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CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS

OBJECTIVOS E MÉTODOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Conjunto de normas ou processos que
prolongam a durabilidade do produto,
mantendo as suas características
organolépticas

Objectivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático
 Destruir os microrganismos e os enzimas do
próprio alimento
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Permite

 Prolongar o tempo de utilização


 Melhorar as características higiénicas e
organolépticas
 Aumentar o número de produtos disponíveis
para a alimentação
 Diminuir o custo dos produtos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
a) Calor
3. Pasteurização
4. Esterilização
5. Ultrapasteurização

b) Frio
 Refrigeração
 Congelação
 Ultracongelação
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
a) Calor
Pasteurização

 Alimento é submetido a temperaturas 62º-70ºC (15-30’)


ou 70º-75ºC (15”)
 Verifica-se a destruição dos microrganismos patogénicos
 Utilizada em lacticínios, sumos de fruta, refrigerantes
 Confere segurança aos alimentos que pode ir de alguns
dias a meses
 O valor nutricional do alimento não sofre alterações
significativas.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
a) Calor
Ultrapasteurizado

 Alimento é submetido a temperaturas 130º-150ºC


durante alguns segundos ( 1-3”) UHT
 Verifica-se a destruição dos microrganismos patogénicos
 Utilizada em lacticínios, sumos,...
 Confere segurança aos alimentos que pode ir até alguns
meses, antes da abertura do pacote
 O valor nutricional do alimento não sofre alterações
significativas.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
a) Calor
Esterilização

 Alimento é submetido a temperaturas 110º-115ºC


durante um período de tempo longo (20-30’)
 Verifica-se a destruição de todos os microrganismos e
inactivação da actividade enzimática
 Utilizada principalmente em alimentos embalados em
vidro e lata
 Confere segurança e uma conservação longa, antes da
abertura
 Altera o valor nutricional do alimento
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
b) Frio
Refrigeração

 Conservação de alimentos entre os -1,5ºC e os +10ºC,


por períodos variáveis de tempo de acordo com a
natureza do produto
 Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e
actividade enzimática
 Conserva alimentos frescos ou já confeccionados por
períodos relativamente curtos
REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

ALIMENTO TEMPO CONSERVAÇÃO

Vísceras e carne picada 2-3 horas

Leite pasteurizado 2-3 dias

Carne fresca 4-5 dias

Peixe fresco 1-3 dias

Ovos 10-30 dias

Produtos hortícolas 4-8 dias

Fruta De acordo com o tipo de


fruta
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
b) Frio
Congelação

 Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -20ºC.


Arrefecimento progressivo dos alimentos
 Inibe o desenvolvimento microbiano e actividade
enzimática
 Praticamente toda a água existente no alimento fica no
estado sólido
 Conserva alimentos por períodos relativamente longos
CONGELAÇÃO DE ALIMENTOS

ALIMENTO TEMPO DE
CONSERVAÇÃO
Carne de bovino 3-12 meses
Carne de porco e borrego
Aves 3-6 meses

Peixe e mariscos 3-6 meses

Legumes 6 meses

Pão e pastelaria 3 meses


MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físicos
b) Frio
Ultracongelação

 Conservação de alimentos entre os -18ºC e os


-40ºC. O arrefecimento dos alimentos é muito
rápido
 Inibe o desenvolvimento microbiano e
actividade enzimática
 Conserva os alimentos por longos períodos de
tempo
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físico-químicos

3. Desidratação (secagem)

5. Liofilização

7. Atmosfera Controlada

9. Ionização / Irradiação
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físico-químicos

Desidratação (secagem)
 Eliminação total ou parcial de água do alimento
 Impede o desenvolvimento microbiano
 Pode ser ao sol ou por calor artificial

Liofilização
 Congelação rápida seguida de exsicação pelo vácuo
 Água contida no alimento é eliminada por sublimação
 Não provoca alterações no sabor do alimento
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Físico-químicos

