Metodologa De La Investigacin Cientfica

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

APLICACIN DE LOS MUCILAGOS DE LINAZA (linum isitatissimim) COMO

ESTABILIZADOR EN LA ELABORACION DEL HELADO DE FRUTA DE DURAZNO
(Prunus prsica)

rea: tecnologa de procesos agroindustriales

Fecha de presentacin: 13/02/15
Asignatura: metodologa de la investigacin cientfica
ABANCAY-APURIMAC
2015

ndice

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Contenido
RESUMEN....................................................................................................... 5
INTRODUCCION:............................................................................................. 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................6
descripcin y formulacin del problema.........................................................6
FORMULACION DEL PROBLEMA......................................................................7
2.2.1 problema general.................................................................................. 7
2.2.2 PROBLEMA ESPECFICO.........................................................................7
JUSTIFICACION................................................................................................ 7
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION..................................................................7
1.4.2. OBJETIVO ESPECIFICO...........................................................................7
MARCO TEORICO............................................................................................ 8
3.1 Historia..................................................................................................... 8
Extraccin de la goma.................................................................................... 9
3.3 Generalidades de la linaza.......................................................................9
3.4 La semilla de la linaza.............................................................................. 9
3.7 Protenas................................................................................................ 11
3.8 Lpidos.................................................................................................... 11
3.9 Hidratos de carbono............................................................................... 11
3.10 Compuestos bio-activos de la linaza y beneficios de su consumo.......11
3.11 Acido alfa linolenico............................................................................. 11
3.12 Fibra diettica...................................................................................... 12
3.13 Lignanos............................................................................................... 12
3.14 IMPORTANCIA DE LA LINAZA.................................................................13
4. El durazno.............................................................................................. 14
4.1 Las principales caractersticas del durazno son:....................................15
4.2 Tiene propiedades beneficiosas para:....................................................15
IV.

HIPOTESIS Y VARIABLES........................................................................16

4.1HIPOTESIS GENERAL................................................................................ 16
4.3 VARIABLES Y DEFINICION OPERACIONAL DE VARIABLES:......................16
4.3.1VARIABLE INDEPENDIENTE DEPENDIENTE............................................16
V. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION....................................................17
5.1 Tipo de nivel de investigacin................................................................17
5.2 Mtodo y diseo de investigacin..........................................................17
5.3 Poblacin................................................................................................ 17
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5.4 Muestra.................................................................................................. 17
5.6 Descripcin de la experimentacin........................................................17
CUADRO N1 DE INTERACION DE FACTORES................................................18
5.8 Anlisis fisicoqumico............................................................................. 18
5.10 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL HELADO DE
DURAZNO..................................................................................................... 20
5.1 Materia prima:........................................................................................ 20
almacenamiento a temperatura controlada.................................................20
VI. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO...........................................................22
Cuadro n2 Cronograma de actividades.......................................................22
Cuadro n3 Presupuesto y costos de la investigacin..................................23
VII. CONCLUSIONES...................................................................................... 24
VIII. BIBLIOGRAFA........................................................................................ 24
ANEXOS........................................................................................................ 25

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APLICACIN DE LOS MUCILAGOS DE LINAZA (linum isitatissimim) COMO

ESTABILIZADOR EN LA ELABORACION DEL HELADO DE FRUTA DE DURAZNO
(Prunus prsica)

RESUMEN
El presente trabajo es realizado visto a los grandes beneficios que pueden dar los
productos naturales de esa manera muy til podemos reducir los grandes daos de
salud que pueden ocasionar los aditivos artificiales como los estabilizantes en este
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trabajo se va realizar aplicacin de los mucilagos de linaza (linum isitatissimim) como
estabilizador en la elaboracin del helado de fruta de durazno (Prunus prsica)se va
remplazar el emulsificante artificial con el mucilago de linaza ya que tiene muchas
propiedades benficas y curativas tenemos varias pruebas experimentales que se
realiz en diferentes tiempos y porcentajes y as llegamos a la conclusin de sustituir
el estabilizador del helado de durazno (Prunus prsica) con mucilagos de linaza
(linum usitatissimun) exitosamente. La actividad tecnolgica influye en el progreso
social y econmico, pero su carcter abrumadoramente comercial hace que est ms
orientada a satisfacer los deseos de los ms prsperos (consumidores) que las
necesidades esenciales de los ms necesitados, lo que tiende adems a hacer un uso
sostenible del salud.

ABSTRACT

This work is done seen the great benefits that can give natural products that useful way
can reduce large health damage that can cause artificial additives such as stabilizers in
this work will make application of linseed mucilage (linum isitatissimim) as a stabilizer
in the preparation of fruit ice peach (Prunus persica) "will replace the artificial emulsifier
with linseed mucilage as it has many beneficial and healing properties have several
experimental tests performed at different times and rates and so we concluded to
replace the stabilizer of ice cream peach (Prunus persica) on mucilages linseed (linum
usitatissimun) successfully. Technological activity influences the social and economic
progress, but overwhelmingly comercial nature means that it is more oriented to satisfy
the desires of the most prosperous (consumers) that the essential needs of the needy,
which also tends to make sustainable use of health.

INTRODUCCION:
El inters cientfico de la presente investigacin, se basa en la importancia que toman
las gomas o mucilagos, extradas de diversas semillas de las leguminosas, en la
produccin de diversos productos en la industria alimentaria, en este sentido de
investigacin estar enfocada a la aplicacin de los mucilagos de linaza en la
elaboracin del helado como estabilizador debidos a las propiedades que tiene este.

