P. 1
Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul

Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul

|Views: 1,948|Likes:
Published by gavris38

More info:

Published by: gavris38 on Jul 30, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/01/2013

pdf

text

original

Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul Pastrarea alimentelor iarna« Borcanele cu bunatati »Acrituri si conserve de

Sfaturi utile pentru muraturi | Muraturi in saramura | Muraturi in otet | Zacusca | Sucuri si paste de legume | Timpi de sterilizare

SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR •» Muraturile în saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie. Muraturile în saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase.

•» Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, în cosuri sau ladite. Ele trebuie sa fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi vor fi mai gustoase daca sunt usor pârguite.

•» Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde închis, cu coaja subtire si cu cât mai multe broboane.

•» Atât patlagelele verzi cât si castravetii se sorteaza si se pun la murat pe marimi în vase separate, în functie de marimea lor fermentatia realizîndu-se mai repede sau mai încet (asezîndu-se pe marimi, fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de legume.

•» Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca în borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scîndurelele sau dispozitivul special din plastic, care se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe în câteva clocote. Borcanul, de asemenea, trebuie spalat în amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se raceasca.

•» Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine în apa multa si sub jet de apa, dupa care se scurg bine.

•» Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, în functie de reteta. Concentratia saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este îndeajuns de concentrata, atunci când oul se ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste muraturi rece sau fierbinte, în functie de reteta, însa legumele trebuie sa fie oparite.

•» Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa cca. 1 ora sa se aseze.

•» Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rând, întrun vas mare, în saramura clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa). Legumele se oparesc asezîndu-se (câte o cantitate mica) într-un tifon sau într-o sita cu coada si se introduc în vas când apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se oparesc timp de 2 pâna la 10 minute, urmarindu-se însa ca acestea sa nu se înmoaie prea mult. Oparirea tuturor legumelor în parte trebuie sa se realizeze uniform, în aceleasi conditii.

•» Dupa oparire, legumele se pun într-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg foarte bine într-o sita sau strecuratoare.

•» Apa în care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea saramurei în care se vor mura legumele.

•» Vasul în care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii.

•» Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o furculita în 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la

Cu cât se va pune mai mult hrean cu atât muraturile vor fi mai tari. usturoi. în functie de reteta. Se foloseste numai otet de buna calitate. Muraturile în otet se pot prepara si cu un otet mai slab. . •» Conservantele folosite la muraturi. •» Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata. •» Sarea. de coacaze. iar otetul se va dilua în proportie de 1/3 cu apa. se va folosi 1 lingura de lemn bine spalata si oparita. se raceste sau nu. se toarna otet de 9° din vin. stejar. sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai îndelungat. se spala foarte bine cu apa rece. apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de lichid) dizolvata în apa si se fierbe pâna se dizolva bine. •» Dupa ce muraturile au fost oparite. gogosari. •» În otet se pot conserva tot felul de legume. patlagele verzi. ca marar uscat cu seminte. frunze de telina. atât pentru oparire cât si pentru saramura. si se strecoara printr-un tifon dublu.codita sau li se taie vârfurile sau se cresteaza în doua pe lungime. folosite cu masura. însa în acest caz borcanele trebuie închise ermetic si sterilizate prin fierbere. ciuperci. bucati de hrean taiate în lung sau frunze de hrean. crengute cu frunze de visin. •» Pentru saramura cu otet. se mai lasa sa fiarba în 2-3 clocote. Muraturile în otet (în care s-a turnat putin otet pentru a le da gust). apa se va încalzi pâna da în clocot. nu sunt daunatoare sanatatii. În lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se adauge zahar si mai ales miere de albine. dar in primul rând castraveti. ardei iuti. ardei capia. sterilizate. nu mai trebuie sa fie atinse cu mina. se va dizolva initial foarte bine în apa calduta. •» Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe.

•» Saramura se toarna încet în borcanul putin înclinat. sub borcan se aseaza lame de cutit. tifon. Peste ultimul strat de conservante se aseaza în cruce doua scândurile sau dispozitivul special din plastic. Daca se desfac mai înainte. toate trebuie facute în aceeasi zi. deoarece dupa racire apa scade. condimentele si conservantele se aseaza în borcan cu o lingura de lemn oparita. fierberea si turnarea saramurei. borcanele se lasa pe loc pâna la racire. nu se desfac decât dupa ce fermentatia s-a terminat. . se aseaza imediat în borcan. Daca saramura se toarna fierbinte.5-2 cm spatiu gol (în functie de marimea borcanului). cani. pâna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic. toate foarte bine spalate si oparite. asezarea legumelor în borcane. •» Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. Apoi se pune o pânza curata si o greutate. •» Muraturile. ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan. Daca saramura se toarna fierbinte. s-au racit în vas cu apa rece si s-au scurs într-o sita sau strecuratoare. inclusiv castravetii pentru iarna. •» Legumele. strecuratoare. greutate. fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. Muraturile în borcan nu se desfac decât dupa 30 zile. unul lânga altul. care nu a fost folosita la gatit.•» Dupa ce legumele s-au oparit. •» Dupa turnarea saramurei. alternîndu-se cu celelalte conservante si condimente. daca saramura s-a pus fierbinte. Dupa legare. •» Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele. saramura sa le acopere 2-3 cm. scândurile etc). a borcanelor si celorlalte vase si ustensile ajutatoare (linguri. Legumele nu se înghesuie în borcan. socotind din ziua în care s-a asezat borcanul în camara. •» Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat. iar pâna la marginea de sus a gâtului borcanului sa mai ramâna 1. Castravetii se aseaza vertical. capacul borcanului în interior si gâtul borcanului în interior si exterior se sterg bine cu vata cu alcool.

se clatesc. sau când apar din abundenta. greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita. Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun înapoi. se sterge marginea borcanului cu vata cu alcool. •» Mucegaiul. ci pe rafturi. se strecoara printr-un tifon dublu. daca se formeaza din nou. In aceasta situatie. •» Pentru consum. Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra în spatii cu temperatura de +10° la +12°C. cât dureaza fermentatia. se oparesc si saramura se toarna în borcan tot printr-un tifon. . scândurelele si greutatea se spala cu apa calda cu soda. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamânt. înainte de a cadea bruma. timp de 10-12 zile. sau pe capete de grinda. •» Daca în timpul fermentatiei muraturilor. •» Daca muraturile fac floare înseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. ghetarii etc. la o temperatura mai ridicata în spatiul de pastrare (+17°C la + 23°C). •» Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date în fiecare reteta. muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn. cu o temperatura de +8°C . se îndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare mentionate anterior. dar atunci se vântura zilnic. care nu se întrebuinteaza la gatit. muraturile vor fi pastrate într-un loc racoros. Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura. capacul vasului. începutul lui septembrie. camara. dupa ce trec caldurile de vara. iar castravetii la sfârsitul lunii august. •» Muraturile pentru iarna se pun la sfârsitul lui septembrie începutul lui octombrie.+10°C. Dupa aceasta se aseaza în camara sau alte spatii racoroase.•» Muraturile asezate într-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pâna în a 6-a zi de la asezarea lor în borcane. saramura se tulbura. borcanul se tine în continuare la soare pâna se limpezeste saramura. în pivnita. în principiu. Dupa fermentatie.

