Producción Del Tequila

MCEL
ndice.
Pg.
Resumen.
Introducci n.
III
Captulo l .- Materi a pri ma.

1.1
La planta del Aga ve Tequilana Weber, Varied ad
Azul.
1.2
1.1.1 Caractersti cas de l a planta.
1.1.2 Clasifi caci n cientfica.
Seleccin del terren o para el culti vo.
1.2.1 Tipos de terren o.
1.3
Optimas condiciones climticas.
1.4
Riego del Agave.
1.5
Preparacin del terreno.
1.5.1 Tcnicas
de
may or
apli caci n
en
la
prepa racin del terreno.

1.6 Plantacin del Agave Tequi lana Weber, Variedad
Azul.
1.6.1 Mantenimiento de la plantacin.
6
10
1.6.1.1
Fertilizacin.
10
1.6.1.2
Control de maleza.
10
1.6.1.3
Poda o barbeo.
11
1.6.1.4
Desquiote.
12
1.6.1.5
Control y prevencin de pl agas.
12
1.6.1.6
Control
enfermedades.
1.7
prevenci n
de
14
Tipos de cul tivo.
15
Bibliograf a.
18
MCEL
Pg.
Captulo l l. Maquinaria y equipo que s e u tiliza para la produc ci n
de Tequi la 100% Ag ave.
19
2.1 Coa.
19
2.2 Horno.
19
2.3 Trituradora.
19
2.4 Tanques de fermentacin.
19
2.5 Alambi ques.
20
2.6 Tanques de almacenamiento.
20
2.7 Barricas.
20
2.8 Filtro.
20
Bibliograf a
Captulo lll.- Proceso para la producci n de Tequila 10 0% Agave.
21
22
3.1 Di agrama de bloques.
22
3.2 Di agrama de flujo.
23
3.3 Descripci n del proceso.
25
3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad
Azul.
3.3.2 Jima del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul.
3.3.3 Coccin del Agave Tequilana Weber, Variedad
Azul.
25
25
25
3.3.4 Molienda .
26
3.3.5 F ermentacin.
27
3.3.6 Desti lacin.
28
3.3.7 Maduraci n.
29
3.3.7.1 Tipos de tequila.

Bibliograf a
30
33
MCEL
Pg.
Captulo l V.- Consideraciones econmi cas.
34
4.1 Co stos vari abl es.
34
4.1.1 Costo d e mosto.
34
4.1.2 Costo del material de produccin y energas
directas.
35
4.1.2.1 Co sto de la l evadura.
35
4.1.2.2 Co sto de energa el ctrica.
35
4.1.2.3 Costo de desinfectante d e di fluoruro d e
amonio.
4.1.3 Costo de servicios.
35
36
4.1.3.1 Co sto de gen eraci n de v apor.
36
4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federal es d e
la producci n.
4.2 Co stos fi jos.
36
37
4.2.1 Costo d e mano de obra directa.

4.2.1.1 Mano de obra de un a person a por turn o
para la prepa racin del mosto.
37
37

para
el
depart amento
de
coccin
del
38
agave.
para el depa rtament o de moli enda.

4.2.1.4 Mano de obra de un operad or de los
aparatos de destil acin por turno.
38
38
4.2.1.5 Enca rgado del generador de vapor.
38
4.2.1.6 Qumico por turno.
38
4.2.1.7 Ayudante del qumico del l aboratorio.
38
4.3 Costos tot ales de produccin.
39
4.4 Ingresos.
39
4.5 Utili dad bruta.
40
MCEL
Pg.
40
4.6 Gastos.
4.6.1 Ga stos admi nistrativos.
40
4.7 Utili dad Contable.
40
4.8 Utili dad neta.
41
Bibliografa.
42
Captulo V.- Mercado Potenci al y Comerciali zaci n del Tequi la
100% Agave.
5.1 Oferta.
43
43
5.1.1 Cons umo de ag ave para la elaboraci n de
Tequila 100% Agave y Tequila Mixto.

5.1.2 P roduccin de Tequila 100% Agave y Tequil a
Mixto.
5.1.3 Marcas ms represent ativas en el mercado
naci onal e internacional.

5.2 Demanda.
43
44
45
46
5.2.1 Export aciones de Tequila 10 0% Agave y Teq uil a
Mixto.
46
5.2.2 Export aciones de tequila a granel y enva sado.
47
5.2.3 Destino de las exportaciones de t equi la.
48
5.2.4 Cons umo nacional aparent e de Tequila M ixto y
Tequila 100% Agave.

5.3 Normati vidad.
49
51
5.3.1 Organismos reguladores.

5.3.1.1 Cmara Nacional de l a Industria del
Tequila.
52
53
5.3.1.2 Co ns ejo Reg ulador del Tequila.
53
5.3.1.3 Acad emia Mexicana del Tequila.
54
Bibliografa.
55
MCEL
Pg.
Capitulo Vl.- Conclusiones.
56
Capitulo Vll.- Recomendaciones.
59
Anexos .
MCEL
Al INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL y a la

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS EXTRACTIVAS, por acogerme y darme
las herramientas necesarias para destacar en mi carrera.
A mi profesor orientador: Lic. Lourdes Garfias Lpez

por brindarme su apoyo al dirigir esta tesis.
A mis profesoras(es) por haber compartido sus conocimientos y ensearme a vencer

los obstculos que se presentan en la carrera.
A Justo Martnez Miranda y Concepcin Morales Aguilar, mis padres,

por apoyarme en todo momento, darme los valores, principios, ensearme a luchar
por alcanzar mis metas venciendo cualquier obstculo y a defender mi manera
de pensar, as como tomar lo mejor de las personas y de la vida.
A Miguel Angel Martnez Morales, mi querido hermano, por mostrarme

el lado bueno de las cosas, de las personas y de la vida, por estar
conmigo y apoyarme en todo momento.
A mis Amigos y Amigas, por su amistad sincera, apoyo, confianza,

por compartir su tiempo, experiencias, risas y por motivarme a seguir
adelante. Adems de preservar su amistad con el tiempo.
A Dios por ser el complemento espiritual que me equilibro en todo momento

y que me alent a luchar a pesar de todo.
MCEL
Agradecimientos
A Dios,
quin me da vida, inteligencia y prudencia, guarda mi corazn cerca de

ti y guame da con da en el camino que me lleve hacia a ti.
Gracias por estar siempre conmigo. Amn
A mis padres: Alberta y Jacinto

A quienes con sus esfuerzos y sacrificios me regalan la alegra de ver terminada una
meta ms en mi vida, con su confianza, cario y apoyo, han logrado hacer de m lo
que ahora soy.
Por eso y mucho ms Gracias Papas
A mis hermanos, sobrinas(os) y cuadas(o):

Por el apoyo recibido, la confianza y la paciencia brindada. Isaac Gabriel gracias por
estar con nosotros.
A quienes desde el cielo ahora me cuidan y guan.
nuestra
profesionistas
Alma
hombres
mater,
de
bien.
que
A
en
sus
Gracias
aulas
Abuelitos
nos
forjaron
como
la
Escuela Superior de
Ingeniera Qumica e Industrias Extractivas del
Instituto Politcnico Nacional.
Quin con su experiencia y tiempo oriento en la realizacin de esta tesis.

Gracias
Lic. Lourdes Garfias Lpez
MCEL
Resumen.
El presente trabajo, consta de una recopilacin y anlisis de informacin y

datos, productos de una investigacin enfocados a difundir la historia, cultura,
elaboracin, comercializacin y normatividad del Tequila 100% Agave.
En el captulo I, investigamos, todo lo referente a la planta Agave Tequilana

Weber, variedad azul; materia prima en la elaboracin del Tequila 100% agave.
Describimos el tipo de terreno que se requiere, las condiciones ptimas
climticas, el mantenimiento de la plantacin para poder obtener un cultivo con
plantas que cumplen con las caractersticas indispensables para producir una
bebida de calidad, plagas y enfermedades que se involucren en el desarrollo de
la planta.
En el captulo II, dimos a conocer los recursos materiales y
tecnolgicos utilizados en el proceso
de elaboracin del
Tequila
100% Agave, destacando las caractersticas y participacin dentro

del proceso.
En el captulo III, se describi y resalt lo ms importante de cada
una de las etapas de elaboracin del Tequila 100% Agave, se
mencionarn las diferentes variedades de tequila que se pueden
dar dentro del Tequila 100% Agave de acuerdo a las caractersticas
de cada una de ellas.
MCEL
En el captulo IV, se realiz una secuencia de clculo para tener

una idea cuantitativa de los costos, gastos, produccin y utilidad en
la elaboracin del Tequila 100% Agave.
En el captulo V, se recopilaron los datos estadsticos en un perodo
de 10 a 15 aos a cerca de la oferta y la demanda del Tequila
100% Agave, as como tambin se investigar la normatividad y los
organismos reguladores de la Industria del Tequila.
Introduccin.
MCEL
El tequila 100 % Agave es un licor destilado originario de Mxico.

Se elabora a base del jugo extrado del Agave Tequilana Weber,
Variedad
Azul,
con
denominacin
de
origen
en
Guanajuato,
Michoacn, Tamaulipas, Nayarit (en los cuatro anteriores estados

solo se puede producir en algunos municipios) y por supuesto en
todo el Estado de Jalisco. Es quiz la bebida ms conocida y
representativa de Mxico en el mundo.
Para llamarse Tequila 100% Agave, debe estar elaborado con el
100% de los jugos del agave, estar hecho en Mxico y regirse bajo
la
NOM-006-SCFI-1994. Sin embargo sigue llamndose tequila a
la bebida que contiene al menos un 51% de agave, el porcentaje

restante es mezclado con alcohol proveniente de la fermentacin de
almidn o glucosa de jarabe de maz o de sacarosa de caa de
azcar; aunque tambin existe jarabe de agave, que contiene
caramelo para agregarle sabor; al cual se le llama Tequila Mixto.
La
industria
tequilera
economa
del
empleos,
como
Estado
por
desempea
de
la
un
papel
Jalisco,
tanto
por
capacidad
de
lograr
importante
la
en
la
generacin
de
exportaciones
incorporar ms proveedores locales a la cadena productiva. En

pocos aos, el Tequila ha pasado de ser una bebida de aceptacin
nacional, y de pobre imagen a ser una de las bebidas con mayor
crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.
MCEL
Comercialmente la evolucin de la industria tequilera ha sido importante,

aunque errtica, ya que ha dependido de la situacin que guarda la economa
del pas.
Se han creado instancias para apoyar a la industria tequilera; tal es
el caso del Consejo Regulador del Tequila: organismo certificador y
verificador, as como tambin la Cmara Nacional de la Industria
del Tequila: organismo promotor de la industria.
Historia.
MCEL
El agave, era considerada una planta sagrada, sus registros ms

antiguos
datan
de
algunos
cdices
prehispnicos.
Las
tribus
indgenas hallaron diferentes usos, por ejemplo; alimentos, hilos,

agujas
para
coser,
calzado,
techos
para
casas,
ropa,
clavos,
punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos. Los Mexicas

aprendieron a cocer las pias del agave.
Ya en los tiempos de la conquista, en los estados de Jalisco,
Colima, Nayarit y Aguascalientes, los indios ticuila o tiquilinos
elaboraban un aguardiente de la planta del agave, mismo que
beban en fiestas y ceremonias religiosas. El mezcal en si mismo
era lo menos aprovechado, hasta que una vez cocido comenz a ser
destilado y as convertirse en la bebida mexicana por excelencia.
Con
la consumacin de la independencia, los licores espaoles
empezaron a tener dificultades para llegar a Mxico, lo cual dio

oportunidad a los fabricantes de tequila de incrementar sus ventas.
En
el
siglo
XIX
algunos
productores
importancia que comenzaban
de
tequila
tomaron
tal
a influir polticamente logrando que
la venta de tequila cobrara un nuevo auge, abasteciendo a los

explotadores y buscadores de oro.
Fue en la Revolucin Mexicana, cuando se posiciono de manera
favorable, ya que se logro dejar al margen la moda francesa, en
busca
de
nuevas
expresiones
costumbres
propias
que
fortalecieran la identidad mexicana, as el gobierno favorece la

difusin de esta bebida y se le suma la industria cinematogrfica en
los aos 30 y 40 que a travs de pelculas y canciones crecen la
fama del tequila.
MCEL
A partir de 1940, suple al whisky, que dejara de llegar a Estados Unidos a

causa de la Segunda guerra Mundial, y la exportacin de tequila llego entonces
a limites insospechados.
En
1950,
la
produccin
considerablemente
de
alcanzando
tequila
altos
mejor
niveles
sus
de
tcnicas,
calidad
comercializacin.
En 1977 el gobierno mexicano decreta una declaracin para la
proteccin de la denominacin de origen del tequila, afirmando que
por
su
origen
geogrfico,
reputacin
cualidades
especficas
escnciales, el tequila ha sido considerado como un distintivo

geogrfico de Mxico.
Mxico tiene el uso exclusivo en el mundo entero de la palabra
tequila y solo las bebidas alcohlicas hechas de la planta de
agave tequilana weber variedad azul , que crece en el rea oficial
demarcada dentro de Mxico y bajo las reglas de la Norma Oficial
del Tequila, pueden ser etiquetadas como tequila.
Se le da el nombre de tequila por sus orgenes, que proviene de
una poblacin del mismo nombre, ubicada dentro del estado de
Jalisco.
MCEL
I.- Materia Prima.

1.8
La planta del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul .
El Agave Tequilana W eber en su Variedad Azul, es el nico agave

que goza de propi edades que son exclusivas en la produccin de
tequila, emplendose como materia prima en la elaboracin de
Tequila 100% Agave.
1.8.1
Caractersticas de la planta 1 .
Se caracteriza por ser una planta carnosa en forma de roseta,

fibrosa y de color azul o verde grisceo, originado por un alto
contenido de ceras, las cuales impiden que la planta pierda agua.
Tiene hojas rgidas, con espinas m arginales, almacena inulina en el
tallo y es productora de fruct uosa.
F i g u r a No . 1 A n a t o m a d el A g a ve T e qu il an a W e b e r , V a r ie d a d A z ul
MCEL
h t t p : / / w w w . f o r l a n g l a b . l s u . e d u / w e b s i t e s / S P A % 2 0 2 1 5 6 % 2 0 T a b o r / 2 1 5 6 % 20 S p r i n g % 2 0 20 0 6 / 2 1 5 6
jessicajones/ im ages/anatomia.gif
1
1.8.2
Clasificacin cientfica.
T a b l a N o . 1 C la s if i c ac i n c ie n t f ic a d e l A g a v e T e q ui l a n a W e b er , V a r ie d a d A z u l
Rei no :
P l a nta e
D i vi si n:
Ant op h yta
C l a se:
M o n oc o ti l e do ne a e
O rde n:
Li l i op si d a
Fa m i l i a :
A ga v c ea e
G ne ro :
A ga ve
E spe ci e :
Ag a ve Te q ui l a na
We b e r, Vari ed a d
A z ul
1.9
F i g u r a No . 2 A g a v e T e q u il a n a W e b e r , V a r i e d a d A z ul
http://www.en gr.u iuc.ed u/i ntern at ional St ude ntEx perie nce/ Me xic oExperie nce/ Herrmann_Guad ala jar
a _ S U 0 3/ i m a g e s / a g a v e . j p g
Seleccin del terreno. 2,
El criterio de seleccin de tierras para el cultivo de agave tequilero,

se asoci a con el tipo de clima; as como tambin con aspectos
fsicos, qumicos y biolgicos del suelo.
Los suelos que predominan para plantar agave tequilero son

lomeros y valles sin hundimientos que no se inundan y ti enen
textura arcillosa; condiciones ptimas para un balance hdrico
adecuado,
pues
retienen
la
humedad
sin
encharcarse.
Es
importante, que estos suel os tengan elementos abundant es en

basalto y sean ricos en fierro, cu ya oxidacin da com o resultado un
color caf rojizo, que los caracteriza. Los caberucos, tierras que
contienen
una
gran
cantidad
de
minerales,
buen
drenaje
mantienen cierta fertilidad, representan una buena oportunidad
MCEL
para el cultivo del agave; se distribuyen principalmente en la regin

de Tequila, Jalisco.
1.2. 1 Tipos de terreno 4 ,
5, 6, 7
T a b l a N o . 2 C la s if i c a c i n d e l t ip o d e s u e l o , p H y p e n d ie n t e a d e c u a d o s p a r a e l
A g a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r ie d a d Az u l.
Luv ios oles f rr ic o s: Const it u ye n un a f ue nt e de f i err o.

Ca mbis o les c rm icos : se c ons ider an s ue los jve nes que t ien en
ac u mu lac in de arc illa .
Tipos de
s ue lo
L it oso les:
Pr ese nt a n
abun d ant es
c ant id ades
de
piedr a
en
d if erent es t a m aos, ex is t e t amb in roc a c aliz a en pe ligr o de

eros io nars e .
Vert is o les
p lic os:
s on
s ue los
arc i llos o s;
se
pres ent a n
en
s up erf ic i es d e p oc a pe nd ie nt e.
pH
6. 8 7. 1
Pen d ient e
0 45 %
1.10 ptimas condiciones climticas
2, 3, 4
Las plantaciones de Agave Tequilana W eber, Variedad Azul, se

desarrollan en sitios que no estn expuestos a cambi os bruscos de
tem peratura.
F i g u r a No . 3 C u l t iv o d e Ag a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r i e d a d A z u l .
w ww.forlang lab.ls u. edu/.. ./elab oracion. html
MCEL
La altitud esta relacionada con la tem peratura y sta con la fijacin

de bixido de carbono y la productividad de azucares. Altitudes de
un rango comprendido de 1 000 a 1 800 metros sobre el nivel del
mar, dan como resultado plantaciones de agave tequilero de
calidad. En lugares mu y bajos o caadas, las condiciones de
hum edad
temperatura
provocan
que
las
hojas
envejezca n
rpidam ente y se obtenga agave de baja calidad. En lugares fros,

aun cuando existen ri esgos de heladas, se obtiene materia prima
con ms azcares, menos fibrosa y m s pesada, es decir, un agav e
de m ayor calidad.
T a b la N o . 3 p t i ma s c o n d ic io n e s c l i m t i c a s p a r a e l Ag a v e T e q u i la n a W e b e r , V a r .
A zu l.
C lido
Cli ma
Semic lid o
Te mpl ado
Pr ec ipit ac in an ua l
50 0 a 9 00 m m
16 a 20 C
Te mper at ur a m ed ia
22 a 25 C
A lt it u d m edia
1.11 Riego del Agave
2, 3, 8
1 5 00 ms n m
El agave tequilero es un cultivo de temporal que soporta la falta de

lluvias gracias a la humedad que retiene el suelo y por ser una
planta de Metabolismo cido Crasulceo (CAM), esto le da l a
capacidad de acumular dixido de carbono durante la noche y as
tolerar ambientes extrem os.
MCEL
Sin embargo, debemos considerar que la falta de agua provoca que

la planta tarde ms tiempo en madurar y el exceso reduce el
contenido de azcares.
En 1986 se inst alaron sistemas de riego, que segn el punto de

vista de los productores no favoreci directam ente al cultivo de
agave
tequilero
solo
permiti
tener
una
produccin
mas
diversificada con ingresos a corto plazo.
1.12 Preparacin del terreno
2, 3
La preparacin del suelo depende de la inclinacin del terreno y es

un conj unto de operaciones que se hacen antes de sembrar, con el
objetivo de dejar al suelo en las mejores condiciones para l a
siembra,
trasplante
creacin
de
una
plantacin
estructura
que
del
cultivo;
aumente
la
favoreciendo
la
captaci n
el
almacenamiento de la humedad.
1.12.1
Tcnicas de m ayor aplicacin
2, 9,10
Sub-soleo: consiste en romper capas duras del suelo que limitan el

