ELABORACION DE LICOR A BASE

DE HIERBAS

I.

INTRODUCCIN:

Los Licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,

infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, con una generosa proporcin de azcar, en el presente
informe se muestra detalladamente el proceso de elaboracin de licor de hierbas
desde la seleccin de la materia prima pasando por un acondicionamiento,
maceracin con pisco, un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo as
un producto final agradable al paladar.

II.

OBJETIVOS:

Aprender la utilizacin el diagrama de flujo, para as poder realizar un

adecuado licor.
Obtener un licor de hierbas de ptima calidad.

III. MARCO TERICO

LICORES:

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,

infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

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destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15
llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes
por mayor o menor contenido de azcares.

ORIGEN DE LOS LICORES:

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y
alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisacos y
cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido
alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos
escritos se lo atribuyen a la poca de Hipocrates quien deca que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy
da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites,
blsamos y finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES:

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
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Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

VARIEDADES DE HIERBAS:

HIERBAS AROMATICAS:
Las hierbas aromticas son plantas muy utilizadas en la cocina
mediterrnea por sus cualidades aromticas y condimentarias. Son
cultivadas
en
huertos
de
diferente
extensin.
La expresin finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla
de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragn y perejil que constituyen el
pilar de la cocina francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o
deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos
aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.
A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta,
el perejil y el ajo. Algunas slo eran localmente conocidas.

HIERBAS MEDICINALES:
Las hierbas medicinales han sido fuente de curaciones, de purificacin o de
trascendencia espiritual en las antiguas civilizaciones, en nuestra tradicin y en la
vida cotidiana. Hoy constituyen una fuente complementaria a la alimentacin para
mantener el buen funcionamiento del cuerpo y la buena salud. La mayor parte de
las

hierbas

medicinales

no

tiene

efectos

adversos

para

la

salud

ni

contraindicaciones y al contrario sus beneficios son muchos.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO), se calcula que las 2/3 partes de la
poblacin de nuestro planeta 4 mil millones de personas- recurre a las hierbas
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aromticas y medicinales para su alimentacin y para curar sus dolencias
sicofsicas. En la actualidad, y movindonos dentro de una sociedad altamente
tecnificada, producto de la ingeniera ciberntica creada por el hombre, se observa
una necesidad, de parte de los seres humanos, de retornar a las fuentes de los
productos naturales y sus derivados.
En el Per, se cuenta con una variada gama de hierbas medicinales, provenientes
de la costa, sierra y selva. Entre ellas tenemos

Aloe vera
Boldo
Canchalagua
cola de caballo
eucaliptus
Flor arena
Llantn
Hinojo
Maca
Noni
ua de gato
valeriana
hierba luisa
menta.

LOS 3 LICORES DE HIERBAS MAS POPULARES DEL MUNDO

En la gran tradicin de licores producidos en todo el mundo, se distinguen varios

tipos. En este apartado iremos analizando los licores de hierbas, muy distintos de
los licores de fruta y de otros destilados. Estos licores elaborados por distintos tipos
de hierbas suelen tomarse despus de comidas abundantes como digestivos.
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Son muchas las culturas que tienen sus propios licores, y algunas de ellas son
preparaciones de larga data, en las que incluyen hierbas y especias. Detrs de cada
licor hay una historia y una tradicin que depende del contexto cultural en el que el
licor se ha producido. De paso vamos enseando las caractersticas principales de
los tres licores de hierbas ms bebidos en el mundo:
AMARO:
Este licor de hierbas es de origen italiano. Se trata de una combinacin de
dulce y amargo y se suele tomar como digestivo. Se caracteriza por tener un
contenido de alcohol que va desde los 16 a 35 grados y es un lquido
macerado que incluye hierbas como genciana, anglica y quina entre otros,
tambin lleva pieles de ctricos, races y flores, tambin se le incluye canela,
cardamomo, azafrn entre otras especias.
Se suele tomar con hielo, una rodaja de limn y agua tnica, aunque hay
gente que tambin lo toma solo para apreciar mejor su sabor nico. El
amaro tambin tiene varias clases como Tartufo, Carciofo, Alpine, Fernet,
Rabarbaro entre otros, los que varan en su preparacin y el lugar en donde
se elaboran.
BECHEROVKA:
Este licor de hierbas es originario de la ciudad checa de de Bohemia,
justamente de Karlovy Vary. Se elabora exactamente de 32 hierbas, las
cuales se aejan en barricas de roble. Tiene 38 grados de alcohol. Se elabora
desde el ao 1807, y empez como una receta secreta del farmacutico Josef
Beche.
Es muy caracterstico encontrarlo en botellas achatadas de color verde, se
suele tomar con hielo y con agua tnica, lo que se le conoce como Beton (Be
de Becherovka y Ton de agua Tnica).
CHARTREUSE:
Este producto es originario de Francia y su nombre es el del monasterio
cartujo de Grande Chartreuse (ubicado en los Alpes franceses), en donde
fue elaborado por primera vez. Este licor es elaborado con 130 hierbas, las
cuales son maceradas en alcohol de uva, para despus ser destiladas, el
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resultado de este proceso se mezcla con miel destilada y jarabe de azcar, y
finalmente termina siendo aejado en barricas de roble.
Su receta an sigue siendo un secreto muy bien guardado por los monjes
que lo elaboran, los cuales las trasmiten oralmente de generacin en
generacin. Durante un tiempo se elabor en Catalua, aunque
recientemente se ha vuelto a elaborar en Francia, donde es uno de los
digestivos ms tomados, tanto en el Norte como en el Sur, especialmente en
invierno.

