1

Definicin del nctar

Caractersticas de la tuna
Calidad
Parmetros de la calidad
Caractersticas generales de las especies
Composicin qumica de las diferentes partes del planta en diversos estados fisiolgicos
Frutos
Propiedades funcionales de los frutos y las pencas
Caractersticas tecnolgicas
Potencial de la utilizacin o integral de la tuna
Principios fundamentales de microbiologa
Caractersticas de las bacterias
Reproduccin
Estructura bacteriana
Tincin de gram
Caractersticas de los hongos
Mohos
Levaduras
Caractersticas de los virus
Curva de crecimiento bacteriano
Factores que influyen en el crecimiento bacteriano
Temperatura
Humedad
Oxigeno
PH

5
5,6
6
6,7
7
7
8,9,10,11
12,13
13,14,15
15
16,17,18,19
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23,24
24
24,25
25

LOS ADITIVOS EN LA PREPARACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Definicin
Razones para la utilizacin de aditivos en los alimentos
Clasificacin de los aditivos
Edulcorantes
Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificaste
Conservadores
Reguladores de pH
Uso de colorantes
Clasificacin de los colorantes
Colorantes naturales
Inconvenientes del uso de colorantes naturales
Colorantes idnticos a los naturales
Colorantes artificiales
Problema en el uso de colorantes
Tratamiento trmico
Grados brix

26
26
27
27,28,29,30
31,32
32
32
32,33
33,34
34
35
36
36
36
37,38
38

Conservacin delos alimentos

Envasado

38,39
39

ESTUDIO DE MERCADO
Caractersticas del producto
Propiedades del nctar de tuna
Propiedades funcinales del nctar de tuna
rea geogrfica del mercado
Oferta del producto
Demanda del producto
Demanda de jugos y refrescos
Proyeccin de la demanda de jugos
Demanda histrica y futura del producto nctar de tuna
Mercado objetivo del nctar de tuna

40
40
40
40,41
41
41,42
42
43,44
45
45

TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Localizacin
Capacidad estimada de la planta
Relacin tamao- disponibilidad
Tamao mercado
Viabilidad de la demanda futura
Capacidad econmica del producto
Tamao de la planta
Ubicacin de la planta
Factores de localizacin
Suministro de materia prima
Mercado y transporte
Energa elctrica
Agua
Mano de obra
Disposicin del desperdicio
Diagrama de proceso
Sipoc
Diagrama de elaboracin del nctar de tuna
Envasado
Pasteurizacin
Etiquetado y embalaje
Diseo y especificaciones tcnicas de maquinarias
Almacenamiento de materia prima
Equipo de colado o pulpeado
Marmita
Cmara frigorfica
Molino coloidal
Distribucin general de la planta
Distribucin de la planta
Evaluacin econmica
Inversin
Inversin fija total
Costo del equipo auxiliar
Bibliografa

46
47
47
47
48
48
49
49
49
49,50
50
50
50,51
51
51
52
53
55
55
55
55
55
55,56
56
56,57
57
57
58,59
60
61
61
61,62
62,,70
71

DEFINICIN DEL NCTAR

Los nctares de futas son obtenidos en su mayor parte por homogeneizacin de
pulpa de fruta, o bien de frutas enteras, con adicin de azcar agua y en algunos
casos tambin de cido ctrico y ascrbico. La proporcin de fruta en el producto
final es del 15 al 50 %, estando reglamentado sta en la mayora de los pases, as
como tambin lo est el contenido mnimo en cidos totales prcticamente pueden
prepararse de cualquier fruta. Estas son sometidas a lavado, trituracin y
calentamiento, con objeto de eliminar encimas y ablandar la pulpa. L apasta as
obtenida es tratada con mezclas adecuadas de encimas pectinoliticas y celuloliticas,
para conseguir por degradacin de la protopectina, una desintegracin del tejido del
fruto manteniendo al mismo tiempo la estructura intacta de las clulas (maceracin).
Las pectinas alta mente esterificadas y de gran peso molecular as obtenidas a partir
de la pro pectina determinar que estos productos posean una alta viscosidad y una
buena estabilidad de la turbidez. Por ultimo son sometidos a tamizado en caliente,
mezcla con aditivos necesarios, homogeneizados y pasteurizados.

CARACTERSTICAS DE LA TUNA
Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas que pueden alcanzar 3.5-5
metros de altura. El sistema radical es muy extenso, densamente ramificado, rico
en races finas absorbentes y superficiales en zonas ridas de escasa pluviometra.
La longitud d las races estn en relacin con las condiciones hdricas y con el
manejo cultural, especialmente el riego y la fertilizacin.
Los tallos suculentos y articulados comnmente llamados pencas, presentan una
forma de raqueta ovoide o alongada alcanzando hasta 60-70 cm de longitud,
dependiendo del agua y de los nutrientes disponibles. Cuando miden 10-20cm son
tiernos y se pueden consumir como verdura.
El aumento del rea del cladodio dura alrededor de 90 das. Sobre ambas caras del
cladodio se presentan las yemas llamadas areolas, que tienen la capacidad de
desarrollar nuevos cladodios, flores y races areas segn las condiciones
ambientales. Las areolas presentan en su cavidad espinas, que generalmente son
de dos tipos: algunas pequeas, agrupadas en gran nmero ( gloquidios). En
Mxico comnmente se llaman aguates y las grandes que son, segn algunos
botnicos, hojas modificadas.
Los tallos se lignifican con el tiempo y pueden llegar a transformarse en verdaderos
tallos leosos, agrietados, de color blanco o grisceo.
Las flores son ssiles, hemafroditas y solitarias, se desarrollan normalmente en el
borde superior de las pencas. Su color es variable hay rojas, amarillas, blancas,
entre otros colores. En la mayor parte del mundo la planta florece una vez al ao,
sin embargo bajo ciertas condiciones ambientales y con suministro de agua en
verano, se presenta una segunda floracin en marso, queda origen a la llamada
fruta inverniza.

El fruto es una falsa baya con un ovario nfero simple y carnoso. La forma y tamao
de los frutos es variable. Chessa y Nieddu (1997) y ochoa (2003) describen en
detalle los tipos de frutos; los hay ovoides, redondos, elpticos y oblongos, con los
extremos aplanados, cncavos o convexos. Los colores son diversos: Hay frutos
rojos, anaranjados, purpuras amarillos y verdes, con pulpas tambin de los mismos
colores. La epidermis de los frutos es similar a la de la penca, incluso con arolas
y abundantes gloquidios y espinas, que a diferencia de la penca, persisten a un
despus de la sobre madurez del fruto. La cascara del fruto difiere mucho en grosor,
siendo tambin variable la cantidad de pulpa. Esta ltima presenta numerosas
semillas, que se consumen junto con la pulpa comestible.
Crece desde el nivel del mar hasta 3000msnm. Su mejor desarrollo lo alcanza entre
los 700 a 2500msnm.
Existen tres factores que limitan el crecimiento del cultivo, estos son la precipitacin
mayor a 1000 mm o menor a 200mm, el mal drenaje del suelo y la salinidad, y las
bajas temperaturas ( no soportan temperaturas inferiores a 10 o 20 grados
centgrados). Se desarrollan bien con temperaturas medias anuales entre 12-34 con
un rango ptimo de 16 25 grados centgrados y con una precipitacin promedio
entre 400-800mm.
Las bajas temperaturas (promedio diario de temperatura menor a 15) disminuyen el
nmero de flores y alargan el periodo de maduracin del fruto que puede
postergarse hasta despus del invierno. Las altas temperaturas inducen una muy
rpida formacin de pimpollos, hasta el lmite de los 30 grados centgrados. En la
fase de fructificacin, cuando el promedio de temperatura diaria llega a 25 grados
en periodo de maduracin de los frutos es muy corto.
La vida til estimada para una planeacin de tuna es de 20 aos. La planta llega a
su madurez a los 8 aos de implantado el cultivo. A partir de ese momento, los
rendimientos se estabilizan hasta el final de la etapa productiva.

CALIDAD
La calidad de la tuna es el mercado internacional est dada por el tamao (que se
determina en funcin al peso seco del fruto, la uniformidad del color de la cascara,
el porcentaje de pulpa, el contenido de azcar y la proporcin de semillas.
Como se mencion anteriormente, la tuna es una fruta de carcter altamente
perecedero, sin ningn tipo de acondicionamiento el tipo de vida no supera los 5
das.
Para mantener por ms tiempo las cualidades que determinan la calidad de la fruta,
es necesario el almacenamiento en condiciones adecuadas, una de las principales
condiciones es mantener la calidad de frio.

PARMETROS DE LA CALIDAD
Tamao: El tamao de la fruto para exportacin debe pesar como mnimo 120gr.

Frutos extra grandes ms de 160 gr.

Frutos primera clase 120- 160 gr.
Frutos segunda clase 80- 100 gr.
Frutos de tercera clase 80 gr.
Porcentaje de pulpa y semilla y grosor de la cascara con un % 60 a 75 % del peso
de la fruta.
Solidos solubles totales de 13 a 15 %.

CARACTERSTICAS
ESPECIES

GENERALES

DE

LAS

Las distintas especies de nopales tienen caractersticas comunes y diversas a la

vez su capacidad para resistir altas temperaturas y periodos prolongados de sequa
los ase especialmente atractivas para la zona ridas y semiridas.
Algunas especies son ampliamente utilizadas para produccin de fruta, por la
calidad de la misma; es el caso de opuntia ficus indica, o.hyptiacantha,o
megacantha. Algunas de estas producen frutas de diversos colores, lo que
constituye un atractivo adicional para los consumidores. Otras especies son ms
aptas para la produccin de nopalitos, como o robusta yo leucotricha, adems de o
ficus-indica. Un gran nmero de especies se pueden utilizar para producir forraje.
La fruta que producen, por ser quiz uno de los aspectos de mayor inters, es de
tamao diverso, en general de acidez muy baja y con un apreciable contenido de
azucares.
Las caractersticas de la fruta son diferentes y muy atractivas.

COMPOSICIN QUMICA DE LAS DIFERENTES

PARTES DE LA PLANTA EN DIVERSOS
ESTADOS FISIOLGICOS
Desde el punto de vista de la industrializacin es primordial tener un conocimiento
cabal de la composicin qumica de las diferentes partes de la planta. Este
conocimiento es indispensable para tener xito tanto en la eleccin de las
tecnologas de procesamiento ms adecuadas que se pueden aplicar como en las
condiciones de aplicacin de las mismas, a fin de obtener productos inocuos,
nutritivos y de alta calidad de la planta, cuyas caractersticas interesa conocer mejor
por sus amplias posibilidades de utilizacin son los frutos y las pencas. Las flores
se consideran tambin, al igual que los cladodios o nopalitos, una verdura que se
pueden consumir como tales (Villegas y de gante, 1997).

FRUTOS
La composicin de los frutos vara con la madurez. Es necesario tener en cuenta
que son frutos no climatricos (no maduran a una vez cosechados), por lo que es
importante cosecharlos en el punto de madurez ptima de consumo, donde est
mejor expresando su potencial. Esta madurez ptima de consumo est reflejada en
los valores de algunos parmetros especficos. Debido a que no se ha definido un
ndice de cosecha nico, varios autores reconocen que esta se determine para cada
tipo de fruto en cada rea de cultivo.
Los slidos solubles totales aumentan rpidamente cuando la pulpa comienza a
crecer (40-50 das despus del cuajado de la flor); cuando se inicia el cambio de
color de la cascara, el contenido de la cascara ha llegado a la mitad de lo que
alcanzara en la madurez completa, el contenido de solidos totales llega a valores
de 12- 15 %, dependiendo del cultivo, es en esta etapa cuando se alcanza la mejor
calidad de fruta para consumo, fresco o para almacenamiento. Los slidos solubles
totales aumentan ligeramente en frutos completamente maduros, pero en esta
etapa ya no son adecuados para almacenamiento y estn muy blandos para el
manejo.
Estado de
maduracin

Peso
en gr

Dimetro
en cm

Profundidad
Receptculo
floral

Pulpa
%

Firmeza
gr/cm2

Contenido
de
azucares
%

acides

pH

Vitamina
c
Mg/100gr

Inmaduro
Verde
Intermedio
Maduro
Sobre
maduro

86
102
105
112
108

42-44
47-49
49-53
50-54
49-53

7.2
3.5
1.9
1.4
1.0

44
57
63
65
75

4.6
3.7
2.7
2.4
2.2

7.5
8.8
10.1
11.5
12.5

0.08
0.04
0.03
0.02
0.02

5.2
6.1
6.2
6.3
6.4

12
18
18
26
28

El pH evoluciona al progresar la madures en esto se distingue o.estreptacantha de

o. ficus-indaca y de o. sp. La primera presenta bajos valores de ph (cercanos a 3),
cuando la madures es insipiente, aumentando durante su desarrollo asta valores
cercanos a 6. En cambio O. ficus-indica y O.sp. No manifiestas cambios en el ph al
avanzar la madures, perteneciendo prcticamente constantes en valores cercanos
a 6. Los slidos solubles totales a aumentan en las 3 especies al progresar la
madures, alcanzando valores similares a los encontrados por otros autores, siendo
cercanos a los 14 grados brix.
La parte comestible de la tuna est constituida por la pulpa y las semillas teniendo
en cuenta que el rendimiento en pulpa es un factor importante para la
industrializacin, estudios realizados indican que el % de cascara es variable de
acuerdo a la zona de cultivo es as como Seplveda y Senz (1990) en O. ficusindica cultivada en chile encontraron que el % de cascara era de 50.5% y 49.6% de
parte comestible (pulpa y semilla) de la cual 78.9% correspondi la pulpa y 20 a
semillas. Por su parte en fruta de esta misma especie, cultivada en Arabia saudita,

sawaya etc (1983) determinaron en la aparte comestible 88% de pulpa y 12% de

semilla. En argentina se encontr un % de pulpa de 54.7%, de cascara y semilla de
42.3% (rodrguez et al; 1996).
parmetros
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza
Azcar total

1
85.1
0.8
0.7
0.1
0.4
----

2
91.0
0.6
0.1
0.2
--8.1

3
85-90
1.4-1.6
0.5
2.4
--10-17

4
85.6
0.21
0.12
0.02
0.44
12.80

5
83.8
0.82
0.09
0.23
0.44
14.06

6
84.2
0.99
0.24
3.16
0.51
10.27

Vitamina C
carotenos

25
---

22.0
---

4.6-41
Trazas

22.00
Trazas

22.33
0.53

22.56
---

El agua es el componente principal de la fruta y por ello uno de sus mayores

atractivo para las zonas ridas y semiridas; el agua se encuentra protegida por la
gruesa cascara, rica en mucilagos que la retienen fuertemente y contribuyen a la
baja deshidratacin de la fruta.
PESO FRESCO BASE
AMINOACIDOS

Alanina
Arginina
Asparagina
Ac. Asparaguinico
Ac. Glutmico
Glutamina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Felilananina
Serina
Treonina
Tirosina
Triptfano
Valina
Ac. Alfaaminobutirico
Carmosina
Citrulina
Ornitina
Prolina
Taurina

CLADODIO

0.6
2,4
1,5
2,1
2,6
17,3
0,5
2,0
1,9
1,3
2,5
1,4
1,7
3,2
2,0
0,7
0,5
3,7
No disponible
No disponible
No disponible
No disponible
No disponible
No disponible

JUGO DE
FRUTA
(Mg/L)
87,2
30,5
41,6
-------66,1
346,2
11,33
45,2
31,2
20,6
17,4
55,2
23,3
174,5
13,3
12,3
12,6
39,4
1,1
5,9
16,3
------1265,2
434,2

10

Contenido de vitaminas y antioxidantes en cladodio y pulpa de fruta de opuntia.

