BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

UNIVERSIDAD NACIONAL
``PEDRO RUIZ GALLO``

I
N
D
U
S
T
R
I
A
S

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATOS
DOCENTE: Villanueva
CURSO: Biotecnologa de los alimentos

INTEGRANTES:
Cspedes Durand Romael
Flores Vsquez Paola
Gil Prez Isabel
De La cruz Baldera Ivn

A
L
I
M
E
N
CICLO ACADMICO
T
A
DE SUSTRATOS
R VILLANUEVA
I
A
S

CINTICA DE CONSUMO
1

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

2016-I

FECHA

Dedicatoria

A Dios
Por la sabidura e inteligencia
que me da da a da.
Por iluminarme durante este trabajo
y por permitirme finalizarlo con xito

A nuestros profesores:
Quienes son nuestros guas en el aprendizaje,

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
2

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

dndonos los ltimos conocimientos para

nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad.

AGRADECIMIENTO

A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superacin .que

leen hoy estas pginas y premian el esfuerzo de este trabajo.
Agradecemos en primer lugar, al ser Supremo, nico dueo de todo saber y
verdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con
xito; y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres,
por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
3

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

buena educacin. Los esfuerzos mayores, por ms individuales que parezcan,

siempre estn acompaados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos.

Los integrantes del

grupo

NDICE
NDICE
CARATULA
DEDICATORIA
CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
4

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIN
FUNDAMENTO TERICO:
CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATO
VELOCIDAD DE CONSUMO DE SUSTRATO
VELOCIDAD ESPECFICA DE CONSUMO DE SUSTRATO
MANTENIMIENTO CELULAR
REQUERIMIENTO DE OXIGENO
CONCLUSIONES
ANEXOS
GLOSARIO
LECTURAS RELACIONADAS BIBLIOGRAFA

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
5

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

INTRODUCCIN

Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los

mismos comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le
aporta el medio de cultivo para fabricar nuevos microorganismos. Este proceso
contina hasta que algn nutriente del medio de cultivo se agota, este sera el
sustrato limitante. Consecuentemente el crecimiento se detiene. Tambin puede
detenerse el crecimiento por acumulacin de alguna sustancia inhibidora formada
por las mismas clulas como puede ser una alta concentracin de alcohol. Si se
supone que en este caso se detiene el crecimiento a causa del agotamiento del
sustrato limitante, se puede considerar dos aspectos fundamentales que definen
al crecimiento microbiano. Estos aspectos serian, por un lado el estequiomtrico,
ya que la concentracin final de microorganismos obtenidos depender de la
concentracin y composicin del medio de cultivo, y por la otra parte el de tipo
cintico, el que dir con qu velocidad se lleva a cabo el proceso.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
6

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATO

El sustrato consumido por el microorganismo tiene como finalidad el crecimiento
celular, mantenimiento de las actividades vitales y la generacin de producto,
para el caso donde la formacin de producto no est asociada de forma directa al
metabolismo energtico. Para modelar la variacin de la concentracin del
sustrato con el tiempo se proponen diversas ecuaciones. La primera es la ms
utilizada pero no es siempre aplicable. Por ello aparecen las dems ecuaciones.

I.

VELOCIDAD DE CONSUMO DE SUSTRATO (RS)

Es la "velocidad" con la que el organismo consume el substrato. Evidentemente,

cuanto mayor sea la velocidad de consumo mayor ser la velocidad de

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
7

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

crecimiento (). Asimismo, cuanto mayor sea el rendimiento del substrato

consumido, tambin mayor ser la velocidad de crecimiento.

II.

VELOCIDAD ESPECIFICA DE CONSUMO DE SUSTRATO (QS)

La clula necesita del sustrato para dos cosas para crecimiento y va a necesitar
sustrato para mantenimiento, cuando esa clula se est consumiendo ese
sustrato, se los est consumiendo a una velocidad determinada regida por las
velocidades volumtricas de crecimiento celular, hay una velocidad de consumo
de sustrato asociado al crecimiento celular, y estaba en funcin de miu/Yxs,
tambin destina parte del sustrato para mantenerse, mantener su pH, nutrirse,
intercambiar compuestos con el exterior.

