I.

INTRODUCCIN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de
microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn
cido comercial, como por ejemplo el cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en
condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en
que viven. Estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de
conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible
su consume en cualquier poca del ao.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y ms frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo,
cebollita, judas verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos,
tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin
de azcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final
que se quiera obtener. Lo que s incluyen en todos los casos es el vinagre.

I.1.

Objetivos

Someter y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas destinadas

a encurtidos
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los
parmetros que rigen dichos procesos.

II.

REVISIN DE LITERATURA

NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que:

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida
por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en
presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse.
En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un
pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el
actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos
casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede
con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las
situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de
un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.
R. FAUCONNIER (1975) considera que el cido actico presente, chutneys (salsas
picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin de
estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos
importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen
nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento
trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las

molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad

de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la
forma no disociada.

HELEN CHARLEN, menciona los principales controles que se deben realizar tanto
al envase como al propio producto.

LUIS E. ANDRS, dice que el encurtido es el nombre que se da a los alimentos

que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por
s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservacin.
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos.
Se denomina tambin encurtido as al proceso que consiste en someter a la
accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.
III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales y equipos:

a) Materia Prima e insumos: Zanahorias, cebolla, coliflor, nabos, brcoli, ajes
variados, pimientos, arvejas, vainitas, organo seco, etc.
Sal y azcar blanca
Vinagre decolorado (blanco), al 5% en cido actico.
b) Reactivos:
Fenolftalena

Hidrxido de Na 0.1N
Cromato de K al 5%
Nitrato de Ag 0.1N
Agua destilada
Papel tornasol (pHmetro).

c) Equipos:
Material de vidrio: Vasos Erlenmeyer. Probetas, buretas, pipetas.
Salinmetro o medidor Baum, termmetro, mortero, baldes o tinas de plstico,
cuchillos, ollas, coladores, cocinas
.
3.2.- Mtodo o procedimiento
Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido:
MATERIA PRIMA

SELECCIN/ CLASIFICACIN

LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE

PELADO/CORTADO

BLANQUEADO ENTRE 90-100C/2-6 SEMANAS

SELECCIN/ CLASIFICACION POR TAMAO Y

ENJUAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA

LLENADO EN FORMA
MANUAL
ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO AL 90C
POR 2-3h
SELLAD

ALMACENA

3.3.- Mtodos para el control de calidad (encurtidos).

a) Concentracin de sal:
- Tomar 1ml de la muestra, aadir 100ml de agua destilada, luego agregar 2ml de
cromato de potasio (K2CrO4) al 5% como indicador.
-Titular con nitrato de plata (Ag NO3) 0.1 N hasta un cambio de color a ligeramente
ladrillo sobre un fondo amarillo.
-Anotar el gasto (G)
-Formula:

de NaCl=

0,0585 xGxN
x 100
n

b) Concentracin de cido Lctico:

- Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)
- Medir el pH (con potencimetro) y registrador (7)
- Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftalena.
- Titular con Soda 0.1N
- Anotar el gasto de Soda (G)
Calcular:
%Ac Lctico=

0,090 xGxN
N

c) Determinacin del pH:

- Con ayuda del pHmetro o papel tornasol determinar el pH y anotar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:
MATERIA PRIMA
Aj charapita
Nabo
Vainita
Pimentn
Coliflor
Cebolla
Zanahoria
Arveja
Aj escabeche
Brcoli
TOTAL NETO
DESPERDICIO
TOTAL

PESO (g)
100
700
550
690
490
1000
1000
500
350
450
4480
1350

TRATAMIENTO
Escaldado x 3min
Escaldado x 2min
Escaldado x 0,5min
Agua+3gotas de cloro x 3min
Escaldado x 3min
Escaldado x 10seg.
Escaldado x 2min
Escaldado x 1min
Agua+3gotas de cloro x 3min+
Escaldado x 3seg.
Escaldado x 3min

Calculo de la cantidad de sal: 4480g x 1,5 x

Cantidad de agua: 6720ml de agua tratada.

10
100

= 672g de sal.

En una tina con todas las materias primas tratadas y acondicionadas mezclamos
la salmuera preparada y homogenizamos, luego ponemos en un balde cerrado
con tapa.
CONTROLES:
Da 1:
a) Concentracin de sal
0,0585 xGxN
%NaCl=
x 100
n

%NaCl=

0,0585 x 7,8 x 0,1

x 100
1
%NaCl=4,563

b) Concentracin de cido lctico

pH=4
c .lctico =

0,90 xGxN
x 100
n

c .lctico =

0,90 x 0,3 x 0,1

x 100
1

c .lctico =2,7

c) pH
pH = 3,1
Tiempo
Da 1
Da 5
Da 10
Da 15
Da 20

% de sal
4,563
8,19
7,02
7,19
7,9

% de Ac. Lctico
2,7
11,7
5,4
6,2
6,8

pH
3,1
1,81
1,4
1,31
1,2

Tiempo

Observacin de
microflora
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

Da 1
Da 7
Da 14
Da 21
Correcciones:
Semana 1:
A
Sal (100%)
6, 7 L

(6,7+A)
Solucin
11 Be

Calculo de sal:
balance para Be:
6,7(0.07) + A (1) = (6,7+A) (0,11)
A = 301,12g de sal

7 B

Semana 2:
A
Sal (100%)
6, 6 L

(6,6+A)
Solucin
12 Be

Calculo de sal:
balance para Be:
6,6(0.08) + A (1) = (6,6+A) (0,12)
A = 300g de sal

