PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

SUPERMERCADO ROXIMAR

Santa Marta, marzo de 2016

Tabla de contenido
1. INTRODUCCION ......................................................................................................... 3
2.

MARCO JURIDICO ...................................................................................................... 3

3.

OBJETIVOS ............................................................................................................. 4

4.

MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 5

4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013) ............................... 5

5.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES ................................................................................. 9

5.1 programas del Plan de Saneamiento Basico ........................................................... 9
5.1.1 Programa de limpieza y desinfeccin .............................................................. 9
5.1.2 Programa de control integral de plagas ......................................................... 14
5.1.3 Programa de manejo de residuos slidos y lquidos ...................................... 16
5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable .............................................. 18

Bibliografa ...................................................................................................................... 21

1. INTRODUCCION
Existen normas nacionales e internacionales relacionas con calidad, dirigidas a empresas
prestadoras de servicios en el rea de alimentos, cuya implementacin les permite crear
confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de
buenas prcticas higinicas y mejorar sus estndares de calidad. Por lo anterior, los
establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos deben adoptar como mnimo
un Plan de Saneamiento Bsico en sus condiciones de trabajo, como paso inicial en el
camino hacia la calidad total. (Gutierrez, 2008)
En este sentido el supermercado Roximar, consciente del cumplimiento de las normas
sanitarias vigentes y consciente de sus responsabilidad con sus clientes, inici la
implementacin de un Plan de Saneamiento Bsico como herramienta para dirigir y
controlar lo relativo a las condiciones higinico sanitarias de las instalaciones y la
manipulacin de alimentos, teniendo en cuenta que el desarrollo de productos con calidad
es un requisito fundamental para satisfacer los mercados, los cuales son cada vez ms
exigentes, competitivos y con mayor demanda de productos inocuos.
Este Plan involucra 4 programas fundamentales como pilares de garanta sanitaria en todos
sus procesos, estos programas (calidad de aguas, residuos slidos, control de plagas,
limpieza y desinfeccin) se implementaran y desarrollaran de manera especfica en un
documento anexo a este programa para cada uno

2. MARCO JURIDICO
Resolucin 2674 de 2013
Artculo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y
sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente; este debe incluir como mnimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:
1.
2.
3.
4.

Limpieza y desinfeccin.
Desechos slidos.
Control de plagas.
Abastecimiento o suministro de agua potable.

3. OBJETIVOS
3.1 General
Implementar en el Supermercado Roximar un Plan de Saneamiento Bsico conforme a lo
normado, de tal manera que se garanticen en este establecimiento unas condiciones
sanitarias adecuadas en el manejo, produccin o comercializacin de alimentos de tal
manera que se brinde garantas de inocuidad a sus clientes o consumidores as como
tambin cumplimiento a los requerimientos establecidos o exigidos por la autoridad
sanitaria

3.2 Objetivos especificos

Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado
manejo y disposicin de los residuos Solidos
Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado
suministro de Agua Potable a disposicin de las actividades que lo requieran dentro
del Supermercado
Establecer e implementar los controles y mecanismos que garanticen una adecuada
limpieza y desinfeccin de reas y elementos para produccin de alimentos
Establecer e implementar los controles necesarios para evitar el ingreso y la
permanencia de plagas dentro del supermercado
Generar un conocimiento entre el personal que labora en el supermercado acerca
de la importancia y los cuidados que se deben tener para el cumplimiento de el
plan de Saneamiento Bsico

4. MARCO CONCEPTUAL
4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013)
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Se entienden incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genrico de especias.
Alimento adulterado: Es aquel:
a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no
por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Se incluye
pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida til;
b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteracin.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patgenos y alimentos que pueden contener productos qumicos nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patgenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las caractersticas de los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos qumicos nocivos.
Alimento derivado de un organismo genticamente modificado ogm: Alimento derivado
en su totalidad o en una parte de un Organismo Genticamente Modificado.
Alimento de riesgo medio en salud pblica: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.