VELOCIDADES ESPECFICAS:
Las velocidades especficas suelen brindar informacin acerca de cul es la
actividad metablica del microorganismo (o de la biomasa) durante el cultivo, ya
que el estar referidos a la unidad de biomasa cualquier modificacin en el valor de
, qs, etc. estar indicando que "algo" est ocurriendo en el metabolismo del
microorganismo en cuestin.
De hecho es frecuente que las velocidades especficas varen durante el cultivo, y
es muy comn que por ej. El valor de al principio del cultivo difiera del que se
q O2
encuentra en estadios posteriores. Lo mismo vale para qs,
, etc.

qs ; velocidad especfica de consumo de sustrato (s puede ser la fuente de

carbono y energa o cualquier otro componente del medio)

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
8

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

En el proceso de tratamiento biolgico de efluentes lquidos, los

microorganismos utilizan el agua residual como medio de cultivo para
sintetizar material celular y suministrar energa para la sntesis. El desarrollo
est afectado por la capacidad de los microorganismos para metabolizar y
asimilar el alimento, la presencia de sustancias txicas, la temperatura, el pH y
la presencia de nutrientes adecuados (C, N, P y trazas minerales) (Loehr,
1974). El estudio de la cintica del tratamiento biolgico aerobio conduce a
determinar la velocidad a la cual los microorganismos degradan un residuo
especfico y por lo tanto suministran la informacin bsica necesaria, por
ejemplo, para determinar el tamao de los reactores aerobios. Antes de
comenzar es importante aclarar el significado del trmino biomasa,
ampliamente utilizado en la literatura. Biomasa (X) es un trmino general que
se refiere a los microorganismos presentes en un sistema. Existen muchas
maneras de determinar la concentracin de biomasa como por ejemplo masa,
volumen, extensin lineal de filamentos, dispersin de luz, conteo de clulas u
organelas (Pirt, 1975). Sin embargo, en diferentes reas de la ingeniera se ha
generalizado la determinacin de biomasa como slidos suspendidos voltiles
(SSV) o como demanda qumica de oxgeno (DQO) (Contreras y col., 2002).
En todos estos mtodos se supone que los microorganismos se encuentran en
un estado de crecimiento balanceado o equilibrado; es decir que una
duplicacin de la poblacin va acompaada de una duplicacin de todas las
propiedades medibles de la poblacin. En la Figura III.1.1 se muestra una curva
tpica de crecimiento de una poblacin microbiana en un sistema batch.
Inicialmente los microorganismos se adaptan al nuevo medio en que se
encuentran, luego comienza a aumentar la poblacin llegando a un mximo y
finalmente puede observarse una etapa de disminucin en la concentracin de
clulas. El crecimiento de la poblacin normalmente est limitado por el

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
9

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

agotamiento de un sustrato determinado, llamado sustrato limitante (S), o por

la acumulacin de diversos productos txicos (por ejemplo etanol, cidos
orgnicos, etc.) generados durante alguna etapa del crecimiento. Sustrato
limitante puede ser cualquier componente del medio que cuando se agota se
detiene el crecimiento; usualmente la fuente de carbono (ej. glucosa), la fuente
de nitrgeno (ej. amonio), el oxgeno disuelto, etc., aunque se conocen casos
de limitaciones muy diversas (Mg+2, vitaminas, aminocidos, etc.). La
caracterstica que define a un sustrato como limitante (S) del desarrollo
microbiano es que a medida que se aumenta la concentracin de S, tambin
aumenta la cantidad de biomasa formada (Fig. III.1.2a); sin embargo, esto
ocurre hasta un cierto punto a partir del cual la concentracin de biomasa se
mantiene constante porque el crecimiento comienza a estar limitado en otro
compuesto (Fig. III.1.2b). En el rea del tratamiento biolgico de aguas
residuales el desarrollo y decaimiento microbiano se describe mediante el
concepto de metabolismo endgeno (Orhon y Artan, 1994). Segn el modelo
del metabolismo endgeno el crecimiento observado de un microorganismo es
el resultado neto de dos procesos: un proceso que corresponde a la sntesis de
nuevas clulas donde se genera biomasa a partir de los sustratos (etapa de
crecimiento) y un proceso donde la propia biomasa es empleada como fuente
de energa para el mantenimiento (metabolismo endgeno). Cuando el
sustrato se agota la velocidad de destruccin de clulas excede a la de sntesis
de nuevas clulas observndose una disminucin de la concentracin de
biomasa (fase de respiracin endgena) (Ramalho, 1993):
Crecimiento
S

metabolismo endogeno
X

productos

Debido a que estos procesos ocurren en forma simultnea experimentalmente

solo es posible observar el efecto combinado de ambos (Fig. III.1.1).

