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Alimentación y cultura
de buey, y beben vino, mientras los pobres membrillo y el dátil proceden de Persia y
comen más pescado y beben más cerveza. la albahaca de la India. La cebolla y el ajo
Elaboran vino de uva, y lo envejecen en se cultivan en Oriente muchos siglos antes
ánforas en las que anotan el tipo de uva, de Cristo; proceden de Irán y se utilizan
el año, la región y el nombre del propie- en ceremonias de magia; la creencia en el
tario del viñedo. Las mujeres, por su parte, ajo para ahuyentar a los vampiros resulta
preparan la cerveza, la dejan fermentar y también muy antigua. Los espárragos ya
luego la filtran para aligerarla; la cerveza se cultivan en Egipto hace 5.000-6.000
madura se sazona con especias y dátiles. años y de allí pasan a Grecia y luego a Ita-
Acompañan las comidas con pan y la carne lia. Melón, sandía y pepino, de la familia
se cocina asada o guisada. de las cucurbitáceas, proceden de Asia y se
Aunque el gallo y la gallina no son toda- encuentran en el antiguo Egipto. El gra-
vía conocidos, se consumen aves a gran esca- nado se cultiva primero en Egipto, luego
la, en especial acuáticas, que se capturan en en Oriente y los árabes lo introducen en
los pantanos; también codornices y gru- España. Los limoneros ya se encuentran
llas. Otra carne procede de cazar con tram- en los jardines colgantes de Babilonia. La
pas animales tan diversos como antílopes, higuera es un árbol bíblico y en la Biblia
gacelas, liebres o puercoespines. Cultivan también aparece la achicoria. El azafrán se
árboles frutales y obtienen abundantes fru- utiliza desde la antigüedad por su aroma,
tos —higos, uvas—, verduras —cebollas, color y sabor. Las especias son apreciadas
cebolletas, ajos, puerros, pepinos—, así como por los egipcios 2.800 años a. de C.; las
cereales; el ajo es el alimento principal de traen las caravanas de países remotos y se
los trabajadores de las pirámides, y cono- sabe que la faraona Hatshepsut ordena una
cen legumbres como alubias, guisantes, len- expedición para buscarlas.
tejas y judías (se han encontrado restos de La cuna del olivo es Asia Menor y hace
guisantes en excavaciones arqueológicas 7.000 años ya existen molinos de aceite
de hace 11.000-12.000 años); utilizan el en Mesopotamia, desde donde pasa a Egip-
aceite y la miel, y son los primeros en criar to, luego a Grecia, extendiéndose después
abejas. La leche supone una golosina y la a toda Europa, y así el olivo queda asocia-
endulzan con miel y semillas de algarro- do al Mediterráneo (2). Previamente a su
bo. En el Papiro de Ebers de Egipto se dan cultivo existen olivos silvestres. El vino llega
recomendaciones acerca de ciertos consu- a Egipto desde Asia Menor y ya se comer-
mos para cuidar la salud (4) y en otro cializa 3.000 años a. de C. Posteriormen-
papiro de hace 3.500 años se mencionan te pasa a Creta, Grecia e Italia. El vino es
gran variedad de quesos y mantequillas. algo tradicional en el Mediterráneo y su
El origen de frutas y verduras resulta muy elaboración aparece en restos arqueológi-
diverso. Se sabe que la manzana es origi- cos de Ur, Egipto, Grecia o Roma.
naria del mar Negro y se cultiva ya en Egip- La mantequilla se conoce desde hace más
to hace 5.000 años, en tiempos de Ram- de 5.000-6.000 años. En las tablillas de
sés II; la ciruela también es conocida en Sumer se refleja el número de animales y
Egipto, pero melocotón, albaricoque, naran- rebaños que se poseen, así como la pro-
ja, limón y pomelo proceden de China. El ducción de mantequilla y queso. Los bajo-
almendro es originario de Asia Menor. El rrelieves sumerios reflejan escenas de la
Los antiguos atenienses comen poca carne añaden a otras comidas en salazón. Los
y mucho pescado y marisco. La leche y romanos, asimismo, desarrollan la chaci-
los derivados se emplean en Grecia desde nería. Cebar a las ocas para hipertrofiar su
la antigüedad. En la Odisea de Homero se hígado se hace en Grecia y posteriormen-
habla de cómo el gigante Polifemo depo- te en Roma. La cocina de la Roma anti-
sita leche cuajada en cestillos y, tras liberar gua se caracteriza por un exceso de espe-
el suero, obtiene queso fresco. Soluciones cias o de condimentación. Los romanos
de hierro en vino se consideran un medio aprecian mucho el vino, la leche y sus deri-
de restaurar la potencia en los varones. La vados, así como pan, pastas y harina, pero
miel es un edulcorante común. Los higos casi no se utiliza mantequilla, prefieren el
son apreciadísimos entre los griegos y son aceite (6).
