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contenuti integrativi

In queste pagine troverete i contenuti che integrano gli articoli pubblicati nel quaderno di alta
gastronomia apicius 05.

Nel quaderno pubblichiamo l’approfondimento dei temi assieme ai principali materiali: fonti di
ispirazione, tecniche, ricette, collaborazioni e fotografie. Data la dimensione di alcuni lavori e il loro
interesse, abbiamo deciso di trasferirne una parte sul sito e in particolare le ricette.

Nel quaderno troverete un riferimento (*) laddove il contenuto è arricchito sul sito e, tra i materiali
pubblicati sul sito, troverete il riferimento (*) laddove a quel materiale corrisponda nel quaderno un
articolo di approfondimento indispensabile per la sua perfetta compresione.

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contenti di apicius 05.

apicius
quaderno di alta gastronomia 05 - novembre 2008

Vandenberg Edizioni s.r.l.


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la carezza del cerbero
Apicius 05. Pagina 8
applicazioni...

applicazione 2 della cucina del vino: “ostrica al cava” (2005)

applicazione 1 della profumo-cottura: “gambero con amontillado” (2008)

applicazione 1 della cucina dolce: “torrone di foie gras” (2007)

applicazione 1 della cucina della tradizione: “sardine marinate con melanzane alla brace” (2007)

applicazione 1 della cucina della memoria: “vongole con sorbetto di pompelmo e Campari” (1999-2008)

applicazione 1 della cucina del prodotto: “ventresca di capretto con parmentier di Majorero e menta” (2006)

applicazione 1 della cucina del cromatismo: “cromoterapia color arancio” (2004)

applicazione 1 della cucina degli stati d’animo: “ostrica con distillato di terra” (2005)

applicazione 2 della cucina dei giardini: “giardino zen” (2004)

applicazione 1 della cucina dei profumi: “adattamento del profumo Eternity di Calvin Klein” (2002)

jordi, josep e joan roca


ristorante el celler de can roca. girona (spagna). www.cellercanroca.com
applicazione 2 della cucina del vino: applicazioni 2 della profumo-cottura: applicazione 1 della cucina dolce:
“ostrica al cava” (2005) “gambero con amontillado” (2008) “torrone di foie gras” (2007)
la composta di mela i cerchi di cipolla il torrone
ingredienti: 100 g di mela Royal Gala frullata, 1 g di agar-agar. ingredienti: 500 g di cipolla, 40 g di olio di oliva ingredienti: 200 g di foie gras, 50 g di pralinato di
procedimento: lasciare decantare l’acqua di mela. Aggiungere l’agar-agar, bollire e lasciare rapprendere. Quando il extravergine, 500 g di acqua, 3 g di agar-agar. nocciole, 15 g di burro, 50 g di pasta di nocciole, 10 g
composto si sarà rassodato, lavorare nel mixer fino a ottenere una purea molto fine. Mettere da parte. procedimento: soffriggere la cipolla tagliata a julienne finché di olio di tartufo bianco, sale q.b.
non si sarà dorata. Aggiungere l’acqua fredda e cuocere procedimento: rosolare il foie gras da entrambi i lati.
per 2 ore a fuoco lento. Filtrare e aggiungere mescolando Nel Bimby, assieme al resto degli ingredienti, frullare
il cava solido
al brodo l’agar-agar. Portare a bollore. Versare in teglie di
ingredienti: 1,6 g di gomma xantana, 400 g di cava. molto bene e filtrare al colino fine.
0,5 cm di altezza e lasciare che si rapprenda. Una volta
procedimento: mescolare nel frullatore la gomma xantana al cava. Versare in un sifone con 2 cariche. Mettere da parte. rassodato, ritagliarvi cerchi di varie misure e mettere da Versare il composto in una bastardella di metallo,
parte. tenere in un bagnomaria invertito e, avvalendosi di un
Attualmente, a El Celler de Can Roca, grazie a un lavoro di ricerca condotto assieme ad Agustí Torelló, nel frullatore a immersione, emulsionare la pasta fino a
momento dello sboccamento, si è riusciti ad aggiungere 3 g di gomma xantana a ciascuna bottiglia di cava, che poi è la vellutata di crostacei ottenere un colore più chiaro e un’altra densità. A quel
lasciata a riposare per altri sei mesi. Durante questo tempo la gomma xantana si idrata con il cava, trasformandolo in ingredienti: 140 g di brodo di crostacei, 165 g di panna, punto, versare in stampi a forma di lingotti e congelare.
una salsa, ma l’anidride carbonica si mantiene evitando la necessità di aggiungerne dell’altra. 6 tuorli.
procedimento: bollire il brodo di crostacei con la panna. la vernice
presentazione Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli a poco a poco. Versare ingredienti: 70 g di copertura di cioccolato al 70%,
altri ingredienti: 4 ostriche, scorza di limone confit q.b., dadi di ananas al naturale q.b., zenzero cristallizzato q.b., in uno stampo e cuocere a bagnomaria nel forno a 160ºC 30 g di burro di cacao.
curry q.b., cumino q.b., pain d’épice q.b. per 20 minuti. Ritirare dal forno e frullare fino a ottenere procedimento: fondere e mescolare la copertura con il
Disporre la composta di mela sulla base del piatto. Adagiare l’ostrica con sopra il resto degli ingredienti. una purea molto fine. Mettere da parte. burro di cacao. Filtrare e collocare in una pistola.
Servire il cava solido davanti al commensale. Colorare i lingotti e metterli da parte nel congelatore.
il gambero
ingredienti: 4 gamberi, 75 g di amontillado*
* L’amontillado è un vino generoso di Montilla (Andalusia). presentazione
Può essere un fino o un manzanilla che è sottoposto a una altri ingredienti: 10 g di riduzione di Pedro Ximénez,
seconda fase di fermentazione di tipo ossidativo. La qualità foglia d’oro q.b.
di un Amontillado dipende dall’invecchiamento, che è Disegnare un punto di Pedro Ximénez su un angolo del
determinante perché il vino acquisti e conservi la sua torrone e adagiarvi sopra un pezzetto di foglia d’oro.
natura biologica e la finezza al naso e in bocca. Il tempo di
questa seconda fermentazione è fondamentale perché
questo vino integri le differenti componenti aromatiche e
l’alcol.
procedimento: levare i gusci ai gamberi mantenendo unita
la testa alla carne che si infilzerà con uno spiedino affinché i
gamberi rimangano ben dritti.
Collocare un setaccio fine su un tegame, scaldare e
aggiungere l’Amontillado. Disporre i gamberi sul setaccio e
cuocere per 2 minuti.

presentazione
altri ingredienti: 20 dadi di arancia confit, foglie di cerfoglio
q.b., foglie di aneto q.b., foglie di finocchio q.b., punte
di shiso viola q.b., punte di shiso verde q.b.
Disporre i cerchi di cipolla nel piatto, una lacrima di
vellutata di crostacei e sopra il gambero. Rifinire con i dadi
di arancia confit e le erbe.

