P. 1
Guía completa de las técnicas culinarias (Le Cordon Bleu)

Guía completa de las técnicas culinarias (Le Cordon Bleu)

4.9

|Views: 40,365|Likes:
Published by Ruth Hdez
Durante más de un siglo, Le Cordon Bleu ha sido el centro de la gastronomía francesa, ha explorado nuevas técnicas y ha sido embajadora de la cocina francesa clásica. Esta guía con más de cien años de experiencia culinaria, contiene más información sobre las técnicas culinarias que la mayoria de las personas pueden aprender durante toda la vida. El lector podrá ver cómo elegir los mejores ingredientes, cómo prepararlos, cómo cocinarlos de diferentes formas y, por último, cómo presentarlos en la mesa.
Durante más de un siglo, Le Cordon Bleu ha sido el centro de la gastronomía francesa, ha explorado nuevas técnicas y ha sido embajadora de la cocina francesa clásica. Esta guía con más de cien años de experiencia culinaria, contiene más información sobre las técnicas culinarias que la mayoria de las personas pueden aprender durante toda la vida. El lector podrá ver cómo elegir los mejores ingredientes, cómo prepararlos, cómo cocinarlos de diferentes formas y, por último, cómo presentarlos en la mesa.

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Ruth Hdez on Aug 02, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/02/2015

pdf

text

original

GufA COMPLETA DE LAS

TECNICAS

CON MAs DE 200 RECETAS DE lA ESCUELA DE COCINA MAs FAMOSA DEL MUNDO

JENT WRIGHT v ERIC TREUILLE

BLUME

!

GUIA COMPLETA DE LAS

TECNICAS

CULINARIAS

BLUME

JENI WRIGHT y ERIC TREUTLLE

~

:- ---_ - - .-_

BLU~E

Tit:'itJI [0 .nrig1:].Iaill::

Le Cordo,:iFIt, Ble~ C':"'~I)):le"'&e Cook.,.-ng Tecl-:rn-i"q:U.es

Tra.d u ccio'"; Rosa C a TLl. 1l::JI Ca lJ::1J::l.ara sa

RC"'i,riJsiO:m:il!. ·lIl:ecn.ic.a. de Ila ed.ic:i6n c:n ]]engua e:S'p.aD:01Ja~· Ana 1\1[_" peDez. A-1ILarti"nez

Es p ec.ia J'i st:a en re:n:rl.a s. CUI I :i' n :a._rio s

Coo.llr'di_na cion. ,de :~ a e d.ici,a.:n.. en l e;ngua. e s.p:anoo la;:

C !r'i s 1: ~ nru Rod.riigtJI ez ffi="i scher

Prin--xera edicion e7q le";i-..zgu-a espa~'i.oia 1._ 99 7" R e:t-~.presi6n s 998_", 1_ 999.,200.1-", .20.02.:0 2003.,. 20104.;. 2006 .. 2100'7

© - 997 Art Bll.u..r:n.e", S_ I~_

~~ v. '." a. ire de Den d.e La. rd a~ 20 08: 0 3·4 .Ba.:iL.ce·~ C)'llia

Tel 93 20S 40 00 Fax 93 .205 :::IL4 4- .E-K~laail.:;" n :lfo@hlunJle_ll.cit

© 19.9 6 CarroJ!. 1 &. B F n·..,,;;vn Li:r::n.i t:"e d/1lJ: _ It: Cordon. Bleu BV

L.S~JE:L N . ~1L 0): -84-9810 ~ -I ]_ 0- g I_S_B.N~ _ 13): :9 7g-84-980:ID_ -1 111 0--4

1" Illfll preSQ e:n .In d _~ a

Todos los, derechos rese:.rvadns_ Que-cia.. prohibida a m:-epr 0 d uccii on 1I:oO·it:a L a 'p a rc.ial d.e es 1::,21.. 10. boil:' a ~ sea IPiCjolL' r:n.e.dios IlIlJeciinic.os a electr6T11·~c<[_"s..,. si.nl.

] a ,de bida a.-u "Ito ri.z acitL"'l.n POll[" cscrii"t:o del ed:i 'EO lC:'

C:ONSULTE Eif_ .c_:::.,~TALOGO D'E P1JB:a.....:ll.C.::~~CION"E.S Ol'-J-L.It:NE. [NTE.!.~"NE.T::: --if .. ..:~ I [P d,ro;x.; ......... -x.-·-..x'_BLI...TJ>.. E_."NE T

INTRODUCCION

Durante mas de un siglo, Le Cordon Bleu ha sido el centro de la gastronomfa francesa, ha explorado nuevas tecnicas y ha sido embajadora de la cocina francesa clasica. En la actualidad, esta organizaci6n ensefia a una gran cantidad de alumnos las tecnicas necesarias para poder elaborar todo tipo de platos.

ESTA GUIA DE TECNICAS DE COCINA DE LE CORDON BLPU, con mas de cien afios de experiencia culinaria a sus espaldas, contiene mas informacion sobre las tecnicas culinarias que la que la mayoria de las personas pueden aprender durante toda la vida. Este libro, creado por maestros de

la cocina pero siempre teniendo en mente la cocina casera, es una obra de referencia indispensable que se convertira en uno de los grandes clasicos

de la cocina de todo el mundo. Con sus c1aros primeros pianos en color, el lector podra ver como elegir los mejores ingredientes, como prepararlos, como cocinarlos de diferenres formas y, par ultimo, como presentarlos en la mesa.

TODO LO QUE SlliMPRE QUJSO SABER SOBRE lOS INGREDIENTF.s ... La variedad de productos que se pueden encontrar puede resultar a la vez desconcertante y emocionante, sin embargo, como bien sabe todo buen cocinero, la cuidadosa seleccion de los ingredientes es el primer paso en Ia elaboracion de un plato.

En esta obra de Le Cordon Bleu el lector podra ver que caracteristicas indican que los alimentos son frescos, como saber distinguir entre los mejores y COmo escoger, can seguridad y placer, entre la gran variedad de productos que tenemos

a nuestro alcance. Tambien podra farniliarizarse can una gran cantidad de hortalizas, frutas y condimentos nuevos y poco habituales que ahora se encuentran en los supermercados. La mayor parte de esta informacion es esencial para poder elaborar platos de las cocinas etnicas,

PREPARACl6N DE LOS INCREDJENTES ... Incluso los rnejores ingredientes cuidadosarnenre escogidos hay que prepararlos para que al cocinarlos conserven sus nutrientes, reaken su sabor y den 10 mejor de sf misrnos, tecnicas en las que los cocineros de Le Cordon Bleu son expertos.

A traves de los quince capitulos de este libra, mediante cientos de pasos individuales plasmados en fotografias, se explican las tecnicas que permitiran al lector preparar una enorme camidad de producros.

Tambien se expliea como guardar y limpiar cualquier tipo de rnarisco, COmo escamar, preparar y filetear el pescado; como deshuesar y bridar las aves y como hacer diversos tipos de rnasas, incluidas las de panes de leva dura y las de la pasta. Se explican con detalle todo tipo de formas de preparar la carne y las explicaciones paso a paso le ayudaran a aprender las tecnicas necesarias para cortar y picar hortalizas, pelar y deshuesar frutas, derretir y trabajar el chocolate, batir la crema, hacer sopas y salsas y preparar pastas para frefr.

_ODUCCION

DE LA SARTEN ... Una vez preparados correcramente, los alimentos se pueden guisar de muchisimas formas y servir con una bonita presentaci6n.

Para todo existen metodos buenos y metodos excelentes ..

Con este libro ellector descubrira Ia forma correcta de asar, brasear, frefr, escalfar, cocer al vapor, frefr removiendo, hornear, asar a Ia parrilla y en barbacoa y emit es el mejor para cada tipo de alimento.

UN MUNDO DE SABORES ... Con esta guia de Le Cordon BIen realizara un viaje culinario por todo e1 mundo y aprendera a preparar sushi, sate, pastelillos chinos, ternpura, pato oriental y dashi. Tambien aprendera a rnontar croquembouche,

a escalfar una ballotina, a Ireir el pescado al estilo Cajun, a cocer tamales al vapor y a cocer una tagine a fuego lento. Descubrira el rnisterio de c6mo se glasean los palos, se obtienen rizos de chocolate, se decora, se hacen circulos de coulis y se da forma a un sorbete con una l1langa.

RECFTAS, UTENSIUOS Y MAs, MlJCHO MAs ... Aunque este Iibro ha sido cscrito para ayudar al lector a elaborar cualquier receta, sea cual sea su origen, tambien ofrece mas de 200 receras clasicas y conternporaneas. Los chefs de las escuelas han contribuido con sus recetas favoritas, desde las mas conocidas, como la sopa de cebolla, el coq au vin, el cordero asado y el pastel de que-so austriaco basta las que gustan a todo el rnundo como el pescado de Sichuan, los ravioles rellenos de caracol, la codorniz rellena y e1 Gateau des Deux Pierre, adernas de excelemes ideas para

decorar los plates en todos los capirulos.

Pero csto no es todo. A 10 largo de todo el libra aparecen graficos

informativos sobre cantidades, tiempos de coeci6n, equivalencias y sustituciones, adernas de un detalladn glosario que incluye desde los terminos mas conocidos hasta los mas raros. La lista de los utensilios de cocina incluye todo 10 necesario para una eocina bien equipada,

aungue a 10 largo dellibro tambicn aparccen utensilios especiales ... Tambien se expliean las hierbas, las especias y los conclimentos -tanto orientales

como occidenrales-e- y se dan truces, detalles de los tipos y variedades de alimentos gue existen y una fascinante informacion historica de los plates y

los ingredientes.

L-\ :\U£VA BIBLIA DE LA COClNA ... Por todas esras razones y por mas, este eS el libro que redo buen cocinero quiere tener en su cocina. Tanto si el lector empieza su aventura culinaria como si quiere perfeccionar su tccnica, esta obra de

Le Cordon Bleu Ie ayudara a crear los plates de sus suenos ademas de los de todos los dias. La moda cambia y rnuchos libros de cocina no son siempre populates, sin embargo, esre nunca pasara de moda. EI texro claro y concise y la gran cantidad de fotografias enseiiaran e inspiraran a todo el que 10 lea.

JNTRODUCCION

LE CORDO BLEU EN LA HTSTORJA ... En el siglo XVI, Enrique rrr de Francia fund6 «L'ordre duSaint-Esprit» (la Orden del Espiritu Santo), cuyos miembros eran casi tan famosos par sus suntuosos banqueres y festines como por los anchos lazos azules que llevaban. Desde entonees, Cordon Bleu (lazo azul) se convirtio en sin6nimo de excelencia culinaria.

Unos tres siglos mas tarde, ellanzamiento en 1895 de la revista culinaria

La Cuisiniere Cordon Bleu, creada par Marthe Distel, anuncio el comienzo de la Academia de Paris y al ana siguienre se ce1ebr6 la primera demostraci6n culinaria, Este ultimo siglo, Le Cordon Bleu ha perfeccionado un metodo para ensefiar a

eo cinar, ya que mas de treinta coeineros han rransrnirido su experiencia y brillantez.

LE CORDON BLEU EN LA ACrUALlDAD ... Le Cordon BIen, que ha incorporado intluencias de todo el mundo y tiene escuelas ell Londres, Paris, Tokio, Sidney

y America del orte, es la vanguardia del arte culinario. SU metoda paso a paso creado par sus cocineros y valorado pm alum nos de todo el mundo ha sido plasrnado en este libro de Le Cordon Bleu.

MANTO DE EXCELENCIA ... La creaci6n de esta obra de Le Cordon Bleu ha sido posible gracias al valiosisimo consejo y a la experiencia de los cocineros de Le Cordon Bien apoyados pOl' su presidente Andre Cointreau. Jeni Wright y el chef Eric Treuille describen y demuestran habilmente las diferentes tecnicas, A Le Cordon BIen le enorgullece haber colaborado con Amy Carroll y con Denise Brown, dos de los principales editores de libros de cocina de todo el mundo,

Este libro de Le Cordon Bleu abre las puertas a todo cocinero,

Edrtado en un practico formate. esta dividido en quince capitulos, cada uno dedicado a un alimemo 0 categorta dcterminada,

Cada capitulo ernpieza can la informacion esencial sabre como cscoger 105 mejores tngredicntcs: en las sigurentes paginas se descnbcn 105 rnetcdos de prcparacion preferidos y las ecnicas cui in arias. Estas paginas

C6MO UTILIZAR ESTE LlBRO

est'in Ilenas de apartados sobre todo tipo de casas. desde utensilios hasta ideas para servir los plates

y rnuchos caprtulos tienen una seccion especial sobre decoraci6n de los plat os. can una guia paso

a paso de los acaoados.

En cada capitulo hay una receta especial de los cocineros de I e Cordon Bleu. que dernostrara

10 que un coelnero casero puedc conseguir en la prescntacion de un plato.

EI libra ernpieza (On una exphcacion sobre la baterfa de corina y una lista de 105 utensilios que neccsita el cocinero: el ultimo capitulo trata de los rnisterios de los condirnentos, las hierbas y Ias espeoas de Onente y Occidente; y acaba can una serie de grMicos de equivalencras; un glosario de terminos rulinarios y un arnplio (ndice:

Sed cual sea su pregunta culinaria, este hbro se la responded.

CONTENIDO

_,---

INTP,ODUCCI6N 5 BATER(A DE COCINA 10

CALDOS Y SOPAS 15

HUEVOS, QUESO Y ,CREMAS 29

PESCADOS Y MARISCOS 47

AVES DE CORRAL Y DE CAZA 87

CARNE 117

HORTALIZAS Y ENSALADAS 157

LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTOS SECOS 193

PASTA 205

SALSAS Y ALI NOS 221

PAN Y PREPARACIONES L:EVADAS 231

FRUTAS 247

POSTRES 271

PASTAS 293

PASTELES Y PASTAS 307

INFOR.MACION GENERAL 327

GLOSARIO 336

IN DICE 340 INDICE DE RECETAS 351 A G RA DEC I M lEN TO S 3 5 2

BATERIA

DE

COCINA

Paracocinar y conseguir buenos resultados es esencial, adernas de disponer de los mejores ingredientes, tener los urensilios adecuadas. Aunque algunos cocineros pueden improvisar can unos pecos utensilios multiuse, tener los utensilios adecuados puede facilitar el dominio de rnuchas tecnicas y en el caso de 1a cocina etnica muchas veces son imprescindibles .

UTENSILIOS PARA MEDIR

... " ••• iII.iII e'l! ,; ••••••••••••••••••••••••••••• _ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

E[ primer requisite: para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adeaiadas de ingredientes. LoS' productos secas han de medirse al ras, a no sa que se especifique que las cucharaditas

o cucharadas han de ser colmadas, y los liquidus han de mirarsc a 1£1 altura de los oios para asegurarse de que alcanzan la pro(undidad adecuada.

• Cucharas para mcdir - las cantidades pcquefias de ingredientes secos sc miden en cucharadiras 0 eucha radas a

fracciones de estas,

• jarras para medir - se uri.izan para mcdir el volumcn de los ingredientes, especial mente

de los liquidos.

• BalaTYZaS - son esenciales cuando la recera indica los ingredicnres por peso. Exisrcn nmchos tipos de balanzas, des de las rradicionales hasta las digitales.

• Tazas americanas para medir - el volurnen de los ingredicnres secos y llquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza, 'I., 'j" 'fl. Se suelen vender varies carnafios una dentro de la otra,

GENERAL

Esta categoria general incluye los utensilios bnsicos para preparar y manipular productos crudos y cocinados. Siruen ademas de para otras muchas casas mas, para retirar alimentos de ell media, cscurrtr, dar forma, des/mesal', rallar y aplastar.

• Rclojes - desde los relnjcs de arena hasra los rnecanism os que hincionan con pilas y avisan con timbre, los relojes sirvcn para ayudar a seguir preparacioncs imporrantes y fases de cocci on.

• Termomerros - exisren rres ripos difercnrcs de rermornetro: para freir, para asar carne y para el azucar, Son irnprescindibles para comprcbar

q lie se han conseguido las ternperaturas deseadas de la carne as I como de las aves y que la grasa y eI azucar alcanzan las temperaruras requeridas.

• Tijeras de cocina - escoja unas tijeras resisrcntcs, que sirvan para todo y que scan comodas. Han de sef de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad, Aquellas para COTtar aves (vease pagina \13) estan diseiiadas para cortar con Iacilidad los nuesos de esos animales,

10

• Mondador de hortalizas - existen varies ripos de mondadores: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buen OS; algunos tienen en el mango un mecanisme para despuntar judias y un extreme puntiagudo para dcscorazonar,

• Tablas para cortar - pueden ser de madera 0 de polipropilcno, estas no estropean los cuchillos afilados. Hay que rener varias tablas par'l difercnres uses; las que se urilizan para cortar carne 0 picar ingredierires de olor tuerte como el a]o han de esrar separadas de las que se usan para todo. Hay que lavarlas muy bien.

• Pinzas - urensilio de acero inoxidable en forma de "Vo cuyos extremes SC uncn cuando se apriera. Sc utiliza para coger y transferir alimenros dclicados,

• Cucharon - bay de varios taruafios y tienen un mango largo. Se urilizan pam servir liquidos, algunos tienen un pico a un lado para poder verter mcjor cl liquido.

• Espatula agujcrcada - ancha y plana con agujeros que se uriliza para extraer los alirncntos de los liquidos calientes 0 el aceite y cscurrirlcs; tarnbien se utiliza para espumar,

• Deshuesador - urcnsilio que se uriliza para quitar el hueso de las cerezas 0 accirunas, Son de acero inoxidable 0 alurninio y ticncn dos brazos unidos en el centro; uno sirvc para sujetar la truta y cI otro riene una puma con la que se presiona el hueso para extraerlo.

• Acanalador - cuchillo con una punta corra con el extremo rcdondeado y un J pequefia cuchilla en forma de "V» a 10 anch o. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cirricos. Una vel cortada a rodajas, la fruta 0 la horra liza riene un bonito borde acanalado.

• Acanalador de citricos - utcnsilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a 10 largo del borde superior y que csra disenado para pclar [HlZOS delgados de la pie! de los citricos sin cottar la rnem hraria blanca amarga,

• Rallador - eI mas conuin cs una especie de caja hueca con diferentes pcrforaciones cortantes en cad a lado. Tambien sc pueden encontrar ralladores roratorios COIl difcrcnres cuchillas y otros que solamente tienen una cam y sirven para rallar queso 0 la piel de los citricos. Para rallar nucz moscada existe una version concave con un cornpartimenro para poner la nuez enrera.

• Pasapures - utensilio de accro inoxidable o de plastico que sc coloca sobre un cucnco y se utiliza para reducir a pu re las fruras blandas

o las verduras, Viene

.. c

con una serie de discos gruesos y fines, de los cuales solo sc utiliza uno al que sc da vuelras con una manivela, de esra forma sc aplasra d alimenro que va pasando a rraves del disco y cae En cl cuenca.

• Espumadera - cuchara rcdonda y plana con agujeros muy pequefios en el centro que se utiliza para rerirar la eSPLJma y la gra<;a de la superficie de los liquidos calienrcs, como par cjcmplo el caldo,

• Esparula para cl pescado - csparula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo ali memos delicados y planes como los filetes de pcscado. Tiene unos agujeros para que se escurra el llquido 0 la grasa y es de metal 0 de plastico; puedc tener un revcstimiento antiadherente.

• Cuchillo pal eta - hay de va rios ramafios. La hoja es dclgada, plana y flexible y COil el extrerno rcdondeado, Sc uri liza para dar la vuelta 0 pasar a otro recipicnte alirnenros pianos como los filetes de pcscado

o las ga.leras )' para extender glaseados decorativos.

• Espatula - hoja flexible, larga y rectangular que sirve para rcrirar alimentos de plates y recipienres.

• jeringa - jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los j ugos de carne y las salsas,

• Pinzas - pinzas pcquenas, generalmente de 8 em de longitud, rnuy nrilcs para desespinar d pescado y ta rnbien para colocar los elementos decorarivos en su posicion.

• Cepillo - ccpillo rectangular de cerdas duras que se uriliza para lirnpiar mariscos y verduras.

• Palillos de madera - riencn unos 10 em de longitud y sc urilizan para sujctar trozos pequcfios de cornida 0 para cerrar aberturas.

• Vaciador 0 descorazonador de Irutas - cuchilla cilindrica qne se acopla perfcctarnente alredcdor del corazon de la rnanzana y que esta situada en el extreme de nn mango 10 suficicnternenre largo para arravcsar la fruta y sacs r le el corazon.

• Vaciador de melon - mango con una cuchilla concave en cada extreme, una ligerarnenre mas grande que la otra. Las bolas se hacen al girar Ia cuchilla.

CUCHILLOS

Los cuchillos son. esenciales pam muchas tareas y lilt bU&11 cccinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuse y

espedficos. Han de estar bien aft/ados y se deben guarder en un bloque de madera para euitar que se destemplen.

• Cuchilla de carnicero (occidental) -1a hoja grande, plana y rectangular es 10 suficienrcmcnre pesada para cortar

hues os y asados de carne.

• Cuchillo de cocinero - rarnbien denominado cuchillo de chef. Sc rrata de un cuchillo de hoj a larga y triangula r que suele medir entre 15 r 30 ern. EI borde ligeramenrc curvado permitc balancear el cuchillo pam cortar con facilidad,

• Cuchillo para filetcar - cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 em de longirud. Es perfecto para cortar pescado crude, Iruras y verduras,

• Cuchillo para dcshue~ar - tiene una hoja larga y rigida (9-15 em) con un exrremo ddgado y afitado que va muy bien para deshuesar carne y aves.

• Cllchillo de sierra - un cuchillo de sierra peqLleno de unos 13 cm de longitud corta mul' biw fruras y verduras. Uno mas grande cs adecuado para cortar pan y pasteles.

11

BATFRiA DE COCINA

• Cuchara para hacer bolas de hclado - uteusilio con el asa hucca por la que pasa el calor de la mana y con una cuchara grande en el extrema que suele sec de seem ir.oxidablc 0 alurninio, EI calor de La mario calienra la cuchara y fa..:ilita la exrraccion del helado, Tarnbien existcn unas cucharas que tierien 11118. palanca para soltar el helado,

• Exprimidor de citricos - los mas comunes son de. cristal 0 de plastico y ticnen un cone puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cirrico corrade por la mirad, Los de madera tienen un cono parecido unido a un mango y el zumo so; expriruc poniendo la mitad de la frura en un cuenco e insertando cl cxprimidor,

• Aplasta patatas - disco pertorado un ido a dos varillas sujeras a LIn mango. Se utiliza para aplastar patatas cocidas u orros tuberculos, poi ejemplo, zariahorias y chir ivias,

• Prensador de patatas - dos brazos unidos, uno con un ccstillo cuya base es un ramiz fino que sosricnc el alimenro y cl otr o con un disco pLUlO que presiona el alirnento a travcs de los agujeros. Con el prcrsador se obricn€ una patara muy machacada, casi reducida a pure. • Espatula pastclcra - hoja menilica plana y triangular de extreme redorideado que se desliza debajo de un trozo de pastel 0 de tarta:

• Cuchillo pequefio para mondar - este cuchillo, con la forma de un ci.chillo de cocinero pew CO]] una hoja de 6 a 9 em de longirud, cs uno de los mas iirilcs. Por su camano, va rnuy bien para corrar Iruras, verduras, carne, qucso, etc.

• Mcdialuna - hoia de acero curvada CO!l un asa vertical de madera a cada lado, Sc uriliza con un movimieuro de baianceo.

• Cuchillo y tenedor para rrinchar - cuch.llo COil una hoja larga y estrecha que se utiliza para COHaI a lonchas carnes calienres; el cuchilloestriado con el extrema rcdondeado sirvc para cortar carrie fria. £1 tcncdor que se utiliza en estes cases time dos dientes largos que se apoyan sobrc la carne para sujerarla c uand o se tri nella.

Ha de rener una buena sujecion y tarnbien puede llcvar 11I1J proteccion para la rnano.

• Chaira - vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase

cl borde de la boja del cuchiUo a 10 largo de I a chaira en un angulo de 45".

lIATERIA Df. COCINA

BATERfA

Los elementos de la bateria de cocma han de tener asas largas J' resistentes al fuego, pesar Iv slI(idente para que se npo}'en bien, aunque no demasiado pesados, y hun de distriboir el calor uniformemente.

• Sarreaes - son urensilios anchos, poco profundos r de base plana que se encuentran ell varios tamafios,

Generalruente se utilizan para freir con rapidez aliruenros planes y finos, por 10 tanto, las rneiores son las mer.ilicas de bastante grosor y buenas

conducroras del calor. Las asas largas y rectus hacen que sean faciles de manejar,

• Sartenes anriadherentes -

el revestirnienro especial de estas sa rrenes evita La utilizacion de grasas. Hay que. lavarlas con cuidado jX1ra no rava cl as ..

• Cacerolas - las caccrolas son los caballos de riro de la cocina, las hay de difcrcnres ramanos y forrnas, Algunas

son bajas y anchas, orras altas y profundas. Sc suclcn

dilerenciar pOI su 'a pacidad y se venden can tapadera, Las de acero inoxida ble son been as con d uctoras delcalor,

o Caccrola para cl baiio Maria« conjunto corupuesto por dos cacerolas, una gra ndc y orra mas pcq Dena que se mere dentro 0 cncima de la prirnera.

Se lJ riliza para cocinar al bario maria.

• OUa para caldo - tarnbien se uriliza para cocer

pasta; ha de ser mas a Ita q II e ancha y rener una gran

capacidad.

• Vaporera-caccrola para coccr al vapor - ccstillo pcrforado plano que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que esras roquen el agua. 'Iambien se pueden euconrrar cacerolas especiales que se apilan unas sobre otras p,ua coci nar al vapor.

• Parrilla - utcnsilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un rccubrimienro antiadhcrente que rransmice muy bien el calor. Se uriliza para cocinar crepes y rortiras, Las parrillas de hierro colado acanaladas van muy bien para asar pescado, carne 0 verduras confiriendoles un saber pareciclo a la brasa.

• Sarten para crepes - suelen serde hierro}, poco profundas y son perfectas para hacer crepes. Antes de utilizarla por prirnera vez hay que darles till tratarniento previo y es rnejor limpiarlas ton un pafio en vez de la varlas ..

UTENSILIOS PARA LA COCINA ORIENTAL Estes utensilios, creados para cocinar los alimentos de forma rapida y.a fuego vivo, se suelenuender en tiendas especiallzadas donde

tambien se ofl"ecerl ingredientes tipicos de la cocina oriental.

• Machcra china - tiene

una hoja grande y pi ana con un asa corm de madera. Va bien para corrar todo tipo de alimenros y es un

excelente cuchillo mulriuso.

La hoja ancha tambien sirve de espatula .

• PaliUos - utilice palillos

largos de madera para manipular y distribuir alirncntos delicados y tarnbien para remover; los mas cortes y cleganrcs uti I fcc los para comer,

o Wok y esparula= eI wok es una sarten concava de hierro que ticnc un asa 0 dos .. Para una familia, el ramafio ideal es un wok de 35 em; algunos rienen tapas conca vas que son utiles para cocinar al vapor y brasear, L~ esparula metalica 0 de wok tiene lin asa larga y su borde exterior es curvado para que sc ample bien a la forma del wuk, aclemas pur derras tiene un rimero que sirvc para coger los ali mentes cuando se Ies da la vuelta al freir,

• Alfombrilla de bambii - esra, de bambu Flexible tcjido, se coloca en el interior de las cacerolas 0 de los wQks para evitar que los alimentos sc pegucn a su base. en procesos de cocci on Ienros; ademas se usa para enrollar el sushi. Hay que lavarlas y secarlas bien antes de guardarlas.

• Broquetas de madera para sate - hay varies tarnafios, las mas iargas se urilizan principalrnenre p:Jr~ cnsartar carne u hortahzas que dcban asarse a la parrilla 0 a la barbacoa. Antes de utilizarlas, pongalas en remojo durante 30 minutos para que La madera no se qucrnc ..

.• Sarren japoncsa para tortillas - sarrcn cuadrada y poco profunda de hierro 0 de alurninio call uu asa de madera resistenre .. Sec utiliza para nacer tortillas delgadas simetricas. Para lim pia ria, horeia con aceite y luego con un pario hurnedo.

• Espumadcra oriental - tien C \1 n mango largo de barn bu }' un a base plana de. alarnbrc. Se uriliza para retirar y escurrir los alimenros del accirc ca I icnrc u orros 1 iquidos,

• Cestillos de bambu para cocer al vapor - consistenen tres partes: dos cestas redon d:1S de 5 em de profundidad con bases de rejilla q ue pernuten que c] ai rc circu lc y una rapa rcjida, Es ideal para cod nar al vapor una serie de alirncntos dcntro de un wok 0 de una caccrola grande con agua. Se pueden cocinar 31 misrno tiempo ingredientes diferenres colocados en capas.

• Rodillo pequeao y delgado - suelen tener unos 60 em cit: longitud y pueden tener una anchura uniforrne 0 set mas delgados en los extremes. Van lllUY bien para amasa r pasta 0 masa de pan

muy fina. Despues de miLiz:alo,limpielo con un pafio humcdo -no 10 ponga en rernojo porque la madera se puede agrictar 0

deforrnar,

• Sartcn para tortillas- mas pesada y mas grande q lie twa sa rten para crepes, esta sarren especial para frcir ha de rener una base grtlcsa que distribuya el calor de forma uniforrnc y unos lades ligeramenre curvados para poder servir la tortilla en el plato. EI asa en iingulo haec que sea mas faei! de manejar. Lsras sartcncs se han de engrasar ante, de utilizarlas y cs mcjor limpiarlas con un pafio que lavarlas,

• Besuguera - rccipiente largo y estrccho, con la misma profundidad y anchura. Tiene una bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del liquido en el que se escalta.

• Freidora - cacerola de fondo grueso, con rapadera y una ccsta agujereada, cuya asa ha de pcrmitir introducirla en el aceite )' levantarla para que este se escurra,

• Olla a presion - olla profunda y pes ada con tapa, con un mecanisme a presion y una valvula de seguridad, que utiliza c! vapor del interior para guisar los alimentos en la mirad del tiempo de coccion normal,

UTENSILIOS PARA EL HORNO

Existen [uentes, cazuelas y cacerolas [abricados para soportar altas temperaturas 0 como conductores de calor, que tienen diferentes usos. Mu(lias SOI1 10 suhcientemente bonitas para poder lleuarlas a 1<1 mesa.

• Cacerolas - eI hierro, la loza y la porcelana son los rnatcrialcs mas uulizados para fabricar cacerolas hondas, con rap:! y con una a dos asas, Algunas son rcfractarias y se pueden usar sobrc la fucnte de calor. • Terrinas - suelen ser de loza, ovaladas y can una tapa con un agujero pa fa que salga el aire. Estes recipicnrcs de paredes laterales rectas se urilizan para cocer carne picada mezclada, 'y rodn npo de pates .

• Moldes para sufles -

son recipientes redondos, con paredes la rerales rectas de vidrio, porcelana 0 gres; estes suelen ser acanalados y ricncn una superficie debajo de la base que no csta esmaltada, la mal permitc que cl calor penerre con rapidcz,

• Moldes individualcs

BATER fA DE COCIXA

UTENSILIOS PARA HORNEAR

F.I pastelero casero necesita una gran uariedad de utensilios espeaales para hacer buenos panes, pasteles, tartas y galletas.

• Moldes para bizcocho - rnoldes de metal cuadrados, redondos 0 rccrangu la res q tie se utilizan para hacer bizcochos y que pucden ser hondos 0 tener poca profundidad. Algunos rienen bases moviles para poder sacar el bizcocho con mas faeilidad.

• Moldes de corona - cuando sc horncan rnasas muy densas, el agujero centra I del molde perruite que el calor lieguc :3.1 centro del pastel. En cl caso de masas mas ligeras, el anillo, 50 porta el pastel cuando suhe.

• Molde de base movil - este molde tiene una base rnovil, la pared del misrno ticnc un cierre, que perrrute una facil exrraccion del pastel.

• Molde para brazo de gitano - mulde rectangular), poco profundo para claborar las bases de braze de girano,

• Placas - placas de metal, delgadas y recrarigularcs que a veces tienen un pequeno reborde. Si se quiere conseguir una buena conduccion del calor y cvitar que se curven, urilice las de buena calidad,

• Moldc de pan - molde hondo y rectangular que se utiliza para hornear pan y pares. Los moldcs largos y estrechos para barras de pan suelen ser estariados 0 de aluminio.

• Molde para empauadas - rnoldc redondo, poco profundo y de paredes inclinadas de crista I, metal 0 porcelana,

• Tartcra - rnolde redondo y poco profundo, a veces de parcdcs onduladas y bases cxtraibles. Puedc ser esrafiado, de aluminio 0 de ceramica, se utiliza para horncar tartas y quiches.

• Anillos para tartas - anillcs de metal lisos U ondulados que se utilizan sobrc las placas de hornear para hacer tarras y quiches; rambicn para horncar capas que luego se apilan para formar un pastel.

• judias para hornear - boliras de ceramics 0 metal que sc colocan sobrc la past:'! paIa evirar que esra suba al horncarsc sin el relleno,

• Tarraletas y moldes decorativos - moldcs pcqucnos metalicos y de forrnas decorarivas, rnuchas veces con paredes onduladas, perfectos para pcqucfias preparaciones, Palos, rnadalenas, mattins }' rcposterfa de pequefio tamaiio se pucdc hornear en estos rnoldes.

• Rejillas - metalicas con patas que pucdcn ser redondas 0 rectangulares y que perrniren que cl aire circcle por debajo de Ia preparacion cuando se enfrfa.

• Moldes decorativos - para

hacer pan, budines, gclatinas, mousse, helados y postres helados, ere, • Cortapastas para galietas - corradorcs metalicos finos y de

parcdcs recras; tienen ,r 0 ~ i)

forma. gcornerricas / .'. "

o naturalistas de varios ~

tarnafios. . :~ "

• Cortapastas - ~ ~~

~. ':'::::::/'"

cortador de pasta con ~. r- ~

~ , -----~

mango de madera y '" " .:.':i ---,.......,~

un drculometalicQ ~ ~! ~~~_/

acanalado que se ~

utiliza para recorta.r

los bordes de las tarms.

13

!'t __ _-

(

,/

para. sutles - recipienres individuales para sufles que rambien sirvcn para hornear na rillas y servir postres,

• Fuentes para gratinar - lucnrcs anchas y poco profundus con paredes larerales rectas 0 inclinadas y can asas, Suelen ser refracrarias )' por 10 tanto se pucdcn utilizar bajo el gratinador y ell cl homo para obtener preparaciones de superficie crujiente,

• Fuentes para asar - fucntes de metal rectangulares u ovaladas COl) la base plana )' paredes larerales rcct:l.S que se milizan para hacer c1sados o plaws a.l horno. Las mas hondas suelen tener una rejilia interior.

• Rejillas - generalmente se urilizan para gue la gJ;asa y los jugos de 1a came y las aves caigan en las bandejas donde se colocan i' pneden ser rcctangulares a adoptar la forma de I a fueme.

• Broquetas de melal- son largas, estrechas, con UI1 extremo punr.iagudo )' afilado para atravesar los trows de carne y hortalizas; se milizan para preparar broquetas, 0 cOlllPwbar si los alirnenros estin bien asados.

MEZCLAR,

CEDAZOS, TAMICES Y COLADORES

•• " ;0 I " ".... .. , t to ..

EXTENDER

Estes utensilios esenciales se utilizan para sepnrar; escutrir 0 airear Ius ingredientes.

• Tamiccs - cstructuras de metal, plristico 0 madera can mallas de diferenres tarnanos. Los conicos, denominndos chinos, son apropiados para extracr Iiquidos sobre

jarras; los redondos se ajustan a los cuencos y son adecuados para ingrcdicnres sews.

