CARACTERIZACION

DE LA LECHE
Y QUESO

DE CABRA

C.Pinheiro
M.E.Potes

METODOLOGIA
2 QUESERIAS

LECHE CRUDA (LC)

LECHE TRATADA TERMICAMENTE (LTT)
QUESO FRESCO (QF)
QUESO CURADO (QC)
a los 7, 14, 21, 42 dias (Q7, Q14,Q21,Q42)
QUINCENALMENTE Primavera/Invierno

PARAMETROS AVALIADOS
FISICO-QUMICOS
MICROBIOLGICOS

METODOLOGIA
Parmetros fsico qumicos

LC y LTT

QF y QC

Slidos totales

Resduo seco

Grasa

Grasa

Protena

Protena

Casena

Fraccion azotada

pH

pH
ndices de protelisis

METODOLOGIA
Parmetros microbiolgicos
LC y LTT
Mesfilos viables totales
Bactrias lcticas
Coliformes totales
Hongos y Levaduras
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes

METODOLOGIA
Parmetros microbiolgicos

QF

QC

Bactrias lcticas

Bactrias lcticas

Coliformes totales

Coliformes totales

Hongos y Levaduras
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes

Hongos y Levaduras
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes
Escherichia coli

FABRICACIN DEL QUESO

LECHE

Queseria 1 (Q1)

Queseria 2 (Q2)

Ordeo de la maana

Ordeo de la maana
14C pH 6,75

15C

pH 6,70

Pasteurizacin (T=72C 15s)

PREPARACION
DE LA LECHE

Calentamiento a 85C

Hervir

Adicion de sal
Leche a 50C
Leche a 50C

COAGULACION

Adicion de la infusin de cardo

Dessuero (+ intenso)

PREPARACION
DE LA
CUAJADA

Encinchamento
Salga en superfcie
Drenaje del suero
Queso fresco

MATURACION

Cmara de refrigeracin
1 fase: 14 dias, 8/10C, 90/95% HR
2 fase: 10/12C, 85%HR

Adicion de cuajo animal

Antibutrico
Descolorante
Cloreto de clcio

Dessuero (- intenso)
Encinchamento
Salga en superfcie
Drenaje del suero
Queso fresco
Cmara de refrigeracion (3dias a 6-7C)
Cmara de secado natural y ventilacion
forzada en situaciones pontuales

RESULTADOS
PARAMETROS FSICO-QUMICOS
LECHE
Tratamiento X Queseria
16
Q1
Q2
14
12
10
8
6
4
2
0
ST

SNG

MG

crudaQ1

PB

tratadoQ1

crudaQ2

CAS

pH

tratadoQ2

ST

SNG

MG

PB

CAS

pH

PB/MG

CAS/MG

CAS/PB

PB+MG

CAS+MG

Queseria

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

Tratamiento

ns

ns

ns

**

ns

ns

ns

***

ns

**

Queseria*Tratamiento

ns

ns

ns

ns

***

ns

ns

***

ns

ns

Significncia

RESULTADOS
PARAMETROS FSICO-QUMICOS
LECHE
poca X Queseria

Q1 Q2
16
14
12
10
8
6
4
2
0
ST

SNG

MG

PB

InviernoQ1

PrimaveraQ1

CAS

PrimaveraQ2

pH
InviernoQ2

ST

SNG

MG

PB

CAS

pH

PB/MG

CAS/MG

CAS/PB

PB+MG

CAS+MG

Queseria

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

Epoca

***

***

ns

ns

***

**

ns

***

***

Queseria* Epoca

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

Significncia

RESULTADOS
PARAMETROS FSICO-QUMICOS
QUESO FRESCO
poca X Queseria

80

Q1 Q2

70
60
(g/100g)

50
40
30
20
10
0
HUM

GRASA

PrimaveraQ1

Significncia

HUMIG

GORS

InviernoQ1

PrimaveraQ2

PB

PBS

InviernoQ2

HUM

GRA

HUMIG

GRARS

NT

PB

PBS

WSN

WSN/NT

pH

Queseria

***

***

***

***

***

***

**

***

***

ns

Epoca

ns

ns

ns

ns

***

***

***

ns

ns

***

Queseria* Epoca

***

ns

ns

ns

ns

ns

RESULTADOS
PARMETROS FSICO-QUMICOS
MATURACION

80

(g/100g)