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(1) la cucina del vino
*
(2) profumo-cottura
*
(3) la cucina dolce
Apicius 05. Pagina 14 Apicius 05. Pagina 18 Apicius 05. Pagina 20
applicazione 1 della cucina della tradizione: applicazione 1 della applicazione 1 della
“sardine marinate con melanzane alla brace” (2007) cucina della memoria: cucina del prodotto:
“vongole con sorbetto di pompelmo “ventresca di capretto con parmentier
l’olio di alici e Campari” (1999-2008) di Majorero e menta” (2006)
ingredienti: 8 filetti di alici, 100 g di olio di oliva extravergine.
procedimento: lavorare gli ingredienti nel mixer e filtrare al colino fine. Mettere da parte.
le vongole il succo di menta
le sardine marinate ingredienti: 8 vongole fresche, acqua minerale q.b., ingredienti: un mazzetto di menta, 2 dl di acqua minerale,
ingredienti: 8 dorsi di filetti di sardine, 200 g di acqua minerale, 65 g di aceto di Chardonnay. sale q.b. 1,2 g di agar-agar.
procedimento: sbollentare le vongole per 10 secondi. procedimento: sbianchire le foglie di menta in acqua bollente.
procedimento: disporre le sardine in una teglia e ricoprirle con l’acqua e l’aceto. Lasciare riposare per un’ora e Raffreddare e frullare con l’acqua. Filtrare e tenere il liquido
mezzo al freddo. Togliere le sardine dall’acqua e scolarle. Avvolgere i filetti attorno a un anello di 6 cm di diametro. Fermare la cottura in acqua con ghiaccio. Quando si
risultante da parte.
Mettere da parte. saranno raffreddate, aprirle servendosi di uno
Mescolare con l’agar-agar, portare a ebollizione e versare in
stecchino. Mettere da parte al freddo. un recipiente. Lasciare solidificare e lavorare poi nel mixer
il caviale di aceto fino a ottenere una purea molto fine. Mettere da parte.
ingredienti: 150 g di acqua minerale, 50 g di aceto balsamico, 50 g di semi di basilico, sale q.b. la rosa di pompelmo e Campari
procedimento: mescolare i liquidi, incorporare i semi e lasciare idratare per 1 ora. Condire i semi idratati e ingredienti: 150 g di acqua, 80 g di Campari, 75 g di la ventresca
prepararvi delle quenelle. Tenere coperte al freddo. sciroppo tpt, 100 ml di succo di pompelmo, 2 fogli ingredienti: 4 pezzi di ventresca di capretto, olio di oliva
di gelatina. extravergine q.b., sale q.b.
la spuma di melanzane procedimento: mescolare tutti i liquidi e sciogliervi la procedimento: confezionare sottovuoto i pezzi di capretto e
gelatina già reidratata. Versare in uno stampo a forma di cuocere a 73ºC per 12 ore.
ingredienti: 250 g di panna liquida, 500 g di purea di melanzane arrostite, 3 g di gomma xantana, 25 g di albume in
rosa e congelare. Se si trattasse di una pre-cottura, raffreddare il più
polvere. rapidamente possibile e conservare al freddo fino al
procedimento: bollire la panna con la purea di melanzane. Lavorare nel mixer e filtrare al colino fine. Raffreddare momento dell’utilizzo.
rapidamente e lavorare nel mixer nuovamente con la gomma xantana e l’albume. Versare dentro un sifone con una i petali di rosa caramellati
Quindi scaldare a bagnomaria a una temperatura inferiore a
carica e mettere da parte. Quando si avvicina il momento di servire tenere il sifone a bagnomaria a 60ºC. ingredienti: 100 g di sciroppo tpt, 10 petali di rose. quella della cottura. Aprire il sacchetto, disossare e rosolare in
procedimento: immergere brevemente i petali nello un tegame con un po’ d’olio dalla parte della pelle finché non
presentazione sciroppo e disporli su un foglio di silicone. Asciugare nel sarà ben croccante.
Preparare una lacrima con l’olio di alici e adagiarvi sopra lo stampo di sardine con l’anello, dentro del quale si mantenitore caldo per circa 6 ore.
collocherà la quenelle di caviale di aceto. Finire di riempire lo stampo con la spuma di melanzane e levare l’anello di la parmentier di Majorero
metallo. Coprire con una cloche di vetro e riempire di fumo avvalendosi di una pipa meccanica. presentazione ingredienti: 50 g di panna liquida, 200 g di latte, 150 g di
altri ingredienti: 10 g di olio di oliva, 1 cucchiaio di formaggio Majorero*, 400 g di purea di patate, 8 g di albume
succo di limone, erba cipollina tritata q.b., fior di sale in polvere.
q.b., pepe di Szechuan q.b., spicchi di pompelmo rosa * Il formaggio Majorero è un formaggio DOP delle Isole
Canarie, preparato con il latte delle capre di razza majorera.
q.b., foglie di salvastrella q.b.
È un formaggio grasso la cui pasta è compatta al taglio e di
Disporre le vongole sul fondo del piatto e condirle con consistenza cremosa. L’aroma caratteristico del latte di capra
olio, limone, erba cipollina e pepe di Szechuan. lavorato è intenso, penetrante, pulito e leggermente piccante.
Insaporire con il fior di sale. Adagiare sulle vongole gli procedimento: scaldare il latte e la panna. Versarvi il
spicchi e la rosa di pompelmo. Rifinire con i petali di formaggio per farlo fondere e lavorare il composto nel mixer
rosa caramellati e le foglie di salvastrella . evitando che si formino dei grumi. Lasciare raffreddare e
mescolare alla purea di patata e all’albume in polvere. Versare
in un sifone con una carica e tenere a bagnomaria a 65ºC.

presentazione
altri ingredienti: cumino macinato q.b.
Disporre sul fondo del piatto qualche goccia di succo di
menta e la ventresca di capretto con la pelle verso l’alto.
Rifinire con la parmentier di Majorero cosparsa di cumino
macinato.

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(4) la cucina della tradizione
*
(5) la cucina della memoria
*
(6) la cucina del prodotto
Apicius 05. Pagina 22 Apicius 05. Pagina 24 Apicius 05. Pagina 26
applicazione 1 della applicazione 1 della applicazione 2 della cucina dei giardini:
cucina del cromatismo: cucina degli stati d’animo: “giardino zen” (2004)
“cromoterapia color arancio” (2004) “ostrica con distillato di terra” (2005)
lo zucchero di tè verde e pesca
la granita di arancia e frutto della passione l’ostrica ingredienti: 200 g di zucchero isomalto, 30 g di polvere di tè verde, 10 g di pastiglie rinfrescanti alla pesca.
ingredienti: 1 kg di succo di arancia, 200 g di destrosio, ingredienti: 4 ostriche della Bretagna. procedimento: mescolare tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere una polvere. Mettere da parte in luogo
200 g di zucchero invertito, 1 kg di polpa di frutto della procedimento: aprire le ostriche con delicatezza e asciutto.
passione, 8 fogli di gelatina, scorza grattugiata di arancia metterle da parte.
q.b. la crema di miele e fiori d’arancio
procedimento: sciogliere il destrosio e lo zucchero il distillato di terra ingredienti: 200 g di tuorli, 75 g di maizena, 300 g di latte, 200 g di miele, 500 g di panna, 100 g di acqua di fiori di
invertito in una piccola quantità di succo di arancia ingredienti: 400 g di terra umida, 1 l di acqua, 0,5 g di arancio, 3 fogli di gelatina.
intepidito. Mentre è ancora caldo aggiungere la gelatina gomma xantana, sale q.b. procedimento: mescolare la maizena con i tuorli. Mettere da parte.
già reidratata. Filtrare e mescolare con il resto degli procedimento: mettere in infusione la terra nell’acqua Bollire il latte con il miele e la panna. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e il composto di tuorli e maizena. Cuocere
ingredienti. Congelare e mettere da parte. per 24 ore. Versare l’infuso nel rotovapor a 45ºC per finché non acquista consistenza. Raffreddare rapidamente. Mettere da parte.
2 ore e mezzo.
la composta leggera di carote Si otterranno 430 g di distillato di terra. la gelatina di ibisco e rose
ingredienti: 500 g di zucchero, 11 g di agar-agar, 1 kg di Mescolare con la gomma xantana e regolare di sale. ingredienti: 75 g di glucosio, 75 g di zucchero invertito, 500 g di infuso di ibisco, 50 g di acqua di rose, 15 g di
carote frullate. Mettere da parte in un recipiente ermetico. pectina, 550 g di zucchero, 7,5 g di acido citrico.
procedimento: sciogliere lo zucchero e l’agar-agar nel procedimento: diluire il glucosio e lo zucchero invertito nell’infuso di ibisco mescolato all’acqua di rose. Aggiungere
frullato di carote. Bollire, raffreddare e lavorare con il presentazione 500 g di zucchero e la pectina e portare a ebollizione. Alzare la fiamma e portare a 106ºC. Incorporare il resto dello
mixer per ottenere una purea. Adagiare l’ostrica al centro del piatto e bagnarla con il zucchero e l’acido citrico. Mescolare bene e stendere su una teglia affinché gelifichi. Tagliare a dadi e mettere da
distillato di terra. parte.
la crema gelata di tuorli d’uovo e liquore di albicocche
ingredienti: 500 g di acqua, 500 g di tuorli pastorizzati, la confettura di gelsomino
500 g di zucchero, 175 g di liquore di albicocche. ingredienti: 500 g di acqua, fiori di gelsomino q.b., 200 g di zucchero, 10 g di pectina, succo di limone q.b.
procedimento: mescolare i tuorli e lo zucchero procedimento: mettere in infusione il gelsomino nell’acqua. Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina e
nell’acqua. Pastorizzare a 85ºC. R affreddare, bollire. Incorporare il succo di limone e stendere su una teglia affinché gelifichi. Tagliare a dadi e mettere da parte.
aggiungere il liquore e lavorare nella sorbettiera.
il gelato di tè giapponese di fiori
lo zucchero di arancia ingredienti: 600 g di latte, 200 g di panna, 30 g di zucchero invertito, 50 g di latte in polvere, 140 g di destrosio, 50
ingredienti: 100 g di scorza di arancia, 500 g di g di zucchero, 7 g di neutro per gelato, 50 g di tè giapponese di fiori.
zucchero. procedimento: mescolare il latte, la panna e lo zucchero invertito. Portare a 80ºC e aggiungere il resto degli
procedimento: frullare insieme i due ingredienti. ingredienti (tranne il tè). Mescolare bene e mettervi in infusione il tè per 10 minuti. Filtrare e lasciare maturare nel
Stendere su un foglio di silicone ed essiccare. Mettere frigorifero per 12 ore. Lavorare nella sorbettiera e mettere da parte.
da parte in luogo asciutto.
l’insalata di fiori
ingredienti: fiore di mandorlo q.b., petali di rose q.b., viole del pensiero q.b., fiori di rosmarino q.b., petali di
garofani q.b., fiori di zafferano q.b.
procedimento: scegliere i fiori e metterli da parte per il montaggio del piatto.

presentazione
Versare lo zucchero nel piatto e “pettinarlo” nello stile dei giardini giapponesi. Disporre il resto degli elementi in
armonia con il nostro essere e il nostro spirito.