• Colador - recipiente perforado que se uriliza para cscurrir eI

agua de las hortalizas cocidas y de la pasta y tarnbien para lavar [rutas y hortalizas, Hay de varies tamafios, con una 0 con

dos asas.

• Espolvorcador - ideal para incorporar aire a la harina 0 para espolvorear azucar de forma decorativa. Pucden ser simples cedazos de

agujeros grandes o ramices muy rupidos.

• Escurridora de ensalada - cesra rneralica 0 de plastico can una manivela que elimina cl exceso de agua de las hojas de las ensaladas sin cstropearlas .

• Separador de huevo - cuchara rcdonda con agujeros o aberturas. Deja que pase la clara del huevo y couserva la yerna.

APARATOS ELECTRICOS

Aunque cualquier tarea culinaria se pucde hacer a mano, los aparatos electricos aborran trabaio Y iiempo.

• Robot elecrrico - aparato mulriuso, perfecto para cortar, picar y reducir a pures una gran varicdad de alimentos. La mayoria se venden con discos pan corrar y picar y varillas para amasa]".

• Batidora-rnczcladora - hay baridoras de mana y de mesa que sirven para arnasar pastas, maS<1S, batir nata, claras de huevo y mezclar riiasas para pasteles. I.as que pueden hacer una gran variedad de tareas rienen una serie de accesorios,

• Mczcladora 0 amasadora - es rnuy adecuada para haccr purcs, pates, sopas, sa Is as y bcbidas, Tam bien se puede urilizar como picadora de ingrcdicnres sccos,

• Heladora - los rnodelos pequenos bateu la rnezcla en el congelador, los grandes, denorninados sorbeteras, can los que sc

obriene un resultado excelenrc, ticncn un mecan.smo incorporado para remover y enfriar la mczcla.

• Molinillo - los peq uefios va n bien para m·oler cafe, frutos 8CCO!i y

especias.

• Freidora - las mas seguras son las electricas con testa para heir. Ticncn un terrnosta to para regular la temperatura del aceire,

Y DECORAR

Para preparar los alimentos =remoucrlos, batirlos 0 darles [orma-« y lambiin para decorar los plates se neccsitan una serie de utensilios imp ortan tes.

• Cuencas para rnczclar - hay de muchos ramafios. Los cuencos de accro inoxidable son duraderos y buenos conductores del calor y del frio; los de crisral y de ceramica pe5an 10 suficientc para no desplazarse sobre la mesa micntras sc van baricndo los ingredientes,

• Cucharas de madera - son perfecras para remover, rnezclar y batir, SOIl fuerres y rigidas y no son buerias coud ucroras del calor. La made ra absorbe los sa bores, pOI 10 tanto, hay que lavarlas, secarlas y airearlas Il1UY bien despues de usarlas.

• Esparulas de goma - son rnuy utiles para incorporar claras de huevo baridas y rambien para rctirar los resros de rnasa que quedan en los recipienrcs. Hay que urilizarlas siempre con las sartenes antiadherenres. • Pinceles de pasteleria - se urilizan para aplicar los glaseados sobrc difcrenrcs alirncnros antes 0 despues de hornearlos, Pueden ser redondeados () plan os y de ccrda 0 de plasrico,

• Mortero y mana de mortero - el mortem cs un cucnco pequefio gencralmente de piedra 0 marmol con una superficie interior sin pulir. La mano de morrero riene un extrema redcndeado y sin esrr altar,

Sc utiliza para rnoler especias y semillas y para preparar peste.

• Rodillo - rodillo liso y de madera con () sin asas, Algun os ti ellen asas sujetas a ambos exrremos del rodillo .

• Maqnina para hacer pasta - esta maquina sirve para ex "tender y cortar pasta, viene con una serie de cortadores para hacer laws y tallarines de varias anchuras.

• Batidores de varillas -los cocineros profesionalcs prcficrcn los baridores manuales de varillas con el exrremo redondeado para bati r claras de huevo, mezclar salsas y obtener rnasas sin grumos, Hay de varies tamafios .

varillas que Iuncionan con una pequena manivcla: puede utilizarse para barir sin csfuerzo mczclas pcsadas como por ejemplo un helado rnedio cuajado.

• Manga pastel era y boquillas -la manga pastel era es esencial

para decorar, hay de varies camano, y sc acoplan a diferentes boquillas de metal 0 de

plasrico.

CALD'OS ~y

SOPAS

CALDOS BAslCOS

CALDOS ESPECIALES

SOP A S C L A Il. A S .

PUR.ES

SO PA S

CAlDO DE POllO

Apmx. 7.')0 g de hU~,(J-' de pallo y

corcasc:

Aprmr. I SO g rJe ceboll(l, (lpJO y z(]fwh(Jri(] grosemmcille pic(ldos clava

I rami/Jete de hierb(]5 aroma!lws 2 dientes de aja picodo: (opciona/) (, granos de pimienw

1,5 I de agua

B!anqlJce bs hucsos y carcasas, escorralos y ef1juaguclo>. Pangolos d h ervi r en una olla con el resto de los

ingr,,~ienles, Dei" cocer a fu"go lenlo durance 2-3 horas ~ espu me ;. menudo. C uele "I celdo y dfje'Q -enfriilr Se <;(>FlSeF"V~ <>n I, n ~vera h..,-,t;) tres. dia,.

aproxirnadamente 1,5 I de (aid 0_

CAlDO OSCURO

1,5 k£ -de nuesos de Duey 0 ternero

I (eLollu, sin I>elor y f.(1()Tlc(i(j(J

2 z(]noho.rias, I pucrro y I 1(Jllo d~

apia, plwdos 3 I de agua

2 cucharaditos de pure de' wmme I rami/lete de hierbas ammatJcas 6 gmflo~ de plmienm

A<;;; los hUe50S de (dine a nQ 'C durante

40 rrmutos, y ~ilada las horta I izas ,) los 10 rmoutos. De~gl.lse ton uri. puea de "-g\ll. Paselo Loder ;, una 0 la, anad" el resto de ingre<li erues y dEle cocer durante 2 o 3 110= Cuelelo y deje enftiijr. Se co nserva ell Ja never a basta

t res d fa:s Se obtienen unos j , de ca ldo,

CALDOS

BAsICOS

EI caldo, el liquido colada que se obriene al cocer en agua aves, carne 0 pescado can hortalizas y condimentos, es la base de rnuchas sopas, salsas y guises. Los caldos caseros tiencn un sabor mas fino, aromatico y menos salado que los elaborados COn cubitos, granulos y los enlatados. Se congelan bien, pm 10 tanto, siernpre se pueden

tener a mana.

DE r o i t o

Fste caldo eli/SICV, pJNdo y dorado se puede hacer con buesos del polio crude a huesos :v restos de pollo guisado. Blanquear primero los buesos .es tina tecnica que ulilizan los cocineros projesionales para eliminar el exceso de grasa; tambien sc explica otro metoda alternatiuo.

1: Ponga huesos y horralizas en lila olla, cubralo todo con agu<l y lleve a ebullicion. Mienrrasel caldo cuece lenrarnenre, espumclo a menudo.

2 Cuelelo sobre un ramiz fino. Presione sobre los ingrcdicnrcs solid os con el cncharon _para cxtraer md" el liquido.

EUMINAR LA GRASA

Deje cI caldo en la nevera durante roda la noche, quite con una espumadera roda la grasa de la

s uperficie,

OSCURO

~ ' ••• "" ,II-" '.' '.' ' •.••. 1 .' ' :1 I I III 'Ii I III '. II" III I I, '. III I '. ,I ,., III. '.',., III' •• III '.' II" III III

Este caldo de came, qnc se puede hacer con Game 0 huesos de ternera, tiene un color y un saber buena y fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos $C caramelizan por [uera y es preasamente esto lo que le da eI color al caldo, ademds tambien elimina el exces() de grasa. Si quiere un caldo claro, no los ase.

1 Anada las hortalizas a los huesos a la rnitad del tiempo de coccion y rcrnucvalas para rnezcla rlas,

2 Espumc cl caldo a rnenudo durante la coccion para elirninar la grasa y Ia espurna.

3 Cuelelo a rraves de un tamiz fino, Presione los ingredienrcs sl,licl\)i; con el eucha ron paraexrraer todo el liq uido.

CALDO DE PESCADO

Si quiere conseguir un saber delicado uti/ice espinas y recortes de pescado blanco como lengteado, rodaballo () pescado rosa ptdido como el salmon de la secuencia. No utilice pescados grasos y de sabores muy [uertes como la caballo. Cueza el caldo de pescado durante 2() minutes; si 10 cuece durante mas tiempo

el caldo quedard amargo.

2 Corte [as hortalizas en trOWS uniforrnes }' pongalas en la alia con el resto de ingredientes.

COMO

1 TrUC€f;" I", espinas y los recortes de pescado con un cuchillo de cocinero, Retire ojos y agallas, Ponga las cspinas y los rccortcs de pescado a rernojar en agua salada durante 10 minutes {de esra manera se elirnina la sangre y el sa bor «fangoso» I. Escurralo todo y p6rtgalo en una olla,

3 Durante la c{x~i6n, espurne cl caldo a medida qlle las impurezas suban a In superficie.

4 Cuelelo a traves de un ramiz fino. Presione sobre 1<)8 ingrcdicnres solidos COIl el cucharon para extraer tcdo el Iiquido.

HACER CUBITOS DE CALDO

Puede preparar una grail cantidad de caldo y conge/arlo para utilizarlo mdsatlelante (SI! wnserva hasta 6 meses en d cangelador). Tras enfriar el (aida y retirar toda la grasa solidificadl1, hieruaio basta que se reduzca y quede bien concenirado, deleio enfriar y siga 1£1 tecnica que mostramos a continuaci6n. Los cubitos congelados se pueden aiiadir a una sopa 0 utt guiso mieniras se esta co cien do.

1 Vierra d caldo concentrado frio en handejas de cubiros y congelelo durante unas 4 horas.

2 CU~L1do los cubiros esten :omhllente congelados, Y3_ cstan listos para utilizarlos o.guardarlos, Saquelos de la bandeia y pcmgal<.i~ en una holsa de pi ,\stico. Cierre la balsa}' pongala en el congelador hasta que desee utilizarlos,

CALDO DE PESCADO

2 kg de espin(J> y recortes de pescado troceados

I cebolio, I zarororia y I tollo de

apiu

250 ml de vim blanco seco I 2 gmflos de pimien((J

2 hojas de 10 ure I

el zumo de '/ limon 2,5 I de O£1l0

Peng' todos IDS ingrodicntes en una alia y Ileve a ebullicion. DBle .cocer du rante 20 rrun utos. Cu ele '" I ca I de

y d~je enfriar, Se conserve en ,,1 frigon'ficQ hasta 3 dias, Se obtienen unos 3 I.

TR.UCOS DE

CDCINER.O

DESGRASADO RAPIDO Con estc metoda se eliminan los restos de grasa de caldo caliente colada. Es mas rdpido que si se deja enfriar el caldo antes de eliminar la grasa solidificada.

Cuandc el ,did!> Ladav", e~L" caliente, pase una servill eta de papel doblada por el caldo: cl pa pel absorbera la grasa,

DASHI

I I de agwa

25 g de capos dll bonlt<> 25 g de aigos kombu

Pcnga el agua est una olia y afiada rDS

CD pas de boni lo y las alg'" kGmbu_ U eve 1 ebu Iii cion, saque I a 011 a del fuego y deje que los copes de bonito se deposrten en el fond 0- del recip icrrtc, l.entarncrrte, cuele el liqu ido sobre una Gila I mpia a, tr~"e, de- un tamiz fc "cad 0 con muscbna y cuszalo d urante

I 6 mi nutos a fuego. 1ent-o. Pa ra con s:eguLr un saber mas concentrad 0, vuelva J.

anad ir los copos de bonito y las algas k~mbu al caldo y repna la m ism" operadon, Sa obtiene aproxirnadarnente

I litro,

CALDO DE CAZA

Las carcasas de aves de caza adultas hacen un caldo call mucho sabor, especialmente

si primero se doran can mantequilla. Pam unos 2 I de caldo, utilice 1 kg de carcasas troceadas, unos 450 g de hortalizas picadas, par ejemplo, cebollas, zanahoria )' apio, y

2 I de agua.

CALDOS

ESPECIALES

Diferentes ingredientes y tecnicas confieren a estos caldos texturas y sa bores unicos que cornpletan el rcpertorio culinariode loscaldos mas frecuentes. Para caldos basicos, ueanse paginas 16-17.

ti ' •• ti ' II' •• ' •• "'. "" ill ill I'''' ill II iii' ill ill .• ill '.' ' ' '.' ' , " •. ill" II ill III il.. III '.'. III ' '. ,.. .. ' II' ii> .. " •• '" ~ ,II 10 ill ·1' ' .. ill .. I' ..

CALDO DE HORTALIZAS

Ligero y suaue, estecaldo sc

puede utilizer como sustitucion uegetariana del caldo de pol/o 0

de carne (vease pagina 16). Utilice unos 450 g de bortalizas uariadas, POT eiemplo, zanahorias, cebollas, puerros y apio como en las [otografias, un ramillete de hierbas aromdticas y 2 I de agua para

of; ten er 1. S I de ca ldo. D e5/lw!s de enfriario, se puede conseruar en eI fr i gorf(ico basta .1 dias Y Uri me s en el congelador.

1 Ponga las hortalizas troceadas, el rarnillete de hierbas a rO!11aXiC;LS y el agua en una olla, Lleve a cbullicion y deje coecr 1 hora

a fuego lcnto.

2 Cllcle el caldo a rraves de un tamiz I1no. Prcsionc sobre las hortalizas para extract rodo eI liquido,

CALDO DE ALGAS

................. ' ' "" •• 'I!!I • ,.' '" , •• I!!I •• ' I!!I • , •• ~ iI .' ill ill ' •• ill I II" ill I ' •• ti I, 1 • ,. 1 • ti • II" ' ••• oil ,.. • " , ,iI ~ ,~ .. ~ ~ ill ,. I' • ,. • 1 ill ' ••

Este caldo se llama dashi en japones y tiene un delicado sabor a pescado. Es muy rapido y [dcil de preporar )1 se conserua basta

3 dias en el [rigoriiic«. Norma/mente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado seco} se encuentran en los grandees supermercadosy las tiendas de alnnentacion japouesas y o rientales. Reata, en el recuadro de fa izquierda.

1 Dore las carcasas en mautequilla pa.ra dar mas color y saber al caldo,

1· Aiiada La, algas kombu a los

• COpOB de bonito en una ella con agua yo neve a ebullicion ..

2 Tarnicc Ientarnenre el liquido 3 tr a ves de un tarniz forrado con rnuselina ,

2 Aiiada las hortalizas y el agua y lleve a ebullicicn, Cuez~. a fu~gp lento durante 1 02 horas y cspume con frccucncia, Tamice, deje enfriar y guarde en el frigorifico; sc conscrva hasta 3 dias,

XSOME

_---="-e es una sopa clara preparada con caldo de pollo 0 de ternera iuease

- . que se clarified al afiadirle claras de huevo y verduras, Las hortalizas

----- FlO "',.' "'" .. "' , ' ' 1 11<1111 iI •• " , •• ' ' 'I·II 'jj·II •• ~.' ' .

PR.EPARAR. EL CONSOME

· .. ell para clarificar el caldo utiliza una mezcla de dams de bueuo, horializas troceadas -=c.-.= .. ease pcigina 166} y un aad», en este case zumo de limon. Aqui t/emos <:omo se prepara el poflo, pew 111 misma tecnica se aplica 111 de /mey () ternera.

t:a J 0 4 claras de hL1E;VIl hasta _-"espumen. Afiada dos

adiras de zumo de Limon y 350 g d. hortalizas picadas,

2 Ariada esta rnczcla a 2 I de

. caldo caliente; llevelo a ebullicion, Bata hasta que se forme una capa, de 4 a 6 rninuros,

3 H aga \)0 agujcro en esta capa para que eI liquido cueza . Cueza 10 a fuego lenro durante una hora, no 10 rernueva ..

4 Ponga un pano de muselina hiimedo SOhT~ 1111 tarniz, Romps ..a cap.a superficial y cuele el <'IJIlSOme. Vuelvalo a calentar en una olla iimpia y adornclo antes de servir con una tru fa corrada en nritas y con hojas de perifollo fre-sco, como en la forograffa,

o espolvoreelo COli brunoise de hortalizas (vcase pagina 166), La decuraci on clasica ..

COMO PREPARAR EL AS PIC

Para preparar un aspic [irrne para decorar, aiiada gelatina al consome, El aspic liquido S8 iailiza para cuajar pasteles 0 {lanes salados, mousses y terrinas y para glasear pescados, carnes }' aves.

RemOJe las hops de geloiina de 2 a

3 rninutos en un pOLO de Iii cafLtidad medi do de consome fii'o (J g de gela:tma POI' coda 500 ml de hquido), Caherue el cOI1Some restante y ar'iada la ge~atlna 't

(21 (aida que se ha rernoj ado. RernuEv:-J Q • fuego 1.I1to basta que I. gciatina se hoy. derretido. Pruekl. e"friam30 e.1

LJII plato lJ.flij ru charadrta de gelatLIlii.

VARIANTE5

s sopas dar .. l.'i .se VOl reejzadas SI se 1{"5o afudl3n sabrosos ,ngrediQntes.

A rormouaoon hacemos -algunas ug,erend{1S:

• Una juliana. de hortalizas variadas.

• Champ nones. (or-moos en rodejas.

• Cebolla tierna picad a,

• Pollo cocido picado 0 cesmeruzado.

• Cambnas coodas 0 vies-as en rodaias.

• Cubrtos de p"n tostado,

" Vtrmas de parrnesano a de gn..Jy~i"e, • Ralladur a de cllClco$.

SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

.; 50 g de cebollos ell rod'ajo, - 5 g de manl.e'l(1illo

5 I de OJldo oscuro (pagina (6) 200 ml de vino bianco sew

! romillel" de hie rims a(om66ws sal y pifTilenra mo/ida

Ablande lao cebollas en manieqella

au rante 20 m - rurtos 0 hasta que esten b.andas y doradas. Allada "I caldo, el

t 110" las hierbas aromsticas, salpnnente y f~ a etuillclon sin dejar de remover; B2je ,;1 fuego, ta pc 't dele cocer durante 30 m rurtcs, Saque e! ramille c: de

h eruas y rectinque 13 cc n·d mentarion. Para 4-6 personas.

20

SOPAS

CLARAS

Estas sopas tienen como base un caldo combinado can otros ingredientes. Pueden ser ligeras y delicadas -hortalizas cortadas en rodajas finas, marisco 0 carne desmenuzada en un liquido sabroso, como par ejernplo un dashi- a mas sustanciosas -como el caldo escoces 0 la minestrone, en las que se cueeen durante mucho tiempo sabrosos ingredientes. La calidad de estas sopas depende de un buen caldo casero (veanse paginas 16-17).

SIMPLES ADICIONES I',L CALDO

Se puede obtener una sopa deliaosa simplemente anadiendo Urias paws ingrcdienies a lin

caldo casero. Aigunas adiaones dan mas sabot; mieniras que los altmentos que tienen almidon come la pasta, el arroz 0 algunas albondiguillas dan cuerpo, Para mas ideas, vcase e! recuadro. Aqui presentamos des sopas italianas rdpida: y (tidies; en ambas se ha uulizado 1 litre de caldo de poilo o de pescado, cantidad suficiente para cuatro personas.

PASTA IN BRODO

Llcve el caldo a ebullicion y luego dcjelo cocer muy lenrarncnte. Aiiada 225 g de tortellini crudes y cueza durante 7 min mos.

2 Afiada eI caldo y el vino cuando , Jas cebollas tengan un color macron oscuro. Lleve a ebullicion sin dejar de remover.

STRACCIATELLA

Bata 2 huevos y anadalos can cl batidor al caldo. Retire el recipiente del fuego para que el caldo caliente cueza los huevos,

COMO PREPARAR LI', SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

EMa sop« cldsica elaborada con un caldo base se prepara cociendo las cebollas en mantequdla y luego en ca/do de b1leY. La tecnica esencial consiste eI'I caramelizar las cebollas en 11.1 primera [ase, pues es /0 que corfiere el color matron y el sabor sabroso a la sopa .

1 Ablandc las cebollas a fuego rnoderado, rernovicndolas hasra que esten curarnelizadas, unos

20 minutes,

3 Si quiere gratinarla, ponga la sopa en cuencos refractarios y espolvoreelc gruyere rallado (vea.se pag;n3 44),

COMO PREPARAR UNA SOPA CHINA

Este tipo de sopa $I! puede preparar simplemente ahadiendoingredientes Y condimentos orientales a un caldo caliente de pescado 0 de polio. Elf el ejemp[o que aparece en Ills [otografias, las ingredientes que se han anadtdo son setas shiitake, setas decardo ,CeliS remojadas Y desmenuzadas, y tiritas de pecbuga de polio. Para otros aromatizantes e ideas vease el recuadro de la derecha

1 A ria cia s etas de ostra y s biita he a lin u/o]: CQn caldo caliente. Cucza durante un minute.

SOPAS JAPON:ESAS

2 Afiada las tiritas de pollo y dejelas cocer removiendo frccucnrernente de 3 a 5 minuros o hasta que esten opacas,

3 Vierra un huevc barido sobre la sopa que ya habra rctirado del fuego y rernuevala CO!! unos palillos pa ra qu e el huevo forme hilos largos.

UN SABOR ORIENTAL

Lo'S. siguiente$ rrigred errtes aportan un saber chin" irvnediato a un dido. dam.

Pued e afiadrr uno, dos 0 varies:

,. Salsa de soja dara u O$CLJr'a t Vi no de arrez 0 jerez seco,

, Jeflgibce 1""><;0 pelado y cortado <en rodajas, finas 0 pica do.

, C ubrtos d. 1f>[u (queso de 'oj a). .' Ficeos oc cctofana.

" Brotes de bambi cn'atdda> corrades en rodoj it" f "as o castanas de. aguo. , !.:QI ch'm desrncnuzada o PQk mOl.

, Brotes de soja

• G.a.mbas secas.

, He jas frescas de e,1 srrtro (corlandro). , Ceboll'" nernas cortadas en rodajas. • Ac::eile de ~~'l.mo..

El dashi (vease pagina 18) es el caldo cldsico [apones que S8 utiliza como base de muchas sopas [aponesas. La caracteristica de cada sopa depende de los ingredientes que se ahadeu al caldo, que pueden ser enos pecos productos delicadamente preparados, como los aqui presentados, 0 una mezcla mas sustanciosa de tallarines. uerduras, came y marisco,

SOPA DE flORE, DE ZANAIiORlA COD 2 zanahorias rnedianas haga unas flores (vease pagina 104). Ponga a her vir un linn de dashi, bajc d fuego y deielo cocer a fuego lema. Anada las zanahorias y cueza a fuego lento 2 minutes. Sirvala en cuencos calientcs y decorela COD brutes de soja y hoias de cilantro.

SOPA DE GilMHl\o

Pele y quire d cordon intestinal a 150 g de- gam bas, sin quitarles la cola. Lleve a ebullicion un lirro de dashi, baje el fuego y dcjclo cocer a fuego lento: Aiiada las garnbas y calientelas dura me 2 minutes .. Sirvala en cucncos cal i enres, con hojas de cilantro.

Bullabesa criolla

Aqui, al tipico guisa de pescado provenzal se le ha dado un sabot antillano aiiadiendole guindillas, pimientos y ron. Utilice varios tipos de pescado como, par ejemplo, rape, bacalao, abadeio, lubina, bonito y pez de San Pedro; los mejores y mas

PARA 6 PERSONAS 2,5-3 kg de pescados variados (peso del pescado limpio yean espinas)

12 ostras [rescas en sus conchas

100 ml de aeeite de oiiua 1 cebolla picada

1 tallo de apio picado

1 pimiento rojo sin semillas y cortado en dados

'I> pimiento verde sin semillas y cortado en dados

2 0 .3 dientes de ajo

'/4 - '11 cucharadita de copos de chile seeo

Un poquito de azafran en rama

2. cucharaditas de perejii fresco picado

1 'j, cucharaditas de tornillo fresco

1 hoja de laurel

500 g de tomates maduros, pelados, sin semilla y picados

1 I de caldo de pescado Sal y pimiento recien molida 500 g de langosiinos grandes o gigantes (tigre) pelados

1-2 cucharaditas de r011 dorado

PARA ACOMPANAR Tornillo fresco pieado Rouille (vease recuadro] Tostadas (vease pagina 246)

frescos que encuentre.

Quite las escamas del pescado y, .si es necesario, las cabezas y las colas. Tanto .si 10 filerea como si 10 deja con la espina, cortelo en rrozos grandes y uniforrnes.

Las espinas daran mas sa bOI: a la sopa. Abra las ostras (on cuidado y guarde las ostras y su jugo.

Caliente el accirc en una cacerola grande y arrada la cebolla, el apio, el pimiento,d ail) ycl chile, Separeel azafran con los dedos y afiada]o a las hortalizas. Cueza a fuego lenro durante 5 minutes, rernoviendo

de vez en cuando, hasta que tcdas las hortalizas esren hlandas 'Y Iigeramente doradas,

Afiada las hierbas, los tornares, eI caldo de pescado y los

condi mentes, rcmueva para mczclurlo todo bien y lleve a ebullicion, Baje el fuego y deje cocera fuego lento durante

30 minutes, removierrdo de VC7. en cuando.

Lleve de nuevo el caldo a ebullicion y despues anada los rrozos de pescado de carne dura, primeroel pescado mao graso y encima eI blanco. Hierva a fuego vivo durante 8 minutes, rernoviendo suavemente una u dos veces .. Aiiada los trozos de pescado de carne blanda y

co nrinue coci end 0 d uran re

Como preparar la rouille

La rouille as una salsa espesa de la Provenza, region del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picanse, asi denominada par su color, puee rouille significa oxide.

Ponga en el robot 1 pimiento rojo asado, 1 pataca. asada,

1 circharada de pure de tornate, 1 yerna de huevo, 1 diente

de ajo Y 'I, de cucharadita de sal y orro de cayena.

Reduzca a pure los ingredientes, afiada 125 ml de aceite de oliva extra virgen hasra que la salsa este lisa y espt$a, Pruebela para sazonarla ..

6 minutes. Afiada los langostinos a los 2 minutes y las ostras y su Jugo en eI ultimo minute. Retire la cacerola del fuego y saque la hoja de laurel. Aiiada ron al gusto, pruebe la sopa y rectifiq ue la condimentacion.

La bu llabesa se sirvc caliente, espclvorcada COil pcrejil picado y en una sopera caliente. La rouille se sirve por separado, se puede ~nad ir a la sopa 0 esparcir sobrc

I as reba n adas de pan rostadas.

SOP,AS DE FRUTAS

EI redo 0 de redurir a pure va rnuy bien para 1.5 sopas de fnnas, Suslituya el caldo por vine 0 zumo de fnrta, ran hace r refrescarrtes sopas vcramegas qu e se si rven muy frio,. em pareje frutas cornplernemarias acerezadas con hierbas fi-escas 0 espec:ias. Pruebe las siguientes rornbmaciones:

• GUlndas y nectarina.

• Frambuesa'il fresas, canela y nectar-ina ~ Fresas y ruibarbo.

• Md on, r nango r albahaca.

• Manzan.a, para y canela

• Meloco16n blanco; al banccque y cardan orno,

• Papilya. me ocot6n y menta.

PURES

Reducir a pure los ingredientes que se han coeido en un caldo, agua 0 leche y despues enriquecerlos con crerna de leche 0 huevos 0 ambos, es una manera sencilla de hacer sopas, que se puede aplicar a casi cualquier combinacion de ingrediemes, inc1uso frutas, 10 que constit.uye ademas una forma muy practica de utilizar los restos de verdura.

PREPARAR LOS PURES DE HORTALIZAS

Estos pures se hacen (011 una hortaliza como las zanahorias 0 con uarias. Los puerros y las cebollas se sue/en ahadir para dar sabor. La tecnica consiste ell cocerlas basta ablandarlas para poder reducirlas a pun; con [adlidad. Para enriquecer el pure, vease pagina siguiente.

1 Ablande las horralizas cortadas a dados ell mantequilla a fuego moderado y remuevalas Irecuenremenre, de 3 a 4 minutos.

2 Aiiada el caldo hasta que queden cubiertas y sazone al gusto. Cuezalas a fuego lento hasta que esren blandas: 20 minutes.

3 Paselas por la baridora hasra obrencr un pure, vuelva a calentarlo CIl una cacerola limpia, Cnmpruebe si est:i bien sazonado .

• ' 'II '" ." • "' II ,. III III .. ,. III I ,. 'I" 'I II 'I." 'I"" , II 'I - 'I" .

METODOS ALTERNATIVOS PARA REDUCIR A PURE

Las mezclas de hortalizas se pueden reduar a pure de uarias maneras, seglln los ingredientes que tengan.

Las jibrosas como las judi as verdes y el apio, y las de piel como /05 pimientos y las habas, tienen que batirse y tamizarse tina uez coculas pero antes de ahadir eI caldo.

ROBOT ELECTRICO

Se puede utilizer en Iugar de la batidora normal, pero las horralizas deben red ucirse a pure para evitar que esre salpique,

BATIDORA DE MANa

Es muy uti! para batir pequeiias cantidades de sopa con rapidez. Las sopas calienres se baten en la olla, las frias en un cuenco grande.

PASAPUR.ES

Va muy bien para las rexruras duras porque las fibras se quedan en el apara to. Escurra las horralizas antes de pasarlas por el pasapures,

TAMIZ DE MALtA FINA

Es esencial para las verduras con piel como los pimientos amarillos asados que se rnuestran aqui. Restrieguc la carne por el colador i' tire I~ piel que. queda en el,

COMO PREPARAR UN PURE

Existen muchos tipos de sopa de pl~re de pescado, pero /1 mas {amasa es la cldsica sopa de pescado de Marsella elaborada am uarios pescados mediterrdneos. Otra tipica sopa [rancesa es el bisq lie 0 crema de marisco, un pur« aterciopelado elahorado con marisco, genera/mente langosta.

Las tecnicas que se utiliza» para hacer estas 50[)a5 son parecidas; aqui mostramos como se prepara un pure de cangrejt».

1 En una (acerola de londo grueso sotrla en mantequilla zanahoria, cebolla, parata y apio troceados, Afiada UI10S 12 cangrejos pcqucfios y rernueva a fuego modcrado hasta que esten bien dorados,

2 Flamee unas cuantas cucharadas de brandy y viertalo sabre

los cangrejos, espolvoree con

2 cucharadas de harina y remueva durante 1 0 2 rninutos, hasta que IJ harina se ha ya mezclado roralrnen te con eI liquido,

3 Anada 2 litros de caldo de pcscado, 150 ml de vino blanco scco, 2 eucha rad<1s de pure de romate, I rarnillete de hierbas arornaricas y sazone al gusto. Tape la cacerola y deje cocer a fuego lento durante 45 minuros,

5 Pas€ la mezcla por un tarniz muy fino (el rnejor es uno conico]

y presione los ingredientes "on el cucharcn .. Vuelva a calentarla

)' afiadalc

crerna de

leche {vea.sl' rccuadro de la derecha).

COMO ENRIQUECER LAS SOPAS

I secor y '0 texturo de los pVFes se puede ermQuecer anadlendo!es cremG de leche 0 yogU[ Se han de oliad" Nl' oj ultimO' minu~Q Dom f.VjtQ( qvc se c(Jogulen.

CREMA DE LECHE: utilice crerna

~ leche espesa U otros productos I,kteos como creme ((alehe 0 crema agria. Su alto contenido en materia grasa hace Que se rnantengan "stables wando se calientao. Aportan

sab r y un bonito rillo. Tarobien se pueden utilizar para decorar 50pas (V€OSI? pagina 27).

YOGUR: como tiene una composkion mas fragil ue la crerna de leche: el yogur y otros productos lacteos poco grasos no deben hervir porque se coagulan,

YEMA DI. HUEVO: In rnezda

e yemas de huevo COI'I rrerna de lecne espesa ilene que desleirse COn un poco de sopa caliente antes de ;diadirla a la sopa, as! se evita que el huevo quede co 0 en revoltillo, Utilice 2 ye as de huevo y I cucharada e crema de leche espesa par" I lrtro de sopa

QUE SEA SENCIL.LO

EI ingrcdi ente, 0 Ilogrcdicnte5, que escoja para decorar una sopa no. tiene por que re ?eti r "'_gun I ~gtedJen l~ de la ;OPd, perc sf que 11a de comolernentar todos los ssbores 'Y muchas veces el mas

senci Iia G> el mcjar, Pqr est" razcn muchos cocine ... os opta n po r I", hierbas frescas,

l"" sopas d'lf<!5 y las cremas son las nl,b apropiadas para la" decoraciones elaboradas, rrnentras que las q uc ticncn tm70S qu edan mejor con un toque

serl1d 10, pOI' -ejerrrpl 0, UJl ,1;:; Ii ierbas frcscas picadas 0 qUE.'SO recien rallaoo.

A continua cion Ie sugeri m os a1gtJ n as ideas pa ra obtener guarniciones send !las:

• Un ramrto de .hiCIbas.

• Una chiffon{]t:k de cspmacas 0 de

acedera.

• Hlnojo.

.• Pequena, hoj'" de "1"6

· Co rszon es de pan tostado cuciertos de pcrcji I picad o.

• Una5- PO(dS C5pCClaS pi cadas espclvoresdas sobre la prsparacion can un pinccl pascetero.

· G ranos de pi mienta rnachacados 0 semi I as de ciI~ntro.

t 'Sesarn 0 I igerame "Ile tostad 0 o sesn iUrtS de calabaza .

• ' Q<Jeso duro ralldd(], poe ejempkl, parrnesano, pecorino o ",,",cneg"

S~LO_

• J uliana de tiras de otricos bl anqu eada,

• Rcll~dura de crtricos,

• Carne de ca ~rejo desmenuzada .. UnA gi:irnU::L sm pelar

• Varias gambas cocidas Y peladas,

.. Pe1.alo::. de una fl n r- comest ible I par ejem 1'1 o de pensarni ento, rosa a liialeta, e.spmcid(}s sobrc una sops de Ihft",.fri._

TOQUES

DECORATIVOS

Ant.es de servir una sopa, dele algun toq ue lleno de colo r; inc! uso los deralles mas sencillos ayudan a transforrnar una sencilla sopa en un plato especial. Uti lice unas pinzas 0 una cuchara pequeria para colocar con precision los delicados trozos de ingredientes,

ANILLO DE HIERBAS

Colcque decorarivarnente hierbas frcscas, como por eiemplo estas dirninutas hojas de eneldo y salvia, ell el centro 0 por los

hordes de la sopa.

CLAsICOS CEBOLUNOS Los cebollinos son un elemenro decoratrvo clasico, Criicc los, como aqui, 0 distribuya los finarnenre picados sobre la sopa.

JULIANA DECORATIVA Repita el sabor de las borralizas de La sopa con ti ras delicadas (vease pagina 166), como cscas de apio, nabo y zanahoria.

TOMATES Y H1ERBAS

Dele un toque de color a una palida sopa fda con una concassce de romares (vease pagina 178) acompariada pOI Urias delicadas hojas de hierbas.

FRUTOS sscos TOSTADOS Aiiada rextura y color a las cremas con alrnendras doradas ligerarnente tosradas (I!ease pagina 2(3) 0 COil otros frutos sec os ,

LAZOS

Utilice lin mondador de hortalizas para hacer laws (:vease pagina 167) de hortalizas largas, por ejemplo,

zanahorias y cala bacines,

PETALOS ITE ACEITUNA Corte aceirunas negras deshuesadas en tiras, Pongalas en forma de flor con un poquito de perejil ell el centro.

