arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre Panettone con lievito madre was II panettone a lievitazione naturale: non ha bisogno di presentazioni, e questa ricetta vi regalera un panettone profumatissimo, morbido, buonissimo ! La ricetta originale con pasta madre solida.é del maestro Adriano ( trovate qui il link) http://profumodilievito blogspot. it/2011/12/panettone-tradizionale-con- lievito.html_, io I'ho fatto con il licoli (lievito madre liquido) Per tutti gli appassionati di lievito madre , partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquid QUI LINK Ingredienti per un panettone da 1kg 335 gr di farina 00 w360 - 400; 50 gr *di lievito madre liquido rinfrescato 3 volte ( oppure 72 gr di pasta madre solida MENO 22 gr di farina) 110 gr acqua (la ricetta dice 127, ma con Ia farina che ho usato ho dovuto calare la quantita, regolatevi); 140 gr di zucchero; 30 gr di miele; 8 tuorli (uova medie); 175 gr di burro, meglio se di centrifuga; 3.5 gr di sale; 35 gr di cedro candito; 70 gr di arancia candita; haiti charset 8 ICH els T69D% Apostle Denry-HeN27K Atop HAD AAraMATZPAIOSYIIDAZAMaGTHATKAANP.. Htzanv Coleen. snerumeret: Prone con Fev mack 120 gr di uvetta; Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo); Buccia grattugiate di 1 arancia e ¥4 limone; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca); 2 cucchiai di marsala per l'amollo dell'uvetta * questa é la quantita di lievito madre liquido calcolata partendo dalla quantita di pasta madre solida; tuttavia, come sappiamo, i lieviti madre differiscono I'uno dall'altro, per cui, nel caso di lieviti giovani 0 altro, potrete scegliere di metterne un po' di pit, fino ad un massimo di 70 gr. Naturalmente dovrete ricalibrare la ricetta ( si tratta di pochi grammi) tenendo presente che 10 gr di licoli contengono 5 gr di farina e 5 ml d'acqua. Nel caso in cui mettiate 60 gr di licoli vanno quindi tolti 5 gr di farina e 5 d'acqua; nel caso di 70 gr di licoli 10 di farina e 10 d'acqua. Pu6 sembrare un dettaglio, ma se di panettoni ne fate tre, la differenza si fa sentir 1° Impasto (serale) 230 gr di farina; 72 gr di zucchero; 4 tuorli; 85 gr acqua; 85 gr di burro; 50 gr di licoli. Preparazione del vostro lievito madre La sera precedente al primo impasto rinfrescate il vostro lievito madre ( per il licoli, un rinfresco totale 0 volendo anche un mega rinfrescone ), Il giorno del primo impasto, preparate il vostro licoli con tre pseudo -rinfreschi in giornata effettuati con la stessa farina che userete per il panettone; in questo modo lo rinforzerete ( anche la pasta madre solida va rinfrescata tre volte). Se il vostro lievito naturale & ancora giovane ( ha meno di due mesi) vi consiglio di prelevarne una decina di grammi, rinfrescare con 10 gr di farina (la stessa della ricetta) e 10 d'acqua. Terminata la lievitazione mettete in frigo; il giorno dopo ripetete l'operazione. Continuate cosi, facendo un rinfresco al giorno per una settimana. Se il vostro lievito & maturo, consiglio comunque di tenerlo rinfrescato ed attivo atatexthimlcharset=ut-8, 3CH3%20elas 30 %72post lek 20enty-te:72%.20itempropHkSD"K22rameH:22%,20styeHkSD22argnNGAV2O0p... 2/11aanvaots Coleen. snerumeret: Prone con Fev mack nei giorni precedenti al primo impasto, non tassativamente ogni giorno ma almeno 2-3 rinfreschi a settimana (ancora meglio se lo preparerete gia con la farina del panettone). Per il periodo di panettoni, pandori e grandi lievitati in genere pud risultare utile conservare in un altro vasetto pili piccolo licoli rinfrescato solo con la farina del panettone, in modo da tenerlo sempre in forza e "puro". Dopodiché procedete i] giorno del primo impasto con i tre pseudorinfreschi consecutivi iniziando di buon mattino. Togliete il licoli dal frigo 30-40 minuti prima di effettuare il rinfresco. TABELLA DI MARCIA DEI RINFRESCHI PRIMO PSEUDORINFRESCO: ore 800; SECONDO PSEUDORINFRESCO: ore 12:00; TERZO PSEUDORINFRESCO: ore 16:00. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre. Consiglio di tenere il lievito madre ad una temperatura di circa 26° durante i rinfreschi. Preparazione della massa aromatica Mescolate il miele con la polpa della stecca di vaniglia ( 0 l'estratto), mescolate e coprite con pellicola. In un pentolino sciogliete 30gr di burro (presi dai 90 del secondo impasto), unite la buccia grattugiata degli agrumi e portate ai primi sfrigolii. Unite i canditi cubettati scaldate brevemente e coprite. Fate rinvenire in acqua tiepida e marsala |'uvetta, lasciandola a bagno per 4-5 ore. Dopodiché strizzatela bene e mettetela ad asciugare in un canovaccio ( arrotolandolo) per tutta la notte . Il giorno dopo, prima di fare il secondo impasto, aggiungetela al burro aromatizzato e canditi scaldando brevemente e poi lasciandola a temperatura ambiente. 