Daca totusi butoaiele mai miros. •» Toamna se spala cu apa rece. •» Dupa sterilizarea a doua. •» Borcanele se lasa în vas 24 ore pâna la a 2-a sterilizare. îndeosebi. Primavara dupa ce s-au terminat muraturile. --------------------------------------------Timpi de sterilizare pentru diverse legume Carote (soi de morcovi) 60 60 75+20 70 70 90 - Ciuperci * Ciuperci marinate * Conopida 60 Dovlecei cu floare 60 . a doua zi. se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa. se afuma cu pucioasa. se oparesc butoaiele. când camara nu este bine aerisita si uscata. Se oparesc apoi cu apa clocotita si se spala cu apa rece pâna ce iese apa curata. cele mai bune sunt butoaiele de stejar. •» Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul mentionat în total. se stinge var în interiorul lor si se lasa câteva zile. se controleaza daca au ramas bine închise. •» A doua sterilizare se face. se presara tot interiorul cu praf de var si se aseaza în pivnita pe capete de grinda putin înclinate. când apa s-a mai racit. când s-au racit bine.•» Pentru punerea muraturilor în cantitati mai mari. la adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lâna . se lasa sa se usuce.

dupa 24. care trebuie fierte cu 10 minute mai putin decât timpul indicat pentru borcanele de 1/2 l. fasolea si sparanghelul se vor steriliza si a doua oara. cel mult 30 ore.Dovlecei in bulion 65 Fasole fideluta ** Fasole grasa ** 60 90 95 90 110 60 60 100 100 110 110 Fasole verde tânara ** Fasole tucara tânara ** Fasole grasa în bulion ** 90 Ghiveci din legume Mazare verde ** Marar 70 50 70 70 M â nat â rci (soi de ciuperci) * 70 Rosii taiate în felii 50 Rosii întregi 50 Rosii în bulion Vinete pentru tocat Spanac 60 80 90 120 75 75 sau 60+30 60 75 - 75 Sparanghel fiert ** 60 Sparanghel crud Supa de ciuperci Tarhon 75 100 30+20 75 Vinete pentru musaca 110 * Aceste ciuperci se conserva si în borcanele de 1/4 l. ** Mazarea. --------------------------------------------- .

ca sa încapa mai multi. de telina si marar uscat cu floare. Se prepara o saramura din 45 g sare la un . separat cei mici de cei mari. un saculet cu boabe de mustar (confectionat dintr-o tesatura rara) si doua scândurele. se taie coditele. când clocoteste. care da un gust deosebit castravetilor. Deasupra se adauga frunze de visin. Se umplu ardeii cu acest amestec si se închid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de frunza de varza. Se spala bine în apa multa. se scot cotoarele. Se aseaza ardeii în borcan unul lânga altul. de preferat în picioare. apoi se aseaza castravetii unul linga altul. Se prepara saramura. La un borcan mare de muraturi se pun 2-3 capatîni de usturoi. Se curata si se taie marunt. de culoare verde închis. dupa care se stoarce zeama. un pastârnac. Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat în apa.MURATURI IN SARAMURA A Ardei grasi umpluti cu varza 20-25 ardei grasi. 2 verze. foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se înmoaie la murat. sau se rad pe razatoarea mare. sub forma de taitei. se curata de seminte. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste. adaugind la un litru apa 35-40 g sare si. Se poate întrebuinta si usturoi. se presara mai întâi câte un pachet de boabe de mustar si marar uscat cu floare. în borcanele bine spalate si scurse de apa. înclinata. se pune între ei câte o bucata de hrean din loc în loc. un litru otet de 9° la 2 litri apa si 30 g sare la un litru lichid. apoi se aseaza pe o planseta foarte curata. frunze de telina. un patrunjel si o telina. se înlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa se scurga bine. ca sa se scurga bine de apa. radacinile si varza. Se aleg ardeii. Se amesteca totul presarînd deasupra sare si se lasa o ora. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza în borcane. C Castraveti murati I Se aleg castraveti mici. 3 morcovi. se toarna peste ardei. dupa care se pune la pastrat. Se aseaza apoi doua scândurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit ca sa nu se sparga. iar deasupra frunze de visin.

Când s-a racit. Intre timp. Castraveti murati II Se aleg castravetii. se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat decât atunci când începe fermentarea. se spala si se scurg de apa. frunze de visin si de telina. umplînd borcanul pâna în margine. Se repeta aceasta operatie pâna ce se umple borcanul. Se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste. deoarece la rece se face prea încet si toata sarea patrunde în castraveti. adaugînd la fiecare litru de apa 35 g sare. peste care se presara iar frunze. pentru a se acri mai repede. se aseaza borcanul în camara sau în pivnita. In cazul când pivnita sau camara sunt reci. In borcanul foarte bine spalat si uscat se aseaza mai întâi un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un rând de castraveti. In cazul când sunt mai mari. Castraveti murati pentru consumul imediat Se aleg castraveti proaspeti. peste frunze. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din borcan într-un vas si se pune din nou pe foc. se cresteaza în doua pe lungime. Intre timp se curata. Se taie vârfurile si coditele. saramura scade. Se aseaza în borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si câtiva catei de usturoi. Hreanul se taie în rondele subtiri. se spala si se amesteca crengute de tarhon. dupa care se aseaza în camara sau în pivnita. Se prepara o saramura. se fixeaza doua scândurele pentru a tine castravetii în saramura. se spala si se lasa sa se scurga de apa. Când clocoteste. Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. si se acopera cu o farfurie. Se repeta operatia de 3-4 ori. Când clocoteste. se adauga altii care însa au fost opariti o data cu ceilalti. din doua în doua zile. iar cateii de usturoi se taie în doua pentru a-si lasa mai bine aroma. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea. Dupa ce saramura a dat în clocot. se toarna în borcan. pâna când s-au acrit . verzi si nu prea mari. se toarna peste castraveti umplînd gâtul borcanului pâna în margine deoarece. Dupa doua zile se pritocesc. când se raceste. deoarece castravetii s-au mai lasat.litru de apa si se aseaza pe foc. se toarna saramura peste castraveti. se toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. marar uscat si usturoi. apoi castravetii unul lânga altul. frunze si radacini de hrean. Deasupra.