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Nuestro objetivo es realizar un helado natural posible , para esto se utilizara la pulpa
de fruta de durazno y un estabilizador netamente natural , como bien sabemos los
helados que se expenden en nuestra localidad son de consumo diario y de gran
contenido, a nivel nutricional , de grasas colorantes , saborizantes , estabilizantes
artificiales , de gran dao para la salud y que genera con el tiempo diversas
enfermedades debido a sus componentes qumicos , es por eso que nace la idea de
obtener un helado natural.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin y formulacin del problema
la necesidad de consumir alimentos cada vez ms naturales es uno de los problemas
de la actualidad es por eso que remplazar los colorantes aditivos, saborizantes
,estabilizantes, se vuelven cada vez ms necesarios y sobre todo en productos como
sandwinch,helado mermeladas ,galletas.etc que son consumidos a diario .
el helado es un producto obtenido por congelacin , previo mezclado con agitacin
para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura , de una mezcla compuesta de
productos , lcteos , grasas , edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,,
saborizantes , acidulantes , estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin
de la localidad , entonces una de las alternativas es remplazar las gomas vegetales
de uso agroindustrial como estabilizador emulsificante en la obtencin de dicho
producto. Ests gomas (cido alfa-linoleico) omega 3 son polisacridos de alto peso
molecular que tiene la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que
adems presenta algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacion,
estabilizacin, etc.
Para realizar la elaboracin de helado se ha propuesto remplazar los estabilizantes
por gomas naturales en este caso por los mucilagos de linaza , el mucilago de linaza
es un material semejante a una goma , esta saciado a las cascara del grano y est
constituido por polisacridos y cidos y neutros .los estabilizantes del helado en este
caso sern reemplazados por la goma de linaza , que tienen buena capacidad
espumante , resistencia , a la presencia de sales y viscosidad estable en un amplio
rango de pH , pero uno de los problemas seria la escasa produccin de linaza , al sur
del Per es el lugar que segn la morfologa de la planta es propicio para su
crecimiento , entonces es por el cual va ser una buena razn para propiciar su siembra
en mayor cantidad en la regin de Apurmac y especificante en nuestra zona.

FORMULACION DEL PROBLEMA

2.2.1 problema general
Se puede elaborar helado de durazno (Prunus prsica), sustituyendo el
estabilizador por mucilagos de linaza (linum usitatissimun)?.
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2.2.2 PROBLEMA ESPECFICO
Cul ser el grado de aceptabilidad en la aplicacin como estabilizante del
mucilago de linaza en la elaboracin de helado de durazno (Prunus prsica)?
Cules son las concentraciones necesarias de mucilagos de linaza en la
mezcla para la obtencin del helado?
Cules son las caractersticas sensoriales y valor nutritivo del producto final,
helado de durazno (Prunus prsica)?.
JUSTIFICACION
Para la elaboracin de dicho producto se utilizara como estabilizante los mucilagos
de linaza, exclusivamente extrada de la semilla de dicha leguminosa, la cual se
busca aplicar esta goma o mucilago en la elaboracin del helado, y al comprobar
que este mucilago tiene un excelente efecto de estabilizador, no solo se aplicara
en los helados sino tambin en diversos productos que necesitan de este
compuesto para su obtencin. Por estos motivos se considera que el presente
proyecto de investigacin tiene como fin lograr la elaboracin del helado, brindar
tambin informacin acerca de las concentraciones necesarias para la elaboracin
de dicho producto e identificar los diversos grados de aceptabilidad del producto.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
sustituir el estabilizador del helado de durazno (Prunus prsica) con
mucilagos de linaza (linum usitatissimun)

1.4.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar el grado de aceptabilidad en la aplicacin como estabilizante del
mucilago de linaza en la elaboracin de helado de durazno (Prunus prsica).
Identificar el grado de concentracin de mucilagos en la formulacin de la
mezcla para la elaboracin del helado.
Evaluar las caractersticas sensoriales y valor nutritivo del producto final, helado de
durazno (Prunus prsica).