desarrollo de l as races y entorpecen la circulacin del agua;
proporcionando a los cultivos que desarrollan races profundas
mejores
condiciones
para
su
crecimiento
la
obtencin
de
nutrientes; mejorar el drenaje del subsuelo en suelos arcillosos y

aplicar fertilizantes, insectici das, etc. a profundidades ma yores que
las normales.
MCEL
F ig u r a No . 4 M a q u in a p a r a S u b - s o le o .
h t t p : / / w w w . p a t r o c i p e s . o r g . m x / r e v i s t a r a n c h o / r a n c h o d i c i e m b r e 2 0 02 / s u b s o l e o . h t m
Arada de disco: Bajo las condiciones normales de trabajo deja el

terreno ms disparejo y con ms terrones; lo cual es ventajoso en
suelos susceptibles de erosionarse.
F i g u r a No . 5 A r a d o d e d i s c o s .
www. ag ro int er net. com .mx/ind ex 2.php? option =c om_co ntent&d o_pdf =1& id =1593 -
Rastreo: es una tcnica secundaria, cuya funcin principal es

romper los terrones de tierra ocasionados por una operacin previa
o la misma naturaleza del terreno, facilitando as la siem bra y
plantacin del cultivo.
MCEL
F ig u r a No . 6 Ra s t r a .
www. ag ro int er net.com .mx/ind ex 2.php? option =c om_co ntent&d o_pdf =1&id =1593 -
Nivelacin: se consigue una cama de si embra pareja, se evita la

acumulacin de agua en algunos sectores y dficit en otros. S e
facilita el riego y los trabajos de mantenimiento del cultivo, como el
control de malezas.
F i g u r a No . 7 N iv e la d o r a .
www. ag ro int er net. com .mx/ind ex 2.php? option =c om_co ntent&d o_pdf =1& id =1593 -
Encalado: consiste en aplicar cal, con la finalidad de que el pH del

suelo sea el adecuado para as incrementar l a produccin de hojas
y la altura de la pl anta.
MCEL
F ig u r a N o . 8 Cu l t i v o e n c a la d o .
www.rni af .org.mx/pon enc ias/aga ve/p 4_mane jo.pdf
1.13 Plantacin del Agave Tequilana W eber, Variedad Azul
2, 3, 4
El agave tequilero a diferencia de otros cultivos com nmente no se

siembra, se planta ya que el mtodo utilizado para la produccin de
agave es asexual y consiste en seleccionar rizomas a partir del
tercer ao de vida, pero es hasta el cuarto cuando el agave tiene la
calidad suficiente para trasplantar el rizoma(tallo subterrneo que
forma al hijuelo). Esta f orma de propagacin ha sido utilizada por
mucho tiem po; ya que la rapidez con la que se obtienen hijuelos de
buen tam ao y la cantidad de estos que produce el agave; slo se
dan con esta tcnica.
Los hijuelos se selecci onan cuando tienen el tamao de un a

toronja; ya que le permite a la planta contar con el agua necesaria
y sostenerse durante el periodo de siembra. Se sacan utilizando
una barreta metlica, se mantienen al sol por diez das; en algunas
ocasiones
se
desinfect an
para
evitar
la
accin
de
agentes
patgenos. Para finalmente ser trasladados al lugar donde sern

plantados y permanecern hasta su madurez.
Sugerencias para l a seleccin de hijuelos:

MCEL
Los hijuelos deben contar con un peso ms de un kilogramo,

equivalente al tamao de una toronja.
Seleccionar
plantas
por
tamaos
colocar
en
lotes
separados.
Deben provenir de una planta madre libre de plagas y
enfermedades, joven (de dos a cuatro aos) y de un primer
arranque.
Tienen que ser hijuelos vigorosos, de buena forma y buen
color. Se eliminan aquellos que tienen pocas hojas largas,
con cabeza pequea y alargada.
La plantacin se realiza manualmente abriendo una cepa, se

enti erra la tercera parte de la planta y se apisona la tierra a su
alrededor para evitar que se caiga. Los trazos de l a plantacin se
realizan con hilos gruesos y en ocasiones se pintan con cal, la
distancia entre pl antas de agave se marca con una vara
con l a
medida requerida.
T a b l a N o . 4 Pe r o d o d e p la n t a c i n d e Ag a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r ie d a d A z u l , d e
a c u e r d o a l t ip o d e c u l t iv o .
Per o do
De ns id ad d e
pob laci n
Ma r zo Ag os t o
H iler a s e nc ill a
1. 1 x 2. 8 m = 3, 24 7 p lant as / ha
Do ble hiler a
1. 0 x 1. 0 x 2. 8 m = 5, 9 95 plant as/ ha
Alt a d ens id ad
1. 0 x 1. 0 m = 7, 40 0 p lant as / ha
1.6. 1. Mantenimiento de la plantacin.
MCEL
Consiste
en
la
realizacin
de
labores
agrcolas
durante
las
primeras lluvias que recibe la plantacin, ya que aun no cumple el

primer ao de cultivo; debe concentrarse en un control eficiente de
la
maleza,
fertilizacin,
control
prevencin
de
plagas
enfermedades que se pueden presentar en el agave.
1.6. 1.1. Fertilizacin
2, 3
Se realiza en funcin al tipo de cultivo y suelo, es una manera de

nutrir la plantacin con el fin de aumentar la productividad.
Los fertilizantes que se utilizan con m ayor frecuencia son:

Fertilizantes nitrogenados que se aplican a lo largo del ciclo
del cultivo.
Fsforo
potasio
aplicado
los
primeros
aos;
complementndose con abono orgnico.
La aplicacin de productos fertilizantes se realiza de forma manual,

por lo que las dosi s varan con el tamao del puo de la persona
que realiza la fertilizacin. Sin embargo, se recomienda aplicar 80
gramos de fertilizante por planta al inicio y disminuye de acuerdo
con la edad; hasta llegar una cantidad mnima de 20 gramos.
1.6. 1.2. Control de maleza
2, 4
Es de sum a importancia el control de malas hierbas, debi do a que

increm enta el
riesgo de incendios, plagas y enf ermedades, por lo
que al mantener una plantacin limpia, ventilada y asoleada

durante el crecimiento, la planta logra desarrollarse al mximo.
MCEL
T a b l a N o . 5 T c n i c a s a g r c o l a s a p l ic a d a s p a r a e l c o n t r o l d e ma le za e n e l c u l t iv o d e
A g a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r ie d a d Az u l.
Es t rat egias
Pr ev ent iv o
Mec nic o
Lim p ie za d e i mp le m en t os
Des v ar ador as
Ma n ejo adec uad o de l gan ad o
Ras t ras
Bue n m anejo d el es t i rc ol
1.6. 1.3. Poda o barbeo
2,3
Q u m ic o
Her b ic id as
Es una prctica que consiste en el corte del pice de las hojas y

tiene los siguientes obj etivos:
Facilitar la manipulacin de los hijuelos.
Tener espacio
para l as m aniobras
agrcol as,
cuando l a
densidad de plantacin es alta.

Cortar selectivam ente las hojas del agave que son atacadas
por una larva.
Eliminar
tejidos
muertos
causados
por
fuertes
heladas,
incendios, inici o de enfermedades, quemaduras ocasionadas

por el uso de herbicidas o por mordeduras del ganado; a fin
de evitar probl emas de pudricin.
1.6. 1.4. Desquiote
Se
realiza
en
2, 3
plantas
adultas
que
comienzan
florecer,
aproximadamente a los cinco aos de edad. Consiste en cortar el

MCEL
quiote desde la base cuando alcanza una altura de 50 centm etros

y as evitar que retoe. Esta tcnica hace que la concentr acin de
azucares sea nicam ente en la pia; cuando no se efecta el
desqui ote, la planta utiliza sus nutrientes en la formacin del quiote
y cuando florea el agave ya no es til para la produccin del
tequila.
1.6. 1.5. Control y prevencin de pl agas
2,4
Las plagas que atacan al agave, son clasificadas de acuerdo a la

parte de la planta que afectan. Por lo que es indispensabl e
identificarlas; a fin de prevenirlas y combatirlas ms efectivamente.
Figura No. 9 Plagas ms comunes del Ag a ve T e qu i l an a W e b e r , V a r i e da d A z u l .
www .rniaf .org.mx/ponenc ias/agave/p4_m anejo.pdf
T a b la No . 6 P la g a s m s c o m u n e s d e l A g a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r ie d a d A z u l .
Part e
af ect ada
No m bre de la p la ga
Pr ev enc i n
Co nt rol
MCEL
Ra z
G allin a c iega
Pio jo har in os o
Ar ad o en el inv iern o
I nsect ic idas
gran u lad os
I nsect ic idas
Co nt rol de m alez a
ap lic ados por

as pers in
F ol la je
Es c am a
Ac eit es apl ic a dos
I nsect ic idas
por as p ers in
Cont ro l
de
male z a
Rev is in
de
s nt om as
Barr en ador
Cort ar
N/ A c u an do
lleg a a l a p ia
pe nc as
da adas
ant es de q ue
lle gue
la
pi a
Cont ro l
Pia
de
male z a
Ev it ar
pu dr ic in,
Pic ud o
eli m ina n do
N / A, s e de be
pla nt ac iones
at ac ar la
ab ando na das
pudr ic in
Corr e gir
dre na je
Nut r ir
el
suel o
1.6. 1.6. Control y prevencin de enfermedades
2, 4
Debido a la concentraci n de azcares y l as condiciones climticas

inadecuadas,
vuelven al agave un blanco atractivo para los

MCEL
microorganismos,
que
consumen
los
nutrientes
producen
sustancias txicas causando diversas enfermedades que daan a la

planta; sin em bargo la cutcul a cerosa y el porcentaj e de fibra;
caractersticas de las hojas del agave, no lo hacen tan vulnerable;
por lo que las enfermedades pueden desaparecer; aunque en
ocasiones pueden proseguir hasta llegar a ser crnicas o letales;
por tanto es importante observar y supervisar el desarrollo del
cultivo, a fin de identificar y establecer m ejores condiciones de
prevencin.
Figura No. 10 Enfermedades ms comunes del Ag a v e T e qu i l an a W e b e r , V a r i e d a d A zu l .
T a b l a No . 7 M t o d o s d e c o n t r o l p a r a la s e n f e r m e d a d e s m s c o mu n e s d e l Ag a v e
T e q u i l a n a W e b e r , V a r ie d a d Az u l.
Clas if ic ac in
Bit ic as
Mt od os d e co nt rol
Abit ic as
Cont ro l a gr c o la
Co nt ro l q u m ic o
MCEL
Marc hit ez
Ani llo ro jo
Ex t raer
Manc ha gr is
Hel ad as
qu ema r
Pudr ic in
Her b ic id as
pla nt as
Fu ng id as
Bact er ic id as
enf erm as
de l c og o llo
Cort a r
Alt er nar ia s p
part es
enf erm as ,
el
da o
si
es
lig er o
Des inf ec c i n
de
her ram ient as
Uso
de
pla nt as
sanas
Nut r ici n
ad ec ua d a
Apl ic ac in de
ca l
1.7. Tipos de cultivo 4 .
Existen diversas formas de cultivar el Agave Tequilana W eber,

Variedad Azul, sin embargo la ms utilizada es el monocultivo,
aunque algunos productores i ntercalan otros cultivos durante los
primeros cuatros aos de edad del agave; con el fin de obtener un
ingreso adicional, enseguida se muestran los distintos sistem as de
produccin,
as
como
tambin
se
refieren
las
ventajas
desventajas que se presentan en cada uno de estos:

F i g u r a N o . 1 1 t i p o s d e c ul t iv o d e l A g a v e T e qu i l a n a W e b e r , V a r i e d a d A z u l .
MCEL
U ni c u l t iv o
D o b l e h il er a
I n t e r c a l a do c o n f r j o l
I n t er c a l a d o c o n m a z
Intercalado con cactceas
T a b la No . 8 S is t e ma s d e p r o d u c c i n p a r a c u lt i v o d e Ag a v e T e q u i l a n a W eb e r , V a r .
A zu l.
MCEL
Tipo de cultivo
Ventajas
Desventajas
No existe competencia
de otros cultivos
Facilita
Unicultivo
el
mantenimiento, control y
Mayor erosin del suelo
prevencin de plagas y
enfermedades
Mayor ventilacin y luz
Mayor humedad
Menor ventilacin y
luz
Doble hilera en unicultivo
Mas plantas por hectrea
Favorece
la
aparicin
de
enfermedades
Dificulta el corte de
hijuelos
Dificultad
para
aplicar
agroqumicos
labores
Mayor
Maz
ingreso
mantenimiento
Menor
econmico
Reduce la erosin del
de
radiacin
solar
Mayor humedad
suelo
Intercalado con
Favorece
la
aparicin
de
enfermedades
Mayor
ingreso
econmico
Frjol
Reduce la erosin del

suelo
Aporta nitrgeno al suelo
Dificultad
para
aplicar
agroqumicos
labores
y
de
mantenimiento
MCEL
Diversifica la produccin
Cactceas
Mayor
ingreso
Mayor erosin del suelo
econmico
Bibliografa.
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana.
2. El agave tequilero, cultivo e industria de Mxico; Valenzuela
Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; Mxico D.F., Madrid,
Barcelona; 2003.
3. Claridades agropecuarias, Revista de publicacin mensual,
Sagar (abriendo surcos), Noviembre 2000.
4. Manejo del cultivo de Agave T equilana Weber Variedad Azul
en temporal; M.C. Santiago Medina O.
www.rniaf.org.mx/ponencias/agave/p4_manejo.pdf
5. http://edafologia.ugr.es/carto/tema02/amplia2.htm
6. http://www.centrogeo.org.mx/CiberAtlas/lacandona/mosaico /
suelos/suelo_1.htm
7. http://www.indefos.gob.mx/MONOGRAFIAS/calkini/calkini.htm
8. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/71/inverdura.htm
9. Preparacin del terreno, Castro Zavala Ral, Rivera del Ro Roberto,
2007:www.agrointernet.com.mx/index2.php?option=com_content&do_pd
f=1&id=1593 MCEL
10. http://agrointernet.com.mx.
II. Maquinaria y Equipo utilizado para la produccin de
Tequila 100% Agave.
En este captulo se describirn la maquinaria y equipo utilizados
para elaboracin de Tequila 100 % Agave.
2.1
Coa 1 .
Es la nica herramienta circular de hierro, de 15 a 20 centm etros

de dimetro totalmente afilada y con un mango de madera; utilizad a
en l a jima (cosecha) del agave para despencarl o.
2.2
Horno 2 .
Espacio donde se realiza la coccin de las pias del agave. El

horno tradicional est construido de mampostera y en l se inyect a
vapor de agua para efectuar esta coccin de las cabezas de agave.
2.3
Trituradora 3 .
Molino en el que se estruja o muel e el agave cocido para extraerle

las mieles y convertirse en el mosto para fermentacin.
2.4
Tanques de fermentacin 3 .
El mosto recolectado del agave coci do y posteriormente molido, es

enviado a tanques de fermentacin para que los azcares se
transformen en alcohol. Los tanques deben ser de acero inoxidabl e
para evitar la corrosin.
MCEL
2.5
Alambiques 3 .
Estn hechos de cobre para eliminar compuestos indeseables; se

usan dos alambiques en serie, ya que del primero se obtiene el
concentrado
"ordinario",
en
el
segundo
alambique,
el
concentrado "ordinario" se rectifica y se obtiene el tequila blanco

con un contenido alcohlico que vara entre 40 y 75 G.L.
2.6
Tanques de almacenamiento 3 .
Tanques de acero inoxidable, en los cuales se recibe el tequila

blanco, el cual puede ser envasado; o tambin puede almacenarse
en barricas para su posterior comerci alizaci n.
2.7
Barrica 3 .
Recipiente de madera, ms frecuentemente construido de robl e o

encino. El tequila puro se almacena en estos recipientes para su
aejamiento durante un tiem po variable; el cual esta en funcin del
tipo de tequila que se desee obtener.
2.8
Filtro 3 .
Recipiente de acero inoxidable, con un medio de filtracin de

celulosa
carbn
activado,
utilizado
para
eliminar
slidos
ocasionados debi do al almacenamiento en las barricas.
MCEL
Bibliografa.
1.
El
agave
tequilero,
cultivo
industria
de
Mxico;
Valenzuela Zapata Ana G.; Ediciones Mundi -Prensa; Mxico

D.F., Madrid, Barcelona; 2003.
2.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas
k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1
3.http://www.canaltrans.com/mordiendo_cristales/aguardiente
s/tequila.html#DESTILACI%D3N
MCEL
III. Proceso de produccin para la obtencin de Tequila 100% Agave.

En este captulo se realizar una descripcin paso a paso del proceso de fabricacin de Tequila 100%
Agave.
3.1 Diagrama de bloques.
F i g ur a N o. 1 2 D i a g r a m a d e b l oq u es d e l p r o c es o p a r a l a pr o d uc c i n d e T e qu i l a 10 0 % A g a v e
MCEL
3.2 Diagrama de flujo.

F i g u r a No . 1 3 D i a g r am a d e p r oc e s o s p a r a l a p r o du c c i n d e T eq u i la 1 0 0% A g a v e
Nomenclatura.
MCEL
S m bo l o
D e scri pci n
H 01
H o rno
M 01
Mo l i e nd a
Tf 01
Ta nq ue d e f erm e nta ci n
A 01
Al am b i q ue ( 1 D e sti l a ci n)
A 02
Al am b i q ue ( 2 D e sti l a ci n)
T 01
Ta nq ue d e al ma c ena m i ent o
T 02
Ta nq ue d e al ma c ena m i ent o
B 01
B arri c a s (A e j a m i e nto )
F 01
Fi l tro ( ca rb n a cti va do o ce l ul o sa )
E 01
E nvasa do
GV 0 1
Ge ne ra d o r d e va po r
MCEL
3.3 Descripcin del proceso.

3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, V ariedad Azul 1 .
El ciclo de la planta es de aproximadamente de 7 a 10 aos,
periodo en el cual alcanza su plena madurez, es decir, cuando es
capaz de aportar las mejores mieles y est lista para jimar.
3.3.2 Ji ma del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1 .
Consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para
dejar nicamente el corazn del agave.
F ig u r a N o . 1 4 J i m a d e l A g a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r ie d a d A z u l.
3.3.3 Coccin del Agave T equilana We ber, Variedad Azul
1, 2,3
Los agaves se acomodan manualmente dentro del horno; para

iniciar el proceso de coccin, el cual se prolonga por un perodo
aproximado de 48 horas, inyectando vapor de agua a presin.
MCEL
La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azcar del agave)

en azcares como fructuosa y sacarosa, los cuales
son fcilmente
fermentables.
Es
recomendable
partir
en
dos
cuatro
partes
las
pias,
dependiendo de su tamao; con el fin de homogenizar el cocimiento

y un ptimo aprovechamiento del calor.
F i g u r a No . 1 5 Ho r n o d e c o c c i n p a r a e l Ag a v e T e q u i la n a W e b e r , V a r i e d a d Az u l .
3.3.4 Molienda
1,2,3
Se lleva a cabo en un molino mecnico; esta operacin tiene como

propsito
extraer los azcares que se encuentran en la fibra de
agave y se divide en tres etapas:
MCEL
La primera de ellas es el desgarramiento; y consiste en hacer pasar

el agave cocido por una mquina cuyo fin es desmenuzar las pias.
La segunda etapa consiste en exprimir por medio de prensas para
obtener el jugo del material fibroso.
Posteriormente se aplica agua a presin y luego se exprime en
bandas transportad oras; para una mxima extraccin de azcares.
El jugo obtenido del agave (mosto) es separado para continuar con
el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del
mismo.
F ig u r a N o . 1 6 M o l i e n d a d e la s p i a s c o c id a s d e A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r i e d a d
A zu l.
w ww.forlang lab.ls u. edu/.. ./elab oraci on. html
3.3.5 Fermentacin 1 , 2 , 3 .
El mosto se ajusta a 4 5 Bx, para un tequila 100% agave y se
inocula
con
un
cultivo
microbiano
(levadura
Saccaromyces
cerevisiae). Las condiciones son semi -anaerbicas, en tanques de

acero inoxidable.
MCEL
La fermentacin es una de las etapas ms importantes del proceso;

ya que es aqu donde ocurre la transformacin de azcares en
alcohol etlico y otros compuestos organolpticos que caracterizan
el tequila.
La temperatura debe ser controlada y oscila entre los 30 a 42 C.
Este proceso puede durar de 12 a 72 horas, dependiendo del grado
de alcohol, el cual es de 4.5% para un Tequila 100% Agave.
F i g u r a No . 1 7 F e r me n t a c i n d e l mo s t o e x t r a d o d e la s p i a s .
3.3.6 Destilacin
Se
utilizan
1, 2, 3
con
mayor
frecuencia
dos
alambiques
de
cobre,
conectados en serie y calentados con vapor de agua.