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(7) la cucina del cromatismo
*
(8) la cucina degli stati d’animo
*
(9) la cucina dei giardini
Apicius 05. Pagina 28 Apicius 05. Pagina 30 Apicius 05. Pagina 32
applicazione 1 della cucina dei profumi:
“adattamento del profumo Eternity di Calvin Klein” (2002)

la crema di vaniglia
ingredienti: 500 g di panna, 1 stecca di vaniglia, 50 g di zucchero, 100 g di tuorli.
procedimento: bollire la panna con la vaniglia. Incorporare i tuorli e lo zucchero e pastorizzare senza smettere di
rimestare finché la salsa non si sarà addensata in maniera omogenea. Raffreddare e mettere da parte.

la gelatina di acqua di fiori d’arancio


ingredienti: 1 g di agar-agar, 200 g di acqua di fiori d’arancio.
procedimento: mescolare l’agar-agar con 1/3 d’acqua e bollire. Incorporare il resto dell’acqua e stendere su una
teglia di 0,5 cm di altezza. Quando il composto sarà gelificato tagliare a dadi di 0,5 x 0,5 cm.

la salsa di basilico
ingredienti: 50 g di basilico fresco, 200 g di acqua, 100 g di sciroppo tpt, 3 g di agar-agar.
procedimento: sbianchire il basilico per 20 secondi. Raffreddare con acqua e ghiaccio. Quando l’acqua si sarà
raffreddata lavorare nel mixer assieme allo sciroppo e alle foglie. Filtrare e mescolare una parte con l’agar-agar.
Bollire, incorporare al resto e lasciare addensare. Frullare fino a ottenere una salsa.

la gelatina di sciroppo di acero


ingredienti: 150 g di sciroppo di acero, 50 g di acqua, 1,5 fogli di gelatina.
procedimento: bollire lo sciroppo di acero e aggiungere l’acqua e la gelatina già reidratata. Mescolare bene e lasciare
gelificare.

la granita di mandarino
ingredienti: 500 g di succo di mandarino, 100 g di destrosio, 100 g di zucchero invertito, 3 mandarini (la scorza
grattugiata), 4 fogli di gelatina.
procedimento: bollire una parte del succo dove si diluiranno il destrosio e lo zucchero invertito. Aggiungere la
scorza grattugiata e lasciare in infusione per 5 minuti. Incorporare i fogli di gelatina già reidratati e filtrare. Mescolare
con il resto del succo e congelare a -20ºC.

il gelato di bergamotto
ingredienti: 300 g di latte, 150 g di panna, 45 g di zucchero invertito, 3 g di stabilizzante per gelati, 30 g di zucchero,
45 g di destrosio, 18 g latte in polvere 1% M.G., 2 bergamotti (la scorza grattugiata) oppure olio essenziale, 60 g di
succo di bergamotto.
procedimento: bollire il latte, la panna e lo zucchero invertito. Mescolare il resto degli ingredienti (tranne il succo di
bergamotto) e aggiungere al liquido caldo. Lasciare maturare nell’armadio frigorifero per 12 ore. Filtrare, frullare e
aggiungere il succo di bergamotto (la base del gelato deve avere una temperatura inferiore ai 0ºC affinché
mescolandola con il succo non impazzisca). Al momento di servire passare per la sorbettiera.

presentazione
altri ingredienti: spicchi di mandarino q.b., scorza grattugiata di mandarino q.b., petali di rosa tagliati a julienne q.b.
In un piatto fondo disegnare 3 punti di crema di vaniglia e 3 di salsa di basilico, disporre 3 dadi di gelatina e 1 punta di
gelatina di acero e collocarvi sopra un cucchiaio di granita di mandarino e 3 spicchi di mandarino. Rifinire con una
quenelle di gelato di bergamotto, la scorza grattugiata di mandarino e la julienne di rose.
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(10) la cucina dei profumi
Apicius 05. Pagina 34
*
una strizzata d’occhio alla sensorailità
Apicius 05. Pagina 48
applicazioni...

“il suono del mare” (2007)

“oro, incenso e mirra” (2007)

“sorbetto flambato” (2007)

heston blumenthal
ristorante the fat duck. bray (regno unito) www.fatduck.co.uk
“il suono del mare” (2007)

il ponzu
ingredienti: 65 g di sake, 2 yuzu interi freschi, 1 sudachi* intero fresco, 700 g di mirin, 525 g di aceto di vino di riso,
550 g di salsa di soia tamari, 110 g di salsa di soia “chiara” (usu kuchi shoyu), 10 g di katsuo bushi (scaglie di tonno
bonito essiccato), 15 g di kombu (alga kelp essiccata) dorata con una fiamma viva da entrambi i lati.
* agrume verde giapponese dal sapore e l’aroma simili al limone o al lime, ma più ricco di calcio e con un maggior
contenuto di acido ascorbico.
procedimento: versare il sake in una casseruola, portare a ebollizione a fuoco vivo e flambare. Quando le fiamme si
saranno spente, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare e mettere da parte.
Lavare gli yuzu e il sudachi, tagliarli a metà e spremerli, filtrando il succo in modo da eliminare i semi.
Rimuovere i semi dalle bucce della frutta e tagliare in quarti tali bucce. Mettere in un recipiente grande assieme al
succo e al resto degli ingredienti, quindi sigillare con un coperchio ermetico. Mettere da parte nel refrigeratore per
1 mese, filtrare il liquido attraverso una mussolina e correggere il condimento qualora necessario aggiungendo
tamari, salsa di soia chiara o aceto. Mettere da parte nel refrigeratore.

l’olio di miso
ingredienti: 250 g di pasta di miso rosso, 100 g di pasta di miso bianco, 5 g di olio di fegato di merluzzo, 250 g di olio
di vinacciolo.
procedimento: lavorare con cura tutti gli ingredienti, coprire e mettere da parte nel refrigeratore per 48 ore. Filtrare
leggermente attraverso una mussolina umida per separare lo strato superiore di olio dal miso che resta in basso,
quindi mettere da parte l’olio.

le alghe dulse sotto aceto


ingredienti: 15 g di aceto di vino bianco, 40 g di aceto di vino di riso, 40 g di acqua, 30 g di zucchero, 2 g di sale,
50 g di alga dulse lavata in acqua fredda, asciugata e tagliata a strisce di 4 cm.
procedimento: sistemare in una pentola tutti gli ingredienti eccetto le alghe e portare a ebollizione. Togliere dal
fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta raffreddato il liquido, aggiungere le alghe dulse, spostare in un recipiente ermetico e mettere da parte nel
refrigeratore per 24 ore prima dell’utilizzo.