2 felii de pâine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean. sarea nu ajuta la fermentare. castravetii se pritocesc. crengute de marar uscat si de cimbru. marar uscat. se lasa sa se raceasca si se toarna peste castraveti. Daca este necesar ca acritul castravetilor sa se produca mai repede. usturoi. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan. peste câteva frunze . Se taie doua felii de pâine neagra. Se aseaza pe masina un vas cu apa si când clocoteste se da jos. La fiecare rând se presara sare si zahar (250 g sare. se înfasoara într-un tifon si se pun peste castraveti. Se spala castravetii.castravetii. se înlatura frunzulitele si cotoarele si se pune într-un vas cu apa si sare. se oparesc 5-6 minute în apa clocotita si se aseaza în borcane. Conopida murata Se alege conopida deasa. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald. unde se tine 1/2 ora. deoarece caldura favorizeaza fermentarea. fermentatia întârzie. Se desface în buchetele. In concentratie mai mare. cimbru. Pentru ca sa decurga în mod normal fermentatia. Se spala apoi bine si se lasa sa se scurga de apa. Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi. procedînd ca la varza murata dietetic. Se aseaza conopida într-un borcan bine spalat si uscat. se poate aseza borcanul cu castraveti la soare. iar la 20% înceteaza. se scurg bine de apa si se aseaza într-un borcan pâna la jumatate din înaltimea lui. In cazul unui procent de 10%. dupa care se continua asezarea castravetilor pâna se umple borcanul. procentul de sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. catei de usturoi. Pentru murat se aleg ciuperci din speciile care au carnea tare. 75 g zahar la 5 kg ciuperci). se spala bine. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase. Dupa 2-3 zile. dupa care borcanele se pastreaza la rece. Castraveti murati dietetic 50 castraveti de marime potrivita. Ciuperci murate Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. fara pete si cât mai proaspata. dupa care se apasa cu o retea de scândurele pentru a nu se ridica la suprafata. Deasupra se pun bucati de hrean. Se umplu borcanele cu apa rece pâna când ciupercile sunt acoperite. Se curata ciupercile.

Dovleceii acri sunt foarte gustosi si placuti la mâncare. pregatita din 5 litri apa. când fermentatia este gata. caci au miezul plin si fraged si coaja subtire. Intre dovlecei se pun frunze de visin. Se prepara o saramura. boabe de mustar si marar uscat cu floare. Când clocoteste. Se leaga imediat cu hârtie pergament sau cu celofan si.de telina. se aseaza la pastrat. Se curata morcovii si se taie în rondele nu prea groase. care se cresteaza pe margini. care se toarna clocotita în borcan. Saramura trebuie pritocita zilnic. Deasupra se aseaza scândurele subtiri si se acopera cu saramura fiarta si racita. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. amestecata cu rondelele de morcovi. încât sa nu ramâna goluri mari între ele. Conopida si morcovi murati Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. Conopida. unele cu coditele în sus si altele în jos. Dupa câteva zile. frunze de telina si marar uscat. Se închide imediat cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca. marar uscat cu floare si doua scândurele. Se curata conopida si se desface în buchetele. ca sa încapa cât mai multe. se curata de codite si de floarea din vârf si se aseaza în borcane. borcanele se aseaza la un loc rece si uscat. D Dovlecei murati Se aleg dovlecei marunti. tineri. Se spala. când s-a racit. peste care se fixeaza doua scândurele. foi de telina si bucati de hrean. 250 g sare. iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar. foi de vita. Se acopera cu frunze de telina. umplînd borcanul pâna în margine. se toarna peste conopida. cu seminte neformate. M . dupa care se pune la pastrat. Se aranjeaza în asa fel buchetelele. In borcanul bine spalat si zvântat se pune mai întâi un pachet cu boabe de mustar. proaspeti. se aseaza în borcan. formînd coltisori. adâugînd la un litru apa 35-40 g sare si câteva boabe de piper. frunze de visin. urmarind indicatiile din reteta "Conopida murata". la început.

Muraturile astfel pregatite reusesc întotdeauna si se pastreaza foarte bine chiar în camarile mai . în proportiile dorite. unde se lasa jumatate de ora. cu boabe de mustar si crengute de marar uscat peste care se fixeaza doua scândurele. radacini de patrunjel . conopida se desface în buchetele. care se toarna clocotita în borcan. dupa care se fixeaza doua scândurele. care au fost oparite o data cu primele. Se continua în acest mod pâna se umple borcanul. Deasupra se aseaza frunze de visin. proaspete si sanatoase. Muraturi asortate II Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara.Muraturi asortate I Se pot prepara atât în borcane de sticla sau de pamânt cât si în butoiase de stejar sau material plastic. dupa care se pune la pastrat. Se prepara o saramura adaugînd la fiecare litru de apa 40 g sare. iar a doua zi se aseaza în pivnita sau camara. se acopera cu o patura groasa si se lasa pâna ce se raceste complet. se lasa pe loc sa se raceasca. în plus : cimbru. pe margini. iar printre acestea frunze de cimbru. doua-trei bucati de conopida si. Se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. se ia de pe foc si se toarna peste legume. conopida etc. Separat. Se aseaza patlagele verzi. daca legumele s-au mai lasat si s-a facut loc în borcan. Deasupra se pune o punguta din pânza rara. se prepara o saramura adaugînd la un litru apa 45 g sare. apoi se aseaza într-un vas cu apa rece si putina sare. tarhon. Morcovii se rad de pielite si se taie în rondele subtiri. apoi câteva frunze de visin si telina si marar uscat. Când saramura clocoteste. boabe de piper. care se toarna clocotita peste legume pâna se umple borcanul. de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume: castraveti. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. imitînd florile. de telina si crengute de marar cu floare. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pâna a doua zi. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare. morcovi. care se cresteaza pe margini în colti ascutiti. Se aseaza din nou punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scândurele. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. felii de morcovi si de patrunjel. tarhon. se spala si se lasa sa se scurga de apa. când se scurge toata saramura într-un vas si se aseaza din nou la foc. doi-trei pepenasi mici. frunze si radacini de hrean taiate felii. Se aleg. se mai adauga altele. se taie cotoarele si se înlatura frunzulitele. ardei grasi lungi. Se închide imediat borcanul cu pergament sau celofan pus în doua. apoi legumele amestecate. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai întâi un pachetel cu boabe de mustar. catei de usturoi si boabe de piper. felii de morcovi si ardei lungi. Intre timp.

