Os cereais

Os cereais
 Trigo
 Arroz
 Centeio
 Milho
 Aveia
 Cevada
 Sorgo
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O que são Cereais Integrais?

 São cereais que não foram

processados.
 Consistem no gérmen, endosperma
e casca.
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Endosperma:
 Constitui aproximadamente 83% do peso do
grão de trigo. Ele é a fonte de farinha
branca de trigo.
 O endosperma contém a maior parte da
proteína do grão inteiro, hidratos de
carbono, ferro como também algumas
vitaminas do complexo B, tais como
riboflavina, niacina e a tiamina.
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Gérmen
 Aproximadamente 2,5% do peso do grão de trigo.
 O germe é o embrião da semente, usualmente
separado devida à quantidade limite de gordura
que interfere na qualidade de conservação da
farinha de trigo.
 Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o germe
contém mínimas quantidades de proteínas, mas
grande parte das vitaminas e vestígios de minerais.
O germe de trigo pode ser obtido separadamente,
ou incluído na farinha de trigo integral.
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Casca
 Corresponde aproximadamente a 14,5% do
peso do grão.
 A casca é incluída na farinha de trigo
integral e também é encontra
separadamente, como no farelo de trigo.
 Contém uma pequena quantidade de
proteínas, larga quantidade de vitaminas do
complexo B, vestigios de minerais, e fibra
alimentar.
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O que são Cereais Integrais?

 O gérmen é o embrião de uma nova planta. É uma

fonte de proteínas, vitaminas, sais minerais e
contém gorduras polinsaturadas.
 O endosperma fornece a maior parte dos hidratos
de carbono, sobretudo na forma de amido.
 A casca (o farelo) forma uma camada exterior
protectora e é uma excelente fonte de fibra.
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O que são Cereais Integrais?

 Quando os grãos são processados, a casca
e o gérmen são removidos, restando um
produto – tal como a farinha branca –
escasso em proteínas, vitaminas e fibra.
 Embora alguns destes nutrientes possam
ser substituídos ou adicionados ao produto,
os cereais integrais são indiscutivelmente a
melhor opção.
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O que são Cereais Refinados?

 São cereais aos quais foram retirados
a sua camada exterior e gérmen,
deixando apenas o endosperma para
ser moído em farinha.
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O que são Cereais Refinados?

 Dado que 90% do conteúdo nutricional de
cada grão de cereal está no gérmen e no
farelo, o produto refinado é escasso em
nutrientes.
 Um dos cereais refinados mais utilizados
em Portugal é a farinha branca, que está
presente na maior parte dos bolos e
bolachas produzidos para fins comerciais.
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Qualidades Nutritivas
 Os cereais integrais são ricos em
hidratos de carbono, proteínas e
gorduras vegetais - fornecem energia.
 Também são ricos em fibras,
vitaminas, sais minerais
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Trigo
 O trigo é, actualmente, o cereal mais
cultivado, sendo utilizado em muitas
preparações culinárias.
 Do trigo obtém-se a farinha, utilizada
maioritariamente na panificação. Para
além do pão, o trigo é usado nas
massas, bolachas, bolos, etc.
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 O farelo de trigo é rico em fibras
 o óleo de gérmen de trigo é rico em
vitamina E.
 Também fornece magnésio, sódio,
potássio, cloro, enxofre, flúor, silício,
zinco, manganésio, cobalto, cobre,
iodo, vitaminas A, K, D, e algumas do
complexo B
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 O trigo, tal como outros cereais,
possui glúten, uma proteína a que
algumas pessoas são intolerantes
(doença celíaca).
 O trigo, de preferência integral, deve
fazer parte da nossa alimentação
diária.
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O arroz
 É um alimento muito nutritivo.
Nomeadamente o arroz integral, é rico
em vitaminas E, B, cálcio, fósforo e
magnésio.
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Estrutura do Grão
 Endosperma amiláceo: pequena
quantidade de sais minerais, vitaminas,
proteínas, gorduras e fibras. .
 Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contém
celulose, lignina (98%) e silicatos.
 Germe ou embrião: retirado no
processamento.
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Arroz Integral
 É o mais rico em nutrientes.
 A própria camada de farelo torna-se um isolante da água.
 Tem dois problemas: apresenta Fitina que dificulta a absorção
de cálcio e ferro pelo organismo. Outro problema é a sua
composição rica em gorduras, que em contacto com luz e O2,
rança, diminuindo a conservação.