60
40
20
0
HUM

MG
0d

Dias Maturao
0d
7d
14d
21d
42d
Sig
EPM

HUM
62,31
57,19
45,70
38,46
27,39
***
0,390

MG
16,97
18,81
23,96
28,86
33,16
***
0,205

HUMIG
7d

14d

GO RS
21d

HUMIG
75,01
70,46
59,85
53,70
40,99
***
0,512

PB

PBS

42d
GORS
44,69
44,08
44,56
47,54
45,92
***
0,443

PB
15,94
17,57
22,19
24,90
30,80
***
0,200

PBS
42,31
41,08
40,88
40,34
42,24
***
0,373

RESULTADOS
PARMETROS FSICO-QUMICOS
MATURACION X QUESERIA

g/100g

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Q1

HUM

0d
0d

MG

Q2

7d
7d

14d
14d

HUMIG

21d
21d

42d
42d

RESULTADOS
PARMETROS FSICO-QUMICOS
MATURACION X QUESERIA

60

g/100g

50
40
30
20
10
0

Q1

GO RS
0d

PB

Q2
7d

14d

PBS
21d

42d

RESULTADOS
PARMETROS MICROBIOLGICOS
LECHE CRUDA
7

log UFC/mL

0
MESFILOS

B. LCTICAS
P Q1

POCA

POCA X QUESERIA

QUESERIA
SIGNIFICANCIA
EPM
SIGNIFICANCIA
EPM

COLIFORMES
P Q2

I Q1

MESFILOS
ns
0,41
ns
0,58

BOL Y LEV

I Q2

B. LCTICAS
ns
0,43
ns
0,61

COLIFORMES
ns
0,29
ns
0,37

BOL Y LEV
ns
0,22
ns
0,31

RESULTADOS
PARMETROS MICROBIOLGICOS
LECHE TRATADA TERMICAMENTE

No se detectaran microrganismos

RESULTADOS
PARMETROS MICROBIOLGICOS
QUESO FRESCO

log UFC/g

0
B. LCTICAS

COLIFORMES
Q1 P

POCA

POCA X QUESERIA

Q2 P

QUESERIA
SIGNIFICNCIA
EPM
SIGNIFICNCIA
EPM

Q1 I

BOL Y LEV
Q2 I

B. LCTICAS
ns
0,5
ns
0,7

COLIFORMES
ns
0,46
ns
0,65

BOL Y LEV
ns
0,34
ns
0,48

RESULTADOS
PARMETROS MICROBIOLGICOS
EVOLUCION DURANTE LA MATURACION

QU ES ER I A 1 P R I M A VER A

QU ES ER I A 1 I N VI ER N O

9
8

0
0

10

20

30

40

0
0

T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as)

B. LCTICAS

COLIFORMES

10

20

30

T I E M P O DE M AT UR AC I ON ( di a s )

B. LCTICAS

BOL Y LEV

Queseria 1

COLIFORMES

BOL Y LEV

40

RESULTADOS
PARMETROS MICROBIOLGICOS
EVOLUCION DURANTE LA MATURACION

QU ESER IA 2 PR IM A V ER A

QU ES ER I A 2 I N VI ER N O

8
7

6
5

5
4

4
3

3
2

1
0

0
0

10

20

30

40

B. LCTICAS

COLIFORMES

10

20

30

T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as )

T I E M P O DE M A T UR A CI ON ( di as )

B. LCTICAS

BOL Y LEV

Queseria 2

COLIFORMES

BOL Y LEV

40

RESULTADOS
PARMETROS MICROBIOLGICOS
LECHE, QUESO FRESCO Y QUESO CURADO

Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes
Escherichia coli

NO
DETECTADOS

CONSIDERACIONES
FINALES

LECHE

Origen
poca
Calidad higio-sanitria

No significativo
Significativo
Buena

CONSIDERACIONES
FINALES

QUESO FRESCO
CONSISTENCIA
Corteza blanda

70 80% HUM

CONTENIDO EN GRASA
Graso o mediano graso
CALIDAD HIGIO-SANITRIA
ORIGEN

35 - 50% GRASA

Aceptable
Significativo

CONSIDERACIONES
FINALES

QUESO CURADO
CONSISTENCIA
Corteza dura

40 50% HUM

CONTENIDO EN GRASA
Graso o mediano graso
CALIDAD HIGIO-SANITRIA
ORIGEN

45 - 50% GRASA

Aceptable
Significativo

PADRONIZACION DEL PROCESO FABRICO