MARCO TEORICO
3.1 Historia
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto
ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la
generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o
enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
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An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de
agua de rosas y Vercelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un
sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los
persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal.
Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las
montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era
luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice
que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nern (A. D. 3768) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas
por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban
productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas
(sorbetes).Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los rabes "charat"El helado
naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697)
de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a
la India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en
la Italia de
la
Baja
Edad
Media
cuando
el
helado
toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de
sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante
cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin
de helados. Al casarse Catalina de Mdicas con Enrique II de Francia, su cocinero
llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas
con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina
se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se
difundieron estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca
de la colonizacin.
En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento,
alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera
heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de
vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico
(descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las
cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de
agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas
azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien
frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en
pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen
como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche.
Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos
alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.
Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro
de Otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelacin. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su
duracin. En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
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Extraccin de la goma
Las investigaciones ms resientes sobre goma de linaza, se refieren a las condiciones
de extraccin y su efecto en la composicin y propiedades geolgicas de la
suspensin, as como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. La fibra
insoluble est constituida por polmeros estructurales de la pared celular (daun
etal.2003., 2006).
El mucilago de linaza es un material semejante a una goma, est asociada a la
cascara del grano y est constituido por polisacridos cidos neutros. las condiciones
ptimas para la extraccin de la goma son: agua 85 y 90c y pH 6,5 a 7.0 y con una
relacin agua: semilla de 13:1 la suspensin se liofiliza o se seca por atomizacin,
obtenindose rendimientos de 13 a 14% la goma de linaza tiene buena capacidad
espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de sales y viscosidad estable en un
amplio rango de pH ( hall etal. 2006).
3.3 Generalidades de la linaza
La linaza corresponde a la familia del lino (linum usitatissimun). Y se a utilizado
tradicionalmente como oleaginosa. En las ltimas dcadas ha surgido un gran inters
por ella debido al reconocimiento de que algunos de sus componentes ofrecen
potenciales beneficios para la Mante Sion de la salud y la prevencin de algunas
enfermedades crnicas no transmitibles.La linaza se ha reconocido desde tiempos
prehistricos, en la asa, de frica y Europa como una fuente de alimento y su cultivo,
destinado a la obtencin de alimentos y fibra, es muy antiguo. Actualmente se le
cultiva en alrededor de 50 pases, la mayora de los cuales estn en el hemisferio
norte. Canad es el principal productor, seguido por china, estados unidos e india.
3.4 La semilla de la linaza
La linaza o semilla del lino (Linium usitatissimum l.)es rica en compuestos que se cree
que proporcionan beneficios a la salud humana (cido linoleico, dgnanos y
polisacridos diferentes al almidn) y que se han propuestos que, a travs de su
efecto antihipercolesterolemico, anti-carcinognico, y controlador del metabolismo de
la glucosa. Pueden prevenir o reducir el riesgo de varias enfermedades importantes
que concluyan la diabetes, el lupus, la nefritis, y el cncer dependientes de hormonas.
La linaza es una pequea semilla proveniente de la planta de lino con sorprendentes
propiedades benficas para la salud. Estas propiedades se deben a su gran cantidad
de fibra diettica, cidos grasos poli saturados y fotoqumicos como los lignanos. Un
40% de la linaza se compone de fiebre diettica de la cual una tercera parte es fibra
soluble y el resto fibra insoluble. Ambas son importantes para mantener un sistema
digestivo saludable al promover el movimiento intestinal (especialmente beneficioso
para personas que sufren de constipacin) y beneficiar el sistema cardiovascular al
disminuir el nivel de colesterol malo en la sangre.
3.5 Caractersticas de la semilla de linaza
La semilla de linaza es de 4 a 6 mm de longitud. Aplanada de forma oval y con un
extremo aguzado. La cubierta de la semilla es de apariencia suave y brillante. y su
color puede variar entre marrn oscuro y amarillo claro . el peso de 1000 es de 5+-1 g
y su peso del hectolitro flucta entre 555 y 70 kg ( daun et al, omah, 2003).
La semilla tiene dos cotiledones aplanados, que constituyen la mayor proporcin den
embrin; este ltimo est rodeado por las cubiertas de la semilla y por una delgada
capa de edosperma.la testa tiene una capa exterior que contiene la mayora de la
fibra soluble y dos interiores ricas en fibra y lignanos. Desde un punto de vista

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estructural, la testa, endosperma y cotiledones representa el 22,57% respectivamente
8 daun et al..., omach, 2003.
La semilla tiene dos cotiledones aplanados que constituyen la mayor proporcin del
embrin; este ltimo est rodeado por las cubiertas de la semilla y por una delgada
capa de endosperma. La testa tiene una capa exterior que contiene la mayora de fibra
soluble y dos interiores ricas en fibra lignanos. Desde un punto de vista estructural la
testa endosperma y cotiledones representan el 22 ,21 y 57% respectivamente (daun et
al., 2003; omah, 2003;wiesenborn et al., 2003).
Existen variedades de semillas de color amarillo o doradas y de color marrn a pesar
de la creencia de que el color externo de la semilla es un indicador de la composicin
qumica de la linaza, no se han encontrado variaciones que sustentan que hay
diferencia entre ellas ms ella de las causadas por las condiciones de cultivo (daun et
al.. 2003; Morris y vaisey genserb 2003).
3.6 Composicin qumica de la linaza
La linaza tiene alrededor de 40% de lpidos de fibra diettica y 20 % de protena. La
composicin proximal vara considerablemente entre las variedades y de acuerdo a las
condiciones ambientales en las que haya crecido la planta. En los cotiledones se
encuentra el 87% de los lpidos y el 76% de la protena de la semilla, en tanto que en
el endosperma esta solo el 17 % de los lpidos y el 16% de la protena (babu y
wiesenfeld,2003; daun 2003).
La linaza es una semilla oleaginosa, fuente importante de cidos grasos omega 3
especialmente linoleico que puede constituir hasta el 52 % del total de cidos grasos
de compuestos fenoleicos conocidos como lignanos; de una goma coloidal y de
protena de buena calidad .estos compuestos, aunque estn ubicados en diferentes
partes de la semilla interactan entre si durante el extraccin y el procesamiento , lo
que plantea grandes desafos para su utilizacin(omah 2001) los cotiledones se
encuentran el 87% de los lpidos y el 76% de la protena de la semilla, en tanto en el
endosperma esta solo el 17% de los lpidos y el 16% de protena (babu y
wiessenfeld,2003).
La linaza es rica en grasa, protena y fibra diettica. En promedio, la linaza caf
canadiense contiene 41% de grasa 20% de protena,28% de fibra diettica total 707%
de humedad y 3.4% de ceniza, el cual es un resiso rico en minerales que se queda
despus de quemar las muestras. La composicin de la linaza puede ser:

3.7 Protenas
El contenido de protenas de la mayora de los cultivares de linaza flucta entre 22.5 y
31.6 g/100g. Como en otras semillas, el contenido de globulinas es mayoritario,
llegando al 77% de la protena presente, en tanto que el contenido de albuminas
representa al 27% de la protena total. La protena de linaza es relativamente rica en
argina, acido asprtico y cido glutmico; los aminocidos limitantes son lisina y
cistena (daun et al,2003).
3.8 Lpidos
El aceite que constituye el componente principal de la linaza (35 43g/100g base
materia seca) ha sido por aos el objetivo principal del procesamiento de esta semilla
(daun et al...,2003).los cotiledones son el principal tejido de almacenamiento de aceite,
el que est constituido principalmente (98%) por triacilgliceroles y se encuentra en
glbulos de aceite de 1.3 micras de dimetro. Tambin en la fraccin lipdica se
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encuentra un 0.9 % de fosfolpidos y un 0.1% de acidos grasos libres aunque la
cascara es relativamente pobre en lpidos (22%) su aceite es rico en acido palmtico.
en los cotiledones predomina los cidos linoelico y oleico (hall et 2006).
3.9 Hidratos de carbono
La linaza contiene muy pequeos cantidades de azucares solubles (1 a 2 g/100 g). la
mayora de los hidratos de carbono presentes en este especie , al grupo de la fibra
diettica. Se destacan entre otros granos por ser un excelente fuente de fibra diettica
soluble e insoluble, la que en total puede llegar hasta 28% del

Peso seco de la semilla . la relacin entre fibra soluble e insoluble flucta entre 20:80
y 40:60 .en la fraccin soluble ,se encuentra un hidrocoloide conocido como mucilago
(8% del peso de la semilla). Existe muy poca informacin de la variacin del contenido
de fibra diettica entre variedades y segn las condiciones de cultivo (daun et..,2003).
3.10 Compuestos bio-activos de la linaza y beneficios de su
consumo
La semilla de linaza contiene diversos compuestos que pueden ofrecer beneficios para
la salud tales como reduccin del riesgo de desarrollo de enfermedades
cardiovasculares , mitigacin de los efectos de la diabetes , patologas renales ,
obesidad, cncer de colon ,reduccin del nivel de colesterol srico y promocin de la
evacuacin intestinal . entre ellos es importante destacar a la fibra diettica los
lignanos, el aceite y las protenas (payne,2000,ogborn,2003). La localizacin dentro de
la semilla, su complejidad

