INSTITUTO MARILLAC

BIOLOGIA.

PROFA.
MARIA ERNESTINA VIVAS LOPEZ

TEMA:

FERMENTACION.

POR:

RAMIREZ ALBA ILEANA

DEL GRUPO:

1-“B”

BIBLIOGRAFIA:

http://mx.geocities.com/avolaje/Bioenergetica_b1/respanaerobia_b
1.html
¿Qué es la FERMENTACION?

La fermentación es un proceso que realizan muchos

microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos
compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos tipos
diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas
solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de
carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, sólo una
pequeña cantidad de la energía potencial disponible se libera.

Los conocimientos sobre la fermentación fueron atesorados desde

la antigüedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la
asiria que la emplearon para la producción de bebidas alcohólicas;
o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtención de
productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las
técnicas de fermentación se modernizaron a partir de la aparición
de técnicas de cultivos puros de células animales y vegetales, al
igual de otro tipo de cultivos microbianos. Así, se industrializa la
fermentación y da origen a grandes industrias tales como las
alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas
alcohólicas; la industria farmacéutica en el campo de las vacunas,
medicamentos, etc., y la industria química que produce ácidos,
aldehídos, etc.
La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar
en solución acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico,
en virtud de la acción de células vivas de levadura, la dio el
químico francés Louis Pasteur, el cual vio que mientras
descomponen el azúcar en ausencia de aire, las células de
levadura viven y se propagan en el líquido en fermentación y llamó
al proceso de la fermentación alcohólica `vida sin oxigeno'.
La explicación de Pasteur fue modificada por Buchner, quien
demostró que podía realizarse la fermentación en una solución
acuosa de azúcar por el jugo obtenido prensando células muertas
de levadura. Se observó, entonces, que el jugo filtrado de células
de levadura que habían sido molidas con arena contenía una
sustancia eficaz para descomponer los azúcares, y a esta sustancia
activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima
o zimasa.
De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur, la
fermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica de
compuestos orgánicos por la acción de microorganismos u otras
células o de extractos celulares; además, es un conjunto de
reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia
orgánica se transforma en otras por acción de ciertos
microorganismos (bacilos, bacterias, células de levadura), que en
general van acompañadas de un desprendimiento gaseoso y de un
efecto calorífico.
El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación
anaeróbica como la formación de alcohol, butanol-acetona, ácido
láctico, etc., sino también la producción industrial de vinagre, ácido
cítrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos productos son el
resultado de procesos microbianos y se llaman productos de
fermentación. Análogamente, el término fermentador no sólo hace
referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentación
con exclusión de aire, sino también a los tanques en los cuales se
producen oxidaciones microbianas aeróbicas y a los tanques de
propagación de levaduras y otros microorganismos en presencia
del aire.
La diferencia con la putrefacción radica en que mientras la
putrefacción descompone la materia de origen animal y/o vegetal
que contiene compuestos nitrogenados, la fermentación realiza
descomposición únicamente de material vegetal que no contiene
compuestos nitrogenados.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y
mohos que producen alcohol, pero sólo dos o tres especies de
levadura se aplican industrialmente en la producción de alcohol; su
rapidez en la fermentación, su tolerancia de concentraciones
elevadas de azúcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol,
hacen que se usen más que las otras. Algunos microorganismos
ofrecen más de una aplicación industrial. Las levaduras, por
ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azúcares, hacen
subir la masa en la fabricación del pan y son una fuente de
proteínas, vitaminas y enzimas.
Tipos de FERMENTACION:

* Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por

Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol en ácido acético.[1] La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es
un área de estudio dentro de la cimología.

* Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada también como
fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire
(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. []
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian
las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4] Una de
las principales características de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

* Fermentación butírica

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la

conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias
de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y
gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior
a 5.
* Fermentación de la glicerina

El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres

grupos hidroxilos (–OH), por lo que podemos representar la
molécula como, en su forma semi desarrollada como:
Glicerol (modelo 3D), mostrando los átomos y el par solitario de
electrones de cada oxígeno (en rosa)El propanotriol es uno de los
principales productos de la degradación digestiva de los lípidos,
paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce también como un
producto intermedio de la fermentación alcohólica. El propanotriol,
junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los
lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al
que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Los
ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno, de
modo que todos los enlaces entre carbonos son simples.
Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades
circulatorias y con un origen animal. Los ácidos grasos que
contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y
se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles
enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
α-glicerol 3-fosfatoUn derivado importante del glicerol es el α-
glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con
un grupo fosfato (–PO32–); la mayoría de los tejidos vivos
sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-
fosfato y acil CoA grasos.

*Fermentación láctica
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica
para obtener energía; estos organismos transforman la lactosa de
la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este proceso
tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de
yogurt.

El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo.

Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos,
lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso, el ácido
láctico se acumula en las células musculares provocando dolor, el
cual va desapareciendo poco a poco, conforme el ácido láctico
pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se
transforma nuevamente en ácido pirúvico.
La transformación aerobia, o fermentación aerobia, de la materia
orgánica consiste en su degradación en presencia de oxígeno por
medio de bacterias, produciendo principalmente dióxido de
carbono, agua y un resto de diversos componentes según la
siguiente reacción:
La transformación anaerobia, o fermentación anaerobia, de la
materia orgánica consiste en su degradación en ausencia de
oxígeno por medio de bacterias, produciendo el denominado
biogas, que es una mezcla de múltiples componentes, donde
predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad
de elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y
múltiples componentes traza.
La cerveza (fermentación de la cebada)
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por
los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios.
La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros
cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno,
avena, y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la
fermentación de la cebada.

Importancia de la FERMENTACION:

La fermentación es una reacción química muy importante, pues en

los alimentos desempeña un papel muy importante en la
obtención de productos con mejores calidades organolépticas y
mejores propiedades nutricionales, además se pueden obtener
combustibles como alcoholes, lácteos, etc.

Importancia de la FERMENTACION en las diferentes

industrias:

La biotecnología no es, en sí misma, una ciencia; es un enfoque

multidisciplinario que involucra varias disciplinas y ciencias
(biología, bioquímica, genética, virología, agronomía, ingeniería,
química, medicina y veterinaria entre otras).

Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En

términos generales biotecnología es el uso de organismos vivos o
de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener
productos de valor para el hombre.

Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde

los comienzos de la historia en actividades tales como la
preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de
cultivos y de animales domésticos. Históricamente, biotecnología
implicaba el uso de organismos para realizar una tarea o función.
Si se acepta esta definición, la biotecnología ha estado presente
por mucho tiempo. Procesos como la producción de cerveza, vino,
queso y yoghurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin
de convertir un producto natural como leche o jugo de uvas, en un
producto de fermentación más apetecible como el yoghurt o el
vino Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas aplicaciones.
Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la fertilidad
del suelo permitiendo que microorganismos del suelo
descompongan residuos orgánicos. Otras aplicaciones incluyen la
producción y uso de vacunas para prevenir enfermedades
humanas y animales. En la industria alimenticia, la producción de
vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prácticos de
la biotecnología.
La biotecnología moderna está compuesta por una variedad de
técnicas derivadas de la investigación en biología celular y
molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria
que utilice microorganismos o células vegetales y animales. Esta
tecnología permite la transformación de la agricultura. También
tiene importancia para otras industrias basadas en el carbono,
como energía, productos químicos y farmacéuticos y manejo de
residuos o desechos. Tiene un enorme impacto potencial, porque
la investigación en ciencias biológicas está efectuando avances
vertiginosos y los resultados no solamente afectan una amplitud
de sectores sino que también facilitan enlace entre ellos. Por
ejemplo, resultados exitosos en fermentaciones de desechos
agrícolas, podrían afectar tanto la economía del sector energético
como la de agroindustria y adicionalmente ejercer un efecto
ambiental favorable. Una definición más exacta y específica de la
biotecnología "moderna" es "la aplicación comercial de organismos
vivos o sus productos, la cual involucra la manipulación deliberada
de sus moléculas de DNA". Esta definición implica una serie de
desarrollos en técnicas de laboratorio que, durante las últimas
décadas, han sido responsables del tremendo interés científico y
comercial en biotecnología, la creación de nuevas empresas y la
reorientación de investigaciones y de inversiones en compañías ya
establecidas y en Universidades.

La biotecnología consiste en un gradiente de tecnologías que van

desde las técnicas de la biotecnología "tradicional", largamente
establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas (e.g.,
fermentación de alimentos, control biológico), hasta la
biotecnología moderna, basada en la utilización de las nuevas
técnicas del DNA recombinante (llamadas de ingeniería genética),
los anticuerpos monoclonales y los nuevos métodos de cultivo de
células y tejidos.
Conclusión
La fermentación es una transformación que sufren un gran número
de sustancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se
traduce por una oxigenación o una hidratación. La fermentación de
los líquidos azucarados produce alcohol. A través de la
fermentación de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el
maíz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir diversos
tipos de bebidas alcohólicas, principalmente de cerveza. El grano
más común, o más bien, la cerveza que solemos tomar
comúnmente proviene de la fermentación del grano cebada, el
cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que más suele
verse en el mercado, teniendo así una gran demanda. Es por eso
que existe una gran gama de industrias que producen cerveza
proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que de los otros
tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que
se producen en menores cantidades ya que a estas se les conoce
como cervezas especiales, que las hacen de un costo más elevado,
o más bien, de una categoría más alta que la de cebada.