arv2ais Pantone a evitazione naturale: fol a casa con la ricata dIgrio Massari saquendo Teresa De Masi - Luciana Pignataro Wineblog Panettone a lievitazione naturale: fatelo a casa con la ricetta di Iginio Massari seguendo Teresa De Masi ‘novembre 2015 i ndiviai) 38 iipenetoneievarone naturale con aie gino Mass Rilanciamo la ricetta di Iginio Massari del panettone a lievits daScatti Golosi. ione naturale pubblicata i eravamo lasciati qui, con il panettone di Francesco Favorito: il primo risultato — da parte mia ~ di qualeosa che assomigliasse ad un panettone. Nonostante due handicap, di cui avevo detto. Innanzitutto, la farina. Avevo usato una manitoba w400 che, a giudicare dal risultato, mi pare troppo tenace per un panettone. Poi, limpastatrice: una Clatronic. Macchina dignitosissima, per carita, ma lontana dallefficienza del mio Kenwood (che in quei giorni era ancora ‘fuori combattimento"). Visto il risultato perd, la voglia di cimentarmi é aumentata, ¢ credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato. Ricetta di Iginio Massari, questa volta, con piccole modifiche. Innanzitutto il burro: ho preferito sfruttare il calore per accentuare le note agrumate della loro buccia grattugiata. Nulla di particolare: il giorno prima ho sciolto il burro a bagno maria — fondamentale per me che non arrivi a soffriggere neanche in maniera minima: penso infatti che le note di nocciola che prende il burro a calore elevato mal si adattano con il profumo di arancia ~ € mentre era ancora liquido e caldo tho mescolato alle zeste grattugiate previste dallimpasto. Ho messo quindi il tutto in una tazza ed ho fatto raffreddare. Dopo in frigo, in attesa dell wtilizzo. atatexthimlcharset-uf-8,%h3Ch1% 20a %30 %72ress0,scuro%4705evan422%205\16%30 72x -decorationYSATK2ONoNe SBTC S260... 1Bavanns Pantone a evtazione naturale: fate a casa con la riata dIgrio Massari saguendo Teresa De Masi - Luciana Pignataro Wineblog Poi, la pasta aromatica. Tinpasto Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini_alle mandorle ( dallaveneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l'idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Rosoin de reyes, atatethimlcharset=uf-8, h3Ch1% 20a %30 %72ress0_scuro%420bevan%422%205y16% 50 %72Ixt-decorationYSATKONoNeIBHL2OC-si2eMLIA... 28avanns Pantone a evtazione naturale: fate a casa con la riata dIgrio Massari saguendo Teresa De Masi - Luciana Pignataro Wineblog Tefetediarancia Le ho frullate, riducendole in crema, ¢ le ho aggiunte ad un'uguale quantité di miele di arancia insieme allinterno di una bacea di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi. Finito il preambolo, la ricetta, Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione. Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura (che in dettaglio trovate ai): La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 — 380; P/L 0.55. La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui @ indispensabile un termometro per misurare che Vimpasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In pid 8 utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il pid a lungo possibile). Il procedimento che ho seritto & quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale. Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantita di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un biechiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servira come spia di atatexhimlcharset=uf-8,%h3Ch1%20elas%30 %72ress0_scuro%470bevan%422%205\16% 30 %72Iext-decorationYsSAIK20NoNeIBHL2OIE-si2—%4IA... 3Barv2ais Pantone a evitazione naturale: fol a casa con la ricata dIgrio Massari saquendo Teresa De Masi - Luciana Pignataro Wineblog lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l'elastico segna il livello di partenza. Attenzione: se il primo impasto non é sufficientemente lievitato, fara ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto allimpasto precedente.arv2ais Panetone a evtazione naturale: fate a casa con la riata dIgrio Massari saguendo Teresa De Masi - Luciano Pignataro Wineblog 1° giorno - ore 9 atatexihimlcharset-uf-8,h3Ch1% 20a %30 %72ress0_scuro%420bevaN22%205\16% 30 %72text-decorationY SALONGA IBHL2OIC-si2e%4IA... SBavanns Pantone a evitazione naturale: fol a casa con la ricata dIgrio Massari saquendo Teresa De Masi - Luciana Pignataro Wineblog Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua , aggiungere 100 g di farina (quella per il panettone) e impastare, come limpasto prende corda aggiungere altri 10 g d’acqua e fare di nuovo innervare. Mettere a lievitare per 3 ore a 29"-30° 1° giorno — ore 12,30 circa Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dellimpasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30° 4° giorno = ore 16 cirea Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, ¢ la rimanente pasta a lievitare come sopra. 