y las posibles interacciones de los diversos componentes que poseen actividad

biolgica son un gran desafo para el procesamiento de este ingrediente alimentario
(oomah, 2003).
3.11 Acido alfa linolenico
La linaza es una de las principales fuentes de cido alfa linolenico, un cido graso
omega 3 ubicado principalmente en los cotiledones de la semilla, que a demostrado
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares; por esta razn, la linaza es una
valiosa fuente de lpidos para mejorar la relacin entre acidos grasos n-6 yn-3.
3.12 Fibra diettica
La fibra diettica est constituida por diferentes polisacridos que incluyen a la
celulosa hemicelulosa, pectinas, glucanos y gomas .su consumo juega un importante
papel en la salud humana y las dietas ricas en ellas se han asociado a la prevencin,
reduccin y tratamiento de algunas enfermedades como divertivulosis, cncer de colon
y enfermedades coronarias.
Los efectos fisiolgicos de la fibra diettica se relacionan con sus propiedades
fisicoqumicas y tecnolgicas, como capacidad de retencin de agua , capacidad de
hinchamiento viscosidad, formacin de gel, capacidad de ligazn de sales biliares, las
que son ms tiles en la comprensin del efecto de la fibra diettica que la
composicin qumica por si sola. La linaza tiene en las capas externas de la semilla,
una gran cantidad de fibra dietita (28% de su peso),con una relacin de 75% de fibra
insoluble de 25% de fibra soluble o mucilago.
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El mucilago est compuesto por dos polisacridos uno neutro (a prximamente 75%) y
otro acido. El polmero neutro est conformado por una cadena central de -D-xilosa
unidas con enlaces 1-4, que tiene cadenas laterales de arabinosa y galactosas en
posicin 2 y3 . el polmero acido est constituido por una cadena principal de residuos
de (1-2)--L ramnopiranosil y de cido (1-4)-D-galactopiranosiluronico, con cadenas
laterales con fructuosa y galactosa .el componente principal del polmero neutro es la
xilosa (62,8%)y el del polmero cido ramnosa (54.5%) por lo que la relacin ramosa/
xilosa se usa frecuentemente para estimar la relacin entre polisacridos acidos
neutros . esta relacin flucta entre 0.3 y 0.2 los estudios realizados acerca de la
composicin de monosacridos del mucilago varia significativamente entre diferentes
cultivares de linaza.
3.13 Lignanos
Los lignanos de las plantas son compuestos fenoleicos con un esqueleto de 2.3dibencibutano (Thompson ,2003). La linaza es fuente alimenticia ms rica en
precursores de lignanos, di glucsido de seco isolariciresinol los cuales son Fito
estrgenos que por accin del cido gstrico y de la glucosidasa bacteriana (de
aerbicos facultativos del genero clostridia) del tracto digestivo se transforman en
enterolactona y enterodiol respectivamente conocidos como lignanos de los
mamferos. estos ltimos poseen mayor capacidad antioxidante que sus precursores .
Tambin se encuentra presentes en la linaza otros lignanos. El contenido de lignanos
en la linaza esta muy influenciado por factores genticos y en menos grado por las
condiciones .Procesamiento de la linaza Hasta hace poco tiempo, los nicos
ingredientes derivados de la linaza disponibles para la industria de alimentos eran el
aceite de linaza, y la semilla entera o molida, principalmente porque la estructura fsica
de la semilla hace difcil la separacin de las fracciones y los componentes qumicos,
por lo cual es necesario contar con operaciones que mejoren sus propiedades
tecnolgicas y nutricionales (Daun et al., 2003). Para la elaboracin de nuevos
productos derivados de linaza es muy importante la seleccin adecuada de la
variedad, ya que se requiere contar con una alta estabilidad oxidativa (Oomah, 2003).
Molienda Se recomienda que la semilla de linaza se consuma molida ya en este
estado, la digestibilidad y biodisponibilidad de sus componentes son mayores. No
existen estudios clnicos acerca de la digestibilidad ni de la contribucin nutricional de
la semilla entera de linaza a la dieta. En general, se acepta que las semillas enteras
tienden a pasar por el tracto gastrointestinal sin ser digeridas debido a que la cubierta
de la semilla es resistente a la accin de las enzimas digestivas. La masticacin
destruye en un cierto grado la cubierta de la semilla y expone los nutrientes del interior
a la accin digestiva; sin embargo, es difcil evaluar el grado de masticacin necesario
para una buena digestin. Aunque por lo anterior, se recomienda el consumo habitual
de linaza molida, la semilla entera proporciona una textura crocante a productos de
repostera, cereales de desayuno, barras de cereales y ensaladas (Morris y
VaiseyGenserb, 2003).
La molienda de semilla de linaza conlleva dificultades, especialmente si se utilizan
molinos de rodillo, debido al alto contenido de aceite del grano lo que causa
adherencia del material en la superficie del rodillo. Se ha utilizado con xito, a nivel
experimental, para producir harina integral, molinos cortadores centrfugos y molinos
de martillos (Wiesenborn et al., 2003). Descascarado La cscara y los cotiledones de
la semilla se pueden utilizar en forma separada como ingredientes funcionales para el
desarrollo de alimentos. Se han intentado diversos procesos comerciales para la
separacin de la cscara y los cotiledones, con rendimientos de alrededor de 40 % de
cada fraccin, con un 20% de material no separado (Daun et al., 2003), sin embargo
todava ninguno de ellos se aplica a nivel industrial. Uno de los procesos ms exitosos
se basa en el descascarado abrasivo de la semilla que permite obtener una fraccin
rica en cscara. El equipo de abrasin consiste en molinos de piedra semejantes a los
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equipos de pulido de arroz. Para mejorar el rendimiento del descascarado es
necesario acondicionar el grano mediante un secado previo de la semilla hasta 2,7%
de humedad, ya sea en horno caliente (52 C por 72 horas), por microondas o en
lecho fluidizado, lo que produce mejores rendimientos de proceso. Las fracciones de
cscara pueden usarse como una muy buena fuente de seco isolariciresinol (SDG), ya
que adems de ser ricas en fibra diettica, son ricas en lignanos y medianas en
protenas y lpidos (Oomah et al., 1996; Oomah y Mazza, 1997; Oomah and Mazza,
1998; Madhusudhan et al., 2000; Wiesenborn et al., 2003; Hall et al., 2006). Los
cotiledones que se obtienen se pueden usar para la extraccin de aceite. Esta fraccin
tiene una mucho menor capacidad de absorcin de agua y viscosidad que la harina
integral de linaza (Wiesenborn et al., 2003; Hall et al., 2006). Extraccin de la goma
Las investigaciones ms recientes sobre goma de linaza, se refieren a las condiciones
de extraccin y su efecto en la composicin y propiedades reo lgicas de la
suspensin, as como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. La fibra
insoluble est constituida por lo polmeros estructurales de la pared celular (Daun et
al., 2003; Hall et al., 2006). El muclago de linaza es un material semejante a una
goma, est asociado a la cscara del grano y est constituido por polisacridos cidos
y neutros. Las condiciones ptimas para la extraccin de la goma son: agua entre 85 y
90 C a pH 6,5 a 7,0 y con una relacin agua: semilla de 13:1. La suspensin se
liofiliza o se seca por atomizacin, obtenindose rendimientos de 13 a 14 %. La goma
de linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de
sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH (Hall et al., 2006) Propiedades
tecnolgicas El uso potencial de ingredientes provenientes de plantas depende de la
versatilidad de sus propiedades tecnolgicas que se definen como cualquier propiedad
de un ingrediente que tenga impacto en su utilizacin. Estn influenciadas, tanto por
diversos factores intrnsecos tales como la composicin del alimento o matriz del cual
se extraen, como por factores ambientales como la composicin del alimento en que
se incorporan. Estas propiedades afectan las condiciones de proceso, la aplicabilidad
del ingrediente, el uso en la formulacin o diseo de alimentos y la calidad y
aceptabilidad del alimento elaborado (Martnez Flores et al., 2006).
3.14 IMPORTANCIA DE LA LINAZA
La semilla de linaza tiene potencial importancia para ser usada para la extraccin de
goma y para la produccin de harina rica en protenas y fibra. Las propiedades
tecnolgicas de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad espesante,
espumante, de hinchamiento, de ligazn y emulsificante. Estas capacidades estn
afectadas por el tamao y orientacin molecular, la asociacin entre molculas, el
tamao de partcula, la concentracin y el grado de dispersin. La goma tiene
propiedades que se asemejan mucho a las de la goma arbica y adems presenta la
capacidad de formar geles dbiles termo-reversibles de establecimiento en fro a pH
entre 6,0 y 9,0, por lo cual puede mostrar algunas propiedades de flujo al someterla a
suficiente presin. La mxima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones
de 1%. La pureza de la goma afecta la viscosidad de la suspensin en forma
significativa. Las gomas con mayor viscosidad intrnseca muestran mayor potencial
para la estabilizacin de emulsiones aceite en agua. Se ha encontrado una alta
variabilidad gentica, as como tambin un marcado efecto de las condiciones
ambientales y de cultivo en la propiedades reolgicas de la goma de linaza (Daun et
al., 2003; Chen et al., 2006; Hall et al., 2006). La harina de linaza tiene agradables
caractersticas sensoriales como sabor a nuez, color dorado, buena textura que la
hacen atractiva como ingrediente de diversos alimentos. Durante la elaboracin de la
harina se generan compuestos voltiles y se liberan algunos compuestos fenlicos que
le dan un suave amargor. Sin embargo, no existe informacin disponible de sus
propiedades tecnolgicas y su comportamiento en un sistema alimenticio complejo
(Hall et al., 2006; Goh et al., 2006; Hyvrinen et al., 2006a) Uso de la linaza en la
elaboracin de productos La semilla de linaza entera se puede tostar, extruir, dilatar o
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Metodologa De La Investigacin Cientfica