1° Impasto (serale) Consiglio: meglio che gli ingredienti - eccetto il burro- siano freddi di frigorifero ( tuorli, farina, acqua...) facilitera l'incordatura. Schiumate il vostro licoli nell’ acqua (tutta: 85 gr) con una cucchiaiata abbondante di zucchero: usate le fruste elettriche. Quando sara bello schiumoso e gonfio d'aria mettetelo nella planetaria ( io macchina del pane) e aggiungete tanta farina quanta ne occorre a legare la massa. Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, atatexthimlcharset=ut-8, 3CH3%20elas 30 %Z2post leh 20enty-tle:72%.20itempropHkSD"K22rameH:22%,20styekDI22argnNGAV2O0p....SI11arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre dalla farina sufficiente a riportare impasto in corda. Non aggiungete la farina prima che il tuorlo non risulti perfettamente assorbito, l'assimilazione di grassi in contemporanea alla farina tende a "disincordare". Lo zucchero dovra essere inserito in quantita leggermente crescente ; il tuorlo successivo dovra essere aggiunto non prima che il precedente sia completamente assorbito e I'impasto torni elastico e ben incordato. Aggiungete il burro morbido (ma non in pomata specifica Adriano) a piccoli pezzi in tre volte, (io con macchina dle pane lo inserisco anche in 5-6 volte) ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola. Anche in questo caso fate attenzione a non perdere I'incordatura. Per chi ha la planetari: una volta assorbito il burro, montate il gancio ed impastate per pochi minuti, ribaltando l'impasto 1 volta. Arrotondate I'impasto,coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a che triplica il volume a 25-26 gradi ( circa 10 ore). Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione, ho usato il forno come camera di lievitazione: ho acceso per 40 secondi a 50 gradi, raggiungendo una temperatura di circa 25-26 gradi. L'ho mantenuta solo per le prime due-tre ore, poi essendo notte la temperatura interna del forno si é adeguata a quella ambientale; ma la lievitazione @ avvenuta senza problemi anche a temperature pill basse, per cui sconsiglio la lucina del forno accesa 0 comunque temperature superiori. II licoli si comporta differentemente rispetto alla solida e calore diretto o temperatura eccessiva alla lunga vanno ad inficiare la lievitazione . Questo vale per chi con la lucina del forno raggiunge temperature considerevoli ( il mio arriva anche a 40 gradi; per questo é utile avere un semplice termometro per misurare la temperatura.arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre IMPORTANTE: I'impasto dev'essere triplicato, non raddoppiato, altrimenti non sara in grado di reggere la seconda lievitazione. 2° Impasto (mattino) il primo impasto; 100 gr di farina; 70 gr di zucchero; 30 gr di miele; 4 tuorli; 25 gr d'acqua( la ricetta dice 42gr ma risulta troppo idratato con la mia farina, perd voi regolatevi con la vostra); 90 gr di burro (di cui 30 sono per la massa aromatica); Sale 3.5gr Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo) Massa aromatica con canditi e uvette Sgonfiate il primo impasto triplicato e riponetelo in frigo mezz'oretta per abbassarne la temperatura ( con la planetaria gli impasti tendono a surriscaldarsi, per cui & consigliabile partire con una temperatura bassa). Mescolate la farina con il malto. Mettete il primo impasto nella planetaria (con il gancio a bassa velocita); unite l'acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché Vimpasto riprenda elasticita; aumentiamo leggermente la velocita. Non aspettate troppo a mettere la farina, altrimenti perderete I'incordatura. Unite tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalita dell’impasto precedente ( con ultimo tuorlo aggiungete anche il sale). Incorporate il miele e la vaniglia. -datartexthim|;charset=uf-8,%3Ch3% 20class %30 %22past-title% 20entry-title%22% 20itemprop%s3D %22name%22%20style%3D Fe22margiNne3A%200p.,. S11arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre Inserite i 60gr di burro rimanenti a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando I‘impasto ad ogni porzione. Quando risulter8 ben assorbito, fermate la planetaria e aggiungete la massa aromatica con i canditi e I'uvetta. Lavorate a velocita minima , ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito. Pesate l'impasto :se ne mette sempre un 10% in pill ripsetto alla taglia della forma. Per uno stampo da 1 kg massimo 1.100 ( altrimenti la cupola potrebbe non formarsi); per gli stampi da mezzo kg il peso @ 550 gr. Rovesciate l'impasto su spianatoia