El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.

5 %) y el
resto (12.5%) esta constituido principalmente por lpidos, protenas y
carbohidratos.
La caractersticas fisicoqumicas de la leche para la elaboracin del yogurt
son
Acidez:

Una leche de buena calidad debera presentar valores de 14 a 18 Dornic que nos
indica la cantidad de cido lctico.
Materia grasa:
Tiene influencia en la elaboracin del yogurt ya que contribuyen a su aroma y color,
constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche
PH:
Nos indica la acidez de la leche, esta tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8)
Aroma Y Sabor
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el sabor
proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido
graso. Sin embargo la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y
dems que se encuentren a su alrededor, tales como pintura fresca, frutas,
forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor caracterstico.

Color

El color de la leche no es en su totalidad blanco, ya que la Casena le da un

color ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor grado los
de la Casena, junto al caroteno, que es un pigmento natural que la vaca
absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman el color
caracterstico de la leche. La leche descremada se torna de color azulado
que es causado por la accin de la riboflavina.

Densidad

Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20C, se determina con

un lactodensmetro o por pignoracin, la densidad promedio de la Leche es
de 1.030 grs. /ml.

Extracto Seco

Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la

Leche contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco, el cual depende del
contenido graso de la misma.