MEZCLA DE HORTALlZAS Anime las sopas dams y palidas con zanahoria, calabacin, apio y na bo finarnente picados,

TOQUES DECORATIVOS

..

QUESO Y CAVIAR

Para una presentacion I ujOS81, de forma de quenelles al Cjlleso crerna y adornelo con un poco de ca viar

u orras hue vas.

TROCITOS DE PIMIENTO Urilice un pequefio cortador de asp:c para ontener formas distintas con pimientos de colores. Antes de urilizar los, blanquee los [[0205.

TOQUES DE ASPIC Ponga pequefias Iormas de aspic sobre el consorne frio. Corte las forrnas sobre una capa de aspic refrigerada en un mulde 0 placa,

FLORES DE ZANAHOR1A Utilice nn acanalador para h acer unas incisiones a 10 largo de una zanahoria, despues correla horizonralmenre.

Pongalas flotando en caldos clams.

CHAMPINONES

Decnrc las sopas de champiriones con rodajas finas de champifiones ligcrarncnte salteadas en manrcquilla 0 aceite de nliva.

PICATOSTES CRUJIENTES Esparza cubitos de pan friro 0 tostado sobre sopas calientes para obtcner una guarnicion rradicional que a porte textura.

D ECORA R CON CR£MA DE L RClTE

BORDE ROM . .\NTICO

Deje caer unas gotas de crema en la sopa en un circulo, Pase la punta del cuchill» por cada gora para forrnar corazoncs,

Para conseguir un efecto llamatiuo en uno sopa de color vivo, adorne el centro de la misma con un poco de crema, 0 haga estos bonitos matiuos. La dave del exito estd en cerciorarse de que 10 consistencia de la crema es parecida a fa de la sopa, en la mayoria de los casas fa

crema se ha de rnontar un

poco. Decore la sopa

[usto antes de seruirla.

. .;

..

"~";o '\ •• i: .. ".-,.:~

:.; "

RUED.<\. CATALINA Mezde con un poco

de peste I a crerna ligeramcnrc

monrada. COIOqllE

una cucharada en el centro de cada plato. Con 101 punta de un cuchillo desplace un poco

la crerna des de el centro para obtener una rueda,

GUMBO CRIOLLO

2 wcharodos de aceite vegewl 25 g de monteq!iilla

25 g de horina

1.2 I de wldo de polio

I ce bolla grande [«}c&lda I mila de opio tnKE<Ido

4DO gde tornotes picodos en/atodos 'I, cl!charadita de tomillo seco

'I. wchurodita de pimienta de

cayeno

400 g de quingomb6, rorrooo en trozos de 2 em

Sal y pmien ItJ recjell ma/iou

I 0 2 cucharodas de file en polvo

Calierae el aceite y la rnantequilla en una cacerola de rondo gru~,o. Af\sfJa I,

han n a, rernueva y d ej.e cocer C! rlJego lerrto durante 1.5 minutes hast, que este dorsda. Vierta el caldo y Ilevelo a ebulhcron A/iad" la ce bolla, e I apio. 10. tomates can su /ugo. el to milio y la ""y~m. Tape y dele cocer a I ~"go len to durante 10 rni nutos, removi elida de vel. encuando, Ai1adil el quingornbo, sazone la sopa y dejeta cocer otros I 0 r ninotos Q hasta que el qu Irlgemb6 esle blan de. Retire del f uego, anada el (,Ie en polvo

y rectiflque la (and imefltacFon.

QUE QUI ERE DECIR ...

frartcesa chrJudiere, un talcero utihzado

per los pescadores pard prepar sr gu isos Lon los pescados capturados, En una

ep ooa, los chowder slemp re se haoan con pescado, pero ahora umbie" se utilizan carnes 'f hQrt-i,ilizii"1_

SOPAS

ESPECIALES

Algunas sopas se cocinan de una forma tan peculiar y can unos ingredientes tan diversos que forman una caregoria propia; un ejemplo de este tipo de sopas es la sopa gumbo. Esta especialidad de Nueva Orleans, picante y arornatica, es espesa y tiene un saber sensual. El Clam chowder es otra sopa tipica de Estados Unidos que se espesa con cebolla y patatas troceadas ..

SE PREPARA EL GUMBO

Existen dos tecnicas basicas para preparar una buena soya gumbo llena de sabot. La primera consiste en dorar la harina duranteal menos 15 minutes para dar II- la sopa un tono amarronado y UI1 sabor rico y profunda; la s eJ(U nda en espesarla con 'Ii.!c en poluo, condimento especial elaborado con hoias secas de sasafras picadas, basta conseguir la consistencia adecuada.

1 Rcrnuevacl -roux de harina y rnantequilla constantemrntc' y a fuego lento durante al rnenos

15 minutes. Vigile el rOIlX, pues puede quemar,e.

S E PREPARA UN CHOWDER

Dos de /05 chowders mas [amosos son de Manhattan y de NueVil Tnglalerra. Ambos tienen una base' de patatas cortadas en dados ycebolla, peru It! de Manhattan

es [resca y picante y esta hecha con tomates y hierbas, mlentras que la de Nueva lnglaterra es palida y sustanciosa, enriquecida con leche y crema de lecbe. Las almejas SOil el ingrediente tipico de ambas.

2 Anada el quingornbo casi al final de la cocci6n del roux para que conserve su forma ). rextura; si se cocina deruasiado, se vue! vc m u y v iscoso,

CHOWO'ER Oil MAJ\'J-T,ATTAN Sofria en manreq uilla patatas corrades til dados y cebolla hasta que esten bland as. Afiada caldo, rornares troceados, tornillo, sal y pirnienta al gusto; cueza durante 20 rninutos .. Anada almejas enlatadas con su jugo y cuezala un POCQ mas.

3 Aiiada el file en polvo que necesite para espesar la sopa, Esto se hace cuando se ha retirado del fu ego, porq uc, de 10 contra rio, I~ sopa qucda corrcosa.

CHOWDER DE NUEVA INCLATERRA

Sofria en rnantequilla patacas cortadas en dados y cebolla. hasta que esten blandas, Anada leche, sal y pimienta; cueza 20 minutes. Afiada alruejas enlatadas con su jugo, caliente y enriquezca con crema de leche espesa.

HUEVOS,

QUESO

Y CREMAS

C 6 MOE S COG E R Y UT I LIZ A R LOS HUE V 0 S

CO,MO COGER lOS HUEVOS

M A SA s:

TO!(TllLAS

C0MO ESt;::OGER El QUESO

QUESO FRESCO

COMO USAR El QUE.50

CIHMAS

COMO

ESCOGER

y

UTILIZAR

LOS

HUEVOS

El huevo es uno de los ingredientes mas utiles y valiosos de la cocina; muchas recetas no se podrfan realizar sin sus cualidades para airear, espesar y emulsionar .

HUEVOS DE GRANJA

.. "" ii' ~ ill .. "I' ••• ' .. " •• Ii! ill " • oil .1 11 .. " ill ' •• ' '.' • " ' ' ' ill ill '. ' ' ' '.' ill oil .' ,.. .. " ...

COMPROBAR 51 ESTAN FRESCOS

Primero hay que comprobar fa [echa de endueidad: Si no [a tuuiese, ponga e/ hueuo en agua como lJemos en fa fotogra(ia .. A medida que ei hueuo enueiece, pierde agua a traues de III cascara }' las bolsas de aire se agrandan, por 10 tanto, cuanio mas viejo sea, menos pesard.

~n -nuch os p.:;lt~s la maypria de los huevos los ponen las gailLj')3,'S, ell jaulas, Pard oue se conadersn de gran;~T M.S aves han de estar sueltas y poder comer difereutev plantas. pOI· ejet11 plo, ruerba r mall. Aunque. nenen rrris I bertad, est", gall; nas ,lJij1?n mas probl ernas a xauss de 1as condiocnes rn.;eteQ['o1ogieas Y los predadcres ~ par 10 tanto, "'>" un poco

COLOR DE LA CASCARA

II huevo fresco pesa por su alto contcnido de agua. Cuando un hucvo esra fresco" a I inrroducirlo en un vasa de agua se asienta horizoaralmenre ell su base.

En un huevo un poco mcnos fresco, las bclsas de J ire se ernpiezan a agrandar Y cI huevo flora verticalrnente con Ia puma en la base del vaso .

Un huevo viej ° y pasado ccntiene de-nasiado aire y flora en la supcrficie del agua, No lo urilice,

... ' III , ,.. .. ·•· .• "",;· •• Ii .. I- •••••• '.' ·"·IIII,I ' "' "' ..

EI [dar de la cascara de un huevo depende de la dsse de ave y del npo de ali rnerrtadon. Puederr ser d esde rnoteaoos (hUBiO de ccdorruz) ham azoles (hoevo de palO). Los rna, t.dJlizad0'5 50n 105. de gatl ina qu E!" soon blancos Q mot-enos; saben ig:ual. la

LA YEMA DE LA CLARA

.ED la direction de las aguja, del Es mas [dcil separar /(1 yema de la clara si eI hueuo est.a frio }', ademds,

reloj, dcsdc inferior izquierda: hay menos posibilidadcs de que la yema Sf mezcle CDrI la dam. La clara

huevo de paw (color marh!); huevo de pa to (azul); huevo de ga Ilina (bianco); huevo de poll" (pequcno

sabor

CON LA MANa

Casque el huevo y pongalo en un recipicnte, coj alo y pongasclo en la rnano para que IJ clam se ~-aya cscurriendo entre los dcdos,

CON LA CASCARA

Parra la cascara del huevo por la mita d. Pasc [a yema de un tr070 al otro de la cascara hasta que la clara caiga en cl cuenco.

PRIMERO LA SEGURIDAD

• Utilice huevos que no hayan caducado,

• La bacteria de Ia salrnonela puede penecrar en of hucvo a, rrav€:s de gneta en la ca scara, por In tanto, l)By que- cornprar huevos (On la cascara lirnpia y s~n ro urras.

t AntB.s y despues de m;'MllpU!:ar- beeves, 1~\ilJ5~ las manes,

• las personas mavores que l"~,ga" Aguna enfermedad las mujercs ernbarazadas, los bebcs y I[}'; ninos tienen mas faCilidao dccontraer fa salmoneia, No ceben tomar huevos

crudes n I .af uncruos que las corrteogan,

• Es importan e gui5ar bien los huevos. pues el calor destruye Iii salmcnela

COMO

TRUCOS

D COCINERO

----------------------------_ .• '-------------------------

COMO INCORPORAR LOS HILOS DE ALBUMINA La yema de hueuo esta unida a fa clara por gruesns hilos de albumil1a, Estos biles debet! tamizarse 0 mezclarse con las claras, para ayudar a estabilizar /11 espuma.

Pase la clara de huevo por un tarniz de .malla fina colocado sobre un cuenca y COll una cuchara rompa los hilos,

MEZCLAR

Ponga la claras de huevo en un cuenco y con unos palillos 0

tIll tenedor levantelas }' rornpa los hilos de albumina,

BATIR LAS CLARAS

H U EVO

Para conseguir mas oolumen y estabilidad, antes de batir las claras pc'mgalas en un recipiente tapado y tillie/as reposar a temperatura ambiente durante 1 hom. Tanto si las bate a mana como con UfW batidora electrica, asegurese de que los utensilios no tienen grasa y de que el recipiente es 10 bastante hondo para contener las clams batidas.

A MANO

Ponga las claras en un cucnco de vidrio 0 de metal Bata desde la base de la Fuente hacia arriba con un movimiento circular. Para conscguir mas volumen, utilice una baridora de varillas mas grande.

Para conjerir un e%r dorado J' brillante at pan 0 a los /lasteles, antes de bornearlos se glasean pinceldndolos con una mezcla de

Coloq ue ell la baridora el accesorio para barlr, em piece a batir lentamente para romper las clams y, arnedida que van espesando, aumente la velocidad. Una pizca de sal suaviza la albumina y facilita el proceso,

Mezcle 1 yema de huevo con

1 cucharada de agua Y una pizca de sal. Bam con un tenedor hasta que esrc todo bien mezclado. Con un pincel exrienda la mezcla sobrc cl pan 0 los pasteles antes

COMO ,t."LMACENAR LOS HUEVOS

• Pongzlos de rnll1edj"tP en frigcoflco.

ejelos en 'Sri caja para que no ES1en er corrtacto ton olcres fl.Jerl~

• Gu'rdeh, con la. pun ta pan, abajo !lar" que las )"""'" quedeo cenrradas,

• Las. ~"m.s y I., claras c 10> heevos enteros 'SIn cascara se han de

~uardar en reel p:entes

nerrn ". csrnente cerrados L1<_ daras se conscrvsn I serrana y las v"'mas y los huevo crrteros hasta 1 00,_

• ConstJma los .alimemos -que (-o~tengan nusvo como maxlmo.a los 2 'dill; de haberlos jlIJl sado,

• Los ~lfevQ' doros con 10 case"", ,e

co servan I scmane,

VALOR NUTRITIVQ DE I_OS HUEVQS

Los hUevos- son un [l vahosa "uente deprotejna, (un huevo grande ctmlJffiE entre. un 12 ~y un 15 % de fa unbdi>d de protema diaria. recornen dada para un .. dulto) que preporcicnan tado; 10:;

am -Ilo~ddos esem:iale$ qL>~ M(e$lt. el orgamsmo.

1ml1bi<i1l wnt0nC<l hierro. yado t calcic y las vnanuoas A. B. ,E y K En redJ~d41d. h UfllCii V"!t'l.mlna que no nenen es la C.

Tlenen pocas "",Iorus. aproxlmadarr(erm, U~ilS 75 per- hoevo,

n _I?' ~<;Qf]"'iab<l una ca Udad IImfL~d~ <1" [1",,-·.'0' a I. semana por su co terudo en 'Co1egterot psro recerues investigaciones him dernostrado que la !;""'a pCln"I',,1 de un n ivd alto de

to lesterol en ,. 'sangre_ es el ({105UmO "';lna de goas"" seturadas, P r lo -"lIT"'. • pesar de, que un nuevo corrtiene

1 I 3 mg d. colostercl, todos .en la 1"'01". el ~i"el de W"'''<'_' saturadas es nl"" bajo,

Auo'lue<ei eonsumc aenueva;; ,e llrruta en algUri1lS" dielas especiales, en '" acrualkia.d sc sconseja a los adultos 'Un consumer de 2. a J huevos ,,-elndrrdes.

31

HERVIR

COMO COCER LOS HUEVOS

Cuando se sabe como hay que hacerlo, el arte de guisar un huevo perfecto es sencillo. Las tecnicas que aqui presentarnos pueden pareeer muy basicas, pero son una parte esencial del repertorio de un cocinero.

Algunos cocineros ponen los bueuos en agua [ria y otros en agua caliente. EI metodo con agua caliente ua mejor panl calcular el tiempo de caecion. Siempre hay que utilizar hueuos frescos a temperatura ambiente, pues la cascara de 105 bueuos que se sawn de la neuera tiene mas posibilidades de romperse.

1 Ponga los huevoscn una caccrola con el agua hirviendo suave mente y afiada una pizca de

sal, Empiece a contar el tiernpo cuando el agua vuelva a hervir,

TRUCOS DE

COCINERO

HUEVOS CON CAVIAR Pam eI desayuno 0 un. brunch elegante, sirua hueuos pasados por agua at estilo ruso.

Cueza los huevos pasados por aguo y corteles la punta como hernos explicado anteriormente, y con una cuchara ponga un poco de caviar I) de huevas de

sal men tal como aparece en la fotograffa

2 Los huevos pasados par agua han de cocer sua vernente durante 3 0 4 minutes. Cuando

estell listos, saquelos COil una cspumadera y correles la punta.

ESCALFAR

Para que queden bien, coia una cacerola pow honda y unos bueuos mu}' frescos. Si quiere calcular el tiempo exacto no haga mtis de 4 hueuos a la uez.

Anada al agua hirvicndo

1 cucharada de vinagre de vino y una ramita de estrag6n. No sale. Apague el fuego, casqut los huevos y tapelos. Dejclos 3 rninuros, hasta que las claras esten b la ncas,

3 Quite la parte superior

de I a cascara y los croci tos que puedan haber cafdo dcntro

del huevo. La clara ha de esrar cocida y la yema liquida.

HUf.VOS DURO'i

Cuezalos entre 6 y 10 minutes. En cuanro csren cocidos, paselos

por agua fria para evitar que se pongan grises alrededor de la yema y, a continuacion, pelelos,

Es di(fcil que las claras maim y las yema» queden liquidas cuando se hornean. Explicamos dos metodos, el de los tipicos bueues [ranceses rcufs en cocorre y el de los hueuos rancheros mexicanos. Si hornea los hueuos 11.1 bano Maria, ponga el recipiente sobre seruilletas, para qu.e no se cuezan en eXGeso y para que fa porcelana no se agriete.

Ponga los huevos en cazuelitas enmantecadas y afiada

2 cucharadas de crerna de leche

y sazonelos, Cuezalos al bafio Marf 3. a ISO °C de 6 a 8 minutes.

HUEVOS RANCHEROS

Ponga pimientos a tiras y cebollas en cazuelitas refractarias y casque encirna un nuevo. Cubra y hornee a 180°C de 8 a 12 minutes. Ciibralos con salsa.

HUEVOS REVUELTOS

EI secrete para hacer bueuos revuelto; perfectos y cremosos consiste en cocerlos a (ur-go lento y remouerlos con paaencia todo el tiempo. Nunca intente hacerlos deprisa porque Ie quedardn duros y gomosos. Para dos personas ponga 4 bueuos, 2 cucharadas de crema de leche y sazonelos al gusto.

1 Ponga Ins huevos en una jarra can la crerna de leche 0 Ia Ierne y sazonelos con sal y pirnienra. Baralos con un renedor durante

2 Caliente la manrequilla suficiente para cubrir la base de una sarten. Cuando ernpiece a hacer cspuma, vierta la rnezcla,

3 Rernuevala constantemenre con una cuchara de madera y a fuego lenro de 5 a 8 minutes; retire la sarreu del fuego y sip

1 minuro. removiendo durante 1 0 2 minuros,

HUEVOS FRITOS

Para la mayoria de la gente, 1'1 perfecto bueuo [rito tiene fa yema liquida )' 10 clara cuajada. Hay dos [ormas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se [rie e ir tirdndole aceite 0 ddndole

la uuelta con cuidado wando este medic becha. Este segundo metodo es mel!()S popular porque es flid/ que La yema se rompa at dar la vue/ttl a/ hueuo y porque pierde el t0l10 amarillo [uerte que fa caracteriza.

CON LA YEMA HACIA ARRIBA Caliente aceire ell una sartell

hasra que csre bien caliente. Ponga los huevos y frfalos a fuego rnoderado, echando el aceire sobre el huevo, de 3 a 4 rninuros. Vierra el aceire solo sobre 13 clara si quiere quc.la ycma qucdc liquida.

Hmvos FRI'I'OS OE FORMA PERFECTA

CII bra la base de la sarten con accirc y pOT1ga un cortapasras hasta que este caliente. Desiice

el huevo dcnrro y friaJo como los hucvos can la yerna hacia arriba (vease izquierda]. Quite el rnolde con cui dado antes de sacar el hucvo.

ACEITE

Esta tecnica [rancesa se suele utilizar para [reir hueuos que se van a servir sabre tostadas.

El aceite de oliua da un delicioso sabot, no es recomendable utilizar mantequilla porque se quema.

Caliente unos 2 em de aceite en una sarten honda hasra que esre muy caliente pero no h urneando, Afiada 1 huevo; con una cuchara, tirele aceite ca liente por cue ima y doble la clara sabre ls yerna para que la cubra. Frfalo durante

1 minuto. Saque eI huevo con una espumadcra y cscurralo. Repita el proceso can mas hucvo,

ADICIONES PARA LOS HUEVOS REVUELTOS

A los buevos. cuando se estan bat"lend.o

o coeenoo, se les pueden ililadir mucbos ingmd!ente:5. para contcrirlcs

sa bor y texnrra

~ Ell eI plato vasco pJ1lernde se fr{en

ce bollas, pirmentos y diampmones

y despises se an:adell 1'05 buevos rernoviendolos, Otras alternativas Induyen eI jamon troceado 0 el peste,

• I Hort,gtown fry es un fa,"T1oSQ plato creado en Caliiorrsa durante .;) Tlebre

del om de . 849 Y quo- combina cstras rebozadas con huevos revue ' 0'5· •

• l.os c;:h"n¢~ hacen LIn plato. que 508 llama «(_roM, verde r arnari IG~)' consiste ell dados de tornate y pE!plrlO rrezdados COf! huevos revueltos,

HUEVOS FRITOS AL ESTILO ESCOFFIER

4 !Orna(e, cortodos por 10 In,tad so,, y pjmiento remil] mo/ido

4 wchorados de porr callado

, cuchof(Jr/o ele perejJl (okado 1 es((]/onia

4 nuevos

1"'0 ga las tornates COI1 la parte cortada hacia arriba en una fuente rcrractsna y sazonelos. Mezdl8 el pan ralladc, el perejil y I. escalonla y distrtbuja sobre los tornetes Horneelos -a lao oI)C dur,mte 10 minutes. Fri~ los

huevos con mucho aceite y srn'alo:5 en platos cal!entes con los tornates, Para 4 personas.

33

A RdM AT I ZA N TE S PARA TORTILLAS

Antes de verter cl hutV0 en I" sarten, anada los aro mauzantes J I", mez(l~

["m b;en se PJJeden colccar en e Len Lm Ct~~{"10 til tortrlla se F.:)ta bacsend 0 ciobi.fudola p"<lenorme~te pard que queden -derrtro, La" "gui~me,

~6mbi naci 0 nes son deli ciosas.

• Queso rallado y tomate picado.

• Tm cites de t"pr.:1no ahumadc ~I L,~ad9::; err dLei;e de nuez hasta que este crujierrte con hojas de espinacas frescas,

t Tlras 0 troritos de pirruentcs y escalon Id ·sa.'teados etl mantsqu i.11 con rodaja,'; de ch aMr>i~onG',

• Salmon ahu-nado y un poq u ito de cncldo fresco,

• Trczcs de dch,ch~ cocida y rodajas de ""boll'! do .. ada,

• Ti cas de jam 0 n ahu mad 0 y yernas de e,parr"go, bl '<rIque ados,

TORTILLAS

En la cocina francesa, una tortilla es un huevo batido, cuajado en una sarten y doblado. Sin embargo, en orras partes del mundo es algo totalrnente diferente .

TORTILLA A LA

....... '.' ••• ' ' ' ,., iii ill .. I ill ill 1,.,,.,,., '110,.,'., •• ,. ' ' •• ,. : ••• ' ",.:.,.,,.,·.110,., •• ,., ' •• ,. •• ,.,, ,.' ',.. ••

FRANCESA

Esta es la tortilla tipica [rancesa que se suele coeer en una sarten de hierro, aunque tambien sin/en las antiadberentes .. Para conseguir meVJres resultados, cuente 1 S s de rnantequilla y 3 hueuos por tortilla en una sarten de 20 em de

2 Caliente la rnanrequilla a fuego vivo hasta que ernpicce a €Spllmar. Vierra 10.1 huevos, Distribuyalos uniforrnernentc.

1lnmedia ta ill enre ames de coccr Ia tortilla, bara 105 huevos Call un renedor, no bam en cxceso porque I a torti IIJ_ xe endureceria,

3 Cuezala dcprisa, lcvanrando 105 hordes COil un renedor para que e] huevo sin cuaja r se va ya exteridiendo.

4 Incline la sarrcn y doblc la tortilla sobre un lade del recipiente, ernpujandola COil eI tenedor para q"~ de la v uelta,

TORTILLA JAPONESA

Las tortillas [aponesas son simetricas y tienen una textura ligera. Se suelen war en unas sartenes cuadradas de 20 em de lade y S6 van enrollando mientras se [rien. Si no iiene una sarten Wn esta forma. uti/ice una redonda y recorte losbordes de la tortilla una vez hecha. Cuente 1 hueuo y 2 cucharadas de /lgua por tortilla; eI agua aligera la mezcla confiriendo una textura mas ligera. $e sirue cortada en rodajas o en tiritas (vease pagma siguiente} .

34

1 Pincclc la sarrcu con aceire y

• calieutela. Vierra In mitad de la mezcla. Incli ne la sarten pa ra obtener un a ca pa u niforme, Cuando ernpiecen a aparecer burbuias, lcvanrc los bordcs con una csparula,

2 Enrolle la tortilla bacia listed con unos palillos, Dejela cocer hasta que cuaje, aproximadamenre 1 minute. Haga orra tortilla con la mezcla restanre,

TIRITAS DE TORTILLA

En la cocina oriental se utitizan l111a5 tiritas bechas con tortillas muy finas para decorar los platos. Para UJUI receta para 4 personas, bata

1 Caliente 1 cucharada de accitc, Vierra y exrieuda cl hucvo. Cueza a fuego moderado (1-2 minutos),

EGGAH

1'.1 eggah es un plau: tipico persa, una espede de tortilla homeada gtuesa y consistente, que se sirue en rodajas 0 trozos, {ria 0

caliente. Los eggahs pueden ser 5610 de huevo, con un toque de especias, pero es mas tiuico aiiadir otros lngredientes. En este caso,

se han uiitieado espinacas, pero iambien SO' pueden emplear hierbas [rescas, cebolla, aio, pimientos u otras bortalizas.

FRITTATA

La frirtata es una tortilla italiana gruesa y plana que se cuece primero parcialmente sobre el fuego en una sarten de rondo grueso y d~spu.es SI: gratina basta que queda dorado )1 cuaiada. Para hacer una frirtata de 30 em, calcule 1 0 2 cucharadas de aceite de oliua, 7-1 [) bueuos y los condimenios que preiiera.

Los pimientos troceados son tipicos, como tam bien 10 son los espdrragos, las alcacholas, las 1~4dias uerdes troceadas, las bierbas [rescas uariadas, el parmesano rallado, los tomates,

la cebolla picada )' eI ajo.

2 Deslicc I. tortilla fuera del wok, enrollela y dejc que sc cnfrie. Cortela horizonralmenrc.

1 Mczc!e 6 huevos batidos con los COn dirnentos esccgidos. Vierralos

en una Iucnrc rctractaria engrasada.

Bata los huevos con los orros ingredienres y vierralos en el aceite de oliva caliente .. Cueza la tortill a durante 15 minutes a fuego lent" y despues grarincla de 1 a 2 minutes.

TORTILLA S U F L E

Este tipo de tortilla se prepara separando las darns de las yemas, batiendo las clara; hasta que esten formes e incorporandolas a las yen-las. Como su Hombre indica.

la tortilla resultante es mas Iigera y esponiosa que fa tipica. En la codna [rancesa tldsica, las tortillas sufl« sue/en ser dulces y las yemas Sf? baten con azuwr antes de rneclarlas con las claras.

2 J lornee a 170 'C hasra que esre consixtenre, de 15 a 20 minutes, Para servirlo, correlo a rrozos.

TORTIllAS

Ba ta 3 clams de huevo hasra que esren firrnes. Mezclelas con

3 yemas sazonadas y batidas, Cueza como la tortilla francesa (uease pagina anterior), sin mezclarla con un ccncdor,

TOfHILLA ESPANOLA

Esta tortilla es parecida a la fo'luom It.aliana. perc fa te-u")lca que se tmliza

}' a gunos de los IngrcdicntC's son d"(erenies, Se frfen patntas y cebollas en abundi::I~ leo aceite de ohva y a cOlltJnuad6n se ai"iaden los huevos bancos. A diferencia de la r(;'JrJUJ. que se dora en. £1 horno, .a la tort fla siernpre

se ,e da La vuelta en I" S;'flen p~r" cu'1lar 10, des lades.

pongalas. sobrcla ('(mdt/e, Espolvoree cada una, con un cuarro del parme:;ano rallado, Hornee a 180 'C durante

10 minutos 0 hasta 'lll,le los sufles s€ hinchen y doren, Sirvalos inmediatarnenre con Ceb;llhnQs rrcceados esparcidos por encima y con parmesano Falla do a parte,

Ponga las yernas de huevo y d vino blanco en UTI cuenco refractari o grande colocadu sobre una cacerola de .agua hirviendo (bano Marfa) y baralas hasta que ,e-espesell_ Saque eI cuenco de la caccrcla y bara hasta que la

m ezcl a estJ frf it,

Bata las claras de huevo a punto deniev€ en otto cuenco, Mezcle La:;. claras coo las ycma5 removiendo suavemenre

y salpimente.

Hierva fa crema.de lecheen un cazo y anada el queso gmye~'e removiendo hasta que.se deshaga y no queden ·grumm. V[-erta 18 .pteparad6n en cuatro pla tos rcfractan as,

Con .dos cucharas, forme unss bolas (q#imell~s) con [a mezcla de huevos (!fease pa!)ina 76) y

Como se prepara. un sufle

Bata las ycmas de huevo can cl Bata las clarasd« hucvo aun

vino hasta que la rnczcla tenga ritrno regular hasta que estell

un color: palido y sea 10 bastante a punto de nieve,

Sufles de queso

Esta preparacion de queso mas ligera que el aire se llama su{le con toda la razisn;

a pesar de' lleuar una base poco conuencional de una especie de sabayon, Sc siroen flotando sobre una crema de queso llamada. fondne, que en f-rance!> sign:i~c.a «derretir»:

INGREDIENTES ALTERNATIVQ5

PARA'" PERSONAS

4 hueuos con la yema y la clara separadas

1 ()O ml de vinobianco seCQ Sal Y pimienta recien molid« 100 g de queso parmesano recien rallado

PARA LA FOND[jE 200 ml de cremadeleehe espesn

Ll')O g de gruyere rallado, U afro tipo de quesQ{dcit de derreeir

PARA ACOMPANAR Cebollinos [inamenre troceados

Quew parmesano recien rallarlr:

oj. S\.J'Stftuya ~I qu~w grLJy~fE: pei[" -quesp azul

• l'iMd2 un poco d. rpWI. jlla lam"._

. Ail. da ~ la fondue bierbas frest",

Los Stf~eAs, rie,n?-f!: Ullg_:, textur.a liger-a y esponiosa delc;jdo a fa incqrpQ,f'G!cir)n ·d€-ai~ Aquf S'~' b(f .utiliza-do una batulora de uarillas para batir fa mezcla al baiio Marf-a; si quierc conseguir mas uolumen, utilice uno masgrande [J una elearica. EI cuenca paid las dams de buevo ha de estar mrly limpio rJ no subiran.

36

Mel.de ambas preparaciones lcvantando y cortando la mezcla para pcrdcr Ia mellor can ci dad

\

MASA PARA CRtPES

125 g de hmJno normal 'I.' cuchoruc!i/(J de ,ai

2 hue\'os botidos

JOO ml de leche 0 rif1 /,,,f;e y llguO

Tamice la hanna y la s sabre un cuenco, haga un bueco en cI centro 'f .nod" 10' huevcs. lncorpors gradualrnervte la

han na de los lades Y Vlerta I entarnente el I fq uido pa.ra Iorrnar una rnasa h\")r'nogenea.. Si e~ necesario, tarmcela (v~ase pJgina StgllJCntc). Tape la masa Y dejel' reposar di.rante ]0 minutes" toea ur.[) noche, AnLf!s de utilizt3.fIi8.,

oa1;;l. bien, Can esta cantidad de mass se pueden hacer unas I 2 ~pes_

SARTENES PARA CRtPES Y BLINIS

La> sartenes para crepes y para blini. son d" hierro colado, que es buen conductor del calor: La Link. dfferencia

en IJ-e los do s ti pO'S de sartcnes cs 5U tam on 0: las de (r~pes suelen tener- 22 em de diarnetro y las de biiru

12 em. Antes de usarlas pOI pnmers vel hay que prepararlas para que despues las preparaciones no se peguen, Caliente la serten y rcstrieguela con ,"I. E~ju"guelil y rep ita la

o eraoon con aceite. No lave la sarten

despues de utilizarla, pase)" un trapo,

MASAS

Muchos cocineros se sienten inseguros cuando han de preparar crepes, tortitas y budines de Yorkshire y, sin embargo, no tienen nada de rnisterio. Para conseguir masas sin grumos y obtener siernpre buenos resultados, siga los procedimientos que explicarnos a continuaci6n.

Los cocineros [ranceses utilizan una sarten especial bien engrasada (veasc recuadro de La uquicrda) para bacer crepes muy finas. No se preocupe si las primeras crepes se le rompen 0 ee pegan; hay mucbos elementos que controlar. la temperatura de la sarten, la temperatura y III cantidad de mantequilla y III consisiencia Y cantidad de fa

1 Ponga un poco de rnantequilla en la sarren Y

ca lientela a fuego rnoderado basta q ue empiece <1 espurnar, Quite el exceso de rnanrcquilla derrerida y vierta un pequefio cucharon de la masa en el centro de 1:1

2 Incline 1a sartell para que la mas a se extienda per toda la base basta los hordes y ariada ma., si fuese necesario.

3 Cueza durante un rninuro, hasra q ue Ia pane inferior se d ore y aparczcan burbu i as. Despeguela

y dele I;] vuelta con una espatula.

4 Cuez"la por el otro Jado entre JO scgundos y 1Ul minute,

saq ucla dandole la vuelta, con la primers ca ra hacia 0 hajn.

BUDINES

DE YORKSHIRE

Para hacer budines crujientes y ligeros, utilice grasa muy caliente; de 10 contrario, 'IV subirdn.

Ponga 'I> cucharadira de grasa vegetal 0 aceite en cada recipien re del rnolde v calientela a 220 "C hasta que cstc muy caliente, casi humeando, Vierra la rnasa y horned) de 20 a 25 minutes.

TORTITAS

Las tv rti ta s t flli W,s am ericanas miden unos 10 em de didmetro. Tambidn son muy popuiares las de la [otografia que tlenen el iamaiu: mas pequeho y que, como las tortas eU{lcesas, miden 5 em de duimetro. Cuezalas sabre una plancha 0 sartert de [ondu grueso. Compruebe la temperatura de la sarten. rocidndola COl! un pow

de aguil; ba de evaporarse de

inm edia to. Engrasela lsgeramente antes de uerter la masa.

1 Haga la rnasa (I)ease recuadro de , In derecha). Ponga eucha rad as

de masa sobre la planchacaliente bien separadas,

2 Cuezalas hasta q ue 10, hordes esten dnrados )' In parte superior cmpiece a burbujear, Deles la vuclra con 'LIla espatula y cuezalas hasta que e.'ten doradas,

COCINERO

TRUCOS

D :E

CC)MO HACER UNA MASA lIOMOGENEA

Si hace la masa a mano, mezcle fa hanna y los hUeJJOs con una batidora de uarillas }' aiiada el liquido poco a poco. Si se bacen grumos, tamice la masa.

U11 metodo que nunca (alia

es d de mezclar todos los ingredientes am una baudora electrica, no n e cesi ta tam iza rse.