Se acopera imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna se raceste. peste care se fixeaza doua scândurele. întregi. dupa care se pune la pastrat. se lasa pe loc sa se raceasca. care se toarna clocotita peste patlagele. proaspeti. se lasa pline cu apa 8-10 zile. Daca se folosesc butoaie noi. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat. se presara mai întâi un pachet cu boabe de mustar si crengute de marar uscat cu floare. Se înlatura coditele. P Pepenasi murati Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri târzii. sanatoase si tari. Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa. Se aseaza apoi patlagelele unele lânga altele. deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. este necesar sa se întepe de câteva ori cu un betisor din lemn. se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. Când sunt goluri prea mari. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa. dupa care se aseaza la pastrat. In cantitati mai mari. In borcan se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa. V Varza murata în butoi Se prefera butoaie de stejar. bine ascutit. marar cu floare si doua scândurele. ca sa se umple bine borcanul. Deasupra se pun frunze de visin. care se toarna clocotita în borcan peste pepeni. Patlagele verzi (gogonele) murate Se aleg patlagele verzi. cu miezul înrosit.calduroase. Se aleg pepeni mici. pepenii se mureaza în butoaie. In borcanele bine spalate si uscate. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. de telina. iar în locurile ramase libere se introduc felii subtiri de morcovi si catei de usturoi curatati de coji. se adauga si câteva gogonele sau felii subtiri de morcovi. Se închide imediat borcanul cu doua rânduri de celofan. apoi pepenasii unul lânga altul pâna sus. Se curata si o capatâna sau doua de usturoi si se presara cateii printre pepenasi. pentru a-l patrunde saramura. înlocuind . pe care trebui sa-i acopere bine.

ca sa dispara orice miros de lemn. se scot cotoarele curatîndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. se astupa crapaturile cu papura.pâna ce se umple. scurgînd zeama (prin canea). Piatra trebuie sa fie mare si grea. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie confectionate din material plastic. peste doua capete de lemn sau peste doua rânduri de caramizi ca sa poata încapea usor vasul în care se scoate saramura (la pritocit) sub canea.zilnic apa. bine îndesate. Se presara câteva boabe de porumb care ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa. Butoaiele care au mai fost folosite se scot din vreme din pivnita. se opareste cu apa clocotita si se acopera cu capacul. într-o gama variata. ca sa tina varza în saramura. Verzele înfoiate. dupa care urmeaza al doilea rând de varza si se procedeaza tot astfel. fara goluri între ele. coloristic si dimensional. care a fost înainte bine spalata si oparita. Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scândurelele. Sarea se pune si printre rânduri si deasupra. peste care se fixeaza o piatra mare. la care. au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu sare. dupa care se mai adauga câteva capatâni. Dupa 2-3 zile. Se alege varza din soiurile târzii de toamna. Se umple apoi butoiul cu apa si se acopera cu capacul. Se aseaza deasupra doua scândurele. clatinîndu-l si întorcîndu-l pe toate partile. La butoiul în care încap 50 de verze se pun 2 1/2-3 kg sare grunjoasa. se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru a se umfla bine doagele. care au frunzele rare. pentru ca varza sa nu se înmoaie. In cazul când se întâmpla acest lucru. si felii de hrean. verzi si groase nu sunt bune pentru murat. Capacul cu care se acopera butoiul si scândurelele ce se aseaza deasupra. Se spala apoi butoiul cu apa calda. pentru ca sa nu se scurga saramura. Butoiul se aseaza în pivnita sau în camara. într-o oala mare . se presara pe deasupra un pumn de sare. Se repeta aceasta operatie de câteva ori pâna ce . Când verzele sunt mai mari. Butoiul se umple din nou cu apa. Se pune un strat de marar uscat cu floare în fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele. cu capatânele tari si bine îndesate. Se înlatura frunzele exterioare vestede. pentru a împiedica varza sa se ridice deasupra. cu ajutorul unui cutit. alternând rândul de varza cu sarea presarata pâna ce se umple butoiul. se pritoceste varza. se freaca bine cu o perie. Se lasa astfel butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pâna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat. Dupa ce s-a asezat un rând. dupa care se limpezeste foarte bine cu multa apa rece. în care se pot face muraturi si varza la fel de bune ca în butoaiele de lemn. se spala cu apa si soda. se pot aseza între ele si jumatati de verze. pentru a controla daca mai curge pe undeva. Caneaua se înfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan. de asemenea. dupa care se toarna din nou în butoi peste varza. se oparesc si se limpezesc bine.

daca este necesar. In borcanul bine spalat si scurs. Se alege varza frumoasa. cu ulei. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna când se raceste. îndesate bine. se pune la pastrat într-un loc rece si bine aerisit. Se taie fiecare varza in sferturi. într-un borcan de sticla sau de pamânt. într-un vas se pune apa cu sare pe foc. apoi frunza peste frunza. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina. se desface în frunze. insa cu frunzele subtiri si se îndeparteaza frunzele de deasupra. Când apa clocoteste. se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament. Varza rosie murata Se aleg capatâni tari. deoarece a fost oparita. Printre ele se introduc bucatele de hrean. Deasupra se pune marar uscat cu floare. se spala si se lasa sa se scurga de apa. când s-a racit. se desface în frunze .deoarece astfel fermenteaza mult mai repede.toata zeama din butoi a fost vânturata. bine îndesata. o punguta cu boabe de mustar si doua scândurele. îndesîndu-le . care sunt de obicei vestede. se mai adauga sare. dupa gust. Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste. se presara mai întâi crengute de marar cu floare si frunze de telina. dupa care se aseaza în camara. se toarna peste varza. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g sare care se toarna clocotita peste varza rosie atât cât sa o acopere bine. Varza murata la borcan Varza se poate mura la fel de bine si în borcane de pamânt sau de sticla. apoi se aseaza doua scândurele ca sa nu lase varza sa se ridice deasupra. dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca în toata saramura. Se curata varza. dupa care se aseaza sferturile de varza îndesate unele în altele pentru a încapea cât mai multe. 45 g sare la un litru. Se controleaza daca este suficient de sarata si. crengute de marar cu floare. se toaca marunt si se amesteca. Când se serveste. Borcanul umplut cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. se taie în sferturi si se aseaza în borcane. Varza murata desfacuta în frunze Când varza trebuie acrita mai repede. in asa fel încât sa nu ramâna goluri. se aseaza mai întâi marar uscat cu floare. bine spalat si zvântat. Varza se pritoceste din doua în doua zile pâna ce se acreste. iar printre rânduri bucati de hrean. se înfasoara cu o patura si.

Se pot folosi si verzele înfoiate care au frunzele rare. cimbru. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si. care contine mai multa apa. se pune într-un saculet de tifon. Se aseaza în borcan floare de marar uscat si câteva bucati de hrean. Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut. retinere de lichide etc). Se umple borcanul cu apa fiarta în clocote. Se toaca marunt varza. care se repeta din doua în doua zile pâna când varza s-a acrit bine. se toarna în borcan. 2-3 radacini de hrean. apoi înapoi în borcan. Deasupra se pune marar uscat cu floare si doua scândurele. apoi se leaga din nou. când s-a topit bine sarea. Se închide borcanul si se aseaza la pastrat. boli de rinichi. racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rânduri de celofan. Varza tocata murata Se alege varza foarte proaspata. Se zdrobeste drojdia de bere.bine una peste alta. când sarea s-a dizolvat complet. apoi varza tocata. Se leaga apoi cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament si se lasa 2-3 zile. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan. pâna la acrirea verzei. Se repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. se toarna în borcan. se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. dupa care se aseaza doua scânduri crucis. înlaturînd frunzele verzi de deasupra. A doua sau a treia zi se începe pritocirea. Varza murata dietetic 5 kg varza. Se aseaza jumatate din cantitate într-un borcan si se îndeasa bine. marar uscat si cimbru. Deasupra se presara bucati de hrean. se mai adauga câteva frunze. --------------------------------------------- . Se curata varza si se toaca marunt. Se amesteca sarea cu apa (45 g sare la un litru apa) si. Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica. se introduce în borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. daca varza a mai scazut. bine îndesata. Se presara deasupra câteva boabe de porumb si câteva bucati de hrean. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnînd apa din borcan într-un vas. marar uscat. 20 g drojdie de bere. Dupa 2-3 zile se controleaza si. Se repeta pritocirea din doua în doua zile. Se pritoceste la 2-3 zile scotînd toata zeama. de doua-trei ori pâna ce se acreste varza. în plus prezinta avantajul ca poate fi folosita în alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune arteriala.