PESO FRESCO EN
CACTUS (CADA 100 g)

COMPONENTES

CLADODIO
7 22 mg
0,46
0,60
0,14
11,3 53,5 g
No disponible
No disponible
No disponible
No disponible
No disponible
No disponible

AC. Ascrbico
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Carotenos totales
Vitamina E total
Vitamina K
Flavonoides
Derivados de kaempferol
Derivados de Quercetina
Derivados de isorhamnetin

PULPA DE FRUTA
12 81 mg
Cantidades detectadas
Cantidades detectadas
Cantidades detectadas
Cantidades detectadas
0,29 2,37 g
1,2 3,0 g
111 115 g
53 g
0,98-9 g
0,19 2,41 g

Niveles de esteroles y derivado de vitamina E grasa soluble (opuntia indica L) en

aceite de semilla y pulpa.
COMPONENTES

ACEITE DE SEMILLA PULPA DE

(G/100G)
(G/100G)

Colesterol
Campesterol
Beta-sitosterol
Vitamina E
Alfa-tocoferol
Beta-tocoferol
gamma-tocoferol
Delta-tocoferol

No detectable
1,66
67,5

No detectable
8,74
11,2

0,56
0,12
3,3
0,05

8,49
1,26
0,79
42,2

FRUTA

11

PROPIEDADES FUNCIONALES DE FRUTOS Y

PENCAS.
Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos beneficiosos para la
salud y tanto los frutos como las pencas de la tuba son una fuente interesantes de
tales componentes, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides (mucilagos),
pigmentos (betalainas y carotenoides), los minerales (Ca.K), y algunas vitaminas
como la vitamina C, que tiene propiedades antioxidantes, todos estos compuestos
son muy apreciados desde el punto de vista de una dieta saludable y tambin como
ingredientes para el diseo de nuevos alimentos ( Senz. 2004). Los contenidos de
estos compuestos son distintos en frutos y pencas, siendo la pulpa de la fruta la
parte ms rica en vitamina C mientras que las prensas son ms ricos en fibra. Los
pigmentos solo se encuentran en los frutos y tanto las belatainas como las
carotenoides pueden estar en la cascara y en la pulpa de los diversos ecotipos y
variedades.
Entre estos compuestos funcionales, la fibra diettica es uno de los componentes
ms estudiados desde el punto de vista de la nutricin y la relacin que existe entre
la fibra y salud, por ejemplo para el control de colesterol y prevencin de algunas
enfermedades como diabetes y obesidad (Hollingsworth, 1996.Grijspaardt
Vink1996.Sloan. 1994).
La fibra diettica est constituida por diferentes componentes resistentes en las
enzimas digestivas, entre ellos la celulosa, la hemicelulosa y la ligina. (Spiller, 1992;
Periagoet.1993)
Segn su solubilidad en agua, la fibra se clasifica en soluble e insoluble, la primera
conforman mucilago, gomas, pectinas y hemicelulosa y la insoluble es
principalmente celulosa, ligina y una gran fraccin de hemicelulosa (Atalah Y Pak
1997). Estas fracciones de fibra tienen efectos fisiolgicos distintos: es as como la
fibra soluble se asocia con la reduccin de los niveles de glucosa y de colesterol y
la estabilizacin del vaciamiento gstrico y la fibra insoluble con la capacidad de
retencin de agua (aumento del peso de las heces), el intercambio inico, la
absorcin de cidos biliares, minerales, vitaminas y otros y su interaccin con la
flora microbiana.
La tuna cuando se consume con semillas, aporta una interesante cantidad de fibra.
Muoz de Chvez et Al.(1995) informa sobre cantidades variables dependiendo de
la especie , con rangos entre 2,73 para Opuntia streptacantha a 11,38 para O. Ficusindica.
Las pencas son una fuente importante de fibra, calcio y de mucilagos. Tres
componentes que son necesarios para integrar una dieta saludable (Sainz, 2004;
Sainz et Al 2004 a)

12

Los pigmentos presentes son los frutos de la frutas de las tunas, como los
carotenoides y las betalinas, se destacan por su poder antioxidante. El poder
antioxidante de los betacarotenos y flavonoides es bien conocido, pero el de las
betalainas, se destacan por su poder antioxidante de los betacarotenos y
flavonoides es bien conocido, pero el de las betalainas ha comenzado a ser
estudiado recientemente (butera et al, 2002, kuti,2004,Galati et..2003) por lo que su
consumo para evitar el envejecimiento de los tejidos podra competir con el que se
busca entre otros vegetales como la naranja o la uva roja.

CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS
Adems de la composicin qumica de la fruta y el valor nutritivo de la tuna, hay
otras caractersticas que tiene una importante funcin durante el procesamiento, el
alto valor de pH (5.3 7.1 ) de la mayora de los nopales, salvo Opuntia xoconostle
que presenta un pH menor a 3.5 (Mayorgareet al., 19000), clasifica al fruto dentro
del grupo de baja acidez (pH mayor a 4,5); esto requiere un tratamiento a por lo
menos de 115,5C, para lograr un buen control de microorganismos. El alto valor de
pH y el alto contenido de solidos solubles hacen que la pulpa de la tuna sea un
medio propicio para el desarrollo de microorganismos (Seplveda y Senz 1990;
Senz, 1999)
Diversos cidos contribuyen a la acidez, aun cuando esta es baja. Barbagallo et al.
(1998) estudiaron los cidos orgnicos presentes en jugos de tuna de tres
variedades cultivadas en Italia: Gialla, Rossa, Bianca, encontrando que el cido es
mayoritario (cerca del 17mg/100g) seguido de los cidos oxlico, mlico y succnico
que se encuentran en diferentes proporciones en las citadas variedades.
Las pectinas, aunque estn presentes en la pulpa en baja cantidad, con
parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y son un elemento positivo
en la produccin de jugos y jaleas.
En el cuadro se observan algunas caractersticas tecnolgicas para la tuna de color
verde (tuna blanca), probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser
la ms cultivada en distintos pases. Los porcentajes de cascara, pulpa y semillas
son similares, en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo mismo que en los
slidos solubles totales.
La existencia de tunas de diversos colores ampla las posibilidades de
industrializacin de esta especia. Se pueden comparar las caractersticas
tecnolgicas de tres ecotipos de tuna de diversos colores cultivados en la zona de
chile.

13

Caractersticas de la pulpa de tuna (g/100g)

PARAMETRO
Pupa
y
semillas
Cascara
pH
Acidez
(%acido
ctrico)
1brix (sst)
Solidos
totales
pectina

------

------

48,0

49,6

68,4

-------5,8
00,5

------52,0
5,3 - 7,1
5,75
0,01
- 0,18
0,12

50,4
6,37
0,06

31,6
5,95
0,14

13,2
14,9

12 17
10 15

14,20
14,50

14,06
16,06

15,41
15,77

---------

------

1,19

0,17

0,21

Caractersticas de pulpas de tuna (g/100g)

Parmetro
Pulpa y semillas
Cascara
Ph
Acidez ( % acido
ctrico)
Brix (sst)
Solidos totales
Pectina
Viscosidad
(mpas)

Tuna verde
49.6
50.4
6.37
0.06

Tuna purpura
37.9
62.1
5.85
0.04

Tuna anaranjada
59.3
40.7
6.1
0,043

14.06
16.20
0.17
73.9

14.5
14.12
---119.2

14.8
14.9
0.04
45.0

La fruta de color verde presenta mejor textura y sabor, es ms dulce, que la de color
purpura y anaranjada que tienden a ser harinosas. Aun as las frutas de colores
podran tener mejores posibilidades para ser procesadas, quizs ms las blancas,
ya que la clorofila es un pigmento lbil, difcil de mantener en los procesos trmicos
sin que ocurran cambios desfavorables de color y aromas.
El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos carotenoides y belatainas en
frutos anaranjados y purpuras, respectivamente, es sin duda un parmetro
importante por su atractivo tanto en los frutos como el los productos derivados de
ellos; sin embrago, en los ltimos aos han aumentado los estudios acerca de la
estabilidad de algunos de estos pigmentos ya sea aislados o en productos
procesados.
Estos pigmentos, condicionan sobe todo en el caso de las clorofilas, los resultados
de los tratamientos trmicos. Senz y Seplveda (2001b) informan que el color de
los jugos de tuna verde se altera fcilmente al degradarse la clorofila, efecto que se

14

ve acentuado con la adicin, operacin que se realiza con el fin de asegurar la

estabilidad microbiolgica del producto. En el caso de los jugos de tuna purpura.
Este efecto se ve minimizado, ya que las betalainas, superan en estabilidad a las
clorofilas, frente a similares tratamientos trmicos o variaciones de pH.
La viscosidad que poseen las pulpas se ve influida por la presencia de pectinas y
mucilagos. Ambos compuestos estn considerados dentro de los grupos de los
hidrocoloides por su gran capacidad para captar y retener agua, forman parte, asu
vez de la fibra diettica. Estos compuestos, pueden ser utilizados como espesantes
en productos alimenticios.
Algunos componentes menores, pero no por ello de menor importancia, son los
compuestos voltiles responsables del arome de la tuna y sus productos entre ellos,
los alcoholes representan la mayor parte de estos componentes, en particular el
etanol. Hay otros componentes ms caractersticas de la tuna, como algunos
alcoholes no saturados, algunos aldehdos no saturados incluyendo al 2,6
nonadienal y 2-nonenal, encontrados en variedades verdes y purpuras, segn
algunos autores en las variedades purpuras predomina el 2-hexenal sobre el etanol
(Di Cesare y Nani, 1992), existiendo algunas diferencias en los componentes
aromticos entre los cv. Bianca. Gialla y Rossa, cultivados en Italia (Di Cesare et
al.1991).
El delicado aroma de esta fruta, se puede ver afectado por el procesamiento en
algunos productos. Este punto debe ser estudiado con mayor profundidad,
dependiendo del proceso que se va a aplicar para su transformacin.
En el caso de los nopalitos, la presencia de los Polifenoles, si bien son integrantes
en la dieta como antioxidantes, causan oscurecimiento lo que genera problemas en
algunos procesos de conservacin de estos productos.
Por otra parte, debido a la acidez variable de los nopalitos durante el da de su
metabolismo CAM, este factor debe ser tenido en cuneta para el momento de la
cosecha.

POTENCIAL DE LA UTILIZACION O INTEGRAL

DE LA TUNA.
Los nopales son dignos de ser considerados para la industrializacin no solo por
sus frutos y cladodios. Adems existen) en estas plantas valiosos atractivos
compuestos funcionales que pueden ser extrados y utilizados para formular y
enriquecer nuevos alimentos, para formar parte de la cada vez ms cotizada gama
de aditivos naturales (gomas, colorantes9 tanto para la industria alimentaria como
farmacutica y cosmtica, para formular suplementos alimenticios ricos en fibra o
con fines de control de la diabetes o la obesidad, entre otros. Por otra parte, es
importantes la utilizacin indirecta de la planta como hospedero de la cochinilla del
carmn para producir colorantes naturales.

15

Sin duda, la posibilidad de utilizacin de esta especia es de especial atractivo e

inters para el sector agroindustria, ya que toda industria busca obtener el mximo
provecho de sus materia primas.
En el cuadro se presenta un esquema de algunas alternativas de procesamiento
integral que tienen los nopales o tunas.
Son muchos los sectores industriales que se pueden beneficiar con la explotacin
de las tunas. A continuacin se mencionan una serie de sectores industriales que
pueden obtener y/o beneficiarse con productos obtenidos a partir de las tunas.
Agroindustria de alimentos y bebidas para consumo humano (produccin de
diversos alimentos, bebidas alcohlicas y sin alcohol de tunas y nopalitos).
Agroindustria de alimentos para animales ( suplementos y piensos de
cladodios y del desechos de la industria procesadora de tuna, como las
cascaras y semillas)
Industria farmacutica ( protectores gstricos de extractos de mucilagos,
capsulas y tabletas de polvo de nopal)
Industria cosmtica (cremas, champoos, lociones de cladodios)
Industria de suplementos alimenticios (fibra y harinas de cladodios).
Industria productora de aditivos naturales (gomas de cladodios, colorantes
de la fruta)
Sector de la construccin ( compuestos ligantes de los cladodios)
Sector energtico de insumos para la agricultura ( productos del nopal como
mejoradores del drenaje de suelos)
Industria textil ( uso de colorantes naturales como el carmn de cochinilla)

Algunos productos alimenticios, subproductos y aditivos obtenidos de las tunas y

los cladodios.
TUNAS ( PRODUCTOS)
Jugos y nctares
Mermeladas, geles y
jaleas
Fruta
y
lminas
deshidratadas
Edulcorantes
Alcoholes,
vinos
y
vinagres
Fruta enlatada
Fruta y pulpa congelada

CLADODIOS
Jugos
Encurtidos y salmueras
Mermeladas y jaleas
Harinas
Alcohol
Confites
Salsas
Nopalitos

SUBPRODUCTOS
Aceite de las semillas
Mucilagos
de
los
cladodios
Pigmentos
de
las
cascaras y frutos
Fibra dietara de los
cladodios
Pasta forrajera de la
cascara y las semillas

16

Existen amplias posibilidades de utilizacin de las diversas partes de la planta, as

como la existencia de diferentes especies de tunas que proporcionan frutos de
diversos colores y cladodios con diversas utilidades dependiendo de su madurez
(aptos tanto para el consumo humano y para la alimentacin animal). La posibilidad
alternativa de produccin de cochinilla en las pencas y la potencial obtencin de una
variada gama de compuestos funcionales para la industria de suplementos y de
cosmticos es una ventaja de los nopalitos frente a otros vegetales ya que se
pueden destinar al sector agroindustrial o pueden entrar a formar parte de la dieta
humana.
Uno de los sectores industriales ms activos es el de los aditivos naturales. Desde
hace algunos aos se observa un renovado inters por los productos naturales para
la alimentacin humana; todo lo natural es especialmente cotizado, ya que se
asocia, casi inseparablemente, a inocuo, seguro y sano. Por estos motivos, las
empresas productoras de aditivos se encuentran en una bsqueda constante de
aditivos naturales para s aplicacin tanto en alimentos como en productos
farmacuticos y cosmticos.
Una alternativa explorada hace aos es la obtencin a partir de la tuna roja o
purpuras. Las betalainas son pigmentos solubles en agua derivados del cido
betalamico cuya estabilidad se ve afectada por el pH, siendo ms estables a pH
entre 4-6. Estn formados por dos grupos principales, las betacianinas (rojas) y las
betaxantinas (amarillas) que se presentan absorbancias a diferentes longitudes de
onda (54mm y 480 mm, respectivamente). Dentro de las betacianinas se encuentran
varios compuestos entre ellos la betatina, que suele ser el mayor responsable del
color rojo. La betanina, tambin llamada rojo-betarraga, es aceptada entre los
pigmentos naturales y utilizados principalmente para colorear alimentos que nos son
tratados como yogur, helados y jarabes. Se encuentra presente tanto en la cascara
como en la pulpa de los frutos y su concentracin vara de acuerdo a la especie, o
por lo que es de inters estudiar y seleccionare las especies que concentra la mayor
cantidad del pigmento. En el cuadro 2,14 se observa las diferencias en el contenido
de pigmento de diversas especies de tunas, tanto en la cascara como en la pulpa.