Dsspues de preparar la rnasa a rnano, pasela Si qiriere obtener una mass muy rtn, y I,n

pOI' un tarniz do rnalla find para que qoede grumos. rnezde todos 10; i ng",d;entes con

VARIACIONES SOBRE EL MISMO TEMA

Se !JjJe<k~ IlCcer di(ffi'ntes' ,,,,,,,1, G'dapm"uQ /Q' rcc~ to ,de IQ mmir ba,k:" de' "fOp€"; (ye3Se rec4.~dfO de I~ J Jogino omeno!), Es ImponQm~ (!~i(rhjV~ I"" mosf/S !~IJQ,\e,\ (Qm!'l minima 30 minwtos pam q[Je /_os gmf)CJ5 ele ulmldon obsGrban " liquiM

NlA,,\ PARA EL BUDiN DE Y OltK,llllU'

Sustituya Ia harma de fuerza en vez de la norrnal empleada en la recet:l tradicional-c-como contienc ma" gluten la m asa q ueda mas ,.,Ids tica

y .sub e me] 01- y de fo rrna mas astable. Es mej <Dr uti I iza r una

m ezc I" de agtJ" y I eche a partes iguil,!e,\ q us solo lee he, EI .agu a ayuda " aJ ig,er~r Is m asa,

MII,J\ PAlM TORTITAS cocnws SOBftE !L',~ 1'1,i\I'CHJ\

Para hac.e,- est", tipo de tcrtitas. se lItlliza una rnasa "'pesa po I-q U c tiene que rnantener su forma al

coc E rse so bre la p I an chili F'oi1ga 215 g de harina normai (casi e! doble de Ia carrti dad de h ari na utilizada en la receta de las crepes) por cada 300 ml de liqLJido y anada 1-2 cucharadas de rnarrtequilla derreti da y 1 - 2 cocharaoitas de

I evadura La rnantequilla cnnquece fa masa y la tevadura I a airea.

FORMAS PARA LAS CREPES

ram hacer "4(",, errollaoas 0 dcbladas, ponga el reilenn en el centro r prcl5~ga:

P'd~d hacer (igarriIIQs, doble I"ds d MUD OS tI'?s ext rem G5 op Ue5L.OS y enrol ela, d" ur' ,'doni otro.

PaT," hacer cuadrad os, dobte por I" mrtad 195 do, extremes opuestos, doble 105 otros lades y de la vu el 1,,, a I a preparadoh,

Para haccr- abani cos, -dob!e I~ crepe por la ",dad Y I uego vuelv,l" J doblar

C6MO

ESCOGER

EL

QUESO

Merece [a pena compra[ el qlleso en una tienda de confianza; un comercio que venda mucho tiene mas posibilidades de vender queso con el grade de madurez deseado. Las grandes diferencias de sabor y textura de los quesos se deben airipo de leche utilizada, al proceso de elaboracion y al tiernpo de maduracion, Como norma general, cuanto mas viejo sea un queso, mas fuerte sera su sa bar, ma s seta la textura y mas tiern po se conservara,

LA CORTIlZA DE LOS QU~SOS DURQS no debe estar demasiado seca 0 ~grietada, ill tampoco lnimeda 0 «sudorosa». Cuando madura envuelta en csropilla, esta S~ ricne

que pcgar a la pasta,

LA OORTEZA DE LOS QUESOS BLANDOS ha de rener un color

uni forme, un aspectc arerciopelado y csrar ligcramente humeda.

BLANDOS

Los que 50S blandos contienen rnucha materia grasa y hurnedad, tienen una textoracremcsa y se extienden con hcilidad. AIgl:Jnos quesos blandos, cuando estan totalmente maduros, como el Brie y el Carnembert, sudan algo, Estos quesos tlenen una caractenstica corteza «atercropelada», ruientras que otros, como el Pont l'Eveque y el Livarat. tienen una corteza descolonda mas dura y un saber mas ruerte. Los qU€SOS blandos han de ser S!lasticos 31 tado 'I tencr un clor que recuerde a las nueces, dulce y arornatico .. No los compre can el interior blanco arnarillento 0 con un fuerte olor a arnornaco, Los QUESQS Sh,WlllANDOS como el Re:blochon y el Port Salut maduran

mas tiempo y como contienen rnenos humedad son mas duros y mantienen la forma cuando se conan.

40

I EL QUF_SO DURO ha de tener una textura limpia, firme' 0 desmenuzada y sin rnanchas,

QUESOS DUROS

Estes quesos de larga maduracion que g.eneralmente tienen grail cantidad ,de' materia grasa pero POQ humedad, pueden tener sabores, suaves 0 fuertes y texturas «flexibles» 0 desmenuzadas .. Algunos quescs de este tipo, como el Emmenthal, tier-en unos caracterfsticos aguJeco5 provccados par una bacteria que produce or gas y que se introduce durante la rnaduradon del queso. Los QUE.s06 DURO. PARA RALlAR como los italianos Parrnesano y p;ecorino son los mas secos de losquesos duros Envefecidos hasta que tienen una textura seca y granulcsa .. se corscrvan durante rneses en el frigorifico si

estan bien erwueltos. Pruebe el queso antes de corrprarlo y 5i estJ muy salado 0 sabe arnargc no locornpre. l.a corteza ha de set dura y amarilla

yla pasta blanca arnarillenta

QUESOS FRESCOS

Son quesos sm mlldurar y sin corteza >cuya consistencia lIi!(fa· desde Ja trernosa y l1omog6rwa.dei'quesQ fresco, el QUeS9 crerna ~ el mdscorpone, hasta las rnezdas tipo requeson mas densas como la RicQtl0 yel r<tqu6s6h. ::I con,tenlcjD de materia graJ;U Yi\n'i\ t hay (nucha, Cluesos frescos .desriatados y con baJO contenido de materia grass. Is. muy rmportante consurnir' el queso fresco antes de 3D f(leMa de caduddad,

f EL QUESO FREscoha de sec

I hiimcdo y blanco y-sin slgnos de moho"

I LA CORrrEZi\ I)tL QUESO DE CARRA varia. La de los 1113"S maduros

I riene moho en la superl'icie.

QUESOS DE CABRA Y DE OVEJA

El requescr hechocon leche.decabra seintroduce err pequerios rnoldes para hacer quesos de difGrentes forrnas y tarnafios: Estos qUeS05 se pueden vender en cualquier fasc iJd prccesode madurai:i6n; la edad es I" que deterrnina las caractensticaa del queso, En un principle son blandos ! suaves y cusndo.rr aduran se endurecen ';I tienen un sabor fuerte y penetrante,

El quesc de cabra se debe cornprar en fiendas 'que vendan rnucho pard asegurarse de que es fresco. 51 es fNS1;O\ E!,I qu~£O de cabra debe ser hurnedo y tener unsabor F,!i<;:iiflte perc hP; ilt)largo.

EI queso de oveja, con un CCil1t<;ll(.;fo medjo 'de. materia grasa. suele'ser mas suave de saber que el qe vaca, Entre las excepriones farnosat .se encuentra (11 Roquefort eLEe>;'Qfin.Q yelli.t!

QUE SO S AZ U L ES

A estes quescs se fjC.s introduce un wttivo~act:enano que e, el que' prodl)c""t las Dliac:teHsticaS veta, azules, Los qwesos..azLlles inmadunos tienen pocas vetij:S cerca de fa corteza Hay qpe escegerql!e£osCOI) la carteudura y'que no·.estE des.cOlorida PDf' iletni.a. E1tOs. q~esos pueden tener un alar fuerte. poem no han de oler a amoriiaco. Si puede, pruebelos antes y no los ~Qmpre 51 tienen un sabor muy salado 0 terroso.

,EL ousso A7.UL DURO ha de rcner \.1!1~ pasta amarilla crernosa uniformcmentc, vcteada.

ALGUNOS QU&?OS FlLANOOS rienen una corteza de un naranja descolorido, La corteza Ip de rener III coloruniformc y sin

COMPP,OBACI6N DE LA MADURACI6N DEL QUE:SO BLANDO

(lfOMO un !fueso biando uhUi';'.fJ!3c Iff leXIVtlJ. el sobQ"r y eJ oromn (amcte"n.~oco dt!e5:~(g qof'-ws SC' cnnslderu Q/_,I~ ,estll mndmo_ H.(ry qpe romerJo (?n sa pun:w pottJue s.e deter(,ora, con roriJ e z

Un Brie rnadum ha de ser eC5 ponic so err cI EI BriE: exc~~vamente mfLduh) li eoe lJfld

centro y cremoso, todo el corteza delg.Jd~ l pili--cheadu, un saber (ir'n~r-gQ. huele [:I amonaco y «suda»,

QUESOS FRESCOS

Las srgu' entes variedadcs ofrecen difcrcntcs textu ras La mayo na son 10 b;¥:tame- blanco So para co rnerlos (0 n una cuchara. si I) em barge, algmJflo]' se secan y

_J evaporarse la horned ad se cspesan, EI contenido de rfIatena- gr asa vana, pu esto que pucd en estar hechos con leche €"lItera ~ descrcmad a Q in duso crema ere I ecbe

• H 'l"e,o de cabra lresoo em elaborad 0 solarnente (on Ierne- de

rabra,

,~ 1::.1 requeso n granLJL'l.do ~e hace (on

1 ;ehe effie," 0 des" atada coagotad o.

• B r-tascarpone (''5 lin ques.o cremoso italiano, muy graso y de' suave textu r a. ~, La R!c~ es un qoeso de SUe!'r'O s!t"i

maduf",1_r (OLI un -sabor :SU'3.V€ I casl

insfpido:,

• El queso fresco es 1J[l requeson S\JiiV€ "I I~_gerament.e aci do rnu mas veces er-riqueridc con crerna de lethe,

RECUBRIMIENTClS PARA QUESOS

Cuardo eJ queso fT"l"s<;IJ trene 2 ° 3 d ra< sue! ~ ES tar 10' bastante compacto par a rod" r hacer bolas. R~ctJbn r estes

bolas .... cor) h ierbas, eSp.2'.(:ias 0 frutos secos, CQrlenra tJ(] toque diferente al suave sa.bor del cuesc. Los s glJ,ente!'s iflgrediet~t,,=s 'So n apropiados

• Gr enos de- pim ervta machacadcs. 4 Pirnentcn 0 psulenla de cayer'ld.

F Sern i las -de ::;.esiinlO tcstadas,

• Cebolhnc p..;;:,do.

• Guindillas 1 igetamente ",,,cl1A,ad;!S, , AVQtlani3:~ y nueces pj;:Jdas

42

QUESO

FRESCO

El queso fresco, ideal por su saber suave y su rextura blanda, es muy facil de hacer, A continuacion explicamos su procedimiento y diferentes maneras de mejorarlo recubriendolo C011 otros ingredientes, maceraciones y aromatizantes.

1< ~ Ii II •• " -IIi -Ii ' '.' '1< '.' '1'.'" , .• " .• '" .. 'Ii iI ·iI· II II ·• ' ' I , .. '" -IIi, II' ' ...

ELABORACI6N DEL QUESO FRESCO

Se calienta fa leche pasteurizada basta alcanzar mill temperatura de 27"C Y se ahade suero de mantequilla con obieto de proporcionar fa. bacteria necesaria para que se forme el requeson. Una vez que se hn escurrido el suero, se ba de consumir en un dia: si se I~ anode sal .se conserua en el (rigQrifico de 2 a J dias.

1 ~~:~:l~~l~ ~'~,~:;:!~;:) c~~1t;dad

de leche rernplada, deje repo);ar durante 2,4 horas.

2 Cubra un cuenco COn una rnuselina doblada esteri lizada, Ponga el requeson con cuidado

y cubralo,

3 Al cabo de 5 horas, are Ia. muselina con una cinta, Apriete el qLl.eso con Iucrza y cuelguelo sobre el cuenco para que se escurra,

4 Dejelo escurrir entre 1 y

4 horas, hasta que estc. firme, Corte la cinta, pong" el queso en un plato y quite le 13. ga~a.

PIMIENTA

GUINDlLLA.S MACHACADAS

....... ' '.' ' ' ' ' " .. ' ' '.' ' ' ' '.' , ..

COMO AROMATIZAR LOS QUESOS FRESCOS

Los quesos frescos firmes ganan saber si se maceran (ve3se recuadro de la derecha}. La maceracion puede durar unas POUIS horas 0, en el frigorffico, 2 0 3 semanas. En la receta que aqui ilustramos se han utilizado pequenos quesos de cabra redondeados, tambien se puede» utilizar dado« de qucso Fcta griego.

1 Ponga los discos de lJ1WSO en un rarro de cnstcI esrerilizado, Ai18d'1 los arornanzantes deseados iucase rccuadro de la derecha),

2 Vierra aceite de oliva sobrc

el q ueso hasta que qucdc totalrnenre cubierro. Cierre el tarro herrnencnrucnte.

3 Gu ard e cl ta rro en e I [rigorifico enzre 2 y 3 seman as y dele la vuelra de vez en cuando para redistribu ir los aromarizanres.

ADORN.ARLO

CON

MANGA

PASTELERA

Los quesos frescos son muy uersdtiles porque SOI1 10 bastante blandos para poder darles forma con una manga paste/era. Aqui vemcs c6mo el quem fresco casero (vbsc pagina anterior} se mezcla COI1 hierba: y con ayuda de una manga paste/era, se dislribuye dentro de diferentes bortalizas =tomates cacm partidos par III mitad )I vadados

y pequeiias calabazas blanqueadas.

Mezcle el queso cun hierbas fresc a, picadas "f i os condimenros de su gusto hasta que quede todo bien mezclado

2 Pung3 el queso GIl una m;cnga pastelera provista COn" C<J boquilla esrrellada y rcllene 13s horta I izas preparadas,

MACERACIONES PARA QUI:SOS FRESCOS

La! rnejor base para una maceradon es ~I a(~ite de uliva virg~r1 afrutado quo, ademas, ;j,c~u~ COnlO conscr ..... ante, PLi';U:dal~ al ;K~Tte uno 0 mao;; de los

• RarT'l1 tDS de- hierbas frcscas e5p~[;i;1Imerlte de rorncro, tornillo, oregarlc (1 merOr'.-iI"l,l.

• Granos de pi Ii)i~r)t~ errte-os,

• Gu jf1dtlla~ secas C gl.l indi 11;)s frescas

partidas por" la m tao, to H0rio:;. de I~l~rel.

• S€mi l1!l_o; de hinojo

• Corteza C,= brn;S~ o de I rna, ~ Canela en rama.

• i)i"l1tes de ,aja rnacbacados.

• T omatcs secados 03.1 soil

AROMATIZANTES PARA EL QUESO FRESCO

'OJ,", do aromauce "I queso fresco, p LJC'de ,e~co?,er sabores ~ textu IdS comrastantes. PrtJ:e.be las srgu~rntos'

• pmones tostados pi cades 'f alb.:"1haCn prceda,

~ CeJjQlki5 uernas finamente picadas y lengib,." f resco picado,

... Cilarrtrc fresco PKi!.PO y pasta d eo CUrJ Y l~'Li larde~"2I,

• Pasta de acchunas pr>ep.rad" y per"Jrl fresco pkado,

RALLADOR CILINDRICO

E<le rallsdor con varies tembores, lambi~Jl llarnado rallad or Mouli, si rvc para rallar con facilidad quesos duro, en hiles de varies tarnanos.

QUESOS QUE SE DERRITEN BIEN

Hay varies quesos muy epreriados porsu capacidac P(ir3c.:O['1seguir una ccnsistencia deterrninada al caleruados, Los quesos blandos como. per eiemplo la l-lozzarella, se dernten con faolidad

smoplemente cortado 3. rodajas,

Un queso duro como eI Gruyere se derrne meier r.l"'do,

· a queso M ozarel <1 se utiliza para las D izzas 5e derrite un'lomle mente y [traduce UIlO'S buenos {(hi los»,

• EI Fontina es un queso de buena

conslstenoa con sebor a nueces que soporta as temperatures, Induso se puede rebozar y frerr,

• EI Gruyere, .,1 que", prcferido en

F ranci a para grali nar; qusda mejor rallado para que '" derrita unitcrmernerrte. Para la tandu~ utili,,, Gruye re bien cu rad 0,

• EI queso de cabra rnarmene ;;'1.) forma cuand 0 esti caheme y ilene Uri apetecible color dorado. E_, delicioso sobre tostacnas,

• EI Cheddar se derrite y dora bien.

Es un queso excelente par" asar a la parrilla,

COMO

USAR

EL

QUESO

Cuando se cocina can queso se ha de ir con cuidado, Su consistencia, su contenido en materia grasa y su saber in£luyen en la reeeta. Aqui damos algunos consejos para escoger la variedad adecuada -y el metodo-« para di£erentes procesos.

Se pueden utilizar diferentes tipos de ralladores segtcn eI tipo de queso y el tamaito de los bilos requeridos. Para que se ralle mejor, utilice queso

Con un rallador de caja se obtienen hilos gruesos para la ensalada 0 para derretir,

PAltMESANO

Utilicc un pequefio rallador especial para rallar esre que so tan duro en hilos muy finos.

GRATINAR CON

QUE S 0

Los plates que como toque filial se gratinan bajo el grill 0 en eI homo se cubren generalmenie con que-so por encima. EI queso se derrite rdpidamente (veasc recuadro de la izquierda} y forma una deliciosa corteza cruiiente y dorada.

La sopa de cebolla se espolvorea con Gruyere rallado (vease pagina 20) y, antes de servirla, se gratina durante 2 minutes.

........................... 111 " ,.. .

Siempre hay que derretir el queso rallado en un cazo de [ondo grueso, a (uego lenio. As! evila:ra que quede granulado, 0 que se separe del aceite. No todos

los quesos se derriten bien; cada queso tiene un. tipo diferente de materia grasa y un niuel distinto de humedad, por to que reaccionan de forma diferente ante eI calor: En el recuadro de la izquierda recomendamos algunos.

CORRECTO

EI queso que se derrite a fuego lema queda suave y brillante,

T CORRECTO

EI queso que sc derrire dernasiado r:ipido y a fuego vivo forma grurnos aceitosos,

• ••••• , •.• , ' .. 10 'I- ••• II • ,I II II ~ , 'I- • I to II ,. ' • ~ ~ , I I " .. I I to • II ••• " ••• II' ••

FONDUE DE QUESO

FONDUE DE QUESO SUIZO

La palabra fondue significa derretido ell [ranees; en este caso el queso se derrue con alcohol. Para que quede bien hay que utilizar un recipiente de fondo grueso y derretirlo a fuego Lento -Ia misma tecnica que hay que utilizar para derretir cualquier queso tvcsse pagina anterior). Caliente el [IInO antes de anadir el queso y remueval« basta que se derrtta. UI1 poquito de maicena ayuda a estabtlizar La mezcla.

QUESO A LA PARRILLA

EJ queso asado a la parrilla sobre una tostada es una de las recetas tradidonales mas populates. Aquf 51.' le ha dado un toque moderno al utilizar roda [as de queso

fresco de cabra pinceladas con

un aliiio de aceite de oliua y pimienta en grana. Si quiere, puede utilizar queso macerado (v~~se, pagmil 43j, Mozzarella 0 eI queso griego Halloumi, JI uariar el aliho aiiadiendo bierbas picadas 0 especias molidas ill ?;1<sto.

I wchamdo de mQice~<J 150 ml de vim blanco seco

I d,enlr. de oio portido par la mimo 2.50 g de Ernmellthal rallado

2.50 Ii Gruyere 101100'0

250 ir de Comte ralla<1O

Uno '2m de nuez moscodo raJJrJdo S~I y pimlenta rem'I1 molldo

1 Para que 1<1 mezcla no 5C pegue al recipienre, rcrnucvala constantcmcntc a fuego lento.

vmo, Restnegue Ia partt:: In1 erior -del reop iente donde va a hacer la (6rdue con cl aJo Y vierta eol restc del VI[lO Deielo hervrr Y D"le ", fuego, VaYii

anad endc poco a poco 10. quesos, rcmoviendc constan.ememe para ascgurarsc de que se demtan:. Afllida la

2 Para rcmojar el pan en la fondue se urilizan renedores de mango largo. Tras rernojar eI pan, girc cl rcncdor para que el queso 110 gorce.

mezcla e rnaicena y vino y remueva

hartiJ que fa pasta quede espesa y cremosa. Anada la IlUCZ rnoscada y sazcne a gusto. Para 6--8 pe:rSOf"las.

1 Pouga cl queso sobre una parrilla en la placa del homo. Pi ncele con el alifio de aceite de oliva, POOe;J la parrilla a :> em del gratin ad or y ase de 1 a 2 minutos .

2 Ponga el queso sobrc tostadiras ca lientes (vea5e pag-ina 24fi) y ~i rva 10 sobre una ensalada alifiada,

QUESO FRITO

••• ' '., ••••••• '····., t .

Pam esta receta van muy bien las pcrcion eo tndiuidua I es de Camembert. F.i queso se reboza con bueuo )' pal! rallado que al (leiria queda cruiiente y euita que eI aueso se detrita y caiga eH eI aceite. Utilice queso maduro pero [irmc y pongalo en fa neuera antes de [reirio para. que mantenga fa forma iror [uera pero este perjeaamente blanda POI" dentro.

2 Frialas a

190 'C duran tc

2-3 minutos, hasta que esten doradas y crujientes. Escurralas.

1 Pasc las porciones de Camembert por hucvo barido y pan rallado, Reserve en la nevcra durante una hom.

45

sumo DE MANTEQUILLA Y YOGUR

• EI suero de rnamequlla es una lcchc

esnak1da d. II:! que se Ie aiiaden bartenas para 4"" espese Y Ie de acidcz, b uno de los mgred enles del pan de soda arnencano. !:,dllel"-, y tortas,

• H yogvr es un producto l.kteo lerrnentado, po-co graso, (on lin saber ligeramerte acido EI YOg11f" griel'P suele S€"I- mas graso y cremoso,

El yogur natural se pucdc ,,,>ti"tttlr per

crema ag:nd

CREMAS

EI rontenido en materia f,r2" de I. (rem a d enola su estabil i d ad 31

ca I errtarla y I" cu ,.I,d au de pode r rnontarla Cuanta mas rnatona grass hene. mas estable es,

• Lit crema de leche e',p~s" es la melor pi! ra C -0 rinar porfl UfO.: tiene un -18 % demateria grrJSd Y 11 ierve si 11 cuajarse,

, La ere-rna de leche para rnontar tiene la materia grasa sufioente. ernre 15 % Y 39 %. par. c"!~n!.irla y poder morvtar!a. Preparela usted misrno en una proporo on de 2: I de crema oe led .. " espesa y crema de leche liquida.

• ta crema de Icche Jlquida neoe U'l 24 % de materia grilSa y se suele utilizer direetamente, Llmb"en '" pueoe

• mpl~" para dar mil, rucrpo y una textura crernosa a las prepararicnes Ilqu!das. siempre Y cuanoo no se h erva,

• La nata agrli:i no e-~ muy espe-s.l.

Aunqoe se puede an(!'rk a salsas

cal i errtes pa RI ertrlque cerlas. tiene un coruen do de materia gro,-;(l. de un

21 %, par 10 canto no es estable a

fuego vivo.

46

CREMAS

Los productos lacteos como la, crerna de leche, el yogur, el suero de mantequilla, la creme [raiche, la crerna cuajada y la crerna agria se utilizan de mil formas. Aunque se pueden encontrar en las tiendas, las tres ultirnas se preparan facilmente en casa,

FRAfcHE

...... ill. II ill ill II l1li ii ,.. ill 41 II ill tI III III ..

Esta crema de saber dculo y penetrante tiene la uentaja de que /10 se coria al cocinarla.

Se prepara mezclando suero de mantequilla, crema agrin 0 }'ogur con crema de leche espesa, caleruandola y deidndo/a reposar. La creme Iraiche, una vel espesada, debe remouerse, taparse y resertrarse en el frigorifico.

U tilicela como lo haccn los [ranceses: como condimento de sopas, salsa, )' platos sa/ados. Tambien es deliciosa con [rutas

y dukes.

'1 Mel-de 500 ml de suero de rnanrequilla y 250 ml de crerna

2 Vierta Ia mezcla ternplada en UIl cuenca de crisrnl: cubrala parci al mente. De] cla reposar 3 temperatura arnbiente dura rue 6-8 horus.

de lechc cspcsa. Ponga el cuenco dentro de una cacerola COil agua caliente y en lienrela a 30 "C.

CUAJADA

, ••• 11-,., ' ' ,., '.' ••.• ' ·•· · ' •• 1 ••••• ,.,·.··. • '._ '.' .. Il10,.,;11 ' ..

Esta crema espesa }' amarilla, tipica del sudoestc de Inglaterra, se prepara escalddndola sin lIegar al punta de ebullicion basta que se {Or11UJ una capa. Se conserua en eI (rirr.orifico como maximo .\ dias.

1 Vierra 600 1111 de crema de lcchc espesa en un cazo de fondo grueso, Calientela poco a poco hasra que espese, de 25 a

30 rninuros .

[a crema y tire cl liquido que queda dcbajo.

Este procedimiento para elaborar crema agria, uno de los ingredientes [auoritos de la comida mexicana y de Europa oriental, tambien se puede aplicar a la leche.

capa en su superficie,

Remueva 1 cucharada de zumo

de limon con 250 rnl de crema de leche espesa en un cucnco de cristal, Dele reposar la mezcla a temperatura ambience durante 10-30 minutes 0 hasta que espese. Tape eI recipiente y guarde en frlo basta que tenga que utilizarla.

PESCADOS

y

MARISCOS

ELEGIR EL PESCADO Y EL MARISCO FRESCOS

COCINAR PESCADO Y MARI5CO

PREPARAR UN PESCADO REDONDO ENTERO

PREPARAR UN PESCADO PLANO ENTERO

PREPARAR RODAJAS Y FILETES o r PESCADO

~ .'

PES CAD 0 A HUM ADO YS A LAD a

ESCALFAR

TOQUES DECORATIVO,

COCER. AL VAPOR

ASAR A LA PARRILLA

HORNEAR.

MEZCLAS DE PESCADOS

EL BOGAVANTE

E L CAN G R EJ O. GAM BAS. LAN GO S TIN 0 S

MEjlLLONES

OSTRAS Y AlMEJAS

VIEIRAS Y BUCCINOS

CALAMARES

EL

PESCADO

y

EL ,:MARISCO

FRESCOS

Hay cuatro caregorias de pescado y marisco: de mar, de rio, curado (ahumado, salado y seco) y

-, .

rnarisco. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer 10 mas frescos que sea posible, En

realidad, s6.10 se puede saber si un pescado es fresco S1 estd entero; fileteado y troceado es mas diflcil de vel'. EI pescado de rio debe oler a fresco y limpio y el de mar ha de oler a mar.

Los OIOS han de estar llenos, humedos, brillanrcs y saltones.

o compre pescado que renga los ojos sin vida, secos, marchiros 0 hundidos,

LAS AGALLAS han de estar Iimpias, rojas y brillanrcs, sin rnarca s gri 5 accas o res ros de barre,

I

!

/

_/

EL CUERro ha d€ serfirme, liso, basta me tieso y nunca flaccido, blando u con bultos.

COMPRAR PESCADO FILETEADO Y EN RODAJAS

Si qui ere comprnr filetes: 0 rodajas de pescaq? es rnejor que se las corterr de

. ur. P!"SC30Q entero y 00 que esten ya preparadas; tarnbienpuede comprar -el, pescado entero y filetearlo (veonse paginas 55 y,57). Los pescadcs muy grandes, como algunos rapes, el tiburon, el atun' y el bacalac grande, se suelen venderya cortados Para saber 51 10$ I1leles 0 las rodaias son frescas, el oior y la textura pueden servir de guia EI pescado ha de oler a fresco (a rnar si es de agua salada) y tener un aspecto humedo, firrne y elastJco, pero no sew.

CONSERVAR EL PESCADO Y EL MARISCO

EI escado y el rnarisco se deterioran con rnucha mas rapidez que la Carne, oor 10 taoto hilt que cccinarlos eh::lia en que se compran 0 10. antes posible.

EI pescado gr"aso como la caballo, el arenque 0 el salmon, se estropea antes que el pcscado blanco porqoe su grasil se vuelve aoda, SI el marisco se tiene que guardar un dia, erwuelvalo en un lienzo humedo y pongaJo en la parte mis; Wi a del ngorffico, EI pescado entero se conserve mi. tiempo 51 se limpid antes de guardacrlo.

48

"

"'

I.

COMPRAR MARISCO

LANGOSTAS Y CANGlll]OS Si los quiere comprar vivos. escoja los qLJe se muevan y sean pesados para. 5U tamaFio. Si los compra cocidos. compruebe que la cascara no este dai'iada y' oe las patas esten intactas, EI alar ha de ser fresco pem no fuerte.

MEJlLLONES, ALME]AS Y RERB.f.RECHOS No compre los que esten cubiertos de barro a tapas, ni los que ester) rotos a danados. Deseche los qee no se cierren al tocarlos.

VmHAs Se suelen vender abiertas y limpias mas que can la concha cerrada. Han de tener un alar dulz.on. eso significa que estan frescas, La came de las vieiras es un poco grisacea y transhk.da, no es perfectamente blanca.

ELEGIR E1. l'ESCADO Y EL MARISCO FRESCOS

OSTRAS La concha ha de estar completamente cerrada y sin danar; Cuaodo se golpea ha de sonar solida, Tradioonalmente, se recolectaban durante los rneses (on «r» para evitar infecciones en epocas de calor. Ahora se suelen vender durante todo el ana; gracias a las tecnicas rnodernas de los criaderos de ostras y a las mejora5 enlos rnetodos de trans: orte,

GAMBA.5 Y LANGOSTll OS Los langostinos se venden de varias forrnas: cocidos y salados, sin pelar 0 pelaoos, asi como crudes. Los cocidos han de tener un color rosa brillante y no han de estar b.andos ni aCU050S. Los langostinos y gdrnbas crudes tarnpoco han deestar blandos y I. piel ha de ser de un gris brillame. No compre gam bas con rnanchas negras, es una S€I- al de que estan pasadas,

LA. rtst, ha de ser brillaure y

h iirneda a I rocarla Y TID seca 0 apagada, Cualquier marca 0 mancha narural no ha de esrar oscurecida. POf eiemplo, ~I salmonete y el pargo han de tcncr una pie! rosa brillante; fa rrucha, el arenquc y la caballa, tornasolada, y el salmon, plareada ..

PESCADOS INTERESANTES

En los grandes supe-rnercados 'I en las pescadenes se vender; pesczdos mteresentcs: alguno5 de ello:; con rnarcas muy boretas y co ores torrsrsoladcs.

• EI pel' rpcrador tarnbien llamadc pez

espada, pez sierra y priste, tj.en~ un saber fue 'f!: y bastante espma

l lcrneetc errtero.

• [j ruble es Jug9~ y de came turgente: es muy uprcpedc para gui,sos de pesradc y para sopas.

~ B be-,;ugo bene una came dulce y fuertc. La dorada es: e::;p..~I<1lrnente buen Homeet~ enfera con 0 si reler'lo.

~ l.os metes de tiburon son C:.]f'flOS<05 y compactos y apenas lienen eSplTIa. Quedan tnuy bien asados, a la olancha

c gUI5(iGOS,

• El tJli:1p1il tienc tina carne fuerte, blanca y sabrosa, Se puede weer al vapor; 0 bien hacer asado, a la parrilla 0 en nlele s. como ,as guste.

49

COCINAR

PESCADO

y

MARISCO

El pescado y el rnarisco son alimentos delicados de cocinar, pues tienen una carne fragil que requiere una manipulacion cuidadosa. Escoja los mas frescos y, antes de utilizarlos, limpielos bien. Cueza el pescado justo 10 necesario para que las proteinas se asienren y la carne se vuelva opaca; si esta demasiado heeho, queda duro y seco .. Cuando sustituya un pescado par otro, asegurese de que tienenla forma, fa tcxtura y el sabor parecidos.

PESCADO REDONDO

PESCADO PLANO

En esta familia tan variada hay uarios tamahos y [ormas. La carne de estos pescados es [uerte y tiene sabor a carne, 10 que signi{ica que ligan bien con otros ingredientes [uertes.

Para mostrar el suti] sabor de estas variedades de textura fhui, cocinelas preferentemente con metodos en los que se utilicen. los mintmos ingredientes. Quedan muy bien braseados porque de esta forma Sf concentra el saber natural y delicade del pescado.

PESCADO

METODOS DE COCCION

PESCADO

METODOS DE COCCIO,N

Ar4GUI!A

AI horno, guisada, a Ia. parrilla

SOLLAi ACEDiA

Frita, escalrada, al vapor, a b parrilla, al homo

BAc!\'LAO/ABADEJO

Frito, a la parrilla, escalfado, al homo

PERRO DEL NORTE

Guisado, braseado, a la parrilla

PEZ DE SAN PEDRO

Escalfado, a la par rilla, frltO

BESUGO

Al homo, braseado

GATO/CAZON

Ai homo, guisado, .H la parrilla

HTPOGLOB{)SO

Escalfado, friro, braseado

- .

LUBINA!SALMONETE

- ~ ~ .

Escallado, al vapor, ell barbacoa

LENGUADO

A 101 par-rilla, [rito, al vapor,. al homo

MERlUZA

Asada envuelta, al vapor, him

CAHALLA

Prita, a la parrilla , en barbacoa

MERO

Al horno, envuelto a sinenvolver,

al vapor, escalfado, a hi parrilla, frito

PARGO

Escalla do, frito, a la parrilla, en harbacoa, al homo

RAYA

Frita, al homo

RAPE

Frito, al homo, a la parrilla

RODABA.,LLU

Al horno, envuelto 0 sin envolvcr,

al vapor, escalfado, a la parrjlla, frito

PEZ ESI'ADA/ATUN/ Tl13URON

A Ia parril]a, ell barbacoa, frito, a I horno, glli sado, braseado

RF.MOL

AI horno, envuelto 0 sin envolver,

:II vapor, escalfado, a la panilla, frito

SALMONhRlJCHA

Frito, escalfado, al vapor, til. homo, <J la parrilla, en barbacoa

SARDINAS

A la parrillavcn barbacoa, fritas, al horne

50

MARISCO

Las conchas han de estar bien cerradas, enteras y sin romper

F,jGAROS/ CARACOLES

Algunus moluscos requieren unos cuidados especiales. El marisco uiut» es el que tiene meior 5'''70r, asi que hay que conseruar los meiillones y las almejas en agua salada (4 cucharadas de sal POT 1 litro de agua} y no en agua [resca, porque se mueren. Si los mejillones se lunpian varias boras antes de coctnarlos Sf PH eden estropear.

COMO DEBEN ESTAR.

EL PESCADO EN EL MENU

De costa a (Om, los. grandes cooneros

p reparan los pescados tipkos de su zona (on ingrediemes y tec.nicas culinari.p de la region, creando plates apreciados en todo el rnundo

FRANCL~ - La bouiJloboisse (sabroso guise de pescado med i lerran co y crustace S con azafr"iin e hinojo) es origin"';« de Marsella.

GRliC1A - EI ka/amari (calarnares fritos en una IT\iISa ligera services con gajos de flm6n y retsina ma) es Uri. de las tapas preferidas de la zona del Egeo. ITAUA - Los spaghem aile vongoie (con salsa de alrnejas) e<; uno de los plates basicos de I s restaurantes de toda ltalia

MEXlCO - 8 ceviche (pescado crudo que se ha coeido no ill fuego, sino con la addez del zumo de lima) es muy refrescante y tiene un sabor acido. ESPANA La paella (crustaceos y trozos de carne cocinados con vercuras, to mates, ajo, aero" y ~J"frjn) es uno de los platos mas populares para los d r as festive s,

ESTADOS UNIl.lm. - La New England Clam Chowder (sopa hecha co" patatas, aJrnejas y crema de leche) data de princiorcs del s.glo XVIII. La Manhal1an Clam Chowder (una sops espec iada de tomate y alrnejas) se hizo famosa mas tarde. en 105 afios treinta

MARISCO

ALMEJAS/ EERBERECHOS

CALAMAR!PULPO

BUEY, NECORA

GA,I.lRi\S 'l' LANGOsnNOS

BOGAVANUJ J.ANGOSTA

MEJIlLONES

OSTRAS

Han de tener till alar dulce. Se tieneri que mover wando se les pincha. La tapa que los cubre ha de set dum y estar bien suieta

Ojos dares, a/or a fresco. Carne blanca y humeda

Deben mo~'erse y pesar. Han de tenet el caparazon entero y las patas iniactas

Llenas }' can la carne [uerte. Aspecto humedo y olor [resco. No compre las que hue/an a elora a que tengan. manchas negras en la piel

Pesados para 514- tamaho. Con fa co/a pOI' debaio. Las patas intactas

Las conchas hall de estar bien cerradas y enteras. Si s~ agitan, 110 han de estar sueltos

Con la concha bien cerrada yentam. Las ostras sin concha han de ser gordas

y de tamaho unilorme con un iiquido claro

VTElRAS

No han de teller liquido y tener un alar duizon y fresco. Cuerpo regordete )' de Uri blanco crema. Color rosa cora] y hsimedas.