considerados símbolo de sabiduría y for- En Grecia, el vino se mezcla con agua
taleza; se emplean, junto a los dátiles, para en grandes vasos especiales llamados «crá-
endulzar cuando no hay miel. Parece que teras» de donde se vierte en copas (kyli-
griegos y romanos también comen ciga- kes). El vino, muy apreciado, parece ser cosa
rras, saltamontes e insectos. Las gallinas se de hombres, prohibiéndose a las mujeres
incorporan al corral en Grecia hace más en la creencia de que éstas tienen menos
de 2.500 años; por entonces ya se cono- capacidad para dejar de beber. Ya Home-
cen la oca, el pato y la pintada. ro alaba el vino y desprecia la embria-
Las especias alcanzan en Roma y Gre- guez. Durante el Imperio Romano se fijan
cia precios elevadísimos: azafrán, pimienta, las bases de su cultivo y elaboración.A Espa-
canela, perejil, tomillo, comino, hinojo, oré- ña lo traen griegos y fenicios.
gano o sésamo. La apicultura tiene gran La comida romana más importante es la
importancia, pues la miel viene a ser el azú- cena. Teóricamente se realizan tres comi-
car de aquel tiempo. das, pero con frecuencia las dos primeras
En Roma gustan de verduras, hortalizas son ligeras y muchas veces se hacen inclu-
y de algunas legumbres: lechugas, acelgas, so de pie, a base de pan, queso o frutas,
apio, cebollas, nabos, lentejas, pepinos y excepción hecha de personajes como
ajos, y también de los cereales, a los que Nerón,Vitelio o Trimalción, que empiezan
da nombre la diosa Ceres. Se utilizan mucho la comida fuerte al mediodía y la prolon-
los condimentos, que llegan a alcanzar pre- gan durante horas. En invierno, la comida
cios altísimos, y justifican y provocan via- principal se inicia después del baño, al tér-
jes y peligrosas expediciones. Los roma- mino de la hora octava, y de la nona en
nos son aficionados a las salsas muy verano, y se hace tumbado en el lecho. Lo
elaboradas y a veces emplean pescados variable es la hora en que se termina (6).
podridos. La carne de cabra, oveja, buey o El triclinium, sala para comer, dispone de
cerdo, manjar considerado de lujo, apenas lechos. Por su parte, los banquetes de los
se consume entre las clases bajas; también emperadores duran más de 12 horas y cons-
se tiene mucho aprecio a aves, conejos, lie- tan de 20 platos; para poder seguir comien-
bres ibéricas, patos y ocas, y el gusto por do, se provocan el vómito con una pluma
los pescados es de verdadera locura, ela- o mediante vomitivos. La forma de comer
borándolos con gran sibaritismo. A veces de Vitelio y Trimalción recuerda a la de
se realizan concentrados de pescado que se los ataques de bulimia o de los comedo-
cada por los indios y tarda en generali- Por el contrario, en los países de la abun-
zarse su uso. Además de la patata, desde dancia aparecen con más frecuencia los
América se incorporan productos como TCA. La anorexia nerviosa, aunque des-
chocolate, tomates, alcachofas, calabaza, crita a finales del siglo XVII (11) resulta muy
pimientos y vainilla. Puede resultar impen- rara antes de la Segunda Guerra Mundial,
sable que hace 500 años se viviese en Euro- y la bulimia, por su parte, es un cuadro de
pa sin estos productos tan esenciales y definición reciente (12). Los TCA apare-
frecuentes en la actualidad, hasta el punto cen como enfermedades propias de países
de llegar a convertirse en la base de la ali- desarrollados, relacionadas paradójicamen-
mentación (algunas hambrunas de Euro- te con las épocas de abundancia; su exis-
pa se aliviaron con las patatas), añadién- tencia resulta casi inconcebible y escanda-
dose incluso a la dieta mediterránea. Los losa en el contexto de las hambrunas y
españoles que fueron a América se sor- carencias descritas en obras como Ébano,
prendían enormemente de lo que allí se de Ryszard Kapuscinski, centrada en el con-
comía, pero luego se adaptaron sin proble- tinente africano actual (13).
mas a estos manjares (9).
de productos como los frutos secos, no pre- tración de poder y para impresionar a los
cisamente baratos. Por eso, resulta más efi- demás. Esta práctica no está lejos de las de
caz combinar los alimentos vegetales con nuestros días, donde se celebran banque-
la carne. Una ausencia total de proteínas o tes como manifestación de lujo, estatus
un consumo excesivo parece conducir a socioeconómico o poder. En algunos pue-
la esterilidad, y una carencia parcial a lo blos primitivos, como los kwakintl, habi-
contrario y aumento de la fertilidad. tantes aborígenes de la isla de Vancouver,
Generalmente, la calidad de las proteí- los grandes festines, cuya preparación suele
nas de origen animal supera a las vegeta- ser muy prolongada, se asocian a prestigio,
les, con excepción de la soja, ya que la acumulando pescado seco y fresco, anima-
calidad se mide en proporción a los ami- les, aceite y bayas consideradas artículos
noácidos esenciales que el organismo es de lujo que se consuman de golpe.
