23/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE LA
HARINA DE PESCADO

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DEFINICION
HARINA DE PESCADO

Es el producto obtenido de la
reduccin de la humedad; por
operaciones de coccin, prensado,
secado y molienda del pescado
entero o partes de pescado, el cual
puede provenir de diferentes
especies, principalmente Anchoveta.
Es un producto natural cuyo nico
insumo
ingrediente
qumico
permitido adicionado
es la
Etoxiquina como antioxidante en
dosis que vara entre 550 - 700
ppm
dependiendo
esto
del
contenido graso del pescado

Constituyente

Promedio

Protena

64 68% mn.

Grasa

12% mx.

Ceniza

12 18%

Humedad

6 10%

Sal/Arena

1 5%

Antioxidante

150 ppm

Fuente: IFFO (2008)

Estndares de calidad de la harina de pescado.

Fuente: http://www.hayduk.com.pe/harina_calidades.htm.

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Ventajas del etoxiquin

* Protege el valor nutritivo del alimento.
* Mejora el tamao y rendimiento de los pollos.
* Protege las vitaminas A y E durante la digestin y su almacenamiento
en el organismo.
* Protege a los pollitos frente a la Encefalomalacia.
* Protege frente al Musculo Blanco en corderos.
* Mejora la pigmentacin en pollos y ponedoras.
* Protege los carotenos en forrajes deshidratados.
* Prolonga la calidad de grasas y aceites.
* Mejora el manejo, aspecto y valor nutritivo de la harina de pescado.
* Mantiene la frescura de los productos animales, obteniendo unas
canales ms frescas por ms tiempo.

PLAN HACCP
Secuencia lgica para la aplicacin del HACCP
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin de uso
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y
determinacin de las medidas de control Principio 1
7. Determinacin los PCC Principio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7

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PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC1 - COCCION

PELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patgenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas de
Limite
Frecuencia
Medida Correctiva
Responsable
Registros
Control
Crtico

Control de
temperatura en cada
tubera del licor de
Pre-strainer

Cada hora

T > 80C

Mtodo: Lectura
directa en el
termmetro calibrado
ubicado en cada
tubera de Pre-strainer

Si la temperatura se encuentra por

debajo del lmite establecido:
INMEDIATA

Aumento del ingreso de vapor

abriendo
las
vlvulas
de
alimentacin de vapor ubicadas
en la parte delantera de las
cocinas.

Revisin
del
sistema
de
condensado.

Se identifica la ruma que se forma

durante la desviacin. Si los
anlisis
microbiolgicos
dan
como resultado un producto no
conforme
se
aplica
el
Procedimiento de Producto No
Conforme.

Se disminuye la velocidad de
trabajo en forma progresiva y s
el problema persiste se para una
de las lneas hasta lograr subir la
temperatura.
PREVENTIVA

Identificar la causa fundamental

de la desviacin

Mantenimiento preventivo de las

cocinas.

Mantenimiento preventivo de las

calderas.

Capacitacin del personal

De Medida de Control:
Jefe de Turno de
Calidad y/o Analista de
Calidad
De Medida Correctiva:
Jefe de Turno de
Produccin

Control de Cocedores
(IPR0103F01-00)

De ejecutar la medida
correctiva:
Operador de cocinas y
prensas

PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC2 - SECADO DE GASES CALIENTES- SEGUNDA ETAPA

PELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patgenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas de
Control

Frecuencia

Limite
Crtico

Medida Correctiva

T > 70C

INMEDIATA

Aumento del ingreso de

combustible abriendo la
vlvula de pase de
petrleo
para
elevar
temperatura de ingreso.

Recircular
la
carga
comprometida.

Se identifica la ruma que

se forma durante la
desviacin. Si los anlisis
microbiolgicos dan como
resultado un producto no
conforme se aplica el
Procedimiento de Producto
No Conforme.
PREVENTIVA

Mantenimiento preventivo
de los secadores.

Capacitacin del personal

Control
de
temperatura
del
scrap a la salida
del secador.