laminar para mejorar su aplicabilidad en diversos alimentos. El tostado a altas
temperaturas, cercanas a 180 C cambiadas propiedades organolpticas de la semilla;
se desarrollan nuevos aromas y sabores, disminuye su brillo, se oscurece su color ya
que aumenta la participacin del rojo y disminuye la del amarillo. El tostado, adems,
puede ayudar a la remocin de algunos compuestos antinu-tricionales. Sin embargo el
contenido de perxidos, propanol y hexanal aumenta durante el almacenamiento en
mayor grado en las semillas tostadas que en las semillas naturales (Hall et al., 2006;
Martnez Flores et al., 2006; Oomah, 2006). La harina de linaza se puede usar en
diversos tipos de alimentos, como productos de repostera, cereales de desayuno,
snack, barras nutritivas, bebidas nutricionales, helados y postres (Pszczola, 2002;
Babu y Wiesenfeld, 2003; Morris y VaiseyGenserb, 2003; Goh et al., 2006; Hyvrinen
et al., 2006a). El nivel de harina de linaza que se puede incorporar en la elaboracin
de alimentos est determinado por los cambios organolpticos y tecnolgicos que
ocurran en ellos. El xito en el fraccionamiento de la semilla en sus diferentes
componentes, puede aumentar los niveles de incorporacin en los alimentos. Todava
no hay suficiente informacin acerca de las condiciones de proceso que mejoren las
caractersticas de las harinas y su impacto en la calidad de los productos elaborados
(Hyvrinen et al., 2006a; Oomah, 2006). En experiencias realizadas en panificacin se
encontr que al agregar 5 % de harina de linaza, la firmeza de la masa se mantiene,
aumenta la absorcin de agua y la curva del farinograma se debilita. La firmeza del
pan aumenta y disminuye la calidad de la miga y la corteza, pero su volumen es mayor
y tiene mayor vida til; por otra parte no se observaron cambios en el contenido de
lignanos. En el caso de muffins, con 10 % de harina de linaza, se logran productos
con buena apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad (Ramcharitar et al., 2005;
Hall et al., 2006). Considerando las temperatura interna de los productos horneados,
es esperable que no ocurra un dao significativo en los componentes de mayor valor
nutricional de la linaza tales como ALA, lignanos, goma, fibra y protena, lo cual se ha
confirmado parcialmente en forma experimental (Morris y Vaisey-Genserb, 2003
Hyvrinen et al., 2006a).
4. El durazno
El durazno tiene su origen en la antigua China, donde era considerado como smbolo
de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs de las rutas
comerciales de las montaas fueron difundidos. De ah su nombre prsica.
El durazno es una fruta riqusima, no solo para comer al natural sino tambin en
dulces, compotas, en almbar y en infinidad de tortas y postres.
Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diurticas, ayuda a la digestin,
tambin es bueno para los problemas reumticos y las enfermedades pulmonares.
Sus flores son usadas en infusiones y sus hojas como diurticos y antiespasmdicos.
4.1 Las principales caractersticas del durazno son:
-divisin: espermatofitas
-subdivisin: angiospermas
-clase: dicotilednea
-orden: rosales
-Familia: Rosceas.
-Gnero: Prunus.

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

-Especie: Prunus prsica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con una
mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que
es la variedad botnica platicarpa.
-Origen: China
-Porte: Reducido. No muy vigoroso.

4.2 Tiene propiedades beneficiosas para:

- el crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en los nios.
- Gota.
- Problemas de trnsito intestinal, estreimiento (gran poder laxante)
- Estrs.
- Anemia.
- Visin, pelo, uas, mucosas
- Dientes y huesos.
- Sistema nervioso.
- Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.
- Refuerza el sistema inmunolgico.
- Ayuda a controlar el sistema de azcar en sangre.
- Bueno para colesterol.

IV.

HIPOTESIS Y VARIABLES

4.1HIPOTESIS GENERAL
La adicin del mucilago de linaza (linum usitatissimun)
elaboracin del helado de durazno (Prunus prsica).

es ptima en la

4.2. HIPOTESIS ESPECFICO

Se determin positivamente el grado de aceptabilidad en la aplicacin como
estabilizante del mucilago de linaza en la elaboracin de helado de durazno
(Prunus prsica).
Se Identific potencialmente el grado de concentracin de mucilagos en la
formulacin de la mezcla para la elaboracin del helado.
Se analiz positivamente las caractersticas sensoriales y valor nutritivo del
producto final, del helado de durazno (Prunus prsica).