Alimento fraudulento: Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rtulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolucin,
requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificacin sanitaria.
Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud
que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan
las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto
en la presente resolucin.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticos generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
Comercializacin: Es el proceso general de promocin de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de informacin, as como la
distribucin y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, Comercialicen, importen o exporten
alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de la situacin encontrada.
Desinfeccin descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas clulas
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y

reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
Envase primario: Artculo que est en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteracin y contaminacin. Los componentes del envase
primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o
indirecto con el alimento.
Envase secundario: Artculo diseado para dar proteccin adicional al alimento contenido
en un envase primario o para agrupar un nmero determinado de envases primarios.
Envase terciario: Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulacin
fsica y evitar los daos inherentes al transporte.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos, materias primas y/o insumos.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse
en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden

determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el
mismo.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas o indeseables.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener
el mismo cdigo o clave de produccin.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnolgicas, estas
deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril o vehculo de
transporte por carretera que moviliza mercancas, incluidos los remolques y
semirremolques cuando estn incorporados a un tractor o a otro vehculo motor.
Notificacin sanitaria: Nmero consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pblica con
destino al consumo humano.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pblica con
destino al consumo humano.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrpodos o
quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.
Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin
de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pblica con destino
al consumo humano.
Restaurante o establecimiento gastronmico: Es todo estable-cimiento fijo destinado a la
preparacin, servicio, expendio y consumo de alimentos.

Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (HACCP): Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro
del ambiente.
Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto
de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recoleccin de informacin
permanente y contina, su tabulacin, anlisis e interpretacin. Del mismo modo, le
permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgacin y
evaluacin del sistema empleado para este fin.

5. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
5.1 programas del Plan de Saneamiento Bsico
Las instituciones deben elaborar e implementar el plan de saneamiento teniendo en cuenta
los siguientes programas en forma prioritaria y los dems componentes relacionados con
su funcin: (B & Calvache, 2014)

5.1.1 Programa de limpieza y desinfeccin

Definicin
El proceso de limpieza y desinfeccin se define como las actividades encaminadas a la
reduccin o eliminacin metdica de los microorganismos contaminantes y a evitar su
proliferacin, disminuyendo el riesgo de contaminacin que puede ocasionar
enfermedades graves en las personas.
La higienizacin es la actividad que relaciona la limpieza y desinfeccin, conduce a la
reduccin o eliminacin de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de
cualquier otro material que pueda estar en contacto con los alimentos.
Se define dos pasos fundamentales:
_ Limpieza que es la eliminacin de la mugre visible, escombros, partculas visibles, polvo
etc.
_ Desinfeccin que es la eliminacin o reduccin de la mugre no visible o microorganismos
a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminacin.
Los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin en donde se manipulen alimentos,
deben ser productos que puedan ser utilizados en estas reas.
En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la labor de
limpieza y desinfeccin de cada uno de los tems que requiera un proceso de higienizacin.

El formato modelo correspondiente al Procedimiento de limpieza y desinfeccin, incluye

las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de limpieza y desinfeccin como son:
tem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo de proceso (limpieza o desinfeccin), frecuencia,
implementos, procedimiento y responsable, el cual se debe diligenciar en su totalidad y
aplica a todas las reas como: cocina, bodega, baos, lugar de almacenamiento temporal
de residuos, rea de servido, superficies, utensilios, menaje, elementos de aseo y todos los
equipos como; licuadoras, neveras, estufas, etc.

5.1.1.1 Mtodos de limpieza

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada
mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos los cuales implican el uso de
detergentes.
La limpieza se refiere a la remocin de grasa, resto de comida, otras partculas y polvo en
pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor que requiere disponibilidad de agua de buena
calidad y de un buen agente de limpieza.
-

Mtodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto
o inmersin, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando
con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente
aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y
equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor
manual.
Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos y
partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solucin
de agua y detergente a la presin suficiente para producir la limpieza.
Agentes de limpieza o limpiadores Son aquellos que se emplean para retirar la
suciedad. Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicas
y qumicas del agua en forma que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos
que se endurecen sobre las superficies.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades:

-

Biodegradable
Inodoro
Econmico
Accin emulsionante de la grasa
Soluble en agua
No corrosivo
Estable durante el almacenamiento
Fcil de dosificar
No txico en el uso indicado
Fcil eliminacin por enjuague As mismo, debe tener las siguientes funciones:
Separar suciedades, Disminuir la tensin superficial, Destruccin final de grasas.

5.1.1.2 Tcnicas de aseo

5.1.1.2.1 Tcnica de arrastre:

Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el
paso del pao varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y
grietas en los cuales se puede quedar la suciedad acumulada.