incapaz de sintetizar. Así, carne y pescado Como dice Roland Barthes (19), casi cada
contienen mayor porcentaje de proteínas situación se ha convertido en una ocasión
por cantidad de peso. para comer. Hoy en día, con la implanta-
En la mayoría de las sociedades evolu- ción de la «comida basura», comida desor-
cionadas, los productos animales en la dieta denada y sin horarios, el rito de comer se
se incrementan paralelamente al nivel de ha vuelto más desocializado e individuali-
la renta. Resultan aconsejables dietas «aho- zado. Existe desestructuración en el com-
rradoras en proteínas», porque, si la carne ponente social de la comida y en su aspec-
no se acompaña de hidratos de carbono o to de comunicación. Se come por la calle,
grasas, ricos en calorías, las proteínas que se picotea desordenadamente y escasean las
contiene se utilizarán como fuente básica comidas verdaderas. Todo parecido al ori-
de energía, menos provechosa y más cara. gen del sándwich, cuyo nombre procede
Los centros del hambre y la saciedad están de un barón inglés del mismo nombre,
en el hipotálamo. A través de la corteza se jugador empedernido quien, para no aban-
establecen mecanismos complejos que afec- donar las partidas, pedía que le trajesen
tan a recuerdos y emociones relacionados constantemente tales bocadillos.
con la alimentación. Comer también es La industria de la comida y la bebida es
un acto sociocultural y que cohesiona; se una de las mayores del mundo y se valo-
come en grupo, muchos acontecimientos ra en billones de euros al año. Igualmente
se celebran comiendo y las culturas influ- generan pingüe beneficio las «dietas mila-
yen en la forma de comer y en el tipo de gro» y los productos dietéticos para adel-
alimentos. Los banquetes se asocian a los gazar y mantenerse en forma.
tres acontecimientos más importantes de la La inadecuación y el exceso de comida
vida: bautizos, bodas y defunciones. En provocan importantes costes económicos,
México, donde los dulces tienen forma de directos e indirectos, relacionados con la
esqueletos y calaveras, en la fiesta de los obesidad y la mayor mortalidad y morbi-
muertos, el 1 y 2 de noviembre, se come lidad asociada. Por su parte, las comunica-
en abundancia y se lleva alimento a los ciones mundiales fomentan nuevos hábi-
difuntos. tos de alimentación.Así, un mismo producto
En distintas épocas y culturas se han uti- es alterado para adaptarlo a los gustos loca-
lizado los grandes festines como demos- les, aunque pueden influir otros elemen-
tos imprevistos. Por ejemplo, la comida rápi- ver con la sociología del cuerpo. Las lla-
da no ha encontrado un fácil camino en madas «tecnologías sociales» —cualquier
la India tanto por la religión hindú como tipo de intervención regular sobre el fun-
por el respeto a las vacas.Aunque la publi- cionamiento de nuestro cuerpo con el fin
cidad asocia comida rápida con «lo joven» de alterarlo de determinada manera—, uno
y «la rebeldía», en realidad, es justamente de cuyos mecanismos, la dieta, suscita las
lo contrario, pues generalmente suele cons- repercusiones ya comentadas.
tituir una imitación masiva de gustos impor- La anorexia se ve influida por los cam-
tados de poca exquisitez y mínima cali- bios sociales. Se decide qué se ingiere y
dad. Más que de una rebeldía se trata de cuánto, mientras que antes simplemente
una mimesis acrítica de lo foráneo, resul- se comía lo que se tenía. Se moldea el cuer-
te o no conveniente. po con la comida y el ejercicio, y el afán
Los TCA son enfermedades de la opu- por este último puede permanecer después
lencia, impensables en sociedades con ham- de finalizada la enfermedad. En los varo-
brunas. En África, los TCA son rarísimos, nes, como veremos ampliamente en el capí-
aparte de que en muchas culturas se con- tulo 5, lo deseable físicamente difiere de
sidera especialmente atractiva a la mujer lo de las mujeres (22-24).
gruesa (20). En los siglos XVII y XVIII, en
Europa, la belleza era la figura redondea-
da; en cambio, la búsqueda de la delgadez Relación entre
como ideal femenino se inicia a finales
del siglo XIX, en las clases altas, ya que ante-
la antropología
riormente se relacionaba con la falta de ali- y la alimentación
mento.Al surgir un nuevo patrón de belle-
za, en los años veinte del siglo pasado, se Gracias a la antropología social se cono-
pone de moda la mujer de cuerpo andró- cen hábitos peculiares que, desde la cultu-
gino, con aspecto de efebo. El modelo actual ra occidental, pueden provocar rechazo o
es la mujer delgada y el hombre musculo- repugnancia. Costumbres que pueden pare-
so, aunque, sin razón lógica, se cae en el cernos absurdas no lo son tanto si nos aden-
exceso de ejercicio o en absurdas extrava- tramos en las motivaciones sociales, eco-
gancias tanto en cuanto a la búsqueda de nómicas, climáticas, geográficas o de
una «comida sana» como en la selección disponibilidad. El hombre es pantófago
de los alimentos (ortorexia), pues lo real- según la zona; así tenemos a los comedo-
mente sano es una dieta rica y variada, sin res de arcilla, tribu amazónica de los kaxi-
excluir ningún elemento. nawa, que hacían sopa con este elemento.