17

Contenido de betalainas en distintas partes del fruto de diversas especies de

opuntia (mg/100g y peso fresco).
ESPECIE
COLOR FRUTA
CASCARA
PULPA
Opuntia Sp3
Purpura
72
49,3
Opuntia robusta
Purpura
19
58,2
Opuntia robusta- Purpura
40,5
86,1
robusta
Opuntia
Roja
22,1
37,3
decumbers
Opuntia
ficus- Rosada
1,1
4,1
indica
Opuntia Sp1
purpura
118,3
126,6
Opuntia Sp2
purpura
44,8
27,6
Opuntia acidulata Roja
1,8
0,3
Opuntia sherri
Purpura
8,4
6,0
Opuntia
Roja
0,9
0,0
microdasys
Opuntia
Roja
112,4
99,0
curvispina
La tuna contiene semillas en cantidad variable, generalmente en alta proporcin (1015 g/100g). Considerando que en la mayora de los productos alimenticios que se
obtienen a partir de la tuna las semillas deben ser eliminadas y pasan a formar parte
de los desechos, varios investigadores se interesan por su aprovechamiento. Es as
como Sawaya y Khan (1982) y Seplveda y Senz (1998) analizaron el rendimiento
y composicin del aceite de las semillas de tunas cultivadas en arabia saudita y en
chile, respectivamente, encontrando que el alto grado de instauracin de sus cidos
grasos, su importante contenido en acido linleo que podran afectar en forma
adversa su estabilidad, le daban a la semilla caractersticas que la hacan una fuente
potencial para la obtencin de aceite comestible. El Kossori et al (1998) analizaron
semillas de tunas cultivadas en marruecos, destacando adems del aceite, el
contenido de fibra. Todos los autores hacen notar que esta alternativa de utilizacin
de semillas, solo seria de inters en un contexto de utilizacin o integral de esta
especie, debido fundamentalmente a su bajo rendimiento de aceite (6-17%),
comparado con otras oleaginosas de uso comn.
Las pencas con su alto contenido en fibra son actualmente una fuente importante
de la misma, la que se obtiene por secado y molienda de los mismos. Este polvo o
harina se destina tanto para la industria de alimentos como para la industria de
complementos alimenticios, ligada en cierto modo a la industria farmacutica. Las
tabletas y capsulas de nopal se encuentran en el mercado mexicano desde hace
aos y se ofrecen como un modo de controlar la obesidad y la diabetes.
En los ltimos aos varios autores han encontrado otros efectos fisiolgicos, que
surgieron nuevos productos farmacuticos en base a extractos de cladodios y

18

tambin de la cascara de los frutos: es el caso de los trabajos efectuados por Glaatu
et al. (2002) acerca del poder protector de la mucosa gstrica, mediante el cual se
podran prevenir las ulceras gstricas. As mismo la actividad antiinflamatoria de un
extracto de cladodios ha sido estudiada por Loro et al (1999) y la actividad
antioxidante ha sido como un suplemento de la dieta y elaborado a base de un
extracto moderando los efectos posteriores de la ingestin de alcohol.
Todos estos estudios abren nuevos horizontes para las tunas en un rea que es de
especial y sensible inters para la humanidad como es la medicina.
Otro componente por su importancia fisiolgica son los mucilagos. Estos
compuestos se presentan tanto en los cladodios como en la cascara y pulpa de
fruta, en diversas proporciones. Estudios efectuados por Senz (1993) indican que
el rendimiento en todos los casos es bajo: 0.5% en la cascara y 1.2 % en las pencas.
Estos hidrocolodes podran integrar la oferta de una gran gama de agentes
espesantes de amplio uso en la industria de alimentos y farmacutica. Su poder
viscosante est siendo actualmente estudiado. Con resultados interesantes, por lo
que si mejoraran los rendimientos de extraccin podra competir con gomas de gran
uso como la goma garrofin, guar u otros agentes espesantes.
Por su parte en Israel (Rwashda, citado por Garti 1999) ha estudiado la capacidad
como agente emulsionante de la goma o mucilago de opuntia ficus-indica. El autor
encontr que esta goma: (1) reduce la tensin superficial e interfacial, (2) estabiliza
emulsiones del tipo aceite-goma. (3) forma gotas de aceite pequeas. (4) absorbe
hacia la interface aceite-agua y no contribuye a la viscosidad de los sistemas, (5)
los sistemas no floculan.
Se conoce desde hace siglos otros usos a los que actualmente se les est
estudiando su base cientfica como la utilizacin de las pencas en la clarificacin de
aguas (Lpez 2000), su adicin a la cual como adherente de la pintura
(Ramsey,1999) o su introduccin en el suelo para aumentar la infiltracin de agua.

PRINCIPIOS
FUNDAMENTALES
MICROBIOLOGIA

DE

La microbiologa es el estudio de los organismos microscpicos y de sus

actividades, de la distribucin de los microorganismos de sus caractersticas y de
sus efectos, tanto beneficiosos como perjudiciales especialmente en relacin con
los cambios que originan en su entorno del que los alimentos son un ejemplo
singular. Estos microorganismo, posen existencia individual y no se agregan para
formar tejidos y rganos como en los animales y vegetales superiores.
Generalmente se admiten seis grupos principales de los microorganismos:
bacterias, hongos, virus, algas, protozoos y ricketsias. Las bacterias son las ms
importantes por lo que concierne a los alimentos, pero los hongos juegan tambin
un papel significativo, son menos importantes los virus, mientras que los resteaste
grupos caen fueran del fin de estudio.

19

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS

FORMA Y TAMAO:
Existen tres formas bacterianas principales: esfrica (cocos9, de bastn (bacilos) y
curvada o de bastn curvado (espirilos9. Las bacterias tpicas miden de 1-3 micras
a lo largo por 0,4 - micras de ancho, si bien hay otras mayores o menores.

Reproduccin:
Se producen por un proceso conocido como fisin binaria que implica una simple
divisin de la clula en dos clulas hijas. Se originan agrupaciones caractersticas
de las clulas cuyas formas dependen del plano de divisin. As, los cocos que se
dividen en ms de dos planos producen racimos de clulas (ej. estafilococo).
Mientras los que se dividen en un solo plano, solo originan cadenas de clulas
(estreptococos), como contraste, las bacterias con forma de bastn se dividen en
ngulos rectos de su eje mayor y, por tanto, no se disponen en la variedad de formas
que son posibles los cocos.

ESTRUCTURA BACTERIANA:
Solo un nmero limitado de componentes celulares se consideran como esenciales
para las bacterias esto es, se encuentran en todas las bacterias. Por tanto todas,
salvo unas pocas formas especializadas, poseen una pared celular que es
responsable de la rigidez de la bacteria.
Esta pared rodea el citoplasma que a su vez est rodeado de una delicada
membrana citoplasmtica, la cual est implicada en el transporte de molculas, en
la produccin de energa y en la conservacin de las bacterias de permeabilidad. El
citoplasmas es una sustancia compleja en la que se encuentra el ncleo que es rico
en acido desoxirribonucleico (DNA), ribosomas constituidas por cidos ribonucleico
(RNA) combinado con protenas y una porcin liquida que contiene disueltos
diversos nutrientes. El ncleo interviene en la reproduccin, mientras que los
ribosomas lo hacen en la sntesis de la protena.
Otros componentes celulares e portantes, pero que no aparecen en todas las
bacterias, son los flagelos, capsulas, y endosporas.
Ciertas bacterias producen estructuras inactivas conocidas como endosporas ,
proceso que recibe el nombre de esporulacin. Estas formaciones, que son muy
resistentes, se denominan esporas y se originan en el interior de la clula, en cada
bacteria se producen una sola espora, tiene una estructura qumica caracterstica
poco corriente, caracterizada por su gran resistencia al calor, a la luz ultravioleta, a
los agentes qumicos y a la desecacin. Cuando las condiciones son favorables las
esporas germinan dando lugar a nuevas clulas vegetativas.

20

TINCIN DE GRAM
Una de las caractersticas ms importantes de las bacterias es su reaccin frente a
un sistema de tincin especfico, el mtodo de Gram. Con esta tcnica las bacterias
se dividen en Gran positivas y Gram negativas. Una extensin de bacterias fijada
por el calor, en un porta objetos de vidrio, se tie con cristal violeta (u otro colorante
bsico adecuado). A continuacin se trata la extensin con solucin de yodo y
despus se decolora con alcohol.
Las bacterias Gram positivas retienen el cristal violeta, mientras que las Gram
negativas se decoloran.

CARACTERISTICA DE LOS HONGOS

Los hongos son miembros del reino vegetal que no estn diferenciados en races,
tallos y hojas, carecen del pigmento fotosinttico verde, la clorofila. Presentan
mltiples formas, incluidos setas. Mohos y levaduras, si bien solo los dos ltimos
tienen inters aqu.

MOHOS
El termino moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que forman
un entramado filamentoso conocido como micelio. Este se compone de filamentos
iniciales llamados hifas. Pueden crecer sumergidos en
el alimento o
superficialmente. En cuyo caso el crecimiento se caracteriza por aspecto velloso o
algodonoso. Las hifas se clasifican en vegetativas, cuya misin fundamental es la
incorporacin de nutrientes y frtiles, que poseen las estructuras reproductoras en
soportes areos.
La reproduccin de los mohos tiene lugar principalmente por esporas asexuales,
pero tambin puede ocurrir por esporas sexuales.

LEVADURAS
La mayora de las levaduras son hongos unicelulares microscpicos que no forman
micelio y, por lo tanto, se presentan como clulas sencillas. Las levaduras tienen
forma redondeada, ovoidea, siendo relativamente para la misma especie. La
mayora de las levaduras se producen asexualmente por gemacin, pero unas
pocas especies lo hacen por fisin simple, como las bacterias. El tiempo de
regeneracin de la mayora de las clulas es de unos 20 30 minutos en
condiciones ideales.
Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como levaduras
verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia
levadura de asca. De aqu que las levaduras verdaderas se clasifiquen como
ascomicetos, por el contrario las levaduras falsas, que no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos imperfectos.

21

CARACTERSTICAS DE LOS VIRUS

Los virus son muchos ms pequeos que las bacterias. Los ms grandes tienen
unas 3 micras, los ms pequeos, tienen aproximadamente 0.01 micras. Debido a
su pequeo tamao los virus atraviesan los filtros bacteriolgicos y no son visibles
al microscopio.
Las formas de las partculas vricas, son esferoidales, bacilares, ovales de aspecto
renacuajo.
Qumicamente los virus ms sencillos estn constituidos por DNA o ARN pero no
por ambos. Los virus ms complejos contienen carbohidratos, lpidos y otras
sustancias. Biolgicamente los virus son organismos vivos, parsitos obligados, que
se desarrollan en las clulas vivas animales, vegetales o bacterianas.
Las gran especificad que exigen por ciertos hospedadores e incluso por ciertas
clulas dentro del correspondiente hospedador, es un caracterstica que, sin duda,
juega u importante papel al limitar su difusin.
Los virus de las bacterias se denominan bacterifagos y a menudo oca el nombre
abreviado de fagos: infectan las bacterias y disuelven o lisa las clulas en
crecimiento activo.

CURVA DE CRECIMENTO BACTERIANO

Cuando las bacterias se incorporan a un medio de cultivo recin preparado durante
un cierto tiempo no hay crecimiento o este es muy escaso. Este periodo constituye
la fase de latencia y representa el tiempo durante el que la bacterias inoculadas se
adaptan a su nuevo ambiente. Durante esta fase las clulas bacterianas aumentan
su tamao y producen nuevos materiales, peor no tiene lugar la divisin activa. La
duracin de la fase de latencia es muy variable peor suele aproximarse a las 2
micras.
La siguiente fase de crecimiento, llamado logartmico o exponencial, se caracteriza
por una velocidad especfica de crecimiento constante. Durante esta fase cada
clula se duplica en el mismo tiempo, bajo condiciones favorables, las condiciones
tienen lugar cada 20 minutos. Con el tiempo cambiara el medio o entorno, debido al
crecimiento bacteriano, que causa un empobrecimiento de nutrientes y un acumulo
de productos de desech. El cambio ambiental origina una disminucin de la
velocidad de crecimiento hasta que la poblacin bacteriana entra en la fase
estacionaria. La fase final de la curca de crecimiento se conoce como fase de
declive o de muerte y representa un periodo en el que la velocidad de muerte
sobrepasa a la de la multiplicacin, si es que tiene lugar alguno en esta ltima fase.
La muerte de la clula bacteriana se acompaa de lisis, por lo que los cultivos viejos
si se observan al microscopio, muestran una gran cantidad de restos celulares y
muy pocas clula intactas.

