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EN TRABAJO INDUSTRIAL
1. INTRODUCCIN
RECOMENDACIONES GENERALES
Para la instalacin de una quesera es necesario considerar la ubicacin de la planta
de produccin dentro de un rea determinada. Es importante tener muy en claro los
diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son
los factores que intervienen en el proceso productivo.
A. Requerimientos bsicos del local
El local para una quesera debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de
acceso a las zonas en las que se realizar el acopio y la zona en la que se ofrecer
el producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua,
luz, servicios auxiliares, como sistemas de comunicacin vial.
B. Requerimientos de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar una
quesera de 300 L por da.
EQUIPOS Y
MATERIALES
Tina de doble fondo
para 300 L de acero
inoxidable con
quemadores a gas
Mesa de desuerado, de
acero inoxidable
Lira vertical, acero
inoxidable
Lira horizontal, acero
inoxidable
Paleta de madera
Termmetro con
canastilla
Moldes o canastillas
plsticas
Baldes de plstico
Jarras de plstico de 1L
Otros
TOTAL
CANTIDAD COSTO
TOTAL
1
2 300
350
40
1
1
40
20
20
45
2
2
68
8
6
50
2 902
REAS
A Zona de recepcin
B Zona de lavado de porongo
C Almacn de insumos
D Tanque de almacenamiento de leche cruda
E rea de proceso
F Cmara de almacenamiento de productos terminados
G Administracin
H rea de ventas
I Bao y vestidor
EQUIPOS
1 Pesado de leche
2 Tina de pasteurizacin y cuajado
3 Mesa de trabajo
4 Moldes y accesorios
5 Unidad de fro
6 Vitrina de refrigeracin
7 Mesa de trabajo
B. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.
C. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deber
utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor nmero de slidos y de ese
modo obtener mejores resultados.. Una leche cida, no produce buenos rendimientos.
D. Las instalaciones
El control de la limpieza de las reas de trabajo, es muy importante en la industria
quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere prdidas por efecto
de poca durabilidad del producto, prdida de calidad, prdida de prestigio, problemas
tcnicos de contaminacin cruzada, etc.
La existencia de pisos, techos y paredes, fcilmente lavables es muy importante
para mantener la calidad de un buen producto. Adems el correcto manejo de efluentes
es vital.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
Fisicoqumica
Microbiolgica
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
Cloruro de calcio
Cuajo
Preservantes
72 C
x 15
35 C
COAGULACIN
CORTE DE
LA CUAJADA
1 BATIDO
1 DESUERADO
Agua
75 C
2 BATIDO Y
CALENTAMIENTO
2 DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y
AUTOPRENSADO
REFRIGERACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
4C
Recepcin
Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lo
tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Pasteurizacin
Se efectuar a 72C por 15 segundos.
Adicin de insumos
La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fra y sal.
Coagulacin
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a su
punto ptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por efecto
de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
Primer batido
El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma mas
enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad
para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por
simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y pre-sentacin
(12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeracin a 4C
4. CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y
aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.
A. Materia prima
La leche y los dems insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados
de forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos, como acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo
las normas de control de operaciones, como el proceso tcnico de elaboracin en s.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el
queso que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modo
equilibrado con otros productos similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumica
y microbiolgica.
5. COSTO DE PRODUCCIN
Los costos de produccin se detallan a continuacin en los siguientes cuadros:
A. Costos directos
CANTIDAD
RUBRO
Leche
Fermento lctico
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Combustible
Bolsas
Mantenimiento
300 L
0,6
0,06 kg
7,5 kg
5,4 kg
2,2 gln
40
COSTO
TOTAL
$
82,20
3,00
0,12
1,50
0,60
3,08
1,20
1,00
99,5
Maestro
quesero
Ayudante
01
3,4
01
3,4
6,80
MATERIAL
DIRECTO
99,5
MANO DE OBRA
DIRECTA
6,80
TOTAL COSTOS
DIRECTOS
107,3
B. Costos indirectos
COSTO
$
RUBRO
Luz
Agua
Acopio
Depreciacin
Costo de venta
0,5
0,3
3,5
0,1
0,7
4,6
COSTO
DIRECTO
COSTO
INDIRECTO
107,3
4,6
COSTO
TOTAL
111,9
C. Costos unitario
COSTO UNITARIO =
COSTO TOTAL
D. Utilidad (20%)
C.U. = 2,73
20% = 0,54
E. Costo de venta
US$ 3,28
(No incluye IGV)
6. MARKETING
La opcin del mercado respecto a la variedad de productos que se ofertan es muy
numerosa, pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que
nosotros estamos ofertando, puesto que se trata de productos que tienen mucha
demanda y slo depende de nosotros el poder definir un nicho del mercado hacia donde
nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para
nuestros proyectos.
El utilizar tcnicas de oferta y de llegada al publico son muy necesarias, puesto que
ahora no slo se ofrece bienes sino, que a los bienes que se ofrecen, se acompaan con
servicios que son por lo general los que determinan la diferencia.
Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer nuestros
quesos es otro punto que debera marcar la diferencia respecto a otros similares.
El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un rea determinada nos va a dar
la tranquilidad de poder mantenernos vigentes y fuertes frente a otros posibles
competidores.