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MARGARINAS
1. COMPOSICION DE LA MARAGARINA
En un principio la margarina se prepar a partir de sebo de buey o
carnero que al fundir y mezclar con agua daba la leo-margarina. A
partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites
hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales
endurecidos por hidrogenacin. Hoy da se utilizan aceites vegetales
endurecidos por el proceso llamado hidrogenacin.
La margarina consta esencialmente de tres materias primas:
GRASAS
Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si
son
mezclas con grasas de origen animal tendremos las
"margarinas mixtas" elaboradas con grasas animales como
manteca, sebo, y aceites marinos y si tienen aceites vegetales
tendremos las "margarinas vegetales" generalmente aceites de
girasol y maz, unas terceras que slo indican aceites y grasas
vegetales, lo que puede causar confusin debido a que
generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco
(92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todava ms
perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas
saturadas.
Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuete,
coco, girasol, maz, etc. generalmente sometidos al proceso de
hidrogenacin, que consiste en la introduccin de tomos de
hidrgeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los cidos
grasos y elevamos su punto de fusin, es decir endurecemos el
aceite.
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
AGUA
En una proporcin del 16-18%. En las frmulas primitivas
figuraba la leche en este apartado, la utilizacin actual de
sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no
permite tal denominacin.
ADITIVOS
Para obtener la emulsin se mezclan las grasas con el agua,
hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la
mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
o Emulsionante: por ser una emulsin necesitamos una
sustancia que favorezca la unin de los dos componentes
impidiendo su separacin, se utiliza la "lecitina" obtenida
de la soja. Esta lecitina tambin est presente en el
huevo, es el emulsionante natural para preparar la
mayonesa.
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
impedir
el
crecimiento
de
2. TIPOS DE MARGARINAS
3. VALOR NUTRITIVO
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Adems,
generalmente se les aaden ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina,
esta ltima abundante en la levadura, el hgado y los lcteos).
Algunas marcas aaden polvo de suero de leche y otra leche
desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calricas,
por su mayor contenido de agua es comn el empleo de gelatina
(protena que estabiliza la emulsin de aceite y agua).
Otras ms novedosas aaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen
a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales clcicas (para
enriquecer la margarina en calcio), etc.
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
Tipo de
margarina
Margarina
Margarina 3/4
Grasa para
untar
%M
G
80%
60%
42%
AGS(
g)
25-30
30
30-35
AGM(g
)
50-55
25-30
30
AGP(
g)
20
40-45
35
AG
trans(g)
0.8
08-15
<5
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
5. CONSERVACIN
Las margarinas son productos de vida limitada, aproximadamente
unos seis meses. Necesita la misma conservacin que la mantequilla,
en lugares frescos y secos, en ausencia de luz.
El correcto modo de trabajar con una margarina es a una temperatura
aproximada de 20C, logrndose con ello el mejor rendimiento. Si
tenemos la margarina en nevera, deberemos sacarla con antelacin
para que suba la temperatura en todo el bloque. Si es imprescindible
atemperarlas rpidamente lo mejor es golpearlas contra la mesa o
con un rodillo vigorosamente hasta que sea maleable. Ponerlas al
calor para atemperarlas rpidamente, es contraproducente, ya que se
producen condiciones que pueden originar la formacin de mohos.
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
d) Refinacin qumica
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
g) Produccin de margarina
La mayora de los equipos utilizados en el proceso son de acero
inoxidable ya que este metal combinado con las lecitinas y
protenas, favorecen la solubilizacin de los glbulos grasos.
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
h) Envasado
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
Figura 2:
Margarina Swis
PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS
Figura 4:
La
Figura 5:
Tottus
Margarina
Danesa
Margarina