la “sabbia”
ingredienti: 10 g di olio di vinacciolo o di semi di arachidi, 20 g di shirasu (novellame di sardina o acciuga), 10 g di
kombu, 80 g di maltodestrina di manioca N-Zorbit M*, 25 g di cono per gelati (scuro, tipo cialda) tritato, 30 g di
molliche di pane grattugiato panko fritto in olio di vinacciolo fino a quando sarà dorato e poi macinato leggermente,
2 g di colorante blu, 140 g di olio di miso (lavorazione precedente), sale marino q.b.
* È fondamentale per ottenere la consistenza sabbiosa. National Starch ha messo a punto tale prodotto
specificatamente per aumentare il volume delle miscele secche e assorbire i grassi e gli oli, formando in tal modo una
polvere asciutta e leggera. Gli altri tipi di maltodestrina di manioca non assorbono i grassi altrettanto bene.
procedimento: versare l’olio di vinacciolo in una padella piccola a fuoco medio fino a quando sarà caldo. Aggiungere
lo shirasu, mescolando costantemente, fino a quando sarà dorato (se si lascia cuocere troppo risulterà
eccessivamente amaro, se invece è poco cotto non sarà sufficientemente croccante. Lo shirasu continuerà a
cuocere anche dopo averlo tolto dalla padella). Scolare l’olio e asciugare lo shirasu in carta assorbente da cucina.
Macinare il kombu fino a ottenere una polvere fine, setacciarlo e pesarne 4 g.
Mettere 5 g di shirasu fritto in una ciotola. Aggiungere gli altri ingredienti eccetto l’olio di miso e il sale, quindi
mescolare.
Versare a filo l’olio di miso e mescolare fino a ottenere la consistenza della sabbia bagnata. Condire con il sale marino
e conservare coperto fino al momento dell’utilizzo.
le alghe hijiki le ostriche
ingredienti: 150 g di alga hijiki essiccata, 25 g di salsa di soia “chiara” (usu kuchi shoyu), 5 g di mirin. ingredienti: ostriche locali (1 a testa)
procedimento: lasciare le alghe hijiki in ammollo in acqua calda fino a quando si idrateranno (5 minuti). Sciacquare in procedimento: pulire la parte esterna delle ostriche con acqua fredda. Con un coltello corto e dalla lama larga,
acqua dolce e scolare un’altra volta. Condire con la salsa di soia e il mirin. Coprire e mettere da parte nel aprire con cautela le ostriche, sistemando le ostriche e il loro succo in contenitori separati. Filtrare il succo in un
refrigeratore fino al momento dell’utilizzo. setaccio fine e utilizzarlo per lavare le ostriche. Adagiare le ostriche in un recipiente pulito e filtrare nuovamente i
l succo, aggiungendolo al recipiente. Coprire e mettere da parte nel refrigeratore.
le “conchiglie”
ingredienti: 1 bulbo di giglio giapponese. la salsa finale
procedimento: pulire il bulbo di giglio dalla segatura in cui è conservato, asciugare picchiettando delicatamente ed ingredienti: 800 g di “mare” (elaborazione precedente), 200 g di succo delle ostriche (elaborazione precedente),
estrarne il cuore. Separare i diversi strati del bulbo. Con un coltello piccolo, ritagliare gli strati in modo da farli 30 g di salsa di soia bianca (shiro shoyu), sale q.b., pepe nero macinato al momento q.b.
assomigliare a una conchiglia e mettere da parte in acqua fresca in un recipiente chiuso. procedimento: sistemare il “mare”, il succo di ostriche e la salsa di soia bianca in un tegame e correggere di sale e
Sbollentare le “conchiglie” in acqua bollente salata. Appena cominceranno a galleggiare in superficie, rinfrescare in pepe. Mettere da parte nel refrigeratore fino al momento dell’utilizzo
acqua ghiacciata, asciugare e mettere da parte (bastano pochi secondi perché si cuociano troppo, quindi è
importante lavorare velocemente per mantenerne la consistenza leggermente croccante). i ricci di mare
ingredienti: ricci di mare vivi.
il “mare” procedimento: sciacquare i ricci uno a uno sotto acqua corrente e rimuovere il fango o i residui. Con l’ausilio di un
ingredienti: 125 g di carota tagliata a fettine sottili, 125 g di cipolla tagliata a fettine sottili, 75 g di finocchio tagliato a paio di forbici da cucina, tagliare la parte superiore di ciascun riccio per estrarne le gonadi contenute all’interno.
fettine sottili, 50 g di porro (solo la parte bianca e verde chiaro) tagliato a fettine sottili, 50 g di scalogno affettato, 5 g di Utilizzando un cucchiaino, rimuovere con cura le lingue dalla conchiglia e adagiarle su carta da cucina. Tale
aglio tagliato a fettine sottili, 25 g di vermouth, 100 g di vino bianco (Chardonnay), 250 g di cannolicchi (pulire operazione deve essere eseguita subito prima di servire il piatto per potenziare al massimo l’aroma floreale dei ricci.
cambiando ripetutamente l’acqua), 300 g di cozze (pulire cambiando ripetutamente l’acqua e rimuovere le barbe), Da ciascun riccio si ottengono tre porzioni –due “lingue” a testa–.
225 g di cuori eduli (pulire cambiando ripetutamente l’acqua), 1,75 kg di acqua, 35 g di alga wakame essiccata, 20 g di
kombu, 15 g di prezzemolo a foglia liscia. presentazione
procedimento: sistemare in una pentola le verdure, l’aglio, il vermouth e il vino bianco, quindi far bollire a fuoco lento altri ingredienti: 2 g di alga Codium spp. fresca (lavare cambiando ripetutamente l’acqua e separare le foglie, 10 g di
fino a quando saranno diventate trasparenti. Se necessario, aggiungere acqua per evitare che le verdure si attacchino. lecitina di soia, 10 g di caseinato di sodio, finocchio marino (circa 3 pezzi di 5 cm a testa).
Aggiungere i frutti di mare e coprire con l’acqua. Portare il liquido a 85ºC e lasciare in infusione per 25 minuti a tale Sistemare la “sabbia” in un piatto e darle la forma di una striscia verticale di circa 2 cm di larghezza servendosi di un
temperatura. cartoncino rigido o di una spatola. Spolverarvi sopra lo shirasu.
Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il wakame, il kombu e il prezzemolo. Coprire di nuovo e lasciare raffreddare a Bagnare la “conchiglia” nel ponzu e depositarvi sopra la “sabbia”. Bagnare l’alga Codium nel ponzu e asciugare nella
temperatura ambiente. Schiumare le impurità eventualmente formatesi in superficie. Filtrare il brodo con un chinois e carta da cucina. Disporre in un mucchietto a margine della “sabbia”. Sistemare sopra la sabbia mucchietti diversi di
successivamente con un setaccio rivestito di mussolina umida. Raffreddare sopra a un recipiente contenente acqua alghe hijiki e dulse seguendo la stessa procedura.
ghiacciata. Irrorare i frutti di mare di ponzu e disporli su ciascun mucchietto di alghe.
Mettere la salsa finale in un recipiente, aggiungervi la lecitina di soia e il caseinato di sodio, quindi far schiumare la
i cannolicchi miscela utilizzando uno sbattitore a fruste. Disporre attorno ai frutti di mare imitando le onde che si infrangono sulla
ingredienti: 15 g di rishiri kombu, 900 g di acqua minerale a basso contenuto di calcio, 40 g di salsa di soia bianca spiaggia. Decorare il piatto con 3 pezzi di finocchio di mare e irrorare con un altro po’ di ponzu. Servire con un iPod
(shiro shoyu), 500 g di cannolicchi vivi (pulirli cambiando ripetutamente l’acqua). per evocare i suoni del mare.
procedimento: pulire le alghe kombu con uno strofinaccio umido e metterle in un tegame con l’acqua. Riscaldare a
60°C e mantenere a questa temperatura per 1 ora.
Togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la salsa di soia bianca. Mettere da parte fino a quando si sarà raffreddato.
Preriscaldare un bagno maria a 65ºC. Incorporare i cannolicchi con la loro conchiglia, adagiandoli in un solo strato
all’interno del sacchetto per il sottovuoto. Aggiungere il brodo di kombu fino a coprire i cannolicchi e sigillare alla
pressione massima. Cuocere immediatamente per 4 minuti a bagno maria.
Immergere le borse in acqua ghiacciata. Una volta ben raffreddati, prelevare i cannolicchi e privarli delle conchiglie.
Rimuovere le interiora e mettere da parte i “tubi” nel refrigeratore fino al momento dell’utilizzo.

*
“il suono del mare” (2007)
Apicius 05. Pagina 54
“oro, incenso e mirra” (2007)

il fondo bianco di scampi


ingredienti: 1,5 kg di scampi vivi, 50 g di olio di vinacciolo o di semi di arachidi, 150 g di cipolla tagliata a fettine sottili,
150 g di finocchio tagliato a fettine sottili, 50 g di scalogno tagliato a fettine sottili 50 g di porro (solo la parte bianca e
verde chiaro) tagliato a fettine sottili, 50 g di funghi champignon tagliati a fettine sottili subito prima di cuocerli, 5 g di
aglio affettato, 1 g di semi di finocchio, scorza di limone, 3 rametti di prezzemolo.
procedimento: rimuovere le chele, le teste e le code degli scampi. Estrarre il corallo dalle teste e metterlo da parte
assieme alle code. Sciacquare le teste e le chele con acqua fredda e schiacciarle leggermente per aprirle. Rimuovere
le branchie a forma di dito che si trovano subito sopra la polpa della coda e scartarle, visto che possono dare un
sapore amaro.
Riscaldare l’olio in una pentola a pressione, aggiungervi le verdure e l’aglio e soffriggere fino a quando si saranno
ammorbiditi. Aggiungere gli altri ingredienti e coprire con acqua. Portare a ebollizione, schiumando regolarmente.
Coprire la pentola, aumentare la pressione al massimo e lasciar cuocere per 40 minuti. Lasciare raffreddare prima di
togliere il coperchio e schiumare di nuovo. Filtrare il fondo nel chinois rivestito con un doppio strato di mussolina
umida. Mettere da parte fino al momento dell’utilizzo.

la royale
nota: Questa ricetta abbina la gelatina alla gomma di gellano per creare una royale morbida e leggera, ma anche
resistente al calore del brodo che le viene versato sopra. Quando la gelatina si riscalda nel brodo, la gomma di
gellano mantiene la consistenza della royale, senza che sia necessario ricorrere alle proteine dell’uovo. Il sapore
ottenuto migliora anche in quanto non viene aggiunto il tuorlo d’uovo, riducendo al contempo il tenore di grassi. Le
proprietà di resistenza al calore della gomma di gellano evitano che la royale si disintegri nel brodo quando la si
mangia. Per ottenere la royale, utilizzare uno stampo da cioccolata di plastica rigida fatto su misura.
ingredienti: 3,5 g di fogli di colla di pesce (bloom 170), 250 g del fondo bianco di scampi (lavorazione precedente)
250 g di panna fresca, 3 g di sale, 0,55 di gomma di gellano LT100, 0,15 di gomma di gellano F.
procedimento: immergere la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo, mescolare il fondo, la panna e il sale nel
Bimby a 95ºC. Quando la miscela raggiungerà i 90ºC, aggiungere le diverse gomme di gellano e continuare a
mescolare per 2 minuti. Spegnere il Bimby, aggiungere la colla di pesce idratata e azionare per 20 secondi a velocità
bassa.
Trasferire la miscela in un erogatore di salsa e suddividere in porzioni da 10 ml in stampi individuali da 13 ml.
Conservare nel refrigeratore per 12 ore (sebbene la gomma di gellano si rapprenda nel giro di qualche minuto,
la gelatina ha bisogno di più tempo).