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
10

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

Figura III.1. 1. Curvas de desarrollo microbiano y disminucin de sustrato en un

reactor batch. X y S son las concentraciones de biomasa y sustrato.

Figura III.1. 2. (a) Crecimiento microbiano para diferentes concentraciones

iniciales de S. (b) Biomasa formada (Xf - Xo) en funcin de la concentracin inicial
de sustrato (So).
PARMETROS DE TRANSFORMACIN
VELOCIDADES INSTANTNEAS OBSERVADAS

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
11

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

Para un cultivo tipo batch se pueden definir las velocidades instantneas

observadas de crecimiento de microorganismos (rX) y consumo de sustrato (rS)
para un tiempo (t) por las siguientes expresiones (Hiss, 2001):

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
12

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

III.

2016-I

MANTENIMIENTO CELULAR

Una de las principales caractersticas de una clula viva es su capacidad de multiplicarse

y sta fue muchas veces el criterio para decidir si el microorganismo estaba vivo o no.
Los primeros trabajos realizados sobre cultivos de microorganismos se llevaron a cabo en
sistemas batch en los cuales la poblacin crece durante gran parte del cultivo a su
mxima velocidad y en un ambiente que cambia permanentemente. Bajo estas
condiciones y en presencia de una nica fuente de C y energa los microorganismos
toman dicha fuente de C a una velocidad que es proporcional a la de crecimiento:

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
13

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

qs

1
Yx / s

2016-I

(1)

Sin embargo estudios posteriores realizados en sistemas de cultivo continuo

permitieron establecer dos aspectos importantes respecto a la ecuacin (1). En
primer lugar se observ que Y x/s es constante con una nica fuente de C y energa
y creciendo a fija, utilizando distintos sustratos y distintos microorganismos,
pero vara con las condiciones del entorno y con , de modo que no es un
parmetro realmente constante. En segundo lugar segn la ecuacin (1) una
grfica de qs Vs debera resultar una recta que pasara por el origen, de modo
que qs debera ser igual a 0 cuando = 0. Sin embargo en la grfica como puede
verse en la Fig. 1 el valor de la extrapolacin de qs para =0 es distinto de 0.

qs Vs. D

g sust/g biom /h

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

D (h'1)

Fig. 1
El consumo de sustrato observado cuando la velocidad de crecimiento es nula
representara la fraccin de la fuente de C y energa destinada a producir energa
no asociada al crecimiento. La misma representa el consumo de sustrato que
no redunda en un aumento de biomasa sino en el mantenimiento de otras
funciones vitales. Segn Fig. (1) qs podra entonces expresarse como:

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
14

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

qs qcrecimiento qmantenimiento
qs

ms x
Y x / s

2016-I
(2)

(3)

donde,
Yx/s = rendimiento terico
ms = coeficiente de mantenimiento celular, [g sustrato/g biomasa/h]
Los destinos de esta energa de mantenimiento constituyen: el recambio de ARN
(se recambia hasta 4 veces en un t g) recambio de enzimas, protenas,
componentes de pared celular, transporte de iones, mantenimiento de gradientes
de concentracin (pH o presin osmtica), movilidad, etc.
Dividiendo la ec. (3) por se obtiene:
1
1
ms

+
Yx / s Y x / s

(4)