La mujer se siente imperfecta y se la sigue Las vacas sagradas de la India, que no se
juzgando por su apariencia más que por sacrifican mientras la gente se muere de
sus logros. Se produce lo que se conoce hambre, aunque en general están flacas y
en sociología como una «socialización de dan poca leche, producen beneficios inte-
la naturaleza», fenómenos «naturales» que resantes para una población en los límites
se modifican por factores sociales o tec- de la subsistencia, como ha estudiado con
nológicos (21). El incremento en el núme- amenidad Marvin Harris.Además, los excre-
ro de trastornos alimentarios tiene que mentos se emplean como estiércol, com-
bustible y abono. Desde el punto de vista yukpa, una tribu del Caribe que habita en
económico, estas vacas resultan más pro- territorio fronterizo entre Colombia yVene-
ductivas vivas que por el aporte calórico zuela, recolectan 25 especies distintas de
que supondría su consumo, con lo que la insectos o larvas, según la época del año;
decisión de respetarlas no resulta capricho- las mujeres y los niños practican la caza
sa (25, 26). del insecto desde hace siglos y los ban-
El problema de los chinos con la lacta- quetes forman parte del ceremonial que
sa se resuelve si se ingiere en las formas acompaña a entierros y nacimientos. En
agrias o fermentadas del yogur o el queso, México, desde la época precolombina, se
pero no existen muchas vacas domésticas ingieren gusanos, hormigas, larvas y gri-
en China, ya que los chinos desdeñan la llos; los gusanos de maguey se sirven asa-
leche de vaca. dos o fritos con mantequilla y son muy
Existen teorías pintorescas, hoy inadmi- apreciados, y las orugas se introducen en
sibles, en torno a la comida y la influen- las botellas de mezcal. Los antiguos grie-
cia sobre la longevidad, como la que defen- gos y romanos también consumían ciga-
día la dieta a base de leche cuajada, que rras, saltamontes e insectos. La carne de
prolongaría la vida porque los microbios insecto proporciona aminoácidos esencia-
lácticos impedirían la proliferación de la les, un buen complemento proteico si este
flora intestinal (27). principio escasea en la alimentación. Cuan-
do en un hábitat abundan insectos y esca-
Dietas insectívoras sean animales vertebrados, salvajes o domés-
ticos, las dietas se hacen insectívoras.
Los gustos alimentarios entre los pue-
blos son tan variopintos como aparente- Tabúes y magia
mente chocantes. Existen algunas tribus de lo semejante
de Brasil y de Colombia a las que les encan-
tan las hormigas. En Colombia algunos pue- En todas las sociedades existen tabúes
blos celebran las bodas de los novios con relacionados con los alimentos, siendo éstos
platos de «hormigas culonas», al parecer muy más numerosos para personas de alta rele-
sabrosas y afrodisíacas. Muchos grupos han vancia, como reyes y sacerdotes. Por ejem-
comido insectos, abejas, avispas, saltamon- plo, en Egipto, los reyes sólo podían comer
tes, polillas, larvas, arañas, huevos de hor- carne de ganso y ternera. En Fernando Poo
migas, gusanos, lagartijas, lombrices o ter- (Bioko), al rey, después de su entronización,
mitas que dicen tener sabor a nueces (28). le estaba vedado comer antílope, ciervo o
Los chinos gustan de gusanos de seda, ciga- puercoespín, porque eran alimentos vul-
rras y grillos; los laosianos y vietnamitas son gares. El jefe supremo de los masai no puede
aficionados a las chinches acuáticas y a los comer más que miel, leche e hígado de
arácnidos. Antropólogos diversos han des- cabra asados (31). Hay tabúes alimentarios
crito el consumo de hormigas, a veces solas de los que se ven libres los ancianos del
y en otras ocasiones en forma de pastel, grupo.
mezclándolas aplastadas con harina de man- Frazer (31) refiere que, a partir de la
dioca (29), y quienes lo han probado con- creencia de que «lo semejante produce lo
sideran su sabor bastante agradable (30). Los semejante», se propicia o evita comer carne
de determinados animales. Según los obje- dados evitan comer erizo o rodilla de buey
tivos, no se comerá carne de gallina, por- para que en el combate las rodillas no se
que se volvería uno cobarde, aunque sí de enrollen ni se encojan o debiliten; tampo-
león, porque se convertiría en valiente; y co comen gallo muerto en pelea, pues podría
para recuperar la juventud se bebe la san- morir en situación similar.