Mtodo:
Lectura
directa con un
termmetro digital
porttil calibrado
ubicado
en
el
laboratorio
de
calidad

Cada hora

Responsable

Registros

De Medida de Control:
Jefe de Turno de
Calidad y/o Analista
de Calidad
De Medida Correctiva:
Jefe de Turno de
Produccin

Control de
Secadores
(IPR0103F02-00)

De ejecutar la Medida
correctiva:
Operador
de
secadores a vapor

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DOCUMENTOS DE REFERENCIA
NTP 204.021: Harina de Pescado. Vocabulario.
NTP 204.034: Harina de Pescado. Muestreo para Anlisis Qumico.
NTP 204.038: Harina de Pescado. Extraccin de muestras para el Anlisis Microbiolgico.
NTP 204.039: Harina de Pescado. Almacenamiento.
NTP 2859-1: Procedimiento de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1:Planes de
muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA)para inspeccin lote por lote.
Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
Instructivo: MUESTREO DE HARINA DE PESCADO IT01-SANIPES/DIH-PR-04
Regulaciones IMO
International Maritime Solid Bulk cargoes code and supplement Fishmeal (fishscrap)
Stabilized UN2216. IMSBC INTERNATIONAL MARITIME ORGANIZATION.
Comunicado No.043-2009. ITP/SANIPES.
Comunicado No.040-2009 ITP/SANIPES.
Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera MANUAL: Indicadores o Criterio de
Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acucola.

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Caractersticas Tcnicas del Bien

Harina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido por
coccin, prensado, secado y molienda de pescado o por partes de
pescado de diferentes especies.
Requisitos Fsicos Qumicos
La harina de pescado es normalmente compuesto por:
Protena
60% - 72%
min.
Humedad
14 %
mx.
Grasa
5% - 12%
mx.
Ceniza
10% - 20%
mx.
Impurezas
Ausencia
Insectos
Ausencia
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

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FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Caracterstica Organolptica
Color: marrn o amarillo oscuro
Olor: Caracterstico
Caractersticas de Composicin y Calidad
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos
grasos omega-3, DHA y EPA.
GRASA: Omega 6: Omega 3
MINERALES: Fsforo y elementos vestigiales
VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12
as como A y D.
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Requisitos Microbiolgicos
Presencia de salmonella: negativo
Libre de materias extraas y microorganismos
Porcentaje de protena bruta y aminocidos esenciales
Materia seca
Extracto etreo
Fibra cruda
Protena cruda
Calcio
Fsforo
EM Mcal/Kg

(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)

80 - 97
0.5 15
17
60- - 80
0.5 5,0
0,3 3,0
0,5 2

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

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FORMAS DE SECADO DEL PESCADO PARA LA

OBTENCION DE HARINA DE PESCADO

Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la

obtencin de la harina de pescado:
A) Secado con aire caliente y
B) Secado con vapor.
Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades de
harina de pescado mas conocidas son:
1) La harina de pescado Super Prime
2) La harina de pescado Prime
3) La harina de pescado Estndar o tradicional
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA

HARINA DE PESCADO
Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:

Componente
Protenas
Grasa
Humedad
cidos Grasos
Ceniza
Sal y Arena

Unidad
%
%
%
%
%
%

Rango
min.
max.
min-max
max.
min-max
max.

TVN (ndice voltil total) mg/100grs max.

Histamina
max.
PPM
Digestibilidad
min.
%
Antioxidante
min.
PPM

Super Prime

Prime

68-70
10
7-10
7,5
13-16
4

67-70
10
7-10
10
14-17
5

100
500
94
150

120
1000
94
150

Estndar
(tradicional)
64-68

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

10
10
5
150

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Harina Tradicional
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de
protena flucta entre 62 a 67 %; sin lmites en su
contenido de Histamina (toxina); tampoco se exige alta
frescura de la materia prima medido en su contenido de
Nitrgeno Voltil Total (TVN).