Donde Yx/s es el valor del rendimiento medido experimentalmente. De modo que

una grfica de 1/Yx/s Vs. 1/ (1/D en sistemas de cultivo continuo) debera dar una
lnea recta de pendiente ms y ordenada al origen 1/Y x/s. Esta es la ecuacin
conocida como Ecuacin de Pirt, que fue el primero en proponer el uso de la
doble recproca para el clculo del mantenimiento celular.
En bibliografa a Yx/s suele llamrsele rendimiento verdadero o mximo, sin
embargo es importante sealar, que tanto Y x/s como ms son esencialmente
constantes matemticas derivadas de un modelo, por lo que es ms
conveniente la utilizacin del trmino rendimiento terico ya que resulta menos
ambiguo ya que el nico rendimiento verdadero es aquel que se mide
experimentalmente. Tambin debemos tener en cuenta que an, a pesar que se
observe una relacin lineal de 1/Yx/s Vs. 1/D que indicara que el rendimiento es
una constante a lo largo del cultivo, y que el crecimiento es igualmente eficiente
para todas las, no significa que esto resulte fisiolgicamente cierto. Es sabido
que tanto la composicin de las clulas, como el metabolismo, y el mantenimiento
celular se modifica con la velocidad de crecimiento. De modo que, si bien la
ecuacin (2) formalmente es correcta y se utiliza para clculos a nivel tecnolgico

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
15

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

de Yx/s y ms, no resulta una acertada interpretacin en trminos fisiolgicos.

El crecimiento microbiano involucra el consumo y la transformacin qumica de
unos pocos compuestos y elementos. La energa para este proceso proviene
principalmente de la oxidacin de la fuente de C y energa. Si consideramos
entonces, el rendimiento en el contexto del metabolismo principalmente de la
fuente de C, los procesos involucrados en la conversin en biomasa podran
esquematizarse del siguiente modo:

O2
Poder
Reductor

H2O
ATP

Otras funciones

Fte. De C
y Energ
Esqueletos
Carbonados

polmeros

biomasa

Fte. N
Sales
Vitaminas, etc.
El ATP representado en el esquema de la Fig. (2) es el proveniente tanto de las
reacciones de fosforilacin a nivel de sustrato, como de la fosforilacin oxidativa
(cadena respiratoria).
Este esquema sugiere que la fuente de C y energa que entra a la clula es
catabolizada para producir poder reductor y esqueletos carbonados (metabolitos
intermediarios). Una porcin de los equivalentes de reduccin es oxidado por los
componentes de la cadena respiratoria resultando la sntesis de ATP, y parte de
ste junto con otra fraccin de poder reductor, es utilizado para convertir los
metabolitos intermediarios en polmeros y biomasa. Otra fraccin del ATP formado

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
16

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

es destinado a otras funciones vitales.

Este modelo demuestra tambin que solo cuatro componentes medibles
experimentalmente estn asociados a la formacin de energa que son: la fuente
de C y energa, el O2, el ATP y el CO2. De modo que existen tres sustratos a los
cuales es posible aplicarles las ecuaciones (3) y (4):
rx
rs =
ms X
Y x / s
(5)
rO2 =

rATP =

rCO2 =

rx
+ mo X
Y x / o
rx
Y x / ATP

rx
Y x / CO2

(6)

mATP X

(7)

+ mCO2 X

(8)

Debemos recalcar que la ec. de Pirt no es vlida para representar la velocidad

de consumo de la fuente de Nitrgeno u otros sustratos distintos a los tres arriba
mencionados. En estos casos la velocidad de consumo estar representada por la
ec. (1).
Teniendo en cuenta el balance energtico y la ecuacin de Pirt es posible obtener
una expresin de ms en funcin de mo.
mo =

ms
s
4

(9)

Hasta el momento hemos considerado el crecimiento de microorganismos en

aerobiosis y hemos despreciado la formacin de productos. Los productos que
pueden formarse pueden ser clasificados en (a) los que se encuentran
asociados a la formacin de biomasa, es decir son productos finales del

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
17

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

catabolismo o metabolismo energtico y (b) aquellos que no estn asociados al

crecimiento. Los productos del tipo (a) (generalmente producidos en
anaerobiosis) no requieren gastos extras de consumo de sustrato para la
formacin del producto, por lo que la ecuacin de Pirt sigue siendo vlida. Para los
productos del tipo (b) (producidos por lo general en aerobiosis) la ec. (3) debe ser
corregida:

rs =

rx
rp
+
+ ms X
Y x / s
Y p / s

(10)

Donde Yp/s es el rendimiento terico para la formacin de producto. Son los g producto / g
sustrato consumido, si todo el sustrato se transforma en producto.
Factores que afectan el mantenimiento celular
El valor del mantenimiento celular depende del microorganismo utilizado y puede
ser modificado por factores del entorno como, pH, fuerza inica, temperatura. En
la Tabla 1 se encuentran algunos ejemplos de cmo vara el mantenimiento
celular con algunos parmetros del entorno.
Como se mencion anteriormente, si bien ms se considera desde el punto de vista
tecnolgico como un parmetro constante, es importante sealar que desde el
punto de vista fisiolgico no es as, ya que vara con la velocidad de crecimiento.
Despejando yx/s de la ec. (4), se obtiene:
+ y x / s
yx / s =
+ ms y x / s

Es importante observar
que el mantenimiento celular se
hace importante a velocidades

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
18

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Yx/s

2016-I

espec. de crecimiento bajas.

