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Por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su
aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma
práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres,
Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en
Rosas,España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la
gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The
Fat Duck (Berkshire, Inglaterra),
Quesos/Lácteos:
Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le
darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen
aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de
cadena corta que la leche de vaca).
Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero
contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus
átomos de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de
hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.
Mariscos/Pescados:
hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”,
donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el
chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter
dominante como puede ser la naranja.
Algunas recetas
Ingredientes x 4:
2 costillas de cochinillo
1 mango
2 papas
1 cebolleta
Sal
Pimienta
Elaboración:
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo
en sí mismo haciendo un cilindro.
Envolverlo en papel film. Introducirlo en
una bolsa al vacío y ponerlo al baño María
7 horas a 75ºC.
Cuadrar las papas y laminar en una cortadora
al dos. Picar la cebolleta en brunoise
muy fina. Confitar la cebolla y la patata.
Asar el mango en el horno 35 min a
180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendo
sal, azúcar y un poquito de mantequilla.
Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo
a la mitad. Hornear a 250ºC durante
7 minutos.
Montaje:
Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en
vertical y añadir un toque de sal Maldon.
Espuma de Boniato:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de boniato
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
100 gr. de caldo de ave
30 gr. de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Cocer el boniato al horno envuelto en papel de
aluminio unos
40 minutos a 200ºC.
2. Retirar la piel del boniato.
3. Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa del
boniato junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la
mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsión
homogénea.
5. Colar y llenar el sifón.
6. Enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un
baño maría a 70ºC.
* Esta Espuma también se puede hacer dulce.
Espuma de Bechamel:
(Ferran Adria)
Elaboración:
1. Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30
gr. de
mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida
pero
sin tostar.
2. Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin
dejar
de remover para evitar la formación de grumos.
3. Debe prolongarse la cocción el tiempo necesario para que
la harina quede cocida.
4. Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada
rallada.
5. Colar y añadir el resto de mantequilla emulsionando con
un túrmix.
6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
caliente en un baño maría a 70ºC.
BIBLIOGRAFIA
tp://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/disciplina-de-la-cocina-
molecular
tp://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_
de_maillard.htm#Reaccion de Maillard
http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.ht
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AGRADECIMIENTO: