 a 2,2°C) no tenía efecto deletereo y los recuentos
microbianos fueron más bajo a lo largo de todo el almacenamiento (Ayhan, 1998;
cit. por Beaulieu J. y Gorny J. 2001).
 34

El cloro en los baños de desinfección reduce los recuentos de bacterias aeróbicas

mesófilas de acuerdo a una aparente reacción de primer orden (Fig. 3).

Figura 3: Efecto de la concentración de cloro sobre el recuento de bacterias aeróbicas mesófilas en

hojas de lechuga lavada. El pH incrementó desde un 7.3 en agua sin clorar hasta un 9,4 en agua
con 300 mg/l de cloro libre.

Peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno es reconocido generalmente como seguro (GRAS) para

uso en productos alimenticios como agente de blanqueamiento, agente oxidante y
reductor, y agente antimicrobiano. Varias aplicaciones experimentales
antimicrobianas han sido descritas: lavado de champiñones (McConne, 1991;
Sapers et al., 1995), preservación de ensaladas, hortalizas, berries y melón fresco-
cortado (S.apers et al., 1995). El tratamiento de alimentos con H 2O2 puede ser
con vapor o en solución. El tratamiento de superficies de frutas y hortalizas con
vapores de H2O2 previo a la operación del pelado para reducir la carga microbiana
es una alternativa al lavado convencional con una solución hipoclorito. El
tratamiento de superficies de melón con vapor de H 2O2 a una concentración de 3
mg/l de aire por 60 minutos fue efectivo en reducir el recuento microbiano y
prevenir el deterioro durante 4 semanas a 2°C sin daños en los melones,
 35

resultando más efectivo que el lavado con una solución de 225 ppm de cloro
(Sapers G. y Simmons G., 1998).

El uso de peróxido de hidrógeno como una alternativa al cloro para desinfectar

frutas y hortalizas cortada parece ser prometedora. Los tratamientos parecen
reducir la población microbiana sobre productos frescos-cortados y extender la
vida útil sin dejar residuos significantes o causar pérdida de calidad. Sin embargo,
se requieren mas datos acerca de la factibilidad técnica y económica del
tratamiento (Tabla 1).

Tabla 1 : Extensión de la vida útil de productos frescos-cortados por peróxido de

hidrógeno.

N° de días a 4°C
Producto Tratamiento Principio del deterioroc Deterioro Avanzadod
“Zucchini corte cruzadoa Ninguno 7 8
200 ppm Cl2/2’ 7 8
5% H2O2/2’ 8 11
b Ninguno 7 11
Melón en cubos
50 ppm Cl2/2’ 9 11
5% H2O2/2’ 14 >15
a
Tratamiento previo al rebanado
b
Melón entero sanitizado con 200 ppm de Cl2 antes del cortado; tratamiento después del cortado
en cubos, luego enjuagado con agua.
c
pequeñas colonias como manchas húmedas
d
Colonia, mohoso, olores extraños, licuación

Agentes de Firmeza

La aplicación de soluciones acuosas de calcio (generalmente inmersión en 1%

CaCl2) ayuda a mantener la firmeza de manzana, pera, kiwi y fresa mínimamente
procesada. El ablandamiento es el principal factor en la pérdida de calidad de kiwi
en rodajas. Sin embargo esas rodajas tenían una vida útil de 9 a 12 días si se
trataban con 1% CaCl2 o 2% de lactacto de Ca (Agar et al., 1999; Massantini y
Kader, 1995). Melón en cilindros tratados con 1, 2.5 y 5% de CaCl 2 por 1 a 5
minutos y almacenados 10 días a 5°C generalmente incrementaban en firmeza
(Luna-Guzmán et al., 1999; cit. por Beaulieu J. y Gorny J. 2001).

El lactato de Ca ha mostrado ser tan efectivo como el cloruro de Ca sin impartir

sabores amargos en concentraciones altas (Luna-Guzmán y Barrett, 2000; cit. por
Beaulieu J. y Gorny J. 2001). La inmersión en 1% de lactato de Ca fue una
alternativa efectiva al ascorbato en pera “Barlett” mínimamente procesada
almacenada por 1 a 2 días a 20°C, y 1% de lactato de Ca con 2% de ascorbato
fue más efectivo (Gorny et al, 1998; cit. por Beaulieu J. y Gorny J. 2001 ).

Agentes antipardeamiento
 36

El defecto de calidad más importante en algunas frutas frescas cortadas y

hortalizas es el pardeamiento enzimático (Beaulieu J. y Gorny J. 2001). Varios
tipos de componentes químicos son usados en el control del pardeamiento,
algunos actúa directamente como inhibidores de PPO, otros entregando
condiciones inadecuadas para el desarrollo del pardeamiento, mientras que otros
reaccionan con los productos de la reacción de la PPO antes que ellos puedan
conducir a la formación de pigmentos oscuros (García E. y Barrett D., 2002). Los
compuestos más importantes utilizados para la estabilización de frutas y hortalizas
de la cuarta gama, son los agentes reductores y ciertos agentes quelantes GRAS
que son capaces de prevenir las reacciones oxidativas en frutas y hortalizas de la
cuarta gama (Wiley R, 1997). En el Anexo 2 se muestra una lista de los agentes
antipardeamiento más usados en frutas y hortalizas de la cuarta gama y sus
características respectivas.

Con las recientes restricciones al uso de sulfitos en frutas y hortalizas, se están

investigando sustitutos adecuados a los sulfitos (Wiley R, 1997), el ácido
ascórbico, ácido cítrico y algunos aminoácidos conteniendo sulfuro han sido
usados como alternativas al sulfito para prevenir PE, aunque éstos no son tan
efectivos como los sulfitos (Gunes, G. et al., 1997).