Es decir que la fraccin de fte de
C y E destinada a la formacin
de biomasa es menor a bajos
valores de .

yx/s

(h-1)
Tabla 1. Factores que afectan el mantenimiento celular
Factor

Microorganis
mo

Condiciones
de cultivo

Aerobacte
cloacae

aerobio.
Glucosa
como sust. limit.

Saccharomices
cerviceae
Saccharomices
cerviceae

aerobio.
Sacarosa
como sust. limit.
Sacarosa.
NaCl 1M

Azotobacter
vinalandii

PO2= 0.021 at.

0.15

PO2= 0.21 at

1.5

pH= 6.5

0.025

pH=4.5

0.089

Microorganis
mo

Presin
osmtica
Presin
Parcial
de O2

ms
(g sust./
g biom/h)
0.094

0.036
0.36

(fijador de N2)

pH

Klebsiella
pneumoniae

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
19

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Temperatura

Kluiveromyces
lactis

2016-I

T = 18 C

0.022

T = 21 C

0.052

T = 27 C

0.078

Otros destinos de la energa de mantenimiento

Hasta el momento hemos descripto los principales destinos de la energa de
mantenimiento. Sin embargo, bajo ciertas condiciones del entorno la clula debe
disponer de mecanismos adicionales para disipar continuamente excesos de
energa que la clula no puede usar inmediatamente. Es sabido que deben existir
un nmero de funciones no asociadas al crecimiento cuyas actividades pueden
servir para consumir ATP a altas velocidades cuando las condiciones para la
sntesis de material celular es impedida.
Se ha encontrado dentro de una misma clula un nmero de enzimas que si
actan de manera concertada, podran causar la hidrlisis de ATP sin producir
ningn cambio neto en otros componentes. En la literatura este tipo de reacciones
en las que el balance neto es la hidrlisis de ATP a ADP se las conoce como
ciclos ftiles. Un ejemplo clsico de un ciclo ftil constituye la siguiente
secuencia de reacciones observadas en cultivos de K. Pneumoniae limitados en
amonio. Los mismos son ricos en glutamina sintasa y glutamato sintasa que, junto
con 2-oxoglutarato producen glutamato.

Glutamato + NH3 + ATP

glutamina sintasa

Glutamina + 2-oxoglutarato + NADHPH2

2-oxoglutarato+ NH3 + ATP + NADHPH2

glutamina + ADP + Pi
glutamato sintasa

2glutamato +

NADP

glutamato + NADP +ADP+Pi

Sin embargo cultivos limitados en amonio tambin contienen una glutaminasa

activa que escinde la glutamina en amonio y glutamato, de modo que bloquea la
sntesis neta de glutamato provocando la hidrlisis neta de ATP.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
20

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Glutamato + NH3 + ATP

2016-I

glutamina sintasa

glutamina + ADP

+ Pi
glutaminasa

Glutamina
ATP

glutamato + NH3
ADP + Pi

Todava no se sabe qu mecanismo activa la actividad de la glutaminasa durante

el crecimiento de clulas en cultivos limitados en NH 4.+ Sin embargo, sera
razonable suponer que el ciclo ftil funcionara como un sensor del amonio
disponible manteniendo la enzima asociada con su asimilacin (glutamina
sintasa)
activamente funcionando en ausencia de sustrato exgeno. El
funcionamiento de este ciclo ftil seria el precio la clula que debe pagar para
mantenerse en un estado en el que puede responder rpidamente a cambios
bruscos en la disponibilidad del sustrato limitante (amonio).

