DEFINICON DE NECTAR:

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas,adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin
del Ministerio deSalud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el ttulo Vde la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con
la elaboracin, conservacin ycomercializacin de jugos, concentrados, pulpas,
pulpas azucaradas yde frutas.Soluciones prcticas define (2010):
El nctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adicinde agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fueranecesario (p.19).
Se entiendo entonces que El nctar es una bebida alimenticia,
elaborado apartir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar.Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante.
1.5.- DEFINICIN DEL TUMBO (Pasiflora tripartita):
El tumbo es un fruto nativo de la cordillera de los andes en la selva alta,
sunombre cientfico es
pasiflorcea tripartita. Se consume desde la poca precolombinaen Per,
Colombia, Ecuador y zonas tropicales donde se adaptan muy bien.El tumbo es
una planta enredadera de tallo cilndrico pubescente, de hojas
obovadas,trilobuladas y aserradas en las mrgenes, generalmente
pubescentes en ambas caras; laflor es pndula y presenta una brctea
cilndrica de color verde pubescente por fuera ycon tres lbulos.El fruto es una
baya oblonga u ovoide con pericarpio coriceo o blando de color amarillo al
madurar. El cultivo del tumbo se desarrolla sobre espalderas (sistemas
desoporte para la planta), Su construccin tiene principios similares a las de
una cerca depas
1.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTA
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado
defrutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolucin delMinisterio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual
se reglamentaparcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado
con la elaboracin,conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,
nctares, pulpas, pulpasazucaradas y refrescos de frutas.La diferencia entre
nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquidoobtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sindiluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugosconcentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les haagregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en suproceso.
CARACTERSTICAS EXIGIDAS

Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar

lassiguientes caractersticas:
A. ORGANOLPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de
lospropios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
B. FISICOQUMICAS
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica
a20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a
20 Cno debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido
ctrico anhidroen porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
C. MICROBIOLGICAS
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados
conduracin mxima de 30 das.
2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
En este tipo de elaboracin es importante verificar el tipo o calidad de
materiaprima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena
produccin ytener proveedores para cada estacin del ao siendo este un fruto
escasamenteproductivo por parte de los agricultores de nuestro pas , una
alternativa
propiaprala empresa debera plantar sus propias siembra de este producto as
notener dificultades para su materia prima como es el tumbo, los insumos
tambin juegan un papel importante en la elaboracin del nctar esta se
debera verificar la cantidad necesaria para el consumo humano verificndose
por un ingenieroqumico, la materia prima y los insumos adecuados son los que
le dan sabor ,color y otras caractersticas al producto.CORONADO (2001)
ampla su conocimiento y manifiesta:EL nctar de tumbo se obtiene
a partir de frutas sanas , maduras yfrescas, en esta elaboracin una de las vent
ajas es el empleo de frutasno adecuadas para otros fines ya sea por tamao o f
orma . por lo tantolas caractersticas del agua empleada para la elaboracin
del nctar debuena calidad potable, bajo contenido de sales y libre
de impurezas esteproceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores
.luego se leagrega el azcar ya que contiene dos tipos de azucares , natural
queaporta el fruto y el otro el azcar industrializado. Orla norma
tcnicaperuana el nctar debe contener de 13 a 18 grados BRIX de
azcar.Puesto que el cido ctrico es para regularla acides de nctar de
estamanera hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos y se
mideel grado de acidez mediante potencimetro PH

METRO Que fluctaentre 3,5-3,8.aunque los conservantes son sustancias que

se aadenpara inhibir el desarrollo de microrganismos principales como hongos

ylevaduras los ms usados son el sorboto de potasio y el bonzato de sodiopor

tanto su uso en exceso es perjudicial para la salud. En el caso de
losestabilizadores evitan la sedimentacin del nctar el ms empleado es
elcarboximetil celulosa debido a que no cambie sus caractersticas delnctar,
de modo que soporten las temperaturas de pasteurizacin(Coronado, 2001, p.7

BIBLIOGRAFA

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar

demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentaras.
UNALM. Lima. Per

Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis paraoptar el titulo

de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.Per

Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de ZapoteBlanco o

Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo deIngeniero en Industrias
Alimentaras. UNALM. Lima. Per

Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. EditorialAcriba

.Zaragoza. Espaa.

Nutricin (2008), pgina web:

http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropicalvitaminica

Quiminet (2011), pgina web:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambieel sabor

del producto.

Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregaruna

excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y sedebe realizar
una adecuada homogenizacin.

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio decolor como el

que se produjo(se oscureci un poco)

La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuadapreparacin

terica as como el dominio de herramientas como elpotencimetro,
refractmetro y otros; lo mencionado anteriormenteasegura el xito de
nuestros esfuerzos por conseguir un producto decalidad.

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuentaPH, los

Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.

Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada

operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctartenga ms tiempo de

vida y calidad; es decir, si no seguiramos

conlas BPM podramos agregar al nctar un agente contaminantegenerando qu
e este pueda malograra o cambiar alguna de suscaractersticas, por eso es
importante al momento de la elaboracinde cualquier producto lavarse bien las
manos, y llevar consigo todoslos implementos que son: mandil, botas,
mascarilla y gorra.

Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influyedirectamente en la

cantidad de insumos as como en el sabor denctar de mango.

Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo deproduccin sea

mayor que uno ms artificial, siendo el primero msagradable, pero el
elaborado a escala industrial evala el ahorro encostos.

La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de

labuena formulacin de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto mshomogneo y
estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC(mezclar)

Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que serealiz, lo

cual garantiz que no existan posibles deterioros con eltiempo.

Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual

sedebera haber utilizador envases de vidrio debido a que estabacaliente el
agua

ESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los principales resultados obtenidos

son:*Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14*Diluido: brix =5 ^ pH = 4.18*CMC = 21
gramos (diluido en el azcar)*Sorbanato K =21 gramos (diluido en agua)*Acido

Ctrico =5 gramos (diluido en agua)*10 Lt. De agua con 5 mlt de cloro

(diluido)*Azcar =1.93 kilogramos.

El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayordebido a la

consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 1kilogramo de mango
,que permiti mayor concentracin y dulzura.

La utilizacin de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en elacaloramiento

de nuestro nctar , que tuvo un color ms
oscurodebido a que se utilizo en su gran mayora azcar rubia(esrecomendable
utilizar azcar blanca para mantener el color)

El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de mangohasta por 1

mes bajo refrigerante y sin destapar