Los tratamientos combinados con agentes antipardeamiento en general son más

eficaces. Un tratamiento común combina ácido ascórbico (AA) y cloruro de calcio,
tal como se presenta en la tabla 2 con dos variedades de manzanas, donde se
muestra que el tratamiento más efectivo fue 1% de ácido ascórbico combinado
con 0.1% CaCl2.

Tabla 2: Efecto del tratamiento con ácido ascórbico (AA) y cloruro de CaCl 2 en la
prevención de la decoloración en tajadas de manzanas.
Tratamiento Perdida de Reflectancia comparado a las tajadas de manzana
fresca
Var. Newton Pippin Var. Golden Delicious
Control-inmersión en agua 62.5 60.5
0.05% CaCl2 24.8 58.9
0.1% CaCl2 23.3 51.2
0.5% AA 57.9 59.2
0.5% AA + 0.05% CaCl2 26.9 48.0
0.5% AA + 0.1% CaCl2 24.2 25.6
1% AA 25.5 45.6
1% AA + 0.05% CaCl2 20.5 39.2
1% AA + 0.1% CaCl2 4.2 17.0
Fuente: García E. y Barrett D., 2002

3.5.2. Métodos de conservación no convencionales

A) Irradiación
 37

La irradiación ha sido demostrada como muy efectiva en numerosos estudios, en

que se observa que dosis menores de 2kGy son generalmente más efectivas que
la desinfección química, reduciendo la carga bacteriana en 3 a 4 ciclos
logarítmicos (Nguyen-The y Carlin, 1994; cit. por Bunger A. y Moyano P., 1998).

A las dosis de irradiación comercial se pueden observar pérdidas aunque poco

importantes de niacina, tiamina, riboflavina y B- caroteno. Por otra parte, el ácido
ascórbico pasa a dehidroascórbico, que también tiene efecto de vitamina. Los
azúcares irradiados en presencia de O2 pueden dar lugar a azúcares con dos
grupos carbonilo. Por ello, Thayer (1990) recomienda una dosis de 0-1 kGy para
descontaminación de fruta fresca.

La pasteurización por irradiación reduce significativamente el número de

patógenos tales como E.coli, B.cereus, L.monocytogenes, Salmonella, y
Staphylococcus aureus (sitio web N°8).

Para destruir por irradiación los principales microorganismos de deterioro en

frutas son levaduras y mohos que pueden existir como esporas, se necesitan
dosis de 1.5-20 kGy, las cuales son dañinas para los tejidos. La irradiación redujo
la producción de etileno de todas las tajadas de manzana pre-versus post-
climatérico y dosis de irradiación de hasta 2.4 kGy tuvieron el mínimo efecto sobre
la tasa de respiración de los tejidos. Sin embargo, el ablandamiento de los tejidos
ocurrió en dosis sobre 0.4 kGy (Gunes, et al., 2000; cit. por Beaulieu, J y Gorny, J.,
2001 ). Por lo tanto el uso de irradiación para extender la vida útil de fruta fresca
cortada tiene sólo beneficios limitados (Beaulieu, J y Gorny, J., 2001).

Hagenmaier R. Y Baker R. (1998), estudiaron la efectividad de la irradiación sobre

la población microbiana en zanahoria picada. Los resultados obtenidos utilizando
niveles de 0.5 kGy dieron recuentos de 1300 UFC/g después de 9 días de la
irradiación, significativamente más bajos que muestras control (sin irradiación)
que dieron recuentos de 13.000 UFC/g. Además la irradiación no provocó
cambios notables en la acidez, contenido de etanol o textura de zanahorias
picadas.

Bajas dosis de irradiación (1.0 kGy) retrasaron el deterioro microbiano en apio

cortado en cubos almacenado a 4°C por 3 semanas, sin afectar los atributos
sensoriales (Barth, M.M., et al., 2001).

Fan Xueton et al, 2002 estudió la influencia de la irradiación en combinación con

inmersión en agua caliente (47°C) por 2 minutos sobre la calidad de lechuga
Iceberg fresca cortada. Los resultados obtenidos indicaron que el tratamiento con
agua caliente antes de la irradiación a 0.5 y 1.0 kGy tenían menor pardeamiento y
mejor apariencia, sin una consistente pérdida en la firmeza, vitamina C, o
antioxidante en comparación a las muestras sin previo tratamiento térmico(w. Fan,
Según Thayer la pasteurización de alimentos por irradiación significa reducir el
numero de microorganismos patógenos tales como: E. coli, B.cereus, L.
monocytógenes, Salmonella y S. aureus (Beaulieu, J y Gorny, J., 2001).
 38

B) Bioconservación

La bioconservación utilizando bacterias ácido lácticas (BAL) puede mejorar la

seguridad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas por inhibición del
crecimiento de patógenos. Estudios con hojas de endibia y hortalizas para
ensaladas han mostrado que BAL. pueden prevenir el crecimiento de patógenos
tales como L.monocytogenes, S. typhimurium, S.aureus. Además en el evento de
abusos de temperatura o almacenamiento prolongado, las BAL crecerían y
prevendrían el crecimiento de patógenos por inhibición competitiva (Breidt F. y
Fleming H., 1997).

El metil jasmonato es un componente volátil presente naturalmente en varias

plantas, que tiene actividad como hormona a bajas concentraciones. La aplicación
exógena de metil jasmonato es efectiva en reducir el crecimiento de mohos en
apio y pimentón mínimamente procesados y puede tener aplicaciones como un
fungicida derivado naturalmente (Buta y Moline, 1998; cit. por Beaulieu, J y
Gorny, J., 2001).