gre de un animal joven muerto, y así suce-
sivamente. Los caribes se abstenían de comer Canibalismo
la carne de cerdo temerosos de que se les
achicaran los ojos como a ellos; o se nega- El canibalismo se ha practicado en diver-
ban a comer tortugas, por temor a volver- sos momentos de la evolución del hom-
se estúpidos y torpes como el animal. Los bre. En excavaciones prehistóricas de Fran-
indios záparo del Ecuador no quieren comer cia, se han encontrado restos de hace 6.000
carne pesada, como tapir o pecarí, por miedo años que demuestran su existencia; tam-
a volverse pesados y poco ágiles. En cam- bién esto se ha evidenciado en algunos pue-
bio, los ancianos pueden comer carne de blos precolombinos. Hay un canibalismo
tortuga porque, como han perdido la agi- ritual, no necesariamente por hambre, de
lidad, ya no puede perjudicarles. Los nama- padres a hijos y viceversa, como el que se
ques se abstienen de comer carne de lie- produce entre los hombres leopardo de Áfri-
bre, pues su corazón se haría tan cobarde ca occidental o los algonquines de Cana-
como el de este roedor; por el contrario, dá, que representan un acto de piedad filial;
la carne o sangre de león o leopardo les o el proceso, ya señalado, de comer la carne
infunde valor. Los indios Kansas, antes de de los enemigos valientes caídos en com-
ir a la guerra, celebran un festín con carne bate, que proporcionará valor. Con esta
de cerdo, porque consideran que un ani- práctica se han transmitido algunas enfer-
mal que se deja matar por su amo respira medades neurológicas en África.
valor. Indígenas de Australia comen carne Por el contrario, los egipcios llamaban
de canguro y creen que así saltarán y corre- «campos de habas» al lugar donde reposa-
rán tan ligeros como ellos. Los miris de ban sus muertos hasta que se reencarna-
Assam aprecian mucho la carne de tigre, ban, y se abstenían de comer estas legu-
pues les dará fuerza y valor, aunque pre- minosas por temor a consumir la vida de
fieren que no la tomen las mujeres, pues sus antepasados. Resulta interesante la inter-
se harían demasiado independientes. Cuan- pretación que hace C. Levy-Strauss (32)
do un niño tarda en empezar a hablar, los del hecho de comer carne como algo inces-
turcos de Asia central le dan de comer tuoso, una forma de canibalismo que nos
lenguas de pájaros. Algunos ritos caníbales recordaría la propia animalidad. Se desea
tienen el mismo fundamento: se comen la comer carne pero no se quiere pensar en
carne de los enemigos valientes derrota- el animal que se sacrifica. Quizá por eso
dos para hacerse intrépidos y aguerridos. algunas personas se hacen vegetarianas.
Asimismo, se ingieren ciertas plantas o
animales para adquirir propiedades desea- Porcofobia y porcofilia
bles y se evitan otras por temor a lo con-
trario, en una especie de juego de magia La porcofobia se da entre judíos y musul-
positiva y negativa. En Madagascar, los sol- manes, tanto a partir de las enseñanzas de
la Biblia como del Corán, el libro del Islam. El cerdo también es muy apreciado en
Sin embargo, el cerdo transforma granos y China, uno de los centros mundiales de
tubérculos en proteínas y grasas de alta cali- producción porcina, donde el consumo
dad de manera más eficaz que otros ani- de carne de perro no supone una rareza.
males, el triple que las vacas y el doble En el México precolombino se consumía
que las gallinas. Se dice que los judíos lo asimismo carne de perro y lo mismo ocu-
rechazaban porque el cerdo es sucio, pero rre entre los polinesios. En nuestra cultu-
es más probable que tenga relación con la ra esto es algo impensable y lo mismo suce-
amenaza que la cría del cerdo puede repre- de con la de gato, cuyo consumo de carne
sentar a la integridad de los ecosistemas y su supuesto sabor a la del conejo ha gene-
naturales de Oriente Medio. El cerdo, ade- rado múltiples anécdotas al hilo de las caren-
más, no tiene un buen sistema de auto- cias de la posguerra.
control de la temperatura y el clima muy
caluroso, como el de esta zona, no resulta
el más adecuado para criarlo. Si se prohí- Hambre y apetito
be su consumo, se limita la tentación de
criarlos. Entre los años 5.000-2.000 a. de El hombre no come sólo para mantener
C., la población humana de Oriente Medio sus constantes, sino tanto por placer como
aumentó excesivamente, lo que produjo para favorecer la comunicación y, a veces,
deforestación y escasez de agua y sombra hasta para calmar la ansiedad. A través de
tan necesarias para su cría; por esto, la carne los sentidos, y el gusto es uno de ellos, nos
de cerdo se convirtió en un lujo ecológi- relacionamos con el exterior. Igualmente,
co y económico, y la atinada prohibición la comida tiene un componente de socia-
religiosa ayudó a mantener el equilibrio. bilidad que se pierde en la bulimia y, con
Por su parte, los nativos de Nueva Gui- frecuencia, en la anorexia, que convierte
nea e Islas Melanesias del sur del Pacífico el acto de comer en un proceso solitario
aprecian mucho la carne de cerdo, de la y casi vergonzoso, porque, además, no se
que se dan grandes atracones de varios paladea el alimento. Se pierde la relación
días de duración; vomitan lo que no pue- placentera que éste proporciona y el ins-
den digerir y vuelven a comer en una ver- tinto de conservación, pudiendo llevar la
dadera orgía pantagruélica que se asemeja enfermedad a la muerte. Los pacientes nece-
a las conductas bulímicas. Para los maring, sitan (y desean) volver a aprender a comer,
la carne de cerdo domesticado constituye poder realizarlo acompañados y en públi-
su mejor fuente de proteínas y de grasas co, no situarse en los extremos, por exce-
animales. La humedad y la temperatura para so o por defecto, y dejar de moverse en
criarlos son ideales y dejan que se alimen- un marco permanente de sufrimiento (33).