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
21

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

De modo que, el trmino ciclo ftil describe una situacin en la cual la clula
posee la maquinaria para llevar a cabo una transformacin irreversible de un
proceso de transformacin en una direccin y en la direccin opuesta. Si ambas
funcionan a distinto tiempo, el metabolismo es eficiente. Sin embargo si actan
simultneamente no habr ninguna transformacin neta, ms que la disipacin de
energa.
Otro gasto de fuente de C y energa no destinada al crecimiento es lo que se
conoce como el metabolismo de sobreflujo (overflow metabolism, o spilling
reactions o spillover). Existen entornos bajo los cuales los microorganismos
actan como si el entorno en el que se encuentran representara un suministro
permanente de recursos, y la filosofa es gastar los recursos ms que
conservarlos para el futuro. Las clulas toman las fuentes de C y E la utilizan
hasta cierto grado y luego la excretan an cuando no ha sido utilizada
completamente. Por ejemplo, si a cultivos limitados en glucosa los liberamos de
dicha limitacin temerariamente, no habr una inmediata aceleracin de la
velocidad de crecimiento, sin embargo el exceso de glucosa es oxidado
parcialmente y se liberan al medio un nmero importante de metabolitos
intermedios. El hecho que las bacterias no siempre regulan precisamente la
velocidad de consumo de los excesos de fuente de carbono se observa ms
claramente en el crecimiento de bacterias en cultivos continuos limitados por
otros sustratos distintos a la fuente de C y energa.
La Tabla 2 muestra las velocidades de consumo de glucosa y formacin de
algunos productos en cultivos de Klebsiella pneumoniae limitados por distintos
sustratos operados Este llamativo consumo de fuente de C y eliminacin de
intermediarios que an podran ser utilizados es un modo econmico de defensa
desde la perspectiva que es rpido, sencillo.
Existen otros destinos para la energa de mantenimiento que el bioqumico o
fisilogo podra encasillar dentro de lo que se denomina mantenimiento celular.
Uno de ellos es la puesta en marcha por parte de la clula de mecanismos que le
permiten mantenerse en guardia frente a posibles ataques de otras bacterias,
virus, compuestos qumicos txicos, etc...Tambin frente a importante
fluctuaciones del entorno, las bacterias pueden desarrollar modos de protegerse a
si mismas, por ejemplo a travs de la formacin de endosporas. No importa cul
sea el costo energtico que represente este proceso, la bacteria lo llevar a cabo
an a costa de sacrificar su crecimiento, es decir, gastar energa a fin de
proteger la longevidad de la especie.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
22

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

Tabla 2. Velocidades especficas de consumo de glucosa y

formacin de distintos productos en cultivos continuos de K.
pneumoniae operados en sistema de cultivo continuo a D 0.17
h-1, 35 C, y pH 6.8.
sustrato
limitante

Velocidades
especficas
Carbono

Nitrgeno

Azufre

Biomasa
(h-1)

0.17

0.17

0.17

Glucosa
qs (mmol/g/h)

2.1

6.1

5.6

CO2
qCO2(mmol/g/h)

5.3

6.9

7.1

Acetato
qp(/g/h)

0.7

1.6

Piruvato
qp2(g g/h)

0.6

2.5

Succinato
qp3mmol/g/h)

0.2

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
23

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

IV.

2016-I

REQUERIMIENTO DE OXIGENO

OXIGENO
Es un elemento que juega un papel muy importante en el crecimiento bacteriano,
a tal grado que su presencia puede inhibir el crecimiento de unas bacterias o
tambin su ausencia puede inhibir el crecimiento de otras. En funcin de la
necesidad del oxgeno, existen 5 grupos bacterianos.
Si se considera una simplificacin del proceso biolgico y se representa por la
siguiente ecuacin:
C5H7NO2 + 5O2 5CO2 + 2H2O + NH3
113 grs 160 grs
Donde C5H7NO2 es una forma simple de representar la composicin qumica de
un conjunto de clulas o biomasa, entonces la cantidad de oxigeno que requieren
de acuerdo a la estequiometria de la reaccin es de 160/113=1.42 grs. de
oxigeno/gr de biomasa o de clulas. La cantidad de oxigeno demandada o
requerida para la oxidacin bioqumica, sera la que se necesita para la oxidacin
del material orgnico menos la que se requiere en las clulas o lodos de desecho
producidos en el sistema.
O2 Requerido=Qo (So-S)-1.42 (Px)
La cantidad de aire que se suministra debe ser suficiente para:
Satisfacer la DBO a remover.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
24

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

Satisfacer la demanda de oxigeno de los organismos en fase endgena.