imburrata, lasciate riposare mezz'oretta scoperto ( puntatura) (foto 1). Llimpasto del panettone & una meraviglia, morbido, setoso, ma non molle ed appiccicoso. Se il vostro impasto si presenta cosi , avrete fatto un buon lavoro. Spezzate |'impasto nelle pezzature desiderate. Fate la prima pirlatura ( con mani abbondantemente imburrate) cio& fate ruotare limpasto su stesso conferendogli una forma sferica regolare ; di tanto in tanto trascinatelo sulla spianatoia verso di voi. Questo video del pasticcere Morandin vi sara di grande aiuto, cliccate a questo link: https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTITk La pirlatura é fondamentale per una crescita regolare ed uniforme, e andra a creare una leggera pellicina, una pellicola ( come un palloncino). Per questo é importante tenerlo scoperto in questa fase. Fate riposare un‘altra mezz’oretta. atatethiml chars 8 ICHIMZOclass4ID%2ApOA le %ADentrytilK22%ADiterprOpKIDWZAraMeIK2DADSIYle%ID%Z2MarGNKAAT200p.... 6111arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre Pirlate nuovamente ( foto 2) e trasferite negli stampi ( foto 3); nel caso in cui Nimpasto non risulti bello tondo ma tenda ancora a "spatasciarsi" procedete con un'altra pirlatura. Coprite con la_pellicola e trasferite nel forno appena intiepidito (28°), fino a che Vimpasto non sia arrivato a 2 cm dal bordo (pirottino da 1kg) 0 un cm ( pirottino da mezzo kg) ( foto 4). A questo punto scoprite 'impasto e fate lievitare altri 30-40 minuti; la superficie si deve leggermente inspessire formando una pellicina che andrete poi ad incidere. Incidete la superficie a croce ( foto 5) con una lametta bagnata, alzate leggermente le punte e cercate di "scarpare" aprendo l'impasto "a orecchie" ( foto 6). Nel caso in cui I'impasto fosse troppo morbido o comunque l'operazione dovesse risultare un po' complessa, alzate solo leggermente le punte e mettete al centro un fiocchetto di burro. Per la cottura: con un solo panettone da un kg, o due da 500, basta mantenere una temperatura atatexthimlharset=u-8, k3CH3%20elas 30 %72post lek 20ent-te:72%.20itempropHkSD"K22raeH:22%,20styleHkSDi422argnNGAV2O0p....7H1arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre di circa 150-160° (.comunque dovrete trovare |a formula giusta per il vostro forno). Per cuocere invece due panettoni da un kg, o tre da 500 gr (non di pil in simultanea) meglio stare tra i 170/175°. Infornate in posizione medio-bassa , e dopo 20-25 minuti ( non prima altrimenti rischiate il collasso) coprite con un foglio d'alluminio in modo che non si coloriscano troppo. Temperatura al cuore: Adriano scrive 94°, altri ( Massari ) 98°. TEMPI DI COTTURA: Pezzature da 500gr ~ ca. 30 -35 min; Pezzature da 750gr - ca. 40-45 min. Pezzature da 1kg - ca. 50-55 min. Trapassate la base con degli spiedoni e fatelo raffreddare capovolto per 5-6 ore ( io ho appoggiato le due estremita a due pentole della stessa altezza, oppure una pila di libri o due sedie). Trascorse 10 ore potrete confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti, aprirlo non prima di due/tre giorni. Volendo conservarlo per un petiodo lungo é consigliabile nebulizzare all'interno del sacchetto alcool puro a 95° ( quello per fare i liquori). Qualche zoomata sulla mollica filante e soffice. atatexihimlcharset-ut-8, 3CH3%20elas 30 %Z2post leh 20enty-tleh.72%.20iempropHkSD"K22raeH:22%,20styekSDIZ2argNNGAV2O0p... Btarv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre per la fetta intera a dopo Natale!!! Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per preparare un lievitino con 6gr di Idb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all'inizio della lavorazione. II primo impasto triplichera in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andra fatto nella stessa giornata. In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 - 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto. Trascorse le ore di maturazione, impasto andra tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Per l'infornata in fermentazione mista, bisognera attendere che la cupola arrivi al bordo. Eccolo vestito a festa, pronto per il pranzo di natale!!!arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre PANETTONGE A LIEVIT, IONE NATURALE Eccovi la foto dell'interno, scattata al volo il giorno di Natale!! atatexthimlcharset=uf-8, k3CH3%20elas 30 %Z2post lek 20enty-te:72%:20iempropHk3D"K22raeH:22%,20stylekSD22margin%GAV200... 10/11arv2ais GGolosande, sereramente: Paettone con lavito madre Sei appassionato di cucina? atatexthimlharset-uf-8, k3Ch3%20elas 30 %22post leh 20enty-te:72%.20\tempropHkSDK22raeH:22%,20stylekSD22margnGAV200... 11/11