Atmosfera Controlada
 Consiste em colocar os alimentos numa embalagem contendo
uma composição gasosa distinta daquela que respiramos
 Há inibição do desenvolvimento microbiano aeróbio

Ionização/ irradiação
 Consiste em submeter o alimento a acção de radiações
ionizantes
 Há destruição de microrganismos, de insectos e parasitas e
inactivação de enzimas
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Químicos

3. Fumagem
4. Salga
5. Vinagre
6. Álcool
7. Açúcar
8. Aditivos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Químicos

Fumagem
 Utilização de fumo proveniente da combustão de
madeiras.
 Formação de substâncias tóxicas, relacionadas com
alguns cancros.
Salga
 Utilização de sal que se dissolve na água de composição
do alimento
 Inibe o desenvolvimento microbiano
 O alimento perde alguma água de composição
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Métodos Químicos

Aditivos
 Adicionados aos alimentos com variadas funções
 Geralmente utiliza-se a Letra E seguida de três
algarismos
 Habitualmente, a função principal de cada
aditivo pode ser identificada pelo primeiro
algarismo do código
ADITIVOS ALIMENTARES
E100… Corantes Conferem ou restituem cor aos alimentos

E200… Conservantes Prolongam a durabilidade dos alimentos

E300.. Antioxidantes Prolongam e protegem da oxidação

Emulsionantes Mistura homogénea de alimentos que não ligam


Estabilizantes Mistura homog. alimentos c/ tendência a separar
E400… Espessantes Aumentam a viscosidade aos alimentos
Dão textura aos alimentos através de um gel
Gelificantes

E500… Antiaglomerantes Reduzem tendência a aglutinarem (grumos


ou torrões)

E620-635 Intensificadores Glutamatos – sabor e odor dos alimentos


de sabor
E901-904 Agentes de Aplicados na superfície, conferem brilho
revestimento
E950-967 Edulcorantes Substitutos do açúcar
Vantagens do Frio
1. Conservar os alimentos por longos períodos de tempo

3. Ter sempre á mão uma grande variedade de produtos

5. Poupar tempo e trabalho

7. Não tem praticamente nenhuma acção negativa sobre o


valor nutritivo dos alimentos desde que se respeitem os
prazos de validade e os procedimentos

9. Poupar dinheiro
REGRA DOS 3 “P”

 Produtos “sãos desde o princípio”

 Aplicação precoce do frio

O frio tem que ser permanente


Regras para uma boa congelação

 Escolha dos produtos


 Preparação
 Acondicionamento
 Embalagem
 Etiqueta
 Congelação
Produtos Hortícolas
 Branqueamento ou escaldão

3. Lavar os alimentos
4. Mergulhar em água a ferver durante uns
minutos
5. Mergulhar em água fria
6. Escorrer
7. Embalar
8. Congelar de imediato
DESCONGELAÇÃO
 Variável consoante

 Natureza do produto

 Dimensão

 Finalidade
DESCONGELAÇÃO
ALIMENTOS QUE NÃO ALIMENTOS QUE
NECESSITAM DE NECESSITAM DE
DESCONGELAÇÃO DESCONGELAÇÃO
Peixes pequenos (2cm) Peixes maiores
Bifes, costeletas, escalopes Carne com mais de 0,5kg ou
(2cm) com maior espessura
Carne para cozer ou estufar Aves inteiras
Produtos hortícolas Salsichas, enchidos
Ervas aromáticas Manteiga, natas e queijos
Alimentos pré-embalados bolos
Alimentos pré- cozinhados pão
DESCONGELAÇÃO
 Outros cuidados

3. Descongelar no frio, dentro da


embalagem de origem
4. Nunca descongelar directamente em
água ou com água quente
5. Descongelar rapidamente em água fria
dentro da embalagem ou no microondas
6. Nunca recongelar um alimento