ten hozando libremente en el bosque. La Por el gusto nos relacionamos con los
prohibición de comerlo en estas circuns- cuerpos sápidos, por las sensaciones que
tancias resultaría antieconómica e irracio- provocan. Al sentido del gusto le excitan
nal, ya que, aunque el animal soporta mal el hambre y la sed, y de esta forma se pro-
temperaturas superiores a 30 ºC, alimen- tege el organismo para aportar las ener-
tado con desperdicios domésticos resulta gías requeridas. La lengua, cuya cantidad y
una fórmula de alto rendimiento. sensibilidad de papilas gustativas es muy
go Hernández de Macejes, en 1599, el Libro sellers, que basan su originalidad en las rece-
del arte de Cocina. Por su parte, en El inge- tas (Como agua para chocolate, de Laura Esqui-
nioso hidalgo don Quijote de La Mancha, de vel), o sirven de disculpa para relatar la
Miguel de Cervantes, aparte del hambre historia de un país (China) a través de su
que pasaban a menudo sus dos protago- gastronomía (El gourmet, de Lu Wenfu) (42).
nistas, se describen minuciosamente las rece- Sin ánimo de ser exhaustivos, lo anterior
tas de algunos manjares, como los que se sirve como ejemplo. A otro nivel, Javier
toman en las bodas de Camacho, mencio- Tomeo, a través de su mundo literario tan
nándose platos que permanecen entre los personal, en La rebelión de los rábanos (43)
típicos manchegos de hoy, y se refleja de despliega un juego en el que atribuye a
modo admirable el carácter glotón de San- los alimentos sentimientos y emociones; a
cho y el ascético, casi inapetente, de don unos los considera resentidos y a otros cons-
Quijote. En cuanto a El lazarillo de Tor- piradores, como si se tratase de la vida de
mes, prácticamente toda la trama gira en personas o animales, una especie de Rebe-
torno a la picaresca utilizada para matar el lión en la granja a cargo de las hortalizas. El
hambre feroz de los protagonistas, sobre mismo autor aprovecha para comentar las
todo del chiquillo Lázaro. vitaminas y minerales de muchos vegeta-
En el siglo XVI, François Rabelais escri- les (44).
be su Gargantúa y Pantagruel. En la obra se Danilo Kis, en El reloj de arena (45), ofre-
relatan los avatares de Gargantúa y su hijo ce una peculiar explicación sobre la pro-
Pantagruel, al que tuvo con 484 años y que hibición de comer cerdo por parte de ára-
muestra una voracidad prodigiosa. Las diver- bes y judíos y acerca de la comida kosher,
tidas aventuras le sirven para hacer una que dice ser promovida por los profetas-
crítica de la sociedad, la religión, el rey y higienistas; también hace un cántico a la
otros poderes, y, asimismo, hacer un canto patata traída por los españoles de América
a la vida, la libertad y la espontaneidad en y a las bondades de la paella.
todas las manifestaciones de la naturaleza
(41). Novela policíaca
Según lord Byron, «la libertad de mi espí-
ritu y el poder de mi cerebro dependen En las novelas policíacas se observa una
del régimen alimenticio que sigo». curiosa relación y evidente interés por la
Ya en nuestros días se ha generado una gastronomía y, a veces, los protagonistas son
nueva afición por la gastronomía, como refinados gourmets o aficionados a la coci-
prueban las ventas millonarias de libros de na (Carvalho, Nero Wolfe, Poirot, Maigret).
cocina o sobre «alimentación sana», o el En otras ocasiones se utilizan comidas y
éxito de programas de radio y televisión bebidas para los envenenamientos, general-
dedicados a lo mismo. Existen publicacio- mente a través de manjares exquisitos, y los
nes sobre estos temas que se asocian vela- restos en los estómagos de los fallecidos sir-
damente con modernidad, a veces con ven de pistas para detectar un crimen (El
más extravagancia que fundamento. pastel de moras, de Agatha Christie). Esto
Asimismo, la comida se utiliza como leit- está muy conseguido en la recopilación
motiv en diversas obras de ficción. Se han de cuentos titulada El festín de los asesinos
logrado importantes éxitos, auténticos best- (46), entre los que podrían destacarse Salsa
para el ganso de Patricia Highsmith, Sobor- res del detective que se reúne cada año para
no y corrupción, de Ruth Rendell, o La últi- disfrutar de un banquete a partir de estas
ma cena, de Roger Zelazny. Por su parte, recetas.