3.5.3. Tecnología de los obstáculos

La tecnología de los obstáculos en la conservación de frutas y hortalizas de la

cuarta gama se presenta en forma esquemática en la figura 4. En la figura 4 A, la
acidez natural o añadida de un producto frutícola hasta un valor pH de 4,6 o
inferior reducirá la actividad microbiana e incrementará la eficacia del antioxidante
añadido. Cuando se añade un antioxidante como el ácido ascórbico (AA) para
inhibir la PPO, puede no tener mucho efecto sobre la población microbiana
presente; sin embargo, mientras mayor sea el tiempo que el AA se encuentre en
el medio ácido menos pardeamiento se producirá. Finalmente un tratamiento
térmico suave se da para reducir las enzimas remanentes y disminuir el número
de mohos, levaduras y bacterias presentes. El producto finalmente es envasado y
almacenado a temperaturas de refrigeración para inhibir el crecimiento de
microorganismos, reacciones químicas o enzimáticas y reducir la tasa de
respiración de frutas y hortalizas de la cuarta gama.

En el ejemplo de la figura 4 B, se muestra cómo un producto hortícola puede

recibir un tratamiento térmico ligero, acidificación para bajar el pH, tratamiento con
un conservador para la reducir actividad microbiana, seguido por el tratamiento
con antioxidante para reducir el pardeamiento enzimático y finalmente el
almacenamiento refrigerado que actuaría como obstáculo final de conservación. Si
un producto envasado se somete a una atmósfera modificada, se podría completar
la secuencia con la secuencia de obstáculos. Finalmente en la figura 4C, el
producto se somete a irradiación al nivel prescrito, seguido por la adición de un
conservador para reducir la actividad microbiana y un tratamiento final para reducir
el pardeamiento durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración.
 39

Figura 4: Aplicación del concepto de obstáculos al control de microorganismos y enzimas en frutas

y hortalizas de la cuarta gama.

3.6. Envasado Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama

El envasado correcto debe proteger al producto fresco del daño físico y de la

abrasión de la superficie motivada por la manipulación. También debe prevenirse
la contaminación cruzada durante la distribución. Entre otras posibles funciones
del envasado se encuentran que las bolsas o películas de envoltura deben crear
un atmósfera modificada óptima para mantener el producto bajo condiciones
fisiológicas óptimas.
 40

El desarrollo de AM al interior del envase se debe al proceso de respiración de

frutas y hortalizas de la cuarta gama y al crecimiento microbiano. Existen dos
modalidades de envasado en AM pasivo y activo (Zagory y Kader, 1988). El
envasado en AM pasivo implica colocación de los productos en un envase
permeable a los gases, cerrado del envase y a continuación permitir que la propia
respiración de los productos origine una reducción de la concentración de O2 y un
aumento del CO2 dentro del envase hasta que se alcance un adecuado estado de
equilibrio. El envasado en AM activo implica colocación de los productos en un
envase permeable a los gases, evacuación del aire del envase y su sustitución
mediante una corriente preseleccionada de los gases O2, CO2 y N2, seguido por
un cierre rápido del envase. La composición de gases que se utiliza se selecciona
para lograr unos niveles óptimos de O2 y CO2 (con un balance de N2) al objeto que
disminuya rápidamente la velocidad de la respiración aeróbica de producto (Smith,
Ramaswamamy y Simpson, 1990).

Las atmósferas modificadas que mejor mantienen la calidad y vida útil de los
productos mínimamente procesados tienen un rango de 02 de 2-8 % y
concentraciones de CO2 de 5-15% (sitio web N°5).

Al sobrepasar los límites tolerados por cada producto (generalmente < 1%) se
genera respiración anaeróbica, bajo la cual la vía glicolítica reemplaza al ciclo de
Krebs como mayor fuente de energía requerida por la planta. El ácido pirúvico no
es oxidado sino descarboxilado, formando acetaldehido y etanol, lo que causa
sabores extraños y alteración de los tejidos, además aumenta el riesgo de
crecimiento de patógenos anaeróbicos y/o anaerobios facultativos tales como C.
botulinum. La mínima concentración de O2 tolerada fluctúa generalmente entre 1-
3% y la máxima de CO2 entre 10-20% (Wiley R., 1997; sitio web N°5).

La selección y el diseño del envase para el envasado en AM tienen gran interés ya

que se trata de conseguir un equilibrio entre la velocidad de respiración del
producto envasado y la permeabilidad de la película. Con ello se pretende obtener
y mantener una atmósfera en aceptable equilibrio dentro del envase para que el
envasado en AM retarde la maduración / senescencia de los productos y así se
incremente su vida útil. El uso de film de polímeros con baja permeabilidad,
permite desarrollar un producto estabilizado en una atmósfera modificada, a
través de la respiración y disminuir la deshidratación que provoca marchites y
pérdida de turgor, junto con fragilidad (Mc Donald y Risse,1990; Schilimme, 1995).

La mantención al interior del envase de una alta HR, mantiene la turgencia de los
tejidos de frutas y hortalizas de la cuarta gama si bien puede originar procesos de
condensación en la presentación del producto, creando condiciones favorables
para el crecimiento de la flora epifítica y fitopatogénica . La excesivas HR también
puede provocar la exudación de la savia celular que ocasiona la proliferación de
los saprófitos.

La alteración de la atmósfera interna en un envase plástico está controlada por

muchos factores tanto dependientes del producto como de las características de la
 41

película de envasado, tales como: velocidad de respiración del producto, cantidad

(masa) de producto, naturaleza y espesor del polímero, además de la temperatura
de envasado y almacenamiento (Wiley R, 1997; Cameron et al., 1995; Schlimme,
1995; cit. por Antoja S.,1998).