la gelatina di pomodoro e zafferano


ingredienti: 500 g di pomodoro intero maturo, 25 g di olio di vinacciolo o di semi di arachidi, 50 g di cipolla tagliata
a cubetti, 50 g di scalogno tagliato a fettine sottili, 500 g di brodo di pollo, 1,5 g di zafferano, 2 g di sale, 5 g di aceto
di Jerez, 1 g di gomma di gellano F.
procedimento: mettere dell’acqua in un tegame e portare a ebollizione, sbollentarvi i pomodori per 10 secondi e
immergerli in acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Sbucciarli e togliergli il cuore. Tagliare a metà e svuotare
i centri. Tritare separatamente la polpa e i centri. Passare i centri al setaccio per eliminare i semi e mescolare il liquido
spremuto con la polpa tritata.
Riscaldare l’olio in un tegame, aggiungere le carote, gli scalogni e i pomodori, quindi soffriggere leggermente.
Incorporare il brodo, lo zafferano, il sale e l’aceto e fare bollire a fuoco lento per 30 minuti. Filtrare con un chinois.
Trasferire la miscela in un tegame pulito e ridurre a 100 g, eliminando l’olio eventualmente rimasto in superficie.
Trasferire in un Bimby a 95°C, aggiungere la gomma di gellano e frullare per 2 minuti.
Versare con attenzione la gelatina su ciascuna royale negli stampi, creando uno strato spesso 1 mm. Mettere da
parte nel refrigeratore affinché si raffreddi e si rapprenda.
la roulade di scampi il fondo di verdure
ingredienti: 12 code di scampi, transglutaminasi (Activa RM). ingredienti: 400 g di burro senza sale, 500 g di cipolla tagliata a fettine sottili, 500 g di porro (solo la parte bianca e verde
procedimento: rimuovere con attenzione il ventaglio centrale della coda e togliere anche il tratto intestinale. Inserire chiaro) tagliato a fettine sottili, 250 g di carota tagliata a fettine sottili, 375 g di vino rosso (preferibilmente Syrah), 125 g di
con cautela uno spiedo lungo la parte inferiore delle code per farle stare diritte durante la cottura. acqua, 25 g di albumi.
Mettere acqua in un tegame e portare a ebollizione. Sbollentare le code per 10 secondi. Immergere in acqua procedimento: mettere il burro in una casseruola piccola e riscaldare a fiamma media, mescolando con frequenza, fino a
ghiacciata per interrompere la cottura. Stringere delicatamente il carapace fino a quando si romperà, prestando quando inizierà a dorarsi e acquisirà un aroma di frutta secca. Passare al setaccio fino.
attenzione a non schiacciare la polpa della coda, quindi rimuovere il carapace. Riscaldare 125 g di burro tostato in una pentola a pressione, aggiungervi tutte le verdure e farle soffriggere fino a quando si
Togliere gli spiedi. Stendere un foglio di pellicola trasparente su una superficie di lavoro. Adagiare 2 file di code, saranno ammorbidite.
disponendole testa contro coda e ciascuna fila in una direzione diversa. Asciugarle, spolverare leggermente di In un tegame a parte, far bollire il vino, flambare l’alcol e ridurre a 250 g.
transglutaminasi e premere immediatamente le 2 file tra loro, una sopra l’altra. Avvolgere stretto in una nuova Aggiungere alle verdure l’acqua e il vino ridotto. Coprire, portare alla massima pressione e lasciare cuocere per 1 ora.
pellicola trasparente, forando i punti di giunzione per eliminare eventuali sacche di aria. Confezionare la roulade Far raffreddare la pentola prima di togliere il coperchio. Filtrare il fondo nel chinois e aggiungere il restante burro tostato con
sottovuoto alla pressione massima e mettere da parte nel refrigeratore fino al momento dell’utilizzo. uno sbattitore a fruste. Una volta raffreddato, riporre nel refrigeratore per una notte intera. Rimuovere il grasso solidificato
e filtrare il fondo nel chinois.
il tuorlo di zafferano Montare leggermente gli albumi e mescolare al fondo freddo. Far bollire la miscela a fuoco lento, mescolando
ingredienti: 350 g di uova, 0,5 g di zafferano, 50 g di acqua, 2 g di sale costantemente fino a quando gli albumi si saranno montati e formeranno una piattaforma. Trascorsi 20 minuti, passare il
procedimento: preriscaldare un bagno maria a 64ºC. Confezionare sottovuoto in un unico strato le uova intere e fondo in un filtro da caffè. Rimetterlo nel tegame e portare a ebollizione. Se qualche proteina dovesse coagulare, passare
con il loro guscio (interrompere a 50 mbar) e adagiarle nel bagno maria per 1 ora. Togliere le uova e immergerle in nuovamente in un filtro da caffè. Mettere da parte il fondo fino al momento dell’utilizzo.
acqua ghiacciata per almeno 10 minuti.
Sbucciare le uova e conservare gli albumi per un’altra ricetta. Passare i tuorli in un setaccio molto fine. la riduzione di vermouth
Fare bollire lo zafferano nell’acqua per 15 minuti a fuoco lento, fino a quando si sarà ridotto quasi del tutto. Filtrare, ingredienti: 300 g di scalogno tagliato a fettine sottili, 100 g di finocchio tagliato a fettine sottili, 100 g di porro (solo la parte
raffreddare e frullare con i tuorli. Salare a piacimento, coprire e riporre nel refrigeratore fino al momento bianca e verde chiaro) tagliato a fettine sottili, 10 g di aglio tagliato a fettine sottili, 1,5 kg di vermouth (preferibilmente Noilly
dell’utilizzo. Prat), 5 rametti di dragoncello, 5 rametti di timo, 5 rametti di prezzemolo.
procedimento: sistemare in un tegame le verdure, l’aglio e il vermouth, fare bollire a fuoco lento e ridurre a 500 g. Togliere
il fondo scuro di scampi dal fuoco e aggiungere le erbe. Mettere da parte fino a raffreddare.
ingredienti: 1,5 kg di chele, corpi, teste, coralli e zampe di scampi, olio di vinacciolo o di semi di arachidi, 150 g di Passare la riduzione in un chinois, coprire e mettere da parte nel refrigeratore.
cipolla tagliata a fettine sottili, 60 g di carote tagliate a fettine sottili, 60 g di finocchio tagliato a fettine sottili,
50 g di funghi champignon, 150 g di pomodorini pendolini interi tagliati a cubetti, 5 g di aglio affettato, 1 g di semi il brodo di scampi
di finocchio, 5 stimmi di zafferano, 5 rametti di prezzemolo, 3 rametti di timo, 4 foglie di basilico, 1 g di foglie di ingredienti: 15 g di fogli di colla di pesce (bloom 170), 1 kg di fondo scuro di scampi (lavorazione precedente), 200 g di
dragoncello, la scorza di 1 limone. fondo di cipolla (lavorazione precedente), 200 g di fondo di verdure (lavorazione precedente), 250 g di riduzione di
procedimento: schiacciare le chele degli scampi e mettere da parte il succo. Rimuovere i carapaci dai corpi e vermouth (lavorazione precedente), 200 g di salsa di soia bianca.
sciacquare in acqua fredda. Estrarre tutte le branchie. procedimento: immergere la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo, mescolare tutti i liquidi e riscaldare a 60ºC.
In un tegame sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti, riscaldare un sottile strato di olio e saltare Strizzare la colla di pesce e frullarla con il liquido caldo. Versare in un sacchetto per sottovuoto grande e sigillare alla
tutti i carapaci di scampo fino a quando saranno leggermente dorati. Togliere dal tegame e mettere da parte. massima pressione. Congelare il sacchetto, tenendolo in posizione orizzontale.
Riscaldare un po’ di olio in una pentola a pressione, aggiungervi le verdure, i pomodori, l’aglio e i semi di finocchio, Aprire il blocco congelato su un vassoio forato rivestito di un doppio strato di mussolina. Adagiare sopra un recipiente
quindi soffriggere fino a quando si saranno ammorbiditi. Incorporare il succo di scampi messo da parte e i carapaci, grande per raccogliere il liquido di scongelamento e riporre nel refrigeratore in modo che si scongeli un po’ alla volta per
coprire di acqua e portare a ebollizione. Schiumare la superficie e chiudere la pentola a pressione. Portare alla 48 ore circa, fino a quando nella mussolina sarà rimasta solo la gelatina.
pressione massima e far cuocere per 40 minuti. Dividere il brodo chiarificato in sacchetti da 500 g e congelare a -80ºC. Trasferire dai sacchetti in una liofilizzatrice, chiudere
Far raffreddare la pentola prima di togliere il coperchio. Schiumare la superficie e aggiungere lo zafferano, le erbe e e azionare fino a quando il brodo sarà del tutto sublimato. Passare immediatamente alla fase successiva o conservare in un
la scorza di limone. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, filtrare in un chinois fine rivestito con una mussolina vano privo di umidità nel congelatore fino al momento dell’utilizzo.
umida. Mettere da parte fino al momento dell’utilizzo.
i lingotti d’oro da brodo
il fondo di cipolla ingredienti: 22 g di fogli di colla di pesce (bloom 170), 100 g di brodo di scampi liofilizzato (lavorazione precedente),
ingredienti: 10 g di olio di vinacciolo o di semi di arachidi, 900 g di cipolla tagliata a fettine sottili, 3 g di anice stellato 12 fogli di pane d’oro commestibile.
intero, 750 g di acqua. procedimento: immergere la colla di pesce in acqua fredda fino a quando si sarà ammorbidita del tutto. Asciugare con carta
procedimento: riscaldare l’olio in una pentola a pressione e caramellare leggermente le cipolle con l’anice stellato. assorbente e appoggiare su una bilancia da cucina: la colla di pesce dovrà ora pesare 100 g. Mettere nel Bimby a 60ºC e
Aggiungere l’acqua, chiudere e portare alla pressione massima. Cuocere per 40 minuti. frullare lentamente. Una volta che sarà totalmente liquefatta, aggiungere il brodo e mescolare bene.
Far raffreddare la pentola prima di togliere il coperchio. Filtrare il fondo in un chinois e mettere da parte fino al Trasferire il liquido a una dosificatrice automatica e distribuire in stampi da lingotti d’oro. Riporre nel refrigeratore in modo
momento dell’utilizzo. da farla rapprendere.
Togliere le porzioni dagli stampi e avvolgere individualmente in un pane d’oro. Coprire e mettere da parte nel congelatore
fino al momento dell’utilizzo.
l’idrosolubile di incenso
ingredienti: 50 g di lacrime di incenso dorato 100 g di acqua.
procedimento: portare il bagno maria di un evaporatore rotante a 50ºC. Mescolare l’incenso e l’acqua nel
recipiente di evaporazione, fissarlo e immergerlo in acqua. Con l’ausilio di una pompa, far scorrere acqua ghiacciata
attraverso le bobine di condensazione. Fate ruotare il recipiente e portare il sottovuoto a meno di 50 mbar.
Mantenere l’evaporatore rotante in funzione per 3 ore.
Prelevare il liquido dal recipiente di raccolta e mettere da parte fino al momento dell’utilizzo.