22

FACTORES
QUE
INFLUYEN
CRECIMIENTO BACTERIANO

EN

EL

ALIMENTO
Las bacterias necesitan no solo como fuente de energa, sino tambin para elaborar
su protoplasma y sus materiales estructurales. Las bacteria, difieren mucho entre si
es sus necesidades nutritivas, pero determinados componentes de sus alimentos
son esenciales para el crecimiento, que no tienen lugar en su ausencia. Los
elementos ms importantes son carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno, azufre y
fosforo, tambin se necesitan cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y
calcio.
Las bacterias presentan una gran diversidad en lo que concierne, tanto al tipo como
a la cantidad corrientemente los carbohidratos y los aminocidos, las necesidades
de nitrgeno y azufre se satisfacen con los compuestos orgnicos que contiene
estos elementos, por ejemplo, ciertos aminocidos, pptidos y protenas.
Una bacteria puede necesitar para la formacin de su material uno o ms
compuestos orgnicos que es incapaz de sintetizar a partir de componentes ms
sencillos. Tales nutrientes esenciales solo necesitan en cantidades pequeas y Los
nutrientes orgnicos de este tipo se conocen como factores de crecimiento. Son de
tres tipos: (1) aminocidos, necesarios para la sntesis proteica, (2) purinas y
piridiminas, requeridas para la sntesis de cidos nucleicos, como DNA y RNA y (3)
vitaminas, como tiamina, riboflavina y acido nicotnico, que se necesitan para la
sntesis de enzimas.

TEMPERATURA
Es un factor de enorme importancia ya que la temperatura influye mucho en las
velocidades de todas las reacciones qumicas ligadas a los procesos de crecimiento.
Por lo tanto, la temperatura de un medio de cultivo o de un alimento determina la
velocidad de crecimiento de toda la bacteria que est relacionada con l. La
temperatura a la que crece con mayor rapidez un organismo es su temperatura
optima de crecimiento, la temperatura mxima de crecimiento es la mxima en la
que el microorganismo; corrientemente crece es solo unos pocos grados mayor que
la ptima.
La temperatura mnima y generalmente est bastante por debajo de la ptima.
Atendiendo a sus relaciones de temperatura (cuadro 2,15) se pueden distinguir tres
grupos fisiolgicos de bacterias.

23

Relaciones entre velocidades de crecimiento de las bacterias y temperaturas de

incubacin.
GRUPO
Termfila
Mesofilo
Psicrofilo

TEMPERATURAS C
MINIMA OPTIMA MAXIMA
35-45
45-70
60-80
5-20
30-45
40-50
0-5
20-35
25-40

HUMEDAD
El agua supone alrededor del 80%-90% del peso vivo total de las clulas vivas y
todos los organismos la necesitan para su crecimiento. Los microorganismos, varan
enormemente en sus necesidades acuosas, pero generalmente las bacterias
necesitan ms que los hongos. Es la cantidad de agua disponible y no la total la que
determina so ocurrira o no el crecimiento y en el primer caso, con que la velocidad.
La humedad disponible expresada como actividad de gua (aw) es la presin de
vapor de la solucin, dividida por la presin de vapor del agua pura. La Aw es la
presin de vapor de la solucin, dividida por la presin de vapor de agua pura. La
Aw del agua pura es 1,00.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios cuyas actividades de agua estn
entre 0,990 y 0.998. Muchas bacterias no crecen a aw por debajo de 0,95, aunque
los micrococos y estafilococos corrientes toleran niveles por debajo de 0,96, esto
es, resisten concentraciones de solutos ms grandes que la mayora de las
bacterias.
Los mohos toleran valores de aw ms bajos que las bacterias, muchos tipos crecen
por debajo de 0,75 o 0,70. Atendiendo a sus necesidades de agua, las levaduras
ocupan un lugar intermedio entre bacterias y mohos, siendo la aw lmite para la
mayora la de 0,90 aproximadamente. Deben citarse las osmofilas, un grupo de
levaduras que crecen a concentraciones altas de azcar y que se desarrollan en
mermeladas, jarabes y jaleas.

OXIGENO
Las actividades de las bacterias, como las de los microorganismos en general,
dependen de sus necesidades de oxgeno. Las bacterias que dependen para su
actividad del oxgeno libre del aire se denominan aerobias obligadas o aerobias
estrictas. En el otro extremo de la escala, las anaerobias obligadas solo crecen en
ausencia de oxigeno libre, de hecho, incluso los vestigios de oxigeno son txicos
para ellas. Estrictamente hablando son pocas las anaerobias obligadas, pero
muchas se dominan as porque solo toleran niveles muy bajos de oxgeno.

24

La mayora de las bacterias crecen en medios cuyas actividades de agua estn

entre 0,990 y 0,998. Muchas bacterias no crecen a aw por debajo d3e 0,95, aunque
los micrococos y estafilococos corrientes toleran niveles por debajo de 0,96, esto
es, resisten concentraciones de solutos ms grandes que la mayora de la bacterias.
Los mohos toleran valores de aw ms bajos que las bacterias, muchos tipos crecen
por debajo de 0.75 o 0,70. Atendiendo a sus necesidades de agua, las levaduras
ocupan un lugar intermedio entre bacterias y mohos, siendo la aw lmite para la
mayora la de 0,90 aproximadamente. Deben citarse las osmofilas, un grupo de
levaduras que crecen en ausencia de oxigeno libre, de hecho, incluso los vestigios
de oxigeno son txicos, para ellas. Estrictamente hablando son pocas las
anaerobias obligadas pero muchas se denominan as porque solo toleran niveles
muy bajos de oxgeno.
La mayora de las bacterias crecen entre estas necesidades extremas de oxgeno y
lo hacen tanto en ausencia, como en presencia de oxgenos libre. De hecho la
mayora de estas bacterias muestran preferencia por las condiciones aerobias: a los
microorganismos de este grupo se les llama anaerobios facultativos

CONCENTRACION DE HIDROGENIOS (pH)

La concentracin de hidrogeniones tiene un marcado efecto en el crecimiento de las
bacterias. Esta concentracin se expresa normalmente en trminos de pH. Para
todos los microrganismos hay un pH ptimo al que su crecimiento es mximo y un
pH mnimo que corresponde a la acidez mxima, que permite su crecimiento. Hay
tambin un pH mximo que corresponde a las alcalinidades mximas que permite
su crecimiento. A la mayora de las bacterias los favorece un pH prximo a la
neutralidad o ligeramente alcalino (6.8-7,5). Algunas prefieren un pH ms bajo (46), creando generalmente estas condiciones ellas mismas al producir cidos de los
carbohidratos. Las levaduras y los mohos crecen tambin en ambiente acido de pH
3,3 4,5, los mohos, aunque les favorecen las condiciones acidas, generalmente
crecen en un amplio rango de pH (3,5-8,0)

25

LOS ADITIVOS EN LA PREPARACIN

Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
DEFINICIN
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden intencionalmente a los
alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar
sus caracteres, tcnicas de elaboracin conservacin y/o para mejorar su
adaptacin al uso que se destinen.
Los aditivos, segn lo dicho, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por
tanto, no se pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en
la elaboracin de alimentos.
En un principio se consideraba a los aditivos como sustancia inofensivas, pero con
el paso de los aos se ha visto que esto no es cierto en muchos casos, existiendo
ciertos aditivos peligrosos que pueden producir fenmenos txicos a largo plazo.
Para paliar esta situacin se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados
en alimentacin y las legislaciones de gran nmero de pases han publicado, listas
de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparacin de
alimentos.

RAZONES PARA LA UTILIZACIN

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS.

DE

En el campo alimentario, los aditivos se utilizan por varias razones

Economa
Conservacin
Mejora

En la determinacin de los diversos ingredientes que forman el alimento se buscan

aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad
deseada.
Con la necesidad de enviar los alimentos a sitios muy lejanos del lugar de
produccin incluso a otros pases, fue necesario aadir productos que aseguren su
conservacin y estabilidad durante mucho tiempo. El frio es, indudablemente, el
principal conservador de los alimentos, pero para evitar cambios, etc., se recurre a
la adicin de productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc.
Las caractersticas organolpticas de un aliento (color, olor, y sabor) son las que
ataren a su consumidor. Los aditivos tambin para mejorar esas caractersticas.

26

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS

Los aditivos se clasifican segn su uso, as tenemos:
a) Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas del
alimento tales como:
Colorantes
Agentes aromticos
Potenciadores del sabor
Edulcorantes del sabor
b) Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento, tale s
como:
Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias gelificantes
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Humectantes
Antielpamazantes
c) Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas tales como:
Conservadores
Antioxidantes
Sinrgicos de antioxidantes
d) Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales
como:
Reguladores de pH /acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
Gasificantes.
Los coadyuvantes tecnolgicos son aquellas sustancias o materias que se emplean
intencionalmente en la elaboracin de alimentos, para lograr algn fin tecnolgico
determinado durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final. La reglamentacin actual no considera a los coadyuvantes como aditivos.

EDULCORANTES
Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos tenemos:

Edulcorantes naturales
Edulcorantes artificiales

27

Los primeros tienen un valor nutritivo y energtico, por lo que no se pueden

considerar como aditivos, sino como componentes de los propios alimentos.
Los edulcorantes artificiales son los que actan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensacin dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al de
cualquiera de los azucares naturales. Se utilizan para poder reforzar el sabor dulce
en los alimentos, como complemento a los azucares o por si solos.
Los azucares ms empleados en la elaboracin de alimentos son:

Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertida
Sorbitol

Los azucares se emplean en los alimentos por varias razones

Dan el sabor dulce que pide el consumidor

Aumentan la densidad y viscosidad del producto
Son un aporte energtico importante

La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar

(saccharum officinarum) y la remolacha azucarera (beta vulgaris, variedad rapa)
es el azcar ms utilizado en los alimentos (helados, refrescantes, nctares,
productos de confitera, etc.)
La sacarosa es un hidrato de carbono es decir, est compuesta de tomos de
carbono, hidrogeno y oxgeno. Este compuesto de dos hexosas y su frmula es:

Su frmula emprica es C12H22011 y su peso molecular 342. Fund en el rango

de:
170-180C es muy soluble en agua se hidroliza en soluciones acidas, liberando
sus dos componentes (glucosa y fructuosa). Segn la formula.

28

Esta reaccin se le conoce como inversin de la sacarosa, y al producto obtenido

se le llama azcar invertido.
La glucosa o dextrosa es el azcar de fcula refinado y cristalizado y sus
caractersticas son las siguientes:

2% mximo de humedad
0.25% mximo de sales
0.6% mximo de maltosa
98% mnimo de glucosa calculada sobre materia seca
La solucin al 50% estar transparente e incolora

La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados y otros alimentos

como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero en polvo, si est presente
en proporcin alta puede dar un paladar arenoso al alimento al cristalizar el exceso
de lactosa.
La lactosa comercial en polvo tendr las siguientes caractersticas:

0.5% Max. De sales minerales

3% mximo de humedad
95%minimo de lactosa

El azcar invertido es el producto obtenido por hidrolisis de azcar y est constituida

por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.
Se presenta como liquido denso y viscoso de las siguientes caractersticas:

30% mximo de sacarosa

35% mximo de gua
0.35% de acidez como mximo, expresada en cido sulfrico
0.50% como mximo de sustancias minerales
Restos: glucosa y fructosa

El sorbitol se utiliza en la fabricacin de alimentos para diabticos.

En cuanto a los edulcorantes artificiales la sacarina y los ciclomatos son los
autorizados en alimentacin.
Los edulcorantes artificiales producen un fuerte sabor dulce a concentraciones muy
bajas.

29

Se define como grado de dulzor el nmero de gramos de sacarosa que hay que
disolver en agua para obtener el mimo sabor que un gramo de edulcorante artificial.
Se indica el poder edulcorante de diversos azucares.
DIVERSOS AZUCARES
Lactosa
Glucosa
Sacarosa
Ciclamato sdico
Sacarina

PODER EDULCORANTE
0,27
0,53
1,0
30
180 a 650

En muchos casos se utilizan mesclas de edulcorantes, ya que as tienen lugar una

potenciacin del sabor dulce de ambos y se anulan en gran medida a los sabores
amargos secundarios que pudiesen tener.
La sacarina es el edulcorante artificial ms conocido y su frmula es:

Edulcorantes artificiales autorizados en alimentacin

EDULCORANTES
Ciclamato
Ciclamato clcico
Ciclamato sdico
Sacarina
Sacarina sdica
Sacarina clcica

NMEROS AUTORIZADOS
H-6880
H-6881
H-6882
H-6884
H-6886
H-6887

Como se indica en la tabla anterior se utilizan tambin como edulcorantes sus sales
sdica y clcica como se ve la sacarina lleva un grupo Nh.
Los ciclamatos y sus sales sdicas y clcicas, al igual que la sacarina, no tienen
propiedades toxicas, salvo cuando son administrados en dosis elevadas, en cuyo
caso pueden producir diarreas.

30

ESTABILIZNATES
EMULGENTES,
ESPESANTES Y GELIFICANTES
Los estabilizantes o aditivos tienen funciones mltiples (espesantes y gelificantes,
etc.)
Por eso se les agrupa bajo el denominador comn en de estabilizadores.
Los productos emulgentes se definen como aquellos que, aadidos a los productos
alimenticios, tiene como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no
miscibles.
Las sustancias espesantes son las que se aaden a los alimentos para aumentar
su viscosidad.
Las sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios para
provocar las formacin de un gel.
Antiespumantes se consideran aquellas sustancias que se utilizan para evitar o
controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de productos
alimenticos.
Humectantes son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua. Con accin
estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos
alimenticios.
Los emulgentes. Para conseguir su finalidad, se concentran en la interface (grasa y
agua, por ejemplo), reduciendo la tensin superficial y consiguiendo una emulsin
estable.
Efectivamente, grasa y agua no son miscibles entre si por si tensin superficial. Si
con agentes tenso activos son capaces de modificar estas fuerzas que parecen en
la superficial de separacin de dos fases distintas, se puede conseguir una emulsin
estable de las mismas.
Estos agentes tensoactivos tiene molculas de grasa, por un lado, y molculas de
agua, por otro, consiguindose una emulsin estables de ambas fases.
En el caso de los alimentos, la estabilidad de la emulsin de grasa y agua se
consigue por:

Medios mecnicos (homogeneizacin y batido)

Adicin de emulgentes

Son varias las causas que pueden provocar separacin de fases en una mezcla de
ingredientes

Agitacin inadecuada

31

Acciones microbianas
Conservacin o almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

CONSERVADORES
Dentro de los procedimientos de conservacin de los alimentos podemos distinguir
dos grupos:
Conservacin por procedimientos fsicos.
Conservacin por procedimientos qumicos
La esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin, congelacin etc., son procedimientos
fsicos de conservacin de los alimentos, que son el sistema ms natural e inocuo
conocido.
Los conservadores utilizados en alimentacin deben reunir varias condiciones:

No ser txicos ni perjudiciales en las dosis a que son aadidos a los alimentos
No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en
productos txicos
No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal
estado, ni procesos de fabricacin fraudulentos.
Deben ser de fcil identificacin analtica

En anhdrido sulfuroso se utiliza mucho en enologa para conservar el mosto sin

fermentar, para controlar el proceso de fermentacin y para evitar fermentaciones
secundarias en los vinos.