5.1.1.2.2 Tcnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operacin para asegurarse que todo el piso queda debidamente
trapeado
-

Desinfeccin La desinfeccin es la disminucin del nmero de microorganismos

vivos, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometan la inocuidad del alimento. Los desinfectantes deben tener las
siguientes propiedades:
No txicos
Alta actividad antimicrobiana
Bajo costo
Cumplir con las normas legales

5.1.1.3 Tcnicas de desinfeccin

- Desinfeccin por calor: uno de los mtodos ms comunes y tiles, consistentes en
la aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 C.
Se deben e liminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la
aplicacin de calor como desinfectante.
- Desinfeccin con agua caliente: es una tcnica muy utilizada para sumergir
utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfeccin de 80 C, durante un perodo de 2 minutos por lo
menos.
- Desinfeccin por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy til para desinfectar
las superficies de equipos y otras de difcil acceso.
- Desinfeccin por sustancias qumicas: los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos, por lo
tanto antes de realizar la desinfeccin, debe existir un proceso de limpieza.
Temperatura de la solucin: por lo general, cuanta ms alta la temperatura,
ms eficaz es la desinfeccin, por lo cual es preferible usar una solucin tibia o
caliente, en vez de fra. Sin embargo de acuerdo a las propiedades del
desinfectante se debe revisar la temperatura indicada por el fabricante.
Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de
contacto para que sean eficaces, el cual vara de acuerdo con su actividad.

Dilucin: la dilucin del desinfectante vara de acuerdo con su naturaleza, su

concentracin inicial y las condiciones de uso. Su dosificacin debe hacerse
segn la finalidad y el medio ambiente en el cual se emplear.
Estabilidad: la solucin de los desinfectantes implica preparacin reciente y
utilizacin de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depsito de
microorganismos resistentes

Hipoclorito de sodio como desinfectante

Las pautas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante son:
-

El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos;

bactericida - dilucida.
En general se usa en forma de Hipoclorito Sdico lquido, excelente desinfectante.
Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de
preparacin.
Presenta un nivel intermedio, su accin oxidante provoca quemaduras de las
paredes celulares de los microorganismos.
Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.
Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse
por ms de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable.
Es un lquido econmico asequible de gran aplicabilidad. Los requisitos para
conseguir una mxima eficacia del hipoclorito de sodio son:
Preparar la dilucin diariamente antes de su empleo
Utilizar recipientes que no sean metlicos
Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases oscuros,
tapados)

Utilizar la concentracin segn lo indicado en la gua tcnica del producto y el

requerimiento de desinfeccin, esto debe quedar escrito en el documento del
Plan de Saneamiento Bsico.

Se recomiendan las siguientes normas de bioseguridad:

-

Mantenga sus elementos de proteccin personal en ptimas condiciones de aseo,

en un lugar seguro y de fcil acceso.
Prepare las soluciones cuando las necesite o mximo para cada da.
Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar
salpicaduras o gotas del producto.
Almacene a temperaturas menores de 20C.
Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.

Para la frmula de dilucin del hipoclorito se recomienda:

Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como
desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se
debe realizar un clculo matemtico con el propsito de garantizar que siempre se obtendr
la concentracin de desinfectante deseada independientemente de la concentracin inicial
del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las concentraciones del desinfectante que se
encuentran en el mercado son las siguientes:
_ Uso industrial concentracin: 13%
_ Uso domstico concentracin: 5.25%
Frmula para la preparacin del hipoclorito:

ml. de Hipoclorito = (volumen en litros de la solucin a preparar) X (concentracin final

en p.m.) de Sodio requerido (Concentracin inicial del desinfectante dado en porcentaje)
x 10
Para preparar la respectiva solucin desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar
la medicin del hipoclorito de sodio. Es de resaltar que las concentraciones y dosificaciones
son eficaces en cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias. En caso de
encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higinicos sanitarios
por aspectos locativos u operacionales, el Supermercado debe aplicar las medidas
correctivas pertinentes de manera inmediata.
El que los productos utilizados, concentraciones y usos cumplan el objetivo del Plan de
Saneamiento es responsabilidad del personal administrativo y directivo del supermercado.
La Secretaria de Salud, mediante inspeccin sanitaria y dems observaciones de la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, calidad e inocuidad de alimentos,
mediciones de temperaturas, muestreo de alimentos verifica su cumplimiento.
El formato modelo correspondiente a la Lista de Chequeo, es un registro de control que
aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna

5.1.2 Programa de control integral de plagas

Definicin
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las reas del
Supermercado, del ingreso o aparicin de plagas y evita los daos que puedan generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin de plagas (artrpodos y
roedores), mediante la implementacin de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
5.1.3.1 Procedimientos
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al
establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el
establecimiento deber procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y
registros:
5.1.3.1.1 Procedimiento para la inspeccin de la hermeticidad del supermercado:
Mediante este procedimiento se realiza la inspeccin rutinaria de las instalaciones, con el
propsito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y as
tomar la accin correctiva correspondiente.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo Registro del control de
la hermeticidad de la edificacin, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
-

Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1cm., se debe disponer de cauchos en
buen estado.
Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.
Inspeccionar la entrada de las tuberas de acometida.
Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar
fijos y no ser removibles.

El supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.

5.1.3.1.2 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior
del Supermercado: comedor, cocina, bodega, almacn de basuras etc.
Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como
excremento, manchas en guarda escobas, empaques rodos, o presencia de insectos en
estanteras, estufas, parte inferior de las neveras, armarios, estibas etc.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de Inspeccin de
presencia de plagas, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

Realizar bsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en

rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantera etc. De la misma manera
realizar una Inspeccin para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y as tomar las medidas pertinentes.
Realizar la inspeccin en cada lugar, s es necesario debe arrodillarse para mirar a
nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, clidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de
alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a
los cuales no se puede tener acceso fcilmente.

El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.

5.1.3.1.3 Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspeccin, manejo y evacuacin de aquellos elementos en
desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas
de cartn, costales, guacales en madera con el propsito de evitar cualquier riesgo de
infestacin de plagas en los mismos.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo Inspeccin del manejo
de elementos, embalajes y empaques en desuso, para lo cual se debe seguir los siguientes
pasos:
-

Para inspeccionar la posible acumulacin inadecuada de elementos en desuso y

almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar bsqueda de cualquier
elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada rea
del Supermercado como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se
pueden acumular fcilmente en la cocina, bodegas, baos, etc. Y que podran
convertirse en un foco de infestacin de plagas (roedores e insectos). Igualmente la
acumulacin inadecuada de embalajes y empaques como cartones de huevos, cajas
de cartn, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados
por plagas.
Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.
S se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se est verificando,
registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la accin correctiva
(reubicacin de los elementos o empaques).

El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe
ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo (control qumico).

El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes

procedimientos y registros:

5.1.3.1.4 Procedimiento para realizar una jornada de desratizacin o desinsectacin

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, para realizar esta
actividad se debe seguir los siguientes pasos.
-

Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratizacin, desinsectacin o
desratizacin y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que segn el
estado de sanidad de los alrededores del Supermercado es aconsejable solicitar una
desratizacin o fumigacin a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la
localidad para que sea aplicada en los alrededores del Supermercado.
Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente informacin:
Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito.
Formato de diagnstico e identificacin de plagas.
Gua tcnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
Procedimientos de fumigacin y desratizacin.
Plano con ubicacin e identificacin de cebos en caso de haberse utilizado.
Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigacin o desratizacin.

En el cuadro de Registro de control de plagas, se resume la fecha de fumigacin o

desratizacin, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.

5.1.3 Programa de manejo de residuos slidos y lquidos

Definicin
En las actividades propias del Supermercado se generan una serie de subproductos y
desechos (slidos y lquidos) que son manejados de tal forma que impiden la
contaminacin del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos
desechos del proceso productivo son considerados residuos.
5.1.4.1 Procedimientos
El programa de manejo de residuos slidos y lquidos depende de los siguientes
procedimientos y registros:
5.1.4.1.1 Procedimientos para la clasificacin de los desechos
Para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos:
-

En cada una de las reas se deben ubicar canecas plsticas diferenciadas segn el
tipo de residuo (orgnicos, inorgnicos, caractersticas especiales, peligrosos, etc.),
de fcil limpieza y desinfeccin, la cual debe contener una bolsa de polietileno
resistente y tapa hermtica. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que
los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se

desocupen por lo menos dos veces al da. (Establecer plano con ubicacin de
recipientes).
Las canecas solamente se pueden llenar partes de su capacidad para evitar
derrames y contaminacin de las manos del auxiliar de cocina al recoger este
material.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de la cocina y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y
llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de
bolsas de residuos.
Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en
cada una de las reas del servicio de alimentacin, para su utilizacin al da
siguiente.
Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y
desinfectar semanalmente o cuando se observe que estn en mal estado por
derramamiento o rotura de las bolsas.
Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentacin en los das y
horarios establecidos para la recoleccin.
NO se debe botar basura al piso.
En caso de salpicadura o cada de alimentos al piso se deben recoger y limpiar
inmediatamente para evitar contaminacin o accidente.
De acuerdo a las normas vigentes se debe realizar la clasificacin de residuos
(funciones de reciclaje) en la fuente de generacin, con el fin de no mezclar residuos
reciclables con otros residuos. Especificar el material reciclado en el Supermercado
(cartn, papel, vidrio, etc.) y el destino de los mismos. El supermercado debe
contar con un rea destinada para el almacenamiento temporal de residuos con sus
respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de evitar proliferacin de
insectos y roedores.
Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda
edificacin estar dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida
el acceso y la proliferacin de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso
de animales domsticos. Artculo 199. Los recipientes para almacenamiento de
basuras sern de material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente
livianos para manipularlos con facilidad. La ubicacin del sitio debe tener adecuada
accesibilidad para los usuarios, no debe causar molestias e impactos a la
comunidad. Toda edificacin deber mantener este sitio en buen estado de
presentacin y limpieza, para evitar problemas higinico-sanitarios.
En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas,
canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y
roedores.
Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de
roedores e insectos, de fcil limpieza y desinfeccin y con tapa ajustable.
El rea destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de
residuos, debe estar alejada de las reas de almacenamiento y preparacin de
alimentos, con buena ventilacin e iluminacin, con paredes y piso de fcil
limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.
El lavado y desinfeccin de las manos es esencial despus de manipular
desperdicios y basuras.