HIERBA LUISA (ALOYSIA CITRIODORA)

Es una especie de la familia Verbenaceae, se caracteriza por un aroma similar al del limn. Es
originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.
Se cultiva con mucha profusin en jardines, pero el desarrollo de la misma requiere un clima
soleado

hmedo.

Se

utiliza

engastronoma como especia y

para

preparar

una infusin digestiva y refrescante.

Arbusto caducifolio, de entre 3 y 7 m de altura, con tallos subleosos o leosos en la parte
superior. Presenta hojas verticiladasde hasta 7 cm, de forma lanceolada, apicada, con el
margen liso o dentado y el pecolo muy corto, son de color verde claro por el haz, con el envs
marcado

por

glndulas

oleosas

bien

visibles.

Despiden

una

fuerte

fragancia

limn. Flores pequeas blanquecinas o blanquecino-violceas, agrupadas en espigas.

tambin tiene flores de color rosa
Florece en verano, formando inflorescencias en espigas laxas, de hasta 10 cm de largo, de
color plido o lila. El cliz posee dos labios laterales; la corola es acampanada, simptala, con
los lbulos imbricados. El gineceo est formado por dos carpelos unidos. El fruto es
una drupa que se divide en dos nculas monoseminadas.

Usos medicinales:
muy til para expulsar los gases del aparato digestivo, evitando las
flatulencias y la aerofagia, mediante una infusin digestiva y
refrescante,
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ejerce una funcin tnico-estomacal, digestiva y tranquilizante,
evitando los espasmos y la dispepsia, por lo que es til en caso de indigestin
ayuda a combatir la halitosis o mal aliento,
es muy til contra las afecciones del aparato respiratorio,
especialmente para expulsar las mucosidades, y para la tos,
en infusin, ayudan a relajar y tonificar los nervios, resultando til en
caso deinsomnio.
En uso externo su uso fundamental es como relajante y tonificante de
los nervios, aadiendo al agua del bao una infusin de dicha planta.

MENTA (MENTHA SPICATA):

Es un gnero de plantas herbceas vivaces, perteneciente a la familia de las
Lamiaceae (lamiceas o labiadas), que se divide en diferentes especies e
hbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha Spicata).
Se incluye entre las hierbas aromticas de mayor difusin y es apreciada por
su caracterstico aroma refrescante. Es utilizada en gastronoma, as como
en otros usos como el farmacutico.
La menta tiene distribucin cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia,
frica, Australia y Amrica.
Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una altura
mxima de 120 cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterrneos
que hacen que a menudo se comporten como especies que invaden todo el
espacio. Las hojas son de disposicin opuesta, simples y de forma oblonga a
lanceolada, a menudo, tienen el margen dentado. Las flores tienen dos
labios y cuatro lbulos con colores que van del blanco al prpura. El fruto es
una cpsula con hasta cuatro semillas.
Usos medicinales y cosmticos:
En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto
energizante

emocional.