Se pregăteste otetul ceva mai concentrat. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat. se lasă pe o sită să se scurgă. se asează în borcane mai mari. fără a-i curăta de coajă. Ardei iuti conservati în otet Se aleg ardei proaspeti. se asează pe un platou si se stropesc cu sos din borcan. se lasă să se scurgă si se coc pe o tablă asezată pe aragaz. deoarece se usucă si îsi schimbă culoarea. apoi se toarnă otetul rece. pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară. foi de dafin si 4-5 linguri de ulei. la un litru otet de 9°. adăugînd la un litru otet de 9°. Se pregăteste otetul diluat. Ardei capia conservati în otet II Se aleg ardeii. întorcîndu-i pe toate părtile si observînd să nu se ardă sau să se usuce prea tare. Se recomandă să se aseze deasupra două scândurele în crucis oare opresc ardeii să se ridice deasupra. Deasupra se fixează două scândurele în crucis ca să oprească ardeii să se ridice deasupra. Se toarnă în borcane peste ardei. Se asează vasul cu otetul pe foc si când clocoteste se introduc ardeii si se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părtile. Se asează vasul cu otet pe foc. de preferintă rosii. se lasă să se răcească si se asează în borcane. boabe de piper. .MURATURI IN OTET A Ardei capia conservati în otet I Se aleg ardei proaspeti si sănătosi. Se spală. Această operatie se face cu multă grijă. se spală. Când clocoteste. După câteva clocote (5 minute) se scot. un litru si jumătate apă si câte o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. se spală si se lasă să se scurgă. se dă jos de pe foc si se lasă să se răcească. Când se servesc se curătă de coajă. Se sterg borcanele. Se scurtează putin din codite. lungi si subtiri (verzi). Se lasă să se răcească si. se închid cu două rânduri de celofan si se păstrează la un loc răcoros si uscat. 2 litri apă. se adaugă 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus apă) si câteva boabe de piper. după care se asează în borcane mici.

la fel si rosii mici. se pot steriliza 25-30 minute. de 3-4 litri. se trage la o parte si. La un litru otet de 9° se ia un litru apă si 60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). Se pune lichidul pe foc să dea în câteva clocote. se toarnă în borcane. 1/4 l otet de 9°. 2-3 foi de dafin. Ciuperci conservate în otet II . Pentru mai multă sigurantă. Se asează vasul pe foc si când clocoteste. se asează în borcane mai mici. 50 g zahăr.cu coditele în sus. se freacă cu putină sare (20 g la un kg ciuperci) si se spală cu apă in care se adaugă si o lingurită de otet. se închid cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat într-un loc rece si uscat. Când otetul a început să fiarbă. lăsîndu-le câteva clocote. Deasupra se toarnă otetul pregătit în felul următor: se pune într-un vas 1 litru de apă. C Castraveciori si rosii conservati în otet Se aleg castraveciori mici si proaspeti. Se leagă imediat cu două rânduri de celofan si se asează într-un loc răcoros. iar deasupra se toarnă otetul clocotit. rondele de morcovi si câtiva cătei de usturoi tăiati pe lung. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9°. Se leagă borcanele cu două rânduri de celofan sau cu intestine de vită si se asează la un loc uscat si bine aerisit. se dă jos de pe masină. boabe de piper. se lasă să se răcească si se toarnă peste ardei pe care trebuie să-i acopere. adăugînd la un litru otet 20 g sare si câteva boabe de piper. Se scot apoi cu o lingură specială cu găuri. 30-35 g sare. în formă de prunisoare si nu prea coapte. rosii. Pentru o conservare mai sigură. după care se spală. Ciuperci conservate in otet I Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete. borcanele se pot steriliza 15 minute. poate să întrebuinteze si coditele. se scurg de apă pe o strecurătoare si se asează în borcane mai mici. Castraveciorii spălati se tin într-un vas cu apă rece si putină sare 3-4 ore. Se sterg borcanele. Cine doreste. se curătă. dacă s-a mai răcit. se introduc ciupercile. Se scot coditele. Se intercalează între rândurile de castraveciori.

Morcovii se curătă. enibahar. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. Se presează deasupra cu două scândurele asezate în crucis si se umplu borcanele cu o marinată preparată din otet fiert diluat (trei părti apă si o parte otet). ienibahar si foi de dafin. se spală si se trec prin putină zeamă de lămâie ca să rămână albe. adăugînd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. 12-15 ardei grasi. R Rosii conservate în otet Se aleg rosii coapte dar tari. apoi se asează în borcane. foi de dafin. se leagă borcanele cu celofan dublu si se asează la un loc aerisit si răcoros. 100 g zahăr tos. boabe de piper. Se închid borcanele cu două rânduri de celofan si se păstrează într-un loc uscat si rece. Când s-a mai răcit. se spală. mustar. zahăr. Se prepară otetul adăugînd la un litru de otet de 9°. 150-200 ml ulei. se scurg de apă si se taie în felii subtiri. Se lasă să se scurgă pe o sită. Intre ele se intercalează bucăti de hrean si de telină. se scurg de apă si se asează în borcane. Se curătă ardeii si gogosarii înlăturînd cotoarele si semintele. 1 kg morcovi. Se pune lichidul pe foc si. în oare se adaugă sare după gust. Când lichidul s-a răcit. când clocoteste. S Salată de legume conservată în otet 12-15 gogosari rosii.Se aleg ciupercile. se curătă. Se presară circa 10-150 g sare pe deasupra si se amestecă totul întrun vas unde se lasă 2 1/2-3 ore. In acest timp se prepară otetul. se spală. 25 g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe în clocote. un litru si jumătate de apă. piper. se toarnă peste rosii. se spală si se rad pe răzătoarea mare sau se taie fidelută. se adaugă putin mustar si se toarnă peste ciuperci în borcane atât cât să le acopere bine. împreună cu gogonelele si ceapa curătată. enibahar. apoi. foi de dafin. un litru de otet de vin de 9° se amestecă cu un litru de apă. 2 kg gogonele verzi. se introduce zarzavatul stors de zeamă si se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul . sare. piper si 30 g sare la un litru de lichid.