i pistacchi
ingredienti: 250 g di pistacchi puliti, 100 g di salsa di soia bianca (shiro shoyu), 1 g di baccello di cardamomo.
procedimento: preriscaldare il forno a 100ºC. Sistemare i pistacchi su una teglia da forno e tostare per 30 minuti.
Aumentare la temperatura a 140ºC e continuare a tostarli per altri 10 minuti senza farli bruciare.
Riscaldare la salsa di soia e il cardamomo in un tegame e ridurre alla metà. Passare al setaccio e aggiungere i pistacchi.
Rimettere nel tegame e cuocere a fuoco vivace fino a quando la salsa di soia si sarà ridotta completamente e i
pistacchi si saranno bagnati in modo uniforme.
Adagiare i pistacchi in un solo strato in una disidratatrice ed essiccare per 24 ore a 65ºC. Conservare in un recipiente
chiuso fino al momento dell’utilizzo.

le cipolline perla in aceto


ingredienti: 50 g di aceto di riso, 150 g di acqua, 25 g di carota a fette, 10 g di pepe della Giamaica, 5 g di
coriandolo, 5 g di chicchi di pepe rosa, mezzo bastoncino di cannella, 1 foglia di alloro, 100 g di zucchero
impalpabile raffinato, 100 g di cipolline perla sbucciate.
procedimento: sistemare tutti gli ingredienti eccetto la cipolla in una casseruola piccola e portare a ebollizione
mescolando frequentemente. Filtrare e portare nuovamente a ebollizione il liquido. Aggiungere le cipolle e cuocere
brevemente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Scolare le cipolle e rimuovere gli strati esterni, lasciando solo i cuori. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza e
mettere da parte.

i ricci di mare
ingredienti: ricci di mare vivi (da 1 riccio si ottengono 3 porzioni)
procedimento: sciacquare i ricci in acqua corrente. Servendosi di forbici da cucina, praticare un taglio attorno alla
bocca di ciascun riccio in modo da far uscire le gonadi arancioni. Con un cucchiaio, togliere delicatamente le gonadi
dal guscio e adagiarle su dei fogli di carta da cucina. Dovrebbero essere sufficienti 2-3 gonadi a testa, a seconda delle
dimensioni dei ricci.

presentazione
altri ingredienti: foglie di cerfoglio, foglie di dragoncello (solo le piccole parti centrali), 1 ramoscello di mirra.
Riscaldare un bagno maria a 60ºC. Sistemare la roulade di scampi nel bagno maria per 10 minuti, togliere e lasciar
riposare per 2 minuti Tagliare a fette di 15 mm e rimuovere la pellicola di plastica.
Tracciare un piccolo arco con il tuorlo di zafferano nella parte inferiore di un piatto fondo individuale. Aggiungere un
pezzo di roulade e una royale. Appoggiare sopra a ciascuna di esse una gonade di riccio di mare. Decorare con
4 pistacchi a metà e 4 cuori di cipolla a metà. Disporre una foglia di cerfoglio e un’altra di dragoncello nella roulade e
nella royale.
Porre un lingotto di oro da brodo in una teiera. Riempire un’altra teiera con 70 g di acqua bollente e aggiungervi
10 gocce di incenso con una pipetta. Al momento del servizio, versare l’acqua bollente con l’incenso sopra al
lingotto da brodo. Mescolare con il ramoscello di mirra per farlo sciogliere. Versare il brodo ricostituito nei piatti
fondi degli scampi e servire.

*
“oro, incenso e mirra” (2007)
Apicius 05. Pagina 58
“sorbetto flambato” (2007)

Il responsabile delle materie commestibili morbide di Firmenich, Alan Parker, gli parlò per la prima volta della il sorbetto
metilcellulosa nel 2002. Una sostanza che solidifica quando è calda e si scioglie quando si raffredda? Heston si sentiva ingredienti: 100 g di succo di mela spremuto non filtrato, 500 g di acqua, 6 g di acido malico, 200 g di granuli di mela
come uno di quei passeggeri nel film Alien, che scoprono qualcosa di totalmente sconosciuto. “La mia testa iniziò a essiccati con spray, 8 g di gomma di gellano F.
rimuginare idee su possibili utilizzi, tra cui spiccava, sopra a tutti, quello di un ghiacciolo che si sarebbe potuto servire procedimento: sistemare in una pentola tutti gli ingredienti fatta eccezione per la gomma di gellano e portare a 95ºC.
a tavola con una nota: ‘mangiare prima che si raffreddi e si sciolga’”. Ciò nonostante, era difficile trovare l’equilibrio Aggiungere la gomma di gellano e mescolare bene con uno sbattitore a frusta. Riportare la miscela a ebollizione e togliere
giusto –se la dose di metilcellulosa era troppo bassa, non si solidificava da calda; mentre si era troppo elevata, la dal fuoco. Raffreddare sopra a un recipiente contenente acqua ghiacciata senza mai smettere di frullare con uno sbattitore
consistenza risultava collosa, pastosa–. A ogni modo, un po’ alla volta iniziò a sentire che tutto l’esercizio era un a frusta.
grande ossimoro. Non è possibile ottenere un ghiacciolo caldo perché non si possono fare cristalli di ghiaccio caldi. Versare la base ben fredda nel contenitore del pacojet e congelare fino a quando sarà solidificata. Lavorare il sorbetto nel
“Mi sentivo male e mi sono reso conto che inseguivo tale idea prevalentemente perché mi piace giocare con le pacojet rilasciando continuamente la valvola dell’aria. Coprire e riporre nel congelatore.
parole. Quindi decisi di tenere l’idea in stand-by, sebbene non nutrissi molte illusioni sul fatto che un giorno avrebbe
ripreso vita”, confessa Heston. le mele caramellate e l’uva sultanina
ingredienti: 3 mele Cox, 50 g di succo di mela spremuto non filtrato, 100 g di fruttosio, 40 g di uva sultanina grande.
...cinque anni dopo... procedimento: preriscaldare un bagnomaria a 90ºC. Sbucciare le mele, rimuovere il torsolo e tagliare a quarti. Mescolare
Nel frattempo, il responsabile della pasticceria, Jocky, si era occupato della ricetta del “Baked Alaska” (pallina di gelato il succo e il fruttosio in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungervi le mele in un unico strato. Sigillare alla pressione
avvolta in meringa calda) e un giorno fece irruzione trafelato nella cucina di sviluppo per comunicare che aveva fatto massima e mettere il sacchetto a bagnomaria per 14 ore. Rimuovere e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
un sorbetto di mela, vi aveva versato sopra dell’alcol e lo aveva flambato, senza che si sciogliesse! Aprire il sacchetto e sgocciolare il liquido in una pentola.
Incorporare l’uva sultanina al succo e riscaldare a 70ºC. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
A quanto pare aveva preparato una gelatina fluida con gomma di gellano e l’aveva lavorata a frusta come un gelato. Mettere da parte nel refrigeratore fino al momento dell’utilizzo.
Grazie alla presenza della gomma, resistente al calore, ottenne che il risultato non si sciogliesse subito, nonostante Disporre le mele in una pentola in un unico strato. Tenendo il fuoco a temperatura media, fare evaporare l’acqua delle
fosse ghiacciato. L’esterno si riscaldava quando si accendeva la fiamma, mentre l’interno manteneva i cristalli mele, mescolando regolarmente con un cucchiaio fino a quando la superficie sarà leggermente caramellata. Togliere dal
ghiacciati che sono parte integrante dei gelati, dei sorbetti e delle granite. fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Il piatto racchiudeva una logica surrealista e una simmetria perfetta –il sorbetto freddo in fiamme; l’odore del fuoco il crumble
proveniente dal vapore freddo–. “Mi piaceva veramente molto”, assicura Blumenthal. Durante lo sviluppo si rese ingredienti: 50 g di nocciole, 100 g di farina, 2 g di cannella macinata, 75 g di burro senza sale tagliato a dadini e
conto un po’ alla volta che rappresentava anche una vera e propria esperienza multisensoriale, nella quale potevano congelato, 75 g di zucchero grezzo di canna, 5 g di fiore di sale.
essere coinvolti tutti i sensi. Così, dopo averlo servito al cenone, continuò a perfezionare i dettagli per rafforzare tale procedimento: preriscaldare il forno a 150ºC. Porre le nocciole in una teglia da forno e farle tostare per 10 minuti
idea, ricorrendo alla vista, all’udito, all’olfatto, al gusto e al tatto. Inizialmente il sorbetto veniva servito in un tegame scuotendo regolarmente la teglia. Ritirarle e sbucciarle con uno strofinaccio fintanto che sono ancora calde. Tritare
di ghisa all’interno di una scodella con un bordo ampio ricoperto di pelle rossa. Attorno al tegame venne disposta finemente le nocciole oppure frullarle con il robot da cucina, prestando tuttavia attenzione a non tramutarle in una
una ghirlanda di ramoscelli, a imitazione della legna ammucchiata in un camino, mentre dentro alla scodella venne pasta.
sistemato il ghiaccio secco e della polvere frizzante tipo Frizzi Pazzi. Quando si versava il profumo nella scodella, si Mescolare la farina e la cannella in una ciotola. Aggiungere il burro ghiacciato e lavorare a mano fino a ottenere una
mescolava con il ghiaccio secco e sprigionava il proprio vapore, mentre la polvere frizzante aggiungeva il suo consistenza simile a quella del pane grattugiato grosso. Mescolare con cura assieme alle nocciole, lo zucchero e il
caratteristico scoppiettio al suono di camino del ghiaccio secco che si rompeva. fiore di sale per ottenere pezzi più grandi. Lasciare raffreddare almeno 1 ora nel congelatore.
Preriscaldare il forno (preferibilmente a convezione) a 200ºC. Stendere l’impasto su una teglia da forno e tostare
Il whisky utilizzato per flambare il sorbetto andò assumendo anch’esso complessità. Oltre agli elementi di cuoio e di fino a quando sarà dorato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in un recipiente ermetico.
fumo, il piatto offriva anche note di mela e caramello (dalla composta di mele caramellate, il crumble e la gelatina di
tarte tatin caramellata che lo decoravano), note gustative che è possibile ritrovare in alcuni whisky. Heston chiese la miscela di whisky
all’esperto Dave Broom di dargli qualche idea sul modo in cui captare tali caratteristiche e si mise a provare, in tutti i ingredienti: 50 g di whisky Caol Ila di 18 anni, 25 g di whisky Talisker di 18 anni, 25 g di whisky Macallan di 15 anni, 10 g di
sensi, una miscela che una volta spentesi le fiamme e una volta che il commensale avesse iniziato a mangiare, offrisse whisky Laphroaig di 10 anni.
aromi di fumo, cuoio, mela e caramello, riflettendo ciò che si vede, si sente, si tocca e si degusta. procedimento: mescolare i diversi tipi di whisky, coprire e mettere da parte fino al momento dell’utilizzo.