La atmósfera creada al interior del envase es clave en la vida útil de zanahorias

frescas ralladas. La exudación de potasio (indicador de los cambios de
permeabilidad en la membrana celular con la senescencia) es más baja en
atmósferas controladas (AC) conteniendo un 10% CO2 y un 10% de O2 que en
atmósfera de aire. En el mismo sentido, el catabolismo de la sacarosa , cuya
concentración es el principal factor en la calidad del sabor de la zanahoria, es
más bajo en atmósferas con el 10, 25 y 40%CO 2 y 2% O2, y con el 25%CO2 y
10%O2 que en aire o en ACs con otras composiciones. De esta forma, las AMs
conteniendo el 15-20% de CO2 y 5% O2 retardarían la senescencia y la alteración
microbiana de las zanahorias ralladas al reducir su actividad fisiológica (Carlin, F.
et.al., 1990).

Los filmes plásticos se usan ampliamente en el envasado de frutas y hortalizas de

la cuarta gama y se eligen en función en función de la permeabilidad del film y la
respiración de los productos frescos cortados. Con la combinación de ambos
factores se logra producir una atmósfera interna estable, dentro del empaque. Los
films más usados en el envasado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
son el polietileno (PE), usado en todas formas para envases de consumo y el
cloruro de polivinilo (PVC), el cual es usado como cobertura en la industria del pre-
empacado y para productos que se expanden con “film” adheridos. Films de
multicapa, a menudo con etil vinil acetato (EVA), pueden ser manufacturados con
diferentes tasas de transmisión de gas (Escalona V., 1997). En el anexo 3 se
muestran las características de las películas de envasado que se pueden utilizar
en frutas y hortalizas de la cuarta gama.

3.6.1. Envasado por tecnologías emergentes

Dentro de las tecnologías emergentes para envasado se incluye el empleo de

envases activos, el cual se puede definir como el sistema alimento-envase-entorno
que actúa de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del
alimento envasado y aumentar su vida útil (Catalá y Gavara, 2001). La novedad
que conlleva esta nueva técnica resulta de que su finalidad no va a consistir en
disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino a convertir en positivos los
cambios que acontezcan durante la vida de "producto envasado". Pasamos de
una meta en la inercia total, a la búsqueda de interacciones que nos sean
convenientes. Esto significa que el producto mejora mientras está almacenado en
su envase. Ello incluye tanto aspectos de calidad como de seguridad alimentaria
(Hotchkiss, 2000).

Los envases activos se pueden clasificar en envases exclusivamente activos

(active or interactive packaging) y envases inteligentes (clever, smart or intelligent
packaging). Estas dos categorías aclaran la doble vertiente de los objetivos de
 42

este tipo de envasado. Por un lado, como "envases activos" se incluirían los
sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración; por
ejemplo todos aquellos que implican a agentes antimicrobianos, absorbentes de
humedad, de oxígeno o de dióxido de carbono, emisores de etanol, captadores de
etileno, etc.. Por otra parte, como "envases inteligentes" se clasificarían aquellos
que utilizan bien propiedades bien componentes del alimento o de algún material
del envase como indicadores del historial y calidad del producto; se trata
fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de calidad
microbiológica, indicadores de oxígeno o dióxido de carbono, etc.(sitio web N°3).

En el sistema de envase activo, el componente activo se puede incorporar en el

interior del envase o incluirse en el material de envase. En el primero, el uso de
pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo (sustancias que actúan
absorbiendo oxígeno, CO2, humedad, etc.) constituyen el sistema más
desarrollado y utilizado hasta la actualidad gracias a la utilización de sobres,
bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo (Fernández, 2000). En
segundo sistema, se están desarrollando materiales para envasado, películas
sintéticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura
(aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas, etc.).

Resulta de gran interés para el caso de frutas y hortalizas frescas el uso de

películas o recubrimientos comestibles ya que éstas mejoran la apariencia del
producto y su conservación, lo protegen frente a la acción microbiana, frente al
oxígeno o humedad del medio que lo rodea, limitan la pérdida de nutrientes,
aromas, humedad, así como manteniendo la integridad estructural del alimento
durante su comercialización (sitio web N°3). La aplicación de una cobertura de
caseinato-monoglicerido acetilado en palitos de apio produjo un incremento
significativo en la retención de la humedad, factor crítico en la calidad del apio
(García E. y Barrett D., 2002). En el anexo 4 se muestran ejemplos de sistemas de
envasado activo aplicable a frutas y hortalizas de la cuarta gama.

3.7. Factores que afectan la Vida Util de Frutas y Hortalizas de la Cuarta

Gama

3.7.1. Materia Prima

La selección de la variedad de frutas a ser mínimamente procesadas es uno de los

factores más importantes, debido a que las variedades pueden variar
significativamente en características tales como textura de la pulpa, color de la
cáscara y potencial pardeamiento (Gorny J. et al.,2000).