METODO$. DE COCCION

Al va por en sus conchas

A I a parrilla, al homo con media concha

Guisadas, friras sin conchas

Hervidos --con la concha Guisados =-sin la concha

Frito, cscalfado, al homo, guisado

Hervidos, ,11 vapor

Fritas, salreadas, a la parrilla, ala harbacoa, al homo, escalfadas, al vapor

Hervidos, ~I vapor -en su caparazon

A la parrilla -partidos par la mitad

Hervidos, al vapor -con sus conchas, A 13 parrilla, al homo -con media concha

Friros, guisados -sin concha

Crudas. AI homo, a la parrilla -con media concha

Fritas, guisadas -sin concha

Al homo, a la parrilla -con mediaconcha

Escalfadas, fritas -,in concha

TRUCOS DE

COCINERO

PLSCADO RESBALADIZO Muchos pescados son resbaladizos y cuesta manipularlos -es una caracterisiica normal y rIO es ninguna seiial de mala calidad. Si se eniuaga el pescado con agua caliente 0 con mnaf5'"e

y agua antes de quitarle las escamas, resbala men os.

Lien" un rcdpl~nte donde quepa ef pescado con '1:'''' Y vinagre

(I cucharada de vi r;"gre per- litro de 2gm). Surnerja el pescado y sstrieguelo con las dodos E'C\irralo y sequelo con servillei:a; de papel,

VANDYKING

Vandykmg e$ una teen ica ingl esa cara preparar el pesr.ado que se 1/",1 a scrvir e·-lteI"Q y quc consiste ell cor tar I~ CO].;I en ({V}), Se denomina 'lSI por to barba en to-rna de ,N» dol pmlot- Van Dyck.

Sit Anthon! VOIl Dyck (1599 I' 41)

La mayoria de los pescados, como el salmon. de la [otografia, tienen escamas que se ban de quitar antes de guisarlos. Este es un procedimiento [acil, peru enredoso, par lo tanto, conuienc estar cerca del [regadero, Es mas sencillo si antes se cortan {as aletas; algunas son puntiagudas y si se quitan cuesta menus mantpular el pescado. Corte las aleias con tijeras}, uti/ice un cucbillo grande de cocinero para escamario. Tambien existen utensilios estieciales rara escan14"_

PREPARAR

UN

PESCADO

REDONDO

ENTERO

El pescado redondo se denornina as! pot 1a fonna de su euerpo -redondcado, y no plano, can un ojo a cada lado de la cabeza. La trucha y el salmon son dos pescados de este tipo muy conocidos. Con el pescado redondo se pueden sacar dos filetes, uno a cada lado de la espiria. Aunque much as veces los limpian antes de venderlos, tarnbien se pueden lirnpiar en casa, Una vez limpio y vaciado puede desespinarlo y rellenarlo para filetearlo .

.......................... 't * ' •..... I.'" 11.1 •• t 1 , ••••••

1 Corte [as trcs aleras que hay a 10 largo del vi entre del pcscado -Ia pectoral, I:. ventral y la anal- con una tijcra,

COMO LIMPIAR Y ESCAMAR

2 Dele la vuelta y corte las aleras dorsales. Es importante cottar las a lctas porque a lbergan bacrerias,

3 Si el pcscado se va a servir cnrero, se puede cortar la cola en «v» (vease recuadro de la izquicrda) COil unas tij eras.

4 Sujete el pcscado per la cola. Quite las escamas con cl cuchillo de cociriero dei reves desde la cola hasta la ca beza, Enjuague bien el pescado,

......................... 1- II ,. II Ii 1111 Ii .. II It, " ,. •• I iloilo .. 11" ,.. 1- 1111 1111 •• 1111 ill •• a I ,.. ••• ,..

PREPA RA R. U PESCADO REDONDO ENTERO

:::"lSCERAR POR LAS AGALLAS

E pescado redondo que sa ha de senir con fa cabeza Sf! lin de ertscerar par las agallas. De esta manera, se cOllserva la forma

queda mejor presentado.

E pescado se puede rellenar 0 ·:.If tal como esta, en este caso, se puede desespinar (vease

Jgma SS).

2 ujctc el pescado con el vienrre hacia arriba. Haga un ;-equel1o corte en el extreme del +ienrre e i Tl trod uzca las tijeras o

- dedos. Carre las tripas para separarlas del pescado.

1 Localice y levance las agallas de detras de la ca beza y cortelas UJn unas tijeras. Tire las agallas,

3 Meta los dedos por la abertura de las agallas, Agarre las trip as y csrirelas. Cornpruebe que no quedan rcstos de tripas. Tirelas.

En III actualidad, hay muchos cocineros que preparan el pescado para cocerlo a fa parrilla, a fa barbacoa u al uapor, simplemente practicando unos cortes donde introducen hierbas. Tambien se pueden poner laminas de aio U 51' puede utilizar limon, cebollas tiernas )' [engibre. Los sabores de 111$ bierbas penetran en el pescado

4 Ponga el pescado debajo del grifo y deje. que el agua fria corra por su interior, desde la abertura de las agallas hasta la cola. Enjuaguelo hasta que el agua salga limpia, Sequelo con papel de cocina.

Haga dos 0 rres cortes profundos en una caw del pescado, corrando hasta la espina. Dele la vuelra

y haga 10 mismo en el otro lado, Inrroduzca los condirncntos err los cortes. £.1 pescado ya esta listo para cocinarlo,

ISCERAR POR EL VIENTRE

.1 forma mas [da! y comun de euiscerar un pescado es po« el ulentre. iitilsce este metodo si tiene que seruir el pescado entero, relleno 0 sin re Ienar y si no es necesario que mantenga la forma original, especialmente si se le ua a quitar la espina antes 0 despues de guisarlo.

Com: las agallas y rirclas. Haga un pequefio cone en la - .~ del vienrre y cone a 10 largo dcbajo de las agallas,

2 COil Ja mano, coja las tripas, estirelas y tfrelas: no sirven para guisarlas.

3 Pase una cuchara pm ambos lados de la espina dorsal; de esta forma se eliminan los vasos sanguineos que afean el aspccto del pescado y que puedcn confcrirle un sabor amargo al cocinarlo, Enjuague el pescado debaio del grifo y sequelo con servilletas de papel, £1 pescado ya esra lisco para guisarlo,

PESCADOS Y MARISCOS

.............. a ,....... .. - ,. to 'I""'" II III III .. ,. tI I !II ...

DESESPINAR

POR EL VIENTRE

El pescado pequeho y graso,

como fa sardine que vema; aqui, tiene una espina tan blanda que se quita mejor can los dedos que con

Una vez que se han quitado las tripas par la abertura ventral (vease pagina 53), tambien

se ba de guitar el espmazo

IIOT el uientre. Si se destripa

y se desespina un pescado

por ei uientre, (omo mostramos aqui con el salmon, se crea una clivi dad natural para rellenar.

1 Sujete eI pcscado pur el lomo y con UTI cuchillo de filett:ar corte hacia arriba entre las espinas y la carne a un lado del espinazo para

1 Con las yemas de los de dos, corte la ca beza por dctras de las agallas. Tire la cabeza y las agallas. Introduzca el de do indice en la parte superior del pcscado y pasclo por todo el vientre para que sc abra. Empezando por 13 cabeza y nrando hacia Ia cola, estire las rripas y ti re I as.

3 Corte cl espinazo del pcscado con unas tijeras y rirelo junto con la s espinas,

2 Deslice Ia hoja del cuchillo por las espinas cerca del cspinazo, de forma que todas las espinas del interior sc separen de la carne. Repita dcsde el paso 1 para que las espinas sc suelren del OrIO lado de 1:1 carne.

4 Con unas pinzas, quite las cspinas pequefias de ambos lados del espinazo del pescado:

Pase los dedos desde la cabeza hasta la cola por am bos lades para ver si ha quedado alguna espina. Seque el pescado con papel de cocina. EI pescado ya esta lisro para cocinarlo,

2 Abra el pescado y rrabajando de la cabeza hacia la cola, quite cI espinazo, Cortelo call los dedos cuando llegue a Ia cola. Enguaje bien el pescado y sequela con papel de cocina, El pcscado esci lisro p3Ia cocinarlo.

54

I'REPARAR LIN PESCADO REDONDO E TERO

DESESPINAR POR EL LOMO

Si quiere mantener la [orma del pescado y deiar la cauidad ventral iniacta para rellenarla, quitele eI espinaro por el lomo. El pescado, como la trucha que aqui presentamos, se ha de destripar /Jor las agallas.

1 Con unas tijeras, corte a cada lado del cspinazo des de la cola hasta la cabeza,

DESESPINAR UN RAPE

Si compra WI rape am la espina, tendrd que saber c6mo se quita si quiere hacer una receta en la que se utilicen filetes.

2 Can cuidado, separe con un cuchillo de cocinero cl cspinazo de la cabeza y de la cola, Saquela y rirela. Enjuague bien cl pescado y sequelo con papel de cocina. EI pescado esta lisro para cocinarlo.

1 Ponga drape sobre la mesa, coja la pie I y estfre!a hacia la cola.

FILETEAR UN PESCADO REDONDO

Cuando ya se le han quitado

las escamas, se le han cortado las aletas y se ha destripado (vea.se pdgina .')3), el pescado se puede Ii/etellr 0 cortar en rodajas.

Del pescado redondo se obtienen des fiietes, uno de cada lado, como uemos con el salmon de

III [otografia. Utilice un cuchillo afilado y flexible y corte con cuidado para dejar til minima cantidad de carne en las espinas. Compruebe que no queden espinas en los {iletes.

1 Haga un corte por dctras de 1 a ca beza y, utilizando las espi nas como guia, cone a 10 largo de un lado del espinazo desde la cabeza ala cola. Con el cuchillo plano, de cortes largos y uniforrnes para desprender la carne. Pase eI cuchillo par las espinas y sujete la carne con la otra mano,

2 Con un cuchillo de cocinero, corte a 10 largo de ambos lades del cspi nazo, sepa rand 0 la carne en dos Ii leres. FI espin azo se pucde urilizar para preparar un caldo (vease pagina 17) ..

2 Dele la vuelta al pcscado y . rep ita Ia misrna opcracion para separar cI otro filete.

Le quedara la cabcza y [a carcasa, si quiere, las puede utilizar, sin las agallas, para hacer calda de pcscado (!lease pagina 17).

l.os nieces se pueden pelar antes de cocinarlos de la misma forma empleada para el pescado plano (vr;ase pigina 57), todo depcnde del plato que quiera hacer,

3 Con cuidado, quite la membrana oscura siruada dcbajo de cada filere, Sequelos bien con papel de cocina.

Ya csdn listos para cocinarlos,

PESCADOS Y MARIS COS

ESCAMAR

PREPARAR UN

PESCADO

PLANO

ENTERO

EI pescado plano se denomina asi par su forma. Entre los mas populares se encuentran la solla, ellenguado, el remol y el rodaballo, Este tipo de peees nadan de lado

y tienen los dOB ojos en la parte superior 0 detras, que es mas oseura para camuflarse. Por debajo, los pescados planos son blancos. Para conservar su forma, estos pescados se destripan siernpre par la parte posterior de la eabeza y las agallas. Esta operacion se suele hacer en el mar, par 10 que, a veees, se venden destripados,

Si quiere seruir el pescado entero Si qui ere servir un pescado plano entero, solamente tiene que

o ha comprado uno al que no Ie quitarle la piel oscura -la piel blanca se deja para que el

han quitado las escamas en la pescado 110 se deshaga durante la coccion. Sf quiere

pescaderia, tendra que quitdrselas. filetear/n, puede quiiar las pieles blanca y negra del pescado entero antes de ello, tal como bemos heche con este lenguado, 0 puede despetleiar los Ii/etes in diuidualmente.

Se [Tam de una operacion engorrosa que debe practicarse ccrca del fregadero, Ponga el pescado con la parte OSCUIa hacia arriba y sujete bien la cola. Empezando por 1£1 cola y trabajando hacia Ia cabeza, quite las escarnas con el borde de la hoja del cuchillo, Coja el pcscado pOI la cola, pongalo debajo del grifo, enjuaguelo bien y restriegue la piel con las manes para elirninar las escamas,

1 Para desprender 1£1 riel, haga un corte ccrca de Ia cola para separar Ia piel dc la earn e.

2 Con [a ayuda de un paiio para que el pescado no rcsbalc, sujetelo por la cola y estire la piel, separandola completamente del pescado.

3 Dele la vuelta, haga un corte cerca de 101 cabeza para desprender la piel,

4 Empezando por la cabeza, separe la piel pm ambos lados con los dcdos, Cuando ya este suelta, cojala por cI extreme de la cola y esrirela, separandola totalrnente de la carne.

l'REPARAR N PESCADO PLANO E TERO

FILET EAR

De un pescado plano se pueden sacar 2 0 4 filetes, segur: sea .su tamaito. Tanto si va a despelleiar los {iletes cornu 51 110, antes de {iletear siempre hay que recortar y quitar las escamas del pescado. Las fotografias rnuestrart como se obtienen. cuatro (iletes de un. remol grande.

1· Ponga el pescado sobre una tabla can la parte de la piel oscura hacia arri ba. Can un cuchillo afilado, corte por los bordes del pescado, doude la carne se junta con las aletas, trazando con cuidado la forma de los filetes,

2 Corte calando hasra la espina por cI centro del pescado, desde la cabcza hasta la cola.

3 Desprenda un filete desde el centre del pcscad 0 hasta cl borde. Interne deiar la mcnor canridad posible de carne en la espina, G ire d pescado y corte el segundo filcre de La rnisma manera,

4 Dele la vuelta. Practique un corte erda parte posterior de la ca beza y alrcdedor del borde exterior de la carne. Corte par el centro del pescado des de la cabeza hasta la cola. Siga el paso 3 para cortar los lilrirnos dos filetes.

Filere de Ia __ =;?;;.,;,. mitad de un lenguado

FILETE

Inc/usa aunque se compren enuasados en el supermercado, /05 filetes de pescado suelen venir con fa piei, pues esta ayuda a que COnS,'1'IJlm su forma. La tecnica que se utiliza para despellejar 1111 {ifete de pescado es importante,

ya que. si fa piel y La came no

se separan adecuadamente, la carne Set puede quedar pegada

a la piel (J se puede romper.

Ponga e! lilere con Ia piel hacia

a bajo y haga un corte transversal en la carne al lado de la cola. Intrcduzca las puntas de los dedos en sal para que no se le resbalc eI pescado, sujetelo pm la cola y coloque el cuchillo en el corte. Can un movimicnto de sierra y sujetando el cuchil!o "en un angulo casi plano, corte entre la came y la piel hasra llegar al final del filere,

nalrnenre para hacer popictas

57

Este tipico plato chino se elabora con pescados de carne {irme como el pargo,

la lubina 0 elpardete, [ritos en un wok y des,pues braseados en una aromatica. salsa con aios, jengibre y guindillas,

PAI{A 4 I'ERSONAS

1 pescade entero de 1 kg aprox.

Sal

500 m] de aceite de cacabuete

1 cucharadita de maicena

2-4 dientes de alo en tiritas 2,5 em de rizoma de [engibre fresco, pelado y cortado en tiritas

2 cucharadas de uino de. a 1"1'0::

Shaoxing 0 de Jerez seco

1-3 cucbaradas de salsa de chile de Sic/JUan

2 cucharadas de salsa de soia clara 150 ml de caldo de pescado

o agnQ

2 cebollas iiernas, cortadas en rodajitas mtcy [mas

2 guindillas roias [rescas, 5i/1. semillas y cortadas en juliana

1 cucbaradita de azucar

I cucharadita de accite de sesamo oriental

Ramitas de cilantro fresco para decorar

SALSA CHILE DE SICHUAN

Las salsas de chiles 0 guindillas pueden ser ligeramente picantes haste muy picarrtes, as! que anada 10 que Ie parezca segun su gusto. La salsa se puede preparar rnezclando gu,ndHias rojas secas picadas 0 rnachacadas con salsa amaril la de judi", de sOJd- Con el doble de salsa de judfas de soja que de .guindilla$ obtendra una salsa rnoderadarnente picante.

~----.-----_;

58

Prepare cl pcscado y si riene escamas quiteselas, Practiquc trcs cortes transversales que rcngan la rnisma separacion a ambos lades del pescado, Salelo.

Caliente cl wok a fuego vivo y vierra lentamcnrc cl accitc por el lado .. Cuando el acc.rc estc muy cal .ente, ponga COIl cuidado el pescad 0 y frialo hasra qUE quede dorado por ambos lades, aproxirnadamente 4 minuros.

Saque can cuidado cl pcscado COIl do, espatulas y escurralo sobre papel. Saque cas! todo el ace; tc del wok., deje tan. s610

1 cucharada,

Prepare una pasta con 1<1 rnaicena y 2 cncharadiras de agua,

reservela, Ponga el ajo y el iengibre en el u/ol: caliente y sofrialos ligerarnente, aiiada

el vino de arroz, la salsa de guindillas y la de soja y rernuevalo tcdo. Vicrta el caldo

y la pasta de rnaicena. Lleve a ebu IIi cion si n dejar de remover. Rcdnzca c! fuego, vuc.va 3 cl pcscado en cl wok y braseelo uno, S minutos.

Saque cl pescado, Anada las cebollas, las guindillas el azucar y cI aceitc de sesame y deje cocer a Fuego lcnro para q ue la salsa se red uzca, Vuclva a ponce el pescado en el wok y, con una cuchara, vierrale la sala por encima y decorelo con cilantro.

\

Freir y brasear .

Por fa forma de sus parades, el wok es un recipients excelente para [reir un pescado entero y despues brasearlo en una sa/sa. Para mas seguridad, uti/ice un wok con do, asas: tiene mils estabilidad que eI

de U11C/ 5 () la a511.

Brascc el pcsGa do en 13 salsa, mojandolo con salsa constantemenrc hasra que este cocido, Si cs muv grueso, dele la vue Ita con dosespatulas,

J

Calienre el aceire en el wo]: hasta que ernpiece a humear, Ponga el pescado y frialo hasta que esre dorac.o por ambos la dos. Para dark la

l vuelta utilice d05 es patu las.

PREPARAR RODA]AS FILETES DE PESCADO

Se pueden cortar rodajas y filetes de pescados redondos y pianos. Los franceses denominan dames a las rodajas de los pescados redondos y troncons a las de los pcscados planes grandes. Las rodajas son gruesas y solidas, los fi leres son 111<\$ finos y, pm 10 tanto, mas fragiles .

•. " " " '. " ,._ ,._ '.' ,I •. .. .. .. .. • .. .. .. .,.. " ' I '. II- " " ~ ,i ~ ' ' ;, j ' Ii, .. iii! II 'iI"l· III "'''1' III III .' .. III '. ' '.' .. II- .. '. " .' .' .' " "I' II' .. " ..

CORTAR ESCALOPES

DE PESCADO

Para cortar un pescado redondo en rodaias se bacen cortes transuersales en el pescado preparado. Utilice 1m cudullo de cocinero. Las rodaias sue/en tener 2,5 em de grosor y se pueden [reir; mar a la parrilla, hornear y escalfar. 1:::1 pescado que aparece en las [otografias es una lubina.

Los filetes de pescados redondos gran des, anna el de salmon que aqui presentamos, sc /Jueden cottar en loncbas [mas a escalopes para utilizarlos en una serie de ptatos. Los escalopes se pueden cottar de un fitete con 0 sin piel y hem de tener aproximadamente

1 em de grosor: A veces se

coiocan entre do> boias de papel sulfurizado y se aplanan para hacerlos todavia mas finos. AntBs de empezar a cortaro compruebe que no haya espinas (veast:

pagina 54); si las hubiese, quitelas.

2 Doble hacia a deruro los extremes de las rod~jn.1 y ~Lljerelos COli palillos para qUE no se doblen <II gm~a r las, Las rodajas estan listas para cocinarlas y se pueden servir can o sin cl espinazo,

pcscado. Corte call Iucrza la carne y d espinazc por donde ha practicado

PAQUETES

Con un cuchillo de hoja fina y ali lada, corte louchas Il.nas y uniformes. Empiece cerca de la cola y vaya subiendo bacia

la cabeza. EI cucnillo ha de estar casi plano rnientras curta y siernpre con la hoja hacia la cola.

I,OS escalopes (vease izquierJa) se pueden utilizar para enuoluer Illgun relleno [ormando un sabroso paquete. Estos son {ragi/coS y quedan meior escalfado; 0 [n tos. En este ej emp /0 s e hIT uiilis» do salm 611.

1 POllga el likte enu e dos hojas d~ papel sulfurizado, Golpee!o con la hoja de una mach eta hasta que eI filere quede bien plano.

2 Envuelva d relleno que haya escogido con el filere y haga un paquete cuanto rnas cuadrado nleJ~J'-.

3

D~l~ Ia vuelta y atelo con una ti ra de cebolla oem".

60

PREPARAR RODAJAS Y FlUTES DE PESCADO

PREPARAR ALMOHADAS

~'~'."'.' ••• ' •••.•••• ' ••• 1.' •• '.'."" , •• '111 .,.,.'. 111l1li111-111,. Ii lII"'IIIII~1111 ii ••. 1 11-l1li1111',., ,., ,.,1 I,ll" 1,.,01 .. "!lOti 111........ • 1., •• ' ~ .•• i111I~,""'''''I,''.'''

Una almohadaes un filet!! al que se le abre una bolsa para rellenarlo. Se puede utilizar cuaiouier pescado gmeS())I de carne firme, como ei salmon. Corte fildes de 7,S x 4 em para poder introducir el relleno. C(mto las almobadas son [rdgil«: .. es niejor escalfarlas.

1 Con un cuchill o, practique una hoi". en el nlete dcjando 1 em alrededor de rodos los borde, (no corte los latcrales 0 la base).

2 Abra la Doha con una TI1:l.nO

_ y con la otra introduzca el

relleno. No 10 Hene en exceso p<)rque el rellcno pucde salir durante la cordon.

PREPARAR TRENZAS DE PESCADO

Pam tealitut estas trenzas se trueden utiiizar una gran variedad defilctcs de pescados redondos y pianos de carne dderente y piel liena de c%r, como la cabal/a, el pargo y el lenguado de fa [otograiia. Las trenzas 50n [aciles de bacer; pew es un.a presentacion que imtwesuma. Para conserver la delicada textura de los {iietes, /0 mejor es cocerlos al vapor.

1 Corte los filercs en riras de unos 20 x 2. (;m. Extienda sobre una tabla tres tiras juntas, una de cada filere, con la piel hacia arriba.

3 Cicrre la abertura ~nlldo. la almohada con una rim de cebolla tierna. La almohada ya csta Iisra para 'cocinarla.

2 Trencc las riras inrenran do Iormar una trenza unifonne. No Ia haga muy aprcrada porqnE se encngc un poco al cocerla,

3 Cueza las rrenzas al vapor (ufa·se pagina 70) sobre

un caldo corro (vease pagina 66) o UTI caldo de pescado (!lMse pag:ina 17).

POPIETAS

Para obtener popietas se cortan iongitudinalmente por la mitad unos {iletes pelados y se enrollan. Se relienan antes de cocerlos, bien poniendo el relleno en un extreme de la tim}, enrollandola 0 bien rellendndalo cuando ya .56 /um enrol/ado. Se pueden utilizar filetes de cualquicr tip» de. pescado plano; aqu! 5(; ha utilizado lcnguado que es un. clasico,

Estos rollitos quedan muy bien escalfados, at vapor 0 ill horne.

Enrolle eI filetecon Ia parte de la piel hacia dentro -elcxtrcmo de la cola pm fuera, Pa ra sujerarlos pongalos fill)' jun ros rn ientras los cuece 0 asegurelos con lin palillo,

RELLENOS PARA PAQUETES. ALMOHADA5 Y POPIETAS

verduras, mOlJSi(' de pescado, queso bla.ndo y hierbas, tedos quedan bien Pruebe unos de estes

• j LJI iana fi na de zanehorias blanqueadas y puerros (v.G'. pagina 166) .tin.d"

WCl VII1a:greta.

• Queso bl.ndo y hierbas frescos pi cadas como pereji! 00 cneldo,

• Un",1>'0710),e (v';QSO p<lgic. 166) de mango, pcpino 't rizoma de je:n~ibre fresco con g.;tmbiw.s.

• Duxe/l('s de champrnOlie~ (ve(J~ pagin> 17CJ).

• U 11 motto I igero r cremoso I::on un tOqU.2 de limon.

61

TP,RAMASALATA

4 rebanados gruesos de pan blonco sin 10 cortezo

6 wchomdo$ de leche

I 00 g de Iwevos de oowlao a/1u-

mados (vease derecha) 2 d:emes de OJO p lcado,s

J 00 ml de oce,(e de olivo

100 ml de (JU'Ije vegel-ol

uno, 75 ml de zumo de limon 2 cuchoradm tie oguo colieme Pimiema reclen molida

Desmenuoe el part.en un reopren L~ y anada la leche, Mezde bien {On las

manes, cxprma el pan y tJ re L~ Icche, Ponga. el part en un robot ;;:fi§ciliw y mezdelo con las hoevas, el ~o, el aceite dr oj iva. "I vegd'" y IS ml de zurno de I rnon Ai'iada el agu a, l'rueb.!'io y sazone con I" pimienl<\ y mas 4JlYiQ de limon si 10 desea, Vuelva'" '" m ezdar basta

cbtener una- pasta. hom-oge.nea.

Ponga I a pasta en un cuen CD. tapela y dejela en el fi-igoTifico -como· rnrrurno

4 hQC<L\, perc f>~ p referi ble toda la troche. P.,-". 4- 6 per-sonas,

PESCADO SALADO

AHUMADO

y

Los sabores que afiaden estos metod os pueden oscilar desde sutiles hasra fuertes, peru el pescado curado ha de tratarse posreriormente antes de poder degusrarlo.

PREPARAR EL BACALAO SALADO

,JI 'II< ~ , • 'Ii ' ••• ' ,., • -II I. I!I I I!I III I I ~ III I· .. oil '. III ~ I ' I III •• III '. ill III .. ' ' ' II ' ' ' ' ,. • ' ,. ii, • '" '.

Trocee las huevas de baca lao ahumadas, pongalas en un recipicntc y ctibralas con agua hirvicndo, Dcjclascn rcrno] 0 durante 1-2 minuros y dcspues esciirralas bien. Quite la pie I

con los dedos y tirela. La carne ya csci lisra para poder scr urilizada.

PREPARAR HUEVAS AHUMADAS

Las nuevas del salmon, la trucha

o el bacalao (en la [otografia} hembra se uenden saladas 0 ahumadas. Tras remoiarlas, 511 pueden GOmer crudas cortadas en rodajas fontls con pimiento molida y

iimon. Tambien struen para preparar salsas cremosas como la tararnasalata griega (viia~e recuadro de la izquierda).

DESALAR ANCHOAS

Las anchoas se oenden en latas

o en frascos, saladas 0 en aceite. Las meiotes andreas en conserua son los (iletes 'l'1e prouienen del Mediterriineo. Van en [rascos con aceite y no son muy saladas.

Las anchoas enlatadas tienen mas sal )1, por 10 tanto, hety que desalarlas. Con este rnetodo, las anchoas quedan ligeramente mas blandas y con un sabor mas ,uave .

1 ronga las anchoas en un ta miz colocado sobre un cuenco, deje que se escurra el aceite y ti relo, Ponga las anchoas en el cuenco,

2 Cubralas con leche fria y dejelas en remojo durante 2.0 min utos, Escurra la leche, enjuague las anchoas debajo del grifo y seq uelas,

............. "1 · ••• ' '.' ••• ' ' ' ' : , ' ' ' ' '.· ' '.· •••••• ' ' ••• ' ••• ' t· ••• ·ji· ',..'" · '11.

EI bacalao salado es muy popular en Portugal y Espana. II pescado entero euiscerado y fiiet.ealio sl! pone a remoiar en saimuera () con. capas de sal y despues se seea. Antes de guisarlo hay que ponerlo a remoiar Y eliminar el exceso de sal.

Trocee el pescado, pongalo en un recipient", hondo l' cubralo COil agua fria. Dcjclo en remojo como minirno durante 2 dias si el pescado es rnuy sa lado y cambie ~I agua unas 5 0 [, veces, Saq uelo, escurralo y porrgalo

ell una cacerola con agua feb y calientela, pew jUS[O por debajo de! pumo de ebullicion, Dejelo COCer durante 1(J rninutos 0' hastaque esre rierno, Separelo en laminas y tire la piel y las espinas,

62

T 1\ U COS

D E

COCINERO

EMPLEAR SALM()N AHlJMADO

Forre con lonchas de salmon ahumado uoos rnoldes individuales, re!1 ~f'Ielos; dE; iammoS£]!ot'G1 y dcsm6lde-los

' '.' , .. ,., ..

PESCADO AHUMADO Y SALADO

COR TAR E L SAL M 6 N A HUM AD 0

Cuando hay varios comensales 1:5 rl1(15 economico comprar un trozo cntero de salmon ahumado y cortarlo en casa. Carl un cuchillo especial para salmor: (vtase recuadro de fa derecha), cortarlo resulta muy faeil, pero tambien. se puede utilizar cualquier cuchiilo largo y flexible.

Corte y tire los extremes OSCUl'OS y grasos y retire las espinas que pucda haber (vellse pagina 54). Con cl cuchillo colocado 10 mas paralelo posible al pescado y empezando por la cob, corte con UtI suave movirn iento de sierra lonchas rnuy finas. Vaya subiendo hasta llegar al extreme de la cabeza, cortaudo trozos en forma de .V" para dejar la carne oscura y grasa del centro, Para cogerlo ron facilidad in rercale papcl antiadherente entre Jas lonchas.

CUCHILLO PARA EL SALMON AHUMADO

F'",. cortar IOD(ha5 muy ficas de salm on ahurnado, puede cam prar' un cue h i 110 espeoal para el salmon. Se trata de un ~ucli1i 110 can una hoj ~l brgu, estrcch a y flexible. La parte ,,~I.da es recta. peru la h 0 ja puede ser lisa ,0 (l(JJ oalada "I sud e tcner [a punta red ondeada. S1.1 lisura y {lesab 'I idad perrnhe pasarlc por IF.I suave cart-e del salmon sin rornperla. Tambren se puede utihzar para cortar en d lag onal l.rt'vns mlJy iino"$ de gmWJdlax. ('II~ase Inferior).

~ .. ·t, •• t, ••• ' 0- 0- .. 'I 0- ~ to 'to ' .' .. ;; ' '. ' ~. ~ " " I ' ,.. ~, III ' '" .. '.' I' ,.. '.' ~ .. I I- ' .' ' I!I I!I '.' ..

PREPARAR EL GRAVADLAX

En Sueaa han perfeccionado el arte de salar pescado para elaborar el [amoso gra vadlax, Utilice filetes de salmon con su piel; una vet curado, se conser!'C1 enuuclto en el frigorifiw hasta 2 dills.

1· Coloque dllS fileres de salmon de 9UU g ell una fuente de crisral poco honda con la parte de la piel debajo. Mczcle 75 g de sal marina, 125 g de azucar 'f 2 cucharadiras de pimienta machacada y espolvoreclos sobrc un filere de pescado. Espolvoree uniforrnemcnre un

mano]o grande til' eneldo picado centre 13 mezcla de sal.

3 Para servir, separe los dos filcrcs )' cortelcs en lonchiras mu y f]nas en diagonal. Coloquelas

en plates individuales en forma de abanico y sirvalas con limon y eneldo, y una salsa de lTIVlSta7,i1 y eneldo,

2 E.xtienda el filcrc nc: adere~3do con la parte de la pic! hacia arriba sobre el orro. Pong" un carton forrado de papei de alurninio sobre In, filetes Y un peso encima, Reserve J dias en el frigortfico; dele la vuelra cada :I 2 horas hasta que los coudirnenros pcnerren.

63

Sushi y sashimi

Estos [amosos platos iaponeses son mtcy apreciados en Occidente. La base del sushi es un arroz aromatizado con uinagre y enrollado en algas en torno a trocitos de pescado

crude 0 de hortalizas como pepino 0 aguacate en el centro. El sasru;:ni es sencillamente pescadomuy fresco crude seroido con una salsa de raiforte llamada wasabi,

La tnesensacion de ambos plates es exquisita }I se degustan con polillos.

Rollitos de sushi

I,"" I- 0- I- '" .' "" 1- I- '., '. I- •. '" I- 1- .. I ' I .. j .. i ~ 1- '. 1- "" '. ,"' '.' .. "", '.' io I- '.' I- ' .. ;, -t' oil iii I- ill ,. .. '. ,.. ' '.' Ii< , .. ,.

PARA 32 RODA]AS

1 fiicto de atun muy fresco de unos 20g g, pelado

4 boias de alga nori de 2 [) x18 em cada una

Vinagre de arroz

600 g de arroz aromaiizado can uinagre (VEaSC pdgina 197)

Wasabi (vCase recuadro de la derecha)

.PARA ACOMPANAR Rosas de [engibre encurtldo (veaSt pagina 69)

Coronas de pepino (vea.se pdgi1Ja 13 9)

Salsa de soja [aponcsa

Corte eJ anin era nsversalrnenre en ririras de 1 em de ancho. Si en la etiqueta del nori no aparecc 13 palabra yakitlori -que siguifica pretostado-e- COJ~ las hojas con

Preparar rollos de sushi

Los rollitos tie sushi son porciones de uti rolla largo que se corta para mostrar el relleno.

Para hacer el rollo largo, se necesita una estera.

Las esteras especiales de hambu Sf pueden enconirar en tiendas orientales,

pinzas y pase uno de los lados sobre cl fuego durante unos segundos hasra q ue este crujiente {uease pagina 329).

Ponga una estern de barnhu sobre la mesa y una hoja de non encima. Sumerja los dedos en agua mczclada con un poco de vinagre de arroz y cxtieuda una capa de arroz aromatizado can virragre sobre el nori. En el centro dB la capa de arroz forme una linea de pasta de u/asabi y cubrala con afun,

Con la estern, enrolle el nor! alrededor del aU0?; presionc la estera alrededor del rolla pa ra que qucde apretado .. Pase Ia pun!,,- de un dedo mojado por la junta del nori pa ra cerrarlo. Con Ull cuchillo mojado, corte el rolla en echo trozos, Repita cuatro veces.

Ponga las rodajas de sushi con la car a curta da ha cia arri ba en e 1 plato. Sirvalos eon rosas de jengibre encurrido, coronas de pepino y salsa de soja.

Sashimi

PARA 4 :PERSONAS

.I trozc de salmonete mu» fresco de unos 20() g, sin escamas pero con piel

1 filete de.£..alm6n fresco deunos 400 g, sin pie!

1 iilete de caballa muy [resco de unos 300 g, con la pie! y sin la membrana

PA RA ACOMPA.NAR Coronas de pepino

Wasabi (vCasc recuadro de la derecha)

Salsa de soja iaponesa

Ames de cortar, ascgurcsc de que no quedan espinas, cspccialmenre las m3S pcquefias, Para cortar d pescado en lonchas linas es ruej or que cstc muy frio,

Corte el trozo de salmoriete en tins muy finas siguiendo el scnrido de las fioras de Ia came.

Ponga el arlin sobre la linea de u.asabi, cubriendolo totalmente. Puede que nccesirc mas de m101 ti ra de anin.

