Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica

Laboratorio de Biotecnologa

RESUMEN

Elaboracin de la curva de crecimiento para una levadura, donde se pueda identificar

las variables que afectan en un proceso discontinuo, adems de poder visualizar el
proceso de gemacin de las mismas y el metabolito primario que se da en el proceso
de crecimiento. Se realiz un proceso artesanal para la obtencin de un producto
industrial, haciendo uso de varias operaciones unitarias, variables de proceso como la
temperatura, y utilizando factores biolgicos, que brinden condiciones ptimas en el
procedimiento. Adems se realiz soluciones en las cuales se inoculo levaduras, para
observar el proceso de gemacin de las mismas, y determinar cul es el medio ptimo
para el crecimiento de estas. Se obtuvo valores de los pesos de las muestras, tiempos,
y los grados BRIX, con los cuales se determin mediante modelos matemticos, la
velocidad especfica de crecimiento, y el tiempo de duplicacin, adems se obtuvo
imgenes del proceso de gemacin, de los cuales se pudo discutir que medio brinda
las condiciones necesarios para que se de este fenmeno.
Se concluye que se puede hacer un escalado de un proceso artesanal a uno industrial
para la obtencin de un producto de inters, manteniendo las condiciones necesarias
del proceso, adems que existen organismos que conforme estn en un proceso de
crecimiento, generan a la par metabolitos primarios, los cuales vienen a ser nuestro
producto de inters y finalmente que los grados BRIX tienden a bajar, ya que en el
proceso de crecimiento las levaduras por vas metablicas, transforman los glcidos
presentes en alcohol mediante un proceso anaerbico.

Descriptores: PROCESO_DISCONTINUO / GEMACIN /

METABOLITO _
PRIMARIO / BRIX / VELOCIDAD _ ESPECFICA_ DE_CRECIMIENTO/ TIEMPO _
DE _ DUPLICACIN

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

PRACTICA N 2
FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA CERVEZA Y CURVA DE
CRECIMIENTO MICROBIANO)
1. INTRODUCCIN
El crecimiento es el incremento ordenado de todos los constituyentes celulares a lo largo de
un determinado tiempo que conducen a un aumento de biomasa y de metabolito. Para que el
crecimiento microbiano tenga lugar es necesario un aporte adecuado de nutrientes; Todos
los microorganismos tienen requerimientos nutricionales para su correcto desarrollo, tales
como carbono, nitrgeno, hidrgeno, Oxgeno, Azufre, Fsforo y diversos minerales para
crecer, adems de nutrientes especiales, y condiciones adecuadas o ptimas de pH,
temperatura, un sistema homogneo en donde los nutrientes lleguen a cada uno de ellos, y
la necesidad o no de oxgeno. Gracias a todos estos requerimientos hacen que el
microorganismo se reproduzca y permita identificarlo debido a ese crecimiento nico, a
partir de eso podemos crear curvas de identificacin que las denominamos curva de
crecimiento microbiano. Las cuales permiten determinar el tipo de reaccin de
microorganismo que se necesita para una ptima fermentacin.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar de la curva de crecimiento microbiano para la levadura Saccharomyces
Cerevisiae.
2.2. Identificar de las variables en una fermentacin alcohlica para un proceso discontinuo.
2.3. Visualizar del proceso de gemacin de la levadura Saccharomyces Cerevisiae.
2.4. Obtener metabolito primario de una fermentacin alcohlica.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
3.1.1.
3.1.2.

Microscopio
Portaobjetos

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.1.7.
3.1.8.
3.1.9.
3.1.10.
3.1.11.
3.1.12.
3.1.13.
3.1.14.
3.1.15.
3.1.16.

Cubreobjetos
Tubos de ensayo
Estufa Memmert
Balanza Analtica
R= (0-200) g
Fermentador
R=(0-6) L
Brixmetro
R= (0-30) Brix
Cajas Petri
Vasos de precipitacin
R=(0-200) ml
Pipetas
R= (0-10) ml
Reverberos
Olla
Globos (pequeos y 1 grande)
Papel Filtro
. Embudo

A=0.001g
A=0.1 Brix
A= 50 ml
A= 0.1 ml

3.2. Sustancias y Reactivos

3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.