Efectuar un mezclado y mantener los slidos en suspensin.
Mantener una cantidad de oxgeno disuelto de 1 a 2 ppm

En la prctica los valores que se manejan son:

Para relaciones F/M mayores de 0.3 los requerimientos son de 30 a 55 mts3 /Kg
de DBO removida. Para menores relaciones F/M el consumo de oxigeno puede
incrementarse hasta 75-115 mts3 /Kg de DBO. Para sistemas de inyeccin de aire
la cantidad requerida es de 3.75 a 15 mt3 de aire/mt3 de agua, con un valor de
7.5 mt3 de aire/mt3 de agua como un valor estndar.
OXIGENO Y CRECIMIENTO BACTERIANO
No todas las bacterias necesitan de oxgeno para vivir, muchas pueden hacerlo en
ausencia total o parcial de este elemento. Hay microorganismos que viven en
ambientes anxicos, sedimentos, tracto digestivo de los animales o grandes
profundidades, entre otros.
El oxgeno es un potente oxidante y es mejor aceptos de electrones para la
respiracin, pero tambin puede ser letal para las bacterias, ya que a partir de l
se generan formas toxicas durante el proceso de reduccin hasta agua, el radical
superoxido y el perxido de hidrogeno. Estos productos oxidan los compuestos
orgnicos, incluyendo las macromolculas.

La transferencia suficiente de oxgeno es esencial para garantizar la respiracin

aerbica de los microorganismos presentes en dichos sistemas y con ellos el buen
desempeo de los mismos.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
25

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

V.

L
E
C
T
U
R
A
S

RECOMENDADAS

VI.

Energetics and kinetics in Biotechnology. J.A.Roels. Elsevier Biomedical

Press, 1983.
Fermentation kinetics and modeling. C.G. Sinclair and B. Kristiansen Ed.: J.D.
Bu'Lock. Open University Press, 1987.
Principles of Microbe and Cell Cultivation. S.J.Pirt. Blackwel l Scientific
Publications, 1975.

BIBLIOGRAFIA

Adrews, J. F. A mathematical model for the continuous culture of

microorganisms utilizing inhibitory substrates. Biotechnogy and
Bioengineering, vol. X, p. 707, 1968.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
26

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

Contreras, E. M., Bertola, N. y Zaritzky, N. The application of different

techniques to determine activated sludge kinetic parameters in a food
industry wastewater. Water SA, vol. 27 n. 2, p. 169-176, 2001.
Contreras, E. M., Bertola, N., Giannuzzi L. y Zaritzky, N. A modified method
to determine biomass concentration as COD in pure cultures and in
activated sludge systems. Water SA, vol. 28 n. 4, p. 463-468, 2002.
Donking, M. J., Russell, J. M., Kerridge, G. J. y Barnett, J. W. Assesing
performance of activated sludge system for dairy factory wastewaters.
NZWWA 1995 Conference Proccedings, p. 243-246. 1995.
Hiss, H. Cintica de processos fermentativos. En: Biotecnologa Industrial.
Vol. 2., Engenaharia Bioqumica. Ed. Edgard Blcher Ltda.. Brasil. 2001,
Cap.6, p, 93-121.
Loehr RC. Agricultural waste management. Problems, processes and
approaches. Academic Press. New York and London. 1974.
Metcalf & Eddy. Ingeniera de aguas residuales. Tratamiento, vertido y
reutilizacin (tercera edicin). McGraw-Hill. Madrid. Espaa. 1998
Monod, J. The growth of bacterial cultures. Ann. Rev. Microbiol. vol. 3, p.
371-394, 1949 - Orhon, D. y Artan, N. Modelling of activated sludge
systems. Technomic Publishing Company, Inc., USA. 1994.
Peyton, B. M., Wilson, T y Yonge, D. R. Kinetics of phenol biodegradation in
high salt solutions. Water Research, vol. 36, p. 4811-4820, 2002.
Pirt, S. J. Principles of microbe and cell cultivation. 1 ed., New York, A
Halsted Press Book, John Wiley and Sons. 1975
Ramalho R. S. Tratamiento de aguas residuales. Ed. Revert, S. A.
Barcelona, Espaa. 1993.

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
27

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

CINTICA DE CONSUMO
DE SUSTRATOS
VILLANUEVA
28