Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos
Agropecuarios
Curso:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Profesora:
DIAZ ROMANI, PAMELA

Alumnos:

ENCISO HUAMAN , WILFREDO

LEON CADENA, MARTHA
NAJARRO CHONG, ANA
OBISPO RIVERA , GABY

2016-I

20100452
20111367
20110467
20101489

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

I.

PROBLEMAS
1. En un Alimento determinado se encontr un microorganismo desconocido, por lo que
se hicieron las respetivas pruebas de termoresistencia de este microrganismo , durante
los periodos y temperaturas que se indican a continuacin:
Temperatura 300 K
Minutos
N
Log N
0
5
7
9
11
13

15000
1530
815
410
200
105

Temperatura 350K
Minutos
N
Log N

4.1761
3.1847
2.9112
2.6128
2.3010
2.0212

0
3
5
7
9
11

15000
2100
400
80
19
5

44.1761
3.3222
2.6021
1.9031
1.2788
0.6990

Temperatura 400K
Minuto
N
Log N
s
0
15000 4.1761
1
2600
3.4150
2
640
2.8062
3
125
2.0969
4
45
1.6532
5
12
1.0792

Calcular el valor de D, z, K y Ea para este microorganismo. Realizar los clculos

matemticos y grficos. Discutir los resultados.
Figura 1: Regresin Tiempo y Log N

Regresion Tiempo vs Log N

5.0000
4.0000
3.0000

Log N

300 K

f(x) = - 0.37x + 4.36

f(x) = - 0.16x
0.61x + 4.1
4.07
R = 0.98
R = 0.99

Logarithmic (300 K)
Linear (300 K)
350 K

2.0000

Linear (350 K)
400 K

1.0000
0.0000

Linear (400 K)
0

10

12

14

Tiempo (min)

Cuadro 1: Valores de la Regresin del Tiempo vs Log N

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

300 K

350 K

400 K

Intercepto

(log No)

4.0991 Intercepto 4.355 Intercepto 4.0720

Pendiente

-0.1642 Pendiente -0.3671 Pendiente -0.6137

Para hallar K seguimos la siguiente formula partir del Intercepto del Cuadro 1:

LogN = LogNo (K/2,303) t

Entonces: K300K=0.3782 1/min, K350K=0.8454 1/min, K400K= 1.4134 1/min

Para hallar el Ea necesitamos los Log de K y 1/T, los hallamos :

Log K300K= -0.4223, Log K350K =-0.0729, Log K400K=0.1503
1/T300K=0.003333, 1/T350K=0.002857, 1/T400K=0.0025
Cuadro 2: Valores del LogK y 1/T

(LogK = LogKo (Ea/2,303.R)(1/T)

Temperatura

1/T

logK

300

0.003333

0.3782

-0.4223

350

0.002857

0.8454

-0.0729

400

0.002500

1.4134

0.1503

Obtenemos por Regresin Lineal de los datos Obtenidos:

Y= 1.8828-689.64X
Reemplazamos Ea/2,303.R , siendo R = 1,987 cal/mol.K:
Ea= 3155.8347
Con los valores del K halamos los valores del D:
D = 2,303/K
D 300K = 6,0894 min, D 350K = 2.7242 min, D 400K = 1.6294 min
Log D 300K=0.7846, Log D 350K=0.4352, Log D 400K=0.2120
Cuadro 3: Valores del D y Log D

Temperatura D

LogD

300

6.0911

0.7847

350

3.1017

0.4916

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

400

1.6295

0.2121

Para la obtencin de z, utilizamos:

Obtenemos pro regresin con los datos hallados en el cuadro 3:

2.4813-0.005726X
LogD =LogDY=
o (1/Z)(T To)
Reemplazamos Z: 1/Z
Z= 174.642 K

2. Un microorganismo se encuentra en una concentracin de 1000 clulas/mL en un lote

de nctar. Se est embotellando en envases de 1 litro. Calcule el tiempo necesario
para pasteurizar el nctar a 85C, para que la probabilidad de contaminacin sea de 1
clula por 100000 envases (D85C = 0.56min).
N0 = (1000 clulas/mL) * (1000mL/1L) = 106clulas/1L
N = (1clula/100000L) = 10-5 clulas/L
Lg N = Lg N0 (1/D)
Lg 10-5 = Lg 106 (1/0.56)
= 6.16 min
D = 2.303/K K = 4.11
3. Se requiere el porcentaje de perdida de Tiamina en un alimento da base de soya que
tiene 100 mg Tiamina/100g. los clculos deben efectuarse en a base al Clostridium
Termosacaralyticum, pues predomina en estos sustratos.
Datos: Clostridium Termosacaralyticum

D121 C =3 minutos

F = 5D, Z=10

Datos: Tiamina

D121 C =150 minutos

Z = 30 C

Qu pasa si subimos la temperatura a 151 C?

No = 100 mg Tiamina/100g

Tiempo de proceso =

F121 C =5 D121 c =3 ( 5 )=15 minutos

Aplicamos la siguiente ecuacin para la Tiamina

Log N = Log (No) (1/D) tiempo

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Log N = Log (100) (1/150) 15

Log N = 1.9

N= 79.4328

mgde Tiamina
100 g de Alimento

100g 100%
79.43 X%
X% = 20.5672% (porcentaje de prdida)
Si aumentamos a 151 C, utilizaremos la siguiente ecuacin:

Log

D151 C = Log

D 121 C (1/30) (151-121)

Log

D151 C = Log (150) 1

Log

D151 C = 1.1761

Log

D151 C = 15 minutos

4.
CONCEPTOS

Para el caso de circulacin del fluido alimentario en dispositivos

tubulares, el tiempo de residencia se obtiene mediante la expresin:
T=
L
..
(1)
vmax

En la que L es la longitud del tubo y v la velocidad lineal de circulacin

del fluido a travs del tubo.
Generalmente, en el procesado asptico interesa calcular la longitud
del tubo de mantenimiento, para lo que se utiliza la ecuacin:
En esta ecuacin, la velocidad a utilizar depende del rgimen de
circulacin y tipo de fluido. Para fluidos newtonianos que circulan en
rgimen turbulento se utiliza la velocidad media (vm).
Sin embargo, si el fluido circula en rgimen laminar (Re < 2.100) debe
utilizarse la velocidad mxima, que es funcin de la velocidad media:

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

vmax = 2 vm

(2)

En clculos de problemas de tratamiento trmico, suele utilizarse lo que

se denomina tiempo de reduccin decimal, que se define como el
tiempo de tratamiento necesario para que el nmero de
microorganismos se reduzca a la dcima parte, y se representa por DT.
En los clculos de tratamientos trmicos se supone que este tiempo es
independiente de la concentracin inicial de microorganismos y
dependiente de la temperatura, tipo de microorganismo y medio de
cultivo o alimento en el que crecen los microorganismos. Se tiene:
DT = (2.303/K) log10(N / No)

(3)

LogN = LogNo (K/2,303) t

(4)

Sabemos:

Y el tiempo de tratamiento se expresara segn la ecuacin:

t = DT x log10 (No/ N)

(5)

SOLUCIN
Datos:
Viscosidad = 5 cP
Densidad = 1009kg/m3
Dimetro interno tubera = 1.5 pulgadas
Numero de reducciones (log10 (No/ N)) = 12
D82.5C = 0.0063 min
Velocidad de flujo = 19 L/min
I)

Convertimos los datos a las unidades necesarias:

Tiempo: t = 0.0063 min x 60 seg = 0.378 seg
1 min
Viscosidad (u): 5 cP x 10-3 Pa.s = 5x103 Pa.s
cP
Dimetro (D): 1.5 pulgadas x 2.54 cm = 3.81 cm = 0.0381 metros
1 pulgada
Velocidad (V):

II)

19 L
min

x 1 m 3 x 1009 kg x 1min = 0.32 kg/seg

103L
m3
60 seg

Hallamos Velocidad media:

v
.