En

el

aspecto

fsico

acta

como

descongestionante, digestivo y refrescante. Est indicada para ayudar

y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias, alivia la
acidez estomacal, disminuye los dolores, convulsiones, combate los
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mareos y nuseas. Su fuerte aroma despeja las vas respiratorias, por
lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.
La accin relajante del aceite tambin se extiende al uso tpico.
Cuando se aplica de forma tpica, acta como un anti-irritante y
analgsico, con capacidad para reducir el dolor y de mejorar el flujo
de la sangre y el rea afectada. Un t de menta, es una terapia
tradicional para el clico de nios.La menta se debe utilizar
cautelosamente con los nios. Se debe evitar en personas con ardor
de estmago crnico.

MUA (MINTHOSTACHYS MOLLIS):

La mua es una planta arbustiva leosa que alcanza de 8 a 12 dm de altura, es

frondosa en la parte superior. Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas
pequeas. Sus flores son blancas y se encuentran reunidas en cortos racimos. Crece
entre los 2.700 y los 3.400 msnm. Su cultivo es muy difundido en las regiones
andinas, especialmente en Apurmac, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica y Puno,
donde se la conoce con diversos nombres como huaycho, coa o ismua.
Usos medicinales:
Las hojas y flores de esta hierba se toman como infusin o mate, para
dolores estomacales. En casos de soroche o mal de altura ayuda a liberar los
bronquios y disipa el mareo.
Tiene propiedades carminativas por lo que es aconsejable contra las
flatulencias que padecen especialmente los nios y bebs, aunque su uso es
para todas las edades.
Contribuye a eliminar los parsitos intestinales.
Disminuye la aparicin de problemas visuales (cataratas, miopa y
degeneracin macular) y contribuye a mantener agudeza en la visin.

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Estimula la prevencin de la mayora de problemas respiratorios y ayuda a
descongestionar las vas respiratorias.
Las hojas de mua se emplean en la curacin de fracturas, luxaciones y
tumores ocasionados por golpes.
La infusin de la mua, que ya se comercializa como "Digestivo" en Per, en
distintas marcas, tiene propiedades diurticas, anti txicas, anti flatulentas,
y elimina el dolor de estmago. Como diurtico hace expulsar la orina
cargada en abundancia en la primera toma de la infusin, tomando tan solo
un sobre filtrante, el que debe tomarse durante una semana. Muchas
personas se han sanado de Gastritis tomando mua por 15 das.

MANZANILLA (MATRICARIA):
La Manzanilla o camomila es una hierba que suele crecer silvestre, y existen
en su gnero tres variedades diferentes. Las especies de manzanilla comn y
romana se caracterizan por sus pequeas flores blancas, a diferencia de la
manzanilla hedionda. Las dos primeras tienen diversos usos en la medicina
y la perfumera, mientras que la tercera se utiliza como componente de
algunos venenos utilizados en fumigaciones. Se adapta fcilmente a casi
cualquier condicin, aunque es originaria de las regiones subtropicales de
Europa y Asia. Sus flores, muy caractersticas, son semejantes a una
margarita muy pequea, de ptalos blancos muy pequeos y frgiles y tienen
un centro amarillo predominante. Son en general flores muy aromticas con
cierto sabor acre, y suelen aparecer en primavera. Su tallo puede alcanzar el
medio metro de altura, y es de porte herbceo y erguido.
Usos medicinales:
Favorece la digestin. En efecto, la planta de manzanilla posee
propiedades medicinales colagogas, que estimulan tu hgado y vescula,
para la produccin y secrecin de bilis. De tal modo, su consumo te
ayudar a hacer la digestin.
Combate el estreimiento. Por otra parte, la infusin de manzanilla te
resultar muy til no slo en los trastornos digestivos en general, sino

