FENÓMENOS DEL TRANSPORTE Esfuerzo cortante aplicado en ingeniería de Alimentos

Alumno: Parra Nuñez ivan

INTRODUCCIÓN

La complejidad de los procesos de manufactura y la importancia que se le

otorga a la calidad exigen entender mejor la función de las propiedades de los
materiales que constituyen los alimentos sólidos y semi-sólidos. Las
propiedades se definen por lo general como el comportamiento en cuanto al
esfuerzo – deformación de un material en condiciones de carga estática o
carga dinámica, en tanto la reología se define como la ciencia que estudia la
deformación y el flujo de materia.

Por lo general, los procedimientos para probar los materiales consisten en

pruebas no destructivas que producen poca deformación y pruebas
destructivas que acarrean deformaciones mayores. Las primeras resultan muy
convenientes para caracterizar las varias estructuras reticulares comunes en
muchos alimentos como el queso; en tanto que las segundas, son útiles para
determinar la extensibilidad y la resistencia máxima de sus estructuras. La
combinación de los dos tipos de pruebas es provechosa para entender las
relaciones entre el micro (macro) estructura y las propiedades complejas de los
alimentos, como la textura.

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OBJETIVOS

• Presentar las principales propiedades físicas de los alimentos y conocer y

saber usar los métodos y recursos para estimarlas.

• Presentar el comportamiento estrés-deformación de los alimentos.

• Estudiar el comportamiento reológico de materiales (alimentarios) cuyas

propiedades cambian con el tiempo.

• Conocer los conceptos fundamentales de Reología en Ingeniería de

alimentos.

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA LA PRUEBA DE MATERIALES

Medición de la fuerza:
Existen varios instrumentos para efectuar la medición de la fuerza; por ejemplo:
El Instron (aparato de prueba universal) Podemos hacer referencia al TA-XT2,
un instrumento que determina las propiedades de resistencia y textura de los
materiales alimenticios. Funciona deformando de varias maneras los materiales
y midiendo la fuerza que se requiere para producir esa deformación. El
procedimiento usual para probar alimentos como el queso consiste en
comprimirlos o forzarlos a pasar por un orificio pequeño. La fuerza resultante
frente a los datos de deformación es una función tanto de las propiedades de
los materiales como de las dimensiones del fragmento de material particular
probado. A fin de caracterizar al material independientemente de sus
dimensiones, a los datos de fuerza – tiempo deben convertirse en datos de
esfuerzo – deformación. Aunque en el mercado existen otros aparatos, el TA –
XT2 es el que mas se usa en la industria alimentaria.

El TA -TX2 es un instrumento conectado a una computadora, un monitor y un

teclado de control. El sistema funciona por medio de un programa con
ambiente Windows. La muestra se coloca en la plataforma destinada a ello;
Luego, el dispositivo medidor se baja para comprimir la muestra o se eleva
para estirarla (para esto, la muestra debe estar fija en ambos extremos). El
analizador de textura puede programarse para mantener un esfuerzo o una
deformación constantes, o bien puede especificarse una velocidad de carga
constante. Algunas de las pruebas que es posible llevar a cabo con el TA –
TX2 son:

⇒ Prueba de relajamiento del esfuerzo

⇒ Prueba de penetración
⇒ Prueba de fluencia en caliente
⇒ Prueba de doblado en 3 puntos
⇒ Ensayo de tensión
⇒ Prueba de extensibilidad

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Esfuerzo
• Fuerza: El TA – XT2 mide la fuerza que se requiere para que un
objeto se deforme y la registra en gramos, Kilogramos, Libras fuerza
(Lbf) o Newton. La fuerza depende de la naturaleza del material, pero
también depende de las dimensiones de la muestra de prueba, no es
una propiedad sólo del material.

• Esfuerzo: La fuerza que se aplica a un objeto se distribuye por

todo el objeto. Si, en cualquier punto dentro del objeto, se traza un
plano perpendicular a la fuerza interna, se puede definir el esfuerzo en
ese punto como la magnitud de la fuerza por unidad de área de la
sección transversal.

F Fuerza aplicada
esfuerzo = (σ ) = =
A Area de la seccion tr ansversal

Ejemplo: Si una barra rectangular de 2cm de altura, 1cm de grosor y 4cm de

largo se comprime en los extremos con una fuerza de 4 N, el esfuerzo en
cualquier punto de la barra es

4N N
(σ ) = = 20000 2 = 20000 Pa = 20 kPa
0.2 m X 0.01 m m

• Unidades de esfuerzo: El esfuerzo se define como la fuerza por

unidad de área, análogo a la presión hidrostática es simplemente una
forma de esfuerzo y tiene las mismas unidades de éste.