REGULADORES DEL PH
Los reguladores de pH (acidulantes, alcalinizantes o neutralizantes) son aquellos
cidos, bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para controlar su
acidez, neutralidad o alcalinidad.
Los reguladores del pH no presenta toxicidad alguna en general y se utilizan en
bebidas refrescantes, zumos, conservas vegetales, galletas, pan cerveza, etc.) y de
tipo orgnico (lactato clcico. Citrato sdico, etc.)

USO DE COLORANTES EN EL CAMPO DE LA

ALIMENTACIN
En los alimentos en particular, el color est unido al primer juicio que nos formamos
acerca de l. El color se asocia a la calidad, sea carene, pescado, fruta, huevos,

32

pasteles etc., y si este color fallas se produce una sensacin de rechazo. Rechazo
que puede anular incluso una evaluacin previa de sabor y textura.
El color de cada alimento no tiene por qu ser el mismo para todas las personas,
puesto que segn regiones, pases o edades de los consumidores, podrn desearlo
de uno u otro. Sin embargo, en general los criterios son bastante concordantes. As
las naranjas de color verde indican falta de madurez

IDENTIFICACIN Y CLASIFICACIN DE LOS

COLORANTES
Cada colorante tiene una composicin qumica determinada, adems tiene una
curva espectrofotomtrica caractersticas que lo identifican. Tambin es importante
conocer los mximos de absorbancia de cada colorante.
El que una sustancia sea colorante depende de su estructura electrnica, tamao
de molcula, solubilidad y composicin. En general tiene cuatro caractersticas
comunes.

Predominan los elementos H, C, N, O.

La mayora contienen nitrgeno u oxgeno y en muchos casos ambos.

Generalmente son molculas relativamente grandes, de 100 a 800 de pesos

molecular.

Normalmente posee electrones conjugados, fcilmente excitables por la

energa luminosa, como por ejemplo los productos insaturados (con dobles
enlaces) o elementos dadores de electrones como el nitrgeno u el oxgeno.

Los colorantes pueden clasificarse de muchas maneras. En este trabajo vamos a

emplear una de las aceptadas, que los divide en tres grupos: naturales, idntico a
naturales y artificiales.
En los estados unidos el Food and Drug Administracin (FDA) clasifica a los
colorantes alimentarios en dos grandes grupos: colorantes exentos de certificacin
(FDA-noncertified colors) y los colorantes sujetos a certificacin o sintticos, para
los que no basta una certificacin genrica, sino que se exige la de cada lote
fabricado (FDA-certified colors), los colorantes idnticos a naturales.
1. Naturales:
De origen animal
Antociananos
Caramelo

33

Carotenoides
Betaninas
Clorofilas
Otros
De origen animal
Cochinilla
Monascus
Otros
2. Idnticos a naturales
B-Colorantes (sintticos o artificiales)
1. Colorantes
2. Lacas

COLORANTES NATURALES
Los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima,
animal, vegetal o mineral. Segn la legislacin de los estados unidos, no necesitan
el certificado de pureza del FDA. Por su composicin qumica, se puede clasificar
en: flavonoides, carotenoides, melanoidinas, porfirinas, quinpides y otros.
Clasificacin de los colorantes naturales segn su composicin qumica (coulson,
1980)

CLASE
PRODUCTO
Polifenoles
Carotenoides

Melanoidinas
Porfirinas

Betalinas
Quinoides

EJEMPLO

PRICNICPAL
COMPONENTE
Antocianos
Antociano
Anato
Bixina,nordixina
Pimiento
Capsantina,cap
Azafrn
sorubio
Alfalfa
Crocetina
Zanahoria
Luteina
Aceite de semilla de B-caroteno
palma
B-caroteno
Maz
Licopeno
Tomate
Melanoidina
Caramelo
Feofitina
Clorofilas
Feoforbido
Clorofinilas
Feoforbido Cu
s
Betanina
Clorofilin cprica
Acido carminico
Remolacha
Riboflamina
Cochinilla
Curcumina

UNIN
EUROPEA
E-163
E-160 (b)
E-160( c)
E-160
E-161(b)
E-160 (a)
E-160 (a)
E-160(a)
E-160 (d)
E-150
E-140
E-140
E-141
E-162
E-120
E-101
E-100

34

Varios

Riboflavina
Crcuma
Indigotina
Carbn vegetal

Indigo
Carbn

INCONVENIENTES
DEL
COLORANTES NATURALES

E-132
E-153

USO

DE

Los colorantes naturales se pueden aadir a los elementos como ingredientes de

su composicin y como tales figuran en la legislacin alimentaria, sin embargo
pueden presentar ciertos inconvenientes:

En general tienen menor poder de coloracin que los artificiales por lo que
requieren mayor cantidad de colorante para conseguir el efecto deseado, lo
que aumenta el costo.

El contenido del pigmento esta menos definido y puede variar de una remesa
a otra y segn el mtodo de extraccin utilizado.

El pH de alimento a colorear puede afectar a la coloracin deseada.

Su estabilidad no siempre es grande, y la luz, la calor y otros aditivos, como

los conservantes, puede afectar al color final.

Algunos colorantes naturales, pueden afectar al sabor y olor. Este es el caso

de los zumos de remolacha y de arndano que colorea a los alimentos de
rojo, pero les comunican un aroma desagradable y un sabor astringente.

Todos estos efectos no suelen presentarse en los colorantes artificiales que en

pequea cantidad dan una gran coloracin, son estables y comunican una
coloracin perfectamente uniforme. Sin embargo con la introduccin de nuevas
tcnicas biotecnolgicas, los colorantes naturales estn viendo incrementadas sus
posibilidades.

COLORANTES IDNTICOS A LOS NATURALES

Los colorantes idnticos a naturales son colorantes de igual composicin que los
naturales pero obtenidos por sntesis. Citaremos alguno de ellos:

Beta- caroteno (E-160(a)), comunican un color amarillo naranja a los

alimentos.
Cantaxantina (E-161g), colorante rojo, se usa principalmente en helados.

35

Riboflavina (E-101), se usa principalmente para colorar cereales, lcteos.

COLORANTES ARTIFICIALES (COLORANTES

SINTTICOS)
Las ventajas, que en general, tienen los colorantes sintticos frente a los naturales
pueden resumirse en cuatro: dan mayor intensidad de coloracin, suministran una
gran mayor gama de colores, son ms estables a la luz y son ms estables a la
temperatura.
La tendencia a lo natural, tan fuerte desde hace unos aos, han reducido el uso de
los colorantes sintticos. En 1976 estados unidos retiro de la lista de los colorantes
permitidos al amaranto y algunos pases como Noruega los tiene prohibidos todos
desde ese mismo ao. Sin embargo las ventajas antes enumeradas de estos
colorantes hacen que sigan siendo, una fuente importante de colorantes
comerciales en el campo de la alimentacin.

PROBLEMAS EN
COLORANTES

EL

USO

DE

LOS

Los colorantes no pueden usarse arbitrariamente como un ingrediente opcional o

algo puramente decorativo. Por ello en EE.UU., el governnments Food additive
and contaminants committe, ha establecido que las razones para justificar el uso
de los colorantes son:

Reforzar los colores ya existentes en el alimento pero menos intensos de lo

que el consumidor espera.
Conseguir uniformidad de color en el alimento de lote a lote.
Restaurar el aspecto original del alimento, cuyo color se ha visto afectado
por el tratamiento trmico, el almacenamiento, los conservadores o
cualquier otra causa que haga que no sea estable la luz durante un
almacenamiento prolongado.
Dar color a los alimentos naturalmente incoloros, tales como dulces, postres
y helados.
Las legislaciones son mucho ms severas y concienzudas. En ellas se especifica
los alimentos a los que no se pueden aadir ningn colorante. Son principalmente
alimentos crudos o no procesados, o aquellos que consumen los nios en gran
cantidad como leche, pan, miel y mermelada.

36

TRATAMIENTO TRMICO.
Los tratamientos trmicos aplicados a zumos de frutas o productos a base de
zumos de frutas persiguen dos fines: destruir los posibles microorganismos
alterantes que contengan e inactivar las enzimas presentes.
Estos tratamientos trmicos son casi invariablemente: la esterilizacin que tiene
como objetivo principal la destruccin de esporas y pasteurizacin que tiene como
cometido principal la destruccin de organismos vegetativos, levaduras y esporas
de hongos, la temperatura empleada en la pasteurizacin es relativamente baja
(menor 100C), los alimentos preservados por este procedimiento experimentan
menos deterioro trmico que los preservados por esterilizacin.
Los tipos de pasteurizacin son: pasteurizacin rpida del producto, el llenado en
caliente o la pasteurizacin del producto embotellado.
La pasteurizacin rpida del producto y su enfriamiento antes del llenado
generalmente se aplica a productos que contienen preservantes, en los que una
ligera recontaminacion post pasteurizacin puede ser tolerable. El bajo pH de
prcticamente todos los productos a base de zumo de frutas, particularmente
cuando contienen conservantes, permiten que virtualmente se alcance la
esterilidad con los tratamientos de pasteurizacin rpido, pueden hacerse a
temperaturas tan altas como 95C y tiempos de 60 segundos, al objeto de asegurar
la muerte bacteriolgica y tambin la destruccin de enzimas.
El llenado en caliente y pasteurizacin en botellas generalmente se emplean con
zumos de frutas puros o productos en un cambiador de calor, hacindolo pasar por
un tubo de retencin y , posiblemente enfrindolo ligeramente, y llenando la botella
con el producto caliente, usualmente a unos 70-80C. Despus de aplicar el cierre
la botella puede invertirse.
La ventaja de este procedimiento es que los contaminantes microbiolgicos sobre
las superficies internas de la botella y cierre pueden ser destruidos por el lquido
caliente. El proceso proporciona por tanto esterilidad adecuada sin gasto de calor
para calentar el recipiente y su contenido.
La pasteurizacin en botellas se realiza llenando las botellas, cerrndolas y
elevando su temperatura interna hasta la regin de los 70-80C y manteniendo esta
temperatura durante periodos del orden de 10-20 minutos.
La pasteurizacin en botellas ocasiona la expansin del producto y la consiguiente
produccin de altas presiones dentro la botella. Por tanto, las botellas y los cierres
tienen que ser adecuados para este tratamiento y el espacio de cabeza deber ser
mnimo, generalmente se aconseja que sea el 4% de la capacidad total de la
botella.

37

Es usual que los pasteurizadores en botellas dispongan de una seccin de

enfriamiento y siempre que la temperatura y el tiempo de retencin se elija
cuidadosamente, los cambios de sabor resultantes del uso de este proceso
pueden ser pequeos. Tambin se recomienda el enfriamiento forzado tras el
llenado en caliente para evitar el desarrollo de sabores a cocido.
Sin embargo, el tratamiento a temperaturas tan bajas durante tiempos adecuados
para la pasteurizacin puede dejar al alimento con actividad enzimtica, lo cual
puede ocasionar la destruccin del producto alimenticio durante el
almacenamiento.
Las cualidades de los jugos de fruta pasteurizados son mejoradas. La acidez
titulable y la concentracin del ion hidrogeno se increment, hay un notable
decrecimiento del ndice pptico, la estabilizacin de la vitamina C fue
particularmente perdida, y la actividad de la catalasa decrece pero generalmente
queda algo. Estos cambios pueden ser atribuidos parcialmente a la actividad de la
enzima pectolitica adicionada al jugo, el cual hidroliza tambin otras sustancias y
parece afectar el equilibrio de oxidacin-reduccin. La actividad de la catalasa
permanece ms alta en algunos jugos (manzana).

BRIX
La expresin Brix se utiliza con bastante libertad en la industria de las bebidas
refrescantes. Brix es el porcentaje de solidos solubles en una solucin acuosa:
azucares, cidos, sales, otros.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR

MTODOS COMBINADOS
Los alimentos pueden conservarse adecuadamente mediante mtodos muy
diversos, de manera que se retrase lo suficiente la alteracin de los mismos y se
disminuya, en lo posible, el riesgo de que sean vehculo de toxiinfecciones
alimentarias.
Actualmente, el consumidor de los pases desarrollados demanda productos ms
naturales, lo ms semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y
nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un procesado severo y, que
a la vez, sean ms seguros desde el punto de vista higinico, con una vida til
adecuadamente alta y fciles de preparar. Por otra parte, las tecnologas
empleadas deben ser baratas desde los puntos de vista energticos y respetuosos
con el medio ambiente.
De los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos que sean
emplean solo unos pocos (pasteurizacin y esterilizacin por calor) actan
esencialmente ocasionando la muerte de los microorganismos. El resto

38

(refrigeracin, congelacin, descenso de la actividad del agua (aw), acidificacin

envasado al vaco o en atmosferas o modificadas, adicin de conservadores) los
inhiben en diversos grados, o restringen el acceso de los microorganismos a los
alimentos (envasado asptico) pero no actan destruyndolos.
A lo largo del tiempo y manera emprica se ha visto que el uso combinado de estos
factores de inhibicin puede ser ventajoso, principalmente porque permite el uso
menos extremo de un tratamiento sencillo, con el consiguiente incremento de la
calidad del producto, a veces la posibilidad de producir nuevos productos. Esta idea
es la base de lo que se ha denominado tecnologa de los obstculos, tecnologa de
las barreras en la combinacin deliberada de tcnicas de conservacin clsicas o
nuevas con el propsito de establecer una serie de factores de obstculos de
conservacin que consiguen que los microorganismos presentes en el alimento no
sean capaces de superarlos y mueran, o bien no puedan reproducirse.
Los obstculos que se combinan son, por ejemplo, el calor, la modificacin de la
actividad del agua, pH, potencial redox (Rh). Conservadores. Flora competitiva.
etc. se ha visto que una combinacin inteligente de estas barreras puede asegurar
la estabilidad y seguridad microbiolgica de un alimento, as como unas
propiedades sensoriales y nutritivas y un rendimiento econmico adecuados. Por
tanto cada factor de conservacin de considera un obstculo o barrera.
Existen una serie de barreras inherentes a cada alimento estable y seguro las
cuales difieren en su naturaleza e intensidad dependiendo del producto en
concreto. No obstante en cualquier caso todos los factores tienen que mantener la
poblacin microbiana habitual del mismo bajo control. Los microrganismos
presentes inicialmente en el alimento no debern ser capaces de superar o saltar
los obstculos aplicados, pues de otra manera el producto se deteriora o incluso
podra causar problemas sanitarios.