i cubetti di mela cruda


ingredienti: 80 g di fruttosio, 150 g di acqua, 1 g di sale, 10 g di succo di limone, 1 g di vitamina C, 1 mela Granny Smith.
procedimento: mescolare il fruttosio, l’acqua e il sale in una pentola e riscaldare fino a quando il fruttosio e il sale si saranno
sciolti. Fare raffreddare lo sciroppo con acqua ghiacciata, quindi aggiungere il succo di limone e la vitamina C.
Sbucciare la mela, rimuovere il torsolo di tagliare a cubetti di 5 mm. Incorporare la mela allo sciroppo e mettere da parte
del refrigeratore fino al momento dell’utilizzo, ma per non più di 2 ore.
presentazione
altri ingredienti: palline di ghiaccio secco, polvere frizzante tipo Frizzi Pazzi q.b., ramoscelli di legno (per formare i
nidi), profumo di cuoio, legno, fuoco, tabacco e whisky q.b.
Preriscaldare il forno a 200ºC e collocarvi una piccola pentola individuale in ghisa con il relativo coperchio.
Disporre una quenelle di sorbetto in una teglia da forno avvolta in carta da forno e riporre nel congelatore per farla
indurire.
Una volta che la pentola si sarà riscaldata, toglierla dal forno e appoggiarla su una superficie di lavoro. Disporre uno
stampo da 50 mm al centro della pentola, depositarvi con un cucchiaio le mele caramellate per uno spessore di
5 mm e schiacciarle con il dorso del cucchiaio. Scolare l’uva sultanina e adagiarne 3 chicchi a testa sopra alla mela.
Ricoprire tutta la parte superiore con il crumble e aggiungervi 3 cubetti di mela cruda. Togliere lo stampo.
Sistemare una ciotola con il bordo in pelle su una superficie di lavoro e depositare con il cucchiaio una quantità
sufficiente di ghiaccio secco e di polvere frizzante per coprire leggermente il fondo. Preparare un nido di ramoscelli
di legno nella ciotola e sistemarvi dentro la pentola. Disporre rapidamente sopra all’elaborato una quenelle di
sorbetto e coprire.
Trasferire la miscela di whisky in una piccola brocca. Diluire il profumo in acqua calda (1:19, una soluzione al 5%) e
disporlo in un’altra brocca. Portare la pentola in tavola e, dopo avere rimosso il coperchio, versare 10 g della miscela
di whisky attorno al sorbetto. Dare il fuoco con un accendi-sigari. Contemporaneamente, versare il profumo sul
nido di ramoscelli, lasciandolo scorrere fino al fondo della ciotola in modo che sprigioni il proprio aroma.

*
“sorbetto flambato” (2007)
Apicius 05. Pagina 68
*
correnti artistiche
Apicius 05. Pagina 70
applicazioni...

“la roccia” (2008)

quique dacosta & juanfra valiente


ristorante el poblet. denia (alicante, spagna). www.elpoblet.com / www.quiquedacosta.com
“la roccia” (2008)
Questa pietanza è innanzitutto un omaggio ai percebeiros, quegli uomini che si giocano la vita per fare arrivare ai l’acqua di cozze
mercati uno dei grandi cibi della gastronomia: le lepadi. “Durante un viaggio nella regione delle Asturie, fui portato in ingredienti: 500 g di cozze, 200 g di acqua minerale.
barca a vedere la raccolta delle lepadi. L’esperienza della forza del Cantabrico mi colpì in pieno e, di ritorno a Denia, procedimento: collocare gli ingredienti in un recipiente di plastica e coprire con pellicola. Cuocere nel microonde
sentii la necessità di tradurla in un piatto”. alla potenza massima per 2 minuti. Lasciare riposare qualche minuto e filtrare alla stamigna. Mettere da parte.
Una roccia non è un paesaggio. Fa parte del paesaggio ma non lo è in quanto tale. Quindi, nemmeno questo piatto
rientra nella linea dei paesaggi. In questo caso, Quique Dacosta crea una nuova linea che è l’impressionismo l’aria di acqua di lepadi
culinario e che si basa su un naturalismo essenziale. ingredienti: 400 g di acqua di cozze (preparazione precedente), 100 g di acqua di lepadi (preparazione
precedente), 4 g di sucroestere*.
il frullato di Codium tomentosum *Il sucroestere è un emulsionante molto forte derivato da una sintesi dello zucchero con acidi grassi. Si presenta in
ingredienti: 300 g di Codium tomentosum, 300 g di acqua minerale, 1 g di gomma xantana, sale q.b. polvere e ha proprietà stabilizzanti.
procedimento: frullare le alghe con l’acqua. Filtrare al colino fine e addensare con la gomma xantana. Condire e procedimento: mescolare entrambe le acque con il sucroestere. Riscaldare leggermente e tenere da parte
tenere da parte al freddo. nell’armadio frigorifero fino al momento del servizio. Emulsionare con una pompa da acquario e servire.

le alghe la salsa americana alle erbe


ingredienti: 200 g di alghe cochayuyo, 200 g di acqua di mare, 6 l di acqua minerale, Codium tomentosum q.b., ingredienti: 25 g di olio di oliva leggero, 15 g di aglio sbucciato, mezzo peperoncino di Cayenne fresco, 200 g di
Chondracantus acidularis q.b., tosaka verde q.b., tosaka rossa q.b. cipolle, 300 g di carote, 300 g di porri (la parte bianca), 300 g di teste di pannocchie (Squilla mantis), 1 g di paprica
procedimento: idratare le alghe cochayuyo in abbondante acqua per circa 24 ore. Cuocere in acqua minerale per Jarandilla de la Vera dolce, 200 g di pomodori Marmande maturi, 150 g di pomodori fritti, 10 g di cognac, 2 l di brodo
3 ore e regolare di sale con l’acqua di mare durante l’ultima mezz’ora di cottura. Raffreddare in acqua gelata e di frutti di mare, 1 l di acqua minerale, 25 g di erba cipollina, 25 g di cerfoglio fresco, 25 g di dragoncello fresco, 12 g di
tenerle da parte immerse nel liquido. acetosa selvatica, 150 g di foglie di bietola, 100 g di foglie di spinaci selvatici, sale q.b.
Pulire il resto delle alghe e tagliarle in piccoli talli. Mettere da parte. procedimento: saltare nell’olio tutte le verdure tranne i pomodori. Aggiungere le teste di pannocchie e dorare bene.
In seguito incorporare il peperoncino, il pomodoro tagliato in pezzi e la salsa di pomodoro. Flambare con il cognac e
le lepadi bagnare con il brodo di frutti di mare e l’acqua riscaldati. Alzare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco dolce per 40 minuti.
ingredienti: 5 l di acqua di mare, 1 kg di lepadi. Sbiancare tutte le erbe in abbondante acqua bollente e raffreddare in acqua con ghiaccio.
procedimento: fare bollire l’acqua e immergervi le lepadi. Cuocere per un minuto senza lasciare che arrivi a Frullare la salsa americana assieme alle erbe tritate. Filtrare, regolare di sale e mettere da parte.
ebollizione. Fermare la cottura con l’acqua di mare gelata. Levare le lepadi dal guscio con molta attenzione,
recuperando tutta la loro acqua. la roccia gelata
ingredienti: 325 g di salsa americana alle erbe, 200 g di panna, 10 g di nero di seppia, 0,8 g di gomma xantana.
l’acqua di lepadi legata procedimento: mescolare bene tutti gli ingredienti. Tenere da parte in un recipiente alto e lasciare stabilizzare per
ingredienti: 100 g di acqua di lepadi (preparazione precedente), 0,2 g di gomma xantana. qualche minuto.
procedimento: legare l’acqua con la gomma xantana e coprirvi le lepadi. Confezionare sottovuoto e mettere da Raffreddare la base di un tazzone di 8 cm di diametro in azoto liquido finché non smetterà di formare bolle. Lasciare
parte fino al momento di servire. riposare fuori dall’azoto per 30 secondi. Nel frattempo, servendosi di bacchette, formare delle bolle nel liquido (in
questo modo si otterranno dei crateri sulla superficie della roccia). Immergere la base del tazzone nel composto per
qualche secondo e levare lasciando scolare i liquidi in eccesso. Dare un colpo di freddo con l’azoto e lasciare
riposare un istante. Staccare la cupola gelata avvalendosi di una spatola e mettere da parte a –30ºC.

