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ALIMENTOS
REOGRAMAS
Todos los materiales deben tener su reograma,
que es como una huella digital, porque nos
proporciona relaciones de esfuerzo, tensión,
fuerza, presión, con respecto a la deformación
del material. La reología es la ciencia de la
deformación de la materia, que se ocupa
preferentemente de la deformación de los
cuerpos aparentemente continuos y coherentes,
pero con frecuencia trata también de la fricción
entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la
reducción de partículas, o molturación. Existen
cuatro razones fundamentales para justificar el
estudio del comportamiento reológico de los
cuerpos
ESFUERZO DE CORTE
Llamado también esfuerzo de cizallamiento a
diferencia del axiales producido por fuerzas que
actúan paralelamente al plano que las resiste,
mientras que los de tensión o de compresión lo son
por fuerzas normales al plano sobre el que actúan.
Por esta razón los esfuerzos de tensión y de
compresión se llaman también esfuerzos normales,
mientras que el esfuerzo cortante se puede
denominar esfuerzo tangencial. En la mayoría de los
casos el cizallamiento o corte tiene lugar en un plano
paralelo a la carga aplicada. Puede llamárseles casos
de fuerza cortante directa, a diferencia de la fuerza
cortante indirecta que aparece en secciones
inclinadas con respecto a la resultante de las cargas.
v En primer lugar, contribuye al conocimiento
de su estructura, por ejemplo existe cierta
relación entre el tamaño y la forma molecular
de las sustancias en dilución y su viscosidad,
así como entre el grado de entrecruzamiento
de los polímeros y su elasticidad.
v En segundo lugar, en la industria se efectúan
con frecuencia medidas reológicas sobre las
materias primas y los productos en
elaboración, que son de gran utilidad para el
control de los procesos, como por ejemplo, el
control reológico de la masa durante la
fabricación del pan.
v En tercer lugar, la reología presta una valiosa
ayuda al diseño de las máquinas, es preciso
que tolvas, tuberías y bombas se adecuen a
las características de los productos con los
que van a ser utilizados,
Determinaciones
empíricas
Las determinaciones reológicas fundamentales
rinden datos que se expresan en términos de
kilogramos, metros y segundos. Los resultados
obtenidos no dependen del método usado, salvo en
lo que se refiere al margen de error experimental.
Reducir a estas tres unidades básicas todos los
resultados constituye una gran ventaja, no sólo
porque son fácilmente comprensibles, sino también
porque se trata de tres unidades cuyos patrones son
fácilmente accesibles. Los alimentos son, por
desgracia, reológicamente demasiado complicados;
las determinaciones fundamentales suelen ser en
ellos muy laboriosas, exigen mucho tiempo y no
proporcionan respuestas simples. Los métodos
empíricos pueden reunir una información muy
valiosa, aunque no sean comparables los resultados
obtenidos utilizando distintas metodologías.
MATERIALES Y
EQUIPOS:
v Queso parmesano
v Balanza
Laboratorio de esfuerzo
de corte
METODOLOGÍA
EXPERIMENTAL
CH4
T= -162°C +273=111°K
M=16,04
σ=3.996°A
E/K=137°K
ΩU =1.7688
CALCULANDO LA VISCOSIDAD