En un estudio realizado por Gorny, J., et al. (1999), la vida útil varió entre 2 y 12
días entre las 13 variedades de duraznos y 8 variedades de nectarines (Figura 5).
Las tajadas de durazno provenientes de las variedades “Cal Red”, “Red Cal” y
“Elegant Lady” tuvieron una vida útil más larga (7.4, 7.2 y 6.7 días
respectivamente), mientras que las tajadas provenientes de las variedades
 43

“Summer Lady y Ryan Sun” tuvieron la vida útil más corta (< 2 días). La vida útil
basada en la apariencia visual estuvo limitada por la pérdida de brillo /debido
probablemente a la deshidratación localizada en la superficie cortada, y al
deterioro de la cavidad donde se encontraba el cuesco. Entre las variedades de
nectarines las tajadas provenientes de las variedades “Sparkling Red”, “Arctic
Queen” y “Zee Grand” tuvieron una vida útil más larga (12, 8 y 7 días
respectivamente), y las tajadas provenientes de la mayoría de las variedades
tenían una vida útil de 4-6 días a 0°C y 90-95% HR. Gorny et al. (2000), estudió el
efecto de la variedad en la vida útil de tajadas de pera, las tajadas provenientes
de la variedad “Bosc” y “Bartlett” tenían una vida útil más larga de 3 y 4 días
respectivamente, mientras que las provenientes de las variedades “Anjou” y “Red
Anjou” tenían una vida útil menor a 2 días, a una temperatura de almacenamiento
de 10°C. La vida útil de las tajadas de peras estuvo cercanamente correlacionada
con la incidencia de pardeamiento en la superficie cortada.

El índice de madurez de la fruta que será mínimamente procesada también

influye en la vida útil. Gorny et al. (1998) determinaron que una firmeza de 18-31
N, era el índice de madurez óptimo de duraznos y nectarines para ser
mínimamente procesados(Gorny J. et al., 1999). Gorny et al. (2000) concluyeron
que el índice de madurez tenía un efecto significativo en la vida útil de peras
cortadas en tajadas. Las tajadas provenientes de peras maduras tuvieron la vida
útil más corta, alrededor de 2 días a 0°C y las provenientes de peras parcialmente
maduras y madurez verde tuvieron una vida útil basada en la calidad visual de 8
días a 0°C (Figura 6).
 44

Figura 5: Diferencias en la vida útil de duraznos y nectarines en tajadas provenientes de diferentes

variedades, basado en el número de días en que la calidad permanece comerciable (puntaje
sensorial ≥ 5). Todas las variedades fueron maduradas hasta una firmeza de 18-31N, cortadas y
mantenidas a 0°C y 90-95 %HR.

Figura 6: Efecto del índice de madurez (basado en la firmeza en Newton de la pulpa) sobre la vida
útil de rodajas de pera “Barlett”, basada en la evaluación de la calidad visual usando una escala
hedónica del 1 al 9 y el pardeamiento enzimático de la superficie cortada, como la medida del
ángulo del matiza de la pulpa (h) durante el almacenamiento a 0°C y 10°C.

3.7.2. Procesamiento

Cada etapa en el procesamiento de frutas y hortalizas de la cuarta gama puede

jugar un rol importante en la vida útil. Las operaciones unitarias que más afectan la
vida útil son aquellas que alteran la integridad de los tejidos.
 45

Bolin et al. (1977) señalaron que es más perjudicial para la vida útil el picado que
el simple cortado y que las cuchillas para el troceado deberían estar lo más afilada
posible (Figura 7 y 8). Los últimos trabajos también han demostrado que el
rasgado a mano de la lechuga fue más beneficioso que el realizado
mecánicamente.

Los métodos de pelado deben ser lo menos agresivo posible, ya que mientras
mayor es daño a los tejidos mayor es el grado de pardeamiento. En la figura 9 se
observa como diferentes métodos de pelado de papas resultan en diferencias
significativas en el color, siendo mejor el pelado manual con un pelador manual
con filo o con un cuchillo afilado. Además se observó ligera diferencia en el color
entre el método manual y con lejía. El pelado por abrasión fue el más agresivo,
resultando en una vida útil de las papas de tan sólo 5-7 días debido al extensivo
daño en los tejidos superficiales de la papa (Gunez G. y Chang y Lee 1997).

La operación de escurrido debe hacerse correctamente ya que las gotas de agua

sobre la superficie del producto ocasionan la proliferación microbiana.

La remoción de agua utilizando centrífugas, debe realizarse por un tiempo mínimo

( 5 min.); tiempos mayores tiempo mayores no ofrecen ventajas (Figura 10) (Bolin
H. y HuxsolL C., 1991). Además un escurrido excesivo, aplasta los tejidos
vegetales y aunque alargara la vida útil de productos tales como lechuga
provocaría alteraciones bioquímicas indeseables. Sin embargo, Bolin H. y Huxsoll
C. (1991), recomiendan que el centrifugado se realice al punto de una ligera
deshidratación, para alargar la vida útil de lechuga picada. De acuerdo con Ryall y
Lipton (1972) cuando la pérdida de humedad excedió del 5% se produjo una
detectable alteración de la textura.

En la tabla 3 se muestra la influencia de las operaciones de proceso sobre el

crecimiento de bacterias psicrótrofas y la vida útil predicha de zanahorias en
tiras. El proceso I, corresponde al tratamiento del producto con 150 ppm de cloro
libre; el proceso II, al tratamiento con una solución conteniendo 100 ppm; el
proceso III, al tratamiento con una solución conteniendo 100 ppm de cloro libre y
lavado después del cortado con el fin de reducir la concentración activa de cloro;
y el proceso IV, corresponde al mismo tratamiento que III, pero se mantuvo el
producto 12 horas a temperaturas entre 15-18°C, después del prelavado y
remoción de extremos finales.

Tabla 3: Influencia de las operaciones de proceso sobre el de bacterias

psicrótrofas y la vida útil predicha de zanahorias en tiras.