5.1.4.1.2 Procedimiento para la evacuacin de los desechos

Incluye las indicaciones que seala la ruta de evacuacin de desechos, el responsable,
frecuencia (los das y la hora especifica de evacuacin), tipo de recipiente o bolsa en la cual
deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde sern dejados los desechos para que la
empresa recolectora de basuras los recoja con el propsito de evitar los riesgos de
contaminacin y el riesgo de infestacin por plagas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato de Control para la evacuacin
de los desechos, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
-

Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de

acuerdo a los desechos, y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular,
M: malo) en la casilla correspondiente del registro. Tenga en cuenta lo siguiente:
Desechos orgnicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone
fcilmente.).
Desechos inorgnicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
Los desechos lquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella
plstica y manejado como un desecho orgnico.
Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en el supermercado y
asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla
correspondiente del registro.
Evacue la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, mximo
una hora antes que el vehculo recolector de basura llegue al lugar de recoleccin y
escriba la hora de evacuacin de basura.
Lvese y desinfctese las manos antes de continuar en otra actividad.

El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.

5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable

Definiciones
Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las
diferentes etapas de proceso en el Supermercado con el fin de prevenir cualquier tipo de
contaminacin ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los
productos.
5.1.4.1 Procedimiento
Para el lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua potable Describe la
secuencia para el lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua usado
comnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia, los
implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan
agua potable en canecas plsticas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el Registro de control del lavado y
desinfeccin del tanque de agua potable, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
-

Cerrar el registro (vlvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelacin suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es

preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel mximo de 10 centmetros de altura,

con el propsito de ser usada en las labores de prelavado.
Retirar todo el material extrao y el lodo depositado en el fondo del tanque.
Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegrese de eliminar las materias extraas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partculas ms finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (segn el tamao del tanque) de
solucin desinfectante a una concentracin entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un
balde.
Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solucin
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solucin
desinfectante.
Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificacin especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baos, hasta que empiece a drenar la solucin desinfectante,
y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solucin
desinfectante acte en la parte interna de la tubera.
Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificacin para retirar la solucin
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante
en el tanque.
Verifique que todos los grifos o llaves estn cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
prdida del Cloro por volatilizacin.
Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento
Bsico, Indicando la fecha de la actividad, prxima fecha de desinfeccin, nombre
del desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentracin usada,
persona o institucin responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y

herramientas que se necesiten segn el tipo de tanque.
El Supermercado debe realizar el mantenimiento mnimo cada seis meses segn lo
establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007 y la persona
responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado.
Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe
entregar:
Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la
autoridad sanitaria del Distrital.

Gua tcnica del qumico utilizado en el proceso de lavado y desinfeccin del

tanque de almacenamiento de agua potable.
Descripcin detallada del proceso de limpieza y desinfeccin del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de proteccin personal
que utiliz el operario.
Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

Bibliografa
B, M. L., & Calvache, B. (2014). Plan de Saneamiento Basico. Institucion Educativa San
Carlos, Cauca. El Tambo, Cauca: N/A. Obtenido de
http://es.slideshare.net/williamgmora9/plan-de-saneamiento-basico
Gutierrez, I. Y. (2008). Elaboracion e implementacion del Plan de Saneamiento Basico
en la planta de produccion de alimentos el cacareo. Bucaramanga: UIS.
Ministerio de Salud y Proteccion Social. (22 de Julio de 2013). Resolucion 2674 de
2013. Bogota D. C. , Colombia: Diario Oficial de Colombia .