En el primer alambique se remueven partculas slidas, levaduras y
sales
minerales;
aqu
se
obtiene
un
producto
intermedio,
denominado ordinario con una concentracin de alcohol del 25 al

30%. En esta primera destilacin tambin se obtienen compuestos
voltiles que son separados, tales como metanol, isopropanol y
acetato de etilo; mientras que los compuestos menos voltiles
MCEL
como l cido amlico, algunos steres y el etanol, que tienen un

punto de ebullicin superior a 80 C se sometern a una segunda
destilacin.
El segundo alambique, se destila el ordinario para enriquecer el
contenido alcohlico, eliminar componentes indeseables y obtener
un producto de mayor pureza, con un grado de alcohol del 55% ; el
cual se considera un producto final que se comercializa a granel.
Sin embargo antes de ser envasado debe ser diluido con agua
desionizada para tener un producto final con una concentracin de
30 a 42 GL.
F ig u r a No . 1 8 De s t i la c i n d e l p r o d u c t o d e l a f e r me n t a c i n .
3.3.7 Maduracin
1,2,3
La maduracin del tequila, la ltima etapa; se realiza en barricas

de roble o encino blanco, maderas que confieren al tequila aromas,
colores y sabores distintivos, los cuales dependen de la edad,
grosor de la duela, graduacin alcohlica, tiempo de reposo o
MCEL
aejamiento. Es importante considerar las condiciones de humedad

y ventilacin.
Es necesario eliminar algunos slidos originados por el reposo en
las barricas, por lo cual se realiza una filtracin con celulosa o
carbn activado.
F i g u r a No . 1 9 M a d u r a c i n d e l t e q u i la d e Ag a v e T e q u i la n a W e b e r , Va r i e d a d A z u l .
3.3.7.1 Tipos de tequila 1 .

La pagina de internet
http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=view
&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1, en su apartado de clases
de tequila nos da las caractersticas de los tipos de tequila que se
pueden obtener despus de ser destilado. Y a continuacin se citan
a la letra:
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores
a la destilacin, el Tequila se clasifica en:
Tequila blanco.- Su contenido alcohlico comercial debe ajustarse
con agua de dilucin.
MCEL
Tequila joven u oro.- Producto susceptible de ser abocado, su

contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con
agua de dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con
Tequilas reposados y/o aejos y/o extra aejo, se considera como
Tequila joven u oro.
Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor
del Tequila, mediante la adicin de uno o ms de los siguientes
ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural,
glicerina y jarabe a base de azcar.
Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a
un
proceso
de
maduracin
de
por
lo
menos
dos
meses
en
recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohlico

comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.
Se entiende por Maduracin del Tequila la transformacin lenta del
producto
que
le
permite
adquirir
caractersticas
sensoriales
adicionales, obtenidas por procesos fisicoqumicos que en forma

natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de
madera de roble o encino.
El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de
roble o encino por lo menos dos meses.
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con T equilas
aejos o extra aejos, se considera como Tequila reposado.
Tequila aejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un
proceso de maduracin de por lo menos un ao en recipientes de
madera de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600
MCEL
litros,
su
contenido
alcohlico
comercial
debe,
en
su
caso,
ajustarse con agua de dilucin.

El resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra
aejo se considera como Tequila aejo.
Para el Tequila aejo el pr oceso de maduracin debe durar, por lo
menos, un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad mxima sea de 600 litros.
El resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra
aejo se considera como Tequila aejo.
Tequila extra aejo:
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de
maduracin de por lo menos tres aos, sin especificar el tiempo de
maduracin en la etiqueta, en contacto directo con la madera de
recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600
litros,
su
contenido
alcohlico
comercial
debe,
en
su
caso,
ajustarse con agua de dilucin.
F ig u r a No . 2 0 M a r c a s y t i p o s d e t e q u i la c o me r c i a l e s .
MCEL
Bibliografa.
1.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas
k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1
2. http://www.acamextequila.com.mx/noflash/elaboracion.html
3. http://www.forlanglab.lsu.edu/.../elaboracion.html
MCEL
IV.- Consideraciones econmicas.

El
estudio
econmico
cuantitativamente
los
tiene
ingresos
como
objeto
egresos
del
identificar
proceso
para
elaboracin de Tequila 100% Agave.

Como ya sabemos el control de los costos es vital, para toda
empresa que se dedica a la fabricacin de cualquier producto. Se
realizara una secuencia de clculos a fin de obtener costo s, gastos
y utilidad del producto.
4.1
Costos variables.
4.1.1 Costo de mosto.
Para preparar 10, 000 lt de mosto se requiere:

T a b l a No . 9
Kg . de A ga ve
$/ Kg . d e A ga ve
Te qui l ana W e be r
Te qui l a na W e be r
Co s to To t al
va ri e d a d A z ul
va ri e da d A z ul
5, 000
3. 0 0
$15, 00 0. 0 0
MCEL
Teniendo en cuenta que la capacidad instalada es de 25, 140 lt de

mosto/ da, se tiene:
Costo de mosto/ao:
Costo de mosto
lt de mosto
$15, 000
$ 37, 710
25, 140
lt
de
mosto
dia
dia
dia
10,000
dia
Costo de mosto $ 37, 710 360 dias $13, 575 , 600
ao
dia
1ao
ao
4.1.2
Costo del material de produccin y energas directas (CT mped).
4.1.2.1 Costo de la levadura (C l e v ).

1, 080 Kg de levadura
$ 910
$ 982, 800
ao
Kg de levadura
ao
4.1.2.2 Costo de energa elctrica (C e n e r ).

De acuerdo a la comisin federal de electricidad se tiene que el
costo de 1 Kwh. es de $ 1.09/Kwh. en 2007
$7, 000 12 meses $ 84, 000
mes
1ao
ao
4.1.2.3 Costo de desinfectante di fluoruro de amonio (C d e s ).
MCEL
18 Kg de de sin fec tan te

$ 417. 45
$ 360, 676.8
ao
Kg de de sin fec tan te
ao
Costo Total material de produccin y energas directas sern las sumatoria de

Clev, Cener, Cdes
Cmped Clev Cener Cdes
$ 982, 800 $ 84, 000 $ 360,676.8 $1, 427,480.8
ao
ao
ao
ao
4.1.3 Costo de servicios.

4.1.3.1 Costo de generacin de vapor.
Costo total del vapor por ao:
Costo de vapor 1,376 Kg de vapor

$ 9.88
12 horas 360 dias $129, 477.9
ao
hora
453.5 Kg de vapor
dia
ao
ao
4.1.4 Im puestos por pagar los derechos federales de la produccin.

El volumen producido es 852, 120 litros/ao, tomando en cuenta
que al estado de Jalisco le corresponde un impuesto de produccin
de 50% por litro, por lo que:
Impuesto por produccin:
Im puesto de produccin
Im puesto de produccin
$ 34.24
lt
852,120 lt $ 34.24 $ 29,176, 588.8
ao
lt
ao
MCEL
T a b l a N o . 10 C o s t o s v a r i a b l e s .
C os to s va ri a bl es
$/ a o
Mate ri a pri m a
$ 13, 5 75, 600
Mate ri a l d e p r od uc ci n y
$1, 42 7, 48 0. 8
ene rg a s di re c tas
Se r vi ci o s
$ 12 9, 4 7 7. 9
Im p ue sto p o r pa g o d e d e re c ho s
$ 2 9, 17 6, 58 8. 8
f ed era l e s de p ro d uc ci n
To tal de C o st os Vari a b l es/ a o
$ 44, 309, 1 43. 5
4.2 Costos fijos.

Basndonos en la referencia bibliogrfica que se tomo para realizar la presente secuencia de clculo; que
es sustentada por la fuente bibliogrfica Teora y clculo de costos industriales, Pramo Merino Rafael,
Limusa; la cual dice a la letra:
La mano de obra directa es aquella que puede identificarse plenamente con productos elaborados
mediante controles especiales de tiempos, nominas, etc.; que contemplan las cantidades aplicables en
cada caso a cada producto elaborado
4.2.1 Costo de mano de obra directa.

El salario hace referencia al salario mnimo del tabulador, que de
acuerdo a la zona geogrfica B es: $50.96/da. Empleando una
jornada fiscal de 12 horas se tiene: $ 76.44/ da.
4.2.1.1 Mano
de
obra
de
una
persona
por
turno
para
la
preparacin del mosto (C m o p m ).
MCEL
$ 76. 44 360 dias $ 27, 518.4
dia
ao
ao
4.2.1.2 Mano
de
obra
de
una
persona
por
turno
para
el
turno
para
el
aparatos
de
departamento de coccin del agave (C m o c a ).
$ 76. 44 360 dias $ 27, 518.4
dia
ao
ao
4.2.1.3 Mano
de
obra
de
una
persona
por
departamento de molienda (C m o m ).
$ 76. 44 360 dias $ 27, 518.4
dia
ao
ao
4.2.1.4 Mano
de
obra
de
un
operador
de
los
destilacin por turno (C m o d ).

$ 5, 000 12 meses $ 60, 000
mes
ao
ao
4.2.1.5 Encargado del generador de vapor (C e g v ).

$ 5, 000 12 meses $ 60, 000
mes
ao
ao
4.2.1.6 Qumico por turno (C q ).

$10, 000 12 meses $ 120, 000
mes
ao
ao
4.2.1.7 Ayudante del qumico del laboratorio (C q l a b ).
MCEL
$ 5, 000 12 meses $ 60, 000
mes
ao
ao
Costo Total de mano de obra directa (C T m o d )

CT mod Cmopm Cmoca Cmom Cmad Cegv Cq Cqlab
CT mod
$ 27, 518.4 $ 27, 518.4 $ 27, 518.4 $ 60,000 $ 60,000 $120,000 $ 60,000 $ 27, 518.4
ao
ao
ao
ao
ao
ao
ao
ao
CT mod
$ 410, 073.6
ao
4.3 Costos totales de produccin.

C T = CF + CV = 410,073.6 + 44, 309,143.5= 44, 719,217.1 ($/ao)
4.4
Ingresos.
Precio de venta unitario es de:
Pr ecio de venta
$ 56, 36
lt tequila
lt tequila
Produccin por ao:

produccin de tequila 852,120 lt tequila
ao
ao
Ingresos:
MCEL
Ingresos
4.5
852,120 lt $ 56.36 $ 48, 025, 483.2
ao
lt
ao
Utilidad bruta.
UTILIDAD BRUTA = INGRESOS COSTOS TOTALES
Utilidad Bruta
4.6
4.6.1
$ 48, 025, 483.2 $ 44, 719, 217.1 $ 3, 306, 266.1
ao
ao
ao
Gastos.
Gastos administrativos.
Total de gastos
4.7
$177, 837.2
ao
Utilidad contable.
UTILIDAD CONTABLE = UTILIDAD BRUTA GASTOS
Utilidad Contable
4.8
$ 3, 306, 266.1 $177, 837.2 $ 3,128, 428.89
ao
ao
ao
Utilidad neta.
UTILIDAD NETA = UTILIDAD CONTABLE
( P AG O D E I M PU ES T O S OB R E L A
R E N T A + P O R C I EN T O D E U T I L I D A D E S A L O S T R A B AJ A D O R E S )
MCEL
I .S .R
$ 3,128, 428.89
$ 875, 960.08
(.28)
ao
ao
Utilidades
Utilidad Neta
$ 3,128, 428.89
$ 312, 842.8
(.1)
ao
ao
$ 3,128, 428.89 $ 875, 960.08 $ 312, 842.8 $1, 939, 625
ao
ao
ao
ao
T a b l a N o . 1 1 C o n c en t r a d o de c lc u lo s
Descripcin
Costos variables
Materia prima (mosto)
Costo/ao
$13, 575, 600.0
Material de produccin y energas directas

Levadura
$ 982, 000.0
Energa
$ 84 ,000.0
Desinfectante
$ 360, 676.8
Servicios
Vapor
Impuesto por pago de derechos federales de
produccin
Costos fijos
Mano de obra directa
Costos Totales de produccin
(costos variables + costos fijos)
Ingresos
$ 129, 477.9
$ 29, 176, 588.8
$ 410, 073.6
$ 44, 719, 217.1
$ 48, 025, 483.2
Utilidad Bruta
Gastos
$ 3, 306, 266.1
$ 177, 837.2
Utilidad Contable
Utilidad Neta
$ 3, 128, 428.8
$ 1,939, 625.0
MCEL
Bibliografa.
1. http://www.colmenareswerner.cl/cgi-bin/procesa.pl?plantilla=/listaprecios.html
2. http://www.cfe.gob.mx
3. http://www.quiminet.com.mx/pr8/difluoruro%2Bde%2Bamonio.htm
4. http://www.conasami.gob.mx/formatestimonios.aspx?ID=10&int=0
5. http://www.conasami.gob.mx/Archivos/INFORMES%20DEL%20IMSS/2007/SPC/
cuadro%204_2%20Agosto07.pdf
6. http://www.aportacionesfiscales.com/content/view/115/31/
7. http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/78.pdf
8. http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/asistencia_contribuyente/informacion_frec
uente/ieps/41_727.html
9. Ampliacin de la fabrica de tequila Ro de plata, S.A., Yez Ayuzo Jose Luis,

1977
MCEL
V.- Mercado Potencial y Comercializacin del Tequila 100%

Agave .
5.1 Oferta.
5.1.1 Consumo de Agave para la elaboracin de Tequila 100%
Agave y Tequila Mixto
1, 2, 3, 4
El Consejo Regulador del Tequila, ha manifestado que actualmente

en Mxico existen 12 mil predios en el pas dedicados al cultivo de
Agave Tequilana Weber, Variedad Azul ubicados en los cinco
estados que tienen la Denominacin de Origen. Por lo que segn
datos del Consejo Regulador del Tequila en el 2007, el consumo de
agave para Tequila 100 % Agave fue de 280, 000 toneladas;
mientras que para el Tequila Mixto el consumo fue de 137, 000
toneladas de agave.
F i g u r a No . 2 1 Gr f ic o r e p r es e n t at iv o d e l C o ns u m o d e A g a v e T e q u il a M i x t o y
T e q ui l a 1 00 % A ga v e ; Ex p r e s a d o e n m i l e s d e t o n e l a da s
MCEL
Fuente: http://crtnew.crt.org.mx/
5.1.2 Produccin de Tequila 100% Agave y T equila Mixto
2, 3, 4
Segn datos del Consejo Regulador del Tequila y la Cmara de la

Industria
del
Tequila,
durante
2007.
Para
la
produccin
de
57500,000 litros de T equila Mixto se emplearon 137000 toneladas

de agave y para la produccin de 53900,000 litros de Tequila
100% Agave, se utilizaron 280000 toneladas de agave. A pesar que
en los aos 2003 y 2004, la produccin de Tequila 100 % Agave se
mantuvo
constante;
en
los
aos
2005
2006
manifest
un
crecimiento, pero en los aos 2006 a 2007 el incremento en la

produccin fue notable.
F i g u r a N o . 2 2 G r f ic o r e pr e s e nt a t i v o d e l a p r o d u c c i n t o t a l T e qu il a M i x t o y
T e qu i l a 10 0 % A g a v e ; V o l m en e s e xp r e s a d o s a 4 0 % a lc . v o l. m i l lo n es d e l i t r o s
MCEL
5.1.3
Marcas
internacional
m s
2, 3, 4, 5
representativas
en
el
mercado
nacional
La evolucin de la industria del tequila ha sido importante, aunque

se ha visto mermada, ya que depende en gran parte de la situacin
econmica del pas; el nmero de destileras ha pasado de 32 en
1975 a 18 en 1990 para volver a incrementar su nmero y llegar a
70 fbricas en 1999, para el 2007 se tienen registros de 121
empresas que produce 780 marcas destacndose actualmente, los
propietarios de marcas independientes, lo que ha favorecido sin
lugar a duda una tendencia hacia la maquila. Una sola fbrica
produce tequila en promedio de 20 marcas diferentes.
F i g u r a No . 2 3 Gr f ic o r e pr es e n t at i v o d e l a s m a r c a s m s c o m e r c i a l e s e n e l
m e r c a d o n a c io n a l e i n t e r n a c i o n a l.
MCEL
http://www.se ija l. jalisco. gob.mx/t ecno log ico/d ia g/present aci ones/tequ il a_arc hivos/fram e. ht m
5.2 Demanda.
5.2.1 Exportaciones de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto
2, 3, 4
De acuerdo a datos estadsticos obtenidos del Consejo Regulador

del Tequila y la Cmara Nacional de la Industria del Tequila; el
nmero
de
exportaciones
del
Tequila
Mixto
es
mayor
en
comparacin con las exportaciones que se registran del Tequila

100% Agave; el cual ha ganado terreno los ltimos aos en el
mercado internacional como se puede apreciar en el grfico.
F i g u r a No . 2 4 Gr f ic o r e pr e s e nt at i v o d e l a s E x p o r t a c i o n e s d e l
T e q ui l a 1 00 % d e A g av e y T e q u il a M i xt o ;
V o l m e n es e x p r es a d o s a 4 0 % a l c . vo l. m il l o n e s d e l it r o s
MCEL
5.2.2 Exportaciones de Tequila a granel y envasado
2, 3, 4
Como se ha mencionado antes el reconocimiento del tequila en los

mercados
internacionales
ha
ido
en
aumento,
por
ello,
la
exportacin juega un papel importante en el crecimiento de la

industria, en este grfico podemos observar que en el 2007 se
exportaron 32600,000 litros de tequila a granel, por lo que esta
cantidad sigue siendo mayor en comparacin con los 23000,000
litros de tequila envasado que se exporto; el cual principalmente
esta conformado por Tequila 100% Agave, ya que este tiene que
ser envasado en el territorio protegido
con la denominacin de
origen.
F i g u r a No . 2 5 Gr f ic o r e p r es e n t at iv o d e l a s E x po r t a c io n e s p o r f o r m a d e T e q u i la
V o l m en e s e x p r e s a d o s a 40 % a lc . v o l. m i l lo n es d e l i t r o s
MCEL
5.2.3 Destino de las exportaciones de Tequila
2 , 3 , 4, 5
En 2007, las exportaciones de tequila alcanzaron los 55600,000

litros. En pocos aos, el Tequila ha pasado de ser una bebida de
aceptacin
nacional,
ser
una
de
las
bebidas
con
mayor
crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.