Agua estril
H2O
Dextrosa
C6H12O6
Sal
NaCl
Saccharomyces cerevisiae
Lpulo

3.3. Procedimiento
3.3.1.

Parte A: Observacin de levaduras al microscopio

3.3.1.1. Preparar una mezcla con una pizca de levaduras, una cucharada de agua
tibia y una pizca de azcar.
3.3.1.2. Dejar reposar 5-10 minutos.
3.3.1.3. Colocar sobre el portaobjetos y cubrir con el cubreobjetos.
3.3.1.4. Observar bajo el microscopio con un objetivo de fuerte aumento.
3.3.1.5. Dibujar lo que se observa. Nota: en caso de no poder observar claramente
se debe probar alternativas para mejorar el preparado, por ejemplo,
variando la cantidad de levadura que se coloca en la muestra.
3.3.2.

Parte B:Preparacin de la cerveza

3.3.2.1. Preparacin del mosto.

3.3.2.1.1. Colocar la malta molida en 5 litros de agua y llevar a calentamiento
a 73 C, a su vez colocar 5 litros de agua y calentarlos en otra olla.

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

3.3.2.1.2.
3.3.2.1.3.
3.3.2.1.4.
3.3.2.1.5.

3.3.3.

Mantener la suspensin de la malta una temperatura promedio de

67 C durante 45 minutos, agitndola lentamente cada minuto.
Colocar 10 g de lpulo al inicio del calentamiento ; y al final
colocar 10 g de lpulo al final del calentamiento
Filtrar la preparacin
Enfriar en una cama de hielo por el tiempo necesario hasta alcanzar
la temperatura ambiente

Parte C: Fermentacin

3.3.3.1. Colocar el mosto en una botella de plstico, evitando el contacto con el

aire.
3.3.3.2. Tomar pequeas muestras del mosto y colocarlas en cajas Petri, pesndolas.
Adems de una muestra muy pequea medir los grados BRIX durante el
da de preparacin, a cada hora.
3.3.3.3. Dejar reposar a las muestras en la incubadora a una temperatura de 65 C
por un da.
3.3.3.4. Registrar el peso de las cajas Petri, despus del proceso de incubacin.
3.3.3.5. Colocar el globo en la entrada de la botella y dejar fermentar de 2 a 5 das.
3.3.4.

Parte D: Embotellado

3.3.4.1. Agregar 2 cucharas de dextrosa a cada botella que se va a envasar.

3.3.4.2. Filtrar la cerveza con papel filtro y dejarlas reposar durante una semana.
3.3.4.3. Colocar las botellas en la refrigeradora y enfriar hasta la temperatura ms
baja que sea posible.
4.

DATOS
4.1. Datos Experimentales
Tabla 4.1.-1
Datos de los pesos de las muestras
TIEMPO
[h]

mL aadidos

PESO CAJA
PETRI [g]

PESO CAJA CON

MUESTRA

PESO SECO, 24
horas
[g/mL]

BRIX

0
1
2

5
5
5

18.4339
18.6755
20.1248

23.836
21.529
21.5157

0.18846
0.2349
0.26954

16.2
16
15.9

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

3
4
5

5
5
5

18.8578
13.4853
83.72

21.147
18,914
88,6722

0.30542
0.30532
0.4353

4.2. Datos adicionales

Tabla 4.2.-1
Propiedades del sustrato
SUSTRATO
PREPARACIN

MALTA
Cebada que ha germinado y ha sido
tostada en un proceso que suele
denominarse malteado, concentracin
para la prctica 29.41% (p/v)
ADITIVOS/CANTIDAD
Dextrosa/ 6g
3
DENSIDAD (Kg/m )
284.15
BRIX
16,2
Fuente: Datos analizados antes de inoculacin en el Laboratorio de Biotecnologa
Tabla 4.2.-2
Condiciones ptimas de la Saccharomyces Cerevisiae
TEMPERATURA C
25-30
CONCENTRACIN AZCAR (%M/V)
10-12
PH
3-6
Fuente: repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1689/1/66182G245.pdf
5.

CLCULOS
5.1. Clculo de la velocidad especfica de crecimiento.
Ln(X)=mt+b; b=ln(X)o
lnX=lnXo+ut
Donde:Ecu 5.1-.1
m=0.1456

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

b=-1.6359
*Por lo que u=m=0.1456/h

15.9
15.8
15.8

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

Y=ln(x)
-1.669
-1.4485
-1.31
-1.186
-1.1864
-0.83171

X=t
0
1
2
3
4
5

5.2. Clculo del tiempo de duplicacin

lnX=lnXo+(t*ln(2)/td)
Ecu 5.2-.1
Y=ln(x)
-1.669
-1.4485
-1.31
-1.186
-1.1864
-0.83171

X=t
0
1
2
3
4
5

Ln(X)=mt+b; b=ln(x)o ;
m=u=ln(2)/td
Donde:
m=0.1456
b=-1.6359
*Por lo que u=m=0.1456/h
Td=ln(2)/(0.1456/h)
Td=4.56h