4 V
Densidad x D

4 ( 0.32 kg/seg)
1009kg/m3x 0.0381 metros x

= 0.278 m/seg

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

III)

Verificamos el Reynolds:

Re = D x V x
densidad.

Re = 0.0381 m x 0.32 kg/seg x 1009 kg = 2.12

5x103 Pa.s
Por lo tanto se trata de un flujo laminar.

IV)
v

Utilizamos la relacin de velocidad mxima y velocidad promedio

para flujo laminar, ecuacin (2):

max

V)

= 2 x 0.278 m/seg = 0.556 m/s

A continuacin, utilizamos la ecuacin (5):

t = 0.378 seg x 12 = 4.356 seg

VI)

Finalmente la longitud de la tubera, calculamos con la ecuacin

(1):
L=txv

mx

=4.356 seg x 0.556 m/s = 2.52 m

BIBLIOGRAFIA
IBARZ, A.; Barbosa-Cnovas, G.V. 2005. Operaciones unitarias en la
Ingeniera de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid-Espaa.

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

SEMINARIO 2
1. A
2. En el siguiente cuadro se presentan tiempos, temperatura interna (Ti) y temperatura de
retorta (Tr) para un proceso de esterilizacin a 230F. El microorganismo de referencia
es el Clostridium botulinum. El F0 debe ser 4 minutos, sabiendo que: Z = 18F a 250F.
Cuadro 1. Datos y resultados obtenidos
Tiempo
(min)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38

Ti (F)

Tr (F)

F = t

F0 = FxL

71.78
84.92
113
140.36
161.96
180.86
192.38
202.28
209.66
215.06
219.02
222.08
224.24
225.86
227.12
228.38
228.92
229.46
229.46
229.46

87.26
197.78
226.76
230.54
230.18
230.18
230
230.36
230.54
230
230.18
230.54
230
230
230
230.54
230
230
230
230.18

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

8.7E-09
3.2E-07
1.0E-05
1.7E-04
1.9E-03
8.1E-03
2.9E-02
7.4E-02
1.5E-01
2.5E-01
3.6E-01
4.8E-01
5.9E-01
6.9E-01
8.1E-01
8.7E-01
9.3E-01
9.3E-01
9.3E-01

1.7E-08
6.3E-07
2.1E-05
3.3E-04
3.7E-03
1.6E-02
5.8E-02
1.5E-01
3.0E-01
4.9E-01
7.3E-01
9.6E-01
1.18
1.38
1.63
1.74
1.87
1.87
1.87

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88

229.46
229.82
229.82
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230

230
230
230
230.36
230
230.18
230.18
230
230
230.18
230
230
230.36
230.54
230.54
230
230.18
230.72
230.54
230.54
230.18
230.54
230.18
230.54
230

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

9.3E-01
9.8E-01
9.8E-01
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1.87
1.95
1.95
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

F0

64.00

Figura 1. Proceso de Esterilizacin

250
200
150

Temperaura (F)

Ti (F)
Tr (F)

100
50
0

20

40

60

80

100

Tiempo (min)

Clculos experimentales
Se calcula el rea bajo la curva de L en funcin al tiempo.
F0 = 64 min a una temperatura de 230F

SEMINARIO 1: CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Figura 2. L en funcin del tiempo

1.2E+01
1.0E+01
8.0E+00

L 6.0E+00
4.0E+00
2.0E+00
0.0E+00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Tiempo (min)

Clculos tericos
F0 = F * 10 (T T0) / Z
F230 = F250 * 10 (250 230) / 18
F230 = 4 * 10 (250 230) / 18
F230 = 51.66 min
No concuerdan. Se realiz un mayor tiempo del que era necesario el tratamiento
trmico.