Fi gu r a No . 2 6 Gr f i c o r e p r e s e n t a t iv o d e l o s p a s e s a do n de e s e x p o r t a do e l t e q u i l a .
MCEL
F i g u r a No . 2 7 Gr f ic o r e pr e s e nt at i v o d e lo s pa s e s a d o n d e es e x po r t a d o e l t e qu i l a a g r a n e l.
5.2.4 Consumo nacional aparente de Tequila 100% Agave y T equila

Mixto
2, 3, 4
El consumo nacional aparente, tampoco ha tenido una tendencia

regular; para el 2007 se consumieron aparentemente 55800,000
litros de tequila a nivel nacional. Durante muchos aos la cantidad
de exportaciones
fue
mayor
en comparacin
con
el consumo
nacional; sin embargo en los aos 2000 y 2007 se tiene un registro
MCEL
del igual nmero de litros destinados a la exportacin con respecto

al consumo nacional aparente.
Fi gu r a No . 2 8 Gr f i c o r e p r es e n t a t iv o d e l Consumo Nacional Aparente d e T e q u i l a

V o l m e n es e x p r es a d o s a 4 0 % a l c . vo l. m il l o n e s d e l it r o s
Millones de litros a 40 % Alc. vol.
60
50
40
30
20
10
0
Consumo Nacional
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2.6
19.6
29.2
30.4
39.8
41.5
33.7
23.4
9.5
28.1
42.6
31.7
55.8
F i g ur a N o . 2 9 G r f ic o comparativo;
Produccin, Exportacin y Consumo Nacional Aparente.
V o l m e n e s e x pr e s a do s a 4 0% a lc . v o l. m il lo n e s d e l i t r o s
120
100
F i g u r a No . 2 9 Gr f ic o comparativo;
Produccin, Exportacin y Consumo Nacional Aparente.
V o l m e n es e x p r es a d o s a 4 0 % a l c . vo l . m il lo n e s d e l it r o s
80
60
40
20
MCEL
5.3 Normatividad
2 , 3, 4
Se refiere al cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana; la cual

establece las caractersticas y especificaciones que deben cumplir
los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar
tequila, conforme al proceso de produccin con agaves de la
especie Tequilana Weber, variedad Azul, cultivados en las entidades
MCEL
federativas y municipios sealados en la zona protegida por la

denominacin de origen.
F i g u r a No . 3 0 Et i q u e t a c o n e l c o n t e n i d o c o m e r c i a l qu e e s t a b le c e l a n o r m a .
http://www.acamextequila.net.html
MCEL
F i gu r a No . 3 1 D i ag r a m a ilu s t r a t i v o d e l a zo n a p r o t e g id a p o r d e n o m i n a c i n d e o r i g en .
htt p: //ww w.acamexte qu ila. net. ht ml
5.3.1 Organismos reguladores

Se
han
creado
distintos
2, 3, 4
organismos
encargados
de
proteger,
promocionar y difundir la cultura del tequila; debido a la ingerencia

que tienen en el ramo de la industria del tequila se describen a
continuacin sus principales funciones.
MCEL
5.3.1.1 Cmara Nacional de la Industria del Tequila 2 .

La Cmara representa y defiende los intereses generales de la
industria; as como difundir y promover la imagen y prestigio del
tequila, es un rgano de consulta y colaboracin de las autoridades
gubernamentales, promover actividades y defender los intereses de
las
empresas
afiliadas
en
los
trminos
que
establecen
sus
estatutos, actuar como rbitros, peritos o sndicos en trminos de

legislacin con la actividad industrial, combatir por todos los
medios
legales
en
cooperacin
con
las
autoridades
la
adulteracin, el clandestinaje y el contrabando del tequila y dems

actividades que se deriven de su naturaleza.
5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequila 4 .
El Consejo Regulador del Tequila, CRT, A. C. es una organizacin
interprofesional donde se renen desde el 16 de Diciembre de 1993
todos actores y agentes productivos ligados a la elaboracin de
Tequila con el fin de promover la cultura y la calidad de esta
bebida.
El Consejo Regulador del Tequila es un organismo acreditado para
verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana
NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohlicas-Tequila-Especificaciones;
para lo cual cuenta con el Acreditamiento de la Entidad Mexicana
de Acreditacin UVNOM 002 con referencia No. 99UV 0016 como
Unidad de Certificacin y con el No. 05 con oficio 312.16.98.055
como Organismo de Certificacin (acreditado por SECOFI).
MCEL
5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequila 3 .

La Academia Mexicana del T equila, entidad totalmente autnoma ha
enfocado sus esfuerzos no slo a la finalidad de mantener y
proteger la imagen real de esta bebida, sino al propsito de
difundir su cultura a travs de las actividades que realiza y
promueve.
MCEL
Bibliografa.
1. http://www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=157647
2. http://crtnew.crt.org.mx
3. http://www.acamextequila.net.html
4. http://crtnew.crt.org.mx/
5. http://www.seijal.jalisco.gob.mx/tecnologico/diag/presentaciones/tequila
_archivos/frame.html
MCEL
Conclusiones.
La cultura del tequila; es una de las caractersticas que distingue a

Mxico a nivel mundial; es por ello que en este trabajo de
investigacin se encuentra informacin muy puntual, referente a los
diversos factores que encierran todo el enigmtico contexto de la
elaboracin del Tequila 100% Agave.
Para
comenzar
introducirnos
en
el
mundo
tequilera, fue de importancia saber mas sobre la

utilizada en la produccin
de
la
indus tria
materia prima
de Tequila 100% Agave; la especie
Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, es la nica que cuenta con

caractersticas exclusivas que dan origen a este producto, el cual
nos hace distintivos de una cultura 100% mexicana. Sin embargo,
es fundamental que para obtener un Agave Tequilana Weber,
Variedad Azul
de calidad, se tomen en cuenta factores que
determinaran su desarrollo.
El clima sin duda tiene un papel impor tante; el cual debe ser
clido, es una planta de temporal por lo que la precipitacin pluvial
es suficiente para mantener la humedad que requiere, soporta
condiciones climticas severas. Debe ser un unicultivo; es decir que
no se plante con otros agaves o se intercalen otros cultivos, a fin
de evitar que le roben humedad y nutrientes requeridos por el
agave.
MCEL
Cuando se han cuidado los aspectos agronmicos indispensables

que
permiten
tener
un
agave
de
calidad
con
la
mxima
concentracin de azcares es jimado y trasladado a las plantas

tequileras en donde se sigue un proceso de elaboracin que tiene
varios siglos de haberse creado. Para obtener un Tequila 100%
Agave
la
planta
debe
cumplir
estrictamente
con
ciertas
especificaciones; no obstante el mismo proceso de elaboracin es

caracterstico para el Tequila 100% Agave; ya que al momento de
llegar a la etapa de la fermentacin, no se frmula con ningn otro
azcar, es
decir, slo se utiliza el mosto con los azcares
obtenidos del agave.
Es por todo lo que encierra la cultura y elaboracin del Tequila

100% Agave que la apertura de los mercados para este producto se
han incrementado en los ltimos aos, debido en gran medida a
que es aceptada por consumidores de diversas partes del mundo, a
pesar de que los precios de esta bebida son altos.
De la investigacin; se observa que el Tequila 100% Agave, sufre

ciertos desestabilizaciones econmicas dentro del sector econmico
de nuestro pas, debido al excesivo pago de impuestos que en este
caso rebasa las situaciones econmicas de la industria tequilera,
adems de toda la cadena productiva del Tequila.
MCEL
Cabe
sealar
que
para
elaborar
un
Tequila
100%
Agave
es
necesario regirse bajo la NOM-006-SCFI-1994; la cual establece que

para tener un Tequila 100% Agave la nica especie empleada en la
elaboracin
de
este
producto
es
el
Agave
Tequilana
Weber,
Variedad Azul, a la vez que da los linimientos a seguir para

comercializar un tequila de calidad. Tambin establece que para ser
100% agave deber ser elaborado y envasado
protegida por la
dentro de la regin
denominacin de origen. Sin embargo, se han
creado organismos que estn encargados de asegurar que el tequila

sea certificado bajo la NOM-006-SCFI-1994, regulan y fomentan la
cultura de la industria tequilera.
MCEL
Re comendacione s.
Debido a la importancia que tiene la industria del tequila dentro d e

la cadena productiva, no solo del estado de Jalisco, sino tambin a
nivel nacional; es fundam ental que tanto el gremi o em presarial,
agaveros, organismos reguladores y las secretaras de gobierno
involucradas entren en una real coordinacin, para tener un
desarrollo estratgico adecuado de la industri a del tequila. Para
que el tequila si ga siendo u n producto de origen netam ente
mexicano; ya que es una bebida que ha ido ganando terreno en el
mercado nacional e internacional.
Sin duda tambin es importante que se de mayor cobertura y
difusin al real Tequila 100% Agave, bebida que es elaborada con
el Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, materia prima que sin
duda solo adquiere las caractersticas necesarias para la produccin
de tequila de calidad en el rea protegida por la denominacin de
origen.
Tomando en cuenta que la industria tequilera necesita de un
desarrollo estratgico y que depende directamente de la economa
del pas es indispensable que cuente con apoyo a travs de
programas enfocados a fortalecer y hacer crecer a la industria del
tequila. Estos van desde aspectos involucrados con el campo hasta
revisar
el
aspecto
fiscal.
Para
as
consolidar
las
cadenas
productivas que benefician a diversos sectores de la sociedad y de

la economa del pas.
MCEL
IND IC E D E A NE XO S
NO M- 0 0 6-S CF I- 19 94
D e sarr o l l o de t e cn ol og a s pa ra l a re ge ne ra ci n i n Vi tro y tra n sf or m a ci n

ge n ti ca de m a g ue y (a ga ve a z ul t e q ui l ana w eb er).
Esta bl e ci m i e nt o
de
la
m et o d o l o g a
de
m i cro pr o pa ga ci n
de
Ag a ve
al l g usti f o l i a H a w -Pa ci f , y A . teq ui l a na W e be r, pa ra l a p r od uc ci n de l a

pl anta l i b re d e p at g e no s y su m a ne j o a ni ve l d e p l a nta ci o ne s en el su r
de l e sta d o de Si na l o a.
El ab ora ci n d el teq ui l a . T c ni ca s r ud i m e nta ri a s y a ct ua l e s.
Pro ce so s de el ab ora ci n p ara te q ui l a 1 00 % a g av e y t e q ui l a m i xto .
Arti cul o : Re g re sar a l 1 00 % ag a ve
La p ol ti ca f i s ca l y s u i m pa ct o e n el se ct or te q ui l ero
Art cul o : e n pe l i gro el teq ui l a m exi c a no
Re gl am e nt o p a ra l a co m p r a y e nv a sa d o d e te qui l a a gra ne l , te qui l a

Ara nd a s
D e cre to de s ub si di o p a ra l os a ga ve ro s.
Ta b l as c o n e sp eci f i ca ci o ne s d e l a NOM p ara d i stri b uci n na ci ona l y

exp orta ci n d el Te q ui l a 1 00 % A ga ve.
Ta b l a d e pre ci o s.
MCEL
NOM-006-SCFI-1994
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominacin de Origen

TEQUILA, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los trminos de
la Ley de la Propiedad Industrial. La emisin de esta NOM es necesaria, de
conformidad con el punto 2 de la Declaracin General de Proteccin a la
Denominacin de Origen TEQUILA, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 13 de octubre de 1977 ( en lo sucesivo referida como la
Declaracin) y con la fraccin XV del artculo 40 de la Ley Federal sobre
Metrologa Normalizacin.
OBJETIVO:
Esta NOM establece las caractersticas y especificaciones que deben cumplir

los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila,
conforme al proceso que ms adelante se seala.
CAMPO DE APLICACIN:
Esta NOM se aplica a la bebida alcohlica sujeta al proceso que ms adelante

se detalla, con agaves de la especie Tequilana Weber, variedad Azul, cultivados
en las entidades federativas y municipios sealados en la Declaracin.
Para los efectos de esta NOM se establecen en orden alfabtico las
definiciones siguientes:
ABOCADO:
Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adicin de uno o

ms de los siguientes ingredientes:
MCEL
Color caramelo
Extracto de roble o encino natural
Glicerina
Jarabe a base de azcar
El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en

relacin al peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloracin
que resulte de este proceso debe ser amarillenta.
AGAVE:
Planta de la familia de las amarilidceas, de hojas largas y fibrosas, de forma

lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la
elaboracin de tequila es la pia o cabeza. La nica especie admitida para los
efectos de esta NOM, es la Tequilana Weber , variedad azul, que haya sido
cultivada dentro de la zona sealada en la Declaracin.
BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN:
Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar

que los productos tienen y mantienen las especificaciones requeridas para el
consumo.
MADURACIN DEL TEQUILA:
Transformacin lenta que le permite adquirir al producto las caractersticas

organolpticas deseadas, por procesos fisicoqumicos que en la forma natural
tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o
encino.
OPERACIONES UNITARIAS:
MCEL
Son las etapas del proceso de elaboracin del tequila, en las cuales las
materias primas sufren cambios qumicos, bioqumicos y fsicos, hasta obtener
un producto determinado en cada una de ellas. Existen las siguientes etapas
bsicas de dicho proceso: Jima, Hidrlisis, Extraccin, Fermentacin,
Destilacin, Maduracin, en su caso, y envasado.
Tequila:
Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y rectificacin de mostos,
preparados directa y originalmente del material extrado, dentro de las
instalaciones de la fbrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de
agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a
fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de
ser enriquecido por otros azcares hasta en una proporcin no mayor al 49%,
en la inteligencia de que no estn permitidas las mezclas en fro. El tequila es
un lquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es
madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin
madurarlo.
Cuando en esta NOM se hace referencia al trmino Tequila, se entiende que

aplica a las dos categoras sealadas en captulo sealado como clasificacin,
salvo que exista mencin expresa al Tequila 100% de agave o Tequila 100%
puro de agave.
Tequila blanco:
Producto cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con

agua de dilucin.
Tequila joven u oro:
Producto susceptible de ser abocado, cuya graduacin alcohlica comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas
de tequila blanco con tequilas reposados y/o aejos se consideran como tequila
joven u oro.
MCEL
Tequila reposado:
Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en
recipientes de madera de roble o encino, cuya graduacin alcohlica comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. En mezclas de diferentes
tequilas reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado
de las edades y volmenes de sus componentes.
Tequila aejo:
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de

por lo menos un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad mxima sea de 600 litros, y con una graduacin alcohlica comercial
que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. En mezclas de diferentes
tequila aejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de
las edades y volmenes de sus componentes.
CLASIFICACIN.
Categoras.
De acuerdo al porcentaje de los azcares provenientes del agave que se
utilicen en la elaboracin del tequila, ste se puede clasificar en una de las
categoras siguientes:
Tequila 100% de agave o Tequila 100% puro de agave:
Producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos, preparados

directa y originalmente del material extrado, dentro de las instalaciones de la
fbrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o
MCEL
posterior hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con

levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como
Tequila 100% de agave o Tequila 100% puro de agave, debe ser
embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma
que debe estar ubicada dentro de la zona de denominacin de origen.
Tequila:
Producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos, en cuya

formulacin se han adicionado hasta una proporcin no mayor del 49% de
azcares distintos a los derivados de la molienda, extrados dentro de las
instalaciones de la fbrica, de las cabezas maduras del agave, previa o
posterior hidrolizadas o cocidas y sometidos a fermentacin alcohlica con
levaduras, cultivadas o no, en la inteligencia que no estn permitidas las
mezclas en fro
Tipos:
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la

destilacin y rectificacin, el tequila se clasifica en cuatro tipos:
Tequila Blanco
Tequila joven u oro
Tequila reposado
Tequila aejo
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificacin mencionada por

la traduccin al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
Silver (en lugar de blanco)

Gold (en lugar de joven u oro)
Aged (en lugar de reposado)
Extra-aged (en lugar de aejo)
ESPECIFICACIONES.
Graduacin:
MCEL
Mnima 38%, mxima 55%. Para la dilucin debe ser usada agua potable
destilada o desmineralizada (desionizada).La NOM ha considerado una
modificacin en la graduacin, estableciendo un 35% como mnimo en la
graduacin del tequila.
Agave:
Tequilana Weber, variedad azul, maduro y haber sido cultivado en la regin

geogrfica descrita en la Declaracin.
Uso de azcares:
Susceptible de ser enriquecido por otros azcares en una proporcin no mayor

del 49%.
Maduracin:
Reposado: un mnimo de dos meses en recipientes de madera de roble o

encino.
Aejo: un mnimo de un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad que no exceda los 600 litros.
ZONA PROTEGIDA POR LA DENOMINACIN DE ORIGEN:
La Declaracin de la Denominacin de Origen para bebida tequila reconoce

exclusivamente las siguientes zonas:
Guanajuato:
MCEL
Seis municipios: Abasolo, Manuel doblado, Cuermaro, Huanmaro, Pnjamo,

Pursima del Rincn.
Jalisco:
Todo el estado, los 124 municipios.
Michoacn:
Treinta municipios: Briseas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio,
Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravato, Marcos Castellanos, Nvo.
Parangaricutiro, Numarn, Pajacuarn, Peribn, La Piedad, Rgules, Los
Reyes, Sahuayo, Tncitaro, Tangamandapio, Tanganccuaro, Tanhuato,
Tinguindn, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa,
Yurcuaro, Zamora, Zinparo.
Nayarit:
Ocho municipios: Ahuacatln, Amatln de Caas, Ixtln del Ro, Jala, Jalisco,
San Pedro de Lagunillas, Santa Mara del Oro, Tepic.
Tamaulipas:
Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gmez Faras, Gonzlez,
Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl.
REGULACIN:
En funcin de cuidar que los mandatos de la NOM de la bebida tequila se

cumplan al pie de la letra, fue constituido el Consejo Regulador del Tequila,
cuyos antecedentes y objetivos son los siguientes:
ANTECEDENTES:
MCEL
En los ltimos 30 aos el tequila ha pasado de ser una bebida regional a una
bebida de aceptacin nacional, siendo una de las bebidas con mayor
reconocimiento y crecimiento en los mercados de exportacin (principalmente a
los Estados Unidos de Norteamrica y Europa)
A raz de la globalizacin de la economa mundial, surge el inters del Gobierno
Mexicano de transferir al Sector Privado funciones que vena desempeando en
la normalizacin, verificacin y certificacin de la calidad de productos y
servicios, siendo el tequila uno de ellos, tomando como ejemplo, las
denominaciones de origen europeas para: Jerez, Champaa, Cognac.
La nueva Ley federal de Metrologa y Normalizacin, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el da 1 de julio de1992, permite y promueve que
organismos del Sector Privado participen y se responsabilicen de las labores de
certificacin del cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas y entre ellas
la del tequila.
El Consejo Regulador del Tequila es:
Un organismo del Sector Privado

Una entidad no lucrativa
Entidad de alcance Nacional e Internacional
Organismo con propia personalidad jurdica
OBJETIVOS:
1. Asegurar a travs de la verificacin, el cumplimiento de la nom-tequila.

2. Garantizar al consumidor la genuinidad de este producto.
3. Certificar el cumplimiento de la nom-tequila salvaguardando la
denominacin de origen, en el pas y en el extranjero.
ACREDITAMIENTO CRT:
El Consejo Regulador del Tequila es un organismo acreditado para verificar y

certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-1994,
Bebidas Alcohlicas-Tequila-Especificaciones; para lo cual cuenta con el
Acreditamiento de la Entidad Mexicana de Acreditacin UVNOM 002 con
referencia No. 99UV0016 como Unidad de Certificacin y con el No. 05 con
MCEL
oficio 312.16.98.055 como Organismo de Certificacin (acreditado por

SECOFI).
INTEGRANTES DEL CONSEJODIRECTIVO:
Productores de tequila
Productores de agave
Envasadores y distribuidores
Gobierno Mexicano (SECOFI, D.G.N., SAGAR, SEDER, SALUD, IMPI,
PROFECO)
ZONAS TEQUILERAS:
Siendo el estado de Jalisco la regin ms importante como productora de

tequila, ya que en el se produce el 96% del litraje total y considerando que el
cultivo del agave requiere de la combinacin de numerosos factores como:
La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.

Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcnico. Arcilloso,
permeable y abundante en elementos del derivados del basalto y riqueza
en hierro.
Pluviosidad, cerca de un metro anual.
Temperatura constante de clima semi-seco que oscile entre los 20
Importante la exposicin al sol, ya que se considera favorable que
existan nublados entre 65 y 100 das del ao.
Sera conveniente delimitar su produccin por zonas con el propsito de que al
evaluar tequilas, se consideren sus caractersticas muy propias en cada regin.
De esta manera pudieran tomarse en cuenta las siguientes zonas:
Zona de Los Altos:
Arandas
Atotonilco
Tepatitln
Tototln
Zapotlanejo
Zona del Valle de Tequila:
MCEL
Amatitn
Arenal
Magdalena
Tequila
Zona de Guadalajara:
Ciudad de Guadalajara
Zapopan
Tlaquepaque
MCEL
Des ar ro ll o
de
t e cn ol o g as
p a ra
la
reg e n era c i n
in
V i tr o
t ran s f or m ac i n g en t i c a d e ma gu e y ( ag a v e az u l t e q ui l an a web er) .
I.
Resumen
Agave t equi lana Web er cv.Az ul es la especie de agav e ms cu ltivada por

que es la fu ente de carbohidratos y co mponent es qumi cos minoritari os
para la prod ucci n de la b ebida alcohl ica llamada <teq uila>, distintivo
de l a cultura mexicana. Debido a la forma de cultivar durante ao s el
agave, mediant e hijuelos y sin permiti r fl oracin, su di versidad genti ca
es muy l imitada, lo que ha g en erado clones ms vulnerables a nuevos y
ms agresivos patgenos, eso tiene como consecuencia l a incidenci a de
enfermedades en g randes reas geog r ficas. Tomando n cuent a est e
problema, en est e t rabajo se d es arroll un sistema de regeneracin va
organ ognesis indi recta en Agave teq uilana. Segment os de h oja y t ejido
meristemti co
de
la
cabeza
cent ral,
tambin
llamada
pia,
fuero n
eval uados como fuente de expl ant e. Un tamao m nimo de explante

reg en erable con alta capacidad de formaci n de brotes (19.5CFB), fue
obtenido a pa rtir de un corte transv ers al e pi as d e pl ntulas i n vi tro en
medi o MS1, sin embargo en est e medio la brotac in se da ala par de la
formacin
de
callos
sin
poder
utilizarlos
para
experimentos
de
tran sformacin por lo que para el cul tivo de call os, la mejor respuesta
se encont r utili zando cido n aftalen acti co (N AA) como fuente de
auxi na d ando 4.7 d e CFB, l o cual fue contrastant e comparad a con el u so
de cido 2,4-diclorofenoxiacti co (2,4-D). La capaci dad de regeneracin
de los call os fue mantenida por al menos tres mes es. Los brotes
reg en erad os fueron enraizados en medi o MS1 libre de hormona s y
aclimatados en invernadero con un 10 0% de sobrevi vencia. Tambin
fueron evaluadas co ndiciones de transfo rmaci n gentica medi ante l os
sistemas
de
tumefaciens
Agro bacterium
fueron
tumefaciens
determinadas
como
biobalistica.
condiciones
Para
A.
ptimas
de
tran sformacin: d a o con ag uja de 1 3 mm, cultivo bacteriano lquido, 10
MCEL
min. de exposicin del tejido con el culti vo bacteriano y 4 d as de

cocultivo. Para biobali stica fueron seleccionadas para la transformacin
con el sistema de baja presin, 4 h de exposicin al medio o smtico, 80
psi de presi n y 20 cm. de distancia y para alta presin se observo
mejor respuesta a 1350 psi y 12 cm. de distancia. El material de A.
tequil ana tran sformado por bioal isti ca con el plasmado Pb1426, fue
reg en erad o en s eleccin y se comprob su t ransformacin estable
medi ante
anli sis
tipo
PCR
South ernblot
con
u na
eficiencia
de
tran sformacin de 0.6 para el sistema de baja presi n y 1.66 para alta
presi n.
Val enzu ela Snchez Karla Ka rina
MCEL
Establecimiento de la metodologa de micropropagacin de Agave allgustifolia

Haw-Pacif, y A. tequilana Weber, para la produccin de la planta libre de
patgenos y su manejo a nivel de plantaciones en el sur del estado de Sinaloa.
Introduccin.
En Mxico el 60% de l os suelos son poco aptos para la agri cultura,
debido
en
gran
medida
la
falta
de
humedad
en
ell os
el
establecimiento de especies con poca demanda de agua es estrat gica:

Por
esto,
el
disponi bilidad
diseo
de
de
agua,
patro nes
impacto
de
cultivos
ambiental ,
en
fun ci n
social
de
la
rent abilidad,
repres ent a u na priori dad para el pas.

Sinal oa fue product or de mezcal hasta mediados del siglo pasado (XX),
se l lego a plantar una superfi ci e de 25, 000ha y fue un a importante
actividad
econmica.
No
obstant e,
la
i ndustri a
des ap areci
por
problemas ajenos al campo: Actual mente los agricultores est n deci didos
a rei niciar esta activi dad; sin embargo, el ri esgo de conta mi nacin por
patgenos, al intro duci r semil la vegetativa de otros
est ados como
Jali sco, es muy al to, de ah la necesi dad de genera r la metodologa para

la micropropagaci n de Agave a ngustifol ia y A. tequil ana, que permita
ini ci ar el rescate d e est a zona produ ctora de mezcal, y/o detecta r
plantaciones de ag ave con un alto nivel sanitari o en otros estados de
Mxico, que p ermitan reduci r riesgos d e contami nacin por patgenos
ajenos a nu est ra regin.
Objetivo.
Defi nir y establ ecer l a metodologa pa ra la obtencin de plantas va
micropropagacin in vitro de dos especies de maguey Agave angustifolia
Haw
A.
tequilana
Weber,
det ectar
plantaciones
libres
de
MCEL
enfermedades, para la produccin masiva de planta s y poder establecer

plantaciones
l ibre
de
patgeno s
escala
comercial
gen erar
la
informacin necesa ria para el manejo d e esta esp ecie en la regin sur
del estado de Sinalo a.
Resultados.
Se logr por p rimera vez la micropropa gacin de Agav e an gustifolia,
partir de la d eterminacin del proceso de divi sin y caracterizacin del

tipo de explante, su desinfeccin, el medi o de cultivo MS modifi cado y la
mejor combi nacin de reguladores d e c recimiento, pa ra la i nduccin de
brotes fue
de 0.2 5 mg/l para 2-4D, y 0.75 mglJ-I para l a BAP. En
funci n de los resultados obtenidos en el laboratorio podemos decir que

la
metodologa
de
micropropagacin
de
Ag ave
angust i fol ia
fue
establecida.
Sin embargo se ha n presentado problemas para l a propag acin masiva
comercial de Agave angustifolia
por el mtodo de mi cropropagacin no
obstant e se tiene la alternativa de la obtencin del material propagativo

por medi o de hijuelos en plantaciones de alta tecnologa con una
excelente sa nidad, detectad a en el estad o de Zacatecas, por lo que se l e
dio un mayor impulso al establecimiento de parcel as demostrati vas de
agave, una en el Centro de Validacin y Transferencia de Tecnolog a e n
Chametla y con productores en San Juan de Jacobo, Opio. De Concordia,
otro en la Nori a en el R ancho Los Osuna, y un tercero en el Rancho Los
Maga a del Municipio de Mazatl n, correspondient es a si stemas de riego
por goteo o temporal y establecidas en el sector social y propi etari os
rurales.
Conclusiones.
Por primera vez se logro la micropropagaci n del agave mezcalero

(Agave angustifolia Haw-Pacif), con el empleo del mt odo de
MCEL
cultivo MS modificado por Robert y la adicin de 2-4D, 0.25 g/l-l.

Se logro el establecimiento de dos parcelas de Agave comerciales,
una con el sector soci al, de temporal en el Municipio de Concordi a
(4 ha), dos en el Municipio de Mazatln, con el sector privado (40
ha), dos bajo el sistem a de tem poral y la tercera bajo el sistem a de
riego por goteo. Una cuarta parcela demostrativa (1 ha) de riego
por goteo, se estableci en el Centro de Validacin y Transferenci a
de Tecnologa, en Cham etla, Rosari o, Sin.
Institucin ejecutora INIFAP/CIRNO/CESSI
Investigador respo ns able: Dr. Jos Antoni o Garzn Tiznado
Costo total: $ 1 03, 580.35
MCEL
ELABORACIN DEL TEQUILA.

En las compaas destiladoras que se precian de mantener altos y
estrictos
estndares
en
el
proceso,
apegados
conseguir
productos Premium, prcticamente es en la jima donde se inicia la

elaboracin del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados
los agaves en su punto ptimo de madurez.
Desde la llegada a la fbrica empieza el control de calidad, ya que
al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra
de pias de cada lote y son analizadas en el laboratorio para
determinar si los niveles de azcares y madurez son adecuados y
establecer los tiempos de coccin.
COCCIN DEL AGAVE.
Antes de introducirlas en los hornos, las pias son partidas en dos o
cuatro
partes
segn
su
tamao,
para
favorecer
un
perfecto
cocimiento y ptimo aprovechamiento.

Dentro de los hornos, los agaves se van acomodando manualmente.
Una vez completada esta operacin, se inicia el proceso de coccin
y se prolonga por espacio de 48 horas aproximadamente.
Durante
la coccin, y cada cierto perodo de tiempo, se inyecta vapor de

agua en el horno.
El propsito de esta coccin es el de conseguir la solubilidad e
hidrolizar los azcares del agave, ya que la inulina es poco soluble
en agua y no fermentable en forma directa.
En
el
proceso
de
coccin
tradicional
se
emplean
hornos
de
mampostera, aunque en la actualidad algunos productores de

tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.
MCEL
Las pias del agave despus de su cocimiento permitirn desdoblar

sus azcares y de esta manera los jugos o mostos quedarn listos
para su fermentacin.
MOLIENDA DEL TEQUILA.
Despus del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las
pias cocidas se trasladan al rea de molienda.
La molienda se divide en varias etapas y tiene como propsito
extraer los azcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto
se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra, hasta
trituradoras y molinos de acero inoxidable, segn el fabricante.
Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las
pias, el cual consiste pasar el agave cocido por una mquina que
se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una
seccin en donde prensas de tipo ca ero exprimirn los jugos.
Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una seccin
donde se aplica agua para la mxima extraccin de los azcares.
Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que
contiene un 12% de azcares. Con esta mat eria prima se formula el
mosto o caldo para la fermentacin.
FERMENTACIN DEL T EQUILA.
Preparado el mosto para fermentacin ste se inocula con un cultivo
microbiano,
el
cual
puede
ser
una
cera
pura
de
levadura
saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie.

Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentacin de
este, uno de los pasos ms importantes pero menos estudiados, ya
que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes
MCEL
organolpticos que conforman el tequila. Esta fermentacin se lleva

a cabo en tanques de acero inoxidable de
abiertos.
Existe
un
estricto
control
de
volumen variable,
la
temperatura
de
fermentacin, la cual debe oscilar entre los 30 y los 42 grados

centgrados.
Este proceso fermentativo puede
durar
entre 12
y 7 2 horas,
dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6%

para tequila mixto y 4.5% para tequila de mxima pureza.
Terminada la etapa de fermentacin, se deja en reposo el mosto
para propiciar la generacin de compuestos aromticos importantes
en el producto.
DESTILACIN DEL TEQUILA
Existen dos formas de realizar la destilacin: mediante la utilizacin
de alambiques o en columnas, siendo el primero el ms usual. En el
primer caso, regularmente se utiliza un tndem de dos alambiques
de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados
indeseables.
En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se
destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una
concentracin de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han
removido los slidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las
primeras contienen componentes voltiles que destilan antes que el
etanol,
debajo
de
los
80
grados
centgrados,
como
metanol,
isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alco holes

menos voltiles como amlico y algunos steres.
En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para
enriquecer el contenido alcohlico hasta el 55%, adems de refinar
MCEL
considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un

producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel.
Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua desionizada,
para lograr productos finales de 38 a 43%.
Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tndem. En este caso
el mosto entra a la columna por la parte superior, a contracorriente
con vapor, con lo que se evaporan los compuestos voltiles que se
condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente
cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es
ms neutro, debido a que la destilacin es ms selectiva.
MADURACIN DEL TEQUILA
Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso
en donde se diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se
aejar dependiendo del tequila que se desee obtener.
En la
maduracin de tequilas, la ltima etapa se realiza en barricas o

pipones
de
roble
encino
blanco,
maderas
que
confieren
al
producto final aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales

dependen de diversos factores como la edad, grosor de la duela,
graduacin alcohlica y condiciones de reposo o aejamiento. Son
muy importantes las condiciones de humedad y ventilacin, ya que
el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.
Por ltimo, antes de embotellar es necesario eliminar algunos
slidos conferidos por la madera, esto se realiza a travs de
filtracin con celulosa o carbn activado.
LEONARDO SANTONE BARMAN
http://www.canaltrans.com/mordiendo_cristales/aguardientes/tequil
a.html#DEST ILACI%D3N
MCEL
LA ELABORACIN
1.La elaboracin de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de Denominacin de Origen, TDO. La
primera tarea es la seleccin de hijuelos* de la especie Agave TEQUILANA WEBER: variedad azul, para
ser plantados nicamente en el TDO, zona protegida por la Declaracin General de Proteccin a la
Denominacin de Origen; estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada
de 50 cm.
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 aos, plazo en el que alcanza su plena madurez; es
decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y est lista para la jima
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar nicamente la cabeza o
corazn de agave.
4. El proceso de fabricacin se inicia con el cocimiento y la molienda de las pias de las cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presin, ya sea en los tradicionales hornos de mamposteria o
en autoclaves. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mamposteria (48 horas) que en
autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina ( azcar del agave) en azucares
como fructuosa y sacarosa, los cuales son fcilmente fermentecibles.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeos pedazos de
algunos centmetros.
5. Extraccin de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presin
al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el
proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.
Las mieles extradas del agave cocido son captadas en depsitos y transportadas por tuberas a las tinas
de formulacin (para la elaboracin de tequila) o de fermentacin (para la elaboracin de Tequila 100 %
de agave), segn sea el caso.
6.
La formulacin consiste en mezclar las mieles de agave, mnimo 51 % con un preparado de otras
mieles, (azcar estndar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para
posteriormente ser fermentadas.
7.
La fermentacin es una de las etapas ms importantes del proceso, ya que es aqu donde se lleva a
cabo la transformacin de los azucares en alcohol etlico, y otros productos en menores proporciones. La
fermentacin se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles
tambin llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentacin.
El tiempo de fermentacin varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con
cada poca del ao. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentacin se prolonga mas de 24
horas. Este proceso tiene un patrn similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo,
presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un ltimo estadio de
decrementos. Los productos de cualquier fermentacin son el alcohol, bixido de carbono, agua y energa
que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentacin es efervescente, y el movimiento
MCEL
cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir
que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversin de azcar en alcohol
8. La destilacin es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presin, en
productos de riqueza alcohlica (tequila) y vinazas; estas ultimas constituyen un producto de desecho. En
la destilacin los fermentos son transportados por tuberas a los alambiques de destilacin, donde se
calientan a altas temperaturas. La destilacin se efecta en alambiques de cobre o acero inoxidable, e
incluso en torres de destilacin continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera,
donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los
vapores, y el serpentn, en el que se enfran los vapores y se vuelven lquidos.
Los puntos de ebullicin de los diferentes compuestos y los diversos volmenes y presiones del alambique
ayudan a la separacin de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcoholica. En la
elaboracin del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda,
rectificacin.
Con la rectificacin se incrementa la riqueza alcohlica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo
un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilacin se le llama
tequila ordinario, y el que termina la segunda destilacin o rectificacin es considerado como tequila
blanco. Adems de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilacin conocidos
como cabezas y colas, respectivamente.
http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=13Itemid=89&limit=1&limitstart=
1
MCEL
RE GRE SA R A L 10 0% A GA V E.
Por: Prof. Manuel Lpez Fernndez de

Lara
Originalmente el Tequila, hace ms de 2 siglos, se elaboraba 100% del Agave
Azul Tequilana Weber.
En s u d esa rrol l o p o st e ri o r, y p o r ra z o ne s de d em a nd a y m a l a pl a ne a ci n e n l o s
cam p o s d e cul ti vo d e A ga ve , ad e m s d e a spe ct os i m p o si ti vo s y co m e rci a l e s,
l o s re sp o nsa bl e s de v i g i l a r l os p r o ce so s d e p ro d uc ci n de e sta no bl e be bi da
f ue r o n ce d i en d o a nt e l a p re si n d e l o s f a bri ca nt e s, pa ra qu e s e p erm i ti era
ad i ci o na r o tr os az car e s ( d e ca a p ri nci p a l m en te), p a ra b aj a r co sto s, sus ti tui r
l a esca se z d e A ga ve y resp o nde r a l a de m an da d el m er ca d o .
Esta si t ua ci n se f ue da nd o p a ul a ti nam e nte has ta el p unto e n q u e a l p ro d uct o
el ab ora d o 51% de az ca re s d el A ga ve, co mo m ni m o, se l e si g ui nom b ra nd o
Te qui l a, si tua ci n q u e f ue of i ci al i z ad a po r l a D i re cci n Ge ne ra l de No rm a s,
c ua nd o p ub l i c e n el D i a ri o Of i ci al l a Norm a Of i ci a l Me xi ca na p ar a el Teq ui l a .
Re ci en te m e nt e, co n m o ti v o d e l a nue va e s c ase z d e Ag a ve, p ro v o ca d a p o r u na
so b re -d e m a nd a de l a be b i da ta nt o a ni v e l na ci o na l , co m o d e e xp o rtaci n, hu bo
qui e ne s s o l i ci ta ro n a l Go bi e r no M e xi ca n o , q ue a uto ri z a ra b a j a r m s a n l a
pro p o rci n d e l o s az care s d e Ag a v e, e n de tri m e nt o de l a ya po r s va p ul e a da
cal i da d de l o s " Teq ui l a s" (m i xt o s).
Es co m p re n si bl e q ue ho y p o r ho y, l a p r od uc ci n d e T eq u i l a p ara exp o r ta ci n
se c on ce nt ra m ay o r m ente e n Te q ui l a s m i xt o s, p e r o co n si de ra m o s q ue no se
de b e de a te nta r c o nt ra l a D e no m i na ci n d e Ori g en, cu ya ap r ob a ci n p o r e l
Me rco m n E uro pe o, r ea l m e nte f ue d es p u s de u na a za r o sa y p rol o nga da
ne g o ci a ci n.
La A ca d e m i a Me xi ca na de l Te q ui l a, A . C. , co nsi d e ra q ue d e be m o s uni rn os p ara
que nu est ra b eb i d a na ci o n al , rec up e re su p er so na l i d ad y v er d ad e ra m e nte
MCEL
resp o nda a l a s e xpe ct at i va s de l os c o ns um i d or e s a ni ve l m u nd i a l , po r l o q ue

i nvi tam o s a p ro d uct o r es y a ut ori da d e s pa ra e stab l e cer u n p r og ram a d e ca m b i o
pa ul ati no e n l a pro po rci n a ct ual d e l o s a z car e s, ha st a l o gra r q ue t od o e l
Te qui l a se a 100 % de Ag a ve Az ul T eq ui l ana We b e r.
Co m o e j e m pl o, se pu e d e p o ne r e n m a r cha e ste pr o g ra m a a 6 a o s :
Pri m er A o : 55 % az ca re s d e Ag a ve y 4 5% d e o tr o s a z ca re s.
Se g und o A o: 6 0/ 40%
Te rc er A o : 7 0/ 3 0%
Cua rto A o : 80 / 20 %
Qui nt o A o : 90/ 10 %
Se xto A o : 1 00 %
La f a cti b i l i d ad d e e st o e st ba sad a e n l o si g ui e nt e :
1. - L os f ab ri ca nte s tend r an l a op o rt uni da d y ti em p o pa ra rep r o gra m ar su s
pro d uc ci o ne s.
2. - La t e nd e n ci a e n el cam p o, e s ha b er s up e ra d o a sp e ct o s ge n ti co s d e l a
pl anta q ue p erm i te n una re s p ues ta m s d i n m i ca e n el c ul ti vo y e xte nde r ste
a m s re as d e c ul ti vo , co n l a c o nsi g ui ent e re nt a bi l i d ad y se g uri d ad pa ra l o s
ag ri c ul tor e s.
3. - E vi ta r l a p r ol i f e rac i n d e " Te q ui l a s" d e d ud osa cal i da d, p a rti cul a rm e nt e e n
l o s m e r ca d os i nter na c i o na l e s, p o r l a d i f i cul t ad de s up er vi si n q ue rep res e nta
l a exp orta ci n a gr a ne l .
4. - Ig ua l a r co nce pto s co n o tra s b e b i da s co n d e no m i na ci n de or i ge n, q ue no
pue de n s e r e xp o rt a da s f ue ra d e sus re a s d e d e no m i na ci n a gra n el y si e m p re
em b ot el l ad as d e ori g e n.
5. - M ost ra r al m un do que M xi c o va s up e ra n do a q uel l a i m ag en d el " A 'i se va" .
6. -
La
pa r ti ci p aci n
del
Te q ui l a
en
el
m e r ca d o
de
b eb i d a s
e sp i ri t uo sa s
rep r e se nta a pe na s e l 5%, l o que m ue stra u n e no r m e p o te n ci al pa ra e l Teq ui l a .