6. RESULTADOS
Tabla 6.1.-1
Datos registrados para la curva
Tiempo,h
0
1
2
Paul Vallejo Posso
Ayudante de Ctedra

Peso seco, g/mL

0.18846
0.2349
0.26954

lnX
-1.669
-1.4485
-1.31

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

3
4
5

0.30542
0.30532
0.4353

-1.186
-1.1864
-0.83171

Tabla 6.1.-2
Resultados finales
Fermentacin

Microorganismo

Anaerobia

Saccharomyces
Cerevisiae

Velocidad especfica de
crecimiento (1/s)
4.044*10-5

Tiempo de
duplicacin (h)
4.56

Tabla 6.1.-3
Identificacin de fases
Fase
Latencia
Crecimiento exponencial

Tiempo de fermentacin
<1h
>1h

7. DISCUSIN
El mtodo cuantitativo-cualitativo utilizado para la experimentacin es vlido, ya que se
pudo determinar cuantitativamente las variables de fermentacin para un proceso
discontinuo, adems que cualitativamente se pudo apreciar el proceso de gemacin de la
Saccharomyces Cerevisiae, y mediante los grados BRIX se observ que el contenido
porcentual de azcar disminua conforme el proceso de fermentacin se produca, para la
obtencin del metabolito primario de esta levadura, el cual es el alcohol. Se produjeron
errores sistemticos en la prctica, ms no aleatorios, ya que en el proceso de calentamiento
del mosto, las resistencias de los reverberos dejaron de funcionar, por lo cual la temperatura
ptima en el proceso no se pudo mantener durante un lapso de tiempo lo cual si no se
controlaba rpidamente, los resultados iban a ser errneos, ya que el lpulo a temperaturas
de proceso establecidas y relativamente altas, tienen la capacidad de desdoblar cidos y se
polimerizan, perdiendo as su poder de amargor, brindando de esta manera un aroma y
sabor nico a la cerveza, y si no se controlaba la temperatura, la funcin del lpulo sera
mnima o escaza . Las medidas de acondicionamiento se manejaron con normalidad y todo
Paul Vallejo Posso
Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

el procedimiento se realiz controlando el uso de material de higiene de cada integrante por

lo que la prctica se realiz eficazmente . Se recomienda hacer un acondicionamiento

ptimo a los materiales que se vayan a utilizar en el procedimiento, ya que si estos

no fueron correctamente desinfectados, estos iban a afectar al resultado de la
prctica, ya que si el fermentador era contaminado por algn agente externo, se iba
a proliferar el crecimiento de bacterias en la cerveza, por lo cual el lote sera daado
totalmente, tornndose cido, ya que las bacterias acidifican la cerveza, tendiendo a
formarse un producto similar al vinagre; adems es de suma importancia citar que
antes de iniciar la prctica, se desinfecte todo el material personal, para de esa
manera evitar la contaminacin de las muestras.
8. CONCLUSIONES

El valor experimental de la velocidad de crecimiento obtenido en el clculo 5.1, cuyo

valor es de 0.1456/h es sumamente cercano al valor terico de esta misma variable cuyo
valor flucta ente 0.13/h-0.4/h; lo cual nos indica que el rendimiento de biomasa con
respecto al tiempo que se obtuvo experimentalmente es muy cercano al de la capacidad
de generacin de biomasa real que tiene la Saccharomyces Cerevisiae, por lo que en el
proceso de fermentacin, las levaduras inoculadas se estaban desarrollando
establemente y de esa manera se asevera que el crecimiento biolgico en el fermentador
es el esperado.
En la tabla 4.1.-1 se puede apreciar que los grados BRIX decrecen conforme el tiempo
de fermentacin aumenta, ya que las levaduras por un proceso de fermentacin
anaerbica, catabolizan los glcidos provenientes de la malta, para producir alcohol,
por lo que el contenido de azcar de la cerveza decrece hasta que la actividad
fermentadora de las levaduras cese, por lo que al disminuir los grados BRIX,
paulatinamente aumentarn los grados de alcohol de la bebida.
La fabricacin de la cerveza de este procedimiento se realiz mediante un proceso de
fermentacin en discontinuo fed-batch. Ya que los substratos se aadieron
escalonadamente a medida que progreso la fermentacin. La formacin de muchos
metabolitos en este caso el alcohol fue sometida a represin catablica por altas
concentraciones de glucosa, por otros carbohidratos, o por compuestos nitrogenados,
los cuales fueron los glcidos presentes en la malta. Por esta razn en el mtodo
alimentado los elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas
concentraciones al principio de la fermentacin y continan aadindose a pequeas
dosis durante la fase de produccin.

