Chorizo Antioqueo

El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.
Carne de cerdo - Brazo o paleta sin grasa =
-

95% de carne magra

5% de grasa

70% (95:5)

Tocino de cerdo (sin piel)

25%

Agua potable fra

5%

Total

100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL
salado)

1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-

SAL DE CURA

CEBOLLA LARGA

= 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR
AJO
PPRIKA

15 gramos por kilo de sal

5 gramos por kilo de carne y grasa

=

PIMIENTA NEGRA
COMINO

5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

3 gramos por kilo de carne y grasa

=

2 gramos por kilo de carne y grasa

2 gramos por kilo de carne y grasa

ORGANO

2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las
materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 - 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado
en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
11. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.
Defectos:
-

Color verdoso,

Olor a fuerte,

Vinagrado,

Rancidez,

Burbujas de aire,

Hongos en la parte externa.