ENVASADO
El envasado es una forma de asegurar la distribucin del producto hasta el
consumidor final en adecuadas condiciones y con un mnimo de costo.
El material de envasado juega un papel importante, en general, los materiales de
envasado en contacto directo con los alimentos deben se atxicos y qumicamente
inertes. Por estas razones los envases de vidrio son ampliamente usados, debido
a la naturaleza acida del producto, el material ms adecuado para las tapas son
los materiales plsticos para sistemas de fcil apertura.

ENVASES RIGIDOS
Botellas de vidrio

39

ESTUDIO DE MERCADO
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO NCTAR
DE TUNA
El producto presenta las caractersticas siguientes:

PROPIEDADES DEL NCTAR DE LA TUNA

a) Color: el nctar de tuna de color morado (purpura), amarillo (anaranjado) y
verde (blanca), presentan colores muy atractivos, siendo el de color morado
de mayor intensidad.
b) Cuerpo: el producto tiene una viscosidad de 1.1 cp. muy atractivo para su
consumo.
c) Dulzor: el dulzor del producto es de 12 Brix. Siendo un fluido dilatante.
d) Densidad: tiene una densidad de 1.05 kg/lt.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL NCTAR

DE LA TUNA
El nctar de tuna es un producto que tiene compuestos funcionales beneficiosos
para la salud, como hidrocoloides (muclagos), pigmentos (betalainas y
carotenoides), minerales, calcio y potasio, vitaminas C que tienen propiedades
antioxidantes. La fibra diettica es uno de los componentes ms estudiados desde
el punto de vista de la nutricin y la relacin que existe entre la fibra y la salud, por
ejemplo para el control del colesterol y prevencin de algunas enfermedades como
diabetes, obesidad y prevencin de enfermedades al colon.
El nctar de tuna est elaborado con insumos y aditivos que no son nocivos para la
salud humana (sacarosa, cido ctrico, cido ascrbico, CMC, goma de tara y
sorbato de potasio en concentraciones pequeas).

REA GEOGRFICA DEL MERCADO

Para determinar la capacidad de procesamiento de la planta industrial de nctar de
tuna, es conveniente hacer un estudio de mercado del potencial del nctar el cual
nos permitir posteriormente plantear una estrategia para lograr dicho propsito.
Debido a que no hay informacin sobre las importaciones y exportaciones
mundiales, el estudio se circunscribe a la produccin importacin y exportacin
nacional.
La mayor parte del nctar que se consume en el pas es el nctar de durazno y
mango, que en general no son de buena calidad respecto a las caractersticas
sensoriales y nutritivas ya que para suplir estas deficiencias utilizan saborizantes
colorantes y algunos azucares sintticos.

40

Actualmente el consumidor demanda productos ms naturales, lo ms semejante

posible desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos frescos y el
nctar de tuna, adems de ser un sabor diferente cumple en gran manera con estos
requisitos ya que no utiliza colorantes ni saborizantes artificiales, por lo cual el
principal mercado es nacional.

OFERTA DEL PRODUCTO

En la actualidad no hay una produccin industrial del nctar de tuna, la produccin
de nctares es principalmente de durazno, mango y otros.
AO
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Fuente INEGI (1995..2007)

TONELADAS
15416
18249
30072
30149
32797
29900
29783
32112
33649
40619
61305
107293
199205

DEMANDA DEL PRODUCTO

La produccin nacional de nctares no era suficiente para satisfacer la demanda
local hasta el ao 2006, sin embargo, el ao 2007, el pas pasa a ser exportador de
dicho producto.
Una de las principales ventajas del nctar de tuna, sobre los de otras frutas, son sus
propiedades nutritivas y medicinales, adems de no llevar colorantes o saborizantes
artificiales.
El titular de la SAGARPA, Francisco Mayorga Castaeda, y el Gobernador de
Puebla, Rafael Moreno Valle, dieron el banderazo de salida a los primeros
embarques de tuna al mercado de Canad y Estados Unidos.
Mxico cuenta con ms de 53 mil hectreas con nopaleras que producen 344 mil
toneladas de tuna y representan un valor estimado en 990 mdp.
El gobernador del estado de Puebla, Rafael Moreno Valle, y el Secretario de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, Francisco Mayorga
Castaeda, dieron el banderazo de salida a los primeros embarques de tuna de la
cosecha 2013, al mercado de Canad y Estados Unidos.

41

Las primeras dos unidades refrigeradas , con 25 toneladas de tuna, fueron enviadas
a las ciudades de Nueva York y Los ngeles, Estados Unidos, y Montreal, en
Canad, explic el Presidente Nacional del Sistema Producto Nopal-Tuna, Omar
Carpio Flores.
Los productores de tuna y nopal exportan siete mil 200 toneladas al mercado de los
Estados Unidos (Los ngeles, Chicago, Detroit, Nueva York, Mc Allen); 500
toneladas a Canad (Toronto y Montreal); 300 toneladas a Europa (Alemania,
Holanda, Blgica, Francia e Italia) y 100 a Sudamrica (Chile).
De acuerdo con datos de la SAGARPA y la Secretara de Desarrollo Rural de
Puebla, en Mxico se tiene una superficie superior a las 53 mil hectreas con
nopaleras que permiten una produccin de 344 mil toneladas de tuna, de las cuales
el 90 por ciento se vende en el mercado domstico. Esto representa un valor de
produccin estimado en 990 millones de pesos.
Puebla ocupa el primer lugar nacional en rendimiento por unidad de superficie, 17.
2 toneladas por cada 10 mil metros cuadrados de terreno, y es uno de los principales
exportadores de tuna en Mxico con ms de ocho mil toneladas por cosecha. Ms
de dos mil familias se dedican a la produccin de nopal tunero y nopal verdulero.
La entidad tiene adems una superficie de 10 hectreas donde se desarrollan
plantaciones tecnificadas de nopal tuna de pulpa roja orgnica, totalmente libre de
agroqumicos, y nico cultivo certificado en su tipo en el pas.

DEMANDA DE JUGOS Y REFRESCOS DE

DURAZNO MANGO Y OTROS
Para estimar la serie histrica de la demanda se acude al consumo, cuyo clculo se
puede realizar utilizando la siguiente ecuacin.
C=P+M-X, donde:
P: produccin nacional de jugos y refrescos de durazno mango y otros.
M: importaciones mexicanas de jugos y refrescos de duraznos mango y otros.
X: exportaciones mexicanas de jugos y refrescos de durazno mango y otros.
Ao

Prod. Nacional Importaciones

en (kg)
(kg)

Exportaciones
(kg)

Demanda (kg)

2003
2004
2005
2006
2007

33649115
40618551
61305435
107293196
199204755

69038
84467
69294
135246
2227238

33682602
40618212
61325551
107324041
197143569

102525
84128
89410
166091
166052

42

PROYECCIN DE LA DEMANDA DE JUGOS Y

REFRESCOS DE DURAZNO MANGO Y OTROS
Considerando que en el campo real no hay registros de produccin de nctar de
tuna que permitan sostener una captacin importante, pero que a efecto de apreciar
una posible sustitucin de estos jugos y refrescos con productos de nctar de tuna,
se realiza una proyeccin de la demanda de los primeros 10 aos, para tal efecto
se utiliza la metodologa de los mnimos cuadrados.
Y=a + bx
y=na + bx
xy=ax + bx2
Aos
2004
2005
2006
2007
2008

X
-2
-1
0
1
2
x= 0

Y
33683
40618
61326
107324
197144
y=440 095

Xy
-67366
-40618
0
107324
394288
xy=393 628

X2
4
1
0
1
4
x2= 10

Remplazando datos:
440 095 = 5 (a) + b (0)
393 628 = a (0) + b (10)
Donde a=88019
B=39362.8
Por lo tanto:
Y=a + bx
y = 60725 + 30849 x + 13647 x2 + 2504 x3
Utilizando la ecuacin y=60725 + 30849x + 13647 x 2 + 2504 x 3 y remplazando el
valor de x a partir del tercer ao se obtiene la demanda aparente en toneladas para
los prximos 10 aos, tomando como base la demanda del 2013.

43

Aos
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023

X ( a partir del 3 ao)

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Demanda aparente (t)

1449155
2527977
3939845
5699783
7822815
10323965
13218257
16520715
20246363
24410225

44

DEMANDA HISTRICA Y FUTURA

PRODUCTO NCTAR DE TUNA

DEL

Como no registra produccin de nctar de tuna y los productos que actualmente

existen es el mercado no son de buena calidad, en razn de que contienen insumos
qumicos, saborizantes y colorantes nocivos para la salud, por lo cual el producto
elaborado sta llamando a reemplazar parte de la produccin nacional de nctares
por ser un producto naturales de mejor calidad y nutritiva.
Por tanto el propsito del proyecto es reemplazar una porcin de la demanda de
nctares, jugos y refrescos de durazno, mango y otros por el nctar de tuna.
En consecuencia la base estadstica para cuantificar el mercado de nctares de
tuna dado por el mercado actual de jugos, refrescos y nctares de otras frutas.

MERCADO OBJETIVO DEL NCTAR DE TUNA

El mercado objetivo estar constituido por el rea geogrfica de las poblaciones:
que ser la delegacin de milpa alta.
Se pretenden iniciar las operaciones de la planta en 2013, la demanda aparente
nacional proyectada de jugos, refrescos y nctares para dicho es de 284833
toneladas, las pruebas iniciales de tipo experimental sugieren contar con una unidad
de procesamiento de 169 toneladas /ao de nctar de tuna.
Que representa solamente el 0.06 % de dicha demanda.
En este sentido, el proyecto no tendra mayor riesgo operativo y comercial.
No habra riesgo operativo, en la medida que se cuenta con un sustento tecnolgico
propio, producto de corridas industriales y cuyo sabor y calidad son excelentes.
As mismo para sustentar dicha produccin se requiere de 188 toneladas de fruta
de tuna al ao, cuando se tiene disponible la materia prima de 1 885 toneladas en
la delegacin de milpa alta.
No hay riesgo comercial para el tamao de planta y en la medida que el nuevo
producto reemplace el abanico actual de nctares de frutas en general.

45

TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA
PLANTA
La mejor solucin en lo referente en tamao y localizacin de la planta industrial,
ser aquella que conduzca al resultado econmico ms favorable para el proyecto
en conjunto.

AGUA
LUZ
TRANSPORTE
PERSONAL
TELEFONO
CLIENTES
PROVEEDORES
TOTAL

.25
.10
.15
.12
.05
.13
.20
1

XOCHIMILCO
.20
.05
.20
.15
.10
.10
.05
.85

MILPA ALTA
.15
.05
.08
.15
.05
.20
.30
.88

46

CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA

Se denomina o capacidad de la planta industrial, a la magnitud de los recursos y/o
productos ligados a su operacin, durante un periodo de tiempo de funcionamiento.
Para la eleccin del tamao de la planta conveniente para el proyecto se han
evaluado dos relaciones, las cuales son:
Relacin tamao disponibilidad de materia prima.
Relacin tamao mercado.
Viabilidad de la demanda futura.
Capacidad econmica de inversin.

RELACIN TAMAO DISPONIBILIDAD DE

MATERIA PRIMA
Ser un factor primordial para la eleccin del tamao, y estar en funcin del
tonelaje de fruta de tuna existente en la zona de estudio ya que la materia prima es
bsica para el procesamiento del nctar.
La delegacin milpa alta tiene una produccin anual de 9 427 toneladas de los
cuales solo utilizando el 20% (1 885 toneladas de fruta tuna disponibles de materia
prima), para la obtencin de 169 toneladas de nctar de tuna solo se requieren 188
toneladas de fruta tuna que representa solo el 10%.
Esto sin utilizar materia prima disponible de las delegaciones aledaas.

RELACIN TAMAO - MERCADO

Teniendo como base la proyeccin de la demanda de jugos, refrescos, nctares de
fruta (durazno mango y otros), estimada en el estudio de mercado, nos indica una
demanda total de 560 373 toneladas para los 10 aos siguientes.
Es ms realista, pensar abarcar un 0.06% (169 toneladas) de la demanda total
insatisfecha de procesamiento de jugos, refrescos, y nctares de fruta.
La capacidad seleccionada de la planta, abastecer a su inicio del 60% de su
capacidad instalada de este producto, siendo flexible esta capacidad, hasta que se
llegue al 100% de su capacidad de produccin seleccionada.
Se podr cubrir la capacidad total instalada de este producto, en el tercer ao de
produccin, dejando la alternativa posibles ampliaciones de la planta, en un futuro
posterior.
Inicialmente el producto se va a comercializar en los mercados cercanos al centro
de produccin como son los 12 poblados que existen a lo largo de la delegacin.

47

VIABILIDAD DE LA DEMANDA FUTURA

Como podemos observar la demanda aparente de jugos, refrescos, nctares de
frutas de durazno, mango y otros de acuerdo a la hiptesis asumida en el numeral
3.5 el proyecto va capturar una pequea cantidad de la produccin de jugos,
refrescos y nctares de frutas para ser sustituidos por el nctar de tuna (169
toneladas de nctar de tuna).
Utilizar 188 toneladas de fruta de tuna que representa el 10% de la produccin en
la delegacin de milpa alta.
Toneladas de fruta de tuna en la delegacin milpa alta, esto es sin contar la
produccin de tuna en las delegaciones cercanas a esta misma.
La instalacin de la planta de procesamiento de la tuna no solo est referido a la
produccin de nctar, sino tambin a la produccin de mermeladas, conservas y
otros productos a partir de la fruta, por otro lado en esta misma regin se puede
obtener harina a base de las pencas de ms aos de vida, las cuales contiene fibra
y un alto contenido de calcio, que sirve para la prevencin de varias enfermedades.

CAPACIDAD ECONMICA DE PRODUCCIN

La capacidad econmica de la inversin est sujeta a la produccin de materia
prima.
Ao
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Produccin (toneladas)
44211
48750
48616
53043
69480
63098
79613
67871
64894
63714
62671
64414

48

TAMAO DE LA PLANTA
Despus de haber realizado el estudio de mercado del nctar de tuna, la
disponibilidad de materia prima (fruta fresca), especificaciones y cotizaciones de
equipos que ms se adecuan al desarrollo de la planta, se concluy que el tamao
recomendado para la plata ser de 170 000 L. (567 000 botellas de 0.3 L.) (Dando
un margen de seguridad a la demanda futura del producto). La produccin se
iniciara en el 2013 con una capacidad de 102 000 L. de nctar (340 000 botellas de
0.3 L) (60% de la capacidad instalada).

