Alta pressione(HHP/pascalizzazione)

Lalta pressione permette di produrre prodotti alimentari che mantengono inalterate le loro
caratteristiche sensoriali, preservandone qualit, profumo, colore, consistenza, sapore,
contenuto nutrizionale, minor contenuto di sale e aumentandone al contempo la shelf life e
la sicurezza. Si utilizzano pressioni fino anche a 6000 atmosfere per ottenere la distruzione
dei microorganismi e/o modifiche favorevoli della consistenza dellalimento, che mantiene
al contempo tutte le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche grazie allassenza di
degradazione termica. Lalimento risulter cos avere un odore e un sapore pi freschi
rispetto allo stesso alimento sottoposto a pastorizzazione termica.
Storia
Nel 1899 viene eseguita la prima applicazione sul latte ad opera dello statunitense Hite,
1924 viene eseguita la prima applicazione nella lavorazione dei succhi di frutta, 1991
vengono prodotti i primi prodotti stabilizzati con questa tecnica e commercializzati in
Giappone
Il processo
nel processo della pascalizzazione i prodotti alimentari vengono chiusi e messi al interno di
contenitori di acciaio contenenti un liquido(spesso acqua) e acqua viene usata per creare
pressione solamente la pressione uccide la maggiorparte dei batteri e il calore uccider il
resto dei microrganismi. Il processo di pascalizzazione funziona meglio su prodotti a pH
acidi perch le spore batteriche e delle muffe resistono le alte pressioni.Per superare la
resistenza delle spore: Si fanno susseguire pi cicli di trattamento a pressione (con o senza
intervento di alte temperature) Si stimola la germinazione con uno schoc termico a 6580C prima del trattamento a pressione

Effetto sulle molecole

Vitamine e piccole molecole restano integri ,Proteine e carboidrati complessi danno origine
a peptidi, aminoacidi, zuccheri semplici e composti gelatinosi

Studi sull'opinione della popolazione

Alcuni studi eseguiti da hightech europe (network di eccellenza finanziato dalla
commissione europea) affermano che il trattamento HHP visto in buona luce dalla
maggior parte della popolazione
Fonte: http://www.hightecheurope.eu/documents.html