Arroz Branco Polido

 Baixo teor nutricional.
 Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto, faz-se o
branqueamento, que consiste em isolar o exterior do grão
com parafina e talco.
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Arroz Parboiled
 Consiste em submeter o arroz a aumento
de pressão e imersão em água quente entre
4 a 6h. Segundo a legislação a temperatura
não pode ser inferior a 58 ºC ou superior a
80 ºC.
 A temperatura média utilizada é de 62 ºC
por 6 horas, com trocas de água a cada 2
horas.
 Passado esse tempo, observamos que o
amido começa a gelatinizar .
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Arroz Parboiled

 Posteriormente faz-se uma autoclavagem com temperatura

de 121 ºC por 15 a 20 minutos e pressão de 0,7 a 0,8
kg/cm2, para completar a gelatinização do amido,
 Esse processo é feito com a casca para manter o formato do
grão.
 A secagem é feita num secador normal com temperatura de
105-110ºC. Seca-se o produto até humidade final de 14%.
 Este processo facilita o descascamento pois diminui a
pressão necessária do descascador.
 Verifica-se o aumento do rendimento, relativamente a outros
processos, e é melhor assimilado.
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Milho
 O milho é originário da América
Central e é considerado um cereal dos
países quentes.
 É pobre em aminoácidos essenciais,
nomeadamente lisina, mas é rico em
hidratos de carbono e gorduras.
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 Contém enxofre, fósforo, sódio,
potássio, magnésio, cálcio, ferro,
zinco, entre outros e vitaminas B e E.
 Pode ser ingerido directamente da
espiga, em sopas, cremes, pastelaria
ou em pão.
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 A cevada e o centeio são cereais
ricos em fibras solúveis.
 Possuem ainda vitamina E, magnésio,
selénio e ácido fólico.
 Pode ser adicionado a sopas, cremes
ou iogurtes. Estes cereais são ainda
utilizados nos sucedâneos de café e
no fabrico de pão.
 Os cereais
 A aveia é considerada um cereal dos
países frios e húmidos, pois aumenta a
resistência do organismo ao frio.
 É um alimento rico em proteínas e gorduras
e o seu teor de sais minerais (ferro,
potássio, cálcio, magnésio, fósforo e sódio)
e vitaminas (B1, B2, D, PP, provitamina A) é
elevado.
 A aveia é habitualmente consumida sob a
forma de flocos, em papas ou utilizada na
confecção de sopas ou pastelaria.
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 O sogro é um cereal que
habitualmente é consumido pelos
animais.
 O pão

 O pão é fabricado a partir de farinha de diferentes

cereais, amassada, fermentada e cozida no forno.
 As farinhas mais utilizadas são a de trigo, centeio e
milho, originando diferentes tipos de pão consoante
as misturas feitas e o grau de peneira das farinhas.
 Actualmente há pães muito variados, sejam de um
único cereal ou de mistura de vários, integrais,
polvilhados com sementes, pão “do coração”, “da
saúde” , pão com nozes, etc.
 O pão

 Este alimento pode ser um excelente fornecedor de fibra, de

alguns minerais (ferro e cálcio) e vitaminas (complexo B) e
principalmente de hidratos de carbono complexos,
necessários para fornecer energia e manter um bom
funcionamento do organismo.
 O pão é muito mais bem digerido se estiver bem cozido, com
a côdea acastanhada e com massa ligeiramente arejada por
bolhas pequenas. Mal cozido provoca flatulência.
 Trigo
 Proteínas do Trigo
 As proteínas do trigo são divididas em dois grupos,
um deles formado pelas albuminas e globulinas,
representando 15% das proteínas totais e, o outro,
formado pela gliadina e glutenina que
compreendem os restantes 85% das proteínas.
 A gliadina e glutenina combinadas possuem a
propriedade de formar com água uma substância
visco-elástica, insolúvel em água, denominada
glúten, muito importante devido a sua capacidade
de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais
como, pães, massas e biscoitos.
 Trigo
 Proteínas do Trigo
 Quando são misturadas farinha de trigo e
água pode-se observar a formação de uma
massa constituída pela rede proteica do
glúten ligada a grânulos de amido. O glúten,
em panificação, retém o gás carbónico
produzido durante o processo de
fermentação e faz com que o pão aumente
de volume.
 Panificação
 A presença de açúcares (HC) é de grande
importância nos processos de panificação
por eles servirem de substrato para o
fermento biológico que produz gás
carbónico responsável pelo crescimento da
massa. Os açúcares, juntamente com as
proteínas, são responsáveis pela cor, sabor
e aroma dos produtos de panificação devido
à reacção de escurecimento não enzimático
(reacção de Maillard) que ocorre durante o
cozimento da massa no forno.