Procesoa Kb A μmax λ R2 Tc
I 4.78 8.04 0.5 1.09 0.999 9.29
II 4.82 8.21 0.52 0.13 0.992 8.05
III 5.02 8.41 0.60 0.67 0.992 7.48
IV 5.48 9.04 0.80 0.75 0.999 5.81
 46

b
parámetros de la ecuación de Gompertz: K, carga inicial microbiana (log CFU/g); A, máxima
cantidad de células alcanzada en la fase estacionaria (log CFU/g); μ max, velocidad máxima de
crecimiento; λ, fase lag (días); R2, coeficiente de regresión de la ecuación de Gompertz obtenida.
c
vida útil predicha como el tiempo en días necesario para alcanzar 5*106

La menor vida útil correspondió al tratamiento IV, demostrando la importancia de

la temperatura durante el procesamiento. El tratamiento III permitió una menor
vida útil que los tratamientos I y II, que no fueron sometidos a lavado después de
la inmersión con cloro, la eliminación del cloro libre con el lavado permitió la
proliferación y sobrevivencia de coliformes fecales y las bacterias lácticas se
inhibieron. Estos resultados enfatizaron el rol fundamental de la concentración de
cloro libre.

Debido a que la contaminación microbiana está estrechamente relacionada con la

vida útil de frutas y hortalizas de la cuarta gama (Figura 11), las operaciones de
limpieza y lavado son fundamentales a objeto de reducir la carga microbiana. Se
deben eliminar todas las partes externas de las materias primas fuertemente
contaminadas, especialmente aquellas en contacto con el suelo ( Ej. raíces y
tubérculos). Después de la operación de cortado, los fragmentos vegetales
deberían lavarse completamente, aunque esta operación vaya en detrimento del
sabor y aroma. También pude realizarse la desinfección con agua clorada. La
operación de lavado además elimina los contenidos celulares libres que se liberan
durante el cortado, los cuales además de constituir un sustrato ideal para la
proliferación de microorganismos, contienen polifenoloxidasas activa y los
compuestos fenólicos responsables del pardeamiento. La calidad microbiológica y
sensorial del agua de lavado debe ser buena, y su temperatura baja ( menor que
5C). Un lavado cuidadoso, puede extender la vida útil de frutas y hortalizas de la
cuarta gama por varios días (Sinigaglia M. et al., 1999).

Además la utilización de métodos de conservación tales como: tratamiento

térmico, adición de preservantes químicos (antioxidantes, acidulantes, sustancias
antimicrobianas, etc.), bioconservantes e irradiación en frutas y hortalizas de la
cuarta gama, tienen un impacto positivo en su vida útil (ver sección 3.5.).
 47

Figura 7: Efecto del método de corte sobre la Figura 8: Influencia del método de cortado en la
vida media de lechuga troceada. vida útil de lechuga picada.
(Bolin et al., 1997) (Bolin et al., 1997)

Figura 9: Efecto del método de pelado en Figura 10: Efecto del tiempo de
combinación con tratamientos antioxidantes centrifugación a 500 rpm sobre la pérdida
en el color de papas envasadas en AM. de peso lechuga cortada lavada.
(Gunes G. y Chang Lee, 1997) (Bolin H. y Huxsoll C., 1991)
 48

Figura 11: Efecto del recuento microbiano inicial sobre la estabilidad durante el almacenamiento de
lechuga troceada.
(Bolin et al., 1997).
3.7.3. Envasado

Después de la disminución de la temperatura de los productos, el envasado en

atmósfera modificadas (AM) (junto con la o el almacenamiento en atmósfera
controlada) se considera que es segundo método más eficaz para prolongar la
vida útil de los productos frescos y procesados mínimamente. De acuerdo con
O’Beirne (1990), la disminución de la temperatura de los productos reduce la
respiración por un factor de 2-3 (Q10=2-3) y el uso de un envasado apropiado en
AM puede producir una reducción adicional en la velocidad de respiración tan
grande como de 4 veces. Sin embargo, se reconoce que el envasado en AM no es
un mecanismo de sustitución del propio control de la temperatura (Hotchkiss,
1988).

La AM al interior del envase puede ayudar a extender la vida útil de frutas y

hortalizas de la cuarta gama, ya que concentraciones menores de O2 y mayores
de CO2 que los niveles atmosféricos disminuyen la velocidad de respiración y
retardan la senescencia (Bolin y Huxsoll, 1991; Herregods, 1992; Chrurch, 1994;
Keteleer y Toback, 1994), siempre que los niveles estén dentro del los límites
tolerados para cada producto (Shewfelt, 1986). Además, hay una menor
producción de etileno y una menor sensibilidad al etileno por parte de la fruta, lo
que retarda la senescencia (Kader, 1986; Kader et al., 1989). La modificación de la
atmósfera también influye en la composición de la flora microbiana, aumentando la
fase de latencia del desarrollo microbiano e incrementando el tiempo de
generación de microorganismos alteradores y patógenos (Wiley R, 1997, Ronk et
al., 1989). Además inhiben reacciones enzimáticas como pardeamiento y
destrucción de lípidos, debido a la baja disponibilidad de O2 (Pantojas M., 1998).

La vida útil adicional conseguida a través del uso de AM o AC depende de

factores tales como variedad, edad fisiológica, calidad, grado de procesamiento,
condiciones de almacenamiento y carga microbiana de las frutas y hortalizas
( Brecht, 1980; Harvey, 1978; Kader et al.; Wills et al., 1989).

La selección del film de envasado adecuado es clave en la vida útil de frutas y

hortalizas de la cuarta gama. Escalona (1997), empleó tres envases de plástico
de distinto material (capas basadas en etil vinil acetato) para cebollas, zanahorias
 49

y lechugas MP. Que se diferenciaban por la permeabilidad frente al CO2 y O2

(tabla 4).