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

4.3 VARIABLES Y DEFINICION OPERACIONAL DE VARIABLES:
4.3.1VARIABLE INDEPENDIENTE DEPENDIENTE
A continuacin se presentan las variables independientes y dependientes
variables

Indicadores

Independiente

Tiempo de maduracin

Cantidad de mucilago
% de concentracin en la
muestra

ndices
5h
15 h
25 h
2%
4%
6%

Dependiente

Caractersticas fsicas

Obtencin y grado de
aceptabilidad del helado
de fruta de durazno en la
industria alimentaria

Caractersticas
organolpticas

Cantidad de mucilago

Capacidad
de
absorcin de agua
Capacidad
de
retencin de agua
Capacidad de aumento
de volumen
Suavidad
Sabor
textura
Gr de mucilago /gr de
pulpa de durazno

V. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
5.1 Tipo de nivel de investigacin
La investigacin es tecnolgica porque va a contribuir a que las gomas o mucilagos
extradas de semillas de leguminosas sean utilizadas ms en la industria de los
alimentos y sobre todo como estabilizadores en diversos productos adems por
potenciar su crecimiento en las zonas altas de Abancay ya que el clima es ideal para
su crecimiento.
5.2 Mtodo y diseo de investigacin
En el proceso de la investigacin se realizara utilizando el mtodo cientfico
experimental donde se colectaran los resultados para su anlisis, como aumento de
volumen as como tambin como su rendimiento obtenido. Para realizar la prueba se
solicitara el laboratorio de tecnologa de la carrera profesional de ingeniera
agroindustrial de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurmac, se basa en un
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Metodologa De La Investigacin Cientfica

estudio visual, manipulacin de equipos e instrumentos de los laboratorios, el diseo
de la investigacin que se aplicara
Es casi experimental por que no se controlaran las variables intervinientes dentro de la
investigacin. El diseo de investigacin ser experimental con 18 tratamientos, tiene
control de los indicadores de la variable independiente (tiempo de maduracin y la
concentracin de mucilago en la muestra).

5.3 Poblacin
La mayor cantidad de linaza en el Per se encuentra en el sur del pas, sobre todo en
lugares como Apurmac aunque en menor escala, la poblacin de linaza se encuentra
en la zona de curahuasi perteneciente a la provincia de Abancay .se realizar una
seleccin de las semillas de linaza y especficamente ya existen parmetros para la
obtencin de los mucilagos de linaza.
5.4 Muestra
La determinacin de las muestras se realizara no probabilsticamente (aleatorio)
proceder del mismo lugar, que va tener las mismas caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y presenta la misma composicin y debido a que la linaza no se
encuentra en forma homognea.
5.6 Descripcin de la experimentacin
Se utilizara un diseo factorial 3=3 donde 3 es una constante que representa la
cantidad de niveles por factor, k es la cantidad de factores que se van a evaluar; los
factores son el tiempo de maduracion (5,15,25h) y la concentracin de mucilagos de
linaza en la formulacin .

CUADRO N1 DE INTERACION DE FACTORES

helado

Helado
con
estabilizante

%
mucilagos
la mezcla
2%

4%

de
en

Tiempo
de
maduracin
(horas)

experimentos

5 horas

15 horas

25 horas

5 horas

15 horas

25 horas

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

6%

2%

4%

6%

5 horas

15 horas

25 horas

5horas

10

15 horas

11

25 horas

12

5 horas

13

15 horas

14

25 horas

15

5 horas

16

15 horas

17

25 horas

18

Fuente: (Elaboracin propia)

5.7 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
El desarrollo de la investigacin ser dividido en etapas, de tal manera que sea
secuencial y ordenada para facilitar el estudio, recoleccin y obtencin de los datos.
Cabe mencionar que la investigacin en la parte experimental se realizara por
triplicado.
5.8 Anlisis fisicoqumico
Para obtener el volumen final del producto se tomara en cuenta el proceso de batido el
cual se realiza con la finalidad de incrementar el volumen y darle mayor suavidad al
helado de durazno el cual es asi : de 1 litro de mezcla de base se obtiene 2 litros de
producto final.
Formula

volumen=

volumen de heladovolumen de mezcla

volumen de mezcla

5.9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DEL HELADO DE

FRUTA, UTILIZANDO COMO ESTABILIZADOR LOS MUCILAGOS DE
LINAZA
Materia prima

Almacenamiento

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

Pasteurizada

Homogenizado

Adicin del mucilago

de linaza

Maduracin

T1=5,t2=15h,t3=25h

Adicin de la pulpa
de durazno

-1 y 4.5c

Batido y congelado

Envasado y
endurecimiento

Almacenado

5.10 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL HELADO DE

DURAZNO
Elaboracin del helado de durazno
5.1 Materia prima:
Almacenamiento a temperatura controlada
en esta etapa del proceso , todos los ingredientes necesarios para la elaboracin del
helado (leche, crema, azcar, pulpa de durazno yogurt, caf ,chocolate, huevos,etc)
estn almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados en
lugares secos , etc. en este sentido, los ingredientes perecederos o inestables
necesitaran un almacenamiento en depsitos acondicionados trmicamente . si se va
usar la fruta directamente se desinfecta la fruta de durazno con gotas de yodo en
agua.
1. Mezclado:
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Metodologa De La Investigacin Cientfica

Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la crema. Se
aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. la mezcla o mix se obtiene
en una cuba con agitador. Se introduce en ellas todos los productos que entran en la
composicin, salvo los que sean termos sensibles. Cuando se ha conseguido una
mezcla adecuada se produce inmediatamente a la pasteurizacin de la misma.
2. pasteurizacin
El pasteurizado sirve para reducir microorganismos patgenos, adems disuelve y
cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin. El tratamiento
de pasteurizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene las mismas caractersticas
que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados
quizs hay que tener alguna consideracin adicional al tratarse de una mezcla de
ingredientes y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso. la
pasteurizacin total de las mezclas es el procedimiento correcto porque incluye en
su tratamiento no solo el elemento que mayores probabilidades de contaminacin
ofrece (leches y sus derivados) ,sino que tambin otros que por diversas causas
pueden ser motivo de problemas bacteriolgicos: azcar ,huevos cacao,etc. ninguno
de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboracin
y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla , elimine cualquier
posibilidad de que el conjunto y por lo tanto , el producto final, quede contaminado.
las temperaturas altas en la pasteurizacin del mix producen una textura ms suave
y permite una mejor disolucin de grasas y azucares y permiten una mejor
integracin entre los ingredientes . Existen equipos pasteurizadores con sistema de
homogenizacin incorporado.