Se toarnă fierbinte în borcanele care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se sparge. După câteva clocote se dă jos . Când apa din vas a mai scăzut. Se închid borcanele si se sterilizează timp de 30 minute. după un clocot. intră usor.continuare Salata de sfeclă rosie conservată în otet Se alege. se spală si se lasă să se scurgă. S . deoarece este mult mai gustoasă si îsi păstrează mai bine sărurile minerale si vitaminele. Deasupra se întinde o maioneză subtire obtinută din 1-2 linguri de mustar si 1-2 linguri de ulei. Se asează apoi în borcane un rând de sfeclă. Dacă sfecla se coace în cuptor. După ce toti ardeii au fost opăriti. se taie ardeii în felii subtiri. Se asează vasul cu lichid pe foc si. care este mai putin fibroasă. între timp. după care se asează din nou sfeclă. după care se pun la păstrat. se curătă de coajă si se taie felii rotunde. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă. frunze de tarhon. Sfecla este bine fiartă sau coaptă când. care se prepară în timp ce fierbe zarzavatul. până ce se acoperă sfeclele.clocot. se întoarce pe toate părtile pentru a se pătrunde bine. de culoare rosie închis. înfigînd o furculită sau un cutit ascutit. Când otetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei si. apoi hrean si tot asa mai departe până ce se umple borcanul. sau se coace în cuptorul bine încins. se presară cu hrean. putin zahăr si boabe de piper. 30 g sare la fiecare litru de lichid. Separat se curătă rădăcini de hrean si se rad pe răzătoare mică. foi de dafin. se asează în borcane. Se prepară otetul. Se închid borcanele si se înfăsoară într-o pătură groasă. Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte. la un litru otet de 9° se adaugă 1 litru si jumatate de apă. Se ia de pe foc si se lasă să se răcească. groase de 3-4 mm. se adaugă alta tot fierbinte. Se spală bine în mai multe ape. Se prepară otetul. sfecla rotundă. unde se lasă până ce se răcesc complet. Salata de ardei grasi conservati în otet Se aleg ardei grasi. proaspeti si sănătosi. mai zemoasă si fierbe mai usor decât cea conică (lunguiată). adăugînd la un litru de otet de 9°. de preferintă. rosii. 2 litri de apă. Este de preferat ca sfecla să se coacă în cuptor. si se asează la foc. se scot si se introduc altii până ce se termină toată cantitatea. iar la fiecare litru de lichid 25-30 g sare. se curătă de cotoare si de seminte. după care se toarnă în borcane peste ardei. iar otetul se mai lasă să dea încă câteva clocote. mică. după care se pune la fiert cu apă rece care trebuie să o acopere.

se încearcă cu o furculită si. Se toarnă otetul rece peste sfeclă. apoi se taie subtire ca fideaua si se asează în borcane. adăugînd la un litru otet de 9° un litru si jumătate de apă si 30g sare la fiecare litru de lichid. îndesînd bine pentru a încăpea cât mai multă. Când otetul clocoteste. se asează la păstrat. Când otetul clocoteste. Când se serveste. Salată de telină conservată în otet Se aleg rădăcini de telină mai mici. Se lasă să fiarbă 10-15 minute. foi de dafin si boabe de piper. Se prepară otetul adăugînd la un litru otet de 9°.si se lasă să se răcească. Salată de varză rosie conservată în otet Se alege varza rosie bine îndesată. se toarnă în borcan. iar printre rânduri se pun felii subtiri de hrean care dau un gust bun salatei si ajută la conservarea acesteia. după ce s-a răcit complet. două de mustar amestecat cu putin ulei. La un litru otet de 9° se adaugă 500 ml apă. Se asează toate legume într-un vas si se amestecă bine. apoi se pune la fiert si se lasă să dea câteva clocote. 3-4 gogosari. Separat se prepară otetul. care se leagă imediat cu două rânduri de celofan si. 1 1/2 litru de apă si 30 g de sare la fiecare litru de lichid. Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie în feliute subtiri (necurătati de coajă). Se asează varza în borcane. ceapa se taie pestisori. gogosarii se curătă de cotoare si seminte si se taie felii. Se lasă să se răcească. foi de dafin. se spală si se lasă să se scurgă bine de apă. După ce borcanele s-au răcit. Salată ardelenească conservată în otet 1 kg castraveti. 3 cepe mici. se asează la păstrat. 30g sare. se leagă apoi borcanele cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat. 1 ardei iute mic. telina este gata si se dă jos de pe foc. se curătă. dacă pătrunde usor. se adaugă ulei si o lingurită. Se pune un vas cu apă si putină sare (1%) pe foc si când clocoteste se asează telina tăiată în jumătăti pentru ca să fiarbă mai repede. . Deasupra se pune un săculet cu boabe de mustar si două scândurele în crucis ca să se aseze bine varza. piper. se toarnă în borcane peste telină si se acoperă imediat cu hârtie pergament sau cu celofan. ardeiul iute se toacă foarte mărunt. se curătă de frunzele vestejite de deasupra. apoi se taie în două si se toacă în suvite foarte subtiri.

după oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia oară) si se toarnă clocotit în borcane. Iarna. Legumele se curătă. Se mai pune o pungută au boabe de mustar si se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafată. frunze de visin si. se asează în borcane mici. Când borcanul s-a răcit. rânduri. 1 1/2 litru apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid.Se pune lichidul pe foc si. castraveti. se asează din nou pe foc si. cum sunt: rosii. adăugînd la fiecare litru de otet. măsline si ouă răscoapte. Otetul de 9° se diluează. se înfăsoară în pături si se lasă până ce se răcesc. se garniseste cu feliile de ouă răscoapte si cu măsline. Se asează vasul cu lichid pe foc si. proaspătă si tânără. când clocoteste. Se acoperă cu un capac si se lasă 10-15 minute ca să se răcească. iar deasupra se pun frunze de telină. se spală si se lasă să se zvinte. după care se scoate si se pune într-o strecurătoare să se scurgă. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se . Intr-un vas cu apă sărată (un g sare la un litru apă) se opăreste fasolea 10-15 minute. Intre timp se prepară otetul. apăsîndu-le bine cu lingura. Când fasolea s-a răcit. se asează în borcane. se opăresc încă o dată legumele. Salată de fasole păstăi conservată în otet Fasolea. se spală si se taie toate în felii la fel de groase. se pune la păstrare. se toarnă deasupra legumelor. când se serveste. conopidă etc. Deasupra se toarnă otetul clocotit. Salata bulgărească conservată în otet Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude vara. ' într-un borcan bine spălat si uscat se asează legumele rânduri. doi litri de apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. presărînd între rânduri pătrunjel verde si usturoi tocat mărunt. cartofi fierti. varză. ceapă. printre legume. când clocoteste. ardei. Se strecoară apoi otetul. când acesta fierbe în clocote. se adaugă ulei. Se închid borcanele cu celofan. Se amestecă salata cu uleiul si cu cartofii tăiati cuburi mici si se asează în mijlocul farfuriei. bucăti de hrean. se toarnă în vas peste legume. După ce legumele s-au răcit. adăugînd. la 1 litru de otet de 9°. Se acoperă imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu celofan si se leagă strâns. se curătă la capete si de ate.