UBICACIN DE LA PLANTA
El objetivo del estudio de mercado, es identificar el lugar en que los beneficios netos
generados por el proyecto sern mayores que en cualquier sitio alternativo.
L eleccin del lugar donde se instalar la planta industrial un punto importante a
tener en cuenta, para ello se contara en primer trmino con facilidad de suministro
o acceso a la materia prima, con la cercana y la calidad de los caminos de acceso
a los mercados a los que se requiere llegar, la disponibilidad de mano de obra
calidad entre otros aspectos.

FACTORES DE LOCACIONES
Dadas las caractersticas que debe tener el lugar donde se ubicara la planta de la
tuna, los factores que ms influencia tiene en la localizacin son las siguientes:
-

Suministro de materia prima

Mercado y transporte
Energa elctrica
Mano de obra
Disposicin deservicios
Agua

Para la eleccin del mejor lugar se ha tomado como base el factor determinante, el
cual es la disponibilidad de materia prima y que deber cubrir los requerimientos de
la planta en estudio. A continuacin se realiza un anlisis de cada uno de los
factores locales, a fin de apreciar las ventajas de un lugar a otro.

SUMINISTROS DE MATERIA PRIMA

Una de las primeras condiciones requeridas para poder instalar una agroindustria
es contar con el suministro de materia prima necesaria para su funcionamiento, esta
materia prima que es la tuna, deber cumplir con algunos requerimientos bsicos
para ser til para una transformacin, deber ser de calidad adecuada y estar
disponible el mximo tiempo a lo largo del ao para permitir un funcionamiento de
la manera ms constante posible para poder estar presente y permanentemente en
el mercado, para ello se tiene en cuenta la distancia a que se encuentra de la planta

49

la materia prima, se analiza el tipo de materia prima que se ofrece, su calidad y

homogeneidad, el manejo que le dan al huerto, la sanidad del mismo producto.
La delegacin milpa alta y sus 12 pueblos aledaos, cuentan con disponibilidad de
terrenos aptos para el cultivo de tuna, con futuros incrementos de nuevas tierras
para su cultivo, se cuenta con aproximadamente 1550 reas de tuna, las cuales
tecnificaran su cultivo para mejorar su rendimiento. En la actualidad la mayor parte
de la tuna producida en la delegacin milpa alta se desperdicia ya que existe una
excesiva produccin de esta misma.

MERCADO Y TRANSPORTE
Por su ubicacin geogrfica y cercana a los poblados la distribucin y
comercializacin del nctar en una primera etapa se realizara dentro de la misma
zona.
VAS DE COMUNICACIN Y CONECTIVIDAD
El centro de milpa alta se relaciona desde un punto de vista vial para una buena
distribucin.

ENERGA ELCTRICA
La electricidad necesaria para accionar el equipo principal, complementario e
instalaciones de la planta es un factor predominante para el funcionamiento de una
planta industrial, por lo cual la planta debe estar ubicada en un lugar, que cuente
con este servicio, quedando la alternativa de disponer de generadores elctricos
para casos de emergencia.
El centro de milpa alta, cuenta con energa elctrica sin ningn problema.

AGUA
Entre los servicios ms importantes de una planta procesadora de alimentos se
encuentra la disponibilidad de agua. Toda planta procesadora consume una gran
cantidad de agua, esta se requiere para diversos fines como:
Mantener la higiene de la planta 8lavado de equipos, pisos, etc.) punto fundamental
asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos.
-

La limpieza de los operarios, que garantiza, as mismo, la inocuidad de los

alimentos.
El lavado de la materia prima, punto de partida de un buen producto.
El lavado de algunos insumos, tales como botellas, tapas de envases y otros.
Ingrediente para elaborar algunos productos, este punto es de gran
importancia ya que el agua pasa a formar parte del producto.

50

Por estos motivos es indispensable contar con agua limpia, potable y de buena
calidad milpa alta cuenta con agua potable, la cual es blanda por lo que no es
necesario hacerle un tratamiento de ablandamiento.
Sin embargo en lo posible se debe reciclar el agua para aprovecharla al mximo,
instalando tanques y torre de enfriamiento, para disminuir el impacto ambiental.

MANO DE OBRA
Si bien la materia prima ha sido mencionada como un punto principal para la
elaboracin de alimentos sanos y seguros, la mano de obra, los operarios, y en
general, el factor humano, es sin duda mucho ms importante. Se podra afirmar
que en una agroindustria lo que ms importa son las personas que laboran en ella.
Por lo tanto, contar con mano de obra calificada ser un punto importante no solo
para que sea rentable el tiempo, si no para el xito de la empresa.

DISPOSICIN DEL DESPERDICIO

La planta industrial en una primera instancia va a destinar la cascara y semillas, que
son los principales desperdicios, a su utilizacin en alimentos balanceados para
ganado vacunos y porcinos, as como tambin en la preparacin de abonos.

51

DIAGRAMA DEL PROCESO

OBTENCIN DE NCTAR DE TU

PARA

LA

52

S
I
P
O
C
(Proveedor) (Entrada) (Proceso) (Salida) (Cliente)
Prod. De tuna

Tunas

Entrada almacn

Almacn M.P

Almacn de
M.P
Producto
cortado
Acondicionado

Almacn M.P

Lote tunas

Prod. seleccionado

Tuna limpia

Lavado, pelado y Tuna pelada

cortado
Pelado y corte
Tuna molida

Producto congelado

Tuna cortada y
pelada

Acondicionado

Tuna
Empaque
acondicionada

Almacn de M.P

Azcar

Pulpeado

Produccin
acondicionada

Tuna
acondicionada

Congelado

Tuna
pulpeada
Producto
congelado

Almacn M.P

Agua

Empaque

Producto nctar

Pulpeado

embalaje

Embalaje
Almacn de
producto
terminado

Producto
empacado

Tuna congelada

53

ELABORACIN DEL NCTAR DE TUNA

54

ENVASADO
Previamente a la etapa de envasado, las botellas de vidrio y las tapas se esterilizan
a 1oo0c durante 5 a 10 minutos. Inmediatamente despus del control de calidad en
la formulacin se procede al envasado a la temperatura de 80 85 oc. Las botellas
se llenan completamente y se tapan al instante, evitando con esto quede aire en el
envase.
La ventaja de este procedimiento de envasado en caliente es que los contaminantes
microbiolgicos sobre las superficies internas de la botella y cierre pueden ser
destruidos por el lquido caliente.

PASTEURIZACIN
Luego del envasado del producto, se procede al enfriamiento rpido de los envases
a temperatura ambiente, bien por introduccin en agua fra. La finalidad de este
procedimiento es producir un choque trmico violento para asegurar la muerte
bacteriolgica de posibles microorganismos que hayan sobrevivido en la etapa de
formacin.

ETIQUETADO Y EMBALAJE
Una vez enfriado los envases, son etiquetados y embalados en paquetes de 6 y 12
unidades, enviando luego el producto a almacn para su posterior distribucin en el
mercado.

DISEO Y ESPECIFICACIONES TCNICAS DE

MAQUINARIAS
Es conveniente tener los siguientes criterios de seleccin
-

Versatilidad y adaptabilidad del equipo.

Simplicidad de operacin sin descuidar la tcnica.
El costo de mantencin debe ser bajo y las unidades beben ser fciles
ensambladas y limpiadas.
Reducida necesidad de labor humana.
El costo del proceso incrementa con el tamao de la planta,

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Para disear el almacn se tiene en consideracin lo siguiente, se va a necesitar un
ambiente con capacidad de 6 toneladas.
-

Tuna a procesar: 320 kg/turno.

Peso de cajn de tuna: 20 kg.
Numero de cajones: (6000 kg) x (1 cajn/20 kg) = 300 cajones.
rea que ocupa un cajn: 0.525mx 0.34m = 0.18m2.
rea que ocupan las 300 cajas (filas de 5 de 120 cajones).

55

rea = 60 cajones x 0.18m2 /cajn = 21.6m2

Agregando el 30% al rea obtenida por concepto de pasadizos se tiene:

At = 22.0m2 x 1.30 = 28.6m2 =30m2.
Dimensiones: largo 6m, ancho 5m, alto 3m.

EQUIPO DE COLADO O PULPEADORA

El principio de su funcionamiento es la presin que ejerce un tornillo o gusano sobre
la mesa del fruto, obligndola a salir por una plancha metlica perforada
convenientemente para la operacin.
La plancha de metal perforada es intercambiable. Las caractersticas y
especificaciones tcnicas son:
A) Caractersticas:
La coladora de frutas y hortalizas en un equipo que sirve para colar jugos y pulpas,
separando a la misma vez las semillas y las cscaras.
B)
-

Especificaciones tcnicas:
Longitud 1100mm.
Ancho 600mm.
Alto 1100mm.
Potencia del motor propulsor 3ph.
Revoluciones por minuto 960.
Tensin 3x380/220v.
Revolucin del eje sin carga 800 rpm.
Revolucin del eje al sacar las semillas 360 rpm.
Medidas de la correa de transmisin 13x1250mm.
Malla del tamiz cilndrico 0.8mm, 1.5mm.
Velocidad del colado 300 kg/h.

MARMITA
Especificaciones tcnicas:
-

Dimetro del cuerpo del aparato 570 mm.

Altura 850 mm.
Capacidad til 125 L.
Capacidad total 150 L.
Potencial del motor propulsor 0.75 kw.
Velocidad del motor propulsor1020 rpm.
Tensin elctrica 220 v.
Fase 3.
Frecuencia 60 hz.
Tipo de mezclador hlice.
Velocidad del mezclador 1105 rpm.

56

Material en contacto con la mezcla acero.

Superficie caliente 0.69 m2.

CAMARA FRIGORIFICA PARA

ALMACENAMIENTO PULPA DE TUNA
LA PRODUCCION DEL fruto de tuna es estacional, para almacenar la
sobreproduccin y de esta manera disponer por un tiempo determinado de la
materia prima es necesario que la planta disponga de una cmara frigorfica para
almacenar la materia prima en forma de pulpa.
Las especificaciones tcnicas son las siguientes:
-

Largo 5m.
Ancho 4m.
Altura3m.
Potencia del motor 7hp.
Tencin elctrica 220v.
Fase 3.
Refrigerante ecolgico 410 A.
Temperatura del refrigerante -20oc.

MOLINO COLOIDAL
El molino coloidal es necesario para reducir el tamao de partcula de pulpas
diferentes al de la tuna, ya que la planta va a procesar otras frutas en temporadas
de escasez de la fruta de tuna.
Especificaciones tcnicas:
-

Capacidad de la tolva 8L.

Potencia del motor3HP.
Tensin elctrica 220V.
Fase 3
Velocidad del motor propulsor 1200 Rev/min.
Material acero inoxidable.

57

DISTRIBUCIN GENERAL DE LA PLANTA

El diseo adecuado de una sala de procesos implica una serie de ventajas relativas
al aprovechamiento del espacio, optimizacin en el uso del tiempo, ordenamiento y
control de operaciones.
La lnea de proceso debe ser recta o cambios de direccin de 90 o, se debern evitar
los entrecruces de la lnea que tienen problemas serios de interrupcin de flujo,
condicin siempre ligada a problemas serios de eficiencia y tiempos muertos.
La zona de envasado debe ser el rea ms limpia de la sala y siempre debe
mantenerse limpia y sanitizada.
El rea de servicios higinicos debe estar totalmente aislada de la sala de procesos.
En lo posible las instalaciones debe n permitir el trabajo bajo condiciones de
iluminacin natural, en caso de no ser as, la iluminacin artificial deber ser
adecuada para permitir la seguridad en el trabajo y el mantenimiento de niveles de
calidad aceptables.
La planta consta de un solo piso, ubicada en un rea total de 1500m2, cuya
distribucin obedece a clculos sobre capacidades, dimensiones en el largo y ancho
de las maquinas, espacios previstos que garanticen un flujo operacional sin
interrupciones ni cruces.
En lo que se refiere a la construccin es necesario que se ajuste a ciertas
caractersticas que dependen del proceso de produccin y las condiciones
climticas de la zona.
Se ha proyectado que la planta se construya de muros de ladrillos, ac vado y
pintado, asentado sobre cimientos de concreto, el piso de los almacenes ser de
concreto tanto en el piso como en las paredes hasta una altura de 1.5m. El piso de
las oficinas ser de concreto, los ambientes de los almacenes, planta, servicios
higinicos de obreros, comedores, tendrn techo construidos con concreto (375m2).
Los ambientes de las oficinas, laboratorios y servicios higinicos de empleados
(78m2) son de concreto.
Las oficinas administrativas se encuentran alejadas del rea de proceso para evitar
ruidos generados por la maquinaria.
El almacn de producto terminado se encuentra ubicado cerca de la unidad de
producto terminado (etiquetado y embalaje) para evitar una congelacin de traslado
del producto.

58

reas
Oficinas
Almacn de materia prima
Almacn de insumos
Almacn
de
producto
terminado
Seguridad
Maestranza
Laboratorio
Comedor
Servicios
higinicos
de
personal administrativo
Servicios
higinicos
de
personal administrativo
Planta
Total
rea total de terreno
rea construida
rea libre

rea (m2)

Dimensiones (m)
6x4
6x5
5x5
8x5

24
30
25
40

3x3
5x5
6x5
6x5
6x4

9
25
30
30
24

4x4

16

10x20

200
453
1500m2
453m2
1047m2

59

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Distribucin de la planta de nctar de tuna

A almacn de materia prima
B seguridad
C oficinas
D bao de personal administrativo
E comedor
F almacn de insumos
G baos personal de la planta
H laboratorio
I almacn de productos
J maestranza

K lavado
L escaldado
M pulpeadora
N molino coloidal
O marmita
P autoclave esterilizacin de botellas
Q etiquetadora
R envasado
S cmara de refrigeracin

60

EVALUACIN ECONMICA DEL PROYECTO

Todo proyecto tcnicamente realizable deber tener una utilidad, para lo cual es
necesario que sea viable desde el punto de vista econmico. Los rubros que
constituyen las inversiones de un proyecto, podran ser clasificadas en muchas
formas, sin embargo en el curso del tiempo se a llegado a concretar una estructura
que se ha convertido en lo ms usual, llegando incluso a incorporarse a diversos
dispositivos legales, reglamentarias y normas vigentes tanto para la administracin
pblica como para entidades financieras e internacionales.

CALCULO DE LA INVERSIN
La distribucin del dinero para instalar la planta de tuna, se ha s del siguiente modo:
Inversin fija total.
Capital del trabajo.

INVERSIN FIJA TOTAL

Costituye el dinero necesario para montar la planta y poner en condiciones obtimas
de funcionamiento. Esta costituido por los rubros siguientes:
-

Inversin fija propiamente dicha.