4° giorno — ore 19,30 cirea Preparazione primo impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sara ben sviluppato con un volume che &3 volte quello iniziale, attenzione se illievito non é bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d'acidita. ‘Ipanetaeeevaine nature Panettone a lievitazione naturale Di Seatti Golosi_ Ricetta raccolta da Novella Talamo AR Ingredienti atatethimlcharset=uf-8,%h3Ch1%620elas%30 %72ress0_scuro%470bevan%422%205y16%50 %72Iext-decorationYSAIK2ONoNGIBIL2OC 269490... 6BZ1/112015 __-Panatoneaivitarione naturale: faa casa con la rieta Indo Massari sequendo Teresa De Masi Luciano Pignataro Winebog INGREDIENTI PRIMO IMPASTO Durata della lavorazione: 40 minuti max 60 g dilievito naturale rinfrescato da tre ore 75 8 di zucchero semolato 90 g di acqua 608 85g di burro 240 g di farina per panettoni INGREDIENT! SECONDO IMPASTO Tutto il primo impasto 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni mix aromatico (preparato con 30 g di miele - io ho usato quello di arancia, l'interno di una bacea di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele 4gdisale 60 g di zucchero semolato 80 g di tuorli 908 40g di acqua 120 g di uvetta sultanina 60 g di arancio candito in cubetti 30g di cedro candito in cubetti \uorli ur g Preparazione PRIMO IMPASTO Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocita in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima & stato completamente assorbito ¢ l'impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e Inserire inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti quindi il burro morbido, un po’ per volta (important 26 gradi, consiglio datomi da Raffaele, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante & che Yimpasto triplichi prima di procedere al secondo impasto. Mettere Tuvetta sultanina a bagno in aequa bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la in questa fase limpasto andrebbe chiuso a notte. Una volta che il primo impasto é triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se Timpasto non @ sufficientemente lievitato, fara ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la maneanza di tempo sottratto all’impasto precedente). SECONDO IMPASTO Inserire nell’impa Jentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima @ stato completamente assorbito e tatri ¢ il mix aromatico al miele, aggiungere il primo impasto con Ia far sara mescolato lo zuechero (vale sempre la solita Yimpasto ha ripreso corda), l'acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo — quando Vimpasto @ bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente- il burro agli agrumi reso morbido e atatexihimlicharsei-uF§, k3Ch1%20elass%30 %22rass0_seuro%470bavaN%622%20syle% SD 22text-decoraion?e SAY 20none IB OC-S7e%IAarv2ais PPanetione a evitazione naturale: flo a casa con areata Igri Massari seguendo Teresa De Mast - Luciano Pigataro Wineblog unire la frutta candita, Rovesciare sul piano di lavoro — dopo averlo leggermente unto con del burro ~ e far riposare all’aria Timpasto per circa 1 ora. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell'impasto ¢ inserire nel pirottino. Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti Timpasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si pud procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare 'acqua come 'ambiente diventa seceo). Una volta che impasto @ arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per ‘una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro. Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi. ‘Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: ae possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 (tutti dicono a 94, ‘ma per i miei gusti — o per il mio termometro ~ a 94 gradi rimane un po’ troppo asciutto). Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, Vimportante é che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. To li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore). Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando — fondamentale! — quattro 0 a di mangiarlo... se ci riuseite, owiamente! :) cinque giorni pi