Levante el extreme mas corm de la estera que es d que esta cerca de listed y enrolle el nori alrededor del arroz,

Cone los filcte,~ de ca balla p01

la mitad a 10 largo. Carre transversalmcnrc en lorichas Jinas del mismo .grosor que el ,SalmQllClf y el salmon, las mirades

juntas con la piel hacia fucra. ,

Coloque en grupos separados las lonchas de snlmoncrc, salmon y ca balla en los plaros. Sf rvalus can coronas de pepino, wasabi y salsa de soja,

WASABI

El wtlSClbl, 10 salsa de raiforte japonesa de saber luerte y picante, se e!d!bora <on I. rarz de una planta onerrtal, en Japan se utilize. fresca y rallada, perc eli Occiderrte se suete vender- en pasta, ya p reparada en tubos. Se encuentr a en g;-andes. superrnercedos 'i establechrdentos especializados €rl prcductos orientales ..

Corte el rollo largo de sushi transversalrnente en cuatro trows iguales, yue.l vales a cortar par la mitad pam obtener ocho,

64

CALDO CORTO

2.5 I de (JgUfJ

700 ml (Ie vmo blanco seco

250 ml de vinagre de vim blarrro 2 aJnor.omJS pJwdos

2 ceoollas: plcod(Js

I rami/Ie te de hiOOm otOmaDca, , 'f u:;uchamditfJ de sal marina

) cuchowd,(as de pimi~ma negra ell grana

Ptmga todosIos ngredl$Cll"', excepto 01 vlnagre, en ""0 cacerola grande. l.leve

a ebullirion, ItlCge> deje weer, fuego lento y sin tapar de 1 ~ a 20 rninu tos, ,a,nadi-::- ndo el vi ["f.(l._gre: duran te los J ltimos 5 rnirunos. Antes de utilizarln, enfnelo,

SE conserva en ['-1 fngorifn:o basta 5 (Jlit$. Se obtierren unos 3 1 itros,

EN MICROONDAS

La <arne del pelcado "'QDiere Uoa 01"1.160 (ciPld~_ La rapid~z del mitr(>",'ck" perm ite cccer I(] came de- fr;mnCl Illlirorme y juP,Os,c, .Esws tien-IPCts de cocorin ((Jft~"'r(}nden o mlcmond(1s de

600 700 vI1M, al 100 % d~ sv iuerz».

• RODAJAS

2-3 miautos par 2S0 g

• IlLITES

45 SlOg-I m lnutos por I 75 g

• PAQUFTITOS Y POPIETAS

1'/ - 2. minutos cada uno con 100 rIO II ena~ ya prec oci n ad os

PESCADO PLANO [NTCRO 1'1- 2. minutos por 250 g

PE5CADO REDONDO [NTERO

2'10-3 minutes por 250 g sin relleriar

66

ESCALFAR

El pescado se cuece a menudo en Lin liquido justo por debajo del punto de ebullicion porque estc metoda tan suave ayuda <it conservar Ia delicada naturaleza de su carne. 'Los pescados grandes se suelen escalfar en UJl caldo corto .

•• ' 'it ••• , .. ,., ' , •• " ' ' ••• ' •• '111.,., ' '.' ••.•• ,., ' ,.,' , 1- ••• , •••••

ESCALFADO EN UNA BESUGUERA

A los pescados enteros con cabeza, 0 5i11 fila, como este salmon, Sf les tienen que cortar las aletas,

escamar J' euiscerar antes de !;uisarlos, Si se escalfan sobre el fuego_. se tiene mas control sobre el procedimienio. Las bcsugucms esian hechas para este proposho -d pescado queda colocado en el recipiente con eI sulidente espacio para- que el /(quido 10 cubra.

1 Mida la parte mas gruesa del pescado. Ponga el pescado sobse la placa e inrrodiizcalo

en la besuguera. Cubralo con

un ca Ido corm frio. Rectilique la condimenracion. Llevelo a chullicion.

2 Dejelo coccr a fuego lenta par dcbajo del puntode ebullicion. Escalfe el pescado HI minutes pm cada 2,5 CCTT1 de grnsor. Enfrie el pescade en la besugucra para que querle j ugoso. Saquelo y pongalo sobre papel sulfurizado {lIia-se pagina 67).

t' ,., , ' ' ,.., ' I , •• ' ' ' ·.' •• 'I •• ' •• ,., IIII.,., tI •••• · •••• ' •• ·t'

SIN BESUGUERA

ESCALFAR EN CACEROLA

Una besuguera va muy bienpara cocer pescados grandes enteros, como el salmon 0 la lubina, pero si 110 quiere comprar aleo que quizd so/() utilice ocasionalmente, puede improviser con los utensilios babituales,

Este metod«: es apropiado pam rodaias, riletes )' pescados

Corte y doble dos 0 rrcs veces un trow tit papel de alumiuio un poco mas largo que el pcscado, Pouga este sobre el papel de aluminio y coloquelo en UIM hienre del homo, Cubra el pescado con caldo corte frio (vriasp recuadro supcr i or izquierda) y [a [uente con papcl de aluminio Y cueza eJ pescado al igua] que en la besllglle[ail!ease aparrado anterior). Saque cl pescado con Ia ayuda del papcl de alurninio. Ya puedc prcpararlo para servir (vease pagin~ fi7).

Introduzea el pescad 0 en ,LIl cal do COTtO. Dcjelo escalfar por deba 10. del punta de ebullicion tapado. Cuezalos hleres de 5 a 10 minuros y las rodajas entre 10-15 minuros, ha sea que la carne esre opaca.

------ ------------- -- -

3:SCADO AHUMADO ESCALFADO

- J(J abumado, como el bacalao, se puede escalfar en leche entada mas que en un caldo corto 0 en agua. La leche avuda ",,=.-.n:wr el exceso de sal del pescado y suaviza su. saber abumado.

guales en una cacerola 1 01 hojas de laurel y

= aDOS de pimienta.

_~_ - el pescado ahumado y er a fuego mcderado,

- __ recipiente del fuego y

e y 10:' condimentos,

2 Quite la piel y la carne oscura del pescado con Ull rnondador, Dele I a vuelta y quite las cspinas con unas pinzas.

COMO EMPLEAR EL PESCADO AHUMADO ESCALFADO

Cor; 5610 un poco de pes("do ,ihumaco dara un toque iJT1ic.o n mU(h05 plates, Despu"s de cocerlo, desrnernicelo y ulillcdo de las siguicntcs formas:

• t-tezclelo con aJTOZ al curry y con buevo aura troceaoo oara prcpsrsr un ,k.eOReree,

• Para dar sahor a un sun,;i ~(lilerl\e,

t Sirvalo en u na ensalada d~ lechug? con crerna de raifDr'l e .

... ~ .............•••••......•......••••..........•••••••..•........•••..........••....•• , ............•.....••.•..........•.••.•••••...

:::J- =:lA,RAR UN PESCADO ENTERO ESCALFADO PARA SERVIRLO

-~ itar el scrviao y degustacion posterior, quite la pie! y las espinas del pescado, como en e! salmon tiresentamos. Si sigue el metoda que explicamos a continuacion, el pescado se puede seruir quedando muy atractiuo, algo importante si se tiene intencion de seruirlo como la pieza principal.

de espinazo. Quite la pie! cabcza hasta la cola.

eI espinazo y las

2 Con un cuchillo, raspe la carne oscura. Pase el pescado del papel a una fucnte de servicio.

3 Repita los pasos 1 y 1. Pele la pic! y la carne oscura del orro lado, Separe con cui dado eI filcrc superior can un cuchillo de cocinero y ponga los trozos a los lados,

5 Vuelva a poner los

filetes superiores en su sitio. El pcscado ya se puede cubrir con una salsa 0 dccorar (lJeame p.iginas 68-69).

PRESENTAR UN PESCADO ENTERO

Los pescados peq"€ rio" se sirven generalmente entercs, con to pie] y I", espinas; los pescados rn&: gri1:rrdes 3.e pelon normalrne nte, se fi letear, despues

se recornpooen y se sirven emeros,

E>te es hob rtu,11 mente el coso del sa 1m on csca lfado Veose pagim 67) qoe

trad ic· onalmerrte se decota con escarr-es

de pepino, Pal" presernarto de form" colorista y vi: I" anicg;o. CIl I ugar de cscarnas de pep ino LJtilice petalos de 1"0'" (vb;lse pagin" "gJienlE) mojandQ sus puotas ~"i aspic Co rnayonesa para que sc pcguen a I pescado, Otr ~ opcion son las G5CamaS de (ala baon

UNA PRESENTACION SENCILLA

• Sirva Ctll1.aS de ~un6n para exprrrur

SOJ ZlJ mo sobre el pescado, Pard ocasioncs do mao enqacta, mwuclva as [Una5- en gasa para que tas peprtas no caigan SObR el pescadd

• U"IK~ delicados ram, letes de hierbas

rre:sc.as como los que aparecen e n 121 pagina sigu,cn1l3. Otr as opdoncs pueden ser perjfolln cebolllno, toronj I y berm.

, Rndda a la rnavonesa hie mas

fi narnentc picadas 0 berros ("Sase pagin" 228) y 5"rv~la (on pescado ahlJ::n~iQOr. especialmen LE ccn salmcn.

• $i rva el pescadc c'lli ente co n p~d;",I.O;; de merile"pll,; rd.

wn perej il y fimon I", mQI1le(1 ui I a de a ["10( no as y de rrtncos V.r.li bien (On el pescado.

TOQUES

DECORATIVOS

Las rodajas de limon y el perejil fresco son las guarniciones ripicas de los plates de pescado, ademas, este ultimo va rnuy bien para rapar un ojo abierro .. Sin embargo, las decoraciones realizadas con otras frutas, hortalizas y hierbas afiaden interes y color a la prcsentacion, La decoracion mas extravagaote la constituyen las escarnas de petalos de rosa -fijadas mediante aspic tuease pagina siguiente).

NUDOS DE CiTRICOS Corte can un acana lador tiras de 4 em de longitud de piel de limn, limon 0 naranja, Blanqueelas, scquclas y anudclas,

TACITAS DE KUM:QUAT Haga unos pequefios cortes angulares alrededor del centro de un .kumquat y separelos, Cubra con mayonesa y eneldo fresco.

ESPECIAL DE LIMON Corte los extremes superior e inferior dellim6n. Corte tiras de b. corteza hasta arriba, pno sin separa rlas del, rodo. Trence las mas,

FI.ORES DE Al.CAPARRAS LAZOS DE ANCHOAS

Can las yernas de los dedos, estirc Escurra anchoas enlatadas,

algunas de las Capas exteriores de seq uelas }' cortelas en riras,

aka parras escurridas para obrener Envuelva alcaparras en las tiras de

petalos. anchoas ..

MARIPOSAS DE LIMA Corte las rodajas de lima en cuartos, junte dos trozos para forrnar un law. Coloque una estrella de pimiento reio,

ESPIRALES DE CiTRICOS Con un acanalador corte tiras de corteza de naranja de 15 em de longitud. Enrollelas airededor de

una broquera,

)

MEDIASLUNAS DE HOjAI.DRE Corte las mediaslunas de un trow de hojaldre. Pincelelas con yema de huevo, dorelas en cl homo a

190 "C de 5 a 7 minutos.

ALAS DE LIMON Acanale un lim6n. Corte media eire: unferenci a y de j e un ex trern 0 sin cortar; rotc cl limon y rcpiralo.

Una los dos extremes.

DE ORACIONES ORIENTALES

~tn chinos y /ilponeses de pescado entero caddo at vapor SU/!len estar decorados con ingredientes que se uenden en orientales de alimeutacion y en grandes supermercados. o compre iengibre en rodajas, pero no desmcnuzado Y

JE:''GIBRE FRlTO

F..,;mqlJee jengibrc fresco pelado ) cortado ell juliana, sequelo y irialo durante 10 seguridos en aceire a una temperatura de ISO"C; esciirralo.

JULIANA DE MOOLI ROSA DE JENGIBRE

Corte transversalmenre en rodajas ENCURTIDO

Hnas un moot! pelado y luego bras Enrolle una tira para forrnar el

en juliana fina. Manrengalo centro, lucgo coloque 3 tiras mas

crujiente en agua helada y despues superpUCSEas alredcdor de I a

sequelo, primera para formar los pcralos.

BORtA DE CEBOLLAS TillRNAS

Corte longitudina lmente eI extrema verde de una cebolla tierua y deje un extreme sin cortaro Enfriela eo '1gn3 2-3 horas,

HrERBAS FRITAS

Fda 10 segundos hicrbas de hoja, por cjernpio, a I bahaca y perejil de hoja p lana, en aceite a 180 "C, Esciirralas hien,

LAZOS DE f'EPINO Entalle con nn acanalador la piel del pepmo y condo en rodajas muy fln;ls. Haga un corte en cada rcdaja yenrolleln.

ROSA DE- CORT£ZA DE Ul\1()N Corte una tira larga de correza de limon en cspiral confiriendole un borde rizado. Enr611c1a PU;1 hacer

nn capullo de rosa.

ESCAMAS DF CALARACic'l Blanq uee un cala Dacia, correlo err roclajas y luego a cuartos, Ponga los rrozos superpuestos sobre el

pescado. pareceran escarnas.

RAMILLETE DE HrERBAS Ponga rarnitas de pcrcj il, eneldo o rornillo en forma de abanico al lado del pescado recien LUcido. £1 esrragon tambien queda bien.

AROMATIZAR EL P'ESCADO

E I pcscado a I yap or pued e re5utlJ r un poce SQS(Jr de rnaners que d ele saba r afiad IQ~"O nortalizas, ruerbas r espenas al Ifquido. dol W<JK. o vaporera 0 sabre <e' pescado.

t TiU(C~ una mezda de_ hierbas y IlOrta1;zas cebo1b~ z"n{;I.J1l Q ria, hinojo, tallos de perej II u hojas de cil "nD'O---- Y Wi;)rl"b al Irqu do "P¢"o<, ogltando;e.

_ P",l£a "I P"<ClJo en la place sobre un gruesc lecho de 1\0 ja; d. hl~ojo y rarrvtas de tcmillo 0 ene'do fresco.

.' Cubra el pescadc con cebollas tie-mas troceades, rodaj as :lrlas d". jecgibre 0 d" ajo, rodajas de Ii mon y unos granos

de hinojo,

~ Antes de core rl Q a! vapor; marine el pescado, EI aceite de oliva, el zumo de f1m6ro, cl vmo blanco y la salsa de soja que-dan bien con e: pescado

COCCI6N AL VAPOR

[I fJescodtJ estJ a)tjoo tuondv esm oPtJco y 1m e.s(omas se ~€p-Qron con fao/idaa' ron L1n tenedor_ 5"1 estci d.emasi.aGb hrxho,

_. FILETES

3--4 minutes

• TRENLAS

S~ I 0 minutes

PESCAI)O ENTERO

6-13. minutes (hasta 350 g) 12-15 minutes (hasta 900 g)

70

El vapor que produce un Iiquido apenas agirandose cueee el pescado al vapor, Este rnerodo resulta pefecto para pescados delicados corno eI Ienguado, asi como para los mariscos, Se puede utilizar agua, pero un caldo de' verduras siempre da mas sa·yo,,!h __

METODO CONVENCIONAL

Las uaporeras tienen una res/a metalica ~,erforada q!<e 52- pone sobre el liquido coden dose. EI vapor rasa. POy los tl1!P<jems y olea el pescado. En este ejemplo se han cocido al oapcn: unas trenzas de caballa, pargo y lenguado sobre un GIl/do corto apenas agilandose (V(;,lSC pagina 61),

COCER AL VAPOR CON CESTOS DE BAMBU

Se puede poner una. testa de hambu en un wok con caldo caliente, El uapor aromatico coraiene sabor a pescado, pero, ademds, se Ie pueden anadir bierbas. especias y otros contlimentos. Con fa coccicn a/vapor Sf conserua el atractiuo color del pescado, como en d caS!} del pescado de las fotografiGs.

3 Tape b cesta para intensifiear cl saber impartido

por las bortal izas y los arms condi mentes

uti I izados. Cuczalo a 1 vapor d ticm po que se indica en La ra bla de Ia izq uierda. Sirvalo con las hortalizas al vapor y los condimenros.

COCER

1 Llene hasta la mitad un wok con agua }' llevela a ebullicion. Anada hortalizas troceadas (1!Iiase recuadro superior izquierda],

AL

VAPOR

'1 Vierta sobrc la

. base del recipicnre

un caldo 'corro y calientelo sin que llegue a hervi r, Colcque el pescado en la cesta, Ponga la cesta sobre elliquido. Tape y cueza al vapor (r/ease tabla inferior izquierda].

2 EI pescado esra cocido cuando estri opaco, Paracornprobarlo, pinchelo can un tencdor: la carne ha de csrar jugosa y tierna.

2 Haga unos cortes en el pescado y frorelos con condimentos (1!Iiase pagina 53) para que su saber penetre en la carne, Ponga 0:1 pescado en I a ccsra y cspolvoreelo con mas condimentos, Coloque la cesta en el wok,

1

SAR

A

LA

PARRILLA

La aha temperatura de la parrilla y la barbacoa cuece el peseado rapidamente. Los -:-escados grasos como la sardina y la caballa son perfectos para asar a la parrilla, va que sus aceitcs naturales hacen que Ia carne siga jugosa rnientras se asan.

JE5CADO PEQUENO ENTERO AS/\DO A LA PARRILLA

L. piel y las espinas manttenen el pescado jugaso, por 10 tan to, es mejor asarlo entero, Antes de cocinarlo, escdmelo y eviscerelo (veanse ptiginas S2-53) y practique unos cortes en 1(1 superiicie (vease pc/gina .1:1). t;;rine/o en aceite de oliua, ajo macbacado }' pereii! picado, como aqui present-amos C0I1 estas sardinas.

1 aque eI pcscado de la marinada y ponga 10 en una parrilla aceirada, Aselo a fuego vivo durante 2 minutes.

2. Dele 1,1 vuelta y pincclclo .con [a marinada ° aceitc de oliva si no ha urilizado una marinada, Aselo orros 1 minutes, 0 hasra que la piel cw! crujienre y dorada.

PESCADO ENTERO A LA BARBACOA

El calor de la barbacoa tuesta el pescado y deja su came. iugosa y sabrosa. Entre los pescados que quedan bien asados estill fa cabal/a, el tiburon, el attm

y la lubina. Para que se lisen, practiqueles tin as cortes (vease paginG 53) Y para manipularlos, utilice una parrilla para el pescado (vease recuadro superior derecba).

Ponga el pescado sobre una parrilla aceitada, eon ramitas de hierbas frescas u hojas de vid, si 10 dcsca, y cierre bien la parrilla, Pongala sobre la parrilla caliente de la barbacoa. Ase el pescado unos 3 III i nutos pur lado, pincelaudolo a menudo con accite de oliva 0 marinada, Para saber si esra cocido, la piel ha de estar dorada y crujienre }' la carne tierna al pincharlo con un rcnedor,

PARRILLAS PARA [L PESCADO

Utilzar una p,imlla para asar a la barbacoa pescados enteros, f ktes a rodaias, fac I i til el trabaj o, Pi ncole cot) aceite de v,rva 103 parrllls para. CH~e e! pescado no se pegue.

PARR1LL~ CON FOR)dA n~ 1,[;;

III

PARRII,L~ CUADRADA

SALSA

ComraSl:C" un pes-ctldo .fresco reoen cscco en tl1 oorbo('o(J (on una 5ais{]

picante muy it-tao

acomp: fian-ient tlpico de la ccrnida mexicana, ccrnbma cI sabor oicar-te del aio, la cebolla y 10 .gl,..nndi la £.QJl fa aCldt:!7 de la lima, Servrda tria, la salsa realza el suti! saber del peseado catiente.

71

ARQMATIZANTES PARA HORN EAR SIN CUBRIR

t condirnerrto nl~'5 senrilio son [as

h em", frescas rrtrodu ridas en la cavidsd

'. Condirnerrtos onontates como jengibre fresco 1 hierba de lim 6 n, sustituible por nlladura de limon

• Pan recien ral["do con hierbas, espeoas 0 frutos secas troceados. ,. Gambas con ajo 0 perejil,

HORNEAR

Se trata de un merodo excelente para cocinar pescados grandes y medianos enteros, y rodajas y filetes gruesos. E1 pescado se puede asar al horno sin cubrirlo, envuelto en papel de aluminio, en papel sulfurizado 0 en hojas 0, en el caso de un pescado entero, cubierto de sal. Si se quiere lin plato mas completo, el pescado se puede reUenar: esto tarnbien le da massabor.

HORNEAR SIN CUBRIR

Los pescados enteros de tamaiio media como eI parga son perfectos para asarlos at homo.

Ponga el pescado en una Fuente de homo engrasada Espolvoreelo par encirna con orros

condimentos (verr.se recuadro de la izquierda] l' cubralo con Iiquido. Horneelo, sin tapar, a 180°C durante 30 minutes o hasta que la came cste opaca. Cuele la salsa de la bandeja y sirvala can eI pesc .. do .

......... ' ·, "i· ·.' · ••• · " 1 •• " •••••• '.' 1.· ' .

RELLENAR Y HORNEAR EN PAPEL DE ALUMINIO

EI enuoltorio de papel de alummio hace que el pescado se cueza en.sa propio iugo y quede deliaosamente [ugosis. EI pescado se puede enuoluer sin relleno 0, segun eI metoda que ee uti/ice para quitar fa espina, relleno par el uientre opor el lomo. F:I pescado relleno tarda uri poco 1Juis en asarse.

E L POR ANTE S HORNEARLO

1 Con una cuchara, panga el reileno escogido en la cavidad del vientre del pescado, Cierre la aherrura con Ul10 () des ]J31iILos,

72

3· Aselo en una fucn te de h orrrea r a 180 'C durante 25 minutes si .se [rata de un pescado pequefio 0 35 -40 minutes si esgrande A bra el pa pel de alurninio en la mesa.

Aunque la cauidad dei lomo es 111(15 pequeha que la del estomago, se conscrua. bastante bien la forma del pescado si se rellena por el lama. Para saber como se desespina un pescado entero par

2 Envu"I.v'J los pescados por separado en paper de alurninio engrasado coo aceite, Cierre bien cl papel para que n II se escape el [ugo durante la COCC;,)n,

Con una cuchara, ponga cl relleno en la ca vidad del 10m" de I pescado, Envuclvalo y .3Se!O tal como se indica a b izquierda.

>-iORNEAR EN PAPILLOTE

HORNEAR

La palabra [rancesa papi llote signifiw «dentro de una balsa de papel», Esta tecnica protege eI pescado (en este =0 un remoli y ayuda a que quede jugoso, Las hierbas, Ills hortalizas y el uino blanco aportan sabor urante la cocaon. Para que la presentacion sea mas llamatiua, abra la bolsa en la mesa.

1 Recorte 11 n coraznn de papel sulfurizado 0 de alurninlo 5 ern mas grande que el pescado y

a ceirelo.

2 Ponga el pescado sobre el papcl COil 4 rarniras de cil autre,

2 zanahorias (vease pagina '166) y 4 cucharadas de vino blanco,

3 Doble el papel y cnrollelo para cerrar los bordes. Pongalo sobre una placa de hornear y horncclo de 'IS a 20 minutes a 180 'C, hasta que el papel se hinche.

tI ••• II oil -II I • ,., ill I , I •• I I ,. ,. ,. ,. • ,. ,. .. II ,. ~ • of " .

HORNEAR EN H 0 J A S

Las boias de vid y de platano conseruan los ;ugos del pescado durante la cOCcl6n, ademds de .no matiza rio.

Ponga el pcscado en el centro de una hoja, Enrollela envolviendo el pescado. 5i cs necesario, arela can una tim de puerro blanqueado,

TRUCOS

RAPE TRENZADO

T renee tiras de torin 0 ervtrevcrado alrededot de un filete de rape y, de vez ton cuando. ponga alguna hoja d~ lomillo, Horneelo a 1 SO "C durante 20 minutes. Durante Ia (001: ion. el tori no aporta su saoor 3:1 pescado y forma un.a capa crujumte: ls grasa pasa al pescado y hac-e que quedc i ugOSQ,

HORNEAR A LA SAL

EI pescado horncado a la sal queda am la piel crujiente y la carne [ugosa y no >1m}' sa/ada.

I.a corteza de 5(11 avuda a conserver el iuga del pescado aportando sabot: Antes de asar el pescado, escdmelo, euiscerelo y sequelo con seruilletas de papel.

1 Exticnda uniformernente una capa de 5 em de sal marina .sobre la base de una cacerola de fondo grueso, Ponga el pescado sobre la sal ). ciibralo COLI otra capa de sal (1,3 kg de sal son suficienrcs para ell brir un pcscado tie 900 g COmo e] de la forografia).

3 Con un pequcfio marrillo, _~'ompa la capa de sal de. la, superficie, Saque el pescado, Sill rompcrlo. 1::1,mme .1 exceso de sal 'f sirvalo inmediatarnente.

73

D E

COCINtRO

REBOZADOS PARA EL PESCADO

Un Iger.o rebozado protege los delicados filetes de pesmdo y ayud, 0 q ue se m~mterlg,arJ j ugosos durante la coccion,

~ Hg;d una rnezda seC2 de hierba., C~l..in 'i espccias: pimenlon, ccbo] a y ~o HI polvo. 1orniUo y orCg.:)no seco, pimJenta blilnca, negra y de [ayen" y ""I

• Mezde h!erbas aroma1 icas y espccias, per ejemplo enclde fresco plcado, granos de ninojo rnachacados y pirniema grosera.m8:nte me ihda .

• Melde cebollnos picados y In

poqu to de raIlJdur;; de liman con P"" rallado 0 harma,

MANTEQUILLA MARRON

Esta mantequilla, en (rands beurre 11 oiserte, es tipica para [reir pescado blanco, especialmente alas de raya. Quite la piel oscura del pescadoy pdse!« par harma sazonada.

FREIR

Escoja rrozos de pescado del mismo grosor para que se frian uniforrnernentc,

La temperatura del aceite 0 de la mantequilla es importantisirna -si es demasiado baja el rebozado queda blando y se separa, y si cs dernasiado alta, se frfe demasiado deprisa.

EN SARTEN

Para [reir utilice partes iguales de mantequtlla y aceite cegetal. Sazone y reboce el pescado (vea~e recuadro de 14 izquierda} y compruebe que la mantequilla empieza a espumar.

1 Ponga el pescado, LOn la palT~ de la piel h aci a a ba i 0, ell aceite y rnanrcquilla calienrc,

2 Fda los filetes 3-5 minutes, hasta que esren dorados, Pinche COil un renedor en la pane mas grucsa de la carne -se ha de norar firrne y ha de esrar opaca.

CAj U N

DE HIERBAS

EI pescado [rito al estllo Cajun, iipico de Nueva Orleans y de los estados del Golfo de Mexico, tiene una co1"leza oscura y picante que es el rebozado especial que se le pone al pescado antes de frefrlo (vc,as~ recuadro superior izquierda).

Con este metoda se consigue una bonita cobertura que contrasta con el saber y texture jugoso del pescado. Uti/ice iilete» de pescado de emile firme: salmon, bacalao 0 rape. En una sarten antiadberente se necesita menos aceite, permitiendo que la cobertura se tueste.

1 Extienda en un plato una mezcla de hicrbas aromaricas y especias (Ilease rccuadro superior izquierda). Presionc los filetes de pescado pelados por la pane dondc esra ba la piel sabre la mczcla, de forma que qu ede una ca pa uni forme.

En una sartell, caliente 4 cucharadas Ponga los filetes de pescado

de mantequilla hasta que adquiera rebozados (pargo en 101 fotografia)

un color castano claro, Ariada las en aceitc caliente. Frialos hasta que

alas de raya y frialas de 8-10 cl rcbozado ",te dorado, unos

TTl inutos; deles 13 vuelra una vel.

6 minuros, y deles la vnelta LIlla vez,

2 Fri a los filcrcs ell una sarten, pOI la pane rebozada, COil un poco de aceite caliente durante 7-10 minutes sin darks la vuelta. Aprietel os bien con una csparula mcralica para que los jugos suban a la su perficie y el en lor pencrre en la carne.

PESCADO

F R I TO

ENVUELTO

EN

UNA MASA

L1 masa proporciona una capa protectora que haec que el pescado quail' sabroso y jugoso. Para que quede .~ cocido, hay que [reirlo a una temperatura alta (180-1 YO 0c)}' eswger el tipo de aceite, pues ha de

1".,. alcanzar 1(1 temperatura deseada y hay qu« saber edemas como afecta a! sabor del pescado; los niejores son los aceites uegetales. Corte el pescado ell trozos iguales 0 en rodajas 0 filetes.

1 Para cornprobar 10 temperatura del aceitc, tire un cubito de pan D.am;O; se riene qat dorar en unos 30 segundos. Quirt tl pan y tire!o.

FREIR GOUJONS

2 Pong" el pescado rcbozado en la masa en eI aceire caliente, 5i SOn trows grandes, frialos de uno ell uno de 7 a 1 [) minutos para que queden bien friros.

3 Cuando cl pescado este crujicnrc y dorado, sub~ la cesra de la freidora, agircla para elirninar el exceso de aceire y escurra el pcscado sobre pape] de cocina, Sazonelo antes de servirlo,

Corte tiras transuersales de tl/etes de pescado pelado. EI aceitc aumenta en fa sarten, tror 10 tanto ha de poner b cantidad recomendada -Url(/. sarten honda ha de llenarse " un tercio de $U capacidad.

2 Ponga las n ras de pescado en una bolsa de plastico con harina sazonada. Enrolle la parte superior y agirela para que lab tiras se cubran unitorrncmcnre.

3 Caliente cl aceite a

1 so. 190 ·C. Inrroduzca las tiras en el ace ire con una cspumadera o una cesra de freidora. Frfalas durante

3-4 minutes hasta que esren doradas, Saquelas de Iii sarten y cscurralas sobre scrvilletas de pa pel.

1 Con uu cuchillo de cocinero, corte transversalmcutc 10 filetes de pcscado pelado en riras de 1 em.

TERM6METRO PARA FREfR

Este termometro tiene un ancho para poder colocarl o iI un ledo del rec i;:oiento. ~ v itando tener qlJe poncr las ma10'S sobre e! aceite caherrtc, COloq do cuando el ace-le este frio Yo para Intr(.ltjUC!1 los a! rreotos, espe basta que te de la I('dura correcta.

MASAS PARA EL PESCADO

La rnezda na de tener una texl u ra homogerea (vcm~ ~aglna 39) y hd de cubrrr et eescado. Camb e (':1 ace rtc a rner-uoc, yn (We los restos de oondimentos pueden aherar el saber de la masa.

• Af'iada un poquito de acete 0 de rnantequ 11.1 para enriquecer 121 rnasa

• U ilioc ccrveza e'l Jugar de Ieche p'.1ra una. rnasa ligera [Oil. mas color

• Corcrimertte ILl harina con (ayena! gui ndi II. " curry en pclvo,

• Utilica I" masa <J~ ternpura (ycaso p,igill:! 269) para cubnr garnbas, y slrvalas (Of) satsa de soja,

MOUSSE DE PESCADO

450 g de flletes de peswdo (mertuza, sol/a, Ie guo-do 0 solm6n) sol

dfJr<JS de nuevo

350 ml de cremo de Ied;e espeso para momo:

Pimienw bkmw reden mo/.lda 0

cayeno

Recorte y quite 1'1 piel y las espinas de los- metes de pescado, cuidando que no quede n nguna. Reduzca a pure el pescado en un robot electrlco, ",Ie y ai\ada las dar as de nuevo. Si q uiere consegulr una texture ateroopeleda. pas€: la mczda por un tamiz de malla fina, de esta manera tarnblen eliminar.a

las espinas pcquerias ue pudiesen haber qucdad o. Gr"d Llcl mente. .clada la crema de leche sobre un cuenco con agua helada para evuar que 12 mezda SC sepal'''. Sazonela WI) sal y pimienra. Se obtienen unos 850 g.

QUE QUIERE DECIR".

Qt'ENELt..t;o;; esta palabra provieoe de knnc)ei, bola err aleman, pew Clue en

terrninos cu,[narios signifka 1IT"'J.a rnezda dulce 0 salada en form. de huevo

elaU.O rada con, par eje mplo, u na 1l10USSe o un sorbete. Sec p uecen uti hzar pequefias <)l.'eneJJes para decorar IJ~ sopas,

TIMBALES: es el nornbre que se da a los p e uerios rnoldes hondos y a los

pre parades que se hacen en .e 1!0S", sicrnprc y CUClflGO sean Lr)dlVidu,ale'S. Este ter-ruoo se puede -ap1JCar a recetas hechas con pesca .carne Q verduras.

MEZCLAS

DE

PESCADOS

Muchos pescados se pueden reducir a pure 0 desmenuzar, obteniendose con las mezclas resultantes diferentes preparaciones. La mousse de pescado se puede moldear para obtener timbales, quenelles y pasteles, y el pescado desmenuzado puede transformarse en pasteles, De un toque diferente a la mousse de pescado que explicarnos, afiadiendole hierbas picadas, especies molidas u otros condimentos.

PREPARAR LA MOUSSE

Si se eniria La mezcla sobre un cuenm ton agua belada cuando se ahade la crema de leche se euita que la mezcla se separe.

1 Trocee el pescado, s<11do y reduzca 10 a pure en cl robot cou la cuchilla metal ica, Ariada las dams de huevo y bata hasta que la preparacion este bien mezclada.

TIMBALES DE PESCADO

Una de las [ormas mas sencillas de utilizar la mousse de pescado consiste en hornearla en flaneras.

1 Reparra la mousse en 6 Haneras, Cubralas Call pa pel sulfurizado enrnantecado. P6ngalas en una fuente de hornear y vicrra agua caliente casi hasra cl borde de los moldcs,

QUENELLES DE PESCADO

Estas albondiguillas preparadas con la mousse de pescado que hemos explicado en el primer apartado se moldean COlt dos cucharas moiadas en lIgua.

1 Coja una cucharada de mousse "/ rcdondcc ambos lades I:On otra cuchara hasra obrener una superficie lisa con forma de huevo. Repita la opcracion para obtener 18.

2 Tamicc la mezcla sobre un cucnco sirua do 50 bre otro de rna yo,. rarnaiio con agua y cubitus. Agregue la crerna de leche con una espatula dc gom:l.

2 Hornee al bafio Marfa a 160 -c hasra que este firrne, unos

25 mill u ros. Vuelque la mousse sobre platos ; ndividualcs,

2 Escalfe las quenelles hasra que esren firmes, de Sa] 0 minuros, Saquelas con una espurnadera y escurralas sobre servilleras de papel,

::J-STELES

DE PESCADO

s.- pueden bacer con uarios pesc:uJos crudos: pescado blanco

c 0 el bacalao 0 10 merluza: 0 pescado gram como fa caballa 0 el salmon. Tambien se puede niezdar

sculo fresco y ahumado; asimismo sa puede desmenuzar picar; como se preiicra. TJlIlbiin Sf! pueden utilizar las sobras del pescado gtasado, pero 3)' que poner la rnisma cantidad 12 patata qu·e de pescado,

1 Desrncnucc el pescado crudo con un rcncdor, Mezclelo con pure depataras y con el suhciente huevo para unirlos, ernpieando una espatula. Anada perejil pica do y condimcnros )' mezcle Ia prcparacion.

2 Haga bolas con la rnczcla, aplanelas y paselas por pan rallado. Enfrfe los pasrclcs de pescado en el frigorifico durante

30 minuros. Frfalos en aceite caliente de 5 a 6 rninuros por lado.