en el delicioso relato, llevado posterior- Carvalho, el detective creado por Manuel
mente a la pequeña pantalla por Alfred Vázquez Montalbán, aparte de gourmet, buen
Hitchcock, Cordero para el sacrificio, la espo- cocinero y experto en productos de coci-
sa asesina a su marido policía con una pier- na, ofrece a menudo en sus novelas rece-
na de cordero, observando, entre apacible tas completas de apetitosos platos, sin olvi-
y complacida, cómo los compañeros de su dar al comisario Maigret, de Georges
esposo se la comen asada y, al comérsela, Simenon, un amante de la buena mesa,
hacen que desaparezca «el arma asesina», como el propio autor (48, 49).
la prueba. El mismo Roald Dahl (47) en
el relato Taste, traducido como Gastróno- Preocupación por las dietas
mos, lleva a un agente de bolsa a un calle-
jón sin salida, en una apuesta arriesgada por La preocupación por las dietas existente
su intento de emular a un experto en vinos. entre la población, sobre todo femenina,
En otro relato más macabro, La especiali- se ha reflejado en algunas novelas de enor-
dad de la casa, de Stanley Ellen, se insinúan me éxito como El diario de Bridget Jones,
hábitos alimentarios y materias primas poco de Helen Fielding (50). Se relata el inte-
recomendables en el exquisito restaurante rés por el peso, la dieta, el número de
Sbirro's. Y también cabe pensar en el «ino- calorías, los propósitos de cambio, su rela-
cente» vaso de leche caliente de antes de ción con el consumo de tabaco y alcohol,
irse a dormir que aparece en alguna pelí- o incluso con los juegos de azar, así como
cula de Hitchcock. la forma de romper las promesas cuando
Envenenar con los alimentos era más fácil existen problemas, tensiones, conflictos y
cuando la comida era más salada y espe- emociones negativas en general, que recuer-
ciada que en la actualidad. En Demasiados dan las que sufren algunas pacientes.
cocineros, de Rex Stout, el investigador se Algo parecido ocurre en Divina, de Fran-
hace pagar sus elevados servicios con la çoise Mallet-Joris (51); en situación de claro
deseada y muy oculta receta de una deter- sobrepeso, la protagonista realiza dietas, rela-
minada saucisse minuite. En La perfecta ama cionando la valoración de su autoestima
de casa, de R. Dehan, el autor juega con por su peso; come en exceso por aburri-
un libro de cocina, múltiples recetas y reme- miento, soledad o ansiedad; refleja la sus-
dios naturales, y una joven moderna utili- titución de sensaciones-emociones, y con-
za la receta del «pastel Battaglio» como ven- funde estar triste con estar hambrienta, algo
ganza. parecido a lo que se ve en los TCA.
Nero Wolfe, el investigador de R. Stout, Amélie Nothomb, escritora belga, refle-
también es un gourmet; en sus novelas, se ja en varias de sus novelas los problemas
habla mucho de platos exquisitos, algunos relacionados con la anorexia y el hambre
con recetas completas como en Poison à la en el mundo (52, 53).
carte (Veneno a la carta); incluso se ha llega- La canadiense Margaret Atwood, en su
do a publicar The Nero Wolfe Cookbook y obra Doña Oráculo (54), refleja la historia
existe, al parecer, un grupo de admirado- de una mujer que ha sido obesa y lo ha
utilizado como una barrera en distintos mo- la fertilidad de animales o cultivos, ejerci-
mentos de su vida; después, como ha deja- do a través de la mirada o por mera pro-
do de serlo, sigue comiendo desmedidamen- ximidad. Por el contrario, entre los varo-
te ante situaciones de ansiedad o estrés, o nes, muchos ritos de paso de la pubertad,
como autocastigo para aliviar la tensión. se asemejan a la muerte, o a un simulacro
de muerte violenta y posterior resurrec-
ción.
Desarrollo psicológico
de la mujer en nuestra Ambivalencia
cultura y su relación A las mujeres se les transmite sublimi-
con los trastornos nalmente la idea de que su paraíso es ser
ama de casa, madre multípara, hija obedien-
de la conducta te y doncella honesta (55, 56). Según Freud,
«la anatomía es el destino» y la falta de pene
La cultura, entendida como el conjunto rebaja a las mujeres y las condena a un papel
de normas, valores y significados de los pasivo e inferior, y lo mejor para ellas sería
miembros de una sociedad, da una per- superar esa carencia desarrollando atracti-
cepción del mundo y del grupo e influye vo sexual, casándose y formando una fami-
en todos los ámbitos de la existencia. El lia. Un sentimiento de fracaso la acecha si
impacto de los momentos relevantes de la no ha «conseguido» un hombre y si no
vida, como la pubertad, la muerte o el duelo, alcanza la perfección como esposa y madre
está mediatizado por la cultura e influye en (57). Su ser y su identidad se hacen en
la modulación de la personalidad, algo que función «del otro» (58). Su aspecto es lo
resulta muy evidente en los TCA que se que vale, no lo que son, pues sólo los hom-
comentan en próximos capítulos. Pero tam- bres toman decisiones importantes. La mujer
bién la cultura puede proporcionar armas se debate así en una pelea entre ser autó-
y recursos para enfrentarse a diversas situa- noma e independiente o femenina y pasi-
ciones, tanto para cohesionar el grupo como va. Las expectativas generadas por la pre-
para valorar de normal lo que se conside- sión social hacen que actúe condicionada
raría por otros extraño o patológico. y, como se evidencia en los TCA, seguirá
los modelos sociales de «éxito» a costa de
Pubertad su salud.