Borcanele fierbinti se închid imediat cu hârtie pergament sau celofan. Borcanele se închid imediat cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan. Tarhonul conservat în otet se întrebuintează drept condiment la diferite . Deasupra se toarnă otetul rece. se spală bine si se asează pe o strecurătoare să se scurgă de apă. adăugînd ia un litru otet de 9°. A doua zi se pun în borcane de preferintă mai mici si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn pentru ca să încapă cât mai mult. fără a lăsa goluri între frunze.asează la păstrat. presărîndu-le bine cu sare. proaspeti si nevătămati. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se păstrează la rece. un litru de apă si câte o lingură de sare la fiecare litru de lichid. un litru de apă si o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. se introduce în borcane mici. în care să încapă numai 10-15 ardei. Salată de ardei copti conservata în otet Se aleg ardei grasi. atât cât se consumă la o singură masă. Se curătă apoi de pielite si se introduc în borcan. se lasă să se scurgă si se asează într-un vas. cum sunt cele de mustar si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn Se toarnă otetul într-un vas si se adaugă la 1/2 litru de otet de 9°. se presară cu sare. Când s-a zvântat. T Tarhon conservat în otet I Se alege tarhonul proaspăt. Se lasă pe loc. borcanele se asează pe două lame de cutit. Lichidul se lasă să clocotească. diluat. Pentru ca să nu se spargă. se pun într-un vas. deoarece sunt mult mai gustosi atunci când se deschide borcanul. se asează la păstrat. Tarhon conservat în otet II Se aleg frunzele de tarhon. Când s-au răcit. apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon. Intr-un vas mai mare se prepară otetul. acoperite cu o pătură groasă. se coc. se spală. la un litru de otet de 9° un litru de apă. Când lichidul clocoteste se toarnă peste ardei atât cât să-i acopere bine. unde se lasă 24 ore. se acoperă cu un servet curat si se lasă până ce se răcesc. iar când s-au răcit se asează la păstrat. Se recomandă să se folosească borcane mai mici.

Rosiile se oparesc în apa clocotita. Se coc vinetele. doua. sare. piper. se curata de pielite. apoi se taie felii. 300 ml (1 pahar mare) ulei.mâncăruri. într-o cratita. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute. pentru a se conserva cât mai bine caldura. In fiecare borcan deasupra se pune câte o lingura de ulei fierbinte. Zacusca II 15 vinete mari. 40 gogosari rosii. Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se înfasoara imediat în paturi de lâna si se pun între perne. Se coc vinetele. Se coc gogosarii si ardeii. când se toarna pe deasupra si restul de ulei. Separat. la un foc potrivit. piper. cotoarele si se taie în suvite nu prea groase. Se lasa 1-2 zile pâna când borcanele se racesc complet. Dupa ce a mai scazut. pentru a se putea îndeparta cu mai multa usurinta pielitele. se înlatura pielitele. unde se lasa o ora. peste care se presara patrunjel tocat si usturoi zdrobit. 10 ardei grasi verzi. iar în a doua zi 10 minute. se curata. patrunjel verde. 2 1/2 kg rosii. ca sa se scurga zeama amara. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. 1 1/2 kg ceapa. 1 capatîna usturoi. cotoare si seminte si se taie în suvite nu prea groase. sosuri. se desfac în suvite si se lasa sa se scurga de zeama amara. Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata în încaperi ceva mai racoroase. Ardeii se coc. 5 ardei grasi. --------------------------------------------ZACUSCA Zacusca I 3 vinete mari. zacusca este gata si se da jos de pe foc. lasînd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. sare. unde se lasa sa fiarba pâna ce scade toata zeama pe care au lasat-o rosiile. . se curata. se potriveste de sare si piper. se curata. Când sosul s-a îngrosat si uleiul se alege deasupra. se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun legumele. 5 kg rosii. 500 ml ulei (doua pahare mari). 1 legatura mare patrunjel. Mai întâi se aseaza un strat de vinete. salate etc. Se pune cratita pe o tabla. se desfac în suvite si se aseaza pe o planseta înclinata. Se repeta aceasta operatie pâna ce se termina legumele. Din rosii se prepara un suc mai gros. apoi felii de rosii.

unde se lasa sa fiarba pâna ce mai scade zeama. Se amesteca totul usor. se toarna uleiul si se înabusa ceapa tocata marunt. sare. Se potriveste de sare si piper. Când ceapa s-a înmuiat. Se coc vinetele. se spala. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte în borcane. Spre sfârsit se pune sucul de rosii si dupa câteva clocote se adauga 2-3 foi de dafin. Se adauga morcovii curatati si rasi pe partea mica a razatoarei. Când se ridica uleiul deasupra. Se adauga sucul. 50 gogosari rosii. 1/2 l ulei. Se lasa sa scada zacusca bine. Într-un vas mare. când sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata. 4 cepe mari. boabe de piper si se potriveste de sare. iar dupa câteva clocote. pe foc. pâna ce se îngroasa si se alege uleiul deasupra. zacusca este gata. 15 ardei capia. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni groase. Vasul trebuie pus la un foc potrivit. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai scada la un foc mic.Se curata ceapa. pentru a nu se prinde de vas. 1 litru ulei. se spala. sare si piper dupa gust. Zacusca IV 4 kg rosii. boabe de piper. 5 kg rosii. se taie în suvite si se pun peste ceapa si morcovi. pâna ce se înmoaie. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si de seminte. se toaca marunt si se înabusa la foc mic cu o parte din ulei. au fost tocate cu un cutit de lemn special. 4 morcovi mijlocii. Zacusca III 12-14 vinele mari. 15 ardei grasi. apoi vinetele. zacusca este gata si se pune imediat în . se curata de pielite. se toarna restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. se pun gogosarii si ardeii si se calesc putin. foi de dafin. calindu-se pâna ce se înmoaie. amestecînd cu o lingura de lemn. se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun într-un vas la foc mic. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I". se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. 15 gogosari. 2 kg ceapa. Se taie ceapa în pestisori si se aseaza într-un vas cu ulei. care. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. dupa ce s-au scurs de zeama. sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I". Se coc ardeii si gogosarii. dupa care se adauga vinetele. Se adauga gogosarii cu ardeii. peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn.

