Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

PRACTICA No.2

ELABORACION DE LECHE
PASTEURIZADA SABORIZADA
OBJETIVOS
Comprender el procedimiento para la elaboracin de leches saborizadas

MARCO TEORICO
LECHE PASTEURIZADA Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada
relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.
(Decreto 2437/83)
LECHE SABORIZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche
recombinada y otros ingredientes permitidos. (Resolucin numero 02310 de 1986.)
Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido la adicin de sabores
naturales y/o artificiales, edulcorantes emulsificantes, estabilizantes que permiten caracterizar este
producto y prolongue la vida til del mismo.

FORMULACIONES
INGREDIENTES
LECHE
AZUCAR
ESTABILIZANTE
EMULSIFICANTE
SABORIZANTE
ESENCIA
COLORANTE
JUGO O PULPA DE FRUTA

LECHE SABORIZADA
ARTIFICIAL
90 93%
5 8%
0,1 0,2%
0,5 1,5%
0,5 1,5%
50 150ppm
30ppm

LECHE SABORIZADA
ARTIFICIAL
60 85%
5 8%
0,1 0,3%
0,1 0,2%
50 150ppm
30ppm
5 30%

ELABORACION DE JARABE
1. Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez
adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada.
2. Escaldar la fruta a 85C con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2
minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana.
3. Pesar.
4. Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa.
5. Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azcar a agregar a
la mezcla de la leche estandarizada.

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

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Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

6. La relacin inicial de pulpa (P) con respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso.
En la formulacin se debe obviar o restar la cantidad de Slidos solubles o azcares que contiene la
fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractmetro.
7. Mezclar bien el azcar con la fruta.
8. Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con
70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix.
Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractmetro y suspender
la evaporacin cuando se alcance una concentracin de 70 grados Brix. (P/A = 60/40)
PRELABORATORIO
Efectuar los clculos necesarios para todos los ingredientes si se desea elaborar 40Lt de leche
Saborizada, cuya densidad es de 1,032g/ml, el contenido de grasa es de 3,2% y 9.0% de SNG.

DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboracin de Leche Saborizada

PROCEDIMIENTO
ETAPA
1

PARAMETRO
RECEPCION

FILTRADO

PRECALENTAMIENTO

40C

PASTEURIZACION

80C

ENFRIAMIENTO

15C

ENVASADO

REFRIGERACION

CANTIDAD

TIEMPO

Pasar la leche por un lienzo,

eliminar partculas.

Adicin de emulsificante, y de
productos secos (azcar CMC)

15min.

CUESTIONARIO
1. Mencione las caractersticas finales del producto elaborado.
2. Establecer los costos de produccin.

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

VARIOS
Anlisis fisicoqumicos

Agitar vigorosamente
Realizar
choque
trmico.
Adicionar
colorante
y
saborizante.
Envases
desinfectados.

4C

previamente