Tabla 4 : Valores de transmisión de CO2 y O2 (ml m-2d-1)

Bolsa CO2 O2
BB4 60-160 3-6 ( 1 atm, 5°C)
PD961 19.000-22.000 ( 1 atm, 23°C) 6.000-8.0000 ( 1 atm, 23°C)
BE Muy alta 4.000
Fuente: Cryovac, 1998

En cebollas, el mejor resultado se logró al utilizar la bolsa BB4, conservándose por

un tiempo de 14 días de almacenaje; por otro lado las zanahorias envasadas en
bolsas BE, mostraron una buena aceptabilidad hasta los 14 días de
almacenamiento, en cambio las bolsas BB4 con baja permeabilidad a la difusión
de CO2, fueron menos recomendables para zanahorias rebanadas, debido al
aumento de presión observado en el interior de las bolsas y finalmente, las bolsas
PD961 que concentran 5-6% de CO2 y 2-3% de O2 permitieron la conservación de
lechugas picadas por un periodo de 7 días.

En lechugas cv. Salinas, picadas y envasadas, la mejor calidad se encontró en los

films de polipropileno de baja densidad con una concentración de gases de 9%
CO2 y 11% O2 almacenadas a 1°C por 2 semanas (Mc Donald y Risse,1990:
cit.por Pantoja O.,1998).La vida útil de la mayoría de las hortalizas mínimamente
procesadas envasadas en AM finaliza cuando el recuento microbiano alcanza 107-
108 microorganismo por gramo (O’Beirne, 1990; cit. por Kwang Soo Lee et al.,
1996).

3.7.4. Condiciones de almacenamiento

Debido a que la temperatura es el principal factor en la vida útil de las frutas y

hortalizas de la cuarta gama, a continuación se expondrá el efecto de la
temperatura en su conservación. (En el anexo 5 se indican las condiciones de
almacenamiento en atmósfera modificada y controlada recomendadas para
diferentes frutas y hortalizas de la cuarta gama).

Efecto de Temperatura en la Vida Util de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama

En las frutas y hortalizas de la cuarta gama la cadena del frío debe comenzar tan
pronto como sea posible después de la recolección. Así el preenfriamiento precoz
de la materia prima prolonga la vida útil de los productos mínimamente
procesados. El impacto de las magulladuras y agrietamientos (heridas) pueden
ser reducidos por enfriamiento de producto antes del procesamiento. Un control
estricto de la temperatura después del procesamiento es también crítico para
reducir actividad metabólica inducida por el tejido herido (sitio web N°5).
 50

El descenso de la temperatura disminuye la respiración y retrasa la senescencia.

Existe una relación lineal entre el logaritmo de la velocidad de consumo de O 2 y la
temperatura. En la figura 12 se muestra la velocidad de respiración de endibias
troceadas en función de la temperatura. El efecto de un incremento de 10°C de
temperatura sobre la velocidad de respiración Q10, es de un valor medio de 2 para
la mayoría de las frutas y hortalizas, si bien puede oscilar entre 1 y 5. El
incremento en el grado de respiración varía con el producto (Watada et al., 1996).
En el anexo 6 se muestran las tasas de respiración a diferentes temperaturas para
frutas y hortalizas de la cuarta gama.

El mantenimiento de una temperatura estable y baja es la clave del éxito de las

frutas y hortalizas de la cuarta gama envasadas. Cuando la temperatura de
almacenamiento se incrementa hasta 10°C, se alcanza pronto el estado uniforme
y cambiará mucho la composición gaseosa dentro del envase (Figura 13).

La velocidad de las reacciones catalizadas por las enzimas está controlada en

gran medida por la temperatura. En la figura 14 se muestran las cinéticas de la
pérdida de firmeza de rodajas de kiwi en función de la temperatura. El descenso
de la temperatura también reduce la degradación del color en tejidos vegetales
lesionados a consecuencia de reducirse las actividades de la tirosinasa y la o-
difenoloxidasas.

En un estudio realizado por Bolin, H. et al., (1977), la temperatura fue el factor

más importante en la vida útil de lechuga picada. Lechugas almacenadas a 5°C o
10°C, tenían una vida útil significativamente más corta que muestras de lechuga
almacenadas a 2°C. La lechuga almacenada a 2°C, permaneció comerciable por
alrededor de 26 días, en comparación con las muestras almacenadas a 10°C que
tuvieron una vida útil de 10 días (Figura 15). Las lechugas cortadas se oscurecen
durante el almacenamiento, siendo mayor el oscurecimiento mientras mayor es la
temperatura. La decoloración se acompaña de una pérdida visual de la
pigmentación verde y un cambio positivo del valor Gardner (Figura 16).

El descenso de la temperatura también reduce la proliferación microbiana en

frutas y hortalizas de la cuarta gama. Aunque se observe una correcta cadena de
frío, los microorganismos psicrótrofos podrían crecer lentamente e incluso producir
la alteración con la consiguiente reducción de la vida útil de los productos
(Manvell y Ackland, 1986). En la Figura 17 se muestra que las bacterias lácticas
crecen a temperatura superiores a 2°C en endibias troceadas envasadas en
polipropileno (40um) y a 6-10°C se desarrollan más rápidamente que la flora total.

Ya que la disminución de la temperatura retarda significativamente la alteración

por microorganismos, el almacenamiento a 4°C o menos hace que esta alteración
no sea el factor limitante de la vida útil si se toman las debidas precauciones
higiénicas (Nguyen-The y Carlin, 1994; cit. por Bunger A. y Moyano P., 1998).

La temperatura también tiene efecto en la atmósfera generada interior del envase.

Así a bajas temperaturas (alrededor de 2°C) la actividad fisiológica y el crecimiento
 51

microbiano se reducen lo suficiente como para retrasar el desarrollo de la

podredumbre, incluso con las películas menos permeables. Por el contrario a
temperaturas de almacenamiento de 10°C, está justificada la utilización de
películas altamente permeables, para retrasar la alteración (Wiley, 1997).