sare. când totul este bine fiert si sosul scazut. Când a devenit transparenta. Când a scazut si uleiul se ridica deasupra. amestecînd din timp în timp cu o lingura de lemn. se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. 1/2 kg morcovi. 400 ml ulei. se adauga sucul de rosii. Se curata ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si. Se aseaza apoi legumele în borcane potrivit de mari. 350 ml ulei. sare si piper dupa gust. urmeaza rosiile si maslinele. Ardeii se spala. 2 kg rosii. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". în prealabil. gogosarii si ardeii. au fost încalzite în cuptor. La fiecare rând se presara si putina sare. 3 linguri bulion. Se pune un vas cu ulei pe foc în care se calesc ceapa si morcovii. . se lasa sa se scurga. preparat ca la celelalte retete. se potriveste de sare si piper. se închid si se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I" Zacusca de gogosari 30 gogosari. se curata de pielita. Când legumele sunt pe jumatate fierte. începînd cu ardeii. Când se ridica uleiul deasupra. Zacusca cu masline II 3 kg ardei grasi verzi. 2 1/2 kg rosii. se curata de seminte si de vinisoare si se taie în bucati potrivite ca marime. apoi ceapa si morcovii. Dupa ce borcanele s-au umplut. 2 kg ardei grasi. la fel si maslinele. 300 g masline. piper. curatati si trecuti prin masina de tocat. care. zacusca este gata si se pune fierbinte în borcane. 250 g masline. 500 ml ulei. dupa care se termina tot cu ardei. sare si piper. 1 1/2 kg ceapa. Rosiile spalate se taie felii. Se fierbe la foc domol pe plita sau în cuptor. Gogosarii si ardeii se coc. 4-5 cepe. 40 ardei capia. Ceapa se taie marunt si se înabusa în ulei. se curata de cotoare si de seminte si se taie în suvite. 1 kg ceapa. Se taie ceapa pestisori si se înabusa putin în ulei. Zacusca cu masline I 2 kg gogosari. in rest se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". amestecînd bine cu o lingura de lemn pâna ce se înmoaie. Din restul de ulei se toarna în fiecare borcan câte 1-2 lingurite. foi de dafin.borcane. adaugînd ardeii si gogosarii copti.

pâna când capata consistenta normala. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov fiert. în continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". vinetele. 250 ml ulei. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". foi de dafin. . amestecînd din când în când cu o lingura de lemn pâna când zacusca a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata.5 kg rosii. sare. piper. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Dupa 25-30 minute. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit. 1/2 pahar miere de albine. 12 lingurite zahar. foile de dafin si sare dupa gust. Se lasa sa fiarba pâna când scade si uleiul se ridica deasupra. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni mai groase. sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. mierea de albine. 10 gogosari. Ceapa se taie marunt si se caleste în ulei pâna când devine transparenta. rosiile curatate de pielita. 5-6 rosii mari.zacusca este gata.500 kg gogosari. se curata si se lasa pe o planseta înclinata sa se scurga. sare. Când ceapa este bine fiarta. 25 ardei grasi. gogosarii. Zacusca cu miere de albine 50 gogosari. cotoare si seminte si se lasa sa se scurga. 1 kg ceapa. 1. Zacusca picanta 10 vinele. se adauga gogonelele taiate în rondele si gogosarii taiati în felii. se lasa sa se scurga. se curata de seminte si de vinisoare si se taie în patrate. Se tine la foc mic. Se toaca ceapa marunt si se înabusa în 125 ml ulei si putina apa. otetul. se presara putin zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. Se coc vinetele. se adauga rosiile fierte si strecurate. 500 g morcovi. 1 pahar ulei. 4-5 cepe. Zacusca de patlagele verzi 3 kg patlagele verzi. Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe împreuna cu uleiul. 2. 1/2 pahar otet. 500 ml ulei. Daca în timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune câte putina apa calda. sare si piper dupa gust. Se coc ardeii si gogosarii. 25 ardei capia. 2 capatâni de usturoi. Cratita se misca în timpul fiertului cu grija. taiate felii. 2 kg rosii. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Se fierbe pâna când zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata. Gogosarii se coc. Se toarna în vas restul de ulei. se curata. se curata de pielita.

In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". de asemenea. Rosiile se oparesc. Vinetele se trec prin separator. 1 capatâna mare de usturoi. 500 ml ulei. 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta. Legumele astfel pregatite se aseaza într-o cratita de 4-5 kg. iar deasupra se aseaza feliile de rosii. pâna când compozitia a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata. piper macinat. de 2 cm. dupa gust. necuratate si se taie în rondele groase de 2-2. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". prin separator. în lungime. deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune la prepararea sucului de rosii.5 cm. se scurge bine de zeama si se pune în sucul de rosii în care se fierbe 30 minute. se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza: vinetele se curata de coaja. Zacusca de ciuperci . se scurg bine de sucul amar si se pun tot în sucul de rosii cu ceapa. limpezite în apa rece. 2 kg vinete. bine scurse si usturoiul. 1 kg ceapa. sare. Legumele alese se curata. foi de dafin. se introduc imediat în apa rece. lasînd din distanta în distanta suvite în lung. urmeaza apoi vinetele. Zacusca bulgareasca 2 kg vinete.Zacusca rapida 2 kg rosii. piper. piper boabe. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel în doua sau în trei. Apoi se taie fiecare rondela în sferturi sau în jumatati si se aseaza în apa cu sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. 2 kg rosii. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute într-un vas mai mare în care sa încapa toate legumele. Gogosarii se curata de cotoare si seminte si se taie în sferturi. 2 kg gogosari. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul în cuptor la un foc tare. dupa care se scot pielitele si se taie în rondele de 2-3 cm. Se adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute. Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara într-un timp scurt. continuîndu-se fierberea tot 30 minute. iar dupa 25-30 minute se încetineste focul. Zacusca este gata când a scazut si uleiul s-a ridicat ia suprafata. 2 kg gogosari. 300 ml ulei. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. sare. dupa cum urmeaza: se toarna putin ulei în fundul vasului si se pun gogosarii. Ceapa se trece.

daca nu. piper. se mai continua 10-15 minute fierberea. se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor în ulei. Ciupercile se fierb 30 minute în apa sarata dupa gust. ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu pasta din 3 de gogosari. se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. 5 kg gogosari. Când zacusca a scazut si uleiul se ridica la suprafata. Se pastreaza în încaperi racoroase. Daca se folosesc ciuperci uscate. este gata. Se adauga apoi pasta de ciuperci. se lasa în apa rece circa 30 minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procedînd ca la cele proaspete. Se sterilizeaza 90 minute. sare. --------------------------------------------- . piper si se mai fierbe înca o jumatate de ora. deoarece ciupercile sunt mai perisabile. Se scurg de apa. întunecoase si aerisite. 1 kg ceapa. Se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. sare. 3 kg rosii. Gogosarii se taie în patru.3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate. mai mult decât celelalte zacusti. acestea se spala. 1 l ulei. în uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se raceasca si se trece prin masina de tocat.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->