El 66.7% de la produccin de harina nacional esta

constituida por este tipo de producto; tambin se le conoce
como harina tipo FAQ (Fair Average Quality = calidad
promedio regular). Su secado se hace mediante el sistema
de secado a fuego directo, elevadas temperaturas que a
veces merman su calidad.

Harina Prime

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de

protena alcanza el 67%; no debe contener ms de 1000
partes por milln de histamina y evitar la intoxicacin de
los animales que lo consumen; La materia prima utilizada
en su elaboracin debe estar fresca con un mximo de TVN
de 120 mg/ 100 gr. El 27.9% de la produccin de harina
nacional esta constituida por este producto.
Su secado se hace mediante el sistema de secado a vapor
indirecto y a temperatura relativamente baja, conservando
su valor nutricional. Su precio es mayor que el de la harina
tradicional.

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Harina Super Prime

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de protena es
mayor a 67%; no debe contener ms de 500 partes por milln
de histamina lo que no produce intoxicacin inclusive en pollitos
bebe que lo consumen; la materia prima que se utiliza en su
elaboracin debe tener alta frescura con un mximo de TVN de
100 mg/ 100 gr. El 4% de la harina nacional producida esta
constituida por este tipo de harina.
Su secado tambin se realiza mediante el sistema de vapor
indirecto con el fin de evitar la destruccin de sus nutrientes por
las altas temperaturas y mantener as su valor nutritivo. Es la
harina que alcanza la mayor cotizacin de todas en el mercado
nacional y externo; juntamente con la harina prime, sus precios
no se ven amenazados ante la abundancia de la torta de soya.

Harina RESIDUAL

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de protena es

inferior al 63%; la materia prima utilizada en su elaboracin
esta constituida principalmente por residuos de la industria
conservera, pescado de descarte de la industria de congelado,
cabeza y cola, alto contenido de huesos que reducen sus
niveles de contenido proteico y elevan el de sales minerales,
en consecuencia su valor nutritivo y precio es inferior al de los
otros tipos de harina descritas.
El 1.4% de la produccin nacional esta constituida por este tipo
de harina, el sistema de secado utilizado en su procesamiento
es el de fuego directo.

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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA

HARINA DE PESCADO

Requisitos
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
Certificacin
Obligatorio
Otras Especificaciones
a) Envase
Se emplearn sacos de polipropileno de primer uso para las
presentaciones a granel del producto u otro envase que permite
mantener en ptimas condiciones el producto, adems deben constituir
suficiente proteccin para el contenido en las normales condiciones de
manipuleo, transporte y distribucin del producto hasta su destino final.
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA

HARINA DE PESCADO

b) Rotulado
Deber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y,
adems, deber contener lo siguiente:
Denominacin del producto
Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en caso de
productos importados nombre o razn social del importador.
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Peso Neto
Nmero de lote
Lugar de origen
Tiempo de vida til 6 meses.
c) Presentacin
Saco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg.
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

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MUESTREO EN LNEA DE PRODUCCIN DE

HARINA DE PESCADO

MUESTREO PRIMARIO
FORMACIN
DE SACO
PATRN:
Mn. Aperturas:
250 veces por
cada 1000 sacos
Toma T: 13 vec
NTP-ISO 2859-1
Peso: 54-56 kg
Rotular calidad
Registrar datos en
el parte diario de
produccin.

REALIZADO SEGN PROCEDIMIENTO: OPE-I-02 HID.

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MUESTREO SECUNDARIO
EXTRACCIN DE MUESTRAS
ROTULADO

MUESTREO SECUNDARIO
MUESTREO DE
SACO
PATRN:

MATERIALES

Muestreo
Microbiolgico:
5 puntos x 200 gr
5 muestras x 0.2
kg
Muestreo
Fisicoqumico:
8 puntos x 200 gr
1 muestra x 1 kg
Rotular y sellar.
Llenado de acta
de muestreo.

PROCEDIMIENTO
PARA EL
MUESTREO MB.