Ah q ue d a, p ue s, e st a p ro p ue st a esp era nd o p ued a se r b i e n vi sta p o r l a
i ni ci a ti va
pri va d a
el
go b i er no
m e xi ca no,
p ara
d a rl e
el
si ti o
que
le
co rre sp o nd e a e sta n o b l e y o rg ul l osa b e b i da m e xi ca na : E L T EQ UI L A .

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MCEL
INSTITUTO TECNOLGICO DE ESTUDIO SUPERIORES DE

OCCIDENTE
LA POLTICA FISCAL Y
SU IMPACTO
TEQUILERO.
EN
EL
SECTOR
Alejandra Paz Bustamante

Expediente 35370
Maestra en Administracin
Guadalajara, Jalisco 20 de Mayo del 2002
MCEL
LA POLTICA FISCAL Y SU IMPACTO EN LA INDUSTRIA TEQUILERA
El caso pretende ilustrar el impacto de la poltica fiscal, en el sector tequilero,

especialmente en Tequila Cazadores, ante la gravacin del tequila con el IESP.
Es justo mencionar que el sector no slo se ha visto afectado por la gravacin del IESP, sino
tambin por el incremento del precio del agave se tratar de enmarcar el caso dentro de un
contexto general.
La empresa Tequila Cazadores no fue la nica afectada, as que el caso presentado tambin
abarca algunas de manera general la afectacin del sector.
El trabajo esta divido en 5 grandes apartados que son:
I. Antecedentes de la Empresa ( Quienes son, a quien le venden, que venden y como lo
venden)
II. Situacin del Sector ( Desabasto del agave)
III. Hecho Macroeconmico: Cual es la Ley especfica que se aplic y como repercuti en la
empresa y en el sector
IV. Reacciones de la empresa y el sector. ( Cuales son algunas de la estrategias que estn
siguiendo las compaas tequileras).
V. Conclusiones y expectativas del sector.
I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
TEQUILA CAZADORES
Grupo Cazadores se encuentra totalmente integrado, teniendo una empresa que realiza el
cultivo, cosecha y compraventa del agave (Agaveros y Ganaderos de Arandas), quien lo vende
a Tequila Cazadores la cual procesa y distribuye en sus distintos canales de venta.
Cuenta con una sola marca la cual es "Tequila Cazadores" en sus distintas presentaciones,
1.75L, 1L, 3/4L, 1/2L, 375ml, 50ml y Tequila Cazadores Reposado.
La estrategia que ha seguido Tequila Cazadores para comercializar sus productos se enfoca
en 2 mercados, el nacional y el de exportacin; del 100% de sus ventas el 75% lo comercializa
en el mercado nacional enfocado en un 60% a mayoristas el 40% adicional se enfoca a las
cadenas comerciales del cual, un 90% se centra en Cifra, Gigante, Comersa y Soriana.
Las exportaciones que representan un 25% de las ventas totales, se venden exclusivamente a
Tequila Cazadores USA (sociedad de la Familia Bauelos 75% y Wilson Daniels 25%), quien a
su vez tiene un solo cliente que es Wilson Daniels empresa mayorista importante que distribuye
la bebida principalmente en el Estado de California, USA. Es preciso sealar que la venta del
tequila es embotellado y no a granel como la mayor parte del tequila de exportacin. Las ventas
ascendieron en Dic/01 a US $17.5 millones ligeramente superior a lo vendido a Dic/00 por US
$17.1 millones.
MCEL
Dadas las caractersticas de los productos que comercializa, Tequila Cazadores presenta una
estacionalidad marcada en sus ventas, siendo octubre, noviembre y diciembre los meses con
mayores volmenes de venta.
Los principales competidores son: Tequila Cuervo con una participacin de mercado del 30.0%
aprox., Tequila Herradura con el 10.0%, Tequila Sauza con el 8.0% y Tequila Don Roberto con
7.1% y Tequila Cazadores con aprox. 4.5% Como se observa, un 59.6% de la produccin
nacional de tequila se concentra en 5 empresas productoras.
La estrategia que sigue cada empresa para la comercializacin de sus productos es distinta, ya
que como se comento anteriormente el 25% de sus ventas se enfoca a la exportacin siendo
en su totalidad embotellado, en el caso contrario Tequila Cuervo exporta el 65% de su
produccin a granel, a igual que Sauza que Exporta el 51% de su produccin en esta forma.
Cazadores comercializa la mayor parte de su produccin en territorio nacional debido al buen
posicionamiento de la marca que tiene, as como la evolucin del paladar del consumidor quien
busca tequila de mayor calidad. Considerndose un competidor directo a Tequila Herradura.
En el caso de Tequila Cuervo y Tequila Sauza quienes son de los principales productores en el
pas, su posicionamiento es dbil y en algunas marcas decrecientes, no obstante en el exterior
gozan de muy buena aceptacin.
II. SITUACIN DEL SECTOR
ABASTECIMIENTO DE AGAVE: (Considerando que el 80% del costo de venta del tequila es el
agave).
Para conocer la importancia del sector present algunos datos obtenidos de la Cmara
Nacional de la Industria Tequilera como son:
La produccin al 2000 ( en litros a 40% a alc. Vol) fue de 181.6 millones, de los cuales 98.8
millones fueron para exportacin y 82.8 millones para consumo nacional.
El nmero de empleados dedicados al sector al 2000 fue de 36,579 personas,
Sin embargo, la escasez de agave que comenz a finales de 1999 deriv en un menor volumen
elaborado de este licor, que se tradujo en un aumento del costo al pblico y la consiguiente
cada en las ventas.
Conforme al Comit tcnico Agronmico del Consejo Regulador del Tequila, para el 2001
existi escasez de agave, siguiendo la tendencia para el 2002.
La causa del desabasto se debe a una sobre explotacin y un manejo inadecuado del cultivo
dado que se consideraba un cultivo rstico que creca con sin atencin. El periodo de
siembra hasta que el agave se encuentra en su mejor etapa de madurez es en promedio 9
aos.
Dado lo anterior, el precio del agave ha pasado de Mx $1.20 el kg. en enero de 1999 a Mx $
17.00 al mes de abril del 2002.
III. HECHO MACROECONOMICO / POLTICA FISCAL
En la Reforma Fiscal que inicio a partir del 2001 se incremento el Impuesto IEPS a las bebidas
alcohlicas hasta un 60% esto trajo como consecuencia un deterioro adicional para el tequila
dada la situacin del precio del Agave, disminuyendo las ventas no solo de la compaa sino
del sector. Para el 2002 el panorama es igual.
MCEL
En la edicin del 1 de Enero del 2002, el Diario Oficial de la Federacin, establece:

De las Bebidas Alcohlicas Fermentadas, cervezas y bebidas refrescantes, tabacos labrados,
gasolinas, diesel y gas natural.
Artculo 1 Estn obligadas al pago del impuesto establecido en esta Ley, las personas fsicas
o morales que realicen los actos o actividades siguientes
La enajenacin en territorio nacional o, en su caso la importacin, definitiva de los
bienes sealados en esta Ley . . .
Articulo 2 Al valor de los actos o actividades que a continuacin se sealan, se aplicarn las
siguientes tasas
1 En la enajenacin, en su caso, en la importacin de los siguientes bienes:
A. Bebidas con contenido alcohlico y cerveza:
3. Con una graduacin alcohlica de mas de 20GL . . . .. . . . . . . .60 %
Artculo 17: En materia de estmulos fiscales, durante el ejercicio 2002, se establece lo siguente:
XII. Se otorga un estimulo a los productores de agave tequilana weber azul y a los productores
de las diversas variedades de agave de arca la Norma Oficial Mexicana que enajenen dicho
producto para ser utilizado exclusivamente en la elaboracin del tequila y mezcal, en un monto
que no podr exceder de $3.00 por kilo de agave
Con esta medida de gravacin del impuesto a las bebidas alcohlicas el gobierno pretende
recabar 125,759.3 millones de pesos, esto conforme a la Ley de Ingresos de la Federacin,
para el ejercicio fiscal del 2002.
Repercusiones para la empresa.

La empresa muestra un incremento importante en ventas del 33.6% en trminos reales de 1999
vs. 2000, este aumento es debido principalmente al incremento del precio del tequila.
Al cierre de Dic/01 muestra un decremento de 19.8% vs. 2000 dado que el volumen de ventas
en litros en el periodo disminuye un 35.8% al pasar de 6.8 millones de litros (cierre de 2000) a
4.4 millones de litros (cierre de 2001), lo anterior se debe a la escasez de agave (disminucin
de la produccin de tequila) y al incremento en el precio del tequila al pblico consumidor.
La estrategia de la empresa para el presente ao, es vender aprox. 5.2 millones de litros.
En los periodos de 1999, 2000 y 2001 el costo de ventas se ha incrementado sustancialmente,
siendo en el periodo Dic/00 vs Dic/01 de 15.1 puntos porcentuales. Este incremento en el
costo de venta es atribuido 100% al incremento en el precio del agave, sobre esto se hace la
resea que en 1998 el precio por kilo de agave costaba Mx $0.40 centavos, en 1999 se
incremento a Mx $1.40, en el 2000 se subi a Mx $9.00 pesos por kilo promedio y al cierre del
2001 el precio se encontraba en $16.00 pesos aprox.
Derivado a lo antes comentado el margen operativo a Dic/01 se ve disminuido sustancialmente
para situarse en 3.0% sobre ventas inferior al reportado en Dic/00 por 19.0%. Cabe destacar
que el gasto operativo se ha disminuido en monto, no as como porcentaje de las ventas, ya que
estas disminuyeron considerablemente.
MCEL
Derivado de la disminucin de las ventas, al aumento en el costo de venta de la empresa (en

proporcin a las ventas), as como al incremento en el costo financiero, el margen neto ha
disminuido en los ltimos aos, mostrando un bajo nivel de 1.4% para el cierre de Dic/01,
siendo muy inferior al mostrado en Dic/99 y Dic/00 que fue del 23.2% y 16.3% respectivamente.
Repercusiones para el sector

Estas son algunas cifras que reflejan la situacin del sector.
La cuota de mercado que ocup en 1999 -37%- cay a 35% en el ao 2000 y contina a la baja
en el presente, mientras que sus dos competidores ms prximos se acercan conjuntamente a
60% (ron y brandy). Y es que, como apunta el director general de Herradura, Rul Rbago, "la
tendencia actual se est rigiendo por el nivel econmico de los clientes, inclinndose hacia
productos ms baratos .
La firma AC Nielsen, que realiza estudios de mercado en autoservicios y licoreras, estima que
de junio de 2000 al mismo mes de 2001 el incremento promedio en el costo del tequila fue 23%,
muy por encima de la evolucin del ndice de Precios al Consumidor (IPC), que registr 6.57 %
en ese periodo. El resto de las principales bebidas alcohlicas tambin soport alzas, pero
menores: el ron subi 12%, el brandy 11%, el vodka 10%, mientras que el whisky se mantuvo
invariable.
La crisis del tequila, unida a la desaceleracin econmica que sufre el pas, han originado un
descenso de 14.5% en el consumo de licores legales de alta gradacin (es decir, los producidos
y envasados por compaas autorizadas), segn la casa consultora. En el lapso de referencia,
las ventas de ron bajaron 9%, brandy 6%, vodka 5%, whisky 1% y las de tequila se
desplomaron 15%.
IV. ESTRATEGIAS DE LA EMPRESAS

Ante la situacin expuesta en lo personal aprecio varas vas (en forma general) que las
empresas del sector estn realizando, as mismo comento que la estrategia de Cazadores fue el
de vender la compaa, transaccin que se menciona en el apartado de alianzas con empresas
extranjeras
A) Pugna del sector por Modificar la Ley
Se estn reuniendo con el Gobernador de Jalisco, legisladores estatales y federales a fin de
modificar la ley de ingresos. Guadalajara, Jalisco.- (10/Ene./2002) El Gobernador de Jalisco,
legisladores estatales y federales integraron un frente liderado por la industria tequilera con la
finalidad de modificar la Ley de Ingresos para evitar el incremento en los precios de la bebida.
El sector tequilero inici una contraofensiva contra las nuevas disposiciones fiscales para
revertir los puntos que dejan a la bebida nacional en desventaja ante otros licores,
concretamente el impacto que implica la aplicacin en toda la cadena comercial del gravamen
ad valorem de 60% del Impuesto Especial sobre Produccin y Servicios (IEPS).
B) Ajuste para ser competitivo
MCEL
La industria por lo pronto ha reaccionado para no salirse del mercado y ampli su elaboracin
del 51% de mieles de agave y 49% otros azcares o tequilas blancos y reposados 100%.
C) Exportacin
Dado que la exportacin de tequila qued exenta del IEPS, la alternativa natural es la
exportacin, de esta manera empresas como Tequila Cuervo exportan el 80% se destinarn a
mercado externos, ya que del total de su produccin de 5.2 millones de cajas de litros, Estados
Unidos absorbe entre 3 y 3.2 millones. (8)
Pero el caso de Tequila Cuervo es slo un ejemplo, en trminos generales las Exportaciones
por destino en
Volmenes expresados a 40% Alc. Vol. millones de litros tambin se han visto afectadas, ya
que el comparativo de Comparativo 2000 Vs. 2001, muestra que EUA - 29 %, Europ - 4 % y
OTROS
+ 10 % (Total:- 24 % ); esto acorde a los datos consultados en la pgina web
del Crt.
Adems hablar de exportacin no es una tarea fcil, ya que para que el producto salga de
Mxico, los requisitos son los mismos, pero el importador, de acuerdo a los requerimientos de
su pas, solicita otros requisitos adicionales, como anlisis de laboratorio, certificados de
sanidad, diagrama de flujo para la elaboracin del producto u otros.
D) Ataque al mercado Nacional, mediante campaas de publicidad

Frente a los movimientos de los consumidores, las empresas basan sus estrategias de
recuperacin en nuevos planes mercadotcnicos con miras a ganar la primera posicin.
Todas las compaas involucradas coinciden en el impacto de la publicidad en el pblico, sobre
todo en el segmento ms joven; sin embargo, han descubierto que ya no son suficientes los
instrumentos a la antigua usanza, es decir, el empleo exclusivo de los medios de comunicacin
masivos. Por ello, las campaas ahora tambin se enfocan con mucha fuerza a los puntos
donde se encuentra el cliente: autoservicios, licoreras y, por supuesto, bares, cantinas y
discotecas.
El tequila se convierte con estos gravmenes en una bebida inalcanzable para la mayora de las
carteras mexicanas y favorece el consumo de licores extranjeros como el ron, brandy, whisky,
coac y vodka. Se podr sealar que, con esos amigos nacionales para que queremos
competidores. La triste historia de una industria en pleno auge se ve afectada por legisladores
federales que pretenden recaudar ms dinero sin importar las consecuencias de las medidas.
Dado que ante el incremento del precio del tequila el consumidor se ve en la necesidad de
cambiar; por lo pronto, consumidores de la bebida compran coac francs y whisky irlands con
un precio inferior al 40% del que tiene nuestra bebida nacional.
Pero hay ms, bebidas que compitieron durante varios aos con el tradicional tequila "blanco"
de nuestro estado, como el ron, el brandy y el vodka estn haciendo su "agosto": un litro de
brandy cuesta en cualquier licorera 80 pesos; el ron nacional o extranjero 74 pesos, el vodka
90 pesos, la ginebra 72 pesos y una bebida nacional como es el tequila blanco, 165 pesos en
promedio, es decir, el consumidor puede adquirir dos litros por uno de bebida nacional.
MCEL
E) Alianzas con empresas extranjeras

Los industriales tequileros aseguran que las alianzas con firmas extranjeras les han permitido
mejorar su comercializacin o contar con recursos frescos para poder desarrollarse, as como el
contar con mercado de venta directos que les hubiera costado mucho esfuerzo y muchos aos
lograr penetrar en ellos.
Estas son las alianzas estrategias del sector:
1) Jos Cuervo se asoci hace ms de 10 aos con United Destillers & Vintners, la
transnacional posee el 45% del grupo
2) La empresa Inglesa Allied Domeq compr el 100% de Tequila Sauza, con lo que el
control de la firma pas a manos extranjeras
3) Don Julio se asoci con Seagrams hace 2 aos
4) En 1999 la empresa jalisciense Tequila Orendan, vendio el 33% de sus acciones a
la compaa Estadounidense Brown Forman Corporation
5) El grupo frances Pernod Ricard adquiri a la compaa jalisciense Viudad de
Romero, fabricante de la conocida marca de tequila y de la sangrita del mismo
nombre.
6) En Junio del 2001 Tequila Herradura firm una alianza estratgica con la empresa
espaola Osborne y Compaa.
7) La principal de fabricante de ron a nivel nacional, concreta la compra de la
empresa Cazadores, en una operacin que se aproxima los 300 millones de
dlares
V. CONCLUSIONES Y EXPECTATIVAS.
Este caso ilustra con la belleza de la simplicidad como una poltica fiscal puede llegar a
tener repercusiones tan profundas, y ms que el lograr alcanzar la meta de recaudacin
del gobierno la implicacin social (prdidas de empleos) y econmica (generacin de
riqueza) se ven influidas directamente por la resolucin del congreso de Enero del 2002.
Expectativas del Sector
Juan Manuel Gordillo, de la firma Consultores Internacionales, tiene una proyeccin de cul
ser el resultado de esta contienda en unos aos: "La reconfiguracin del consumo de
destilados apunta a que en 2010 el tequila podra situarse en un destacado primer lugar, con
45% del mercado, seguido por el ron (29%) y el brandy (24%). Hacia 2025, se observara una
presencia comercial an mayor del tequila (49%), siempre que se superen los retos de abasto
de materias primas, esencialmente la produccin de agave."
La incertidumbre sobre la evolucin futura del negocio est ligada a qu suceder cuando los
millones de plantas de este maguey, que inundan los campos jaliscienses, hayan madurado y la
industria del tequila se sobreponga a su actual crisis.
En el mercado domstico los expertos pronostican una lgica depuracin de marcas despus
de tanta proliferacin, a nivel global vislumbran un horizonte abierto de par en par. Y es que si
MCEL
en Estados Unidos el tequila tiene un gran campo para crecer puesto que representa 4.5% de
su mercado licorero, el espacio es mayor en el mercado mundial donde la participacin del
destilado de agave apenas llega a 1.5
BIBLIOGRAFA
1)"http://www.crt.org.mx
2) "http://www.reforma.com/economa/ Por Jorge Velazco , 12/05/02
3) "http://www.expansion.com.mx /economa/ Roberto Moran 17/05/02
4) "http://www.camratequilera.com.mx/ 12/05/02
5) "http://www.100tequila.com.mx /Sol Fortoul , 12/05/02
6) "http://www.elsureste.com.mx /Sol Fortoul , 17/05/02
7) "http://www.informador.com.mx /07/05/02
8) "http://www.hoy.com.do/ Hctor Linares/ 7/05/02
9) "http://www.camratequilera.com.mx/7/05/02
MCEL
En peligro el tequila mexicano