3. homogenizacin
La elaboracin del helado comienza con una simple emulsin de aceite en agua que
se crea al homogenizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est
en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la homogenizacin se
logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos de 1mm, aumentando as
su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de protenas
(principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En
este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase
acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicho membrana. Durante la
homogenizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la
textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a
65c se reforman agregaciones de glbulos grasas en cambio a temperaturas altas
85c se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor eficiencia. La
maquinaria habitualmente empleada para la realizacin de la homogenizacin ya se
ha indicado anteriormente.
4. maduracin
Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. Al
proceso de homogenizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla
a una temperatura entre 0-5c durante 4-24 horas antes de la congelacin. Este
proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos:
cristalizacin de la grasa por la cual esta puede cuales parcialmente .los cidos
grasos de alto punto de fusin comienza a cristalizar y se orienta hacia la
superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa liquida.
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Metodologa De La Investigacin Cientfica

hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en
la viscosidad.
reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los
emulsionantes remplazan particularmente a las protenas y de este modo
disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de
que se produzca la coalescencia parcial de las mismas).
Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionado trmicamente. en este
tiempo toda las materias primas van a tomar las caractersticas propias del
helado, olor sabor, color, etc.

5. Adicin de la pulpa
Se aade la pulpa licundola con la base luego de haber pasado por el
proceso de maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y a
congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas , millones de
pequeos cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no
congelada. Con este proceso se consiguen los siguientes efectos.
1. Incorporacin de aire, por agitacin con lo que daremos volumen y
consistencia anhelado.
2. Primera fase de congelacin a la que est sometido el mix , produciendo
los primeros cristales de hielo.
6. Batido y congelado
Primero se condiciona la batidora para que se produzca frio. Se coloca la
mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado
simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de
hielo.

7. Envasado endures amiento y almacenamiento

Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la
congeladora que tambin puede servir como almacn. despus de terminar el
proceso de batido , el helado esta an bastante blando , debiendo ser
envasado y ultra congelado rpidamente para no producir deformaciones ni
perdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original . La
temperatura de salida del helado de la manteca dora
Oscila entre los -4 y -5c, con lo que el tiempo de congelacin es relativamente
pequeo. Para una congelacin correcta del helado se baja la temperatura
interior del producto hasta los -23c lo ms rpidamente posible, para evitar la
formacin de grandes cristales de hielo, con una temperatura interior del
armario de congelacin de unos 35 y -37c.
VI. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

Cuadro n2 Cronograma de actividades
DICIEMBRE
ENERO
MES/
SEMANAS
SEMANAS
ACTIVIDADES
(2014-2015)
SEMANAS
1
2
3
4
1
2
Elaboracin del X
X
helado de fruta
de durazno
Pruebas
y
X
X
X
experimentos
Ajustes
de
X
X
algunos datos
Aceptacin del
X
producto
Recoleccin de
resultados
Recoleccin de
toda
la
informacin del
trabajo

FEBRERO
SEMANAS
3

X
X

X
X

X
INFORME final
Fuente: elaboracin propia

Cuadro n3 Presupuesto y costos de la investigacin

PRECIO UNITARIO TOTAL
ACTIVIDAD
UNIDAD
CANTIDAD
(Nuevos Soles)
(Nuevos Soles)
Materiales en elaboracin del proyecto
Azcar

1kg

2.50

2.50

Leche entera en polvo

1kg

2.80

2.80

durazno

1kg

4.00

4.00

mantequilla

400g

2.50

2.50

Crema de leche

500g

2.50

5.00

linaza

1kg

5.00

5.00

emulsificantes

0.10g

2.50

2.50

envases

5(1kg)

5.00

5.00

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

Personal de servicio
Mano de obra

---

Copias

40

40

4.00

4.00

Fotos

2.00

2.00

impresin

50

50

5.00

5.00

Maquinaria y equipo
Mezclador

Homogeneizador

Congelador

Cocina mesa

Cmara de refrigeracin

balanza

Costo Total

s/40.3

VII. CONCLUSIONES
Se sustituyo el estabilizador del helado de durazno (Prunus prsica) con
mucilagos de linaza (linum usitatissimun)
se determin el grado de aceptabilidad en la aplicacin como estabilizante del
mucilago de linaza en la elaboracin de helado de durazno (Prunus prsica).
Se Identific el grado de concentracin de mucilagos en la formulacin de la
mezcla para la elaboracin del helado.
Se Evaluo las caractersticas sensoriales y valor nutritivo del producto final, helado
de durazno (Prunus prsica).
La linaza, a pesar de ser una semilla conocida desde hace mucho, no se usa
ampliamente en la formulacin de alimentos. Esta semilla posee importantes
cantidades de compuestos bioactivos, como cido alfa-linolnico, lignanos y fibra
diettica, los cuales tienen efectos potenciales en la prevencin de algunas
enfermedades crnicas no transmisibles. Estas caractersticas convierten a la
semilla de lino en una atractiva fuente de ingredientes para ser usados en la
elaboracin de diferentes alimentos funcionales.

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Metodologa De La Investigacin Cientfica

Cuadro de resultados de Caractersticas organolpticas del helado de fruta de
durazno
caractersticas

% de mucilagos
en la mezcla
Tiempo
de
maduracin
(horas)
experimentos

olor
sabor
Agradable
y Muy agradable
caracterstico
Resultado experimental
6%

textura
Suave y cremosa

25 horas

N 9

VIII. BIBLIOGRAFA
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ANEXOS

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