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

En el anexo 10.5 se puede apreciar que el crecimiento y reproduccin de las levaduras

Saccharomyces Cerevisiae, se dar de acuerdo a las condiciones del medio, es decir si
se presentan las condiciones necesarios, como la concentracin de glcidos
suficientes, las levaduras podrn realizar sus procesos metablicos normales y vitales ,
y de esa manera reproducirse por gemacin, si no hay las condiciones para el
crecimiento de las levaduras como en el caso de la inoculacin de estas en una
solucin salina, no se aportan los medios suficientes para que se d la reproduccin y
procesos metablicos de las Saccharomyces Cerevisiae.

9. ANEXOS
9.1. Grfica X=f(t) con fases identificadas.
ANEXO 1

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

Grfica X=f(t) con fases identificadas.

0.6
Crecimmiento exponencial

y[g/mL]

0.4

Comcentracin(g/mL)
Latencia

0.2
0
0

Tiempo(h)

Figura 9.1.1
Grfica X=f(t) con fases identificadas.
Fuente: Pintado, Alejandro (2016), Universidad Central del Ecuador

ESCALA
Y 1.3 cm=0.1(mg/ml)
X 0.8cm=1 h

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

Nombres

Fecha

x [h]
y[g/mL]
Universidad Central del Ecuador
Pintado A
Dibuja:
Facultad de Ingeniera Qumica
2016-06-12
0.18846
0
Escuela de Ingeniera Qumica
Revisa: 1 Posso P 0.2349
2016-06-12
FERMENTACIN
0.26954 ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA
Escala: 2
Lmina
CERVEZA Y CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO)
0.30542
3
1
0.30532
4
0.4353
5
9.2. Grfica lnX=lnXo+ut
ANEXO 2

lnX=lnXo+ut
0
-0.20
-0.4
-0.6
-0.8
lnX
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8

Tiempo(h)

Figura 9.2.1
Grfica lnX=lnXo+ut.
Fuente: Pintado, Alejandro (2016), Universidad Central del Ecuador

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

ESCALA
Y 1.3 cm
X 0.8cm=1 h

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

Nombres
Dibuja:

Pintado A

Revisa:

Posso P

Escala:

y
x [h]
-1.669
0
-1.4485
1
-1.31
2
3
-1.186
Fecha
4
-1.1864
Universidad Central del Ecuador
Facultad de Ingeniera Qumica
5 2016-06-12
-0.83171
Escuela de Ingeniera Qumica
2016-06-12

FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA

CERVEZA Y CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO)

Lmina

9.3. Diagrama del equipo

ANEXO 3

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

Figura 9.3.1
Diagrama del equipo
Fuente: Laboratorios de Ingeniera Qumica

Nombres

Fecha

Dibuja:

Pintado A

2016-06-12

Revisa:

Posso P

2016-06-12

Escala:

Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Escuela de Ingeniera Qumica

FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA

CERVEZA Y CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO)

Lmina

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

9.4. Diagrama de flujo

ANEXO 4
Levaduras

Sol(NaCl)

Agua

Solucin

Mezclado

Mezcla

Sol (C6H12O6)

Mezclado
T=68 C

Solucin

Mezclado
T=73 C

Desintegracin
mecnica de slidos

Malta

Filtracin

Calentamiento
Mosto
Lpulo

Malta

Malta

Agua
T=25 C

Mosto

Mosto

Decantacin

t=1 semana

Levaduras

Mosto
Filtracin

Mosto

Mosto

T=0 C

Evaporacin

Enfriamiento
Mosto

Mosto

CO2
Mosto

T=68 C

Mezclado

Fermentacin

Filtracin

Agua

Agua (g)
Gasificacin

Cerveza

Dextrosa
Figura 9.5.1
Diagrama de flujo del proceso

Fuente: Pintado, Alejandro (2016), Universidad Central del Ecuador

Nombres
Fecha
Dibuja:

Pintado A

2016-06-12

Revisa:

Posso P

2016-06-12

Escala:

Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Escuela de Ingeniera Qumica

FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA

CERVEZA Y CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO)

Lmina

4
Paul Vallejo Posso
Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

9.5. Reporte fotogrfico, gemacin

ANEXO 5

Medio( solucin salada)

Medio (solucin dulce)

Figura 9.5.1
Reporte fotogrfico, gemacin
Fuente: Laboratorios de Ingeniera Qumica

Nombres

Fecha

Dibuja:

Pintado A

2016-06-12

Revisa:

Posso P

2016-06-12

Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Escuela de Ingeniera Qumica

FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA

CERVEZA Y CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO)

Escala:
Paul Vallejo
Posso
Ayudante de Ctedra

Lmina

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

10. CUESTIONARIO
10.1.

Cules son las diferencias entre fermentacin aerobia y anaerobia?