• Esfuerzo de compresión: Cuando un objeto se coloca entre un

par de fuerzas opuestas que apuntan una a la otra, el efecto es que el
objeto se comprime. El esfuerzo resultante se conoce como objeto de
compresión

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• Esfuerzo de Tensión: Cuando un objeto es sostenido por dos

fuerzas que tiran en sentidos opuestos, el efecto es que el objeto se
estira. El esfuerzo resultante se llama esfuerzo de tensión.

• Esfuerzo Axial: tanto en el esfuerzo de tensión como de

compresión, el par de fuerzas aplicadas existe a lo largo de un eje
común. En consecuencia, estos dos esfuerzos se clasifican como
esfuerzos axiales.

• Esfuerzo normal: Al calcular ya sea el esfuerzo de compresión o

el esfuerzo de tensión en un objeto, la fuerza aplicada se divide entre
el área de la sección transversal del objeto que es perpendicular al eje
de la fuerza. Ya que esta área es normal a la fuerza, el esfuerzo se
conoce como esfuerzo normal.

• Esfuerzo de corte: Cuando un par de fuerzas son paralelas pero

no ocurren a lo largo de un eje común, el efecto es que el objeto se
tuerce a un lado. Por ejemplo: si la parte superior de un objeto
rectangular se jala a la derecha mientras que la inferior se jala hacia la
izquierda.

F
esfuerzo = (τ ) =
A

ESFUERZO CORTANTE

Se dice que una sección de una pieza está sometida a CIZALLAMIENTO o

cortadura cuando sobre ella actúa un esfuerzo cortante, es decir, una
resultante de fuerzas paralelas al plano de la sección. Dado que el esfuerzo
cortante implica la existencia de un momento flector variable, una rebanada
diferencial de una pieza sometida a cortadura está sometida también a flexión.
Veremos en lo que sigue que, a menudo, es necesario recordar este hecho

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para proceder al estudio de las tensiones producidas por la combinación de un

momento flector variable y esfuerzo cortante. Adicionalmente, pueden actuar
sobre la sección un esfuerzo Axil y/o momento torsor.
→
La actuación de un esfuerzo cortante T sobre la sección implica la existencia

→
de una distribución de tensiones tangenciales
t sobre el plano de la sección,

de tal forma que se cumpla la relación integral:

→ →
T = ∫ t dS
S

Esta ecuación vectorial puede expresarse, referida a los ejes principales de la

inercia de la sección, (y, z), como las dos ecuaciones integrales escalares:

T Y
= ∫τ XY dS ; T Z
= ∫τ XZ dS
S S

Donde T T Y Z
son las componentes del esfuerzo cortante y τ xy , τ xz

Las componentes de la tensión tangencial.

Las ecuaciones anteriores no bastan para determinar la distribución de las
tensiones tangenciales. Siendo necesario, hacer hipótesis sobre la deformación
de la rebanada. Distintas hipótesis dan lugar a diferentes resultados. En lo que
sigue a continuación date una apreciación sobre la teoría elemental de la
cortadura, basada en una hipótesis de deformación muy simple.

TEORIA ELEMENTAL DE LA CORTADURA

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La hipótesis más simple que puede hacerse respecto a la deformación de la

rebanada de una pieza prismática sometida a cortadura es que “Las secciones
transversales permanecen planas y se mueven paralelas así mismas en la
dirección del esfuerzo cortante”. En tal caso, una rebanada de longitud dx, tal
como esta mostrada en la Fig. 6.1, sometida a la acción del esfuerzo cortante
en una determinada dirección, una sección como la S2 tendrá respecto a otra
infinitamente próxima a S1 un desplazamiento relativo de valor dv, en la
dirección del corte actuante. La distorsión angular producida en un punto
cualquiera de la rebanada vendrá dada por:

dv
γ =
dx

Por tanto, la rebanada esta sometida a un estado de distorsión uniforme de

valor γ . Si se cumple la ley de HOOKE, la tensión tangencial que actúa en un
punto cualquiera de la sección vale:

τ =G γ

Donde G es el modulo de rigidez transversal del material de la pieza.