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MUESTREO SECUNDARIO
EXTRACCIN DE MUESTRAS
ROTULADO

MUESTREO SECUNDARIO

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO PO

13

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MUESTREO SECUNDARIO

HOMOGENIZACIN

ROTULADO

MUESTREO DE HARINA DE PESCADO EN

ZONA DE ALMACENAMIENTO

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MUESTREO EN RUMA
de Harina de Pescado
MUESTREO
EN RUMA:

Muestreo
Microbiolgico:
NTP 204.034

FLAMEADO DE
PLUMAS PARA EL
MUESTREO

Muestreo
Fisicoqumico:
NTP 204.038
Rotular y sellar.
Llenado de acta
de muestreo.

PROCEDIMIENTO
DE MUESTREO

MUESTREO EN RUMA H.P.

MUESTREO
EN RUMA:
Se toma 7.5%
(75 sacos x ruma)
30/costado y
7-8/cabezera
Toma TC
NTP-ISO 2859-1
Formacin de
ruma: 10 filas o
caones x 100
sacos c/u.

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SUPERVISIN DEL CONTROL DE CALIDAD

EN HARINA DE PESCADO

DESPACHO H.P. EN PLATAFORMA

DESPACHO
DE HARINA
DE PESCADO:

NORMA O
DOCUMENTO
NORMATIVO DE
REFERENCIA

Antioxidante: mnimo
embarque 100 ppm

Procedimiento:
OPE-I-08 HID
Control de tarjas
Sacos no
conformes: mal
marcados,
etiquetas rotas,
hongueados,
compactados,etc.
Reporte de
supervision - acta

CONFORMIDAD DE ACUERDO A LOS

DOCUMENTOS NORMATIVOS.

International
maritime solid bulk
cargoes code and
supplement
IMSBC
code
edition
2009.
Fishmeal (Fishcrap)
stabilized UN 2216

al

tiempo

del

Humedad: mnimo 5%, maximo12%

Grasa: mximo 15%
Temperatura: mxima 35 C o 5 C ms
que la temperatura ambiente
Crculo rojo de antioxidante: 5 pulgadas
de dimetro seal, de haber adicionado
antioxidante.

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ANTES DEL DESPACHO

CORRECTO ESTIBADO
DE SACOS

VERIFICACIN DE
LOGOS EN SACOS

ANTES DEL DESPACHO

LIMPIEZA DE
PLATAFORMA DE
CAMIONES

DESINFECCIN DE
PLATAFORMA DE
CAMIONES

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DURANTE EL DESPACHO

SUPERVISIN DEL
DESPACHO EN
PLATAFORMA

VERIFICACIN DE
PESO EN BALANZA

SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO

AMBIENTE
Equipos de Proteccin Personal (EPPs):

Casco

Gorra o toca (Cuando apliquen)

Zapatos de seguridad

Mandil Blanco u Overol

Guantes aspticos descartables

Lentes de seguridad

Mascarilla (protector naso bucal)

Protectores auditivos

Protector solar

18

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SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO

AMBIENTE

Anlisis de peligros y riesgos (IPER)

PELIGRO

RIESGO

Ruido

Exposicin a

Partculas / Polvo

Exposicin a

Vehculos y equipo mvil

Gases / Fluidos
Presurizados
Superficie Caliente
Electricidad
Sustancia qumica /
peligrosas / Explosivos
Repetitividad
Superficies fras (cmaras)

Atropello

CONSECUENCIA
Prdida de la capacidad
auditiva
Perdida de la capacidad
visual
Fracturas

Explosin

Muerte

Exposicin a
Shock elctrico

Quemadura
Electrocucin

Derrame e inhalacin

Quemaduras / Asfixia

Cansancio
Exposicin a

Estrs
Hipotermia

CONCLUSION
Los mtodos de muestreo descritos en la NTP
2859-1 para el muestreo de produccin de
HP y la NTP (204.034 - 204.038) para el
muestreo en ruma de Harina de Pescado
contribuyen a que estos sean una muestra
representativa del lote (aleatoria), dando as
una mejor confiabilidad de que la muestra
est representando el lote.

19

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Gracias

20