*La fermentacin anaerobia, consiste en la degradacin de materia orgnica en ausencia

de oxgeno por medio de bacterias, produciendo el denominado biogas, que es una
mezcla de mltiples componentes, donde predomina el metano y donde se encuentra
una variada cantidad de elementos, mientras que la fermentacin aerobia consiste en la
asimilacin de la materia orgnica por parte de microorganismos en presencia de
oxgeno y nutrientes, produciendo CO2 y H20
10.2.

Por qu se realiza la fermentacin en discontinuo?

* Una fermentacin en discontinuo o batch, se realiza ya que la solucin esterilizada

de nutrientes se inocula con microorganismos y se permite que se lleve a cabo la
incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin
no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y
cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio de cultivo, la
concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente en
forma continua como resultado del metabolismo de las clulas. Despus de la
inoculacin de una solucin nutritiva estril con microorganismos y su cultivo en
condiciones fisiolgicas se observan cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de
latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte
10.3. Redacte cortamente tres procesos en donde se realice una fermentacin
alcohlica.
*PROCESO DE FERMENTACIN PARA OBTENCIN DE VINO
La preparacin del vino inicia con la preparacin de las uvas , ya que estas necesitan
machacarse; el jugo se vierte en un contenedor; Una cierta cantidad de cido tartrico
se aade dependiendo de la cantidad de uvas que se utilicen; se aade agua caliente en
el juego proveniente de las uvas, el lquido obtenido de este paso, necesita ser cubierto,
y se debe controlar que los grados BRIX lleguen a 0,5; una vez que se dio esta
condicin se trasvasa a otro contenedor y se deja reposar por un da; luego el lquido se
Paul Vallejo Posso
Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

corona con el jugo de uva o con agua y se deja por otros diez das, volvindole a vertir
el jugo cada vez que disminuya. Durante ese tiempo, las burbujas deben desaparecer.
El lquido es vuelto a colarse y vertido en botellas de vino. Una vez que se han llenado
las botellas con el vino (dejando una pulgada- 2.5 cm- de espacio de la parte de arriba),
coloca los corchos en las tapas y almacnalo en un lugar oscuro y fresco por seis meses
antes de consumirlo.

*PROCESO DE FERMENTACIN PARA OBTENCIN DE VODKA

Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo,
centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fcula en azcar
y dar lugar a un lquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se
produzca la fermentacin y para que mediante la destilacin se obtenga el aguardiente
base, despus de que se han separado sus componentes bsicos agua, alcohol, metanol
y fusenol. Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador
y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que
asciende por los compartimientos, calentndolos a su paso. Tambin, se introduce, por
va del rectificador, una pequea cantidad de lquido fermentado en la parte superior,
que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez.
De esta manera, se calienta el lquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el
lquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol
mediante un sifn. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte
superior de la columna a travs de un conducto que los lleva al rectificador.
Tras la destilacin y la rectificacin, el vodka se reduce a la graduacin requerida,
aadindole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los
elementos aromticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbn
vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se
calienta el carbn, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se
bombea el vodka. La filtracin mediante carbn vegetal debe controlarse, porque
cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.
*PROCESO DE OBTENCIN DE RN

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra

Universidad Central Del Ecuador

Facultad de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Biotecnologa

El
proceso
de destilacin consiste
en
mezclar
agua
con cebada y
dejar fermentar y aejar por lo menos dos aos. El primer paso es el malteado de la
cebada. Para ello, sta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura
aproximada de 13 durante unos tres das. Luego es trasladada a tambores o recipientes
industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida,
durante seis das. Al germinar el cereal, el almidn de la cebada se convierte
en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la destilacin).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn
vegetal que adems le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura tres
das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color oscuro,
tpico del caramelizamiento por accin del calor, y es cuando podemos hablar de la
malta como tal.
A continuacin la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un
tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y ste se llama
wort. Es el momento de aadir las levaduras, que harn posible la fermentacin. Este
mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar tres das a 33.
Llegamos a la destilacin. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques pot still y spirit still. De la primera destilacin en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30, y al destilar stos en la segunda destilacin, obtendremos
un whisky de 60-70.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera
en el barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, o no,
quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de
roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara
dependiendo de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta
aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se
regula el color del producto mediante adicin de caramelo.
Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para
obtener blended

Paul Vallejo Posso

Ayudante de Ctedra