Capital para el periodo en puesta en marcha.

Inversin fija propiamente dicha

Constituye el dinero necesario para la planta y comprende los gastos siguientes:
a) Costo fsico de la planta.
b) Costo de ingeniera y construccin.
c) Gastos imprevistos.
DETERMINACIN DEL COSTO FSICO DE LA PLANTA
1 costo del equipo de proceso.
2 costos del equipo auxiliar.
3 costos de tuberas y accesorios.
4 costos de instrumentacin.
5 costos de terreno.
6 costos de construccin y edificios.
7 costos de lneas exteriores.

61

COSTO DE EQUIPO DE PROCESO

El procedimiento para la determinacin de costo del equipo adquirido comprende
de los siguientes pasos:
-

Reunin de la informacin necesaria referente a la naturaleza y

caractersticas de la unidad, entre esta informacin se requiere: clase o tipo
de equipo requerido funcin que va a desempear, material de construccin,
dimensiones etc.
Informacin del precio del equipo que se desea adquirir, estos precios
pueden proceder de fuentes bibliogrficas o de cotizaciones directas de
fabricantes o bien de distribuidores.
Se consideran en el costo del equipo importado los fletes de transporte,
embalaje, desde el lugar de compra hasta el punto del destino.

Los costos de los equipos requeridos para nuestro estudio son los siguientes:
EQUIPO
Pulpeadora
Molino coloidal
Marmitas
Autoclave para botellas
Cmara de congelamiento
Tanque de gas
Torre de enfriamiento ms tanques
Equipo de osmosis
Total

COSTOS $.
5422.760
5422.760
10303.244
2440.242
9498.830
1355.690
6778.450
5422.760
46635.736

COSTO DEL EQUIPO AUXILIAR

Comprende el costo de bombas, tanques de petrleo, reservorio de agua, equipo
de laboratorio, muebles de oficina, equipo contra incendios y otros. Se estima entre
el 2-5% del costo del equipo instalado, considerando un 3% se tiene:
$ 67000.980 x 0.03 = $2010.356
COSTOS DE TUBERAS Y ACCESORIOS
Es el 10% del equipo instalado
$67000.980 x 0.1 = $6699.826
COSTO DE INSTRUMENTACIN
Se estima un 60% del equipo instalado
$ 67000.980 x 0.6 = 40200.588

62

COSTO DEL TERRENO

rea total de la planta 1500m2
Costo del terreno total 1500m2 x $500 = 750000
COSTOS DE CONSTRUCCIN Y EDIFICIOS
Estos gastos incluyen los costos por calificacin de almacenes, maestranzas,
oficinas administrativas, laboratorios, etc. Tipo de construccin de una planta
material noble techos planos aligerados de concreto (oficinas, laboratorio, servicios
higinicos de empleados).
78m2 x 120 /m2 = 12748.601
Ambientes con techo de concreto (almacn, maestranza, comedor, seguridad,
servicios higinicos de obreros), y paredes de material noble.
375m2 x 80 = 40860.900
COSTO TOTAL
12748.601 + 40860.900 = 53609.501
COSTO DE LNEAS EXTERIORES
Es el 8% del equipo instalado:
67000.980 x 0.8 = 5359.588
Costo fsico de la planta
Concepto
Costo
Equipo de proceso instalado
67000.980
Auxiliares de procesos
2010.356
Tubera y accesorios
6699.826
Instrumentacin
40200.588
Terreno
750000
Construccin y edificios
53609.501
Lneas exteriores
5359.588
Total
924880.839

63

COSTO DEL TRABAJO DE INGENIERA Y CONSTRUCCIN

En el costo de la ingeniera se incluyen los salarios de los ingenieros, dibujantes,
personal auxiliar, los suministros para la ingeniera y los gastos generales.
Se considera al 15 % del costo fsico de la planta por ser inferior a dos millones.
140073.889 x 0.15 = $21010.675
Por consiguiente:
Costo directo de la planta
140073.889 + 21010.675 = 161084.564
GASTOS IMPREVISTOS
Se estima igual al 5% del costo directo de la planta
140073.889 x 0.05 = 8053.683
Inversin fija propiamente establecida
Concepto
Inversin
Costo fsico de la planta
924880.839
Ing. y construccin
21010.675
Imprevistos
8053.683
Total
953945.197
CAPITAL PARA EL PERIODO DE INICIO
El periodo de inicio es el lapso de tiempo entre el trmino de la construccin de la
planta y el inicio de la mano factura del producto en la cantidad y calidad requerida.
En este lapso de tiempo se regulan las variables del proceso, a la vez que se busca
el eficiente funcionamiento, para el siguiente estudio se considera dos meses como
periodo de inicio.
Los gastos se ocasionan por concepto de materia prima desde el inicio de la
produccin hasta la optimizacin de la misma. Dichos gastos se estiman como un
60% de la inversin fija propiamente dicha.
169138.247 x 0.6 = 101482.9482
Concepto
Inversin fija establecida
Instalacin de inicio
Total

Inversin fija total

Monto
953945.197
101482.9482
1055428.145

64

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

Ingresos
En los patrimonios correspondientes a un periodo, generado por las ventas
realizadas. El precio nacional del nctar de tuna es de $ 18.90 por botella de 300
ml. Para una produccin anual de 5586000 botellas, los ingresos sern de:
5586000 botellas/ao x $18.90 = 105575400/ao.
COSTOS DE PRODUCCIN
El costo total de produccin de nctar de tuna se obtiene sumando los gastos que
ocasionan los siguientes rubros.
1- Costos directos de produccin.
2- Costos indirectos de produccin.
3- Costos fijos.
COSTOS ANUALES DE MATERIAS PRIMAS
TUNA FRESCA
Cantidad requerida = 320 kg / turno.
Horas de operacin por turno = 8 hr.
Das de operacin por ao = 300 das.
Precio = $14.87/ kg de tuna
Costo anual = 320 kg/ da x 300 das / ao x $ 14.87 = 1427520
AZCAR
593 kg / da x 0.12 kg = 71.2 kg / da.
Cantidad de azcar proporcionada por la pulpa de tuna
103 kg pulpa/da x 0.14 kg azcar / kg pulpa = 14.4 kg azcar / da
AZCAR NECESARIA
71.2 kg 14.4 kg = 56.8 kg azcar/da
COSTO ANUAL DEL AZCAR
56.8 kg/da x 300 das /ao x 1 bolsa / 50 kg x $111 bolsa = 852000 / ao
CIDO CTRICO
593 kg / da x 300 das / ao x 0.0003 kg x $ 79.84 kg = 4261.0608 / ao
CIDO ASCRBICO
593 kg / da x 300 das / ao x 0.0003 kg x $ 79.84 = 4261.0608 / ao

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CARBOXY METIL CELULOSA

593 kg / da x 300 das / ao x 0.0012 kg x $8 kg = 1707.84 ao
ENVASES
Produccin anual de nctar de tuna = 585000 botellas
Mas el 10% para stock = 58500 botellas
Costos de envases = 643500 botellas / ao x $ 1.53 = $87079.707
EMBALAJE
558600 bot x 1 paquete / 12 x $ 0.08 / paquete = 86232.591
Costo de envases y embalaje = 87079.707 + 86232.591 = 173312.298
Costo anual de materias primas
1427520 + 852000 + 4261.0608 + 4261.0608 + 1707.84 = $ 20, 19749.96
MANO DE OBRA
Para el procesamiento de 1862 botellas de nctar de tuna se necesitan cuatro
trabajadores por turno. El costo por pago al personal haciende a $ 19200
mensuales.
COSTO ANUAL DE LA MANO DE OBRA
19200 x 4 = $ 76800 / ao.
SUPERVISOR DE OPERACIONES
Es costo por concepto de pagos de personal tcnico y de supervisin asiendo a
$18992.17
MANTENIMIENTO
6% del equipo principal:
67116.581 x 0.06 = $4072.650
5% del edificio:
57701.997 x 0.05 = $2685.100
25% del costo de instrumentacin:
3356.375 x 0.25 = $839.094
Costo total
4027.650 + 2685.100 + 839.094 = $ 7551.844

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ABASTECIMIENTO DE LA PLANTA
Dentro de este punto estn incluidos gastos menores, lubricantes, materiales para
limpieza, etc.
Su valor se estima en un 0.6% del costo de la maquinaria y equipo de la planta
67116.581 x 0.006 = $ 402.69
SERVICIOS
Se considerara para dicho proyecto el abastecimiento de energa elctrica y agua,
se dispondr de gas como combustible para energa calorfica.
ENERGA ELCTRICA
Las necesidades de la planta son de 12.3 kw / turno + 78kw / da, por tanto el costo
anual ser:
78kw / da x 30 das / mes x 12 meses / ao x $ 0.15/ kw = 4212 /ao
12.3kw / turno x 1 torno /da x 300 das / ao x 0.15kw = 553 / ao
Total de energa elctrica
4212 + 553 = $ 4765 / ao
AGUA
6m3 / turno x 2 turnos / da x 300 das / ao x 0.204 / m3 = $734.34
COMBUSTIBLE
7.1 kg de C3H8 / da x 300 das / ao x 1.2 / kg C3H8 = $3067.2
OTROS
Mano de obra, mantenimiento, se estima igual al 70% del precio de combustible
0.70 x 3067.2 / ao = 2147.04
COSTO TOTAL DE SERVICIOS
4765 + 734.34 + 3067.2 = $ 8566.54 / ao
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN
Se relaciona con el dinero necesario para gastos de:
Leyes sociales:
-

40% sobre planillas de obreros:

0.40 x 16372.540 = 6549. 016

- 40% sobre planillas de empleados:
0.40 x 18992.170 = 7596.868

67

Total
6549.016 + 7596.868 = 14145.884
LABORATORIO
Personal de laboratorio
Ocupacin
Jefe de laboratorio
Laboratorista
Total

Numero
1
1
2

Sueldo por ao
$ 96000
$ 72000
$141000

GASTOS GENERALES DE LA PLANTA

Estos gastos estn en funcin de la cantidad de personal que labora en la planta y
estn destinados a satisfacer servicios de asistencia mdica, seguridad de la planta
facilidades recreacionales cafetera y ventas, etc.
Se estima el 40% de la mano de obra.
0.40 x 305564.738 = $ 14145.892
GASTOS INDIRECTOS TOTALES
14145.892 + 9037.653 + 14145.892 = $ 37329.437
COSTOS FIJOS DE PRODUCCIN
Depreciacin
El capital sujeto a depreciacin es el costo fsico de la planta, excluyendo el precio
del terreno:
Para este proyecto se asume una vida econmica para la planta de 10 aos y un
valor de rescate al trmino de la misma equivalente al 9.33% de la inversin inicial.
Por consiguiente el capital neto diferenciable ser:
138268.998 138268.998 (0.0933) = $125368.508
CARGA ANUAL DE DEPRECIACIN
D = 125368.508 / 10 = 12536.8508
D= 12537

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SEGUROS
Se incluye el pago de prima por concepto de productos de almacn, materias
primas, etc.
Se estima como el 1% del costo fsico de la planta:
140315.568 x 0.01 = 1403.1556
Total de costos fijos:
12537 + 1403.1556 = 13940.1556
Costos directos
Costos indirectos
Costos fijos
Total

188542.308
37329.437
13940.15
239811.615

CAPITAL DE TRABAJO
Constituye el dinero adicional para la operacin comercial de la planta, hasta el
ingreso de la venta del producto que son:
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
Considerando los costos de 1 semana

Tuna
Azcar
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico
Sorbato de potasio
CMC
Envases
Total

Inventario de materias primas

2893
2538
109.16
122.81
81.87
54.58
20795
27004

INVENTARIO DE PRODUCTOS
Considerando un mes como el costo del producto fabricado:
$ 18801.583
INVENTARIO DE MATERIALES EN PROCESO
$ 4700.737

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EFECTIVO
Es el dinero necesario para cubrir los gastos normales de salarios y suministros, se
va a considerar igual a un mes del costo de fabricacin:
$ 188.016
Capital de trabajo:
27004 + 18801.583 + 4700.737 + 188.016 = $54694.33
INDICADORES ECONMICOS
El objetivo de la evaluacin econmica es la obtencin de los elementos de juicio
necesarios para tomar decisiones respecto a la ejecucin o no del proyecto.
De acuerdo al estado de prdida y ganancias las utilidades netas pueden ser
considerables, pero ello no basta para afirmar en forma decisiva que la inversin es
favorable, sino que es necesario como complemento del balance econmico,
relacionar las utilidades con la inversin de la cual proceden.
Esto se realiza mediante los indicadores econmicos siguientes:
Punto de equilibrio
Retorno sobre la inversin
PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio, determina el volumen de produccin en que los costos totales
de produccin igualan a los ingresos totales.
El punto de equilibrio es la relacin de los ingresos por concepto de venta del
producto y los costos de produccin del mismo, con el uso de las capacidades de
produccin instalada.
Para ciertos niveles de produccin ambos flujos se igualan y no habr perdidas ni
ganancias, es decir se est en el punto de equilibrio, lgicamente para lograr
ganancias se tendr que operar a la derecha del punto de equilibrio.

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Bibliografas

Boletn de servicios agrcolas de la FAO

Bravo-Hollis, H.1978 las cactceas en Mxico 2da edicin vol. 1 U.N.A.M

Mxico.

Captulo
2
Antecedentes
y
caracterizacin
de
la
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/andrade_n_mg/..

catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/rodriguez_m_v/ Composicin
de la tuna.

Financiera rural: monografa del nopal

Flores V., C. A. y Gallegos V., C. 1995. La produccin de tuna en Mxico. En:

Pimienta B. E. et al. 1995. Conocimiento y aprovechamiento del nopal. 6to.
Congreso Nacional y 4to. Internacional. Memorias. Universidad de
Guadalajara, Jalisco. Mxico, 274-275 p.

tuna

Infoagro.com/tuna

INEGI

IMCE. 1983. Aspectos tcnicos sobre nopal y tuna. Instituto Mexicano de

Comercio Exterior. Mxico, D.F.

Mercado mundial de la tuna. Apoyos y Servicios a la Comercializacin

Agropecuaria ASERCA Universidad Autnoma Chapingo (UACh) Centro de
Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la Agroindustria y
de la Agricultura Mundial (CIESTAAM)

Ministerio de economa. Jugos de frutas

Mondragn J,. C. 1992. El cultivo del nopal tunero en la regin central de

Mxico. Reunin cientfica. Avances y perspectivas de la investigacin en
fruticultura para el centro del pas. SARH, INIFAP, CIR-Centro. CENGUA,

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