Debido a que la mayora de las industrias mexicanas dedicadas a la produccin del
tequila -bebida tradicional del pas- utilizan una sola variedad gentica de planta
(agave azul tequilana Weber), las plantaciones podran desaparecer con algn
cambio climtico drstico o la intervencin de alguna plaga que no pueda ser
controlable.
La produccin de agave azul o tequilero (Agave tequilana Weber variedad azul), que de acuerdo
a La Norma Oficial Mexicana no debe de modificarse la variedad, puede propagarse mediante
dos mtodos: convencionales o biotecnolgicos. En el primer caso, que es el utilizado por los
campesinos y productores no tecnificados, se utilizan los hijuelos que son pequeos magueyes
producidos en la base de una planta adulta.
En el segundo caso, consiste en producir cientos de plntulas de maguey a partir de una
fraccin de tejido vegetal de una agave; esta tcnica es desarrollada en laboratorios
especializados y se le conoce como cultivo de tejidos o clonacin. En ambos casos todas las
plantas producidas tienen la misma informacin gentica de la planta madre que les dio origen.
Estos tipos de manejo podra llevar a la extincin el maguey tequilero en algn momento
determinado, ya que en caso de que se presente un cambio climtico adverso que afecte a este
maguey ello puede acabar con toda la plantacin, o si surge una plaga muy agresiva en este
agave que comience a consumirlo de manera inslita, terminar con toda la plantacin.
De acuerdo con el Santiago Arizaga, investigador y especialista en magueyes del Centro de
Investigaciones en Ecosistemas (CIECO) de la UNAM, los mtodos biotecnolgicos que se
realizan en las plantaciones de las zonas catalogadas como denominaciones de origen, slo se
dedican a producir miles de plantas teniendo como base un slo cdigo gentico, lo que
produce plantaciones muy homognea de magueyes que realmente representan un mismo
individuo gentico pero reproducido cientos o miles de veces.
La Norma Oficial Mexicana Proy-NOM-006-SCFI-2004, que establece las caractersticas y
especificaciones para la produccin del tequila, define que el tequila debe ser producido a partir
nicamente del uso de la variedad azul del Agave tequilana, lo que podemos traducir como
aprobar de manera inconsciente su extincin dados los mecanismos de propagacin utilizados
que son por clonacin sin favorecer su variabilidad gentica, adems de limitar el uso de las
otras 10 o 15 variedades de Agave tequilana que desaparecern al dejar de propagarse por
utilizar solamente la variedad azul, advirti el eclogo.
Dijo que el agave azul presenta muy poca variabilidad gentica, contrario a lo que se presenta
con los magueyes silvestres (incluido uno de los ancestros del maguey tequilero) que en su
ambiente natural se propagan tanto a partir de medios vegetativos (o clones) como por medio
de semillas. Los propgulos vegetativos pueden ser de dos tipos: hijuelos y bulbillos y ambos
son clones de la planta madre, lo que ocasiona que tengan muy poca variacin gentica.
Por el contrario, la reproduccin sexual que dar origen a las semillas verdaderas, es el
mecanismo ms eficiente para favorecer la recombinacin gentica y en consecuencia
incrementa el vigor de cada planta generada. Cualquier ser vivo que no se reproduce
sexualmente, no intercambia y no recombina genes volvindose ms dbil. A pesar de las
consecuencias de la clonacin, las firmas tequileras siguen recurriendo al manejo exclusivo de la
variedad azul del maguey tequilero por medio de su clonacin.
MCEL
Una prctica ordinaria entre los campesinos que cultivan y/o aprovechan los magueyes, es
impedir su reproduccin sexual, ya que es el momento ptimo para aprovecharlos en la
produccin de bebidas y con ello no favorecer que se pierdan los nutrientes (carbohidratos) del
tallo que se destinaran a la formacin del quiote y las flores. La consecuencia es que no se
permite la reproduccin del maguey y por lo tanto, las semillas de estas plantas son
desconocidas entre muchos campesinos y productores de bebidas fermentadas (pulque, mezcla
y tequila). Por lo tanto, en el caso concreto del tequila, como no estamos aprovechando la
propagacin sexual sino slo la propagacin vegetativa o clonacin, estamos haciendo que la
variedad azul sea vuelva cada vez ms frgil desde el punto de vista gentico.
Indic que el maguey tequilero es una planta rstica adaptada para desarrollarse con pocos
requerimientos nutricionales y tolera a ambientes de extrema sequa y por lo tanto es una
planta idnea para su desarrollo en ambientes extremos. El problema que actualmente tiene su
manejo, es que est utilizndose de una manera poco planificada ya que se est llevando a
cabo su cultivo en municipios michoacanos que no son reconocidos oficialmente para su cultivo
y por lo tanto se est diseminando por el Estado de Michoacn a consecuencia de la fiebre por
producir tequila. Este mismo fenmeno lo estamos observando en Guanajuato y seguramente se
est presentando en los otros estados que son reconocidos oficialmente para su cultivo
(Tamaulipas, Jalisco y Colima).
Esto conllevar a una serie de problemas de tipo social como ecolgicos. En el primer caso, la
poblacin que se est dedicando al cultivo del agave lo hacen apostando que su produccin
podr ser comercializada para la produccin del tequila, y si llega a comercializarse tendr que
ser de manera clandestina ya que no son municipios que cuenten con la denominacin de
origen para su cultivo, por lo que se les pagarn precios inferiores por la materia prima para la
produccin del tequila, ejemplific el eclogo.
Aadi que en el mbito ecolgico el conflicto es igualmente serio ya que por sembrar el agave
de manera abundante, se realiza el desmonte de reas con vegetacin nativa para abrirlas al
cultivo del maguey, lo que provoca la eliminacin de la vegetacin y s atenta contra los bienes
y servicios ecolgicos que esta vegetacin brinda al hombre tales como reducir la captura de
agua para mantener los mantos freticos, limitar la captura del dixido de carbono y la
produccin de oxgeno, reducir el efecto amortiguador del clima, adems de favorecer la prdida
de la erosin del suelo.
Adems, la produccin de agave tequilana potencialmente puede ocasionar la prdida de
diversidad biolgica del maguey en los lugares donde se comienza a cultivar, ya que puede
desplazar a los magueyes nativos para reemplazarlos por agave tequilana variedad azul.
Los actuales esquemas de manejo del agave azul no utilizan terrenos con problemas de erosin
y fertilidad, sino que recurren al desmonte o al reemplazo de los cultivos tradicionales, lo que
ocasiona, desaprovechar la vegetacin natural o cambiar de cultivos anuales a cultivos perennes
de varios aos. Por otro lado, un esquema de manejo ms sustentable sera aprovechar los
terrenos con problemas de erosin y fertilidad para el cultivo del agave azul, que es donde
podran sembrarse estas plantas, claro est que el tiempo requerido para su desarrollo ser un
mayor tiempo, pero biolgicamente sera un manejo ms adecuado, dada su capacidad de
crecimiento y reciclamiento de sus nutrientes, lo que conllevara adems a la recuperacin de
MCEL
suelos.
Otro factor a considerar dentro de los esquemas sustentables para el manejo del agave azul, es
incrementar la variabilidad gentica permitiendo que algunas plantas florezcan y den semillas
para despus sembrarlas, adems de continuar con la propagacin clonal de manera paralela.
Por lo tanto, la propuesta del manejo del agave azul sera bajo un modelo agroecolgico
innovador consistente en utilizar terrenos con poca fertilidad y con problemas de erosin, o bien
en terrenos frtiles pero bajo un esquema de policultivos consistentes en una plantacin de
agaves no muy densa para intercalar entre ellos otros cultivos tanto perennes (como nopales,
pitayos, otros agaves, etc.) as como anuales de tamao pequeo que no le den sombra al
maguey (como frjol, calabaza, garbanza, etc.). Bajo el segundo esquema es de esperarse que
se conseguira un ecosistema agrcola o agroecosistema en donde el desarrollo de plagas sera
bajo y de poco impacto para cualquiera de los cultivos. Si adicionalmente impedimos extraer
material vegetal ya sea como forraje o desechos vegetales y favorecemos su incorporacin al
suelo como abonos orgnicos, los suelos de este agroecosistema irn paulatinamente
incrementando su fertilidad para seguir aprovechndolos bajo el mismo esquema de policultivos.
Como puede verse, bajo este esquema agroecolgico, el uso de agroqumicos (fertilizantes,
herbicidas, insecticidas, etc.) no es necesario, indic el eclogo.
Privatizacin del agave.

En el 2003 La Jornada advirti que la produccin tequilera en el pas estaba siendo controlada
por la inversin extranjera, ya que con excepcin de las empresas Cuervo y Herradura, hasta el
momento de capital nacional, ms de 85 compaas con razn social mexicana -instaladas en el
occidente y el centro del pas- estn aliadas o ya fueron absorbidas por firmas estadounidenses
y espaolas. Algunos ejemplos concretos son Sauza, Orendin y Don Julio, tres de las marcas
ms conocidas entre los consumidores selectos.
El problema radicaba en que los industriales del tequila enfrentaban un problema en la
produccin de la bebida debido a la baja produccin de agaves de la variedad azul, y que el
agave
existente
tena
un
precio
superior
los
14
pesos
el
kilogramo.
El resultado es que la produccin del tequila, emblema de prestigio a nivel internacional por
tener denominacin de origen en Mxico, durante los prximos dos o tres aos va a caer
\\\"hasta 5 o 6 por ciento.
MCEL
Para ese ao el Consejo Regulador del Tequila (CRT) tiene registrados a 4 mil 255 productores
titulares, asociados en sus campos con otros 6 mil 795, para un total de 11 mil 20 cultivadores
de agave. Ellos se encargan del proceso hasta la madurez de la planta, que se presenta entre
los siete y nueve aos y, al llegar a esa etapa, se procede a jimarla, acto que consiste en cortar
las pencas del maguey, para enviar la pia a cocerla en los hornos y, posteriormente, extraer
sus
mieles
en
los
molinos;
jugos
que
sern
destilados
para producir
el
tequila.
Un pasado de rituales
El gnero agave esta conformado por cerca de 200 a 220 especies a nivel mundial todas
endmicas del continente americano, 125 de las cuales son nativas de Mxico. El Altiplano
Mexicano es considerado el centro de origen y dispersin de los magueyes a nivel mundial,
desde donde comenzaron a dispersarse hacia el resto del continente. Se trata de una diversidad
amplia y elevada de especies de magueyes, por lo que Mxico es la panacea de especies de
magueyes.
El maguey tiene su origen hace quince millones de aos en suelos mexicanos, por lo que no es
de extraarse que los primeros nativos de estas tierras que comienzan a interactuar con su
naturaleza,
descubrieron
la
importancia
del
maguey.
Existen
vestigios
de
que
el
aprovechamiento del agave surge entre las civilizaciones mesoamericanas, primeramente

cocinando tanto la pia (tallo) como el quioto (inflorescencia) que son una fuente muy
abundante de azucares- y form parte de su alimentacin, posteriormente con el desarrollo
cultural se va gestando el proceso de domesticacin del maguey, desarrollando las plantaciones
y su aprovechamiento.
MCEL
Los aztecas son los primeros que descubren los atributos exticos y tabernarios del maguey,
produciendo aguamiel y pulque, que se utilizaba para acompaar ceremonias religiosas.
Una produccin desquiciada
De acuerdo con la Academia Mexicana del Tequila el agave es una planta que pertenece a la
familia de las agavaceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde
azulado, cuya parte aprovechable para la elaboracin del tequila es la pia o cabeza.
La reproduccin del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo, los cuales,
en razn de producciones industriales no son utilizados, debido a que generan plantaciones muy
heterogneas, sobre todo al utilizar las semillas, las cuales producirn plantas de varios tamaos
y con diferentes grados de maduracin en el tiempo. En estos casos el mtodo que se emplea
es el de rizoma, que consiste en transplantar los hijuelos que brotan de la raz de la planta. Al
alcanzar una altura de 50cm. y cuando el corazn es del tamao de una toronja, se desprenden
de la planta madre cortndolos con un barretn. La edad ptima de un agave para reproducirse,
es entre los cinco y los nueve aos, segn el clima y las condiciones del suelo. Una planta
madre da entre uno y dos hijuelos por ao.
En su estudio titulado contenido de azcares reductores en hojas de agave azul (agave

tequilana weber) de distintos orgenes y edades, de los investigadores del Instituto de Ciencias
Agrcolas. Universidad de Guanajuato, Mayela Bautista Justo, Luis A Parra Negrete, J. Eleazar
Barboza y Zeferino Gamio, se seala que actualmente existe un gran desabasto de Agave
tequilana para las fbricas de tequila, debido a la enfermedad \\\"tristeza y muerte del
MCEL
agave\\\"; lo que ha motivado a los investigadores a buscar mtodos de propagacin diferentes

a los que se usan en la actualidad.
Uno de los mtodos ms prometedores es la propagacin por semilla ya que la mayora de las
plntulas resultan sanas; sin embargo, existen dudas de que si estas plantas podran acumular
la misma cantidad de azcar que las propagadas por hijuelo de rizoma o bulbillos apomcticos,
que son los mtodos tradicionales de propagacin.
Sin embargo, establece Santiago Arizaga que si no incrementamos la variabilidad gentica de las
plantaciones del agave azul, toda la cadena productiva que depende del tequila se desplomar
en un futuro no muy lejano.
http://ania.eurosur.org/noticia.php3?id=12533
MCEL
Reglamento para la compra y envasado de Tequila a Granel
Llenado del Convenio

Para poder comprar o vender Tequila a granel, debe ser firmado un
vnculo y acuerdo de co-responsabilidad o CONVENIO y llenado en el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). El convenio es un
contrato privado, entre el productor autorizado NOM y la compaa
envasadora (o el propietario de la marca) por el cual la IMPI,
conceder el derecho de usar el nombre Tequila para una etiqueta
especfica o marca registrada. El convenio establece las reglas que
ambos, productor y envasador, deben seguir para cumplir con las
previsiones de la Norma Oficial del Tequila. El convenio debe de ser
llenado con una copia del ttulo del registro de la marca registrada, as
como de los proyectos de las etiquetas que sern utilizadas en la
mercadotecnia del Tequila.
La ley estipula, que para tener una validez oficial, el convenio debe presentarse al IMPI
en espaol. El formato del convenio est disponible en esta pgina web, para ser
descargado (espaol e ingls). Haga click sobre convenio y vaya a formato en blanco
para tequila a granel o formato en blanco para tequila a granel (ingls).
El proceso del convenio en el IMPI lleva de 10 a 15 das hbiles, a condicin de que
toda la documentacin est llenada correctamente. Una vez que es aprobado, ambos,
productor y envasador, son oficialmente notificados por el IMPI. La CRT tambin recibe
la notificacin e introduce la informacin del nuevo convenio dentro de su sistema. En
este momento, el productor est legalmente autorizado para embarcar y exportar
Tequila a granel, a los envasadores o propietarios de la marca registrada autorizados,
como se especific en el convenio.
Embarque y Envasado
Antes de embarcar y exportar, el productor debe pedir a la CRT un Certificado de
Exportacin. Este documento, certificar la autenticidad del lote que est siendo
MCEL
embarcado y que ser requerido por la aduana, antes de abandonar Mxico. Tambin
ser requerido por la aduana en el pas de destinacin, para liberar el lote de la misma.
Es muy importante, que las compaas de envasado pidan este documento a sus
vendedores, ya que es la nica prueba de que el lote de Tequila comprado, ha sido
inspeccionado y cumple con los requisitos estndar oficiales. Est prohibido exportar
Tequila a cualquier pas o comprador diferente, del que aparece en los Certificados de
Exportacin.
El Certificado de Origen es otro documento, que tiene que presentarse antes de que el
lote pueda ser liberado de la aduana, si ste tiene que ver con un pas que tenga un
tratado de comercio con Mxico.
Este documento va a conceder impuestos y tarifas de excepcin, bajo el tratado de
comercio de la compaa de compra.
La compaa envasadora debe observar todas las regulaciones de la NOM,
especificadas en el convenio. La violacin de estas regulaciones, puede traer como
consecuencia la cancelacin del derecho a usar la denominacin de origen.
Es necesario probar en todo momento, que el producto no ha sido adulterado, desde el
momento de recibirlo hasta el final del proceso de envasado. Tambin est sujeto a los
siguientes requisitos:
1) No debe de mezclar Tequila de diferentes tipos o de diferentes fuentes.
2) No debe de utilizarse ms de un tipo de Tequila por etiqueta (Blanco/Joven)
3) El producto que lleve la leyenda Tequila 100% Agave debe de ser envasado, slo
dentro del rea de denominacin de origen.
4) No pueden modificarse de ninguna manera, las caractersticas organolpticas del
producto recibido. Slo es permitido diluir el producto con agua, para obtener el grado
comercial de alcohol.
5) Slo puede envasarse el Tequila que fue elaborado, bajo la supervisin de la CRT en
su rol de organismo acreditado de certificacin.
6) No debe de revenderse el tequila a granel.
Requerimientos de etiquetado
El envasador, tambin debe cumplir con todos los requerimientos de etiquetado. Esta
informacin obligatoria, debe ser mostrada de una manera legible y es independiente
de los requerimientos establecidos por las leyes y regulaciones del pas al que se
importa.
a) La palabra Tequila.
b) Categora y tipo al que pertenece.
c) Contenido neto, expresado en litros o mililitros
d) Porcentaje de alcohol en el volumen de 20oC, que debe de abreviarse como % Alc.
Vol.
e) Nombre o nombre comercial, del productor autorizado NOM y del envasador.
f) Direccin del productor autorizado NOM y del envasador.
g) La Marca registrada.
h) La leyenda Hecho en Mxico (o su traduccin al lenguaje del mercado destinado)
i) Marca oficial, de acuerdo a la correspondiente Norma Oficial Mexicana.
MCEL
j) Una marca distintiva, indicando el lote al que pertenece la botella.