Fig.6.1

Reología
de alimentos: Modelos reológicos para alimentos.

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Como UD Ya sabe, la reología puede definirse como el ámbito de la ciencia

que estudia la deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación
de un esfuerzo. El comportamiento reológico de los alimentos es muy complejo
y a la vez desempeña un papel muy importante en muchos sistemas de
proceso.
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son
múltiples. Entre otras se pueden citar:

• Diseño de tuberías y selección de bombas

• Diseño y análisis de equipos de extrusión
• Selección y operación de equipos de mezclado
• Diseño y operación de cambiadores de calor
• Procesos en los que se realizan recubrimientos
• Selección de envases

El modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de

corte, es la base teórica para resolver los problemas expuestos.

Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos

Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma

muy diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se
rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos
se deforman para acabar rompiéndose, como la gelatina (en realidad la
mayoría de los alimentos sólidos tienen este comportamiento). Otros, sin
embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purés o masa
del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que
pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un
sólido o de un fluido.
La siguiente figura da una clasificación general de los comportamientos
posibles.

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SÓLIDO ELASTICO Liquido Newtoniano

LINEAL (Hookeano)

SÓLIDO ELASTICO Liquido No

NO LINEAL Newtoniano

Materiales
Viscoelásticos
(Primero deforman
luego fluyen)

Sólidos Líquidos

A continuación se definen las magnitudes que intervienen en los procesos de

deformación o flujo ante el esfuerzo.

Sólidos elásticos
Los alimentos sólidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se
deforman y se acaban rompiendo. Los sólidos rígidos se rompen sin
deformarse. Hay diferentes tipos de deformaciones.

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Veamos la elongación y la deformación.

La elongación viene causada por la aplicación de una tensión sobre la
superficie que se deforma.

La siguiente figura muestra un paralelepípedo sometido a una tensión σ,

frecuentemente expresada como fuerza por unidad de sección inicial. El
material, de una longitud inicial Lo, se elonga δL.

Puesto que δL depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma más
general. Así, se siendo L = Lo + δL, se puede definir la elongación como:

δL L + L0 L
Elongación de Cauchy E c
=
L0
=
L0
=
L0
−1

Elongación de Henchy E H
= L n ( L / L0)

La deformación cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una

superficie diferente de la que se deforma. Se representa en la siguiente figura

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Esta deformación se cuantifica como:

δL
∈= Tg (γ ) =
h

Los sólidos también se pueden deformar por compresión. N este caso, la

fuerza es perpendicularmente aplicada sobre la superficie. La deformación
puede tener lugar en cualquier sentido.
La deformación concreta viene dada, en general, por el tensor de elasticidad.

En principio, asumiremos que la deformación se produce en una única

dirección y podemos usar la misma nomenclatura que en la elongación.

Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la
aparición de un esfuerzo.

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El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de

esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede
ser o no proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un
determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicación
de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el
esfuerzo), entonces es un fluido viscoelástico.
También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe
con el tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.
La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que
provoca el movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se
origina (el gradiente del perfil de velocidades, γ). Aunque vd está ya
familiarizado con estos conceptos, redefinámoslos a modo de recordatorio.

Esfuerzo cortante, σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento

(cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en
N m-2. Es homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar
que a diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada
punto del perfil de velocidades.

Velocidad de corte, γ

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del

fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos
V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de

dv
cambio) del perfil de velocidades : γ=
dx

La velocidad de corte se mide en tiempo-1.

Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud
vectorial.

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Viscosidad aparente, η

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la
aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.
σ
Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte: η=
γ

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente

usada es el centipoise cP.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar
una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de
corte y de la velocidad de corte.

Modelos reológicos para alimentos fluidos

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de

bombeo, tuberías, etc., requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y
γ en cualquier punto.

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)

mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento
proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.

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BIBLIOGRAFIA

⇒ INGENIERIA DE ALIMENTOS operación unitarias y practicas de

laboratorio, SHARMA-MULVANEY-RIZIVI, editorial Limusa Wiley

⇒ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS propiedades Físicas y Reología

de los alimentos
www.ual.es/~jfernand/.../Tema4-PropiedadesFisicasyReologia.pd

⇒ FENOMENOS DEL TRANSPORTE, R BYRON BIRD

⇒ RESISTENCIA DE MATERIALES-teoría elemental y problemas, S

TIMOSHENKO- profesor de mecánica de la universidad de Stanford

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