8 B
Semana 3:
A
Sal (100%)
6,5L

(6,5+A)
Solucin
13 Be

Calculo de sal:
balance para Be:
6,5(0.1) + A (1) = (6,5+A) (0.13)
A = 224,14 g de sal

10 B
ENVASADO:
Preparacin del lquido de gobierno: (Vinagre, Agua, Sal)
Peso final de hortalizas: 3,700Kg.
Relacin:
Peso final de hortalizas- liquido 60: 40
3,700Kg..60%
X40%
X=2,5Kg de lquido de gobierno
Liquido de gobierno:
Sal: 1%
2,5x 0,01=0,025Kg = 25g de sal
Solucin de vinagre: 2,5%
C1V1=C2V2
0,05xV1=0,025(2,5-0,025)
V1=1,24L de vinagre
Agua: (2,5-0,025)-1,24=1,24L
Calculo del rendimiento de la materia prima (hortalizas):
n=

Pf
x 100
Pi

n=

4480 g
x 100
3700 g
n= 82, 59%

IV.

DISCUSIONES

En las grficas en la cual se relaciona el pH y la acides con respecto al tiempo

se puede ver la serie de acontecimientos que se produce durante el desarrollo
de la fermentacin, en especial de la formacin del cido lctico producto de la
fermentacin lctica y tambin de lo que acontece con el pH. La acidez

aumenta a medida que aumenta pasa el tiempo de fermentacin, mientras que

el pH disminuye lo que se debe tambin a la formacin de cido.
Con respecto al incremento notable en la curva de acidez hasta un valor
elevado de 11,7%, esto puede deberse a errores de medicin al momento de
titular.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
alimentos y alargar su vida til.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo
de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus
caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su
vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado
alimento.

RECOMENDACIONES:
Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al
vinagre con condimentos y especias.

Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima.

En caso que por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez,
saturacin de lnea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la
materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminacin y
reduzcan al mnimo el deterioro.
Se recomienda para lograr una buena fermentacin llevar un estricto
control del % de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que
dure el proceso de fermentacin.
VI.

BIBLIOGRAFA

VII.

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos,

Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y
Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en
Espaa 1975.
HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin
S.A. de C.V.
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.
CUESTIONARIO

1. Factores que inciden directamente en la calidad final del encurtido

Temperatura.
La luz.
Concentracin del lquido de gobierno
Humedad relativa.

2. Qu tipo de microorganismos intervienen en el proceso de encurtidos

y cules son los que causan alteraciones.
Los microorganismos que intervienen principalmente son bacterias
fermentativas y levaduras las cuales son Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum, Leunostoc mesenteroides.
3. Explique la accin del cido actico en la elaboracin de encurtidos.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida
en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido
actico.
La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene
determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente
expresin:

Donde:

AAT = Es la acidez actica total

ST = Son los slidos totales.
4. Describa el proceso de elaboracin de aceitunas
Para aceitunas verdes
1 Frutos maduros se tratan con leja al 1,0-2,6% ("cocido") para hidrolizar la
oleuropena, sustancia glucosdica de la aceituna que proporciona un sabor
amargo e inhibe las bacterias cido-lcticas.
2 Se lavan con agua durante varias horas para eliminar leja, consiguiendo pH
bajo para la fermentacin.
Problema: prdida de sustancias solubles como azcares, relevantes en la
fermentacin.
3 Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que
posee 5,6-8% de NaCl y se le puede aadir un azcar fermentable. La sal evitar
crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la
concentracin de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.

La disminucin del pH durante la fermentacin, aumento de la acidez y

eliminacin de la microflora alterante, propia de las aceitunas.

La fermentacin puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendr

un pH entre 3,8-4,0, como consecuencia de la produccin de un 1% de cido
lctico.

Para aceitunas negras

En este caso aceitunas en salmuera ms concentrada que para aceitunas verdes
(hasta un 10% de sal).
Se produce una fermentacin muy lenta, pues sin tratamiento previo con leja,
har que oleuropena est presente en las aceitunas y los nutrientes difundirn
lentamente por la cutcula blanda del fruto.
La microflora de las aceitunas negras est dominada por levaduras:
Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia,
Kluyveromyces y Cryptococcus.
Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomaran ms importancia las
bacterias cido-lcticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.
En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en cido lctico, que no
asegurara una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por
encima del 10% el contenido en sal.
Fases de la fermentacin: microorganismos implicados
Se produce una fermentacin cido-lctica.

1 FASE

Desde la colocacin en salmuera hasta que el pH ~ 6 unidades.

Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los
gneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos
(bacterias entricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y
Escherichia-). Los Gram negativos son los ms importantes en esta fase, ya
que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores
adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.

2 FASE

Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta

alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la
poblacin de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los
lactobacilos.

El rpido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente produccin de

cido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde a
Lactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de
estos microorganismos comienza unas 48 h despus de colocar las aceitunas
en salmuera, habiendo un pH = 6,0.

3 FASE

Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de

pH inferior o igual a 4,0.

Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo
de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el
medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.

4 FASE

Una vez acabada la fermentacin lctica, se inicia la conservacin de las

aceitunas y sta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera
una posible cuarta fase de fermentacin, en este caso propinica,
(Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el cido
lctico formado y producir una mezcla de cido actico y propinico.

Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica principal,

la concentracin de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita
arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas
bacterias y mantiene un bajo valor de pH.

Adems de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentacin

se encuentra una flora de levaduras.