Figura 13: Efecto de la temperatura sobre el

Figura 12: Efecto de la temperatura sobre cambio de la atmósfera dentro de paquetes de
el incremento en el consumo de O2 de polipropileno, conteniendo endibias troceadas,
endibias troceadas expuestas al aire. frente a la duración del almacenamiento.

Figura 17: Cambios en la flora total y en las

bacterias ácido lácticas en endibias troceadas en
Figura 16: Efecto de la temperatura de bolsa de polipropileno en aire (o-o) o aire+
almacenamiento sobre la pérdida de color verde 20%CO2 (●-●) en función de la duración del
en lechuga picada. almacenamiento a 2,6 y 10°C.
 52

Figura 14: Logaritmo de la pérdida de firmeza Figura 15: Efecto de la temperatura de

en rodajas de kiwi en bolsas herméticas almacenamiento sobre la estabilidad del
“clarylene” en función del tiempo de almacenamiento de lechuga picada fino,
almacenamiento. evaluación sensorial.

Figura 16:Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la pérdida del color verde en

lechugas troceadas.
 53

Figura 17: Cambio en la flora total y en las bacterias ácido lácticas en endibias troceadas en bolsas
de polipropileno con aire (o-o) o aire + 20%CO2 (●-●) en función de la duración del almacenamiento
a 2, 6 y 10°C.
54
55
56
 57

III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La vida útil de las frutas y hortalizas de la cuarta gama dependen de una serie de
factores (materia prima, procesamiento, envasado y condiciones de
almacenamiento); por lo tanto se debe estimar la vida útil para cada caso
particular, y no realizar generalizaciones.

La temperatura es el principal factor que influye en la vida útil de las frutas y

hortalizas de la cuarta gama. Por lo tanto, para extender la vida útil de estos
productos es fundamental el preenfriamiento lo más rápido posible luego de la
recolección (en un tiempo inferior a 24 horas) y mantener temperaturas de
refrigeración entre 0-5°C a lo largo de toda la cadena de producción hasta el
consumo. Debido al potencial riesgo de romper la cadena de frío durante el
intervalo de tiempo después de la conservación y el envasado (distribución,
transporte, almacenamiento, venta al por mayor y al detalle antes del consumo
final) se recomienda utilizar indicadores tiempo-temperatura (TTI) para el control
de la temperatura de las frutas y hortalizas de la cuarta gama.

El envasado es el segundo factor en importancia que influye en la vida útil de

frutas y hortalizas de la cuarta gama. Las películas de envasado deben presentar
una permeabilidad a los gases y vapor de agua que limiten la pérdida de
humedad, retarden el establecimiento de la senescencia, y además controlen la
concentración de gases y vapor de agua dentro del envase, evitando que se creen
condiciones anaeróbicas que generan olores y sabores desagradables producto
de la fermentación.

Debido a que las frutas y hortalizas de la cuarta gama son vulnerables desde el
punto de vista de la seguridad, el control de la temperatura es fundamental para
garantizar la inocuidad de estos productos.

Los procedimientos de lavado y desinfección son más bien inefectivos en reducir

la carga microbiana. Por lo tanto es fundamental utilizar materias primas con
bajos recuentos totales (materia prima certificada) e implementar programas como
el HACCP para minimizar los peligros microbiológicos.

La irradiación es un método de conservación factible de utilizar en algunas frutas y

hortalizas de la cuarta gama y que ha resultado eficaz en reducir las cargas
microbianas y eliminar patógenos en hortalizas como zanahorias y apio. Si bien la
aplicación de esta técnica incrementaría los precios del producto final (debido a su
costo), éste podría ser destinado a un segmento de la población sensible a
productos con elevadas cargas microbianas como son los “YOPI’s” .

Para obtener frutas y hortalizas de la cuarta gama de buena calidad y mayor vida
útil se recomienda además:

1. Seleccionar la variedad de fruta u hortaliza apropiada para el

procesamiento mínimo (textura de la pulpa adecuada, bajo contenido de
 58

componentes fenólicos y actividad PPO, etc.) y con el índice de madurez

adecuado.

2. Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) y condiciones

higiénicas durante la cosecha, con el fin de obtener una materia prima de
buena calidad higiénica-sanitaria.

3. Implementación de Programas de Buenas Prácticas de Manufactura e

Higiene.

4. Implementación del sistema HACCP a lo largo de toda la línea de

producción, con el fin de reducir o eliminar la probabilidad de presentación
de peligros físicos (ej. golpes), químicos y microbiológicos.

5. Minimizar las lesiones producidas por el pelado y cortado, utilizando

métodos no agresivos, como pelado manual con cuchillo afilado, pelado con
lejía, rotura manual de tejidos cuando sea posible.

6. Lavar completamente las frutas y hortalizas (con algunas excepciones

donde el lavado va en detrimento de la calidad, ej. champiñones, frutilla)
principalmente aquellas susceptibles al pardeamiento después del cortado,
para reducir la carga microbiana y remover los líquidos celulares ricos en
nutrientes, enzimas activas y sustratos fenólicos.

7. Utilizar agua para el lavado de buena calidad (sensorial, microbiológica,

pH).

8. Determinar las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la humedad.

9. Centrifugar hasta el punto de una ligera desecación, cuando sea posible.

10. Identificar la atmósfera óptima para cada producto y seleccionar el envase

más apropiado.

Por último se recomienda generar programas computacionales para modelar,

simular (bajo diferentes condiciones ej: temperatura, permeabilidad del envase,
recuento inicial de microorganismos, relación superficie/volumen del producto,
etc.) y optimizar la vida útil de diferentes frutas y hortalizas de la cuarta gama.
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