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adems, si padeces estreimiento. En tal caso, lo ideal es que la consumas
de preferencia, despus de las comidas.
Elimina los clicos. Debido a sus propiedades antiespasmdicas, el
consumo de la planta de manzanilla como infusin es bueno tanto
para combatir tus diarreas como tus clicos estomacales. Incluso, si se
trata de nios, aunque en tal caso, es mejor consultar con el pediatra.
Quita
las flatulencias. La
manzanilla
tambin
te
resultar
adecuada para eliminar las flatulencias y el meteorismo, gracias a
sus propiedades carminativas. En virtud de ellas, acta favoreciendo la
expulsin de los gases acumulados en tu tubo digestivo.
Como vasodilatadora. La planta de la manzanilla ayuda a que tus venas
y arterias se dilaten. De tal modo, favorece la reduccin de la presin
arterial. Tanto la infusin de manzanilla, como sus aceites esenciales
pueden resultarte tiles si padeces problemas de presin arterial alta.
Como sedante. En cualquier caso, el uso de la manzanilla puede ser til,
si padeces de nerviosismo y o ansiedad, dadas sus propiedades sedantes.
De all que se aplique, en caso que padezcas insomnio o problemas para
dormir.
Como analgsico. Si es habitual en tu perodo que el dolor acompae a la
menstruacin, una infusin de manzanilla quizs sea adecuada para esos
das.
En aromaterapia. Por ltimo, si quieres aprovechar las propiedades de la
manzanilla, en todos tus ambientes, simplemente recurre a sus aceites
esenciales, los que podrs utilizar en aromaterapia.

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO:

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V.

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

Seleccin Clasificacin

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La materia prima que se compr debi estar en un ptimo estado de
madurez, ya que este contribuir a obtener un mejor aroma y sabor del
macerado, ingres 200 gr de mua y 100 gr de menta.
Lavado Desinfectado
El lavado se realiz con agua potable, ya que normalmente se debera de
poner 1ml de leja x 1 litro de agua. Esta parte del proceso se hizo con el
objetivo de eliminar cualquier presencia de suciedad y restos de tierra que
puedan estar en la hierba.
Acondicionamiento
Se someti a las hierbas

a un tratamiento trmico, este consisti en

sumergir las hierbas en agua a temperatura de 90C, por un tiempo de 5

segundos. Para acentuar el aroma y su color.
Maceracin
Esta operacin se basa en extraer el aroma y otras sustancias que puedan
tener las hierbas por accin del Pisco. Se coloc las hierbas en un balde y se
procedi a verter el Pisco (1500 ml de 42.5 G.L) y se cerr hermticamente
el envase. La maceracin se lleva a cabo mediante un intercambio de
componentes entre las hierbas

y el alcohol, dejndose a temperatura

ambiente por un tiempo de 15 das.

Decantacin
Consisti en separar los restos de las hierbas (hojas y tallos) y solo se deja el
macerado obtenido.
Primera filtracin
Se us papel filtro, con el fin de quitar cualquier presencia de pequeas
partculas que hubieran podido quedar luego de la decantacin, para que el
licor de hierbas quede limpio.
Estandarizacin
Consisti en regular el grado alcohlico (G.L) y la concentracin de
azcares (Brix). Esta se regula con la adicin del jarabe invertido para que
tenga mayor dulzor el licor que se ha obtenido. Se le agrego 320.92 gr de
jarabe invertido.
Segunda filtracin
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Se realiz nuevamente con la finalidad de eliminar cualquier presencia de
residuos que contenga el macerado, se utiliz un colador y gasas para
hacerlo.
Envasado
Se envas en botellas de vidrio de color transparente, que fueron lavadas y
desinfectadas previos al llenado, se hizo con este tipo de botellas para tener
una mejor apreciacin del color del macerado.
Limpieza y Etiquetado
Se limpi la botella y se etiquet.
Almacenaje Comercializacin
Se almacen las botellas en un ambiente limpio y que sus temperaturas van
de 2 20C.

VI.

RESULTADOS

Durante el proceso de maceracin, se fueron presentando cambios tanto en

el pH y Brix de las hierbas que fueron mejorando la condicin final de
nuestro producto. Se empez con un pH = 6.5 y Brix = 5.5 y despus de 15
das de maceracin se concluy con un pH = 6 y Brix = 4.1
Se obtuvo un rendimiento final de 1720.92 ml.

VII. ANEXOS

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VIII. BIBLIOGRAFIA

http://plantasmedicinalesdelper.blogspot.pe/2010/04/la-muna-y-sus-propiedades-

medicinales.html
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/aromaticas/productos/Manzanilla

_2010_09Sep.pdf
http://biotierrayvida.com/index.php?option=com_content&view=article&id=68%3Ala-menta-

propiedades-medicinales&catid=8%3Acabecera1&lang=es
https://es.wikipedia.org/wiki/Aloysia_citrodora
http://www.monografias.com/trabajos88/manzanilla-y-sus-usos/manzanilla-y-sus-

usos.shtml
http://www.misabueso.com/salud/Manzanilla

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https://es.wikipedia.org/wiki/Hierba_arom%C3%A1tica

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