?REPARAR UNA TERRINA DE PESCADO CON CAPAS

Aqui, a la mousse de pescado (vease recuadro p dglna anterior) se le ha dada un toque elegante moldedndo!a i7I una terrina can tres capas. En una capa se ba puesto Ia 111 011 sse bdsica, en otra la mousse con hierbas y, en media, gambas enuueltas en espinacas. Si quiere, puede afiadir mas contraste elaborando la milad de fa mousse con salmon o trucha. La terrina se puede seruir (ria 0 caliente.

1 Ferre con unas hojas de cspinacas blanqueadas una terrina erunanrecada sin dejar huecos.

TERRINA or PESCADO

850 g de mousse de pescado (vease paginG [Jcl.crs[)r)

300 g de gamoos pe/ocJiJS co6j(Jo 12-15 hajos de espiwCiJs grondes, blonqLlead<ls

]0 g de (ebol/ino y ene/do mezciacios y pswdo,

u(ue e:1 cebcilino y.cl eneldo ell ei robot Dwida la mousss en des rnitades

y afiada leis hrcrbas I icuadas ;! una de elias, hasta que adqcriera un verde fuer-te.

Cube. una terrina de 1.5 litros de cspaodao con espmaras blanqueacas. Con una manga pastelera, exuenda una cepa de mOV'5se de pestado sir) herbas en e rondo de la terriru .. Envuelva las

gambas ell espinacas bltlnqueadas y coloquel as sobre b mousse SLIl h icrbas y extienda otra o::tl.prt de moOsse (on hie:rn.as par encirna, Cubra la tcrrina con papel sulfurizaco. Horneelo aJ bane Marh alSO "C dura Ole I hor a. Vuelque la mousse 't sfrvala eon ro 'aJas mas 0 cahentes,

2 Enrolle las gamhas en hojas de espinacas blanqucadas )'

coloq uelas en tres hiler as sabre la capa de mousse sin hierbas.

3 Cubra las ga m bas envuelras en espi nacas COLI la mousse de pcscado a la que 11a afiadido las hierbas licuadas.

Extiendala con una manga pastelera forman do hileras uniforrnes para que tenga una rextura final lisa. Una vez horneada, vuclqucla y sirvala en rodajas, S, sirve I" terrina fria, C01110 aqui, presentela con una salsa de azafran decorada con hiles de azafran,

77

SACRIF.ICAR HUMANAMENTE

Se recomienda poner el bogauante en el congelador durante una bora antes de matarlo para que tenga menos sensibilidad.

Sujete fuerternente el bogavanre boca a ba jo COI1 las pinzas sujcras sabre una labia de corrar, Localicc el centro de la rnarca en forma de cruz sobre el caparazon y, CQn la punta de un euehillo de cocincro, arraviesela hasra tocar la tabla.

be esra rnanera se mara

; rTstantanea mente a I boga vante. i\ hora ya 10 puede trocca r tal como dcsec.

QUt QUIERE DECIR.

1-1 term in 0 hellevr!f": o bell avi stJ se uti I iza

pafa descri brr- platos r rfcs de marisco, pescado r aves a I D'S 'l LJ ~ se les i~plkr=J una ""ip~ d" "pio f'i'''" que t.eng"ri .un acaba do brill" ~k. Er e I caso del

bogavan l~, la earn e se corta en rodaias. se pince la con U r'l;i! capa de asp IC y se colcca en el caparazon

P erer e se r que CSt':! palabr 21 proviene del o,;;ccau de Be I cvi lie. prop' edad de MaGame ~omp"dour ell la derada do

I 15 0, q~ c estmolaba cl apctito de

WLS XI! con plato, b elt"."ne,;te prcscrrtsdos.

BOGAVANTE

La carne del bogavante es carnosa, dulce y delicada. Para que sea fresco, hay que cnmprarln vivo y prepararlo ell casa, Escoja los que se muevan mucho y que parecen pesados para su tarnafio.

UN

BOVAGANTE VIVO

Los bogauantes 51', suelen comprar con gomas e/4sl.ims alrededor de las

1lmrOdll:.:c::l el bogavante con ~1I (uerpo atado ., n b re una ta b li II'J de lTIJJerJ en una cacerola con caldo corro (1Jeas~ p;;igin~ 66) hi rviendo.

2 LIne a ebullicion v cucza cl bogavant~ hasta que el ca pa rJ7.Un se vuelva rojo, 5 minutes por 10, primcrns 450 g, mas 3 rninuros por cada 450 g adicionales. Con una espumadera, rransfiera el bogavanre cocido a un colador, Escurralo y dejelc enfriar,

LA 'C A R NED E LAC 0 LA

iii bogauante cocido se puede seruir de muchas maneras. La carne de la cola, una de las partes mas suculentas, se suele sacar del caparazon. y cottar en medallones.

1 Desate el cuerpo. Ponga el

, boga varrte COn las pata" hacia arriba y corte el caparazon a 10

2 Tire del caparazori, de manera .. que quede expuesra la carne de la cola,

3· Esrirc la came de. la cola y saquela del caparazon. Haga uu cone a 10 largo de Ia ell rva interior, .QlJite la vena oscura ,

4 Separe fa carne blanca de la

. parte superior de JJ CO~l Y cone I a ca me restante en rodajas igua les. IYmgahs s.up"rplJestas en e I caparazon -cllando sc cubre con aspic, a csta prcscnracion Sf. le dcnornina en bellevue 0 bellavisra (vellse rccuadro izquicrda).

..... lILA.II. t 10 iii t. iii iii iIi .II iIi ••••••• , .II 11 iIi ,. •• II 11 ,. ,. iii iIi .IIII,. iIi ..

PINZAS PARA BOGAVANTE

UNA MITAD

LA CARNE DE

roto snaranjado de UII bogauante cocido se puedc utilizar como reciptente de seruiao. Toda la 'U. .1 cola se puede separar de III cabeza, enjuagarsc y utiiizarse para servtr. Como alternatiua. y cuando _~'.J ze 1'5 pam dos personas, se puede seruir III came en la mitad. del caparazon.

las p'nzQs del bGf!{]v<lnre $<ln muy Juras. Pam extracr 10 carne utJ'lite un

(,OSf (.tnl ieces 0 un nll.JfTIlJa pequefin

Las pinzas para n-'<i1risco 'Son p~cid;js a las. de las nueccs peru son un poco mas d uras I.. parte rrte rior es d e ntad~ para que sUJete bien el caparazon liso, Algunos II erten una !>LH\\a en eI extreme

pi-!:r(.l SJGlr meior la carne, Tamtlerl existen tenazas Que sirven para romper las p nus y extr aer I~ carne.

2 Saque el higado verde con

una cuchara y reservelo, Los boga vantes hernbra pueden rcner huevas q LI~ al cocerlas son de color rosa y no S0 han de tirar, Tire la bolsira de arenilla del estomago.

1 Cueza el bogavante como se explica en la pagina anterior. Cuando esre

o hll ranre frio para poder rnanipularlo, corte la cuer da )' quite Ia tabla. - ere cl bogavante boca abajo y, con un cuchillo de cocinero, condo por la mirad longirudinalmente desde la caheza hasta la cola.

PARTES DEL BOGAVANTE

El caparazon del bogauante supone un tenia de SH peso total, pero del resto hay muy pocas COStlS que no sean comestibles, EI bogauante, de color negro azulado cuando estd crude, se uueluerojo al cocerlo,

3 Saque con cuidado In carne de cada rnitad del caparazon. Quite y tier la vella intestinal.

4 Parra las elm pi nzas pm 1.1 parte inferior sin csrropear la carne. Retire la carne de la base de las

C.<\.RNI' Ilh LA COLA'

AGALLAS

pmzas,

P.\RTES NO COMESTIBLE.<;

PARTES COMFSllBlES

5 Estire la pima pequena con la membrana blanca y plana del resto de la pima y retire Ii! carne. Saque 1,1 carne en un solo tl'01-0 de 1<1 parte grande de I;J pinza,

• La parte mas carnosa €:::. 1:1 oe la co la.

• Ambas pinzes tambien cstan I enas de carne dclkiosa.

• [I fltg;-Ldo verde y crernoso C$ un ma"'J<Y:

• las huevas de 105 he-nbras se pueden corner Son negr as cuando estan cr udas y rojas ill cot.crlas.

• EI Cap31'aLOIl y las pares

• Las rnembranas de .:] rnbas p mzas,

• L J bolsna del estomago,

• [I conduct rmestl nd 'l u e va del lor no a I" cola.

• Las agoll,,, aterri opel adas entre la cabeza y a cola

CALDO DE LUISIANA PARA CANGREJOS

Como alternative al tip'co ",'do corte. se puede prep~r un LOUf5Kma clUb bOll, un caldo que conn "I"" a I" cam e d e 1 cangrejo un saber a p 1m ierrta. En Etta oar cular tecnica de cocd6n. e cangrejo se cuece en un raldo picantc de hierbas sazona 0 can limon. malagueta, tomllo, guindill., cebolla, ")0 y granos de pimienta, Esta receta es tiPlca de los estados del Golfo de MeXICO, de I.r"d'CKSn criolla y Caiun. L, ccona cnolla. una .r::E:'.:rl-5uru rnezcla de i [Til uencias espanola, francesa )' af "carp, se considers ta mas rcflnada de an-bas, b. coona C .. ajun, de proccdenoa irancess, es rn~s espeoada que a criolla,

ALiNAR UN CANGREJO

Esta dasi ca prcscntadon convierte el caparazon en Ull elegante recipiente para. I" Carne de cangrejo, Saque I, carne. procurando que los trozos sean grandes. QUllele Lis membranas y los rest s de caparazon Corte por la linea del borde dcl caparazon, I(m" ie 0 r sequela. Ponga la carne- blanca en una mitad del caparazon, M.e.,de la came marron con mayone-s.'2. y p6ng:R.la ell la otra rnitad, Decorc can pereiil fresco finarnen e picado, una clara de huevo dum prcada y la yema pasada tarnizada:

SlrvaJO Con mas rnayonesa

CANGREjO

Hay unas doce variedades de cangrejos comestibles, las mas comunes para cocinar son las especies de cuerpo grande. Los cangrejos se pueden comprar enteros, vivos 0 cocidos -los vivos han de rnoverse mucho y han de ser pesados en relaci6n a su tamafio. El cangreJo se suele preparar entero y cortarse despues,

UN CANGREJO

Se puede cocer en uarios tipos de liquidus: en agua, en un caldo corte (vease pagina 66) () en un caldo esueciado (vease recuadro de la izquierda). Antes de empezar; metalo en e! congelador durante 1 hera para que tiierda fa sensibilidad, asi, es mas [acil manipularlo,

1 5i no 10 han heche en la pescaderia, ate el cangrcjo con un alarnbre para sujetar las paras. Llene la olla con suficienre caldo corte para cubrir el cangrcjo. Llevelo a ebullicion,

2 Ponga el cangreJo y tape la olla; lleve eI caldo a ebullicion y cuezalo hasta que el caparazori se vuelva rojo, un os S minutes por cad a 450 g.

3 Con una espumadera, saque el cangrejo cocido de la olla, Pase!o a un colador para escurrirlo. Dejelo enfriar y despues saque la carne del caparazon (llease a continuacion],

LA CARNE DEL CAPARAZON

Aunque el tamaiio y la forma varian de una especie a otra, las partes esenciales del cuerpo se manipulan. de la misma forma. Cuanto mas grande sea el cangreto, mas [dcil sera sacar su carne. Existen una serie de utensilios para este menester. Para las patas, abra el caparazon y saque la came con un punzon. Retire la carne matron amarillenta del caparazon con una cuchara. Para extraer las fibras blancas del cuerpo, utilice una broqueta 0 aguja para mechar. Pam alinar el cangrejo, vease el recuadro de la izquierda.

1 Suiere las patas y las- pinzas cerca del cuerpo y girelas para arranca rlas,

2 Rornpa las pinzas sin esrropear la carne intern a. Saque la came en trows grandcs,

3

Arranque la cola punriaguda con los dedos.

4 Rornpael caparazon presiouando con IDS pulgar es a ambos lad os del cuerpo. Quite la carne marron blanda del caparazon v separela de la carne blanca de las pinzas,

5 Tire la bolsita del estorr.ago porgue no es corncsri ble. Si quiere utilizar el caparazon como recipiente, Iimpielo bien.

EL CANGREJO, GAMBAS, LA GOSTlNOS

LANGOSTA

6 Con un cuchillo de cocinero, corte el cuerpo del cangrejo per la rnitad longitudinalmcnrc. Saque la carne del cuerpo con el mango de una cuchara pcquefia 0 con un palillo y no la junre con la carne rnarron del ca para zen.

Aunque 1;).<; kmgost~s pequerias se parecen a los bogavantes; ell realidad 5(' preparan Y Sf? gul~n de-Ia :mi:srn;~ forma que las £ilh1b31 y I angosti nos Es

rcferible qurtar el conducto int~~thaJ antes de cocnartas. De me h_ w['tt.a .a t.! parte central de I. cola, estfrels r sepi""la ""I cuerpo -el condurto '5aldri con la cola,

GAMBAS,

TRUCOS DE

COCINERO

C6.\~.o MANTENER LOS LANGOSTINOS RECTOS Los cocineros orientales «san testa sencilla tecnica pam eoitar que gambas Y langostinos se curt/en al cocinarlos.

Las diferentes variedades y tarnafios de gambas y langostinos son enormes, pero no importa que tipo compre, las tecnicas que se utilizan para prepararlas son las rnismas. Tanto si las compra crudas COmo cocidas, ha de saber como se pelan y como se les quira el conducro oscuro intestinal.

La mayoria de gamhas y langostinos grandes tienen un. conducto intestinal negra a lo largo del cuerpo. Tiene WI aspecto desagradable y su textura arenosa no es agradable de comer, pOI' 10 tanto. es mejor quiiarlo. Si los compra crudes, quite Ius conductos antes de codnarlos.

An les de: coonarlos, rrtro uzca un

palillo largo de madera per el centro de cada uno. Saquclo antes de servirbs_

3 Con la punta del cuchillo, quite el conducto intestinal oscuro y rirelo, Enjuague el langostino y sequelo con scrvilletas de papel.

81

PREPARAR LANGOSTINOS

1 Pele el langostino con cuidado para n o estropearlo y no dejar carne en la picl. Sc puede quirar roda la piel, incluida la de la cola. Tambien se puede dcjar la de la cola como detallc 113ra 13 preseuracion.

2 Con un cuchillo pequcno,

h aga un corte superficial a !Q largo del langostino para que aparczca cl conducro. Con cuidado, sucltc I as membrana, que 11 ncn cl cond ucto al

I angosri 11.0.

MEJILLONES A LA MARINERA

25 g de manteq(lillu 2 escalonios, piwdds

"2 dJentes de ajo, picodo5 200 1711 de vino blanco sew

1 wcharado de perejJI fresco piwdo y un poco mas pam dccomr e,1 plota 4bO g de mejilloncs VIVO$ limpJos

sal y rJmJ enw recien rna lido

Dernta la rr'antequJila en una cacerola grande y honda y saltee las cscalonias

5. rn irurtos (1 has La que se abt:mden

Ai\il da eJ vmo y el po roj! y 11.;,,,,10 • ebullici6n: despues anada los mejilio""" Tape b.cn la cacerola Y lLJeZ:::los .11 vapor 6 rruoutcs 0 basta que se abran TIre los que 00 se My_n ab.er to, Saque 10'5 mejilione' y esorrra el fquioo de la cacerola; cuelelo para qultlr la arena que pueda 'tener- y €:l'Ijuagu-c- fa caccrcla. vuefva a poner ~I hqui 0 en 10 cecerota y llevelo a ebullirron para reducirlo: sazonolo, Sirvfl los mej i Iiones con este IIqui<Jo vertido por erxirna y decorclos con perejil Par" ~ persona"

ME]ILLONES

Escoja los mejillones que no tengan la concha rota y que huelan a fresco, No compre los que al cogerlos resulran pesados -pueden estar llenos de arena- ni los 1111.1y ligeros y sueltos al agitarlos -probablemente esren muertos. Asegurese de que esran bien cerrados; tire los que no se cierran al clades golpecitos .

• Ii Ii Ii Ii •• Ii ..... "' ..... Ii Ii ...... ' ..... Ii •• Ii .... Ii •• "" Ii Ii .... Ii ...... Ii Ii Ii Ii. Ii Ii •• Ii .... Ii Ii Ii Ii Ii .. Ii Ii •• Ii Ii Ii Ii Ii .. Ii Ii .. Ii 1i.1i Ii Ii .... '11" •• Ii Ii Ii Ii •• Ii .... Ii Ii Ii

LIMPIAR

Unas tres cuartas partes de los mejillones que se uenden en In aauaiidad son de viucro, EI resio se coge en las rows,

Los mejillones filtran el agua salada a traves de sus cuerpos para ex traer los nutricntes, pudiendo tambien. absorber las toxinas quetenga el agua. Tanto si son de uiuero como si no, hay que limpiarlos muy bien antes de cocerlos.

De izquierda a derecha: mejillon verde de Nueva Zelanda; rnejillon marino

;0 en; mejillon marino rnaduro

82

1 CO)l el lado plano de L\ hoja de un cuchillo, raspe bien la concha,

2 Con cl declo pulgar apoyado en la hoja del cuchil!o, estire y separc las barbas 0 filarnentos del extreme superior de I a concha,

3 Con un cepillo de cerdas duras, cepille uno por uno debajo del grifo, De esta manna, climinara la arena que puedan rcner y [impiara perfecta mente los meiillones antes de cocerlos, Tire los que rengan la concha rota )' los q ue IlO se cierren al da rles nn golpccito, Ponga los mejillones limpios en un recipient" de agua fria con un poco de xa I durante un pa r de horas 0 hasra q lie renga que utilizarlos.

PR1M.EHO 1',/\ S-EGURlDAD

• No coja mejillones G no SE:::r cue este tota'mcntc seguro de que EI i:!.AlId no ,e'5ta contarulnada 't m)IlC-L efl ...... erano

• 5, es poslble, prepare los mepllones el rrnsrno dia que 105 haya. com prado o cogido pang-<JJm"" un re cipiente. con agua fi1~l (on un poco de- sal dur-antc

2 hot-as. pees el agua dL.!cc los matar1a

a Si 14 concha esta fsngose 0 -s.i los quiere 1''''I'-'''3f al dia sigulmtc, rem ojeios dUf'-n.rlLe toda la neche en agun flia Con una curharaoa de harina y 50 g de sal,

• lire los rnejillones que -cont[nLian abiertcs cuandc se 1~5 dan go'pecitos 7' tambien los que tengan la concha rota,

• 1 Ire los que al crxerks no se abran,

VA PO R

EL GOMOSO

~~ ) cocerios a/ mismo ttentpo, se cuecen al vapor con un poco de liquido con -scalonias, aio y hierbas. Se puede utilizar agua, perc e/ caldo de pescado o la sidra dan sibdidad es utilizar uino blanco sew, como con los meiillones a la marinera (veasc Siempre hay que limpiarlos bien.

E/ emilio gomoso que forma un borde marron alrededor del

2 Tape la cazuela y cucza los mejilloncs al vapur 6rninuro5. De vez en cuando agite la cazucla

para que se cuezan uniforrneruentc,

S eN MEDIAS CONCHAS

carne de los mejillones S1' puede sacar de sus

:.l SJiS,l de mantequilla de bierbas 0 con pan rallado -, /rescas picadas. Si son grandee, se les ha de quitar <0 que los rodea (vcase derecha},

;..;mes I etl5e pagina anterior) y abralos al vapor como

en el apartado anterior; COil el liquido y 10> condimcntos ~ del liquido y dejelos cnfriar; :ibralos con los dedos

~ J: Separe los mcjillones de la concha inferior:

.. de las conchas sobre sal rna rina en una fu~nte

za sabre cada meiillon media cucharadita de pesro

~ ajo Y mantequilla de hierbas (vease pagill" 127) y uros, Dccorelos con una t.()11W5SeC de tornates (lJ(ias.: de albahaca,

3 Con una cspumadera, saquc los mcjillones y tire los que estell cerrados. Sirvalos con cI liquido colada y reducido,

1 Lirnpie los mejilloncs Y ahr~ los al vapor. Saquelos del liquido en que los ha cocido y despues de sus

2 Can cui dado, estire con los dedos eJ anillo gomoso que rodea 1<1 came del rneji llcn y rlrclo.

OSTRAS

ALMEJAS

y

Tanto las ostras como las almejas se pueden comer crud as 0 se pueden sacar de sus conchas y utilizarse como ingrediemes en sopas y guisos, hornearse 0 freirse. Si se dejan en la rnitad de la concha, se pueden cubrir can una salsa 0 relleno y gratinarse.

" ,. .. '. II .. Ii ; ' •• oil '.' .. iii '. !Io ,t, • It II '.' -II ' .. II .. ' , .. " :.' ' ' ' ' t, II ,", .. II I, II • 'I, I' '. ,. ,~

A B RI R AlMEJ.AS

CUCHILLO PARA OSTRA5.

Hay muchas uariedades de biualuos, des-de las pequenas arolas y coquinas, quese pueden abrir ai vapor como Ius meiillones (vease pagina 83), a las grandee chirlas y escupinas, 0 las enormes almejas quahogs, esenciales ell Norteamerica para cocerlas en la 1,laya sobre piedras muy calientes y pam elaborar los chowders. Antes de abnrlas, limpie bien las a/me/as para eliminar la arena y tire las que cstdn abicrtas 0 tienen fa concha rota .

Para. abrir ostras ViVdS U otros

crustaceos se necesita un cuchil!o

especial. corte r resistente. La hojt:! es muy punliagud'i;i: Y tfene UJLa gllit.rda que sirve para protegee I. m ano de I, ho Ja y de los bordes de las conchas, igualmente

1 Sujcte con f"crza la alrncja c inrroduzca la ho]a del cuchillo entre las conchas, r;ire el cuchillo para a brir las conchas y cortar la charncla,

2 Con una cuchara, suelre la charnela de la concha inferior y ponga la almcja y su juga en un cuenco.

traioooeros

• ' III III • ' II!' III 'I '1- III .. t, ' ~ ~ III .1 'I ,,.. III, I I· .. iii .. ~ • oil III ,~ ,. I, ' •• 't I- III III ·1 ,

A B R IR OSTRAS

Las ostras generalmeute ,e comen crudas y se debcn ahrir cuando se pan a comer. Tire las abiertas 0

<.

las que tengan la concha rota. Limpie Men las conchas an tes de abrirlas.

2 Siga inrroduciendo cl cuchillo ~~ cnrre las do> conchas. Dele la vuelta para separarlas,

1 Sujete "" un lienzo .1" '"" con la pane concava han" abajo, Inrroduzca el cuchillo para OS0:.1S por debajo de la charnela ..

3 Con cuidado, separe ia ostra de. la concha superior, corte la

cha m ela Y quite la concha. Separe Ia astra de la charnela por debajo de

la carne en la concha inferior. Slrvalas s610 con la concha inferior dlspucsr» sobrc hielo picado y con Iimones partidos por la rnitad. Si quiere, dCCOTC cl plato con algas marinas,

IEIRAS

y

BUCCINOS

- vieiras se pueden cornprar en sus conchas 0 ya limpias y vaciadas, No tienen que C3.T vivas cuando se cocinan, pero si han de estar muy frescas y.tener Ull olor dulzon. mismo pasa con los buccinos, Q caracoles de mar, aunque estos no se comen vivos .

......... oj( Ii III! ill a .. " II ill Ii • ill ' iii to •• " 10 ill ..

-::~ R Y PREPARAR _-5 VIEIRAS

~UTVPa, las uieiras sin concha se uenden COil sus hucuas coral --wi~; en Estados Unidos se suelen quitar. Las oieiras ell su concha 2 "1'l de abrir y recortar antes de coctnarlas. Para abririas, separe las :d:.zs con un cuchillo para ostras, como en la [otografia, 0 con un _ 'llo pequeho.

3 Con cuidado, separe con una cuchara la vieira del nuisculo do debajo de. la carne en la

cc a inferior. Saquela; reserve concha s i la va a urilizar pa ra la nracion del plato.

4 Con los dedos, separe los iirganos oscuros del rruisculo abductor blanco y cl coral naranja, Tire los organos oscuros y enjuaguc la vieira can aglla frio debajo del grifo.

1 Sujete la vieira en la palma de la rnano con In parte redondeada lucia aba io. Intrcduzca un cuchillo para ostras (l)eaSe pagina anterior) entre las vulvas ccrca de la charnela,

2 lntrodiizcalo en el inrerior de las valvas, Girelo para separarlas. Separe In vieira de la concha plana superior can ayuda del cuchillo,

5 Separe y tire el rmisculo con forma de media luua siruado en uno de los lades de In vicira.

La vieira se puede cocinar con 0 sin el coral. Si va a utilizer las conchas, limpielas y hiervalas 5 minutes.

VIEIRA DEL PEREGRINO

Las viciras que tieaen orrna at? abaruco tarnbien se llaman vi~lr.a;; del percgfJno

o concnas de SanLiag9_ Este nornbrc s-e debe a que la concha de 10 >i.eir. cs "I -srmboro de IQS peregrines del camino de Sailbago. patrdnde bpana; fa insignia se pone en los SOmb(~f·OS de ilia andta de los peregrines. Los peregrina, viajan pal' Francia hasta Santiago de Cornposteta, en G,li cia, dondc, segDn la ley~nd". ests enterrado el sento.

BUCCINOS

Los buccinos 0 caracoles de mar se han de cocinar enteros porque In (arne es d ificil de extraer cuando todauia estdn vivos, Hierua un caldo corto (vease pdgina 66) y ahada los buccinos. Cuezalos con el liquido basta que fa carne este compacta opera tierna,

Con una espumadera, saque los

b uccinos de Ia alia y retire la ca me con un tenedor, Si tienen algo de arena, limpiclos.

CALAMARES

EI calamar, can su sabor dulzon, siempre ha sido muy apreciado en las cocinas costeras, Can las tecnicas que aqui presentarnos, podra preparar el calamar para hacer un gran numero de platos, entre elias pasta, fritos y ensaladas de rnarisco y pescado .

PREPARAR

.. .. • .. • ' ' iii It It '" ,. '" '" .. II- .' ~ .. '" '" • II- '" '" II- •• 'i!' '" • ' '" • ~ .. oil oil t!' • ill .. " .. '. III oil ' ' ' , ' .. ,. ill of! II' ill .. '. '" !lie.' .. oil ' •• '. oil

Cuando SI! limp;i> un calamar, S6 han de tocar todas las partes que /0. forman. La bolsa, las aletas, los tentaculcs y fa tinta son comestibles; el resto se ba de tirar. Ademds de utilirarlo en SOP(l$ y guisos de pescado, el calamar se puede [reir; escai[ar; asar a la parrilla e incluso se puede comer crudo en el sushi japones.

1. Sujete el cuerpo COil fuerza en una mario y estire la cabeza y 105 renracnlos, Escurra la riura y reservela si va a urilizarla pam cocinar (!lIiasc recuadro inferior).

2 Estirc Ia valva interior 0 pluma, que parccc una tira de plasrico transparente y tfrela.

3 Pel~ la piel pii,p,,~a del cuerpo y de las aleras y rirela,

TINTA DE CALAMAR

La l.ml~ J1egri~ se encnentra ell- e interior de un, I:icfSit2 que est1i cerrtro del ~~dfn.ar _ 'S la bolsa ,nb se ro -n r~ cuando limp" e1 ralarnar; s<'!queJa y f1l::~tve'ja. TLill'lbie.n -se puede n cornpritr en fa, pescadenas.

En Ita I ia, la 1inta del Gillam"r se lin!."" para dar eolor y ''')0'-" I" pasta: en Cata luna se l'f"ul iZJ en e a rrez,

Los calamares en su nnta, un plato espafiol, so n- calamares gusados con su propia u"ta.

86

4 Con lin cuchillo de cocinero, separe las aletas del cuerpo y reservelas. Corte los tentacu los de la ca beza y reservelos.

RELLENAR

F;l cuerpo a bolsa del calamar, si se deja entero, es perfecto pam rellenar: Deje un poco de espaao ell laparte superior porque el relleno se hincha durante

la medon. Ponga (<II el relleno, junto can los otros ingredientes, los tentdculos troceados. Un relleno espanol muy popular consiste en [amon, cebolla y pan rallado. Otra alternattua delidosa pucde ser la mezcla de Oriente Proximo que consiste en cuscus, salcbicha. pimiento roio y menta.

5 Presione entre los tcnraculos pam quirar el pico; cortelo y rirelo. Co rte I os oj os l' Ia b oca

y tirelos.

6 Dcspuc, de limpiarlo, corte ].a bolsa ell anillos 0 c!ejela enter a para rellenarla. Treece las alcras y los renraculos.

1 Suiete 1,1 holsa ell. una rnano. Con UIlJ rnanga pasrelera 0 cuchara, introduzca el relleno,

2 Cierre las aberruras con palillos a cosalascon aguja -y brarnanrc,

i

_._-\VES':DE CORRAL ¥ DE C

---- .. _- __

r----.~, . ' ,

ELEGIR

~ ... ~.

LAS AVES.

PR.EiPARAl1; LAS AYES ENT5R.AS

PRE P A I1.,A R. LJ N AB ALL 0. '0 iI( E

~ ,l ..

..., toquq. D-E""gPeRAT-iY.cd

.• s "tR .•. , "t .

.r

O'R t'E N TA'L,

F R E IR

ESCALFAR

A S'A R A L G R ILL' Y A l A 'I> ARB A c 0 A

.,

CO C' ERE N c A CE R 0 LAY A S ARE N ·C A Z U E t, A

TERR.I'I'>.IAcS Y PATES

ELEGIR

LAS

AVES

Tanto si son frescas como congeladas, elija aves regordetas, bien formadas yean la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas ha de tener un aspecto humedo pew no mojado, el que este rnojada puede ser sefial de que se ha congelado parcialrnente.

La alimentaci6n puede afectar el color de la piel y el saber de La carne.

COll1PRUERF. QUE las paras s-can flexibles y que la piel cste inracta

LAS AVES han de oler a frescas, cualquier olor del envolrorio ha de desaparecer rapidamente

ESCOJA AVES que [cngan la pie! humcda y el color uniforrne, no debe habcr signos de golpes 0 de plumas

ET. CUERPO ha de SCI' compacta, de forma redondeada CGn pechugas regordetas y firmes

MANIPULAR LAS AVES

Quite el envotoricde un ave fresco y coloquela en una" reJill. sabre I.JI1 plato Cubrala y rcservela en la nevera (1-5 'C) separada de las carnes guisadas. Ponga los rnenudillos en otro recipiente tapado.

Cornpruebe siempre en las etiquctas de las aves congeladas enteras y troceadas el tiernpo que pueden _guardar5e en el congelador; Las aves congeladas han de estar completamente descongetadas antes

de cocinarlas. Descongelclas con 5U envoltorio en un plato dentro de

la nevera; cakule entre 3 y 5 horas pDr (ada 450 grarnos, Hay que cocmerlas como maximo 11 las 12 horas de haberlas descongelado I no se pueden volver " coflgelar Las aves crudas producen bacteria" par 10 tanto, hay que Ii mpiar muy bien la superficie donde se prepal'an y 10'S utensilios utihzados. Para guardar las ave, g0isadas, enfrfelas rapidamerrte, tapelas, y p6ngalas en la nevera; se conservan entre 2 y 3 d{as

88

CUANDO UIJA aves j6venes, presione el estern 011 con

cuidad 0, h a de ser flexible

COMPRAR LAS AVES

La rnayorfa de aves que se venden en 105 supermercados se cn'an en granjas industriales y ticnen un saber un poco insulso. Las aves criadas en corral son rna, cal-as 'I tienen rnejor sabor porque tienen una dieta mas variada y est an n libertad.

Cuando elija aves congeladas, compruebe que EI envoltorio esta bien cerrado e intacto. que 1)0 hay trozos de h ielo y que la carne no estil

descolorida SigflO de quernaduras per congelacion en la piel. Utihce la

tabla de la pagina siguientc para seleccionar el ave adecuada para cad", ocaslon y la forma apropiada de cocinarla. POl' 10 que res pede a la caza, ef conejo domestico se suele induir (on los de mente.

AVES DE CORRAL Y DE CAZA

ElEGIR LAS AYES

El POllO EN EL MENU

Econorruco, facti de preparar y perfecto con una gran cantidad de condirnerrtos y guar"iclones. el polio es lin plato popular en casi todo el mundo.

CHINA - EI pollo Bong Bang (polio troceado. escalfado y serviuo can uras de pepmo y un alifio especlado) es un entrante muy popular.

ESTADQ5 UNlDQS - EI pollo frito al estilo surefio (trams de polio re ozados con hanna condirnentada y deSpLJES fritos) es uno de los plates basieo> ncrteame=icanos para comer' aI arre libre:

EUROl?A ORIENTA L - EI polio poprikosn (troi'05 de pollo oocidos en una sa1S'Ej. de tQma't€ )' de pimenton) es un plato clasico htingaro. mientras que el pallo po;arski (alb6ndigas de polio picado 'I briod'E fritas el'rtlfhl salsa de tomate X champlriones) fue en su dia uno de los platossfavoritos ,de la fami Iii! real rusa,

FRANCIA - EI coq QU vin es un pollo gu sado ;; fuego Jenttll,cU)lo ric@ saber provi'ene del vine tinto. el tocinoy los (Aampiiklnes_ GRAM BRETANA - EI Hindle 'Nakes (pallo con un rellef'lO de Iruta, vlnagre y mostaza) e$ Uf) plato (I <lSI co del q\,ridado de York INDIA - EI pollo rondoQn ~5 polio adobado cor yogut especiado Y assdo en un homo dO' barre;

11'ALIA - EI ppllQ cocc/()l"(!fe (polto a la cazadcra) esta ,e!ilboradQ con ch-ampifior'l¢$ y salsa de tom<J,.te CQ(j vine.

Eo polio )' el pauo quedan bien tanto en las comidas de todos los dias como en las de ocasiones streciales, sin embargo, se sue/err rcservar otras aues para las ultimas ocasumes. Para una coccion !_;, por eiemplo para [reir y asar a la parrilla. eliia aves -j6venes y tiernas y aves mas ntaduras para etodos nuts lentos y COil salsas, por eiemplo para estc[ar, ya que de esta manera Itt carne se ablanda se obtiene mas sabor de los huesos. Pidale conseio a su proueedor cuando tenga que elegir.

COMO DEBEN .ESTAR

METODO> DE COCCION

IL

Buena proporcion de Carne basta el hueso Forma redondeada, came regordeta

Asada en cazuela, braseada, cacerola, a la parrilla, a la barbacoa (abierra, aplasradal

COl'>EJO

Came unifonne )' lomo redondeado

Carne magra y htimeda de colcn' rosa /Jdlido Muy poca grasa visible

Frito en Sa rren, a la parrilla, asado, braseado, guisado, cacerola

Fot",a-u"ifmm~ sin JaRos de pl'·rdi/t'm.f!s Extremidades intactas )' queno estht- roias Fuerte olor a ct1Z4

Albadillado y.<1sadq; gulsado, braseado

P~,h"KaS magra« COli d ester[101l firl1.1e Pie! figerament.e motetlda

Carne 1111 poco mas (lSeu-rd que la del polio

Braseada, guise, cazuela, hcrvida.iescalfada, al vapor

Oc;.