presentazione
altri ingredienti: punte di borragine giovane q.b., punte di Mertensia maritima q.b.
In un piatto congelato, preparare una base di frullato di Codium tomentosum. Disporre 5 lepadi, 4 talli di Codium
tomentosum, 3 di cochayuyo e tre punte di Mertensia maritima. Montare l’aria di lepadi e coprire insieme. Coprire
con la roccia congelata facendo in modo che l’interno rimanga pieno d’aria. Rifinire con il resto delle alghe e con le
punte di borragine. Servire immediatamente.

Temperatura media di servizio: 6ºC

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impressionismo
Apicius 05. Pagina 82
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carlo cracco & matteo baronetto
Apicius 05. Pagina 98
applicazioni...

“insalata di ostrica” (2008)

“ostrica al sale con fichi e salvia” (2008)

ristorante cracco. milano (italia). info@ristorantecracco.it


“insalata di ostrica” (2008)

la gelatina di alghe
ingredienti: 60 g di tonno secco, 30 g di alga nori,
1,2 l di acqua, 2,8 g di agar-agar, 5 g di zucchero, 4 g di
sale, 1,5 g di colla di pesce.
procedimento: preparare un brodo con il tonno secco,
l’alga nori e l’acqua. Passare al colino e incorporare
l’agar-agar, lo zucchero, il sale e la colla di pesce per
ogni mezzo litro di brodo. Versare in una piastra alta e
riporre in fresco per 1 ora per farlo rapprendere.
Tagliare a cubetti di 0,5 cm di lato, che andranno
conservati immersi nel restante brodo di alghe.

presentazione
altri ingredienti: 12 g di nero di seppia, 8 g di pasta di
nocciole, 8 ravanelli, 12 foglie di spinaci, 20 oyster
leaves, 12 fiori di mela Apple blossom, pepe nero q.b.,
4 g di sale di Maldon, olio extra vergine d’oliva q.b.
Stendere su di un piatto un po’ di nero di seppia e un
po’ di pasta di nocciole.
Grattugiare i ravanelli e disporli in ordine sparso nel
piatto.
Aggiungere le foglie di spinaci e collocare tra loro le
foglie di ostrica e i fiori di mela.
Infine, servire quattro cubetti di gelatina di alghe.
Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere un po’ di olio
extra vergine d’oliva.

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l’ostrica da Cracco
Apicius 05. Pagina 108
“ostrica al sale con fichi e salvia”
(2007)

la pasta di cacao
ingredienti: 7 tuorli, 110 g di albumi, 300 g di granella
di fave di cacao, 105 g di farina, 35 g di cacao.
procedimento: lavorare tutti gli ingredienti fino a
ottenere un impasto omogeneo. Stendere in sfoglie
dello spessore di 0,5 cm. Mettere da parte.

l’ostrica al sale
ingredienti: 4 ostriche, pasta di cacao q.b.
(elaborazione precedente).
procedimento: aprire le ostriche lasciandole nella
conchiglia con la loro acqua. Coprire con la pasta di
cacao e cuocere in forno caldo per 3 minuti.

il burro di salvia
ingredienti: 120 g di burro chiarificato, 35 g di salvia
fresca.
procedimento: riscaldare leggermente il burro
chiarificato e aggiungere la salvia. Lasciare in infusione
per 1 ora. Filtrare e mettere da parte.

la salvia
ingredienti: 4 foglie di salvia medie, 0,5 l di latte.
procedimento: cuocere le foglie di salvia nel latte a
fuoco lento per 30 minuti in modo che si formi una
pellicola di latte. Rimuovere delicatamente le foglie di
salvia, che in tal modo rimarranno coperte da uno
strato di pellicola di latte. Sarà così possibile essiccare le
foglie di salvia per farle divenire croccanti, senza che
diventino amare. Mettere da parte in un luogo asciutto.

presentazione
altri ingredienti: 4 fichi neri, 12 capperi essiccati.
Estrarre la polpa dai fichi e disporla in un piatto fondo.
Depositarvi sopra l’ostrica appena cotta, i capperi
essiccati e una cucchiaiata di burro alla salvia caldo.
Rifinire con una foglia di salvia essiccata.

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l’ostrica da Cracco
Apicius 05. Pagina 108
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wylie dufresne
Apicius 05. Pagina 114
applicazioni...

“nodo di foie” (2007)

ristorante wd~50. new york. stati uniti. www.wd-50.com


“nodo di foie” (2007)

il foie
ingredienti: 225 g di terrina di foie gras preparata con il
metodo tradizionale, 1,05 g di gomma di konjac*, 0,6 g di
agar-agar, 0,45 g di gomma xantana, 75 g di acqua, 10 g
di tuorli.
*Gomma o farina di konjac (E-425). È un carboidrato
idrocolloide che si ricava da un tubero proveniente
dall’Asia, l’Amorphophalus konjac. Si presenta in polvere ed
è usato come addensante e come gelificante. Al wd~50
hanno cominciato usarlo nel 2006 mescolandolo alla
gomma xantana. Il risultato è una gelatina molto elastica
che permette di annodare una terrina di foie.
procedimento: fondere la terrina di foie nel microonde
finché non raggiunge gli 82ºC (impazzirà). Nel mixer o con
il frullino a immersione, incorporare alla terrina la gomma
di konjac, l’agar-agar e la gomma xantana. Scaldare l’acqua
a 82ºC e, sempre nel mixer, sciogliervi i tuorli. Incorporare
a questo composto quello del foie con le gomme e
versare successivamente l’insieme in una teglia da forno
poco profonda. Lasciare raffreddare tutta la notte.

la purea di kimchee
ingredienti: 250 g di kimchee (cavolo coreano speziato e
fermentato ), 0,4 g di gomma xantana.
procedimento: mescolare il kimchee e la gomma xantana
nel mixer fino a ottenere una consistenza omogenea di
purea; mettere da parte in un recipiente con dosatore.

la purea di uva passa


ingredienti: 200 g di uva passa italiana, 125 g di acqua,
0,4 g di gomma xantana, sale q.b.
procedimento: ammollare l’uva passa in acqua finché non
sarà tenera. Scolare. Separare 200 grammi e mescolarli
alla gomma xantana nel mixer fino a ottenere una purea
molto omogenea; regolare di sale se necessario.
Raffreddare e travasare in un recipiente con dosatore.

presentazione
altri ingredienti: 1 ramoscello di coriandolo Delfino,
50 g di palline di riso giapponesi (sono croccanti e
ricordano il riso soffiato).
Tagliare la terrina di foie gras in strisce longitudinali di circa
6 mm di larghezza. Formare un nodo con una striscia e
disporlo sul piatto. Distribuirvi sopra le palline di riso e
aggiungere la purea di kimchee e la purea di uva passa a
forma di punti sul foie e sul piatto. Rifinire con qualche *
“nodo di foie” (2007)
foglia di coriandolo e servire.
Apicius 05. Pagina 128
*
technicolor
Apicius 05. Pagina 160
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“alici marinate ripiene di alioli di lamponi”

mari carmen vélez


ristorante la sirena. petrer (alicante, spagna). www.lasirena.net
“alici marinate ripiene di alioli di lamponi”

le alici marinate
ingredienti: 100 g di succo di limone, 200 g di succo di
arancia, 3 g di zucchero, 6 g di sale, pepe bianco q.b.,
aceto di Cabernet Sauvignon q.b., aceto di lamponi
q.b., 150 ml di olio di oliva extravergine, 8 alici pulite e
spinate.
procedimento: mescolare tutti gli ingredienti in un
recipiente e immergervi le alici. Lasciare marinare al
freddo per almeno 4 ore.

l’alioli di lamponi
ingredienti: 6 spicchi di aglio, 200 g di lamponi frullati,
2 g di sale, 2 g di aceto di lamponi, 200 ml di olio di
semi di uva,
procedimento: sbianchire l’aglio mondato e
rinfrescarlo. Lavorare nel mixer fino a ottenere un
composto molto fine e aggiungere il resto degli
ingredienti tranne l’olio. Emulsionare aggiungendo l’olio
a poco a poco. Mettere da parte al freddo.

presentazione
altri ingredienti: scorza di lime tritata q.b., verbena
odorosa q.b., noci di macadamia q.b., foglie di geranio
crispum q.b., lamponi q.b.
Levare le alici dalla marinatura e scolarle bene.
Arrotolarle e riempirle con l’alioli. Condire con il resto
degli ingredienti.

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“alici marinate ripiene di alioli di lamponi”
Apicius 05. Pagina 166