k) Cualquier otra informacin sanitaria o comercial requerida.
Es obligatorio que al menos la informacin contenida en el inciso a) b) c) y g) est
presente en la cara principal de exhibicin.
Regulaciones en cuanto a Ventas
Productores o envasadores no pueden vender ningn Tequila que no tenga certificado
expedido por la CRT. El certificado es nominativo: slo respalda el lote especfico de
una categora y tipo especfico del producto, bajo la etiqueta por la cual el producto
debe de ser envasado. La exportacin de Tequila a cualquier pas o comprador
diferente de los sealados en el Certificado de Exportacin, es ilegal.
Esto, con el fin de mantener la posibilidad de rastrear el producto, para verificar su
calidad para el beneficio del prestigio de la denominacin de origen y para el inters
del consumidor final, en su derecho a adquirir un producto autntico.
Bajo este mismo razonamiento, la reventa de Tequila a granel, a nivel nacional e
internacional, est tambin prohibida.
Para ms informacin sobre las reglas de compra / venta de Tequila a granel, debe
contactar a la CRT.
MCEL
Se otorga estmulo fiscal a productores de agave

El martes 1 de enero del 2002, la SHCP public en el Diario Oficial la Ley de Ingresos de la Federacin para el
Ejercicio Fiscal del 2002, misma que en su artculo 17, Fraccin XII establece que se otorga un estmulo fiscal a
los productores de agave:
Artculo 17. En materia de estmulos fiscales, durante el ejercicio fiscal de 2002, se estar a lo siguiente:
XII. Se otorga un estmulo a los productores de agave tequilana weber azul y a los productores de las diversas
variedades de agave que marca la Norma Oficial Mexicana que enajenen dicho producto para ser utilizado
exclusivamente en la elaboracin de tequila y mezcal, en un monto que no podr exceder de $3.00 por kilo de
agave.
El monto del estmulo deber ser entregado al productor del agave tequilana weber azul y a las dems
variedades que marque la Norma Oficial Mexicana por el adquirente del mismo en el momento en que se pague
la contraprestacin que corresponda a dicha enajenacin, disminuyendo del precio el monto del estmulo a que
se refiere esta fraccin.
El adquirente considerar el pago del estmulo efectuado al productor de agave tequilana weber azul y a las
dems variedades que marque la Norma Oficial Mexicana como un crdito fiscal que podr disminuir nicamente
del impuesto especial sobre produccin y servicios que se cause en la enajenacin de tequila y mezcal en los
trminos del prrafo siguiente, sin que en ningn caso la disminucin exceda del 50% del impuesto causado en
el mes de que se trate.
El crdito fiscal slo se podr disminuir durante los doce meses siguientes a la fecha en que se adquiera el
agave, del impuesto que resulte de la enajenacin del tequila y mezcal que se produzca a partir de la entrada en
vigor de la presente Ley y sobre la cual se pague el impuesto especial sobre produccin y servicios a la tasa
establecida en la Ley del Impuesto Especial sobre Produccin y Servicios, sin que exceda de los lmites
establecidos en los prrafos anteriores.
Para determinar el monto definitivo del estmulo, los productores dividirn el 50% del impuesto especial sobre
produccin y servicios causado por la enajenacin de tequila y mezcal en el periodo de enero a junio de 2002
entre el nmero de kilos de agave adquiridos en dicho periodo. La diferencia entre el monto que resulte y el
lmite mximo de $4.00 por kilo de agave que no se hubiera pagado al productor del citado agave en el
momento de la adquisicin, se podr pagar a partir del mes en que se haga el ajuste a que se refiere este
prrafo y se podr disminuir del impuesto especial de referencia que se cause en la enajenacin de tequila y
mezcal en los seis meses siguientes, hasta agotarlo, sin que en ningn caso el impuesto a pagar en los citados
meses sea inferior al 50% del impuesto causado en el mes de que se trate. En el caso de que el monto pagado
al productor de agave exceda del monto que se determine conforme a este prrafo como crdito definitivo, el
excedente se disminuir del crdito al que tengan derecho los productores de tequila y mezcal en el segundo
semestre del ejercicio, en los trminos de esta fraccin. El mismo procedimiento se seguir para determinar el
estmulo definitivo correspondiente al periodo de julio a diciembre de 2002. En el caso de que el crdito
correspondiente al segundo semestre exceda del monto mximo definitivo que corresponda a dicho periodo en
los trminos de este prrafo, el excedente se pagar conjuntamente con la declaracin que presenten los
productores de tequila y mezcal en el mes de febrero de 2003, actualizado y con los recargos correspondientes
desde el mes en que se aplic en exceso el crdito otorgado en este artculo y hasta la fecha en que el mismo se
pague.
Los productores de agave tequilana weber azul y a las dems variedades que marque la Norma Oficial Mexicana
considerarn como ingreso acumulable para los efectos del impuesto sobre la renta el monto del estmulo fiscal
percibido en los trminos de esta fraccin.
Los adquirentes del agave tequilana weber azul y a las dems variedades que marque la Norma Oficial Mexicana
debern reportar mensualmente a las autoridades fiscales el volumen y valor del agave adquirido en el mes
inmediato anterior, as como el monto pagado del estmulo a que se refiere esta fraccin, por productor de
agave.
Los beneficiarios de los estmulos previstos en las fracciones VI, X, XI y XII del presente artculo, quedarn
obligados a proporcionar la informacin que les requieran las autoridades fiscales dentro del plazo que para tal
efecto le sealen.
Con independencia de lo dispuesto en el prrafo anterior, el beneficio que se otorga en la fraccin XII de este
artculo podr ser acumulable con cualesquiera otro estmulo fiscal.
Los estmulos que se otorgan en el presente artculo estn condicionados a que los beneficiarios de los mismos
cumplan con los requisitos que para cada estmulo establece la presente Ley.
Se faculta al Servicio de Administracin Tributaria para emitir las reglas generales que sean necesarias para la
obtencin de los beneficios previstos en este artculo.
MCEL
Posteriormente, el 16 de enero del 2002, la SHCP public la Vigsima Segunda Resolucin de Modificaciones a la
Resolucin Miscelnea Fiscal para 2000, en la que establece que se adiciona la regla 11.8, para los efectos de
dicha fraccin XII, Artculo 17 de la Ley de Ingresos:
11.8. Para los efectos de la fraccin XII del artculo 17 de la LIF para el ejercicio fiscal de 2002, se estar a lo
siguiente:
I. El monto de $3.00 por kilo de agave establecido en el primer prrafo de la fraccin XII del artculo 17 de la
LIF para el ejercicio fiscal de 2002, se considerar como anticipo del monto mximo del estmulo a otorgar a los
productores de agave tequilana weber azul y a los productores de las diversas variedades de agave que marca
la Norma Oficial Mexicana, que enajenen dicho producto para ser utilizado exclusivamente en la elaboracin de
tequila y de mezcal, establecido en la citada fraccin.
II. El monto mximo del estmulo a otorgar a los productores de agave a que hace referencia el prrafo anterior
ser de $4.00 por kilo de agave, siempre que al realizar el ajuste semestral a que hace referencia el quinto
prrafo de la fraccin XII del artculo 17 de la LIF para el ejercicio fiscal de 2002, dicho monto no resulte
superior al 50% del IEPS causado en el mes de que se trate.
Transitorio
Unico. La presente Resolucin entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Diario Oficial de la
Federacin.
http://www.alcoholinformate.org.mx/diariooficial.cfm?documento=17
http://www.monografias.com/trabajos-pdf/cerveza-elaboracion-artesanal/cervezaelaboracion-artesanal.pdf ....cervesal artesanal
MCEL
I n f o r m a c i n c o m e r c i a l o b l i g a t o r i a qu e d e b e c o n t e n e r l a et i q u e t a pr in c i p a l d e u n
t e q u i l a 10 0 % ag a v e d e d is t r ib u c i n n a c io n a l.
Norma que se
cumple
Inciso
Concepto
Carcter
Tamao
Ejemplo
Especificaciones
NOM-006-SCFI1994
A)
Palabra
Tequila
Obligatorio
Libre
Tequila
En forma destacada
y legible
100% de Agave o 100%

puro de agave
La clasificacin ser
de acuerdo a la
participacin de
azcares de agave
durante la
formulacin
conforme al captulo
de la NOM.
Contenido neto1L/l
Contenido1,750L/l Cont.
Net. 500ml/mL Cont.
750ml/mL.
El rea alrededor
debe estar libre de
informacin de
acuerdo a lo
siguiente: a) Arriba
y abajo por un
espacio mnimo de
la altura de la
declaracin del dato
cuantitativo. b) A la
derecha e izquierda
por un espacio
mnimo de dos
veces el ancho del
tipo de la letra
utilizada.
Si la cantidad es inferior a la
unidad bsica, debe
emplearse el submltiplo de
esta unidad y el smbolo
correspondiente. Cuando la
cantidad sea igual o
superior a la unidad bsica,
debe emplearse esa unidad
o smbolo correspondiente.
Superficie principal
exhibicin en
centmetros
cuadrados - Altura
mnima de nmeros
y letras en
milmetros. Hasta 32
-1.6,mayor de 32
hasta 161 3.2,mayor de 161
hasta 645 4.8,mayor de 645
hasta 2580 6.4,mayor de 2580 12.7
38% Alc. Vol.
Se puede abreviar
"% Alc. Vol."No se
obliga una posicin
especfica.
Tequila K S.A. de C.V.
Deber ostentar el
nombre o razn
social del productor
de la fbrica
autorizada y en su
caso del envasador
NOM-006-SCFI1994
B)
Categora
Obligatorio
Libre
NOM-030-SCFI1993
C)
NOM-006-SCFI1994
D)
Por ciento
de alcohol
volumen
E)
Nombre o
razn social
del
productor o
de la fbrica
autorizada
RCSPS (1)
NOM-006-SCFI1994
NOM-006-SCFI1994
NOM-006-SCFI1994
Contenido
medio
Obligatorio
Obligatorio
Opcional
De acuerdo a la tabla
nmero 1 de la NOM-030SCFI-1993
Libre
Libre
F)
Domicilio del
productor
Opcional
Libre
G)
Marca
registrada
Obligatorio
Libre
Podr ostentar el
domicilio del
Hrcules No. 2819 Col. Jar.
productor o de la
Del bosque Guadalajara
fbrica autorizada y
Jalisco, Mxico
en su caso del
envasador
"Marca XX" M.R.
OBLIGATORIO
contar con una
marca registrada
MCEL
Ley de la
propiedad
industrial, LPI
Art. 131
NOM-006-SCFI1994
ante el IMPI. La
marca podr
aparecer con las
siglas "M. R."
smbolo
H)
NOM-006-SCFI1994
I)
NOM-106-SCFI2000
NOM-006-SCFI1994
J)
La leyenda
"Hecho en
Mxico"
Contrasea
Oficial
Lote
Opcional
opcional
Opcional
NOM-006-SCFI1994
RCSPS
APARTADO
XVIII
K)
Leyenda
precautoria
Logotipo de
envasado de
origen
Opcional
Opcional
Libre. se recomienda 5L a
> 1,750L7mm,1,750L a >
1L6mm,1L a >
750ml5mm,750ml a >
500ml4mm,500ml a >
250ml3mm, <=250ml2mm
Libre
Libre
HECHO EN MXICO
En posicin
horizontal. Todo en
maysculas
La marca CRT es
recomendable pero
no obligatoria. Solo
lo podrn ostentar
los productos
certificados, por el
CRT los no socios
debern solicitarlo
por escrito
23-06-99 da/mes/ao
La identificacin del
lote debe ser
grabada o marcada.
La identificacin del
lote que incorpore el
fabricante no debe
ser alterado u oculto
de forma alguna.
VOLUMEN - Altura mnima

de letra. De 0 a 50ml
1.5mm,De 50.1 a 190ml
El abuso en el consumo de
2.0mm,De 190.1 a
este producto es nocivo
500ml2.5mm,De 500.1 a
para la salud
1000ml3.0mm,De 1000.1 a
4000ml5.0mm,Mayores de
4000ml7.0mm
Libre
Color contrastante
con el fondo, en
letra mayscula
helvtiva
condensada, en
caracteres claros y
fcilmente legibles.
Alrededor de la
leyenda deber
existir un espacio
libre de cuando
menos 3mm
Solo para envasado
de origen. No es
obligatorio. Es
recomendable en la
etiqueta principal
MCEL
I n f o r m a c i n c o m e r c i a l o b l i g a t o r i a qu e d e b e c o n t e n e r l a et i q u e t a pr in c i p a l d e u n
t e q u i l a 1 00 % a g a v e p a r a e x po r t a c i n.
Norma
que se
cumple
Inciso de la
Norma
Concepto
Carcter
Tamao
Ejemplo
Especificaciones
NOM-006SCFI-1994
A)
La Palabra
Tequila
Obligatorio
Libre
Tequila
En forma
destacada y
legible
NOM-006SCFI-1994
NOM-006SCFI-1994
B)
Categora
E)
Nombre o
razn
social del
productor
o de la
fbrica
autorizada
Libre
La clasificacin
ser de acuerdo
a la participacin
de azcares de
100% de Agave o
agave durante la
100% puro de agave
formulacin
conforme al
captulo de la
NOM.
Libre
Deber ostentar
el nombre o
razn social del
Tequila K S.A. de C.V. productor de la
fbrica autorizada
y en su caso del
envasador
Obligatorio
Libre
"Marca XX" M.R.
OBLIGATORIO
contar con una
marca registrada
ante el IMPI.La
marca podr
aparecer con las
siglas "M. R."
smbolo
Opcional
Libre. se recomienda5L
a > 1,750L7mm,1,750L
a > 1L6mm,1L a >
750ml5mm,750ml a >
500ml4mm,500ml a >
250ml3mm,
<=250ml2mm
HECHO EN
MXICO"PRODUCT
OF MXICO"
En posicin
horizontalTodo
en
maysculas"Esta
leyenda puede
ser objeto de
traduccin a otro
idioma".
NOM Nmero CRT
La marca CRT es
recomendable
pero no
obligatorio.Solo lo
podrn ostentar
los productos
certificados, por
el CRT los no
socios debern
solicitarlo por
escrito
Obligatorio
Opcional
NOM-006SCFI-1994
Ley de la
propiedad
industria,
LPI Art.
131
NOM-006SCFI-1994
G)
H)
NOM-006SCFI-1994
I)
NOM-106SCFI-2000
Marca
registrada
La leyenda
"Hecho en
Mxico"
Contrasea
Oficial
opcional
Libre
NOM-006SCFI-1994
J)
Lote
Opcional
Libre
23-06-99
da/mes/ao
La identificacin
del lote que
incorpore el
fabricante no
debe ser alterado
u oculto de forma
alguna.
Logotipo
de
envasado
de origen
Opcional
Libre
Solo para
envasado de
origen. No es
obligatorio. Es
MCEL
recomendable en
la etiqueta
principal
Tarifas y relacin precio-costo de energa elctrica por sector de consumo
(Pesos/Kilowatt-hora)
2007
Concepto
CFE
LFC
TOTAL
1.3
Tarifa
1.14
Precio-Costo
0.76
Subsidio a consumidores
Total
1.164
0.53
35,704
0.71
98,576
62,872
Domstico
Tarifa
Precio-Costo
1.13
0.46
0.3
48,279
17,908
1.017
0.42
66,187
Comercial
Tarifa
2.43
2.24
Precio-Costo
1.24
0.61
5,699
2.373
0.97
5,699
Servicios
Tarifa
1.64
1.47
Precio-Costo
0.89
0.59
1,096
Agrcola
Tarifa
Precio-Costo
2,058
1.589
0.78
3,154
0.49
0.74
0.491
0.34
0.26
0.33
7,419
124
7,543
Industria
Total
Tarifa
1.09
1.14
Precio-Costo
0.98
0.68
6,078
9,915
1.097
0.91
15,993
Mediana
Industria
Tarifa
1.22
1.17
1.211
Precio-Costo
0.95
0.67
0.88
6,078
8,679
14,757
Gran Industria
Tarifa
0.89
1.01
Precio-Costo
1.03
0.73
1,235
0.897
0.99
1,235
1/ Para el periodo de 2002 a 2007 el clculo del precio medio, la relacin precio-costo y los subsidios, considera los productos excedentes generados con la tarifa que se
aplica al Gobierno Federal.
2/ Se refiere a precio medio en $/kilowatt-hora.
3/ El total no incluye ventas inter-organismos (CFE y LFC).
4/ Millones de pesos. La suma de los parciales puede no coincidir con los rubros de TOTAL debido al redondeo de las cifras.
5/ En el sector comercial los subsidios otorgados corresponden a Luz y Fuerza del Centro.
6/ Con objeto de presentar con mayor precisin la informacin del sector elctrico nacional, se estableci conjuntamente con CFE la tarifa total calculada a partir de promedios ponderados y la relacin precio-costo como el cociente de la facturacin total y el costo de ambas empresas.
7/ Cifras definitivas registradas por Comisin Federal de Electricidad.
MCEL
e/ Cifras estimadas al cierre de 2007. No se establecen metas para el ao, por lo cual se reportan los valores esperados.
Fuente: Comisin Federal de Electricidad y Luz y Fuerza del Centro.
http://www.informe.gob.mx/pdf_excel/P189_ARRIBA.xls
http://www.informe.gob.mx/2.14_ENERGIA_HIDROCARBUROS_Y_ELECTRICIDAD/?contenido=225
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Captulo l .- Materi a pri ma.

La planta del Aga ve Tequilana Weber, Varied ad

1.1.1 Caractersti cas de l a planta.

1.1.2 Clasifi caci n cientfica.

Seleccin del terren o para el culti vo.

1.2.1 Tipos de terren o.

Optimas condiciones climticas.

Riego del Agave.

Preparacin del terreno.

prepa racin del terreno.

Control y prevencin de pl agas.

Tipos de cul tivo.

de Tequi la 100% Ag ave.

2.4 Tanques de fermentacin.

2.5 Alambi ques.

2.6 Tanques de almacenamiento.

Captulo lll.- Proceso para la producci n de Tequila 10 0% Agave.

3.1 Di agrama de bloques.

3.2 Di agrama de flujo.

3.3 Descripci n del proceso.

3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad

3.3.6 Desti lacin.

3.3.7.1 Tipos de tequila.

4.1 Co stos vari abl es.

4.1.1 Costo d e mosto.

4.1.2 Costo del material de produccin y energas

4.1.2.1 Co sto de la l evadura.

4.1.2.2 Co sto de energa el ctrica.

4.1.2.3 Costo de desinfectante d e di fluoruro d e

4.1.3.1 Co sto de gen eraci n de v apor.

4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federal es d e

4.2.1 Costo d e mano de obra directa.

para la prepa racin del mosto.

4.2.1.2 Mano de obra de un a person a por turn o

para el depa rtament o de moli enda.

aparatos de destil acin por turno.

4.2.1.5 Enca rgado del generador de vapor.

4.2.1.6 Qumico por turno.

4.2.1.7 Ayudante del qumico del l aboratorio.

4.3 Costos tot ales de produccin.

4.5 Utili dad bruta.

4.7 Utili dad Contable.

4.8 Utili dad neta.

Captulo V.- Mercado Potenci al y Comerciali zaci n del Tequi la

5.1.1 Cons umo de ag ave para la elaboraci n de

Tequila 100% Agave y Tequila Mixto.

naci onal e internacional.

5.2.1 Export aciones de Tequila 10 0% Agave y Teq uil a

5.2.2 Export aciones de tequila a granel y enva sado.

5.2.3 Destino de las exportaciones de t equi la.

5.2.4 Cons umo nacional aparent e de Tequila M ixto y

Tequila 100% Agave.

5.3.1 Organismos reguladores.

5.3.1.2 Co ns ejo Reg ulador del Tequila.

5.3.1.3 Acad emia Mexicana del Tequila.

Capitulo Vl.- Conclusiones.

Capitulo Vll.- Recomendaciones.

Al INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL y a la

A mi profesor orientador: Lic. Lourdes Garfias Lpez

A mis profesoras(es) por haber compartido sus conocimientos y ensearme a vencer

A Justo Martnez Miranda y Concepcin Morales Aguilar, mis padres,

A Miguel Angel Martnez Morales, mi querido hermano, por mostrarme