Pechugas regordetas con el estem6n·f/;cxibla Pie! clara y drea

Grasa amarilla en la caoidad del metpo

Asada, asada en cazuela, braseada, guisada {rroceada)

PATO

Pie! f/e:dbJe y cerea Aspect" ~eco

Cuerpo hlrgo y p.echugt;1sfjllas

Hcrneado (enrero)

Frito, II la parrilla (pechugas] Con la grasa, ase paratas

p,W()

Pechugas y patas regordetas y redondeadas Plel humeda sin mauchas

M"y I~()CO olor

Asado tentero)

A 'ado, cacerola (troceado) Friro removicndo Irito en sa rten l pechuga s)

PIRDIZ

Came regordeta, blanda Y f"ilida Mar-cad" aroma II caZ'4

Asada, asada ('D cazuela, braseada, cacerola, ~UiS4(18

Pechugas. largas y magras

Piel dorado J' grasa. came meum

Albardillada )' asada, as" da en -cazucla, cacerola

POLLITO TOMtlnRO

PieilnIrneda, blanca smariilenta Patas regordetus y pecbuga: magras

Asndo (enrcro]

it la parrilla, a la barbacoa (ablerro y aplasrado)

POLLO

Piel blanca amarillenta, de aspecto [resco J humel!!'

Asado. hraseado, cazuela, ttl '"'I'(.r, escalfado, frito en sarten, friw por inmersicn, friro rernoviendn

UROGALLO

Piel lnuneda y de aspeao [resco

Carne. njuy ruja sin daizar por los- p~rdigorres

Asado, asado ell cazuela, braseado, eacerola, guisado

AVES DE CORRAL Y DE CAZA

MENUDILLOS

Lo'S menudillos consisten 1;7'.-f1 el cuello, la rnolleja, c I CD razcn y el hrgMl 0 de las aves, .adernas de los pulmones 'y 105 Inte-:-;~rI10s raurtql..Je e5105 dos lHtimo~ no suelen estar induidos en las aves ya preparadas). Si se cornpran las aves ya lim pias. 105 lfIl=.;nud;llos suelon ir en una balsa de pl1Luc<J dentrc de la cavidad del cuerpo, Perl.) rqlJchas veces no los PQI1~n e Ii I as dV'2S ya preps radas. $1

qu ere prcperar un caldo, li1i=(jbi.en. los puede com P"" p"r separado,

Par a: preparnr el (iii do para una sa~sci de acomp'",=ie"t" (_fuse pagll1i 101) prep"'" 10<; melludillm y bre' la membrana! la v.e:,JGLLi). billa] del h(gado. Cuw IQ0 con LlI1i,!,S cucharadas de

cebo1ft!' 'f 7.:~nah01'1a p I(ada- y un ram I lete d e' h~erba~ aromati ca s (~'e(jse-

p"giha 18S) y uno, CUJmO" granos de pimi crrta negru,

Los h(gados de 1,,-, aves de corral (v4,~e pJgim 94) Y de algu nas ,1';<<" de

caza son .dcl kioscs PQr:.;;' solos, sin I!E:mbargQ.lo~ rrrerrudillos de las aves de caza C:Qlgad~s, para su rnaduracion deben

urarse.

M1n pule y coone 10' menudillos 'gual que las -.3.V.QS. G8aroelos en un reUplente tapado e~ la ncvcra, ,epar&JQ~ d" las

C-:1 r-nes cocidas, Se corrsc ryan I 0 '2 .olits S.i\=mpre (J..JC.Z.:l105 nIl,f.f bien antes de: comerios,

90

PREPARAR

LAS

AVES

ENTERAS

Todas las aves, tanto dornesticas -pallas, paros, ocas- como de caza -perdices 0 urogaJlos- necesitan una cuidadosa preparacion, adernas, si se mantiene la forma durante la coccion despues es mas faci! trir-charlas. Antes de br idar las, quite todas las plumas que puedan quedar, enjuaguelas pur dentro y por fuera y sequelas con pape!.

,.. .' '. ,.. III ,. .. II- '" " • '" ill .jj"" ill oil 1<,11- ill .. ' oil ' ' .. oil '.' ' I, ~ ' •• I •• ' ' '.' II •• ~ '. '" ill ill '.' • ill .. , '. ' ;

1 Llcvc hacia arras 1a ~iel de la cavidad del cuello. Corte alrededor de la espolcra

Raspe la came de la espoleta y corte la base.

QUITAR LA ESPOLETA

La espoleta se encuentra suuada en el extremes del cuello del aue. No es necesario quitarla, rem si lo hace sera mas Meil trinchar la pechuga, especialmente cuando se trata de un polio 0 un. oauo grandes. Uti/icc un cuchiilo pequeiio Y puntiagudo.

2

................. I' 'ii , •• ill .. ill ill ,I, ill ' ill oil '.' ' •• ' II' .' ' ••• ' '.'" " " • III ' ~ .. I ,. ' I, ~ ill ill '. I 'II ' ..

1 Despues tit sazonar el ,.\ ve y con la pech llga hacia a-rriba, empieL,e a alar cl bramante alrededor de las patas y dcbaio de ln pie] de la cola,

2 Lleve el brarnante haria cl cxrrerno del cuello pasand 010 entre las P3taS y d cuerpo_

BRI.DAR LAS AVES PEQUENAS

4 Estire cI cordcl para juntar "mba, alas y haga un nudo doblc y fuerre. EI ave yuesra lista para cocinarla -asada, asada en cacerola, a la barbacoa o en cacerola.

Las aves se bridan. para conseguir una [orma atractiva y para que el relleno no se desplace. Uti/ice (In bramanie pam sujetar laspatas al cuerpo de las aves pequenas, por eiemplo poilitos, perdices, [aisanes, urogallos y codornices. Antes de empezar; lIe!11' bacia adentro los alones y fa pie! que cuelga del cuello.

3 Dele la vuclra, cruce el

, brarnante por cl centro, paselo por las alas para que csras qucdeu pegadas al cucrpo,

;:;':'1 OAR AVES GRANDES

ir LIs aves con una aguja y un bramante es un. buen. metoda para IU"eS grandes, los cocineros /!fofesionales siempre 10 hacen. de esta

.. para obtener una forma compacta. Ademas, este metodo ayuda

Ponga el a ve con las pechugas ooca arriba y iunre las paras en centro de las pechugas. Inserre 1<1 . de hridar a traves de la

..... culacion de una de las paras, =Ylese el cuerpo y saquela por la or:a pata. HJ de quedar lin rrozo de 15 em de longirud en el primer ~o donde se ha clavado In aguja.

3 Haga un nudo doblc atando eI exrreruo de I bramaure que ha atravesado las alas COil el exrrerno que q ucda "11 1 a para. COrte. el cordel sobrante.

5 Haga un nudo doblc atando el extreme del cordel que se ha pasa do par las paws con ('1 que ha quedado eo la cola. Corte ambos extremes de cordel.

2 In. troduzca los alones par debajo del cllerpo y doble la pie! sobrante del cuello, Arraviese las alas y la piel colgante COil la aguja.

4pasc la aguja par debajo de las paras a rrave, del extreme de In cob y dcjc un trow de corde] de 15 em de longirud por dcnde ha enrrado la aguja. Inserrc la aguja par el extrema de una para, atraviese Ia pechuga Y saquela por la otra para.

6 Dele la vuclra al ave, pongala boca arriba. Ya esra lista para cocinarla ~.J.sada, asada en cazueia, cscalfada a a la barbacoa- (veallse paginas 100, 11 0 y 113 respecrivarner.te).

AGUJA DE BRIDAR

P(J(O bndar un (Jve gmnde se nece'Sjlt.l uno aglJi(l espcaa) quE' se eorrren tro 12r1 V(j(,I()S tamni'iru; en tfcndas especi(li,lzodas en utensuos -de COCtfJ(], As:egUre5e oe que es ,fa basLuntc /argo pom atrrJYC'_5Gf towl1ment.e las r}{)5_ paws y el OJ~ftm dell (We. Pom un povo i"'queiio, por ,,!emplo,

nee esj~cr,j un ogup Je bndor de U,"W.:';-

2 S em de iongftud.

Este npo de agujas tieflell un.r puma muy afilada y un C'Jo 10 bastame grande para que sea faG! eohebrar as. Se ha de LJI.lizJr hila de bramante oscuro para q.)e Y.:: Ilea bien eo la carne cocida )' no .hilo, plastificados 0 e otros jjp.os.

TRUCOS DE

COCINI'RO

RApIDO

Las aves gran des que SI!- van

a asar sin relleno 0 ell la barbacoa se pueden bridar de manera muy rapida y sencilla, insertando dos broquetas metalicas largas. Una se introduce a travis de las dos partes del ala, por fa pie! del cuello y sale por la otra ala. La segunda atrauiesa Ius contramuslos y fa cauidad de fa cola. Asegurada de esta manera, el aue conserua suo forma y ya se puede cocinar.

9]

AVES DE CORRAL Y DE CAZA

EMBROQUETAR

TROCEAR

La. cef'ivadon ce este termi no- (.tJ linario

es un poco oscura. Una pa'abr~ que datil del 'Srglo XYI. 5.::' supone cue de

ori €.11 irlandes, 5-C" dice que proviene ce la costumbrc que se tenia de ~~ imentar a 10$ I ~aGOS Ines.per2dos (on un ave rcncn sacrificada ¥ asada aJ fuego. Eh 1<1 actualidad, I" j~;'I"bra hace rcfcrcnci a al hache de cortar y qutar el esp nazc para que et ave. 51;! pudiera spl tar y asf (ocinar mils qpiQarm:nte~

Las aves se suelen dejar enreras para asarlas, para el asado en cazuela y el escalfado, pero para casi todos los dernas metodos de cocci6n se trocean, excepto cuando son muy pequerias, como los pollitos tomateros. El mimero de trozos obtenidos depende del tarnafio del ave. Algunas aves pequeiias se pueden dejar abiertas y planas 0 se pueden partir por la mitad. Otras se parten en cuarro, seis U ocho rrozos.

EMBROQUETAR UN AVE

Las aves pequehas como el puliito de fa [otografia quedan nzuy bien asadas a fa barbacoa a a fa parrilla. Para que tengan ei mismo grusor por codas partes y se puedan hacer rdpida y uniiorrnernente. se les quita la espoleta y de esta (01')11(.1 se pueden aplanar y asegurar am broqueias metalicas -en [ranees, en crapaudine,

1 Ponga las alas hacia ahajo y gl1l[e la espoleta, Dc la vuelra ~1 ave. Cone a 10 largo de ambos lados del espinazo con unas tijeras para

3 Con el ave aplnstada, atraviese una broqueta rnenilica a rraves de los contra muslos,

2 Apla.o;te un pow el ave para romper el csrernon,

a planandolo contra la tabla.

... " " .. , " •• , • 4, • II III " III ' 10 ' II ' -II , ,. III ~ .. III II " III .' " I- " " ,. III .. , to I- II .. ,.. " ,. " "

,.t,lila--- Pechuga yab

1 Corte los alones y quite Icc espolera [/lease pagina 90). COli unas tijeras, corte el esrcrnon partiendo la pechuga por la rnitad desdc In cola hasta el cuello.

2 Separe el ave ell dos min des, cortando a ambos IJdo, del espinazo. Dcscche el espinazo.

EI pate. 110 resulta tan economico como el P()I/() porque tiene menos carne en relacion 111 peso )' almacena mds grasa debajo de la piel. Tiene un cuerpo diferense y 5U forma es mas difici! de trocear; pot esta raz6n. es mejor cortarlo en cuatro trozos y que cada uno tenga bastante carne. Los cuartos se pueden asar 0 guisar.

TROCEAR UN PATO A CUARTOS

Pechuga )' ala

92

____ Muslo

3 Con unas tijeras, corte cada trozo por Ia rnirad diagonalmenre. El paw esra lisro para cocinarlo.

:::::EAR UN

•••• __ "!Ii iii III I III !IIi I I I II " ..

AVE A OCTAVOS

" diana D grande se puede cortar en cuatro, seis U ocho trozos. Para algunos plates, puede que

:'7 /.1£ pechugas )'/0 los muslos enteros, pen) pnra o[recer came blanca y oscura en cada plato, las ---~..,. se pueden costar porta mitad sin separar las alas y las patas se separan en muslo y contramuslo.

CoIoque e] ave con las pechugas bacia arriba y corte una pata.

Canr pot la articulacion del

"] para separar let para del

. "

2 Sui ere cl ala y corte In pechuga por la mitad, partiendo la cspoleta. Dele 13 vuelta y corte a In largo del espinazo para partir eI cuerpo en dos.

Corte las d os pech u ga s en diagonal por la mitad, de ~J1l ql1e uno de los dos rrozos

• cada pcch l1ga lleve incorporado ala,

SCone las paras por la mitad r= la articulacion de la rodilla, siguiendo Ia linea de grasa blanca inferior. Corte los atones en la prirnera arriculacion,

-=ORTAR UN CONEJO

coneio se puede asar entero,

u normalmente se trocea pam GJLi!rJo ientamcnte en cacerolas )' .dos. Ell realidad, solo tiene trocear el conejo de monte, ~ ei domcstico se suele vender

_ troceado. Un conejo entero, ~ 511 tamaho, se puede partir seis 0 nueue trozos para tres anco personas. La carne de ieio deshuesada es tina buena uian para elaborar pates )' te-rinas [vease pagina 116).

3 Co~ unas tijeras quite .el cspmazo -sc plied" urilizar para hacer caldc-- ("ea5e

pagina 16). Deje las articulaciones de la. alas.

Ala

Pechuga _

lV[lIslo ,

1 Corte), separe las patas rraseras del cuerpo. Cortelas PJ ra separarlas y coree cada una de ellns en dos rrozos.

2 Corte cl cuerpo rransversalrnenrc en tres 0 cuarro trozos, haciendo un corte por debajo de Ia caja ronicica.

TIJERAS PARA CORTAR AVES

Lnx coClne:ros profe:';i(Jnr~les troceo» las ave, CQn trn mchillo mmde, pem Mm conar e! esremon y eJ esp/nozo Ie serdn mds' ~Jli,les una:i- ttiem~·.

Este tipo de t~jel"as tiene unas resistcrttes hojas curvadas haoa arriba. una con e. borde recto y la ot ra con el borde dentado, Algu!l2:s tienen una rnues.c.i en I" hOI a In[""or que permitc "~,arl"?.r rncjor 10$ hU~5Qs.. Las ases tienen 1,1:1105 resortes fuer-tes y un cicrre par-a qce las hojas esten cerradas cuando las tijeras

no "ie dizan.

Ala

_Pechuga

_Contramuslo

_MllSlo

3 COD lIll cuchil:o 0 COil unas tijeras, corte la parte de las costilla, por Ia mitad a (raves del csternon )' del espinazo,

93

AVES DE CORRAL Y DE CAZA

PREPARAR

LOS

TROZOS

Las aves son muy versatiles: las pechugas se pueden deshuesar para obrener suprernas y escalopes para freir, asar a la parrilla, rellenar 0 escalfac Con los contrarnuslos se obtienen trozos magros rnuy apropiados para cacerolas y broquetas.

De una pnhuga de pol/u' salen dos escalopes, aJII una de {/CWO" tres () mas. Los escalopes se p ueden [relr Sin cobcrtura 0 rebozados (vias", pdgina 108), CIsar a la parrilla (vcase pagina 109) 0 [ormar espirales (vease /uigina 111).

HAC E R SUPREMAS

Las pechugas de ave desbuesadas y peladas sc pueden ccmprar yCl preparadas, pero resultan mds economicas si SI! preparan en casa. Treece ei aile (vease

pdgina 93), corte las alas peru deje las pechugas enteras.

1 Con los dcdos, csrire I a piel y la mern brana de la pechuga y tirelas,

2 Del3 vuelta a la pcchuga y desprenda el hueso Retire los rendones (vease inferior).

3' Dc otra vez la vue Ita y recorte

la grasa r los bordes irregulares. La uechuga ya esra lisra.

1 Separc d filctc pcquefio Y cortele el tendon con un cuchillo,

2 COrte el rendon de la pechuga , con un cuchillo de carnicero

D de cocinero.

PI<.El'ARAR LOS HTGADIl.LOS DE CORRAL Y DE CAZA

LOS TENDONES

2 Ponga cada tilctc entre dos rrozos de papcl 'sulturjzado y aplanelos COil un rod ill a"

LI1 pechuga de polio tiene des tendones, uno en el (i/etc pequcii» y otro en fa pechuga grande.

No es necesario quitarlos, pero

si se qui/an, resulta mas [da! cortarlas y degustarlas. En el segundo paso, el tendon. principal 5<: quito antes de cortar unas tiritas para [reirlas removiendo al estilo chino.

Los higadillos de las aves de corral y los de algunasaues de r.a:;a S2 pueden saltear y seruir sabre una tostada 0 con hoias de Lechuga alihadas; tambien quedan vim ell pates y terrinas.

ESCALOPES

FI liig;.iriillo de I~ ~I-ve) consiste en unos lobules li SO~ rodeado; de mern branas y tend OrtG'S. Li mp e e! tllgadillo, P.i.:lrl~ e IIQ, corte todas !.~S \le-MS, membrana'S y

10;'; delgados }' hbrosos tendcncs desagraoatxes de corner QlJrtc la

vesicul a y corte cualqoier trozo mar-en oscuro 0 arnari lento que pucda haeer a

IU alrededor

1 Quite la piel Y los iendoncs

(veas e su pe ri or). Parra la pech uga par la rnitad horizonralrnenre,

94

:;-~R LAS AVES PARA FREIRLAS REMOVIENDOLAS

rqlle de inmediato esta

JF(!S de dicha cocina. - tie pecbugas de polio, D se adoban para que < ssbor. Para saber

Quite la grasa de la pcchuga y los tendoncs (vease pagina anterior). Ponga la pcch uga entre dos hojas de papel sulfurizado y aplancla con la hoja de un cuchillo de carnicero plana. Quire el papcl }' corte la pechuga transvcrsalmenre, en tiri [as f nas contra la direccicn de las fibras de la carne (vease recuadro, derecha},

ARAR LA CARNE DEL MUSLO PARA BROQUETAS

dei musia es adecuada para las broquetas porque es mils firm!! que la de la pecbug«. Uri adobo Ie T)' suculencia, aunque hay que adobarla como minimo una hom antes de cocinarla, toda la truco consiste en dejar la pie! durante la coccion y quitarla antes de servir I" broqueta.

2 Corte el musloen trows grandes, Quite- los tendoues o los h lies os' pegados a la Carne.

CONTRA LA DIRECCl6N DE LAS FIBRAS

La carne. que sc ,(01 ta CDn~ la d irecc.6n de IJS fib ras tiene tres

'1en1.aps: se expone al calor una mayor seperficie, COil 10 OJ.aI. 1;Jj coccion cos muy r.lpida; las flbras lilrgas se cortan 10 que hare que la carne qoede mas bema; asrnismo, las lir1L:'i."i no se dcforman

du rante la coccicn

3 Si lo desea, puede a dober la carne, despucs se dobla por la rnitad y sc inserta ell

las brcqueras. Alterne I@ carne C<Jn (r07.OS de hortalizas para aportar color y ",IJ rgar Ia carne.

=;:>ARAR UNA PECHUGA DE PATO ENTERA

a es la meier parte del & klTga, gruesa; carnosa, bues« y se puede [reir,

Lorno ya la parrilla

sslmente para seruirla

Normalmente suelen

1 Recorte los bordes irregularcs de 10 piel de la pechuga de paro. Ponga la pechuga con la parte de la picl haci a abajo y corte .1 tendon.

2 Practique unos cortes romhoidales sobre la piel; esro ayuda a que 18 pechuga vaya soltando grasa durante la coccion (viase p,igina lOS) y para lagrar una rnejor prescntacion.

95

AVES DE CORRAL Y DE CAZA

FARSA

350 g de pechug<:ls de poJlo

desnues(ldos, Ilelodas y lrOceadas 60 g ,Ie mig" ae PtlO recif!n rollodD I cuch()rad(J~ de leche

I cucnorada de mGJ')reqwJla I escaf nia piwda

, dieme de aJa piwdo , dora de htJeYo

r c[Jcn(Jrado de l<>millo y eSffGgon plcados

sal Y pimiento recfen ma/ida

rique .1 polio en un ro bot y po ngalo <On un cuenc . Rernoje el pan rajado en la leche basta que 1. absorba, exprima .1 exceso de leche y ,.=" el pan rdllado at polio. Dcrnta la manteqt"lI. en una sarten y ssltcc la escalorua y et aJQ I'1ChS!rJ. que estell blandos, unos 5 minutes D6lelo, enfria r; ai\;(d"lo, al pan rallado y mezclelo todo bien. Agrcgue la clara ce huevo a la rnezda y .nad. liIS hierbas picadas, rnczdc bien y sazone. COil esta receta sc obuene I. farsa suffei erne para un ave de 1.25 kg.

96

PREPARAR UNA BALLOTINE

La palabra ballotine proviene del terrnino frances balJot que signifies paquete; un rcllcno cnvuelto en carne magra de ave deshuesada. En el ejemplo que aparece a continuacion se ha deshuesado un pollo entero }' se ha rellenado con una Iarsa, En el relleno de las ballotines tam bien se puede incluir la carne de la pechuga, trufas, frutos secos picados 0 aceitunas deshuesadas .

.. • • ~ I- ,., oil ill ,., ' ,., ' •••••• ' ' .. III ' I, 'I, , ' III ' I, ' '"' ' ' '. '.' ..

UN AV E

Las ballorincs se sue/en bacer con pate, pauo 0, como en este alSO, pollo, pero las aves de ca a como el [aisdn a el urogatlo tambien son apropiadas. Puede pedir al carnicero ql<e le deshuese el poilo 0 puede hacerlo US led mismo siguiendo la tecntca que expltcamos a continuacion. Cuarde los huesos para preparar un caldo (vbsc piigil1.l1 16). La hallorine se suele seruir [ria, pDr 10 tanto, hay que empezar II bacerla el dia anterior (Jam que /11 came se asiente y enfri!! despues de baber!a cocido.

1 Romps el hLJCOSO del rnuslo par'l rl.slocar las paras. Con un cucbillo de deshuesar, quite con cuidado la espoleta (vease pagina 90).

2 Con el polio xobre la tabla )' las pechugas hacia a baio, corte a 10 largo del centro del espinazo, desde cl cuello hasra el extreme de la cola.

3 Ernpezando pur la pane delantera del pollo hasra la trasera, vaya raspando la carne a un lado del espinazo y cortandola par,) exporter la caja toracica.

4 Repira Ia operacion en el otro lado del espinazo, COil cuidado de no corrar la pie I de 13 pechuga, Retire Ia caja ror.icica de la carne,

5 Separc la carne de los huesos del muslo y corte d hueso de la arriculacion con un cuchillo 0 tijeras. Raspc hi carne de las alas hasta llegar a la primera articulacion,

6 Quire el bucso del ala que ha quedado CXPUCSIa, corrando

el resto de la misrna par la articulacion. Cone los rendoues de los fileres y las pechugas, El polio esta Iisto para rcllcnarlo y

enroll arlo.

= __ ENAR Y ENROLLAR

.......... '"' ' ,I, 1- I-,..a 'I· I- - 1-'. 1- .. I- • ' " I- t I- .. ,.,. I- '"' 1- I- II .. I- I- I- .. ,." f'" 1- I- III I ""'I 1- 1- .. III

PREPARAR UNA BALLOTTNE

_ de haberlo deshuesado y rellenado con cuidado, eI polio se enrolla en forma de salchicha, se (! ell pape! sulfurizado y de aluminio y se ala bien COlt un bramante. De csta manera, la carne eno quedan apretados, obteniendose una forma apropiada para cottar en rodaias.

5.:unne la parte interior del pollo enrero deshuesadc con sal y ~. ElCtiendn Ia Iarsa (uease 96) uniforrnernente en cl -f'tioT del pollo y lev. nte los

dos pam cubrir el relleno,

2 Cosa el polio desde la cola hasra cl cuello COli una ag\Jja de bridar ("ease p"gina 91) e hilo de brarnante. Salone e I exterior restrcgando Ia came con sal y pimicnta.

Corte un rrozo de bramanre de 1 metro de longirud. Enrolle el corde. primero longitudinalmenre y despues rransversalmenrc a espacios culares, asegurando los fillJles can nudos dobles .

3 .Humedezca con agua Ull rrozo grande de papel sulfurizado. Ponga la bailotine rcllena en un extreme del pa pel y enrollela bien. Retuerza los extremes para cerrarla. Coloque la ballotine sabre un trozo grande de papcl de aluminio y enrollela de la misma forma.

r

:=SCALFAR Y CORTAR

• 111< .. " ••••••••••••• , ••••••••••••••••••••••••••••••• IIIi " 111 ••••••••••••

" ..2 ballotine se suele escalfar muy lentamente en agua, ealdo u otro -.:prido condtmentado: se deja. reposar toda la nocbe )' se sirue (ria. Entriar la carne en su envoltorio permite que quede bien enrol/ada y.

or /0 tanto, que se pueda COI'/aT mejor: La ballotine tambien se puede +asear sabre un lecho de hortalizas, en cuyo C£lSO se enrolla y se ata, era no se envuelue en papel y se suele seruir caliente.

1. Pasc la ballcstine » calcule el riempo de coccion, cuenre

10 minutes por cada 450 g. Pongala en una cacerola, cuhral. con caldo, llevelo a ebullicion, baje eI fuego y escalfela cl tiernpo calculado.

2 Deje que se enfrle el

liquido. Saquela del

rccipiente, corte el nramanrc y quire el envolrorio. P);tire de un cxtrerno del hilo y retirelo, Corte la preparacion en rodajas y sirvala {ria, decorada como desee.

Cailles roties farcies Madame Brassart

Este delicioso plato de codornices rellenas debe su nombre a madame Brassart, [undadora de Le Cordon Bleu. Unas codornices deshuesadas y rellenas con una mezcla de arroz siluestre, foic gras y setas calabaza se asan y siruen con dos salsas .

PARA 4 PERSONAS

• ,. " ""., ,. 1 · ' 1 •• , " •••••• ' ,., ,.. .

4 cadomices

Crasa de oca 0 una mezcla de aceite y mantequilla

Sal y pimienta recien »iolida

PARA ~L RELLENO

90 g de arroz siluestre 30() 1111 de caldo de pallo 100 g de foie gras, cortado en cubitos

150 g de setas calabaza [rescas, limpias y picadas

2 escalon/as piau/as

30 g de hierbas [rescas mezciadas )' picadas ipereiil, cebollino. albabaca)

1-2 cucharadas de oporto [) de brandy

Una pizca de cuatro especias 0 de mezxla de especias molidas

Pereiil fresco y romero pam decorar

12 d)er1tes de a)o

100 ml de creme de leche espeso

tltanquee 10' dientes de ajo escdr ralos y enfrielos. P6ngalos en una. sartcn [on la crerna y ru4zdio; 10 minutes. hasta que e,len btaodos. Reduzca it sa/sa a la

m rt'J d y r'h~l" no r 1,1 batsdora. Si esta demasiadc P.Spe:i;;l, aU.r_guela ton caldo de pu L to. Camp ruebe la coruf meruaoon

Desk ucsc las codorn ices enteras (vease recuadro inferior). Asc los h uesos a 200°C: durante

10 minutes }' utilicelos para aporrar sabor a la salsa de oporto ('vease recuadro derccha).

Prepare el relleno: h ierva c I arroz en el caldo de 30 a

40 minutes. Sa zone el [oie gra s con sal y pirnienra y salreelo en una sarten caliente hasra que los cubitos se cuezan, Afiadalos al

arroz.

Caliente en la sarten

1 cucharada de grasa de oca

y salree las seras hasra que se ablandcn. Ariada las escaloriias y las hierbas y salreelo redo hasra que las escalonias esten bla ndas. Reserve unas cua ntas seras para

decorar el plato y afiada cl rcsro al arroz con el oporto y las especias. Compruebe la sal.

Sazone las codorniccs por dentro; llenclas, pcro no totalmenre, con el relleno y bndelas. Caliente 3 cucharadas de grasa de oca en una fuenre de horncar y dore las codornices, Horncclas a 200°C de

15 a 20 minutes, rociandolas con la grasa, Saquelas del homo y p6ngalas sobre una ruenrc.

Vuelva a calcnrar la salsa de oporto y vicrra LIn poco alrededor de las codorniccs. Dec6relas cun perejil, rornero y las secas reservadas. Sirva apartc la crema dec ajo y el resro de la salsa de oporto,

SALSA DE OPORTO

200 g de eswlonios. en rodlljas 60 g de m(Jnlequilfa

-1 carcosas de mdomiz asodas SO enl de vlr10gT€" de Jerez

2S0 ml de vlno de Opon:o 750 ml de [(lIdo de pollf)

I I'tJmito rlr tornillo iresco

Sofna las e,calonia> en I" mantequi la anada las carcasas y el vmagre y h iervalo hasta que eI llquido casi se haya evaporado. Vierta e! uporto y reduzc.a la salsa ~1 la mitad. anada e caldo y el tomillo y cueza a fuego .ento 20

rni mrtos. larnice ~rt :;fll'Si~ Y sazonela

Deshuesar una codorniz entera

Con esta inteligente tecnica se retira la carcasa de uti ave diminuta de [onna que quede entera y con la pie! lntacta. Cuando el ave se rellena, recupera su forma anterior. Como las codornices SOI1 tan pequehas, uti/ice un cuchillo pequeno}' puntlagudo )' las yemas de los dedos.

Quite la cspolcra (V1ia.se Introduzca un cuchillo pequcno

pagina 90). Scparc los huesos de entre la caja roracica y Ia carne

la pata de la carcasa. Corte las y scpare la carne de los huesos,

alas.

Cuando haya separado la carcasa, estirela con Ius dedos )' ase los h ucsos al homo para

II ri I i7.J rlos en la salsa de oporro,

TIEMPOS DE COCCION

Los slguiC-fr(cS r.!empo.s de coccron rom cscr of homo son crproximodQs. por 10 W!lLO, es importonte c.omprobur Sf el osooo cstd hccho pam estar- segvro de 'Iue se na coddo bien. Antes de osarla, I'e<e el aie y coJcuJe d dcmpo de cowan

• CAPON

190 ll'C durante 25 minutes por

cada 450 g

• PAVO

18_ °C durante 20 minutes par (.ida 450 g Sf pesa rncnos de 4,5 kg

16- 18m rnrtos por cada 450 g si pes" mas de 4,5 kg

• PINIADA

200 ~C urante I S minutes per c ada 450 g, mas 15 m i nutos

• POLLITO TOM JERO

200 'C durante 25-40 mmutos

• POI LO

200°C d ante 18 mmutos per (ada 450 g, mas 18 rninvtos

AVES

ASADAS AL HORNO

Utilice una fuente para el homo que sea un poco mas grande que el ave y ase esta sabre un lecho de hortalizas para evitar que se fria por debajo. Las aves grandes hay que taparlas a media cocci6n para evitar que se tuesten.

II I i III ~ ' 111 II ,. 111 110 ••••••• II •

ASAR UN AVE ENTERA

Las aves de corral y de caza tlenen pow grasa. POl' /0 tanto, para que la carne e5te jugasa durante la coccion hay que engrasar la pie/ antes de ponerlas en el homo. La mantequilla da buen saber )' al derretirse deja un paso en la bandeja que aporia un sabroso [ondo de coccion (vcasc pagina siguiente).

1 Seque el pollo por dcnrro y par fucra can servilleras de papel, Sazonelo por denrro e introduzca los condimenros (veascinrerior derecha).

4Ase el polio luease tabla de la iz.q uierda] rociandolo can SlIS jugos a menudo. Empiece a coccrlo [lor un lado de 1.) a 20 min uros l' dcspues par cl orro duranre el mismo pcrlodo de ricrnpo, Asdo can

la pechuga hacia arriba el resro

d~1 tiernpo de coccion.

RELLENOS PARA AVES

Carne de salchicha. pan rallado

y arroz cocido son buenas bases para eL relleno. Aiiada los condtmentos y, para conseguir difercntes texturas, [rutos y [rutas secas, Prepare unos 225 g para un ave de 2,25 kg y refrigere COfr/.O

m i nimo 2 horas. Nor ellene mucho el extremo del cuello. Rellenar la cauidad del cuerpo puede hacer que no entre el calor en el centro y no se recomienda en caso de aves grandes. Rellene el aue un poco antes de cocinarla y dejela a temperatura ambiente para que se cuezel.

100

Para un relJeno de carne sabroso, rnczcle salchicha, cebolla picada, frutos sccos, pcrejil, pasas, albaricoques y pan rallado, Mezclc con huevo y sazoneio.

2 COil las pechugas del poilu hacia abajo, sazone el extreme del cuello )', si quiere, rellenelo con

una cuchara lueas" inferior izquierdo).

3 Meta los extrelll.os de 10, 1l111Slos deba]o de ['1 piel de In cola y pong'1 el pollo en una fuente, Ponga mantequilla sobre la pcchuga.

MANTENER LAS AVES JUGOSAS

Cuando se ase cualquier tipo de ave a/ homo, pero especialmente las mas secas como e/ pauo y el [aisdn, es muy importante mantener ttl carne fo mas iugosa posib!«. Poner mantequilla derretida debajo de lei piel puede aYl.ldar, tambien se -{luede cubrir el ave con papel a pape! de alummio enmantecado. Para dorar La pie], quite el papel los idtimos

20-30 minutos de la coccion. Tambien se puede cubrir la pecbuga con tiras de tocino entreuerado (vease pagina 103) {) con toano graso.

Otro metoda para rnantener lin ave jugosa durante el asado consisre en poner dentro del ave media cebolla 0 una rodaja de limon antes de ernpezar a asarla,

_ 11.1 \ 1 ' t .

PROBAR COCCI6N

TROCEAR UN AVE p"SAOA

Antes de trocear aves medianas y pequehas, elfje/as reposar unos 15 minutes holgadamente cubiertas con pape! de aluminio, para que la carne repose), Ius lugos se asienten; de esta forma sera mas {tied trocearla. Tras eS05 minutos, quite el bramante que se haya utilizado para bridarla y trinchela con un cuchillo grande de carnlcero 0 con uno de trinchar. Tambien puede utilizar un tenedor de dos dientes para sujctar el ave.

lmente cocida,

1 Coloque el ave con las pechugas hacia arriba. Scpare las paras del cucrpo y correlas par la rnitad para separar el rnuslo del conrramuslo, siguiendo la linea de grasa blanca que hay par dcbajo,

2 Suiere bien el ave sobre la tabla con un tenedor rrinchante,

Can cuidado, corre la pcchuga en dos partiendo por la mitad los huesos blandos del esternon y el espinazo,

3 Corte cada trow de la pechuga par la mitad en diagonal y deje una buena parte de la pechuga con

el ala. Ponga los trows en Ul1i1 fuenre de se rv ici 0 c alienre,

CHAR UN AVE ASADA

PREPARAR UNA SALSA CON lOS Fa DOS

'()s Y los pol/us grande; quedan mejor si se sirven con la carne trincbada en rodajas. Antes de empezar o:rmd'3T; deje que la carne repose, destnds quite el bramante utilizado para bridarla, si 10 bubiere, .y

<'S trinchela. Si 10 desea, la carne oscura del muslo tambien se puede cortar en lonchas.

En Francia Ius jugos de la [uente se siruen con el aue; en lnglaterra se espesan para

ue las paras correlas por la

2 Corte lonchas limpias y uniformes de la pechuga sujetando el cuchillo paralelo a la caja roracica. Rcpita la opera cion en cl OITO lado,

Saque el ave de la fuente y quite casi tOQ. la grasa: deje so 10 I cud; "rod" Pong" [a fuente sobre cI fuego a fuego I""to. espolvoree con I cucharada de

re. Sujcre bien el ave COil 1111 r y pracriquc un cone

mal en la pechuga sohre el ala, rmdo hasta el hueso,

3 Ponga las lonchas de

_ carne blanca supcrpuesta.1 - a fuente con los muslos y

"' conrrarnuslos.

lncoroore bati endo 500 ml de cald 0 calienle o de "gua. A eel fuego y Hev" el liquldo a ebullicicn cj~lo cocer I 0 1 rn inutos, P",ctiti que la wnd ime n l<loon. Para 6-8 personas,

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->