La lucha por ser perfecta en este doble
En diversas partes del mundo, al llegar la papel se observa a través de los escritos de
pubertad, se considera a las jóvenes impu- la conocida escritora Silvia Plath. Sus obras,
ras; no pueden pisar el suelo o ver el sol, Cartas a mi madre (59) o su novela auto-
por lo que se las aísla días, semanas o meses. biográfica La campana de cristal (60), mues-
A veces, los días de la menstruación se tran rasgos psicológicos que se observan en
asocian con un poder maléfico. Todas las los TCA: afán de superación, reflejo de su
sociedades primitivas temen profundamen- valor en el espejo de los demás, autoesti-
te la sangre menstrual, sobre todo la pri- ma frágil, deseo de perfección tanto como
mera, a la que se le atribuye un poder sobre mujer como en sus diversos papeles de pro-
fesional, escritora, esposa, madre e hija; igual- se protege la imagen. Esta dimensión espi-
mente transmite criterios muy conven- ritual de la anorexia se manifiesta en su fre-
cionales sobre la mujer respecto al varón, cuente ascetismo (62).
un deseo exagerado por gustar, por tener
un marido por medio del cual ella se sien- Psicoanálisis
te más valiosa. La sombra de su padre en
la búsqueda de la perfección y la de su Freud era un burgués y un adaptado y
madre por realizarse a través de ella se refle- en sus pacientes también buscaba la adap-
jan en sus obras; asimismo, su inseguridad tación más que la ruptura. Nunca se pre-
en el papel de mujer y su afán de perfec- ocupó de averiguar lo que la mujer que-
ción en el rol tradicional y de buena pro- ría, y lo que hizo fue decirle lo que tenía
fesional. Plath sufrió depresiones y no pudo que hacer. No han ayudado mucho los psi-
soportar la ruptura ni el abandono de su coanalistas a encontrar el equilibrio de la
marido y, como basa su apoyo y autoesti- mujer en la sociedad. El rol de mujer acti-
ma en esta relación y en su espejo en el va fácilmente se confunde con el de cas-
otro, cuando se rompe, se quiebra también tradora. También K. Abraham ve la ambi-
su valía y termina suicidándose. ción femenina como manifestación del
complejo de castración. El psicoanálisis tien-
Misticismo de a la conformidad, no a la ruptura, la
revolución o el cambio; a menudo ve a la
En el perfeccionismo y la espiritualidad, mujer intelectual más masculinizada y con-
la pérdida de lo más físico y corporal, se sidera esta faceta intelectual una sublima-
halla la base de las anoréxicas santas. Santa ción del complejo de masculinidad. Las
Catalina de Siena mostraba conductas que mujeres «buenas» son las compañeras ado-
se asemejan a las anoréxicas restrictivas. rables que no porfían por sus derechos,
Santa Wilgefortis, en el siglo X, es la hija son fáciles de manejar y basta con amarlas
de un rey portugués que se dejó morir de (54). Un hombre competitivo y ambicio-
hambre porque no quería casarse con el so no es (demasiado) mal visto; una mujer
rey de Sicilia, pero, por su delgadez, el así es denigrada. Este conflicto latente se
pretendiente rompió el compromiso y su observa en algunos casos de TCA con ini-
padre la mandó crucificar. Para algunos, cio tardío, coincidente con la incorpora-
Simone Weil se puede considerar una ano- ción de la paciente al mundo laboral en
réxica ilustre que se acerca al misticismo un medio competitivo y masculinizado.
(61). Bettelheim (63), en Psicoanálisis de los cuen-
En estos casos se unen componentes mís- tos de hadas, analiza el proceso de creci-
ticos y ascéticos, sufrir y esforzarse, des- miento que empieza con la resistencia hacia
prenderse del cuerpo. El amor y la apro- los padres y el temor a la madurez, y ter-
bación de los otros se asocia a este mina con la independencia psicológica y
perfeccionismo. Suprimir la propia sexua- con la aceptación del otro sexo. Estudia
lidad y mantener la virginidad, abstenerse cuentos de hadas que tratan de adolescen-
de todo, incluida la comida. Al desplazar tes, las cuales se hallan en un conflicto
el temor de las relaciones sexuales al recha- que cambiará su vida y facilitará el proce-
zo de la comida, se reduce la ansiedad y so de identificación: Hansel y Gretel hacia
lo que teme pueda ser, e influye especu- 12. Russell G. Bulimia nervosa: an ominous variant
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En algunos aspectos de la vida actual se 48.
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ha cambiado más exterior y formalmente 2000.
que en profundidad. Se modifican actitu- 14. Tsui-Po P. Secretos curativos de la antigua china.
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tación, pero permanece aún en lo más pro- 15. Benedict R. El crisantemo y la espada. Madrid:
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